AULA PRTICA

Aromticos
Os aromticos so ervas, condimentos e combinados de legumes e
que do aroma e sabor aos fundos, caldos e outros pratos.
Tipos de aromticos:
Bouquet Garni
Folha de louro, ramos de salsinha, alecrim e tomilho amarrados com
barbante, utilizados para aromatizar caldos e fundos.

BOUQUET GARNI(POSSIBILIDADES)
folhas de alho por
louro
tomilho
talo de salsa
alecrim

Mirepoix Dourado
Composto de: 50% cebola, 25% salso e 25% cenoura. A cebola e a
cenoura, por possurem acares em suas composies, apresentam
uma colorao dourada (marrom escura) ao serem refogadas em
manteiga clarificada. O salso adicionado ao final do cozimento.
Mirepoix Branco

Composto de 33% cebola, 33% salso e 33% alho-por. A cebola e o

alho-por so da mesma famlia e compem 66% do mirepoix
branco, j o salso, por ser um vegetal que possui alto teor de sdio,
deve ser utilizado moderadamente, pois pode salgar os preparos alm
do necessrio.
MIREPOIX 1 Kg(POSSIBILIDADES)
500g cebola + alho por
250g cenoura
250g aipo (ou salso)

Sachet d'pices
Tomilho, louro, talos da salsa e pimenta em gros, colocados dentro
de um saquinho pano amarrado com barbante, utilizado para
aromatizar fundos, caldos e sopas.
O Sachet dpices, na cozinha francesa clssica, alm destes
ingredientes, possui tambm um dente de alho e alguns cravos.

Cebola Pique
Utilizando a metade de uma cebola , colocam-se os trs cravos e a
folha de louro como na figura. utilizada no Molho Bechamel e em
algumas sopas.

Cebola Brule
Cebola descascada e cortada ao meio. Em uma frigideira doure e
deixe queimar a parte cortada. Esta cebola usada em alguns fundos
e consomms para dar a cor marrom.

Especiarias
As especiarias so muito importantes na cozinha pois elas do
sabores e aromas especiais s produes. Pode-se dizer que, alm do
sal, so indispensveis para tornar qualquer prato, um momento
inesquecvel.
Abaixo esto listadas algumas das principais especiarias utilizadas
numa cozinha:
Aafro Espanhol: muito utilizado em pratos da culinria
francesa, espanhola e sul-americana. Indicado no preparo de arroz,
paella, risotos, peixes, frutos do mar e pes.
Aafro da Terra : Erva da famlia do gengibre, conhecido
tambm como carcoma. De sabor ligeiramente amargo e cor
amarelo-dourado, extrada da raiz seca e moda da planta. Alm do
sabor, serve para dar cor aos alimentos. Utilizado em pratos com

ovos, picles, molhos cremosos, maioneses, massas, frango, peixes,

arroz e pes.
Alho desidratado (em flocos ou granulado): Seco e desidratado,
substitui o alho fresco em todas as suas aplicaes.
Alho Porr: lembra um pouco a cebola, ideal para os molhos
base de manteiga e cogumelo fresco, saladas, sopas e caldos de
peixe.
Anis Estrelado: tpico no preparo de pratos da cozinha chinesa
base de carne de parco e pato.
Tambm usado para fazer licores, chs e aromatizar bebidas
alcolicas.
Baunilha: de colorao marrom escuro, utilizada no preparo de
doces, dando sabor a cremes, biscoitos, bolos etc.
Bicarbonato de Amnio: utilizado no preparo de pes, bolos e
biscoitos. Faz crescer a massa e por Ser voltil, seu aroma
desaparece no forno sem deixar sabor.

Bicarbonato de Sdio: excelente fermento em p para o preparo de

bolos e biscoitos.
Canela da China: em rama utilizada no preparo de picles, frutas
assadas, compotas, molhos de tomate e no cozimento de legumes.
Em p, pode Ser usada na preparao de pes, bolos, cafs, doces
com frutas. E tambm indicada no cozimento de legumes e assados.
Cardamomo: essencial na cozinha indiana, usada no tempero de
arroz, Sopas, picles, carnes, pes, biscoitos, bolos, cremes. timo no
caf rabe e para aromatizar licores.

