Mozzarella/Pizza-cheese

Temas

Clerici/Sacco, productos y disertante

Mozzarella/Pizza cheese : produccin

Pizza cheese : problemas de calidad

Parmetros de calidad - influencias

Cultivos para Mozzarella/Pizza-cheese

Coagulantes para Pizza cheese

Conclusiones

Nuestra Empresa

Caglificio Clerici
Desde 1872 en Cadorago (Co)
Fundado por Martino Clerici
Via Manzoni 29, Cadorago
40 Empleados
Actualmente propietarios y
managers corresponden a la 4
generacin familiar.
Directores: Giovanna Verga,
Martino Verga y Francesco Verga
Produccin para industria lctea:
Cuajo, Lipasa y pinturas para
quesos

Sacco Srl
Desde 1937 en Miln
Fundado por Vittorio Sacco
En Via Manzoni 29/A, Cadorago desde 1986
85 Empleados
Propietarios y directores: Giovanna Verga,
Martino Verga y Francesco Verga
Produccin para industria lctea:
Fermentos lcticos

Cuajo y Calidad del queso

Corte, formacin del gel y sinresis dependen de la accin del cuajo, el cual es
fuertemente influenciado por la acidez = la actividad del fermento y calidad de
leche (en mayor grado para coagulantes y en menor grado para cuajos de alto
contenido en quimosina)
Gran parte de la actividad proteoltica en quesos proviene de la accin del
coagulante utilizado, incluso en Mozzarella aun siendo que ha sido sometida al
proceso de filado.
La protelisis inicial tiene un fuerte impacto sobre el rendimiento quesero.
La protelisis secundaria tiene mayor efecto sobre la textura del queso (y el
flavour), incluso en Mozzarella.
La estabilidad de la textura de la Mozzarella depende de la actividad residual
del coagulante, la cual a su vez depender de varios factores : tipo y dosis
utilizado, pH de corte y pH TC durante el proceso de filado.

Liquid rennet

calf - bovine

Rennet powder

calf - bovine

Rennet paste

calf - lamb - kid

Rhizomucor miehei
Microbial coagulants

Rhizomucor pusillus
Criphonectria parasitica

Escherichia coli K 12-A

Recombinant DNA
chymosin

Kluyveromices lactis-B
Aspergillus awamoris-B

Tiempo de corte / Ca++

% CaCl2
adicionado

Ep o Cp

Calf

Mm

Mp

100

100

100

100

0,05

70

60

55

45

0,10

45

35

30

25

0,15

35

30

25

20

Actividad relativa del cuajo/influencia de la

temperatura (pH 6,5)
C

Ep o Cp

Calf &
Chymosin

Mm

Mm TL

Mm XL

30

90

90

80

80

80

32

100

100

100

100

100

35

110

110

115

113

112

40

120

140

150

145

120

45

95

145

180

150

100

50

10

100

200

110

20

55

10

190

80

10

60

<1

90

40

<1

65

<1

<1

40

10

<1

Resistencia del coagulante a la coccin

(60C/5 min.)

\pH
Coagulant typo

5,0

5,5

6,0

Ep o Cp

<1%

<1%

<1%

Calf rennet &

Chymosin

94%

60%

10%

Mm TL

99%

98%

97%

Mm XL

83%

32%

1%

Coagulantes
protelisis y rendimiento
Coagulant
type

Chymosin/
Pure Calf

Bovine
pepsisn

M.m

M.p.

E.p. o C.p.

Bonds they
can cleave

10

7, also on
Beta-casein

Activity at
high pH

Low, very
specific

Low, rather
specific

Medium

Medium

High, also
on Betacasein

Activity at
low pH

High,
primary on
AlfaS1 casein

Very high,
primary
AlfaS1casein

Very high,
Unspecific
but primary
on AlfaS1

Very high,
Unspecific
but primary
on Alfa S1

Very high,
Unspecific
also on
Beta-casein

%Yields
loss
In Gouda
and
Cheddar

Reference
=0

0,2 (0-0,4)

0,4 (0,2-0,8) 0,6 (0,5-0,8)

1,2 (1-1,3)
More in
Mozzarella?

