DIREO DE SERVIOS REGIO NORTE

CURSO PROFISSIONAL DE TCNICO DE RESTAURAO-BAR

Servios de
Restaurante-Bar
Mdulo 12
Refeies Principais

TURMA 11N

Ano Lectivo 2014-2015

Formador Joana Miranda

DIRECO DE SERVIOS REGIO NORTE

ESCOLA SECUNDRIA D. AFONSO SANCHES - VILA DO CONDE
Curso Profissional de Tcnico de Restaurao e Bar

Servio de Restaurante e Bar

[Mdulo 12] Refeies Principais

Turma: 11N

Manual do mdulo

Ano Letivo: 2014/15

Introduo

Pretende-se neste mdulo que os alunos compreendam a importncia da constituio das

refeies principais a realizar em estabelecimentos hoteleiros e de restaurao e bebidas.
Assim, os objectivos de aprendizagem so, mais concretamente os seguintes:
Identificar as refeies servidas num estabelecimento de restaurao;
Indicar as iguarias que compem cada refeio;
Identificar e preparar as mise-en-place especficas para cada iguaria.

O presente manual deve ser complementado com os conhecimentos adquiridos ao longo

das aulas.

1. Refeies servidas num estabelecimento de restaurao

Entende-se por refeio uma poro de alimentos consumida de uma vez, a fim de garantir o
sustento de um ser humano por uma grande quantidade horas. Os nutricionistas, em geral,
aconselham a realizao de trs refeies dirias, podendo ou no ser completadas
com lanches nos intervalos entre cada uma. No se deve passar mais de trs horas e meia
sem comer.
As refeies que podem ser realizadas num estabelecimento de restaurao e bebidas so:
Pequeno-almoo;
Brunch;
Almoo;
Lanche (Ch da Tarde);
Jantar;
Ceia.

Pequeno-Almoo/Caf da Manh/Desjejum
a primeira refeio do dia, precedendo o almoo, sendo
consumido logo pela manh.
A composio varia muito com as culturas e tem variado com as
modificaes

da

sociedade,

devido

ao continuo

desenvolvimento e novas maneiras de viver.

No mundo rural, a primeira refeio era composta dos restos do jantar ou de uma sopa feita
com eles. Na cidade, j era geralmente mais simples - caf ou ch, acompanhando algum tipo
de po com manteiga e doce de fruta, ou, por vezes, algum tipo de suco. Outro componente
desta refeio so os cereais, s vezes na forma de mesli.
Esta refeio varia com os pases e isto reflete-se na hotelaria, sendo normal, num hotel, ser
oferecida a opo entre desjejum continental e desjejum americano, britnico ou ingls.

Brunch
O "brunch" foi criado pelos americanos e, na verdade, serve para
definir uma das boas invenes para convidar os amigos para um
encontro quase matinal. Depois, virou moda nos hotis e at
mesmo em casa.
uma mistura de breakfast (pequeno almoo) com lunch (almoo). Funciona com todas as
vantagens destas duas refeies, sendo uma soluo mais prtica e - sem dvida - mais
original do que o velho e bom almoo de domingo.
Serve para todas as ocasies: batizados (que, em geral, acontecem pela manh), casamentos,
primeiras comunhes, aniversrios de pessoas mais velhas (que gostam de almoar cedo,
assim no precisam esperar todos chegarem por volta de duas da tarde). Em empresas:
apresentao de propostas, pr-lanamentos de produtos , inauguraes ou para fechamento
de negcios.
No existe um horrio certo para servir o brunch. Este tipo de reunio geralmente comea por
volta das 10 da manh e pode durar at o incio da tarde. A mesa fica colocada e quem for
chegando pode se servir a medida que der vontade ou fome.
Na hora de organizar um brunch deve-se ter em mente o perfil dos convidados. O bom brunch
deve atender a trs tipos de convidados: os que no tomaram pequeno-almoo ainda; os que
j tomaram, mas querem fazer um lanche no meio da manh e a aqueles que no pretendem
almoar. O gosto do anfitrio tambm deve ser levado em conta na hora de organizar o evento.
O menu variado e pode apresentar ovos mexidos com bacon, cereais, salada de frutas,
saladas vegetais,

panquecas com geleia,

sumo de frutas,

ch e caf, tortas doces e

salgadas, carnes frias, pes, biscoitos, bolos etc.

Em Portugal, esta uma opo para quem acorda mais tarde e feita normalmente fora de
casa, em estabelecimentos preparados para o efeito.

Almoo
O almoo a segunda refeio do dia, ou a primeira substancial depois do desjejum, sendo
normalmente feita por volta do meio dia.
O seu formato pode variar de acordo com as diferenas culturais.

Lanche
Na cultura ocidental, o lanche uma refeio composta por
uma pequena poro de alimentos, ingeridos no perodo
da tarde - entre o almoo e o jantar.
Serve para saciar temporariamente a fome, provir uma
pequena quantidade de energia ou mesmo apenas para
satisfazer o paladar.

Jantar
O jantar uma refeio da noite - normalmente a ltima do dia.
Em pases de lngua inglesa como a Gr-Bretanha, o Canad, e
os Estados Unidos, a refeio da noite em geral servida no
comeo da noite, entre as seis e nove da noite.
Os jantares podem ainda ser realizados para se desfrutar da companhia de amigos, para
celebrar um evento tal como um casamento ou aniversrio, como uma reunio da comunidade,
como entretenimento oficial ou como um evento para colecta de fundos.

Ceia
Refeio realizada noite, aps as 22h, depois do jantar ou mesmo em substituio deste. Os
costumes da ceia variam nas culturas europeias:
Na Espanha, a ceia pode ser servida pelas dez/onze horas da noite, embora isso seja
em parte porque a usa um fuso horrio que tem quase duas horas de diferena para o
horrio local verdadeiro.
Os jantares comidos fora de casa, ou servidos a convidados ("jantares festivos"),
podem durar at tarde em pases falantes de lngua inglesa tambm e acabam por
constituir por si s uma ceia.

