UNIVERSIDAD

NACIONAL DE SAN
AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERA DE
PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO:
ENOLOGIA
PRACTICA 3:
ESTUDIO DE LA
FERMENTACION DEL VINO

DOCENTE:
ING. LUIS ALBERTO
MEDINA MARROQUIN

PRACTICA 3
ESTUDIO DE LA
FERMENTACION
DEL VINO

ALUMNA:
QUISPE CHINO GLADYS
AREQUIPA-2015

I.

OBJETIVOS

II.

Conocer el proceso de elaboracin de vino.

Estudiar el proceso de fermentacin de las uvas hasta su transformacin
en vino.

MARCO TEORICO
II.1.
Origen del vino
Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya en la
prehistoria. El escritor francs Jean de Kenderland afirma que en Francia,
en la poca de la civilizacin lacustre, hace doce o quince mil aos ya
exista el vino, es decir el producto fermentado de la uva. Como la Vitis
vinifera, la planta salvaje de la vid, es autctona en tantos lugares del
ancho mundo, nada puede demostrar, aunque tampoco puede afirmarse
de modo categrico, que no se conociera el vino en China, en la India o
en las Galias.
Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Parece
ser que la morera, el grano y la via fueron importados a Egipto por el
hombre. El primer dato sobre el vino se remonta a 7000 aos antes de
Jesucristo. Muri un faran, cuyo nombre se ignora, y fue enterrado
conforme al rito y pompa de los muertos. Al lado del real despojo, unas
estatuillas representaban los esclavos dispuestos a servir al personaje
ofrece una jarra de vino. Esto es el mas
antiguo testimonio palpable de la existencia
del vino.
El vino se elabora muy sencillamente:
recogidos los racimos en cestas de trenzados
juncos, eran pisados por los esclavos, y su
raspn estrujado en grandes lienzos que se
iban retorciendo a fuerza de brazos.
A pesar de que la bebida corriente de Egipto
fue la cerveza (preparada con cebada, trigo,
candela y dtiles) desde que gobernaron las
dinastas faranicas, el vino no falt.
II.2.
La vinificacin
La vinificacin es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de
elaboracin de los vinos a partir de la uva.

II.3.
Vinificaciones en el vino tinto
Entendemos por vinificacin en tinto aquella en que se fermenta el
mosto en presencia del orujo. El vino tinto es un vino de maceracin y

est constituido por las sustancias del zumo de la uva, pero tambin por
las que se encuentran en la parte slida: turbios de la pulpa, hollejos o
pepitas. Las operaciones fundamentales de la fermentacin en tintos
siguen este orden:
Molienda
Encubado con adicin de anhdrido sulfuroso.
Remontados
Fermentacin Alcohlica.
Fermentacin Malolctica.
Descubado.
Crianza sobre las finas.
Trasiego.
II.4.
La molienda.
Se recomienda una despalilladora horizontal. La eleccin de la
maquinaria tendr en cuenta el vino que quiera hacerse: ms suave,
ms tnico, etc., entonces habr que sopesar el despalillado total,
parcial o nulo; uva entera para maceracin carbnica. En los pases
donde se realiza la prctica de quitar el escobajo o raspn la molienda
debe de tener estas funciones:
En el grano se ejerza un presin de rotura suave.
El escobajo quede perfectamente eliminado.
Las semillas deben permanecer enteras.
El conjunto quede suficientemente aireado.
Una vez realizado este proceso mecnico la pasta del hollejo junto con
su zumo pasar a travs de una bomba de vendimia que tendr
conectado un dosificador de sulfuroso para pastas y que se adicionar
en funcin de la peticin del enlogo, generalmente 5 a 10 gr/ Hl, y que
ira pasando a los depsitos donde se realizara la fermentacin.
II.5.
El encubado
La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una
doble causa:
Por el ascenso de la temperatura.
Por el sombrero con los hollejos inflados por el C02 generado por
el proceso fermentativo.
Cuando se est llenando el depsito es conveniente dejar la parte de
arriba sin llenar para facilitar las operaciones posteriores y evitar el
derrame del lquido. Briganti determin que " 100 Kg. de uva molida y
desraspada ocupan un volumen de 87' 40 litros asimismo, determin
que en la fermentacin el volumen de la uva molida y desraspada
aumenta en 18' 915 litros." Con la conclusin de que por 100 Kg. de uva
desraspada tendr un volumen mximo de 106' 315 litros. En la
prctica, los depsitos se llenan hasta un mnimo de 5/6 partes de su
volumen para formar lo que se llama el colchn del anhdrido carbnico
para evitar la acetificacin del sombrero. Los depsitos de
2

