COCINERO PROFESIONAL

CLASE 13

Estofado criollo
Ingredientes

Peceto

175gr.

Diente de Ajo

Nabo

1/2

Zanahoria

Cebolla

1chica

Tomates

Morrn rojo

Aceite

c/n

Salchicha parrillera

100gr.

Hojas de laurel

Sal y pimienta

c/n

Vino blanco

c/n

Extracto de tomate

2 cdas.

Bouquet de hierbas aromticas

Preparacin
Limpiar el peceto de la grasa excedente. Pelar los ajos y partirlos a la mitad,
retirando los brotes. Usar los ajos para mechar la carne en distintos lugares.
Pelar los nabos y cortarlos en Macedonia. Cortar las zanahorias en rodajas finas
y la cebolla en brunoise. Preparar tomates concass con su jugo. Cortar el
morrn en cuadrados y reservar.
Sellar el peceto en una cacerola con manteca y aceite, agregar las salchichas
cortadas en trozos. Agregar la cebolla y el morrn. Incorporar la zanahoria y los
nabos, saltear hasta que comiencen a dorarse. Agregar el vino blanco y dejar
evaporar unos segundos. Aadir el tomate, laurel, sal y pimienta.
Cubrir con caldo y agregar el bouquet y el extracto de tomate.
Ir aadiendo caldo a medida que va reduciendo el lquido.
Tapar y dejar hervir a fuego lento hasta que la carne est tierna. Una vez cocido
servir o retirar y dejar reposar.

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CLASE 13

Guarnicin: Arroz pilaf

Ingredientes

Arroz

100 grs.

Manteca

c/n

Agua caliente

c/n

Sal fina

c/n

Preparacin
Calcular por volumen de arroz una medida y media de agua caliente, espumar la
manteca, sellar el arroz. Agregar el agua y la sal. Revolver una vez. Tapar.
Cuando comienza a salir el vapor apagar el fuego y no destapar, al menos, por
veinte minutos.
Colita de cuadril asada y su jugo aromatizada con vino
Ingredientes:

Colita de cuadril desgrasada

250 grs.

Demi-glace

c/n

Vino tinto

c/n

Sal y pimienta negra recin molida

c/n

Preparacin:
Cocinar la colita de cuadril salpimentada, en horno fuerte. Tratar que quede
jugosa. Una vez cocida, dejar reposar unos 10 minutos antes de cortarla en
rebanadas
Desglasar el fondo de la asadera con la demi-glace y adicionar un poco de vino
tinto, colar, aromatizar con romero fresco (optativo), montar la salsa con un poco
de manteca y salpimentar.
Servir acompaado con papas naturales en rebanadas o doradas o pur de
zanahorias.
Cuadril a la sal con hierbas
Ingredientes:

Colita de cuadril

250grs

Aceite

3cucharadas

Mostaza

2 cucharadas

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CLASE 13

Sal gruesa

350grs

Harina

3grs

Perejil, romero, organo y salvia

Preparacin:
Frotar la carne con la mezcla de las hierbas, el aceite y la mostaza. Mezclar la
harina con la sal gruesa acomodar en una asadera 2cm de sal, colocar encima la
carne y cubrirla con el resto de la sal. Cocinar a 180 durante 20 a 30 minutos.
Retirar la sal y servir la carne cortada en rodajas, licuar el aceite y las hierbas
servir por encima de la carne ya hecha.
GUARNICION:

Championes glaseados

150grs

Manteca

1 cucharadita

Azcar

1cucharadita

Preparacin:
Dorar los championes en manteca, luego agregar el azcar y caramelizar. Para
servir esta preparacin se tiene que hacer al final cuando este la carne hecha.
Panqueques americanos de chocolate y canela
Ingredientes:

Yema

Azcar

1 cucharada

Canela

1 cucharada

Harina leudante

125grs

Cacao

1 cucharada

Sal

1 pizca

Manteca

15grs

Clara

Crema o dulce de leche para rellenar

Para la crema chantilly:

Crema

100cc

Azcar

30grs

Esencia de vainilla

c/n

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CLASE 13

Preparacin:
Mezclar las yemas con el azcar, la canela y el harina, el cacao, la sal y taza
de agua.
Agregar la manteca fundida fra las claras batidas a nieve y mezclar suavemente.
Colocar un trocito de manteca a la panquequera verter la porcin de la
preparacin en el centro (no hacer correr) cocinar de un lado y despus del otro.
Servirlo con un copo de crema o dulce de leche.