Cleveu
Nome dado a uma refeio a meio da noite (entre as quatro e as cinco da
manh) e que normalmente caracterizada por uma pea de fruta e/ou um
copo.

2. Servio de Pequeno Almoo, ch da tarde e ceia

O pequeno-almoo, o ch da tarde e a ceia so as refeies subsidirias quando comparadas
com as refeies principais almoo e jantar. Contudo, estas refeies subsidirias tm a
possibilidade de se tornar substanciais e de substituir qualquer uma das principais, pois
embora sejam refeies ligeiras, preenchem uma necessidade nutritiva entre as duas refeies
principais e tambm tornam o dia mais interessante do ponto de vista gastronmico.
Por exemplo, num dia comeado a horas normais possvel passar 3h30 mesa:
30minutos para o pequeno-almoo,
15minutos para um break,
45minutos para o almoo,
30minutos para o ch da tarde ou lanche,
1hora para o jantar e
30minutos para a ceia.
Na sua totalidade, estas refeies dividem o dia em sesses aproximadamente iguais.
Servir estas refeies de uma forma correcta to importante como servir uma refeio
principal de 3 ou 4 pratos. As refeies subsidirias tendem a ser mais rentveis do que as
completas pois os custos do pessoal e da comida so menores e, em muitos restaurantes,
empregam-se funcionrios em part-time para servi-las.

2.1.

Servio de Pequeno Almoo

O pequeno-almoo a primeira refeio do dia, sendo, na sua essncia, como qu um tnico

que atua no cliente, provocando-lhe uma boa ou m disposio para o resto do dia.
No s a sua composio, mas a forma como se apresenta, a frescura dos produtos, a higiene
dos materiais, a prpria esttica com que se apresentam os tabuleiros ou mesas, podem
contribuir para que aquele cliente a quem servimos comece bem o dia, enquanto o contrrio
pode dar origem a vrias complicaes motivadas pela sua m disposio.
O pequeno-almoo, que entre ns , regra geral, uma refeio ligeira e simples, no o
mesmo quando se trata de outras nacionalidades, nomeadamente, ingleses, americanos,
alemes, franceses e outros.

Geralmente, os portugueses dispensam pouca importncia ao pequeno-almoo, embora tal

seja completamente errado, pois uma das refeies mais importantes do dia. Contudo, tal
deve-se em primeiro lugar aos maus hbitos alimentares, por questes de princpios e, por
outro lado, existe a falta de vontade de modific-los, aliado a questes econmicas.
A populao dos pases do norte da Europa e dos Estados Unidos da Amrica costumam fazer
uma refeio substancial ao pequeno-almoo, quer seja em casa, quer em estabelecimentos
que sirvam este tipo de refeio.
Os pequenos-almoos mais usuais so:
Pequeno-almoo continental;
Pequeno-almoo ingls.

Pequeno-almoo Continental
O pequeno-almoo continental, embora obedecendo a legislao adequada, segundo a
categoria do estabelecimento, , na sua base, composto de:
Caf com leite ou ch ou chocolate ou qualquer infuso;
Po e/ou torradas;
Brioche e/ou croissant;
Manteiga;
Compotas;
Mel e acar.
Na Gr-Bretanha, quando um cliente pede este tipo de pequeno-almoo, do-lhe a verso
francesa do mesmo, mas de facto, cada pas do continente tem o seu gnero tradicional de
pequeno-almoo, sendo a ementa geral a referida anteriormente.
Os extras esto escolha e podem incluir sumo de fruta frio, cereais, iogurte ou at um ovo
cozido, mas nesse caso corresponde a um intermdio entre o pequeno-almoo continental e
ingls.
Muitas pessoas em Frana no tomam pequeno-almoo continental, mas sim um Caf
Complet, ou seja, o equivalente a um pequeno-almoo continental mas tomado a qualquer hora
do dia.
Segundo o Despacho Normativo n. 240/80, os hotis em Portugal tm de servir o pequenoalmoo, de preferncia no quarto ou no restaurante e deve conter o que est descrito na tabela
a seguir apresentada.

Tipo de Hotel
Hotis 5 estrelas

Composio
Um sumo de fruta, natural ou fruta da poca;
Caf (ou caf solvel, com ou sem cafena) ou ch ou chocolate, conforme a escolha do
hspede;
Leite em quantidade para 2 chvenas;
2 Variedades de po natural e torrado;
1 Brioche e 1 croissant ou 2 unidades de qualquer 1 dos tipos;
2 Variedades de doce;
Mel
2 Pores ou embalagens de manteiga;
3 Embalagens de acar (ou acar em quantidade equivalente).

Hotis 4 estrelas e

Um sumo de fruta;

estalagens

Caf (ou caf solvel, com ou sem cafena) ou ch ou chocolate, conforme a escolha do

estrelas

hspede;
Leite em quantidade para 2 chvenas;
2 Variedades de po natural e torrado;
1 Brioche e 1 croissant ou 2 unidades de qualquer 1 dos tipos;
2 Variedades de doce ou 1 variedade de doce e uma poro de mel;
2 Pores ou embalagens de manteiga;
3 Embalagens de acar (ou acar em quantidade equivalente).

Hotis 3 estrelas,

Caf (ou caf solvel, com ou sem cafena) ou ch ou chocolate, conforme a escolha do

Estalagens

hspede;

estrelas

Leite em quantidade para 2 chvenas;

Albergarias

Po (natural ou torrado);
1 Brioche ou 1 croissant;
1 Poro de doce ou de mel;
2 Pores ou embalagens de manteiga
2 Embalagens de acar (ou acar em quantidade equivalente)

Hotis 2 estrelas e

Caf ou ch ou chocolate, conforme a escolha do hspede;

Penses

Leite em quantidade para 2 chvenas;

estrelas

Po (natural ou torrado);
1 Brioche ou 1 croissant;
1 Poro de doce ou de mel;
1 Poro ou embalagem de manteiga;
2 Embalagens de acar (ou acar em quantidade equivalente).

