UNIVERSIDAD

NACIONAL PEDRO
RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE

INTEGRANTES:
DOCENTE:
Abraham

CURSO:

Ygnacio
Santa
Cruz
Chvez
Peralta
Jos.
Falla Dejo Fiorella.
Gonzales Llontop
Junior.
TALLER
TCNICO II

Paredes Oblitas
Adamary.
FECHA DE PRESENTACIN:
12 de
Peche Benites
Octubre del 2015
Yomira.

SEMESTRE:

Radahelly Aguinaga
Cristian.
2015-II

NDICE

I. INTRODUCCIN
El Cacao ingrediente original de chocolate es originario de Mxico, y se conocen 7
especies que solo 5 son las principales, actualmente Mxico ocupa el 12avo. Lugar en
produccin a nivel mundial.

Cada vez el consumo de chocolate disminuye por la sustitucin de la manteca de cacao

por otras grasas alternativas, disminuyendo las ventas para los fabricantes nacionales
que an usan la manteca de cacao como materia para el chocolate en contraste con las
importadoras.
En el proceso de elaboracin de chocolate, una de las etapas con ms cuidado es el
proceso de atemperado o templado que definen las caractersticas sensoriales del
chocolate, as como la formacin de los Cristales, que evitan la presencia del "Fat
Bloom" y del "Sugar Bloom", que puede ser seguido el proceso mediante las curvas de
solidificacin.
Con el chocolate se pueden hacer los ms variados productos entre ellos la trufa de
chocolate, que puede tener una vida de anaquel prolongada con un proceso adecuado.
El objetivo es el conocer los parmetros que definen al chocolate y poder aplicarlo
dentro de un proceso definido como es la elaboracin de trufas de chocolate.

II.

OBJETIVOS
Conocer el proceso de la elaboracin de trufas.
Mejorar los procesos de elaboracin y presentaciones de las trufas.
Reconocer las operaciones y parmetros que definen al chocolate y poder aplicarlo
dentro de un proceso definido como es la elaboracin de trufas de chocolate.
Evaluar la calidad sensorial del producto terminado (trufas).

III. MARCO TERICO

3.1 Historia y Origen del cacao
El cacao a lo largo de su historia ha ido transformando la vida de todos aquellos que
lo cultivaron, dndoles nuevas formas de subsistir, incluso nuevas formas de
consentirse o simplemente ha sido el secreto de muchos para sus recetas
farmacuticas o de cocina. Sin embargo ha existido mucha polmica sobre el origen
de ste rbol, aunque no cabe duda de que es un producto autctono del Nuevo
Mundo y que fue descubierto por los espaoles al llegar en sus embarcaciones. Los
rboles de cacao crecen de forma silvestre en Amrica del Sur, en la cuenca de los
ros Amazonas y Orinoco. Sin embargo los primeros en domesticar sta planta cuyo
nombre cientfico es Theobroma cacao, fueron los habitantes de Mesoamrica
(Mxico, Blice, Guatemala, Honduras y El Salvador).
(D. Coe, Sophie, p. 85)

3.2 Trufas
El nombre de trufa viene por su forma y su textura, que es parecida al del hongo
conocido tambin como trufa, estos hongos crecen subterrneos en las races de
rboles como son sauces, avellanos y son muy aromticos. Las trufas tradicionales se
elaboraron por primera vez en Blgica y fueron consumidas principalmente por los
aristcratas.
( Shuhmacher, Karl, p. 162)

Por lo general las trufas tienen forma redondeada, pero pueden tener forma alargada
o la que se desee, en Amrica se adopt la forma redonda y cubierta con chocolate.
La base de las trufas es el ganache, que es una mezcla homognea de crema y
chocolate, que puede ser enriquecida con licores, mantequilla y frutos secos. La
crema le va a dar al ganache una textura lisa y suave, sin embargo al momento de
degustar un ganache es importante que no se sienta el sabor de la crema, en otras

palabras la crema lo que har es darle suavidad a la preparacin y dar la sensacin

de que se deshace en la boca.

Un ganache est hecho de crema y chocolate, pero las proporciones de los

ingredientes en la mezcla pueden variar segn la consistencia que se quiera lograr,
por lo general la consistencia de un ganache para rellenos de bombones o trufas es
firme, utilizando 1 parte de crema y 2 de chocolate. La crema tambin puede ser
sustituida por zumos de frutas, leche y caf, las variaciones que el ganache puede
adoptar son infinitas dejando a la imaginacin del chocolatero las combinaciones. Un
ganache tambin puede ser utilizado para cubrir tortas, y elaborar mousse.
(Figoni, Paula, p. 333)
Para enriquecer el ganache se suele aadir una pequea cantidad de glucosa, que le
dar una mejor textura y un brillo delicado.