Mozzarella/Pasta Filata cheese

Variedades de Mozzarella
presentes en el mercado italiano

Mozzarella
Fermentacin
biolgica

Mozzarella
Acidificacin
quimica
Pizzeria

Mozzarella
Tradicional
(norte de Italia)

Tipo industrial
(Santa Lucia,
Pizzaiola)

Fior di latte
(centro y sur de
Italia)

Mozzarella di
bfala

2/3 del
mercado

TIPOS DE MOZZARELLA

Mozzarella de bfala de Campana

-DOC con DPR 10.5.1993

-Producida nicamente con leche de bfala proveniente de la regin de

Campania y Lazio.

-MG/ES mnima 52 %, humedad ilimitada.

-Pasta blanca, mantecosa, fundente, dulce, no gratina sobre la pizza, no es

salada, no puede ser elaborada con leche mixta.

El lmite analtico para para detectar la mezcla de leche de vaca y bfala es

inferior al 1 %.

TIPOS DE MOZZARELLA

Mozzarella (ex Fiordilatte, DPR 28.9.89 art. 5)

-Se presenta en forma esfrica de 35 g (bocconcini) hasta esferas superiores a

300 g, o en trenzas, u hojas.

-Se produce en todo el territorio italiano, siempre con leche de vaca o mixto (en
este case se debe declarar en el rtulo).

-MG/ES no inferior al 45 % (Ley n53 de Febrero 1992). Existe la tipo leggera

con MG/ES < 35 % y la magra < 20 %.

-Debe ser producida con leche pasteurizada (Circular n88 del 15.12.86 del
Ministerio de la Sanidad) y no puede ser vendida fundida.

-No se puede utilizar blanqueadores, humedad ilimitada.

-Shelf life debe ser declarada en el rtulo.

-Poco apta para la pizzeria.

TIPOS DE MOZZARELLA

Mozzarella para Pizza

-Vendida y declarada para tal fin.

-Si se trata de una preparado fundido o mixto no puede ser denominado Mozzarella.

-Se puede obtener por acidificacin qumica (peor calidad) o con fermentos lcticos (mejor
calidad).

-Para el uso en pizzeria es importante :

-relacin MG/proteina
-nivel de salado
-humedad
-lactosa residual en el queso

-Los preparados para pizza derivados de leche ultrafiltrada no filan bien obtenindose un
producto de textura gomosa.

-Para un uso ptimo en pizzeria, la mozzarella de pizza debe ser estacionada almenos 15
das (una vez envasada) a temperatura comprendida entre 4 y 10C.

Tecnologa con acidificacin biolgica

Tipo blanda : producida con leche cruda o pasteurizada, entera, relacin

grasa/proteina = 1,12-1,08, coagulada a 35-38C sin posterior coccin.
Frecuentemente acidificacion mixta: fermento + con cido ctrico (solucin al 10
%). Desuerado limitado y trabajo rpido en tina. El salado es mnimo o nulo.
Tipo Pizza : producida con leche parcialmente descremada (de 1,8 a 3 %), la
relacin grasa/proteina = 0,7 0,9. Se utiliza leche pasteurizada, temperatura
de coagulacin de 30 a 35C con coccin de la cuajada. Acidificacin de la
pasta sobre mesa de desuerado, salado posterior al filado. Estructura de la
pasta es cerrada y uniforme, fcil de fetear.