Fermentacin.- En funcin de la modalidad de encubado (sombrero

flotante, sombrero sumergido, autovinificador de inundacin peridica,
dispersin de sombrero), los depsitos debern de estar ms o menos
equipados.
Capacidad: los depsitos llamados autovaciantes para tintos pueden
oscilar en distintas capacidades desde 5.000 Kg a 70.000 Kg. A medida
que los depsitos son ms pequeos el manejo de la masa resulta ms
fcil. Una medida idnea es de 30.000 Kg. Cuanto ms grande sea el
deposito el sombrero se compactar dejando zonas inaccesibles a los
remontados y que iran a la prensa sin haberle extrado aromas ni color.
Forma: lo ms importante es procurar que la altura oscile entre 2'5 m y 3
m. Para tintos suele buscarse el mismo ancho o dimetro que altura.
Luego, teniendo en cuenta que la altura del sombrero es 1/3 del total
quedara una permeabilidad, que evita que se apelmace, que sea
esponjoso, etc. Para la elaboracin de tintos no se recomiendan
depsitos altos.
II.6.

Operaciones siguientes al encubado

Veamos otras operaciones que siguen al encubado. Sulfatado de la
vendimia.- El sulfuroso desempea un papel fundamental en la
vinificacin ya que acta como antioxidante, antisptico, fija la acidez,
disuelve la materia colorante, es un estimulante de las levaduras y hace
una funcin inhibidora contra las bacterias. Dependiendo de la forma de
utilizacin del sulfuroso depender en gran parte el xito en la
conservacin del vino. La dosis de utilizacin del sulfuroso estar
vinculada, en gran medida, por el grado de madurez, el estado sanitario,
la temperatura, la acidez y el pH. Ser tambin importante si se quiere
hacer la fermentacin malolctica.
Segn las condiciones del pH aadiremos ms o menos sulfuroso, es
decir, para mostos de pH 3.0 se aadir 3 gr/ Hl, para pH 3,5 = 10 gr/ Hl,
para pH 3,8 = 20 gr/ Hl. El sulfatado debe hacerse inmediatamente
despus del despalillado, siendo mejor aadirlo inyectado en la tubera
de PVC o inox. A la subida de la bomba una solucin de SO2 al 5 %,
siempre preparando la disolucin para el da, porque pierde la
concentracin inicial con el paso del tiempo.
La correccin de la acidez.- Ms o menos a las cuatro horas de aadir el
SO2 se toma una muestra y se aade el cido Tartrico que necesite.
Siempre es aconsejable aadir el tartrico en la uva porque as
regularizamos el trabajo de las levaduras y de las bacterias.
Incorporacin del pie de cuba.
- El empleo de levaduras secas activas es una prctica muy utilizada en
bodega para iniciar la fermentacin de los caldos por la que permite una
buena conservacin, un cmodo manejo y difcil contaminacin.
Remontados.- Es una prctica de gran utilidad en la elaboracin de
vinos tintos y sobre todo para vinos destinados a la crianza. En el
momento que se ha llenado el depsito se debe de realizar un
remontado de homogeneizacin de la pasta con el sulfuroso y con las
levaduras y enzimas que se han adicionado. Despus se deben realizar
3