3.3 Tcnicas para elaborar trufas

Las trufas son elaboraciones sencillas que requieren de tiempo y delicadeza, es
necesario que la temperatura sea la adecuada para mezclar los ingredientes,
tambin afecta la frescura de los productos que usemos, stos deben ser muy frescos
y de buena calidad. Tambin es necesario que haya algn ingrediente que las
compacte por ejemplo los frutos secos como nuez, pacanas, macadamias, tocte,
almendra. La base de las trufas es el ganache, a partir de sta elaboracin se pueden
hacer infinitas combinaciones. Existen dos formas de hacer un ganache.

a. Ganache
La palabra ganache es un trmino francs, tambin se le conoce como canache
siendo ganache el que predomina en el mbito culinario. Su procedencia es
discutida porque no se sabe si se invent en Suiza o Pars-Francia, sin embargo se
cree que surgi en el ao de 1850. Pero independientemente de su procedencia
esta es una preparacin excelente y muy prctica que es la base de muchas
preparaciones.
( Schuhmacher, Karl et al, p. 156).
Para elaborar un ganache se necesita crema y cobertura de chocolate en igual
proporcin, puede ser consistente o no dependiendo de la cantidad de crema y
cobertura que se utilice. Tambin puede ser claro u oscuro. Esta es la mezcla
bsica para elaborar trufas se puede combinar con frutos secos, cacao en polvo,
licor para enriquecer el sabor. Para elaborar el ganache es muy importante que la
calidad de la crema sea buena debido a que va a repercudir en la textura y sabor
de la trufa, tendr que utilizarse una crema que sea espumosa y que no sea
propensa al corte. Es importante fijarse en la fecha de caducidad, esto nos va
ayudar a darnos cuenta de la frescura de la crema.

Una forma de elaborar un ganache es hirviendo la crema con glucosa, en ese

momento se aade la cobertura troceada a la crema y se funde revolviendo
constantemente.
La segunda forma de elaborar un ganache consiste en hervir la crema con o sin
glucosa, aparte derretir la cobertura a bao Mara y se aade la crema al
chocolate. La ventaja de ste proceso es que ayuda a obtener una mezcla ms
homognea.

Para saborizar un ganache

El ganache puede ser de distintos sabores y se pueden utilizar varios productos ya
sean esencias o productos naturales. Sin embargo la preferencia por los productos
frescos y naturales es la mejor opcin, se puede saborizar con cualquier fruta, t,
especias y licor. Existen distintas maneras de saborizar el chocolate ya sea
agregando una infusin con agua a la crema o reemplazando la crema por el jugo
de alguna fruta o una infusin. Otra forma de saborizar el choclate es guardndolo
en algn lugar seco con los productos por varios das para que adquiera el aroma y
sabor, por lo general se pueden utilizar frutos secos y flores para que los productos
no se deterioren con el pasar de los das. Luego se procede a elaborar un ganache.
b. Temperatura
La temperatura es importante, el instante que la crema hierve a 80C se debe
retirar del fuego. Tambin es muy importante que al combinar el ganache con otros
ingredientes como mantequilla e infusiones estn a la misma temperatura para
evitar que se corte, puede ser en caliente o en tibio ambas preparaciones. Las
trufas pueden ir cubiertas con chocolate derretido y es muy importante que las
trufas no estn congeladas sino a temperatura ambiente y la cobertura no est
muy caliente porque la cobertura podra partirse.

c. Templado
El templado es importante para las coberturas de las trufas porque le dar brillo,
textura y duracin, aunque en la mezcla de la trufa no es indispensable, sin
embargo le dar al chocolate duracin, que es un factor importante ya que las
trufas tienden a fundirse cuando no estn en refrigeracin.
d. Coberturas para trufas
Generalmente las trufas se cubren con distintos productos ya sea por decoracin o
para que la trufa no de derrita con facilidad como:
3.4 Fresa
Las fresas son varias especies de plantas rastreras del gnero Fragaria, nombre que
se relaciona con la fragancia que posee (en latn, fraga), cultivadas por su fruto
comestible. La fresa es una fruta de forma cnica o casi redonda, de tamao variable
segn la especie (de 15 a 22 mm de dimetro), coronada por spalos verdes, de

color rojo y con un sabor que vara de cido a muy dulce. Lo que ms caracteriza a
esta fruta es su intenso aroma. En realidad no es un fruto, sino un engrosamiento del
receptculo floral, una modificacin carnosa del tallo con la funcin de contener
dentro de ella los frutos de la planta; siendo las pepitas aquenios que hay sobre
esta infrutescencia, los autnticos frutos.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1Materiales:
a. Materia prima e insumos:

Galleta de King Kong

Manjar blanco

Chocolate blanco

Man tostado

Chocolate bitter

Grajeas

Colorante de grasa

Fresas

Azcar

Pectina

b.