Mozzarella/Pizza-cheese
Produccin

(Past.) Leche a 37 (32-39)C *1

Adicin de cultivo (importante el tipo y si es directo o semidirecto)
Adicin de Cl2Ca (importante por pH y actividad del coagulante)
Adicin de cuajo o coagulante
Corte (variable depende de la materia grasa y del contenido de humedad)
Agitado y drenaje de suero (depende del volumen de tina)
Calentamiento/coccin hasta 37-45C (variable dependiendo de materia grasa/humedad)
Agitado y drenaje de suero (pH 6,2+/-0,2)
Fermentacin hasta pH 5,25+/-0,15 (pH en queso final ideal 5,2-5,1 f(x) proteina)
Corte, amasado (agua de 60-90C, temperatura de la masa 55-74C) y moldeo
Enfriado +/- salado (frecuentemente salado durante el amasado y durante el agua de
enfriamiento post - filado)
Envasado (maduracin, posible congelado) y expedicin/almacenado
Rallado - utilizacin
*1) Sistema rpido Americano con fermento fast de yoghurt, coagulando a 34+/-2C y
cocinando a 43+/-2C = tiempo total de fabricacin 2,5-3,5 hs.
Sistema italiano normal con fermento ST fast coagulando a 37-38C sin posterior coccin,
tiempo total de fabricacin 4-4,5 hs.

Proceso mesfilo para evitar browning

00.00 Estandarizacin, past. leche a 33+/-1C bombeo a tina y adicin de 1-2% de

fermento mesfilo o combinacin de St thermophilus y lactococos mesfilos.
00.30 Adicin de cuajo o coagulante.
01.00 Corte en cubos de 1-1,5 cm de lado.
01.10 Inicio de la agitacin.
01.25-00.40 Extraccin de suero (33 %) y nuevamente agitacin.
01.40-02.00 Coccin con agua caliente, adicin de 20 % de agua (en relacin al volumen
de leche utilizado).
02.00-02.30 Coccin con vapor indirecto hasta 38+/-1C.
02.10-02.40 Posible enfriamiento de la cuajada con agua fria (1-2C para favorecer el
aumento de la fermentacin) antes de la agitacin final y desuerado.
02.30-03.00 - Finalizada la agitacin, parte del suero viene removida y la cuajada
transferida a la tina de cheddarizado o a la tabla/suero de drenaje-acidificacin.
03.00-03.30 - Acidificacin de la cuajada y desuerado final.
03.30-04.00 La cuajada se corta en bloques lonjas.
05.00-06.00 - A pH 5,2, se tritura la cuajada y comienza el proceso de filado.......

Este proceso da un queso con un mnimo de azcares residuales si se utiliza cultivo

mesfilo por lo tanto el browning ser mnimo. El inconveniente es la lentitud del cultivo
mesfilo para alcanzar el pH de filado siendo 1 o 1,5 hs ms lento que el proceso
tradicional italiano (proceso usado por O. Toerslev).

Mozzarella elaborada con

acidificacin qumica

Se basa en la sustitucin de la fermentacin natural necesaria para

desmineralisar la cuajada por acidificacin directa de la leche mediante un cido
orgnico.

Habitualmente se utiliza cido ctrico (en solucin al 10 %), obteniendo el pH de

filado entre pH 5,6 y 5,85. Se prefiere cido ctrico ya que cuenta con 3 grupos
cidos-carboxlicos con mayor capacidad para quelar calcio vs el cido lctico
que presenta un solo grupo COOH.

-El cido ctrico se adiciona en leche fria para evitar floculacin de las caseinas,
dosis aprox. 1,2 1,25 g/litro.

Ventajas y desventajas respecto a la Mozzarella elaborada con fermentacin

biolgica :
-tiempo de produccin reducido
-fcil mecanizacin
-ligero incremento del rendimiento (0,1-0,2 %)

-sabor neutro, poco definido

-menor conservabilidad del producto final
-muy vulnerable a contaminantes

Mozzarella de Bfala

-Territorio de producin : provincias de Benevento, Caserta, Napoli, Salerno,

Latina, Frosinone e Roma.

-Respecto a la leche bovina : ms del doble de materia grasa, 1/3 ms de tenor

proteico, relacin grasa/caseina = 2 mientras que en la leche bovina es 1,2.
Punto de fusin mayor que en leche bovina y mayor resistencia a la oxidacin.

