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NDICE
Introduccin
1. Introduccin
Enzima
1. Introduccin
Clasificacin general actual:
Oxidorreductasas:
Reacciones Red-Ox. Emplean co-enzimas (NAD+, NADP+)
Transferasas:
Transferencia de grupos funcionales entre molculas.
Hidrolasas:
Reacciones de hidrlisis de enlaces como C=O, C-C y C-N
Liasas:
Ruptura de enlaces C-C, C-S y C-N no peptdico.
Isomerasas:
Transformacin isomrica de sustratos
Ligasas:
Formacin de enlaces C-O,S,N y otros tomos. E requerida ATP
2. Aplicaciones
Jabones y detergentes
Limpiar manchas de
distintas sustancias
Alimentacin
Cura de enfermedades
Industria textil
Ablandar tejidos
Industria papelera
Texturas
2.1 Detergentes
Antecedentes histricos
2.1 Detergentes
Biotecnologa
Ciencia que utiliza organismos vivos y
procesos biolgicos para producir bienes tiles para
el hombre.
- Mtodo de cultivo de microorganismos
- Rpida evolucin con el tiempo
- En continuo cambio, a la par que la ingeniera gentica
2.1 Detergentes
Sustancias que facilitan la separacin de materias
extraas en superficies slidas cuando se emplean en
un disolvente (agua)
Agente tensioactivo - Facilita la tarea del agua e
incrementa la actividad de las enzimas
Aditivos
2.1 Detergentes
Requisitos de la enzima para aplicacin en este
campo:
- Estabilidad en
Uso
- Manipulacin segura
2.1 Detergentes
Origen
de la suciedad
2.1 Detergentes
Nombre de la enzima
Aplicacin
Nombre comercial
Proteasas
Manchas proteicas
(sangre, leche, huevo)
Everlase, Savinase
Amilasas
Residuos de almidn de
alimentos (chocolate,
pastas)
Duramyl, Termamyl
Lipasas
Manchas de aceite,
lpiz de labios,
manteca
Lipolase
Celulasas
Manchas de tierra o
restos vegetales
Carezyme, Endolase
2.1 Detergentes
Proteasas
- 60% del mercado mundial
- Degradacin de protenas y produccin de pequeos
pptidos o aminocidos individuales
- Altos pH y temperaturas superiores a 60C
- Detergentes enzimticos para usos mdicos
- Producidas por: Bacillus licheniformis, B.
Amyloliquefaciens, Aspergillus flavus
2.1 Detergentes
Amilasas
- Degradacin de los residuos de almidn
- Accin limitada sobre los carbohidratos
- Problema de oxidacin
2.1 Detergentes
Lipasas
- Deben mezclarse con los lpidos para romperlos por
hidrlisis
slo ocurre en la interfase entre la gota
lipdica y la fase acuosa
- Objetivo: desarrollo de lipasas que
permitan la eliminacin de manchas a
bajas temperaturas
- Mediante manipulacin gentica se
introducen en los jabones en polvo
- Lipolasa
lipasa Humicola de
Aspergillus Oryzae
2.1 Detergentes
Celulasas
- Degradacin de pequeas fibras que
endurecen la ropa y opacan los colores
- En 1985
Cellulasa producida por
el hongo Humicola insolens
3.1. Alimentaria
Hidrolasas:
Esterasas:
Lipasas
hidrlisis enlaces cidos grasos
Fosfatasas
hidrlisis steres fosfricos
Clofilasas
retencin del color verde de la clorofila
Pectino-esterasas
variacin textura de vegetales y de
zumos de frutas
Carbohidrasas:
Hexosidasas
Poliasas
3.1. Alimentaria
Hidrolasas:
Proteasas
Proteinasas
endoenzimas, uniones peptdicas
Peptidasas
liberacin de aminocidos
Catepsinas
maduracin de la carne
Renina/Quimosina
coagulacin de la leche.
3.1. Alimentaria
Objetivo de las operaciones enzimticas
Reduccin de viscosidad (Alimentos para bebes).
Eficientar procesos de extraccin (Aceites esenciales).
3.1. Alimentaria
INDUSTRIA
Lctea
ENZIMAS
Tripsina
USOS
Enmascara el gusto a xido
Lactasa
Quimosina (renina)
Quesera
Lactasa
Helados
Lipasa
Lactasa
Panificacin
Amilasa
Produccin de hidrolizados
Mejora de la calidad del pan
Proteasa
Lipoxidasa
Lactasa
Glucosa-isomerasa
Crnicas
3.1. Alimentaria
INDUSTRIA
ENZIMAS
Amilasa
USOS
Mejora de la calidad del pan
Panificacin
Proteasa
Lipoxidasa
Lactasa
Amilasa
Papana, Pepsinas
Pectinasas
Glucosa-isomerasa
Glucosa fructosa
Tannasa
Cervecera
Bebidas no
alcohlicas
Glucosa-oxidasas
3.1. Alimentaria
A) Productos lcteos
Elaboracin de queso
Tradicionalmente
Uso del cuajo y coagulantes extrados de
estmagos de rumiantes
Quimosina + Pepsina
(enzimas proteolticas)
Lipasas
Proteasas exgenas
3.1. Alimentaria
A) Productos lcteos
1874
Obtencin de quimosina
E.C.3.4.23.4
3.1. Alimentaria
A) Productos lcteos
3.1. Alimentaria
Kluyveromyces lactis
A) Productos lcteos
Aspergillus Niger
Escherichia coli
3.1. Alimentaria
B) Procesamiento de Carne
Enzimas de naturaleza exgena
Poco utilizadas de origen animal: tripsina, quimotripsina y
pancreatina.
Proteasas vegetales o de m.o. en mayor parte
Ficina
Tejido conectivo
51%
Solubles
33%
Bromelina
37%
54%
Papana
15%
60%
3.1. Alimentaria
B) Procesamiento de Carne
Factores:
pH
concentracin de enzima
temperatura (inestabilidad a 70 C).
Mtodos de aplicacin de la enzima:
aspersin de enzima en polvo,
inyeccin
inmersin en solucin de enzimas
Objetivo:
Distribucin uniforme
3.1. Alimentaria
C) Procesamiento de almidn y azcar.
Conversin enzimtica
3.1. Alimentaria
C) Procesamiento de almidn y azcar.
Conversin enzimtica
Hidrlisis enzimtica del almidn en azcar
Suspensin de almidn al 35.0% w/v. pH=6.5, Calcio>40 ppm :
Primera etapa: Dextrinizacin. (95C, 1-3 h)
3.1. Alimentaria
D) Industria cervecera
Se ayuda a la malta a germinar para transformar sus componentes
insolubles proteicos y amilceos.
Ocurre en el tanque de preparacin de la malta.
Se utilizan -amilasas y proteasas.
El control de la turbidez tambin es importante.
Se aaden preparados enzimticos sobre la cerveza ya terminada
Se causada por presencia de protenas de alto PM que coagulan.
Se emplean proteasas.
Tambin puede tener origen biolgico (levaduras y algn germen)
Se adicionan glucosa-oxidasas
3.1. Alimentaria
E) Industria panadera
Las enzimas requieren que la masa
est hidratada para actuar.
Regulan la absorcin del agua y aseguran