Hotis 1 estrela e

Caf ou ch ou chocolate, conforme a escolha do hspede;

Penses 3 estrelas

Leite;
Po (natural ou torrado);
1 Brioche ou 1 croissant ou equivalente;
1 Poro de doce ou de mel;
1 Poro ou embalagem de manteiga;
2 Embalagens de acar (ou acar em quantidade equivalente).

Penses

de

Caf ou ch, conforme a escolha do hspede;

estrelas e de 1

Leite;

estrela

Po (natural ou torrado);
1 Poro ou embalagem de manteiga;
2 Embalagens de acar (ou acar em quantidade equivalente).

Pequeno-almoo Inglesa
Algumas pessoas sentem-se bem quando acordam de manh, enquanto outras se sentem
fragilizadas e/ou irascveis. Tanto umas como outras necessitam de uma boa refeio para
aliviar a fome e fazer subir o nvel de acar no sangue que baixou por ter estado sem comer
bastantes horas durante a noite. As pessoas irascveis precisam no s de uma boa refeio
para poder ajud-la a recuperar mas tambm de um bom servio, realizado com pacincia e
compreenso para que o cliente no se irrite de qualquer forma.
As tradies do English breakfast tiveram a sua origem nos tempos medievais quando s se
consumiam grandes refeies uma entre as 8 e as 9h da manh e outra pelas 4h da tarde.
Este padro durou at ao incio do sculo XIX. A refeio da manh era constituda por carnes
quentes e frias com po e acompanhada de ale, uma cerveja no muito forte, pois o ch e o
caf s foram introduzidos na Gr-Bretanha nos fins do sculo XVII.
Porridge, papa de farinha de aveia feita com leite ou gua, h muito que era o alimento
principal da dieta escocesa. A farinha de aveia muito benfica para a sade pois ajuda a
baixar o colesterol do sangue para nveis razoveis. Em Inglaterra, em vez de porridge, comiase frumenty, que se fazia mergulhando trigo na gua quente para ser mais fcil de descascar,
depois secando-o e fervendo-o em leite com acar e especiarias. Cerca de litro de frumenty
com po e queijo era o dejejum tpico para as pessoas que se encontravam nos albergues
durante o sculo XVIII e que tinham de trabalhar imenso para ganhar o sustento.
Esta refeio, tal como se serve hoje, muito mais pequena do que na
maioria das casas de classe alta at ao comeo da Segunda Guerra Mundial,
quando aves de caa frias e grandes peas de carne frias se encontravam
dispostas na mesa para fazer um prato adicional aos pratos quentes que
eram obrigatrios.
O pequeno-almoo inglesa tem a mesma composio do continental, acrescido de uma ou
mais iguarias, segundo o gosto do cliente.
Uma ementa tradicional desta refeio estereotipada e no varia muito de um
estabelecimento para outro, variando geralmente somente a qualidade dos ingredientes, de
acordo com o preo pedido nos diferentes restaurantes.
O pequeno-almoo ingls completo habitualmente constitudo por dois pratos, com po de
vrias espcies e uma bebida.

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Mise-en-place do servio de pequeno-almoo

A mise-en-place para o pequeno-almoo, seja em mesa ou em bandeja, segue os mesmos
princpios.
Por exemplo, por cada pessoa deve colocar-se:
Prato de sobremesa ou de po;
Pires de pequeno-almoo;
Chvena aquecida e colocada apenas no momento de servir o pequeno-almoo;
Colher de ch;
Faca de sobremesa;
Guardanapo de ch;
Acar.
Para o pequeno-almoo inglesa, acrescenta-se um prato para iguaria de cozinha e os
respectivos talheres. Coloca-se tambm o saleiro e o pimenteiro.
A disposio dos materiais no tabuleiro deve ser a que est apresentada na figura abaixo
apresentada.

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Servio de Pequeno-almoo no Quarto

Muitos hotis encorajam os clientes a tomarem o seu pequeno-almoo no quarto, oferecendo
este servio entre as 7h00 e as 10h30 ou mesmo at mais tarde, dependendo do
estabelecimento.
O cliente pode pedir o pequeno-almoo no quarto de diferentes maneiras:
Utilizando o telefone interno e solicitando o servio de room-service;
Fazendo o pedido na recepo;
Utilizando o impresso disponvel para o efeito.
Os hotis tm em cada andar ou em andares alternados um ofcio, no qual os empregados
renem os pedidos. Assim, antecipadamente renem-se os tabuleiros, postos por ordem da
hora solicitada para o servio e com o nmero do quarto e cpia do pedido em cada um.
Os pedidos para alimentos cozinhados so passados central do room service para o
cozinheiro de servio preparar as iguarias e as por nos pratos a enviar para cima no elevador
de servio aproximadamente hora pedida.
O tabuleiro prepara-se cobrindo-o com uma pequena toalha, juntando um prato com um
guardanapo dobrado, uma faca pequena, um pires com uma colher a ch pronto para receber
uma chvena aquecida no momento do servio.
As bebidas quentes podem ser feitas numa mquina instalada em cada andar se assim se
justificar ou ento sero enviadas directamente da central. O ch deve ser feito mesmo antes
de se servir, tirando a gua fervente de uma chaleira. As torradas tambm se devem fazer na
altura, se possvel numa torradeira do ofcio.
Assim, necessria uma distribuio de artigos por cada andar/ofcio e controlar a sua
utilizao. As existncias devem incluir desde saquetas de ch, pacotes de acar, manteiga
embalada, frascos individuais de compotas, entre outros, assim como devem receber
diariamente pezinhos, croissants e brioches.
O servio de bebidas quentes provenientes do room service principal tem de ser executado
com rapidez. O pedido escrito do nmero necessrio dos respectivos recipientes enviado por
mo prpria ou por sistema de tubo pneumtico, se este existir. De outro modo, os pedidos
podem ser feitos directamente pelo telefone. O processo de entrega pode ser feito pelo
elevador do room service ou num monta-cargas de servio.