-Alto contenido en slidos = mayor poder tampn.

-Tiempo de coagulacin ms breve, mayor tensin del cogulo como

consecuencia de la riqueza en proteinas y en calcio micelar. Normalmente se
utiliza menor cantidad de cuajo (leche ms cida).

-Fermentos utilizados : Streptococcus thermophilus, lactobacilos termfilos (Lb

bugaricus, Lb helveticus), lactococos mesfilos, Micrococcus y levadura
(Saccharomyces cerevisiae, dosis 10Exp 6 UFC/ml de leche).

-Salado en salmuera, con salado parcial durante el filado.

Mozzarella/Pizza-cheese
Problemas de Calidad

Schreddability o rallabilidad (no muy blanda, short, textura pegajosa)

Meltability o derretimiento sobre la Pizza
Stretchability o extensibilidad sobre la Pizza
Browning sobre la Pizza (no demasiado browning)
Free oil sobre la Pizza (no demasiado)
Blister sobre la Pizza (no demasiados, no grandes y no oscuros)
Chewiness sobre la Pizza (no demasiado caucho/chicle-goma de
mascar)
Superficie blanda, defectos de textura interna.
Todos estos defectos dependen de la composicin del queso :
humedad, materia grasa, pH, calcio, ClNa, azcares residuales y de la
proteolisis/degradacin de proteinas/maduracin, la cual depende de la
composicin de la leche, estandarizacin, tecnologa, cultivos y
cuajo/coagulante utilizado!!!

Mozzarella/ Pizza-cheese
Humedad/MG
Tipo

Humedad
/NaCl

MG/ES
MG

HFD/
NaCl/H2O

Mozzarella
Standard

52-60%/
0,6-1,8

>45-55%/18-24%/

67-76%/
1-3

Mozzarella
Baja humedad

45-52%/
0,5-1,5

>45-50%/21-27%
(optimo melt y stretch
con 22% )

64-67%/
1-3

Mozzarella
Parcialmente
descremada

52-62%/
0,7-2

30 (>20-40)%/10-18%

61-70%/
1,2-3,5

Baja humedad
Parcialmente
descremada

45-52%/
0,6-1,8

30(>20-40)%/12-20%

54-63/
1,2-3,5

Shredd-ability

Shredd-ability
Depende de la textura del queso (blanda y corta = menor Shreddable), por lo
tanto de los siguientes parmetros :
Contenido de humedad (alta = menos shreddable)
Contenido de materia grasa (alto = menos shreddable)
pH (bajo = menos shreddable)
Protelisis (alta = menos shreddable)
CaCl2 contenido (bajo = menos shreddable)
ClNa contenido (alto = menos shreddable)
No existe un mtodo objetivo para medir la shreddability! Shredd-ability

Meltability

Depende de la firmeza de la textura = avance de la protelisis y de la composicin del

queso (y del contenido de suero proteinas) :
Protelisis en queso por residuo del cuajo/coagulante (alto = mejor melt)*1
Materia grasa, contenido (alto = mejor melt)
Acidos grasos libres, contenido (alto = mejor melt por mayor facilidad de flujo)
Contenido de humedad (alto = ms blanda y protelisis ms veloz = mejor flujo y mejor
melt)
Calcio contenido (menor = mejor melt)
Edad del queso (maturacin larga = alta protelisis = mejor meltability). La protelisis
reduce el melting point.
Las proteinas de suero pueden bloquear el flujo/derretimiento (excepto si son
microparticulas desnaturalizadas), por lo tanto usar alta temperatura de pasteurizacin o UF
no da buen resultado respecto a la meltability.
*1) La hidrolisis de la Beta-caseina tiene un efecto positivo sobre el melting porque
aumenta la retencin de humedad.
El fermento tiene efecto directo sobre el melting a travs del pH. Solamente Lb helveticus
puede en teoria dar suficiente actividad peptidsica pero no en la prctica debido a la
coccin!!
La meltability puede ser medida objetivamente a travs del mtodo Schreiber, muestras de
queso de 36 mm D x7 mm H son atemperadas en una sala calefaccionada y luego
calentada en horno hasta alcanzar 100 C durante 7 min (en placa de Petri), luego se mide
el dimetro del queso.
Un mtodo alternativo : pesar 15 g de queso triturado y colocarlo en un tubo de ensayo de
30 x 250 mm, atemperarlo durante 30 min y colocar el tubo en posicin horizontal en el
horno a 100 110C durante 1 hora, luego enfriar a temperatura ambiente y medir la
distancia de flujo alcanzada.