Casca de Laranja desidratada: utilizado poro dor um toque

especial no sabor de sobremesas. Ideal para pudins, mousses, bolos,
biscoitos, molhos e sorvetes.
Cogumelo seco: depois de hidratado, pode ser usado em Strogonoff,
molhos

para

carnes

massas,

risotos,

Sopas

omeletes.

Cominho (em Sementes ou modo): de sabor forte, deve Ser

usado em pequenas quantidades em pratos base de queijos, ovos,
carnes, ovos, batotas e legumes. Tambm recomendado no preparo
de molhos e pes.
Cravo da ndia: doce e picante, usado tonto para ornamentar
como paro dar sabor. Ideal paro molhos, conservas, doces, compotas,
assados etc.
Cremos

de

fermentao

Trtaro:
de

vinhos

de

sabor

de

cido-suave,

produo

caseiro

utilizado

em

na

outras

fermentaes artificiais, como no preparo de balas, bolos com claras

de ovos e merengues.
Gelatina: Substitui a gelatina em folhas em pratos doces e salgados.
Neutra, assimila qualquer sabor. Pode Ser utilizada em gelias,
pudins,

mousses,

Sorvetes,

cremes

gelatina

de

frutos.

Gengibre: quente, doce e picante. Modo, ideal para bolos, pes,

molhos, Sopas, aperitivos, carnes, peixes, aves, legumes, saladas e
frutas.
Louro (em folhas ou modo): utilizado em pequenas quantidades,
ideal no preparo de molhos, legumes, assados, carnes e frutos do
mar.
Kummel: tem sabor adocicado. Usado no preparo de carnes e aves
assadas.

Tambm

em

sopas

de

biscoitos, pats, pes, bolos e queijos.

legumes,

saladas,

marinado,

Macis: casca que envolve a semente da noz-moscada, utilizada em

pratos com queijo, aves, vitela, lombo e legumes.
Mostarda (em sementes ou moda): de sabor picante e aroma
agradvel, usada na preparao de molhos para saladas e
maioneses, carnes, aves, Sopas, legumes e pratos com ovos e
queijos.
Noz Moscada (em gro ou moda): ideal para molho bechamel,
carnes, legumes, sopas, no recheio de massas, bolos, biscoitos,
tortas,

waffles

em

bebidas

com

leite

quente

ou

gelado.

Papoula (sementes): crocante e saborosa, usada em saladas,

massas amanteigadas, pes, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de
queijo, salada de frutas e compotas.
Pprica doce: de cor vermelho vivo, a pprica doce usada como
ornamento colorido para alimentos de cor clara, peixes, carnes,
sopas, canaps, molhos e no preparo do goulash.
Pprica Picante: salpicada sobre peixes, carnes, aves, canaps,
batatas, ovos, tortas salgadas e molhos. E usada tambm em pratos
da cozinha espanhola e hngara, sendo o tempero principal do
goulash.
Pimenta do reino Preta (em gro ou moda): Em gro usada
em saladas, marinado, assados e picles. Moda, pode ser usada em
todos os pratos salgados. Ideal na gua de cozimento de carnes,
molhos, no final do preparo de legumes e verduras, salpicada sobre
carnes, peixes e frangos antes de grelhar.
Pimenta do reino branca (em gro ou moda): Com sabor mais
suave que a pimenta preta, usada em todas as receitas salgadas.
Especialmente indicada para pratos que no podem ter sua aparncia
e cor alteradas.
Pimenta Chilli: Extremamente picante, utilizada no preparo de
pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos

cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e

coquetis.
Pimenta rosa: Misturada pimentas do reino preta, branca e verde,
decoram e conferem sabor delicado a saladas, malhos, grelhados e
frutos do mar. deve ser usada com moderao, pois seu sabor
predomina sobre o sabor de outros temperos.
Pimenta Jamaica: seu sabor lembra uma mistura de cravo, canela e
noz-moscada. Usada em assados, churrasco, catchup, molhos chili e
tomate, sapas e ovos. E tambm em bolos, bolachas, doces, pudins e
frutas assadas.
Raiz Forte: Ideal no preparo de sushi e sashimi e alguns molhos.