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Na devida hora, o empregado leva o tabuleiro do pequeno-almoo para o quarto, equilibrandoo na palma da mo esquerda e no ombro esquerdo, deixando a mo direita livre para bater na
porta antes de entrar. Deve ouvir o cliente dizer-lhe para entrar e usar ento a chave mestra
para abrir a porta, dizer bom dia ou fazer um comentrio sobre o tempo e, com ambas as
mos, colocar na mesa-de-cabeceira, na cmoda ou na cama, o tabuleiro. O empregado de
mesa no deve descurar a maneira de transportar o tabuleiro ou a mesa de pequeno-almoo.
Deve colocar 1 ou outro sobre a palma da mo esquerda, apoiando uma ponta sobre o ombro
do mesmo lado; a posio do brao em V, ficando a ponta dos dedos da mo a indicar para
trs. Esta maneira de transportar o tabuleiro proporciona um equilbrio total do mesmo,
visibilidade absoluta e liberdade de movimentos da mo direita.

Como preparar a bandeja para o pequeno-almoo

Primeiramente forrada com napero de tamanho apropriado (de pano ou de papel) que alm
de a cobrir, deixe pendente dos rebordos 2 a 3 centmetros. A meio de um dos lados maior
coloca-se um pires de chvena almoadeira (capacidade dupla da de ch) com uma colher de
ch do lado direito (a chvena s ser colocada no momento de servir e devidamente
aquecida) ; ao lado do pires esquerda, um prato de doce para o po, com um guardanapo de
ch, de pano ou papel absorvente, e uma faca para a manteiga ou, na sua falta, uma faca de
sobremesa. Em frente da chvena colocar-se-o a manteigueira, as doceiras com doce de
frutas ou mel e o aucareiro com o acar em p ou em quadrados, com colher ou pina.
Actualmente utiliza-se o acar em pacotinhos, que se colocam num pires pequeno. A direita,
sero colocadas a cafeteira e a leiteira, com caf e leite, ou o bule com ch ou qualquer
infuso, acompanhado duma carioca ou jarrinho de agua quente, e leite frio; esquerda,
para alm do prato de doce, um prato ou recipiente com pezinhos ou, torradas (conforme o
pedido do hspede), um brioche e um crescente (croissant) ou outro bolo apropriado. Se o
hspede desejar ovos quentes inglesa ( la coque 2 a 5 minutas) ou portuguesa (s
aquecidos em gua a ferver) leva-se o respectivo oveiro ou copo. No esquecer neste caso, de
colocar, tambm, o saleiro e pimenteiro, sendo os ovos transportados num recipiente com gua
quente, para no arrefecerem.
Quando se sirva o primeiro almoo inglesa, que consiste no primeiro almoo continental,
acrescido de um prato de ovos, carne ou peixe, coloca-se um prato, geralmente de sobremesa,
com o respectivo talher, no local acima indicado para o pires e chvena, passando estes para a
direita e o prato para o po esquerda. A travessa ou prato, com a carne ou peixe pe-se
numa das extremidades mais livres; se forem ovos, estes podem vir j servidos no prprio
prato. O pequeno-almoo inglesa, tanto quanto o servio o permita, deve ser apresentado
numa mesa, para os diversos elementos no ficarem demasiado juntos e o hspede se possa
servir mais vontade.

13

Exemplos de mise-en-place para o room-service

14

15

Servio de Pequeno-almoo no Restaurante

1

habitual por as mesas para o pequeno-almoo na noite anterior, pondo um talher completo
para estar preparado para todos os pedidos possveis constantes na ementa:
Facas a carne, a peixe, a po;
Garfos a carne, a peixe, a sobremesa;
Colheres a ch, a sobremesa, a compota;
Loua chvena de pequeno-almoo (3dl), pires, prato a po, pratos rasos para a
cafeteira e para a leiteira;
Outros saleiro e pimenteiro, polvilhador de acar, passador de ch, cinzeiro, nmero
de mesa, porta-saquetas de acar.
Quando o cliente chega mesa, o empregado de mesa deve trazer o prato de manteiga
embalada, leiteira, prato de compota, cesto de po ou croissants quentes e porta-torradas
quentes. A bebida quente que o cliente pediu vem diretamente da cafetaria logo que o prato de
cereal ou outro esteja terminado.
A rotina do servio desta refeio varia consoante o restaurante, pois em alguns o cliente vai a
uma mesa buffet escolher o 1 prato e leva-o para a mesa indicada pelo chefe de mesa. O
empregado de mesa apresenta a ementa, toma nota do prato principal e da bebida e serve os
mesmos. Tem, portanto, de escrever um talo que enviado para a cozinha e/ou para a
cafetaria, no qual figura o nmero do quarto do cliente, caso se trate de um hspede, ou o
preo a pagar se for um cliente.
Os servios de pequenos-almoos Buffet so, hoje em dia os mais utilizados. Esto disponveis
numa mesa todos os produtos que a entidade oferece, que devero ser o mais variados
possveis. O cliente tem na mesa uma mise-en-place simples com chvena e pires
almoadeiros, colher de ch e guardanapo, devendo este dirigir-se mesa afim de se servir do
que desejar. A nossa tarefa apenas a de desembarcar as mesas quando so abandonadas
pelos clientes e repor a mise-en-place se for necessrio.
O servio de pequeno-almoo continental no restaurante fcil de realizar e, sendo o talher a
colocar na mesa constitudo por chvena de ch, pires, colher a ch, prato a po e faca a po,
pratos rasos para as bebidas quentes, guardanapo, saquetas com acar.
Logo que o cliente se sente, o empregado deve trazer um prato com manteiga embalada, po e
croissants quentes, prato de compota e a bebida pedida. Coloca tudo isto disposio do

Talher palavra usada para indicar as peas necessrias para se tomar uma refeio.