remontados con aireacin cuando se empieza a agrietar el sombrero

para evitar acetificaciones del mismo y para evitar la asfixia de las
levaduras. Se deben de realizar 1 2 diarios, remontando a 1/4 o 1/5 del
volumen del depsito.
El remontado tradicional se hace sangrando mosto por la parte inferior
del depsito, y hacindolo caer a travs de una bomba de pastas, a la
parte superior del depsito, mojando el sombrero. Actualmente, los
depsitos autovaciantes llevan un sistema muy sofisticado de
remontados con bombas programadas para realizar esta tarea. Los
remontados iniciales favorecen la extraccin de la materia colorante y
los polisacridos pegados a la pared celular de la uva, mientras que los
remontados finales favorecen la extraccin de componentes
astringentes de la pepita, que en determinadas prcticas enolgicas
resultan de inters. Para realizar un remontado eficaz basta con tener
otro depsito disponible para trasegar todo el mosto al depsito vaco,
dejando slo el sombrero, y posteriormente aadir al depsito inicial el
mosto dejndolo caer sobre el sombrero para que cuando reflote quede
desmoronado y no se forme una pasta dura.
II.7.
El control de la densidad y la temperatura
El control de la densidad y la temperatura se debe realizar al menos dos
o tres veces al da durante el tiempo que dura la fermentacin alcohlica
para poder detectar si hubiera una parada de la fermentacin y poder
reaccionar en el menor tiempo posible. De esta forma, el control de la
temperatura es muy exacto sabiendo perfectamente a qu temperatura
est la pasta y a cul est el mosto. El vino destinado a tinto joven, y
que va a ser embotellado rpidamente, es aconsejable fermentarlo a
bajas temperaturas, entre 22 y 26 C; y un descube rpido, entre 1.040
a 1.030 de densidad, para obtener mejores aromas afrutados. Este tipo
de vino no ser destinado a la crianza. Para vinos que van destinados al
envejecimiento hay que hacer una maceracin ms larga, alrededor de
dos a tres semanas, y la temperatura de fermentacin alrededor de 30 a
31, evitando en este caso la acetificacin del sombrero con CO2 o
realizando una incorporacin de gas inerte en el hueco con la parte
superior del depsito.
El prensado.- Una vez realizado el descube del depsito, la pasta se
conducir a la prensa neumtica a travs de una cinta transportadora o
bien, se coloca la prensa justo debajo del depsito para evitar una
desestructuracin de los hollejos. Del primer prensado de la pasta, que
se realiza con una presin suave, el vino obtenido es recomendable
aadirlo al vino yema porque es donde se encuentran todos los
precursores aromticos.
Es aconsejable envejecer los vinos ya mezclados que no criar los vinos
yema y prensa por separado.

III.

MATERIALES Y METODOS

III.1.

III.2.

Materiales
Uva negra
Levadura
Refractmetro
Densmetro
Termmetro
Envases
Mtodo

ELABORACION DE VINO TINTO

Controles:
Recoleccion de las
uvas
Grado de madurez
ndice de madurez

Transporte a la bodega
Contenido de azcar (24 -28
Brix

Descargas
Despalillado y
estrujado
Encubado

Maceracion y fermentacion
Vino de yema

Descube

Fermentacion
malolactica

Orujo

Clarificacion

Prensado

Filtracion en
profundidad
Albumina de

Vino de prensa

huevo, gelatina,
Estabilizante tartarico
bentonita (para
Placas

Filtrado
Tierras

eliminar el

en profundidad

exceso de

Clarificacion y diatomeas
clarificante)
Filtrado
de
filtracion
Filtracion
esterilizante
Bujas
superficie
5 a

Embotellado

(abrillantado)

Frio prox. a 0C

membrana de
0,1 mm de

Embotellado

IV.

RESULTADOS Y DISCUCIONES

Materia prima: Uva

negra
Seleccion

Uva malograda:
180 gr

Despalillado y
estrujado Escobajo: 285
gr

Encubado
Maceracion y
Mosto: 8 Lt
fermentacion
1er Trasiego
Borras: 50 ml
Borras: 10 ml
2do Trasiego

3er Trasiego
Borras: 250 ml
Filtracion

Borras: 4 gr

Envasado

El contenido de solidos solubles en el jugo de uva inicial fue 14.8 Brix

La correccin debi ser a 24Brix
La densidad inicial fue de 1.060 Baume

Tabla 1. Control del proceso de fermentacin

DIA

TEMPERATUR

DENSIDAD

SOLIDOS

A (C)

SOLUBLES

20

1.100

(BRIX)
24

23

1.098

22.8

20

1.090

22.0

20

1.085

21.7

20

1.077

18.6

14

20

1.038

14

15

21

1.008

10.1

18

18

1.003

7.8

19

21

1.003

7.6

20

21.7

0.095

7.5

DISCUSIONES:

La produccin de vinos, se define como una fermentacin

etanlica del mosto de uvas sin adicin de otras sustancias
(Instituto Nacional de Vitinicultura 2006). Este proceso inicia con
la obtencin del mosto a travs del prensado de la uva y la
posterior inoculacin del mosto con levaduras, que a travs del
proceso fermentativo genera vinos con concentraciones de etanol
de 8 hasta 15 % en volumen.

