VACUNOS de CARNE Y DP

ERICKSON RUIZ FIGUEROA Mg.Sc.

2010 - 2

1.- ORIGEN
Bos taurus (europeo)
Bos primigenius

Bos indicus (asitico)

2.- TIPOS

Bos taurus primigenius (1627)

Bos taurus taurus (europeo)

Clima Templado
Altas producciones
Leche
Carne

Bos taurus indicus (asitico)

Climas clidos
Carne
Piel extendida
Jiba
Ceb

El ganado de
carne tiene
forma
rectangular
El ganado de
leche tiene
forma
triangular

Ganado lechero
de las zonas
clidas o
tropicales

Ganado lechero
de las zonas
templadas y fras
templadas

Forma del ganado de carne

Conformacin
robusta con
huesos gruesos

Grupa
ligeramente
cada

Forma
rectangular

Forma del ganado de leche

Conformacin
delgada con
hueso no
muy grueso

Columna
Vertebral
recta

Forma
triangular

3.- DEFINICIONES
SACA
CARCASA
PROPSITO DE CRIANZA
SISTEMA DE EXPLOTACIN
BENEFICIO
CARNE MAGRA
GRASA DE INFILTRACIN

PROPSITO DE CRIANZA

LECHE

UNIPROPOSITO

CARNE

DOBLE PROPOSITO

TRABAJO

TRIPLE PROPOSITO
. . . . . .

ARTE

SISTEMAS DE EXPLOTACION

EXTENSIVO

SEMIEXTENSIVO
INTENSIVO

4.- POBLACION Y DISTRIBUCIN

4 903,363
POBLACIN
70 80%
ganado
productor de
carne

 DISTRIBUCION

Costa:
10-12 %

Sierra
80-82 %

Selva
8-10%

5.- CARACTERISTICAS VC
Hipertrofia muscular
Pierna llena
Lomo plano
Costillas rectas
Forma rectangular

 Cuello corto, ancho y

cogoteado.
Cabeza ancha

6 a.- RAZAS (Bos taurus carne)

ABERDEEN ANGUS

HEREFORD

LIMOUSIN

CHAROLAISE

SHORTHORN

SANTA GERTRUDIS

BLANCO AZUL BELGA

ABODANCE

BLONDE DE AQUITANE

SENEPOL

6 b.- RAZAS (Bos taurus DP)

BROWN SWISS

NORMANDO
SIMENTHAL
(FLECKVIEH)

6 c.- RAZAS (Bos indicus carne)

GYR

NELLORE

GUZERA

6 d.- RAZAS (Criollo)

No todas las razas poseen

un igual contenido y
distribucin de las grasas

La eleccin de una u
otra razas depender
de las exigencias del
mercado al cul se
quiera acceder.

7 .- Realidad Mundial
7.1 CONSUMO PER CAPITA DE CARNE DE
VACUNO A NIVEL MUNDIAL
69.90
70

61.40

60
45.60

50
Kg/Hab/Ao

36.10

40

34.60

30
17.20
20

13.30
5.30

10
0
Argentina Uruguay

EEUU

Australia

Brasil

Colombia Ecuador

Per

7.2 RENDIMIENTO DE CARCASA (kg/animal/ao)

350

329

300
232

250

230

219

211

Kg/animal

196
200

167

150

150
100
50

Per

Ecuador

Colombia

Brasil

Argentina

Australia

Uruguay

EEUU

8 .- Realidad Nacional
8.1 CONSUMO PER CAPITA DE CARNES
60

Kg/hab/ao

50

48,8

40
30

24,2

20

14,1

10
1,2

3,6

5,4

Porcino

Vacuno

0,3

0
Total
carnes

Aves

Ovino

Caprino

Pescado

DGIA MINAG - 2001

El CPC de aves incluye carne de pollo (nacional e importado) gallina, pato, pavo
El CPC de vacuno y ovino incluye carne nacional e importada

Se tiene que del consumo total per cpita de carnes, el

24.2 kg (49.5%) representa a la carne de ave y slo un
5.4 kg (11.1%) a la carne bovina.

8.2 EVOLUCIN DE LA SACA DE GANADO

VACUNO EN EL PER (1950-2004)
1,000,000
900,000
800,000
700,000
600,000
500,000
400,000

300,000
200,000
100,000
-

1950

1960

1970
saca (ud)Aos

1980
tendencia

1990

2000

8.3 EVOLUCIN DEL CONSUMO PER-CPITA DE

CARNE DE VACUNO (PER 1970-2004)
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0

2.0
1.0
0.0
1970

1975

1980

1985

1990

Consumo per-cpita (kilos por habitante - ao)

1995

2000

tendencia

9.- COMERCIALIZACION
Productor

Feria

Intermediario Engordador

Intermediario Engordador

Camal

Engordador

Intermediario

Camal

Camal

Camal

Feria

Camal

Engordador Intermediario Consumidor

Consumidor
CONSUMIDOR

10.- CENTRO DE ENGORDE

Establecimiento donde se busca
optimizar la produccin de carne
mediante el engorde en forma
intensiva por +90 das
OPERACIONES DE MANEJO:
Recepcin de los animales
Dosificacin y despunte
Alimentacin y Control de pesos
Transporte y comercializacin

11.- BENEFICIO DE ANIMALES

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.

Aturdimiento
Desangrado
Degello
Desuello
Evisceracin
Corte longitudinal
Inspeccin sanitaria
Pesado
Clasificacin y sellado
conservacin

12- RENDIMIENTO AL BENEFICIO

ESPECIE

PRODUCTO

CORTES

51

Churrasco
Bistec
Asado
Sancochado
Otros

20.0
27.7
6.6
31.8
13.8

Menudencias

15

Vsceras
Apndices
cabeza

47.8
21.3
30.9

Piel

Residuos

26

Carcasa

Bovinos

Total

CORTES

100

1.- nico
2.- Especiales

13. Hummmm

8.5 CONCLUSIONES

GRACIAS...
TOTALES...