Materiales y equipos de laboratorio:

Paletas de madera

Ollas

Cucharas

Cocina

Tabla de picar

Balanza de precisin

Cuchillos

Depsito de aluminio


4.2Procedimiento para la elaboracin de las trufas con relleno de fresa
a. 1 parte del proceso

En un recipiente de hace inoxidable completamente seco se vierte 250 g de

galleta de King kon molido.

Seguidamente se agrega un sobre de manjar blanco (500 g aproxidamente)

Unas ves que se le agrega el manjar, se procede a hacer una mezcla.

Obtenida la mezcla, se le adiciona una cantidad considerable de wafer sin

relleno molido, para luego proceder hacer otra mezcla nuevamente.

b. 2 parte del proceso

Se toma

una barra de chocolate biter y se coloca

otro recipiente

completamente seco, para poder hacerle en pedacitos.

A continuacin se lleva a bao mara para que se pueda derretir el chocolate.

Despus de haber derretido el chocolate, se le agrega el chocolate y se

mezcla.

Luego de tener el mezclado, rpidamente de proceder hacer en pequeas

proporciones formas esfricas a la mezcla y se va colocando secuencialmente en

una fuente.
c. 3 parte del proceso

Luego se procede hacer una mermelada para el relleno de las trufas.

Se troza la fruta con la que va a ir el relleno.

Se somete a tratamiento trmico para que quede blanda.

Se estandariza con pectina y azcar.

Se hace la prueba de gota, para determinar si ya est en su punto final la

mermelada.

Para luego proceder a rellenar con este dulce los bollos.

d. 4 parte del proceso

Se toma una barra de chocolate de leche y se coloca un recipiente

completamente seco, para poder hacerle en pedacitos.

Continuamente se lleva a bao mara para que se pueda derretir el chocolate.

Una vez derretido el chocolate se baa los bollos ya anteriormente hechos,

con este chocolate.

Luego de ser baados con chocolate se procede a enfralos en una

refrigeradora para despus continuar con la decoracin de las trufas.

Y finalmente se obtienen las trufas, baadas con chocolate.

V. RESULTADOS
a. Color

Trufas de color marrones blancas y verdes decoradas con grajeas.

b. Olor
Trufas blancas con un poco olor intenso.
c. Sabor
Trufas blancas, marrones y verdes con rico sabor.
d. Tamao
Trufas blancas con un tamaa masomenos igual a la de una papa amarilla.
e. Rendimiento
Usamos
o 250 kg manjar blanco.
o 150 gramos de man molido.
o 200 gramos de galleta de King Kong.
o 2 tabletas de chocolate blanco.
o 4 tabletas de chocolate bitter.
Nos rindi aproximadamente 10 trufas.

Se conoci el proceso de la elaboracin de trufas.

Se mejor los procesos de elaboracin y presentaciones de las trufas. Combinando
colores y diseos en la presentacin de ests.
Se reconoci las operaciones y parmetros que definen al chocolate y poder aplicarlo
dentro de un proceso definido como es la elaboracin de trufas de chocolate.
Se evalu la calidad sensorial del producto terminado (trufas).

VI.

DISCUSIONES

a. Las determinaciones para cada materia prima se hace de acuerdo a las normas
oficiales y al Codex Alimentarius aceptables (Beckett, S.T. 1994). Con respecto a la
prctica cada materia prima se determina de acuerdo a los datos dados en clase por
nuestro docente.
b. La vida en anaquel es ms corta ya que la cantidad de manteca (propia del
chocolate) que contiene en su formulacin del mtodo tradicional hace que exista un
ataque microbiano.

VII.

VIII.

CONCLUSIONES

a. Conocimos el proceso de la elaboracin de trufas.

b. Mejoramos los procesos de elaboracin y presentaciones de las trufas.
c. Reconocimos las operaciones y parmetros que definen al chocolate y poder aplicarlo
dentro de un proceso definido como es la elaboracin de trufas de chocolate.
Mezclado
de ingredientes
d. Evaluamos la calidad
sensorial
del producto terminado (trufas).

BIBLIOGRAFA

Beckett, S.T. (1994). Industrial chocolate, manufacture and use four edition.
Chapman & hall. Edited by Stephen, Reino Unido.
Christine, Mcsadden, y Christine France. El Gran Libro del Chocolate. Barcelona,
Edifresse, 1997.
Costaguta, Mara Elena. Chocolate. Bueno Aires, Albatros, 2008.
D. Coe, Sophie. Las primeras cocinas de Amrica. Mxico D.F., Fondo de Cultura
Econmica, 2004.
Gourmet truffles. Internet. www.chocolate.co.uk. Acceso: 10 octubre 2015.
Chocolate: Orgen e historia.

IX. ANEXOS

Formacin de las trufas y agregado del

relleno

Preparado del relleno

Dilucin del chocolate y decorado