RIF: J-40024954-6

CENTRO GASTRONOMICO EL PAN NUESTRO

ENSALADAS

Fueron los antiguos romanos y griegos quienes empezaron a servir vegetales crudos sazonados
con sal, vinagre o aceite; es decir ensaladas, cuyo nombre deriva del vulgar romano "hierba
salata". Con el paso del tiempo esta preparacin ha logrado llegar a las mesas conservando su
sencillez original, pero tambin inspirando las ms variadas y sofisticadas combinaciones con
ingredientes de primera calidad como langosta con argula y aderezo de tamarindo.
De acuerdo con la enciclopedia Food and Culture, de Solomon H.Katz, otros pensadores
consideraban que el vinagre que la sazonaban destrua el sabor del vino, as que deban servirse
al final. Y para muchos el debate contina.
Lo cierto es que en las mesas del Renacimiento este plato era la entrada favorita, y la
imaginacin volaba pera mezclar infinidad de ingredientes en las llamadas
"salmagundi" (Salpicn) a veces abreviado como Salmi es una ensalada de plato originario de
los
principios
de
siglo
17 de
Inglaterra que
abarca
cocidas las
carnes , mariscos , verduras , frutas , hojas , frutos y flores y
se
visti
con aceite , vinagre y especias . Existe cierto debate sobre el significado y origen de la
palabra. La palabra francesa "salmagondis", un batiburrillo o mezcla de cosas dispares
ampliamente.

Adems, seala que la vinagreta o aderezo es el complemento imprescindible de cualquier

ensalada. La intensidad del sabor de la vinagreta o de la salsa usada, debe realzar el sabor de
los ingredientes no para opacarlos.
Mnica Sols, chef de Bon Gourmet, dice que existen aceites de oliva, en el cual recomienda el
extra-virgen, de trufa -blanca o negra-, de nuez, ajonjol, avellana, cacahuate, girasol o de pepita
de calabaza, ideales para esta preparacin.

"Si se opta por vinagres, los mejores son los de vino tinto, blanco, de champaa, frutales,
herbales y el famoso balsmico, del cual es necesario conseguir un buen aejamiento con
denominacin de origen, como el Modena", seala.
Al preparar una ensalada debemos considerar lo siguiente:
*Toda verdura cruda requiere lavarse y desinfectarse.
*Ahora tenemos a nuestro alcance un gran nmero de lechugas, es interesante combinarlas ya
que cada una tiene diferente textura, sabor y nutrientes.
*Los aderezos siempre deben de mezclarse hasta el momento de servir la ensalada.
*La proporcin de una vinagreta es por un tanto de vinagre dos de aceite.
*El aderezo es tan importante como la ensalada misma, por ello este debe de ser el adecuado a
la ensalada; esto es, si lleva quesos fuertes, el aderezo debe ser fuerte tambin, si lleva frutas, el
aderezo debe de ser ms ligero y ligeramente dulce.
*Es recomendable cortar siempre la lechuga con las manos para evitar oxidacin.
Receta de los 7 ladrones
Ingredientes:

60 gramos de las siguientes hierbas aromticas

Ajenjo

Romero

Toronjil

Salvia

Menta

Ruda

Tomillo

Organo

8 gramos de cada uno de los siguientes condimentos

Canela

Clavo de clavero

Nuez moscada

Ajo

Raz de clamo oloroso

15 gramos de alcanfor

cido actico

2 litros de vinagre blanco de vino puro

Manera de hacerse

Todos estos ingredientes se secan bien y se trituran, se ponen en una botella o recipiente que
cierre hermticamente. Se agrega al recipiente los 2 litros de vinagre blanco de vino puro o,
vinagre de sidra, tapar bien el frasco y dejarlo en ambiente caliente durante unos 20 das.
Se cuela, exprimiendo muy bien los residuos. Se vuelve a pasar por una gasa especial, para un
mejor colado, se agrega el alcanfor, previamente disuelto en un vaso de alcohol puro de 90
grados y, unas gotas de cido actico para su conservacin. Finalmente, debe envasar el
vinagre en una botella esterilizada y con precinto de seguridad.

