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CLASE 11
Muslo
Cebolla rehogada
200grs
Queso parmesano
20grs
Panceta en lminas
20grs
Sal y pimienta
c/n
Caldo de ave
c/n
PARA LA SALSA
Ingredientes:
Cebolla
Manteca
5grs
Vino blanco
c/n
Fondo de ave
c/n
Crema de leche
100grs
Sal y pimienta
c/n
Estragn
1ramita
Preparacin:
Tomar el muslo, colocar los ingredientes en forma adecuada para que quede bien
presentado al cortarlo (ejemplo: estirar el filet, colocar la panceta, luego la cebolla
y el queso en un solo trozo). Enrollarlo, envolver en papel film y cocinar en horno
a 160 en un zcalo de caldo.
Rehogar las cebollas, desglasar con el vino dejar reducir. Agregar el caldo y la
crema dejar reducir hasta condimentar, salpimentar y agregar el estragn.
GUARNICION
Ingredientes
Arroz
100grs
Ciboulette
c/n
Aceite de oliva
c/n
Sal y pimienta
c/n
COCINERO PROFESIONAL
CLASE 11
Preparacin:
Hervir el arroz. Una vez listo agregar el aceite de oliva,
el ciboulette y
Arvejas
80grs
Champignon (fileteados)
100grs
Manteca
35grs
Aceite de oliva
2 cucharadas
Perejil
1 cucharadita
Harina
50grs
Caldo de ave
c/n
Sal y pimienta
c/n
Nuez moscada
c/n
Preparacin:
Pasar el pollo por harina y sellarlo en manteca y aceite. Agregar las papas, la
cebolla, los champignones y las arvejas si son frescas, poner el caldo,
condimentar con la sal, pimienta y nuez moscada cocinar a fuego lento hasta que
estn las papas si es necesario agregar ms caldo. Servir y espolvorear con el
perejil.
Pollo en Papillote
Ingredientes:
Manteca
75gramos
Cebolla
30 gramos
Championes
225g
Filete de pollo
4
2
COCINERO PROFESIONAL
CLASE 11
Perejil
1 cucharada
Harina
1 cucharada
Sal y pimienta
c/n
Crema de leche
90cc
Leche
c/n
Preparacin:
Rehogar la cebolla picada, agregar los championes fileteados, espolvorear
harina, ir agregando leche hasta espesar. Agregar la crema y revolver (tiene que
quedar bastante ligada).
Trozar el pollo en tamao bocado y dorarlo en manteca. Colocar en papel
aluminio o manteca la salsa y el pollo, cerrarlo y llevar al horno 160 a bao mara
durante 10 minutos. Espolvorear con perejil al servir.
Guarnicin:
Papas torneadas y blanqueadas a la inglesa.
Esfera de bavarois de limn
Ingredientes:
Azcar
50grs
Yemas
Leche
200cc
Gelatina
5grs
Crema de leche
50grs
Clara
Limn en jugo
Preparacin:
Mezclar las yemas, el limn, la leche y la gelatina. Cocinar revolviendo con
cuchara de madera sin que llegue a romper el hervor. La preparacin est lista
cuando cubre la cuchara con una pelcula de crema. Batir la crema a punto
chantilly.
COCINERO PROFESIONAL
CLASE 11
Aparte batir las claras con el azcar hasta obtener un merengue bien consistente.
Mezclar la primera preparacin con el merengue en forma envolvente, por ltimo
la crema. Colocar en el molde y llevar al fro 30 minutos aproximadamente.