16

cliente com as pegas voltadas para dentro. O pequeno-almoo continental varia de pas para
pas, mas inclui sempre uma bebida quente ou fria e po com manteiga ou compotas.
Por vezes, bares nocturnos que funcionam at altas horas da noite, tambm servem este tipo
de refeio. O servio de pequeno-almoo no restaurante tem de terminar cedo para se poder
preparar a sala para o almoo.
Assim, na sala o pequeno-almoo exige maiores cuidados. Os empregados escalonados para
servir esta refeio preparam a sala dos pequenos-almoos ou sector da prpria sala de jantar
destinado a este servio, arrumando o mobilirio e verificando que tudo se acha limpo e em
boa ordem. As mesas so postas em nmero suficiente para atender e servir o mximo
previsvel de convivas, geralmente muito maior, ou bastante menor, que nas outras refeies,
porquanto a maioria da clientela portuguesa e muitos estrangeiros, exceptuados os turistas de
passagem, preferem tomar o pequeno-almoo no quarto, sobretudo nos meses de tempo frio.
Estendidas as toalhas, coloca-se um prato de sobremesa em cada lugar, com um guardanapo
pequeno, de pano ou de papel absorvente. direita do prato, e no alinhamento do seu centro,
dispe-se um pires de chvena almoadeira, com uma colher de ch, direita do espao que
ir ser ocupado pela chvena, devidamente aquecida; uma faca para manteiga dever ser
colocada em cima do prato, a segurar o guardanapo quando este for de papel, em direco
oblqua no sentido do movimento da mo direita que a ir utilizar, ou ao lado do prato, no
sentido perpendicular ao rebordo da mesa, especialmente, quando o guardanapo for de pano.
Deve-se tambm colocar um saleiro para os clientes que gostam de salgar a manteiga.
Para o servio do pequeno-almoo inglesa o arranjo da mesa inclui a colocao dos
utenslios para as iguarias cozinhadas. O prato para o po colocado esquerda; no seu lugar
pe-se um prato grande ou de sobremesa, segundo as iguarias a servir, com o respectivo
talher, assente na toalha, a faca a direita e o garfo esquerda e, em cima, um guardanapo
grande.
Se servida fruta e, consoante a mesma for consumida no princpio ou no fim da refeio,
coloca-se um prato de sobremesa, com a respectiva faca e garfo e um lavabo para os dedos.

17

2.2.

Servio de ch da tarde

Esta refeio tradicionalista e est em conformidade com uma ementa que praticamente a
mesma em todos os estabelecimentos e inclui variadas iguarias numa srie de seces ou
pratos para servir todos estes imediatamente pondo um prato de cada na mesa baixa para
permitir que os clientes se sirvam. Possivelmente, os clientes consumiro o po com manteiga
antes do bolo.
O ch da tarde normalmente servido num foyer ou salo de estar, de maneira a proporcionar
um ambiente informal. Pode haver um pianista ou um pequeno grupo de msicos a tocar peas
melodiosas. Vende-se habitualmente a um preo estabelecido por pessoa e no necessrio o
empregado tomar nota do pedido, mas simplesmente escrever no talo quantos chs, depois
trazer a quantidade pedida de produtos, coloc-los na mesa e deixar o cliente servir-se. Os
pratos cheios das variadas sanduches, bolos e biscoitos ficam na mesa do ch para os
clientes se servirem e no se espera que seja o empregado de mesa a deitar o ch.
O material necessrio o seguinte: chvena a ch e pires, prato a po, colher de ch, faca
pequena, garfo de bolo, porta pacotes de acar, taa com pacotes de manteiga e compotas,
bule de ch, recipiente de gua quente, leiteira de quente frio, passador de ch, guardanapo
pequeno, possivelmente uma taa de rodelas de limo, mais uma srie de produtos de ementa
em pores razoveis.
O empregado de mesa deve perguntar ao cliente que tipo de ch deseja e deve ir busc-lo
cafetaria onde se ter acabado de fazer com gua fervente num bule previamente aquecido.
Caso se use saquetas de ch individuais no h necessidade do passador de ch, mas sero
necessrios 5 minutos para o ch ficar na perfeio, quer se use ch avulso quer se use
saquetas.
Para alm das marcas mais conhecidas, existe uma srie de chs que so apreciados pelos
clientes conhecedores e o empregado de mesa deve procurar conhecer a qualidade desses
chs, tais como:
Earl Grey ch de lata qualidade, ligeiramente aromatizado com bergamota; muito
utilizado no ch-da-tarde;
Assam provm das melhores plantaes de ch do norte da ndia e lotado para
ter um aroma agradvel e rico de ligeiro sabor a malte. Excelente para beber ao
pequeno-almoo;
Darjeeling considerado como o mais fino de todas as espcies de chs, pelo seu
aroma de uvas moscatel que o enriquece para os conhecedores de uma boa chvena
de ch.

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O ch uma bebida nacional britnica, sabendo os britnicos distinguir uma boa chvena de
ch quando a bebem. Os clientes tm a sua prpria preferncia e o empregado de mesa deve
certificar-se de que o pedido cumprido risca, pois algumas espcies de ch no sabem bem
se forem servidas com leite e alguns, como a camomila e o jasmim, no precisam nem de leite
nem de limo e s se tomam para aliviar, por exemplo, uma dor de cabea.
Um programa de Ch Danante uma forma popular de entretenimento que combina o ritual
do ch da tarde com a dana de salo. Faz-se um preo que inclui o ch ou os clientes pagam
a entrada e encomendam e pagam o ch em separado. Um grupo toca msica apropriada para
criar uma atmosfera calma e relaxante. Um Garden Party (festa de jardim) realizado durante
a tarde, pelo que o ch-da-tarde a refeio ideal para ser servida.

