Aula 2

Alain Ducasse de A a Z

Alain Ducasse

Veja O prazer mesa deriva apenas da

preparao e do sabor dos alimentos?
Ducasse No. (...) comer uma oportunidade
de convvio. A refeio ocupa um lugar central
em nossa cultura. O prazer tem relao com
quem compartilhamos a comida. Trata-se de um
ato de troca e comunicao. Em famlia, com
amigos ou entre um casal, a predisposio para
aproveitar o sabor maior.

Como resultado das minhas viagens aos

Estados Unidos, criei na Frana o
restaurante La Boulangerie, onde as
pessoas comiam sozinhas, em frente ao
espelho. No funcionou. Tivemos de
mudar. Colocamos, ento, grandes mesas
coletivas, como nos tempos dos
albergues do sculo XVI, onde as pessoas
se sentavam segundo a ordem de chegada
das diligncias e comiam umas em frente
s outras. O restaurante tornou-se um
sucesso.

ACAR

O salgado, o amargo, o cido, esses trs

outros sabores, se parecem com a vida
cotidiana. O doce festa, deslizar, como
um pouco de msica que surge, de
repente no ar.

Acar - guimauves

Acar - madeleinas

Acar bab ao rum

Acar - chouquette

Acar crpe suzette

Acar calissons dAix

Acar Bombas de Saint Honor

Acar - vacherin

CAF
Diferentes tipos de caf:
Robusta: caf de menor qualidade, mas de
grande utilizao, pois a base do caf
solvel. A rvore dos cafs tipo robusta
servem de base para enxerto de outros
tipos de caf por serem mais resistentes
aos parasitas.

CAF
Diferentes tipos de caf:
Arbica: uma espcie de caf natural da
Etipia, supostamente uma das primeiras
espcies de caf a ser cultivada. Essa
espcie produz cafs de qualidade, finos e
requintados, e possui aroma intenso e os
mais diversos sabores, com inmeras
variaes de corpo e acidez.

CAF
Diferentes tipos de caf:
Moca: uma variedade nobre de caf do
caf arbica, que provinha do porto de
Moca, no Imen. Entre os sculos XV e
XVI, Moca foi o mais importante
mercado de caf do mundo.

CAF
Diferentes tipos de caf:
Maragogipe: caf descoberto no Brasil em
1870. Chamado de caf gigante, uma
variedade do arbica. um tipo de caf
que possui em seu gosto as qualidades do
solo em que foi colhido.

CAF
Negro

como o diabo, quente

como o inferno, puro como
um anjo, suave como o amor.

Caf - macarrons

Caf - parfait

Caf - zabaione

Caf - macarrons

CHAMPAGNE

Vinho espumante, fabricado atravs do

mtodo champenoise, feito na regio
francesa de Champagne Ardennes, com
as uvas Chardonnay, Pinot Noir e Pinot
Meurier.

CHAMPAGNE

Existem pessoas para as quais o

Champagne deve ser reservado para o
lanamento de navios e festas de
debutantes. Outras gostariam de beb-lo
em todas as refeies, no meio da manh
ou no meio da noite, mas a maiora sente
um arrepio de felicidade quando a rolha
salta do gargalo, uma espiral de lquido se
eleva e o vinho espuma nas taas.

Chocolate - nougat

Chocolate - bouche

Chocolate - palets

Chocolate - florentins

Chocolate - profiterolis

Chocolate reine de saba

CHOCOLATE

um dos raros ingredientes capazes de

realizar dois prodgios. De um lado, ele se
presta as mais variadas transformaes
(slido, fludo, amolecido, granulado,
laminado, laqueado etc) e de outro pode
se apresnetar sob vrios aspectos no
mesmo doce: massa amanteigada de
chocolate recheada de creme, recoberta
e decorada com cigarros de chocolate, s
para dar um exemplo entre tantos

Chocolate reine de saba

PO

O po no um simples
acompanhamento obrigatrio da refeio
s vezes, ele pode ser at elementos
catastrfico, quando apresentado com
tanta falta de gosto e de charme junto
com o sal, a pimenta, o guardanapo e a
jarra de gua, num canto da mesa. O po,
na verdade, uma das intervenes mais
geniais do esprito humano.

PO

Um bom po se conhece pela crosta

espessa, que nunca mole, pelo miolo
denso, por uma cor apetitosa, pelas
cavidades irregulares da massa, pelo sabor
da farinha fresca.

PO

Nada como experimentar o prazer de

morder uma fatia de po, sentir os dentes
atacando a crosta antes de chegar n
miolo, mastigar devagar para extrair todo
o sabor, reconhecer o gro do trigo
maduro ou a acidez da farinha de centeio
ou de trigo integral, um perfume de
azeitona ou de nozes.

QUEIJO

sempre com uma pontinha de tristeza

que vejo os comensais escamotearem a
hora do queijo. O olho j est nas
sobremesas e seus sortilgios. Estamos
loucos para sair do domnio do salgado,
para nos deixar levar pelos sabores mais
doces, mais aucarados, mais frutados.
No se apresse. A hora do queijo uma
etapa fundamental nas refeies.

QUEIJO
Banon
Feito de leite de cabra ou de ovelha,
embalado na folha de castanheira.

QUEIJO
Banon
Feito de leite de cabra ou de ovelha,
embalado na folha de castanheira.