Stretchability

Depende de la composicin y de la proteolisis del queso y tambin del

contenido de proteinas de suero:

Calcio y Calcio/proteina (alto Ca++= stretch largo)

NaCl content (alto = menos Ca++ = stretch corto o menor stretch)
pH (bajo drenado, bajo pH = menor Ca++ = menor stretch, por lo tanto bajo pH
= mayor retencin de cuajo/coagulante = mayor proteolisis = menor stretch)
Caseina = proteina/materia grasa (mayor materia grasa = menor stretch,
demasiado baja material grasa puede ser malo), bajo contenido de caseina =
menor stretch), homogeneizacin tambin disminuye el stretch.
Proteolisis de la caseina causada por actividad residual del cuajo (menor =
longer stretch) si el queso debe ser madurado debe utilizarse el cuajo
/coagulante menos proteolitico).
Las proteinas de suero dan un pobre stretch.

La Stretchability puede ser medida objetivamente a travs de un viscosmetro

rotativo pero la forma habitual de realizarlo es en forma sujetiva a travs de
tenedor o cuchillo directamente sobre la pizza control de la extensibilidad (ver fotos).

Browning en Pizza

Depende de la reaccin de Maillard : la exposicin a alta temperatura durante la coccion en

horno permite la reaccin entre :
Azcares residuales* : contenido de molculas (el cual depende de la tecnologa aplicada
y del cultivo utilizado) el uso de cultivos galactosa positivo y el lavado de la masa ayudan
a reducir el browning!
Amino-cidos : grupos aminos pueden reaccionar con grupos carboxilos de la galactosa
residual , depende de la protelisis en el queso y esta a su vez depender del
cuajo/coagulante utilizado, de la tecnologa y del fermento inoculado), alta temperatura
durante el amasado/filado ayuda a reducir la protelisis!!
Elevado contenido de humedad en el queso tambin disminuye el browning debido a que la
mayor evaporacin mantiene la temperatura superficial ms baja.
*)A igualdad de peso entre galactosa y lactosa, la galactosa dar cerca del doble de
intensidad de color respecto a la lactosa debido a que sern dos molculas en lugar de
una.
Habitualmente la medicin se realiza subjetivamente sobre la pizza pero tambin puede
aplicarse un mtodo objetivo utilizando el mismo tubo de shredded/grated, colocado en
bao maria a 100C por 1 hora para favorecer el browning y luego medir el color a travs de
un colormetro del tipo Minolta Colorimeter.

Free oil/oiling off

Depende del contenido de materia grasa de la leche y del tratamiento del

queso :
Daos de la membrana del glbulo graso: agitacin, bombeo, tratamientos
mecnicos en general producirn daos de la membrana aumentando la
posibilidad de la aparicin de grandes burbujas, bien visibles.
Estructura de la proteina y protelisis: alta protelisis generar mayor liberacin
de cidos grasos (la emulsion grasa-proteina pierde estabilidad).
pH/calcio (bajo pH puede generar menos liberacin de grasa si la proteolisis no
es muy elevada, mayor contenido de materia grasa permanecer en emulsin
con la caseina.
*)Fuerte accin mecnica durante el filado/stretch prolongado puede dar
mejor textura en el queso pero generar mayor prdida de grasa (hasta un 10
%). Tambin una baja velocidad del tornillo y una baja temperatura de
stretching producir un incremento de oiling off.