Aderezo mil islas: se elabora con trocitos de olivas verdes, pimientos, pepinillos, cebolla,
huevo duro y hierbas picadas.

Cesar: mayonesa, crema, huevo duro, anchoas, salsa tabasco, salsa inglesa, ajo, sal y
pimienta.

Honey Mustard: miel, mostaza de Dijn, aceto y aceite de oliva.

Vinagretta balsmica: aceto balsmico, aceite de oliva, salsa de soja, miel, ajo, sal y
pimienta.

De queso azul: mayonesa, crema, queso azul, jugo de limn, sal y pimienta.

Limonetta: aceite de oliva, jugo de limn, mostaza de Dijn, tomillo, ajo, sal y pimienta.

De palta: palta, jugo de limn, sal y pimienta.

Ten presente que aquellos con mayonesas, cremas o quesos son muy ricos en caloras, por lo
tanto usarlos con moderacin.
Las ensaladas ms comidas del mundo:

Csar. Coleslaw. Nicoise.Ensalada rusa. Waldorf.

Ensaladas Famosas:
Csar:
Popular en la cocina de los Estados Unidos, elaborada a partir de hojas de lechuga romana,
escamas de queso parmesano y crotones (cubitos de pan blanco tostados apenas con aceite).
Lleva un aderezo sobre la base de mayonesa, anchoas, huevo, crema y queso. Puede aportar
hasta 800 caloras.
Coleslaw:
Es una mezcla de repollo blanco y colorado, cortados finamente en juliana y aderezado con
mayonesa. Un plato tiene 340 caloras.
Nicoise:
Lleva papas, aceitunas, chauchas, alcaparras y un sutil aderezo de limn. Se la presenta sobre
un colchn de hojas de lechuga. Se sirve con huevos duros cortados en cuartos. Una porcin
tiene 250 caloras.
Ensalada rusa:
Se prepara con papas, arvejas, cubos de zanahorias, pickles, todo unido con mayonesa. Una
taza tiene aproximadamente 350 caloras.
Ensalada Waldorf:
Un clsico dentro de las ensaladas, combina una sutil mezcla de apio, manzanas, nueces con
crema y jugo de limn. Una taza de ensalada Waldorf tiene 300 caloras.

Algunos consejos:

Cuanto ms coloridas, ms atractivas.

Ningn sabor debe sobresalir por sobre los dems. Los ingredientes deben estar en
armona.

El aderezo debe ser suave y agregarse en pequeas cantidades. Evite la costumbre de

baar las ensaladas.

Condimente a la hora de servir, ya que si lo hace con demasiada anticipacin, las

verduras se ablandarn demasiado.

La comida ingresa por los ojos: la presentacin de la ensalada debe ser atractiva.

ENSALADAS:
El Tabul (del rabe tabbula), que tambin podemos ver como taboul, tabouleh o tabbouleh, es
una ensalada de Oriente Medio ideal para los meses veraniegos, pues se toma fresquita y ofrece
sabores que limpian el paladar.