High Tea
Esta refeio mais substancial do que o vulgar ch-da-tarde, sendo constituda pela adio
de peixe quente ou frio, carne, ovo ou prato de queijo. Tambm se pode descrever como a
combinao de um ch com uma ceia pois para algumas pessoas, particularmente os mais
jovens e os mais velhos, a ltima refeio do dia.
Muitos hotis organizam este tipo de servio por exemplo para as crianas, de modo a que os
pais gozem em paz a sua refeio da noite. Pode tambm ser servido num tabuleiro, no quarto,
das 18h s 19h.
A ementa pode incluir algumas especialidades para crianas, sendo este sistema tambm
muito utilizado em cruzeiros, nos quais tem de existir uma srie de empregados de mesa, com
pacincia para crianas, de forma a poderem executar esta tarefa.
Tratando-se de uma refeio formal, a mesa tem de ser posta como a do almoo de table
dhte, com saleiro e pimenteiro e mostarda, chvena de ch, pires, colher de ch.
O planeamento desta refeio no fcil, pois pode tratar-se da ltima refeio do dia e haver
um intervalo de 12h ou mais at ao dia seguinte. Alimentos indigestos, como mariscos, no se
devem servir nesta refeio, uma vez que podem perturbar o sono.
O padro normal de servio quando h doce o cliente comer as sanduches primeiro, depois
o empregado serve o prato principal, seja quente ou frio, e a bebida. Depois de retirar os pratos
usados, serve-se o doce. Caso no haja doce, o prato principal servido primeiro, podendo os
bolos e as sanduches ser colocados em cima da mesa para os prprios clientes se servirem.

19

2.3.

Servio de ceia e refeies da noite

A ceia e as refeies da noite so mais um tipo de refeio domstica do que uma refeio de
restaurante e s se servem comercialmente em lugares como bares, casinos, night-clubs, que
ficam abertos at horas mais tardias.
A ementa normal la carte, com um nmero limitado de pratos que se podem fazer
razoavelmente depressa e com pouca preparao.
Nestes locais, a refeio, embora de importncia e preo elevado, no a razo principal que
motiva o cliente, pois muitas vezes o cliente desloca-se ao estabelecimento para jogar, danar,
ver um espectculo, pela companhia ou at para somente tomar uma bebida e no por motivos
gastronmicos.
medida que a noite avana, natural que o pensamento dos clientes se volte para o
pequeno-almoo, portanto, a mesma ementa deve conter uns tantos pratos tradicionais desta
refeio.
O servio deve ser altamente profissional porque a clientela habitualmente conhecedora e
cosmopolita e espera que todos os seus caprichos sejam satisfeitos.
Os restaurantes localizados perto de teatros das grandes cidades podem fornecer jantares
para antes da sesso teatral e ceias para depois da mesma. A ementa para uma ceia psteatro usualmente a normal la carte com a sua larga variedade de pratos para cozinhar na
altura.

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3. Servio de Almoo e Jantar

Tal como j foi referido anteriormente, as principais refeies realizadas em estabelecimentos
de restaurao e bebidas so o almoo e o jantar. So estas refeies que correspondem aos
picos mximos de trabalho deste tipo de estabelecimentos. Alis, muitos deles apenas
funcionam nestes momentos.
Estas refeies principais podem ser divididas em diferentes momentos:
Hors doeuvre
Sopa
Prato de ovos ou farinceo
Prato de peixe
Prato de carne
Sobremesa
Na maior parte das refeies realizadas, apenas se realiza parte dos momentos referidos
anteriormente, optando-se a maior parte das vezes entre um prato de carne e um prato de
peixe, ou entre entradas e uma sopa, etc.
Almoo o titulo que em Frana foi consagrado para a refeio do meio dia. Tal titulo data da
primeira metade do sculo XIX, exatamente na Assembleia Constituinte de 1848, na qual
tambm foi confirmado o titulo jantar. O almoo , regra geral, servido entre as 12 e as
15horas, variando o inicio entre as 12h e as 13h e, em alguns casos, at mesmo s 14h. o
horrio escolhido pela entidade dirigente, em funo do mercado local e das suas prprias
convenincias. A composio da ementa do almoo/jantar tem sofrido vria alteraes atravs
do tempo e orientadas pelos organismos legislativos adequados.
Em termos de nutrio, ao almoo, nunca deve faltar um alimento rico em hidratos de carbono,
como o arroz, a massa, as batatas, as leguminosas ou o po. Os vegetais devem estar
presentes no prato como guarnio, uma vez que completam as necessidades, oferecendo
vitaminas, minerais e fibras alimentares. Tambm podem ser servidas como entrada, na sopa
ou em saladas. Como fonte de protenas, pode-se optar pelas carnes, de preferncia brancas
ou magras, peixes ou ovos. As sobremesas tambm tm o seu lugar numa alimentao
equilibrada: as frutas so a melhor opo, j que vm completar os elementos que faltam.

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Quase tudo o que se diz para almoo pode ser adaptado ao jantar que, geralmente, servido
entre as 19 e as 22h. a composio do jantar , de certo modo, semelhante do almoo,
sendo no entanto (regra geral) mais requintada e com base em cremes, consomms ou
acepipes ricos, peixes de confeco requintada, carnes com base em assados ou grelhados,
doces, etc. ao jantar que na sua quase totalidade so preparadas iguarias e sobremesas
vista dos clientes (confeco de sala).
Assim, este o momento do dia em que se deve complementar ou equilibrar a dieta, tendo em
conta o que se comeu ao almoo. semelhana do almoo, o jantar deve contar sempre com
legumes, um alimento rico em hidratos de carbono (batatas, massa, arroz, po) como
guarnio e um alimento proteico. Neste ltimo caso, convm alternar com o almoo: se comeu
carne, prefira peixe ou ovos noite.
Sendo assim, estas refeies podem ser compostas por vrias e diferentes iguarias, desde as
entradas at s prprias sobremesas. Dentro de cada um das famlias de pratos, existem
tambm vrias de hipteses de iguarias.
Tal como j estudado no Mdulo 7 Iguarias I existem vrios processos de confeco
possveis para cada tipo de iguarias e, como tal, os mise-en-place para cada uma das
situaes, tal como se verificar a seguir, sero diferentes.

22

4. Mise-en-place das iguarias servidas nas refeies de almoo e jantar

4.1.