Blisters en la pizza

El nmero y tamao de los Blisters depende del nivel de protelisis en el queso:

Quesos jvenes/no maduros y quesos con baja proteolisis darn muchos y

pequeos blisters, los mismos sern particularmente definidos por el rallado
porque el melting point es bajo en quesos jvenes o de corta maduracin.

Quesos maduros y queso con alta proteolisis daran pocos blisters pero de
mayor tamao (puede ser de 5 mm a la pizza entera).

Oiling off y alta humedad reducen la cantidad de blisters.

Fatty toppings, ej : productos crnicos reduce la cantidad de blisters.
El color depender del residuo de azcares en el queso, mayor cantidad dar
color ms oscuro.
No existen mtodos objetivos para su valoracin, solamente subjetivo-sensorial.

Chewiness /Elasticidad/ Gomosidad

Chewiness es una sensacin bucal * (mouth-feel) que depende de la elasticidad

del queso y de la fuerza que uno aplica para poder extenderlo (similar a la
fuerza que se aplica para hacer globos con un chicle).

Depender de las fibras de la estructura que a su vez depende de la tensin

utilizada durante el amasado.

Bajo contenido de grasa y alto pH durante el drenado/desuerado de la pasta

permitir alto contenido en calcio lo cual incrementa el chewiness!

*) no hay un mtodo objetivo para medir el chewiness, se puede evaluar solo

sensorialmente sobre la pizza.

Corteza/Piel blanda-/-superficie-/-defectos de
cuerpo-estructura interna

Corteza blanda, hmeda y con tendencia a despelecharse se debe a un bajo

pH (inferior a 5,1) y bajo contenido de calcio en la salmuera (min, 0,06 % max
0,1 %) de lo contrario existe una excesiva MIGRACION de Ca del queso hacia
la salmuera.

Corteza blanda formando una piel de 2 o 3 mm puede formarse durante el

enfriamiento en agua con bajo contenido de sal. La sal es necesaria para
remover posteriormente el exceso de humedad.

Tambin puede ser provocado por un bao de agua demasiado fria que evita la
salida de humedad. Tambin por un exceso de contenido de sal lo cual sella la
piel/corteza y no permite el drenaje.

Masa blanda : producida por alta protelisis especialmente si la masa era muy
cida al momento del stretching (o baja temperatura lo cual permite la actividad
residual del coagulante). Tambin por un alto contenido de NSLAB por ejemplo
Lb.paracasei etc. activo a baja temperatura/almacenamiento pudiendo dar postacidificacin, el bajo pH (queso menos tamponado) puede aumentar la
velocidad de protelisis por parte del residuo de coagulante (ver naturalezacomposicin del cuajo/coagulante).

Caracterstica de cultivos para

Mozzarella/Pasta Filata cheese

Tipo de cultivo: ms utilizado = fast o blends de St.thermophilus (prt +)

Criterio de seleccin :
- rpida acidificacin (a >37C, baja a < 32C)
- baja acidificacin debajo de pH 5,1-5,2 (baja post-acidif.)
- Alta resistencia fgica
- Baja actividad proteoltica
- Fermentacin de la galactosa (en lo posible)
- Sensibilidad al ClNa??
- Profagos??

Caractersticas generales de los cultvivos

utilizados para producir Mozzarella/Pizza
cheese
Name

Streptococcus
thermophilus

Lactobacillus
bulgaricus
(or lactis)

Lactobacillus
helveticus

Lactococcus
lactis

Shape

Coccus

Rod

Rod

Coccus

% lactate
in milk

0,6-1 L(+)

1,8 D(-)

2 DL

0,8 L(+)

Sugar
fermentation

Homofermentative

Homofermentative

Homofermentative

HomoFermentat.