La composicin del vino tiene al agua como componente bsico,

pues representa un 80- 90 % del volumen, y al alcohol como
elemento representativo, con una concentracin de 10-14 % p/v;
pero son las sustancias disueltas o en suspensin, las que hacen
compleja la composicin del vino, pues representan alrededor de
500 compuestos, provenientes en su mayora de la uva y del
7

proceso fermentativo, donde se reconocen compuestos fenlicos,

steres, alcoholes superiores, compuestos nitrogenados, as como
cidos orgnicos y cidos grasos voltiles (Leighton 2000); los
que son parte decisiva del desempeo de cualidades propias del
vino, como estabilidad, aroma o transparencia, y el denominado
bouquet.

GRAFICA 1: variacin de la temperatura durante la fermentacin

24
23
22
21
20
Temperatura (C) 19
TEMPERATURA (C)

18
17
16
15
0 5 10 15 20 25
Tiempo (dias)

DISCUSION:

En los vinos tintos se suele mantener la temperatura de

fermentacin entre los 18 y 30C. A esta temperatura la actividad
de las levaduras se desarrolla sin problemas y se consigue una
adecuada extraccin de color, en la prueba realizada como se
observa en el grafico 1 la temperatura se mantuvo dentro de los
parmetros indicados para una fermentacin adecuada.

Esta es determinante en la fermentacin y en las caractersticas

del vino a obtener.

Como es un proceso exotrmico, el calor

desprendido va elevando la temperatura del vino. Si sta alcanza

valores demasiado altos, por encima de los 36C, puede

producirse

una

parada

por

muerte

de

las

levaduras.

Paralelamente, si la temperatura baja de los 14C, la parada se

puede producir por inactividad. En ambos casos resultara
complicado reiniciar la fermentacin. Lo ideal es decidir la
temperatura adecuada y mantenerla ms o menos constante,
regulndola con un sistema automtico de refrigeracin ( la
calefaccin la produce el propio vino ). Hay que tener en cuenta
que la temperatura alta favorece la intensidad de color y el cuerpo
del vino, pero desfavorece la intensidad y calidad del aroma. En
nuestro caso, elevamos la temperatura de la cuba abrigndola con
una manta de espuma y con la calefaccin del local, y la
descendemos con la ventilacin del mismo. (Valdevillegas,
2005)

La temperatura es la variable que tiene mayor influencia sobre un

mayor nmero de componentes del vino; la duracin de la
maceracin influye sobre la concentracin final de algunos
componentes, pero sobre todo su influencia la ejerce en funcin
de la temperatura

GRAFICA 2: Variacin de la densidad durante la fermentacin

Densidad

DENSID
AD

Tiempo ( dias)

DISCUSION:

El

mosto

(disolucin

azucarada) tiene una

densidad mayor que su

disolvente (el agua),

mientras que el vino

(disolucin
9

alcohlica) la tiene ligeramente menor. As la densidad del lquido

ir descendiendo durante la fermentacin, que se podr dar por
finalizada cuando su valor permanezca constante e inferior a 1000
g/L durante unos 2 3 das, en la fermentacin en laboratorio se
confirma esta tendencia de la curva a disminuir la densidad en
medida que el mosto se transforma en vino.
GRAFICA 3: Medicin del azcar residual durante la fermentacin
30
25
20
Solidos solubles (Brix)

15
10
5
0
0

10

15

20

25

Tiempo (dias)

DISCUSION:

Se observa un valor final de

7.5

Brix

de

azucares

residuales luego de los 20

das, en el producto final, el
contenido final de azcar en

el

vino define el tipo de vino,

adems

de

evitar

que

contine la fermentacin, por lo que es recomendable un bajo

nivel de azucares residuales finales.
Segn el contenido de azcares en el producto acabado se
clasifican:
10

Extra-brut. Hasta 6 g/l o Brut-nature

Brut. Hasta 15 g/l

Extra-seco. Entre 12 y 20 g/l

Seco. Entre 17 y 35 g/l

Semi-seco. Entre 33 y 50 g/l

Dulces. Ms de 50 g/l.