Revendo algumas noes de mise-en-place

Na lngua portuguesa no temos uma palavra que designe mise-en-place, pois traduzido seria
colocar no lugar, mas esta frase define toda a pr preparao que se tem que fazer antes de
se abrir a porta do restaurante, de forma que todo o servio decorra da melhor maneira. Uma
mise-en-place feita como deve ser na maioria dos casos metade de um servio feito, pois
sem ela seria o descalabro. A mise-en-place consiste em preparar tudo quanto possvel
antecipadamente, seja no restaurante ou nas seces que lhe servem e do apoio, para uma
melhor e mais correcta execuo dos servios ao cliente.
Sendo assim, a mise-en-place para uma refeio a arrumao dos pratos, talheres, copos,
etc., que sero utilizados pelos comensais.

Show-plate ou Sousplate
O primeiro item a ser arrumado na mesa o show-plate (termo ingls) ou sousplat (termo
francs), que consiste num prato onde no servida nenhuma comida, servindo apenas como
suporte para todos os pratos de cada servio da refeio. Dependendo do estabelecimento, o
show-plate pode ser de vrios estilos, formatos e feitos de vrios materiais, desde os mais
luxuosos (de prata ou porcelana trabalhada, etc.) at a linha rstica (artesanato em bambu,
palha, etc.).
A posio do show-plate deve ser exatamente na frente do comensal e um dedo para dentro da
borda da mesa. O show-plate no sai da mesa durante toda a refeio; como foi dito ele um
suporte para todos os pratos que sero servidos.

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Pratos
Dependendo do tipo de servio que ser executado h duas situaes a ter em conta:
O prato da primeira entrada apresenta-se vazio em cima do show-plate, fazendo parte
do mise-en-place, antes da chegada do comensal.
O prato da primeira entrada ser servido pelo garom, j com a comida, aps a
chegada do comensal. Nesse caso apenas o show-plate far parte do mise-en-place.
Em qualquer um dos dois casos, ao final de cada servio, o prato vai sendo retirado e os
subsequentes vo sendo servidos, sempre em cima do show-plate.
Talheres
Os talheres costumam assustar um pouco, pois se apresentam todos que sero usados at o
fim da refeio, j na mise-en-place. A sua disposio vai depender do cardpio que ser
servido na refeio.
As facas de mesa e de entradas ficam sempre ao lado direito do prato com a serra voltada para
o prato. As colheres de sopa tambm estaro sempre dispostas direita do prato. Os garfos de
mesa e de entradas ficam ao lado esquerdo do prato. Esses talheres devem sempre estar
alinhados pela base, na mesma direo da base do show-plate. Os cabos ficam de 1 a 1,5 cm
do bordo da mesa
Os talheres de sobremesa devem apresentar-se, na horizontal, acima do prato. Sendo que a
faca fica mais perto do prato, com a serra para dentro e o cabo voltado para o lado direito; o
garfo em seguida, com o cabo voltado para o lado esquerdo e, por ltimo, a colher acima do
garfo, com o cabo voltado para o lado direito.

Prato e faca de po
O prato de po por norma um prato um pouco menor que o de sobremesa e um pouco maior
que o pires de ch. A sua funo, tal como o nome indica, aparar o po que acompanha
todos os servios de uma refeio, hbito muito comum entre os europeus. A sua posio
esquerda e acima do show-plate, ou seja, ao lado do garfo, de 6 a 10 cm do bordo da mesa.. A
faca de po igual a uma faca de sobremesa e deve ser colocada na vertical sobre o pratinho
de po com a serra voltada para a esquerda, pois quando o comensal for fazer uso dela,
dever peg-la com a mo direita, j com a serra posicionada para o uso.
Copos
Os copos, assim como os talheres, tambm estaro todos presentes desde o incio. No
entanto, a sua colocao tambm segue um sentido coerente. Da mesma forma que os
talheres, eles iro sendo retirados conforme no forem sendo mais teis na refeio, com
exceo do copo de gua, que fica presente da primeira entrada ltima sobremesa.

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Os copos a serem colocados dependero das bebidas que sero servidas. Normalmente, so
sempre quatro copos, no mximo, a serem utilizados que devem estar assim organizados: O
copo de gua (que sempre o maior de todos) ocupa o local prximo ponta da faca de mesa
e ao lado dos talheres de sobremesa. Ao lado dele, se posiciona o copo de vinho tinto (o
mdio) e em seguida o de vinho branco (o menor). No caso de servio de vinho espumante, a
taa flute deve ficar acima dos demais copos.
Guardanapo
O guardanapo deve ir dobrado sobre o prato de mesa ou sobre o show-plate, quando o prato
de mesa no fizer parte da mise-en-place inicial. Se houver espao na mesa, ele pode vir
tambm em seguida dos talheres dispostos do lado esquerdo.
de referir que h pouco tempo, muitos restaurantes ainda se dedicavam arte de dobras de
guardanapo, numa tentativa de sofisticar o servio. No entanto, hoje com o crescimento do
conceito de higiene e manipulao de alimentos, convm dobrar o guardanapo de forma que
ele seja o mnimo manuseado possvel. A dobra mais comum a chamada envelope, que o
garom pode fazer com uma pina de colheres sem nem mesmo tocar a mo no tecido.
Se o guardanapo tiver o logtipo, ele deve ser colocado na mesa sem se efetuar alguma dobra,
a abertura a esquerda, a um centmetro do bordo da mesa. No caso de o guardanapo no ter
um logotipo ele pode ser dobrado simplesmente a fim de dar um elemento suplementar
decorao da mesa, com uma vaga na horizontal ou diagonal para a esquerda ou para a
direita.
Vejamos, ento, como fica uma mise-en-place completa, com tudo o que citamos:

25

4.2.