El autntico tabul se elabora con bulgur, el trigo partido, pero es muy comn sustituirlo
por cuscs, y a nosotros nos encanta as. El resto de ingredientes que componen la ensalada
tabul pueden variar de unas zonas a otras, as que lo mejor es que cada uno prepare el tabul
con los ingredientes que ms le gusten y en las proporciones ms satisfactorias para el paladar.
El tabul que hoy hemos tomado como entrante de la comida es el que os mostramos en estas
imgenes, lo ms importante es conseguir que el grano del cuscs quede suelto y prepararlo con
tiempo para que pueda permanecer en el frigorfico al menos un par de horas, para que est bien
fresquito y los sabores estn bien integrados.
Ingredientes: (4 comensales)
250 gramos de cuscs precocido, litro de agua, 1 pepino, 3 tomates medianos, 1 cebolla
tierna, menta fresca, perejil fresco, cilantro fresco, jugo de 4 limones, pimienta negra, aceite de
oliva y sal.
Elaboracin:
Coloca el agua a calentar con un poco de sal y coloca el cuscs en una fuente o bandeja donde
puedas extenderlo. Cuando el agua entre en ebullicin, virtela sobre el cuscs y no dejes de
remover con un tenedor metlico para que el grano quede bien suelto, puedes aadir un poco de
aceite de oliva o mantequilla. Deja enfriar moviendo de vez en cuando.
Tambin existe la opcin de cocer el cuscs con el zumo de limn, necesitars ms unidades de
este ctrico y su sabor ser ms pronunciado, pero es as de sencillo, verter zumo de limn sobre
el cuscs, mover bien y dejar en reposo hasta que el grano este blando.
Pela los tomates, retira las pepitas y crtalos en daditos, lava el pepino y crtalo en daditos como
los tomates (puedes pelar el pepino o no, recuerda que en la piel estn todos los nutrientes), haz
lo mismo con la cebolla tierna, plala y crtala bien. Mezcla en un cuenco estos tres ingredientes
y rigalos con el zumo del limn.

Ensalada Waldorf
Elaboracin: Ingredientes:
8 tallos tiernos de apio
2 manzanas verdes
100 grs. de nueces
1/2 taza de mayonesa
1/2 lata de crema de leche
Jugo de limn
1 cucharada de mostaza

Sal y pimienta a gusto

Cortar los tallos de apio en rodajitas. Luego pelar y cortar las manzanas en dados rociarlas con
el jugo del limn. Mezcle las manzanas con el apio y las nueces trituradas. Mezclar la
mayonesa, la crema de leche, la mostaza, la sal y pimienta, vierta la preparacin sobre la mezcla
de manzanas, apio y nueces.
Nota: Esta ensalada es ideal para acompaar pollo o carnes fras.
Ensalada Csar
Ingredientes:
1 lechuga romana
Aceite de oliva
Queso parmesano rallado
El jugo de 2 limones
Mostaza
2 huevos tibios
4 filetes de anchoa
Salsa inglesa
4 rebanadas de tocino frito
1 diente de ajo pequeo, finamente cortado
Sal y pimienta al gusto
Crotones de pan frito
Elaboracin:
1. Enjuaga las hojas de lechuga y colcala a desinfectar.
2. Prepara el aderezo, mezclando en un recipiente grande o en la licuadora, todos los dems
ingredientes, menos los crotones, hasta que todo est bien integrado.
3. Enjuaga y escurre la lechuga, y ponla sobre una ensaladera. Aade encima el aderezo, luego
espolvorea el queso parmesano y coloca los crotones de pan.
Ensalada Nicoise

Esta ensalada es un plato principal en s mimo, con pan francs y un rico postre. Es tambin un
buen acompaamiento, como de filetes de pescado, que necesitan vegetales y ensalada.
Unas sencillas reglas que se deben seguir son: omitir el atn cuando acompae pescado y omitir
las papas si estas aparecen en otra parte del men. Lo cierto es que hay tantas formas de
prepararla como cocineros.
Ingredientes:
8 hojas de lechuga
3 tomates pelados y cortados en cuartos
1 taza de judas cocidas y cortadas
1 cebolla en rodajas finitas
2 papas pequeas en cubitos, cocidas
3 huevos duros en cuartos
1 pimiento verde en rodajas finitas
12 aceitunas negras pequeas
1 lata pequea de atn blanco
Cebollino o perejil finamente cortado, abundante

Para el aderezo
1 diente de ajo
6 filetes de anchoas
Sal
Pimienta recin molida, a gusto
Una pizca de azcar
Cebollin
Albahaca
Vinagre
Aceite de oliva

Elaboracin:

Lo primero es preparar el aderezo, ya que se lo debe dejar reposar por lo menos durante 4
horas. Para ello machaca el diente de ajo. Agrega las anchoas, la sal, la pimienta, el azcar, el
cebollino y la albahaca. Contina machacando hasta formar una pasta espesa y homognea.
Incorpora el vinagre y el aceite de oliva y deja reposar hasta el momento de servir.
Forra una ensaladera o fuente grande con las hojas de lechuga. Luego acomoda los vegetales
en crculo, en porciones triangulares como un pastel o en montoncitos. El objetivo es
disponer los ingredientes de forma atractiva y combinando los colores y formas de los distintos
alimentos.
Ensalada Caprese
Esta ensalada es sumamente sencilla, pero no por eso menos sabrosa, fresca y saludable. Es de
origen italiano, y tiene como ingrediente principal al tomate...
Ingredientes:
1/2 Kg. de tomates
Hojas de albahaca grande y fresca
50cc de aceite de oliva
400grs (aprox.) de queso mozzarella fresca
Organo
Elaboracin:
Lavar los tomates y cortarlos en rodajas no muy finas ni muy gruesas. Tambin cortar el queso
mozzarella de la misma manera. Seleccionar una fuente plana y amplia e ir colocando las
rodajas de tomate y de mozzarella en forma alternada, encimadas y decorativa. Espolvorear con
el organo. Colocar las hojas de albahaca fresca (previamente lavadas) enteras sobre las
rodajas de tomate y mozzarella. Para terminar, rociar todo con el aceite de oliva, y
listo, Ensalada Caprese.
Esta ensalada Caprese es de origen italiano, de Capri, de ah su nombre. El colorido del tomate
y lo refrescante, hacen que sea una receta ms que atractiva. Pero es mucho ms que esto. Si
decimos que su ingrediente principal puede prevenir el cncer, fortalecer el sistema
inmunolgico, reduce el colesterol, el cido rico, los infartos, ayuda a eliminar infecciones, es
diurtico natural, rico en vitaminas C, A, B1, B2, B5, y minerales como fsforo, magnesio,
potasio, entre otros; estaramos hablando de un sper medicamento? No, estaramos hablando
del Tomate. Estas son razones ms que suficientes para incorporarlo a nuestra dieta, por que
no hacerlo con esta rica receta de Ensalada Caprese.
Ensalada Rusa Original
La tradicional receta de ensaladilla rusa, al menos la que conocemos en buena parte del planeta,
se refiere simplemente a una mezcla de patatas, zanahorias y guisantes aliados. Pero la
versin autntica tiene a las remolachas como partcipe principal y otros aditivos varios. Aqu te
ofrecemos la receta.
La ensaladilla rusa que conocemos en buena parte del mundo suele ser un genial acompaante
de carnes fras y fiambres. Pero esa receta se basa nicamente en patatas, zanahorias y
guisantes aliados.Esta versin, la autntica, tiene a las remolachas como parte principal de la
receta.

Ingredientes:

Tres remolachas (betabeles, betarragas)

Dos papas

Una zanahoria

Pepinillos

Aceite y vinagre

Nata de leche y mayonesa para el alio

Sal, pimienta, perejil y una pizca de azcar

Elaboracin:
Comienza cociendo las remolachas en una cacerola, mientras que haces lo propio con
zanahorias y patatas en otra. Cuando estn cocidas (no demasiado blandas, atencin), retralas
y colcalas en agua helada. Crtalas en cubos y reserva.
Coloca los vegetales en un recipiente y aade all mismo una buena dosis de perejil picado, los
pepinillos cortados y tambin un poco de nata de leche, mayonesa, aceite, vinagre, sal y
pimienta. Mezcla bien y emplea esta ensalada para acompaar carnes de todo tipo o
simplemente para disfrutar cuando t lo desees.
Creme Fraiche: Crema Fresca
La receta
Ingredientes:
1 taza de crema de leche
1 cucharada de yogurt
Elaboracin:
1.- Mezclar bien el yogurt y la crema de leche, tapar el envase y colocar en un lugar tibio y sin
corrientes de aire. Dejar reposar de 12 a 24 horas, o hasta que la crema est firme. El tiempo
empleado depender de la temperatura del lugar. Una vez lista refrigerar por lo menos un da
antes de utilizar.
Ingredientes:
repollo blanco
1 zanahoria
manzana verde
Mayonesa