Galactose

Negative (few
pos.), always
first Glucose

Negative
(Positive), first
Glucose

Positive,
first Glucose

Positive,
both at once

Proteolytic
activity

Neg.-low

Medium-high

High

Lowmedium

Metabolismo especfico de las principales

baterias utilizadas en quesera

Fermentacin
BACTERIAS
LACTICAS

Glucosa
Lactococos
Leuconostoc
Str. thermo (ST)
Lb.helveticus
Lb.bulgaricus
Lb.lactis

+
+
+
+
+
+

Galactosa
+
+
+
(+)

lactatos producidos
L (+)

D (-)

+
+
+
-

+
+
+
+

Rango de fermentos Sacco utilizados para la

produccin de Mozzarella/Pizza cheese

Rpido : St.thermophilus (Lyofast ST 0.60/062/064/066)

Medio rpido, robustos St thermophilus (Lyofast ST 040/042/046 y Lyoto
540/542/544/546)
Mild : (Lyofast ST 020/022/026 y Lyoto ST 520/522/524/526)
Blends con Lb. bulgaricus (Lyofast Y 080B/082B/084B/086B o Lyoto Y
580F/582F/584F/586F)
Blends con Lb. helveticus (Lyofast SH 092F / 096F)
Blends con Lb. bulgaricus, helveticus y lactis (Lyofast YH/YHL)
MO = mesfilos homofermentantes = O-cultures (Lyofast MO
030/031/032/033/034/040/041/042 y Lyoto MO 530/531/532/535/536/538/539).

Residuo de azcares y cido lctico en el

queso (mg/g queso fresco) con diferentes
cultivos
Cultivo

lactosa

glucosa

galactosa

lactatos

ST (4x)

32,6+/-0,5

<0,5

7,0+/-0,5

7,7+/-0,2

Y (5x)

32,5+/-0,6

<0,5

7,0+/-0,5

7,8+/-0,3

SH (3x)

32,7+/-0,7

ND

6,0+/-0,5

8,0+/-0,4

SH (2x)
Masa
lavada

5,0+/-0,5

ND

5,0+/-0,5

7,8+/-0,5

MO (2x)

40+/-0,3

ND

ND

7,8+/-0,2

MO (2x)
Masa
lavada

8+/-1

ND

ND

7,7+/-0,3

(4x) = nmero
de ensayos

Consideraciones respecto al cultivo

Desde el punto de vista del costo, es conveniente usar fermento semidirecto

siempre y cuando se cuente con la estructura adecuada para su preparacin
(alta inversin y entrenamiento del personal) para evitar el problema fagos!!!

Desde el punto de vista de la calidad, no existen diferencias siempre que sea

utilizado un terreno de cultivo para evitar las variaciones estacionales en la
composicin y calidad microbiolgica de la leche.

Es ms fcil producir calidad constante utilizando fermentos directos.

Utilizando fermentos directos es ms fcil conseguir una mayor vida til debido
al alto pH de corte (queso ms mineralizado).

Para reducir el riesgo de browning sea utilizando fermentos mesfilos o lavado

de la masa (o combinacin de ambos) el costo siempre ser mayor.

EL FILADO : OPERACION CLAVE

Podemos dividir el filado en 4 fases :

-corte o cubeteado de la masa : aumentar la superficie de intercambio
-filado
-moldeo
-Enfriamiento

Esta operacin consiste en amasar y estirar la cuajada caliente (temperatura

comprendida entre 57-80C) de manera de orientar las fibras de paracaseinato
monoclcico.

Adems de la importancia texturizante de esta etapa, la desnaturalizacin del

coagulante y de una gran parte de las enzimas microbianas participantes en la
protelisis (excepto psicrotrofas) quedan bajo la dependencia de la cupla
tiempo/temperatura (el calentamiento permite la polimerizacin de las
caseinas).

La solubilizacin completa del fosfato de calcio coloidal es obligatoria durante el

filado para permitir la polimerizacin mencionada.