GRAFICA 4: Medicin del azcar consumido por las levaduras durante

la fermentacin
18
16
14
12
10
Solidos solubles (Brix)

8
6
4
2
0
0

10

15

20

25

Tiempo (dias)

DISCUSION:

Se observa que los primeros 6 das las levaduras consumieron

poca cantidad de azucares, pero a partir de los 6 das tuvieron un
alto consumo de azucares hasta llegar al da 18 donde su
consumo se detuvo llegando a establecerse ah por lo que en el
da 18 se ve que la actividad de las levaduras bajo notablemente.

11

GRAFICA 5: Produccin de alcohol durante la fermentacin

12
10
8
Alcohol probable (Baume)

6
4
2
0
0

10

15

20

25

Tiempo (dias)

DISCUSION:

En la grfica 5 se observa la produccin de alcohol por parte de

las levaduras, esto en funcin del tiempo, en el grafico se observa
un grado alcohlico final de 9.6 Baume los cuales se mantuvieron
con el avanzar de la fermentacin a partir del da 18, dndole as
fin al proceso de fermentacin.

12

Segn las normas tcnicas peruanas el vino elaborado con un

grado alcohlico final de 9.6 sera un vino ligero

TABLA 2. Datos de acidez durante la el proceso de fermentacin

DIAS

GASTO
(ml)

MUESTRA
(ml)

ACIDEZ

2.25

0.008

2.5

0.004

0.5

0.5

0.008

4.4

10

0.004

1
4
5
6
7
14
15
18
19
20

DISCUSION:

Durante el proceso de fermentacion del vino elaborado se observo

valores de acidez muy bajos, segn el reglamento los valores se
hallan muy lejos del limite.

13

Reglamento CEE n 997/81

V.

CONCLUSIONES

Se conoci el proceso de elaboracin de vinos satisfactoriamente

adems del anlisis de distintas variables durante la fermentacin
como: temperatura, densidad y contenido de solidos solubles.

La produccin de vinos, se define como una fermentacin

etanlica del mosto de uvas sin adicin de otras sustancias. Este
proceso inicia con la obtencin del mosto a travs del prensado de
la uva y la posterior inoculacin del mosto con levaduras, que a
travs del proceso fermentativo genera vinos con concentraciones
de etanol de 8 hasta 15 % en volumen, en el vino que se elabor
se obtuvo un grado alcohlico de 9.6.

La temperatura estuvo entre los

parmetros 18-23C durante

todo el proceso, temperatura favorable en la elaboracin de vinos.

El consumo de azucares de las levaduras fue progresivo sin

problemas durante todo el proceso fermentativo obtenindose un
producto con 9.6 alcoholicos y 7.6 Brix de azucares residuales.

14

VI.

REVISION BIBLIOGRAFICA

GARCA-VERDUGO, A.: Anlisis enolgicos en el laboratorio de E.

Secundaria.-En congreso de ENCIGA (15, Vern, 2002). Boletn das
Ciencias.- ENCIGA, 2002.-Vol. 51, pp.175-181.

GARCA-VERDUGO, A.: Enoloxa: Una proposta de materia optativa

para 4 de E.S.O..- En congreso de ENCIGA (10, Santiago de
Compostela, 1997). Boletn das Ciencias.- ENCIGA, 1997.- Vol. 32,
pp.239-245.

BLOUIN, J.; PEYNAUD, E. Enologa prctica. Madrid: Mundi-prensa,

2003

DELANOE, C.; MAILLARD, C.; MAISONDIEU, D. El vino, del anlisis a

la elaboracin. Buenos Aires: Hemisferio Sur, 1988

PREZ, C.; GERVS, J. L. Elaboracin artesanal del vino.

Barcelona: Blume, 2005
15

16