 cebolla
Azcar c/n
200 grs. De crema fresca
Mostaza c/n
Vinagre sal y pimienta
Jugo de limn
Elaboracin:
Lavar el repollo y cortarlo en juliana, rallar la zanahoria, la cebolla en brunoise, cortar la manzana
e macedonia, preparar un aderezo con los ingredientes restantes y mezclar.
Ensalada Costa de Marfil
Ingredientes:
2 lechosas (papayas)
2 aguacates
2 pomelos o grape-fruit
1/2 pia natural o de lata
4 langostinos grandes
2 rodajas de merluza
1 limn
Salsa tabasco
Salsa mayonesa
Elaboracin:
Cuando el agua est hirviendo, coloque los langostinos y djelos cocina 10 minuto. Squelos del
agua, plelos y resrvelos para adornar. En un recipiente colocar agua y sal, y colocarlo en el
fuego. Lavar muy bien los langostinos y la merluza.
Introduzca, en la misma agua, la merluza. Djela cocinar unos 10 minutos y squela, corte en
trozos y reserve.
Pele y corte la pia y los pomelos y reserve aparte.

Corte las papayas por la mitad, elimine las semillas y saque algo de su pulpa, tratando de no
maltratar su corteza para que sta sirva de envase.
Mezcle todos los ingredientes, incluyendo el limn, salsa tabasco y salsa mayonesa. Con la
mezcla rellene las medias papayas y adorne con un langostino entero cada mitad de papaya.
Guarde la ensalada en el refrigerador por lo menos dos horas antes de servir.
Ensalada de Aguacate, Palmito y Berros
Ingredientes:
1 aguacate maduro
1 lata de palmito
1 manojo de berros
Sal pimienta
Aceite vegetal
Jugo de limn
Elaboracin:
Cortar el aguacate en abanico los palmitos en bastones, adornar con los berros al centro,
preparar una vinagreta humedecer los vegetales.
Ensalada Tibia de Vegetales
Ingredientes:
Berenjena
Calabacn
Pimentn rojo
Vainitas
Zanahoria
Sal y pimienta
Aceite
Vinagre
Elaboracin:

Lavar los vegetales, cortar las berenjenas y los calabacines en espaolas, colocarlos en el grill,
escaldar las zanahorias y las vainitas, asar los pimentones, cortarlos en bastones, servirlos con
la vinagreta.
Ensalada de Pasta
Ingredientes:
kgs. De dedales
150 grs. De jamn
150 grs. De queso amarillo
pimentn rojo
pimentn verde
1 lata de maz dulce en granos
50 grs. De aceitunas rellenas
Mayonesa
Mostaza
Sal y pimienta
Elaboracin:
Cocinar la pasta en abundante agua con sal, una vez cocida dejar enfriar, cortar el jamn y el
queso en cubos, cortar el pimentn en paisana, mezclar todo y sazonar.
ADEREZOS:
Trucos para aderezar una ensalada rpidamente. Lo mejor un chorro de un excelente aceite de
oliva extra virgen...
Pero en el caso de que queris ser un poco ms originales, aqu os doy la lista de mis trucos aderezos /alios para ensaladas ms fciles y rpidas:
Alinos, aderazos para ensaladas (rapidos y fciles).
Vinagreta. La salsa vinagreta es uno de los ms clsicos alios. Se emplea para todas las
ensaladas. Receta rpida: se echa sal y pimienta al gusto en un bol, se agrega una porcin de
vinagre y se mezcla con lo anterior; una vez disuelto, se agrega aceite (el triple ms que de
vinagre) y se mezcla hasta que emulsione (pierda transparencia y espese ligeramente). Si el
vinagre es balsmico o de jerez es recomendable reducir su cantidad, dada la fuerza de sus
sabores.

Alio Francs. Es otro clsico que va muy bien con aquellas ensaladas de hoja,
ensaladas verdes, etc. Receta: agregar a la receta de vinagreta bsica anterior una
cucharadita de azcar o miel y una de mostaza.