Recuperar las proteinas sricas a travs de un tratamiento trmico elevado no

es deseado en tecnologia de mozzarella dado que generarn re-aglomeracin
de las caseinas y por lo tanto una prdida de aptitud al filado.

EL FILADO : OPERACION CLAVE

Mecanismo :

-acidificacin por agregado de fermento lctico (pH solubilizacin del Ca coloidal

= 5,2-5,3) o por aporte de cido ctrico (los citratos secuestran totalmente el
Ca++ a pH 5,8.

-solubilizacin del fosfato de calcio coloidal, caseinas al estado libre.

-Polimerizacin de las caseinas entre si.

Cuando se utiliza leche de bfala en tecnologa tradicional es necesario una

solubilizacin ms importante de fosfato de calcio coloidal (leche ms rica en
caseina alfa S2, por lo tanto mayor cantidad de grupos fosforilados). pH de
filado es ms bajo que cuando se utiliza leche de vaca.

Mozzarella/Pizza-cheese
pH/Calcium in lactic cheese curd

pH

5,6

5,4

5,2

5,0

4,8

4,6

M mol Ca
/kg cheese

240

220

200

180

160

140

% Ca in
whey

55

65

75

85

95

100

Sub-micel
size in nm

15

10

Texture &
Shreddab.

Springy
medium

Plastic
very good

Cheddary
good

Mealy
bad

Short
Very bad

Non
cohesive

Stretchand meltability

Flow
begins
but bad
cohesion

Very good
stretch but
bad melt
with little
flow

Good
stretch,
melt/flow
and
cohesion

Less good
stretch but
very good
melt/flow

Bad stretch
but very
good melt
and flow

Flow ceases
as no
cohesion

Evolucin del caseinato de calcio durante

la fabricacin de mozzarella

Ca caseinato (leche) + cuajo/coagulante

paracaseinato de Ca insoluble

paracaseinato de Ca + cido lctico/ctrico

paracaseinato mono-clcico +
lactato o citrato de calcio

Anlisis del agua de filado

Variables
controladas

Variables
calculadas
(g/100 g)

Agua al
final del
filado
(Mozzarella
ferm.
biologica)

Mozzarella
Pizza
cheese

EST (%)

2,5

46-48

MG (%)

0,9

20-22

Ca (%)

0,2

0,45-0,6

pH filado

6,0

5,1-5,2

MG/ES (%)

36

43-45

HFD (%)

------

63-67

Ca/ESD
(%)

------

1,8-2,3

NaCl/H2O

------

0,8-1,9

Defectos de filado
Problemas de Filado

Las caratersticas de filado de la mozzarella sobre la pizza son determinados

por la calidad del queso destinado a dicho uso. Estas Caratersticas estn
correlacionadas con varios factores :

-Envejecimiento del queso : cuando es producida con fermentos lcticos se

obtiene la mejor fusin luego de 1-2 semanas de maduracin.

-Cepas del cultivo : mozzarella producida con fermentos mixtos termfilos : St.
thermophilus y/o Lb. bulgaricus prt dan mejor fundido respecto a la producida
con fermentos solo prt +.

-Contenido mineral y salino del queso : pasta demasiado desmineralisada (pH

bajo o por exceso de cido ctrico) funden mejor. La sal tiene un efecto
determinante, sal superior a 1,8 % reduce la propiedad de fusin.

-Desbalance de la relacin grasa/proteina : mozzarella obtenida con una

relacin MG/proteina superior a 0,7 -0,9 tiene a fundir mal sobre la pizza.

TRICLCICO

MONOCLCICO

BICLCICO

10 g de masa
agua a 80o C
Filamento > 1 metro

Ms lenta

Menos uniforme

Mayor mano de obra

Menor prdida de grasa

Mayor riesgo de post-acidificacion

Ms fcil
Ms rpida

Ms uniforme

Mayor perdida de grasa

Menor riesgo de post-acidificacion

En nombre del
Centro Agrolechero
Colombia
y de
Clerici Sacco Italia
les decimos
Muchas gracias...