Mise-en-place das iguarias servidas nas refeies

O arranjo das mesas para as refeies e a execuo dos servios preliminares que apoiam
este servio, constituem um dos trabalhos mais importantes do pessoal da sala. Conforme as
refeies a que se destinem e a composio das ementas a servir, assim as mesas so postas.
Variam, por isso, a disposio e os utenslios a aplicar.
Na colocao das vrias peas deve-se atender, sempre, s razes funcionais do seu
emprego, isto , maneira como o conviva se utilizar delas e sua ordem ou sequncia
temporal, no esquecendo o equilbrio esttico do conjunto, porquanto a beleza tem influncia
psicolgica na boa ou m disposio de quem come.
Embora haja talheres especficos para certas iguarias sabido que em grande parte dos casos
a experincia nos diz que nem sempre o estabelecido o mais correcto, serve pois a
experincia do profissional em ter que adaptar os mesmos conforme a ocasio e necessidade.
Com isto no quer dizer que inventem de qualquer forma, mas sim que procurem dar resposta
ao servio de modo a que o cliente no se sinta desconfortvel com uma situao embaraosa.
Apresentam-se

seguir

alguns

exemplos

de

mise-en-place

para

determinadas

refeies/iguarias em especifico.

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29

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Iguaria
Acepipes variados

Alcachofras em rama

Caldeirada

Caracois

Carne

Mise-en-place
Prato raso frio, faca e garfo de sobremesa
Prato apropriado sobre prato raso, garfo e faca de sobremesa,
lava-dedos com gua morna e limo
Prato de sopa quente sobre prato raso, talher de paixe e
colher de sopa
Prato especial sobre prato raso forrado, pina de caracois
esquerda, garfo de caracois direita e colher de ch
Prato raso quente, talher de carne
Parto de sobremesa frio, faca especial ou faca de sobremesa,

Caviar (poro)

torradas inglesa de po escuro, manteiga e limo, folhas de

blinis e natas azedas

Caviar sobre tosta

Cestos de fruta

Cocktail de crustceos

Consomms

Doces servidos ao lache

Espargos ao natural

Esparguete e outros

Foie gras

Fondue de carne

Prato de sobremesa frio, garfo e faca de sobremesa

Prato de sobremesa frio, faca e garfo para frutas, lava-dedos
ou, nalguns casos, saladeira com gua para frutas
Taa apropriada sobre prato de mesa forrado, colher de
sobremesa e garfo de sobremesa
Chvena de onsomm sobre pires adequado, colher de
sobremesa
Prato de sobremesa, garfo especial de bolos ou garfo de
sobremesa colocado direita
Prato raso, garfo de carne direita ou pina prpria. Lavadedos com gua quente e limo.
Prato de sopa quente, garfo de carne direita (colher
esquerda facultativa ou a pedido do cliente) e queijo ralado
Prato de sobremesa frio, garfo e faca de sobremesa, manteiga
e torradas
Prato ladeiro quente, faca e garfo de carne e espeto especial
de fondue

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Fondue de chocolate ou queijos

Prato de sobremesa quente, faca e garfo de sobremesa e

espeto especial de fondue.
Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa

Frutas ao natural

Gelado com frutas

Lagosta fria

Meia meloa

Melo com presunto

Melo em fatia

Mexilhes

Mexilhes Marinheira

Omelete simples
Oos estrelados com bacon,
presunto ou fiambre

Taa colocada sobre prato de sobremesa forrado, colher de

sobremesa e garfo de sobremesa
Prato raso frio, faca e garfo de sobremesa, pina esquerda,
alicate direita e lava-dedos com gua morna e limo
Prato de sobremesa frio, colher de sobremesa e lava-dedos
Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa, o
presunto colocado ao lado da fatia de melo
Prato de sobremesa frio, garfo e faca de sobremesa
Prato de sopa quente sobre ladeiro, talher de peixe e prato
para as conchas e lava-dedos
Prato de sopa quente sobre prato raso, talher de peixe, colher
de sobremesa, prato para cascas e lava-dedos
Prato raso quente, garfo de carne direita
Prato de ovos sobre prato raso forrado, faca e garfo de
sobremesa
Prato especial com cavidades ou prato raso com guardanapo

Ostras

de pano ou ainda prato de sopa com gelo, garfo de ostras,

torradas de po escuro, gomos de limo, moinho de pimenta,
e lava-dedos com gua tpida e limo

Outros gelados em taa

Ovos la coque (ovos

Taa colocada sobre prato de sobremesa forrado, colher de

sobremesa
Oveira sobre pires, colher de ch, sal e pimenta

quentes)

Ovos em cocote

Cocote colocado sobre prato de sobremesa forrado, colher de

sobremesa

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Ovos estrelados simples

Ovos mexidos
Ovos sobre torrada

Queijos

Salada de frutas

Sobremesas frias
Sobremesas quentes

Prato de ovos (frigideira), sobre prato raso forrado, colher e

garfo de sobremesa
Igual ao anterior.
Prato raso, faca e garfo de sobremesa
Prato de sobremesa frio, garfo e faca de sobremesa, torradas,
bolachas de gua e sal, manteiga, sal e pimenta
Taa colocada sobre prato de sobremesa forrado, colher de
sobremesa
Prato de sobremesa fria, garfo e colher de sobremesa
Igual ao anterior mas com o prato aquecido

Sopas

Prato de sopa sobre prato raso, colher de sopa direita

Sumo de laranja ou toranja

Copo sem p sobre prato a po forrado de guardanapo

Sumo de tomate

Igual ao anterior, acrescido de sal, pimenta e molho ingls

Sumos de fruta

Copos sem p, em pires forrado, colher de ch e acar

Tartes de fruta

Prato de sobremesa frio, colher e garfo de sobremesa

Toranja

Meia toranja, colocada em taa prpria sobre prato de

sobremesa forrado, colher de ch, acar fino e lava-dedos

Bibliografia
Janeiro, J.A., Guia Tcnico de Hotelaria: A arte e a Cincia dos modernos servios de
restaurante, 3 edio, Edies CETOP, Mem Martins, 1997;
Cracknell, H.C., Nobis, G., Manual Prtico do Servio de Restaurantes, 4 edio,
Edies CETOP, Mem Martins, 1996;
Marques, J.A., Manual do Restaurante e Bar, Livraria Civilizao Editora, 2008
Pacheco, A., Manual do Matre DHotel, SENAC, 1995.
Marques, J.A., Manual de Hotelaria, Livraria Civilizao Editora, 2007.

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