Salsa Yogurt. Ideal para las ensaladas de pepino, papas y ensaladas verdes en
general. Es el secreto de las ensaladas para la cocina de oriental, rabe, etc. Receta:
Mezclar yogurt natural con aceite, vinagre y unas hojitas de menta. Una opcin para este
aderezo es utilizar la mitad de queso fresco y mitad de yogurt.

Mayonesa. Es perfecta para todo tipo de ensaladas, especialmente de zanahorias y col.

Receta: Hacer una rpida mayonesa en la batidora, poniendo un huevo, 200 mililitros de aceite
de oliva, dos cucharadas de vinagre (o zumo de limn); sal y una punta de mostaza.
La vinagreta y otras salsas para ensaladas
Es el elemento ineludible en cocina, la receta que se debe saber de memoria, ya que
acompaa todos nuestros platos de verano: las ensaladas, pero tambin las verduras y
los pescados cocidos al vapor. No es fcil encontrarse entre todas las variantes y las recetas
personales disponibles. Hagamos un pequeo recorrido por las vinagretas, de las ms
clsicas a las ms originales!
Qu vinagre para qu aceite?
Como su nombre indica, el ingrediente principal de la vinagreta es el vinagre. Para atenuar su
sabor cido, le aadimos aceite y un poco de sal. Al final, suele haber ms cantidad de aceite
que de vinagre en la mezcla. Aqu est la receta de base.
En cuanto al vinagre, puedes escoger el que quieras entre los numerosos tipos que existen:
vinagre de vino, de jerez, de frambuesa, balsmico, de estragn, de chalote, etc. Ten en cuenta
que los vinagres balsmicos y de frambuesa acompaan muy bien a los tomates.
El vinagre blanco, ms fuerte, no se aconseja.
Lo mismo ocurre con el aceite. Debes saber que los aceites de colza y de girasol tienen el
sabor ms neutro. No dudes tampoco en probar los aceites de avellana, de macadamia o de
nuez, son ms originales y muy perfumados. Trata de alternar aceites ricos en Omega-6
(girasol) y en Omega-3 (nuez).
Trucos
- Para una vinagreta ligera, no dudes en contar tu vinagreta con agua (mitad agua mitad
aceite).
- Para espesar la vinagreta, puede aadir una o varias yemas de huevo crudas.
- Para mezclar bien los ingredientes, utiliza un tenedor o una mini batidora. Tambin puedes
proceder a la mezcla en una botella y moverla.
- Si quieres preparar la vinagreta con anticipacin, consrvala en una botella hermtica en el
frigorfico.

Y, para ayudarte, algunas recetas de vinagretas clsicas u originales.

1 cucharada sopera de mostaza, 3 cucharadas soperas de vinagre de

Vinagreta
a
la
jerez, 6 cucharadas soperas de aceite, sal, pimienta, 1 cucharada
mostaza y al perejil
sopera de perejil cortado.
Vinagreta
ensalada
japonesa

de

de
1 cucharada sopera de mayonesa, 6 cucharadas soperas de vinagre de
col
arroz, 1 chorrito de aceite de ssamo.

Vinagreta a la naranja

El zumo de una naranja y la misma cantidad de vinagre de jerez,

de aceite de oliva y de aceite de girasol o de colza, sal, pimienta.

2 cucharadas soperas de vinagre de Banyuls, 1 cucharada sopera de

Vinagreta al aceite de
vinagre balsmico, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 4
nuez
cucharadas sopera de aceite de nuez, sal, pimienta.
1 aguacate maduro triturado, el zumo de 2 limones, 2 cucharadas
Vinagreta al aguacate soperas de aceite de oliva, 1 cucharada sopera de aceite de nuez, 1
chorrito de vinagre balsmico, sal, pimienta.
Vinagreta al pesto

200 g de queso blanco, 3 cucharadas soperas de pesto, el zumo de 1 o

2 limones, sal, pimienta.

Vinagreta
para El jugo de los pimientos asados (se obtiene al abrirlos), 3 cucharadas
ensalada
de soperas de aceite oliva, 1 cucharada sopera de vinagre suave, sal,
pimientos asados
pimienta, ajo picado.