UNIDAD III

Conservacin de
Alimentos por fro
Ing. Saby Zegarra

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
POR FRO
El empleo de bajas temperaturas
es uno de los mtodos ms
antiguos para conservar alimentos.

El objetivo de la C.F. es:

Extender la vida til del alimento

Cmo?
Inhibiendo parcial o totalmente:
M.O
Enzimas
Actividades metablicas

La utilizacin del fro demanda que se

respeten 4 principios esenciales para una
buena conservacin:
1. El producto debe ser sano (m.p de
buena calidad)
2. Higiene en la manipulacin.
3. Su aplicacin debe ser rpida.
4. La cadena de fro debe ser continua.

TCNICAS DE LA CONSERVACIN
POR FRO

Refrigeracin

Congelacin

Refrigeracin

Reduccin y mantenimiento de la
temperatura de los alimentos por
encima de su punto de congelacin.
Se produce cambio en el calor
sensible del alimento.
Alarga la V.U. por un tiempo limitado:
das o semanas.

Congelacin

Mayor descenso de la T del alimento

por
debajo
de
su
punto
de
congelacin.
Cambio en el calor sensible y calor
latente.
Hay Aw.
Mayor tiempo de conservacin (meses
o aos)

Con fines de conservacin , los Alimentos

pueden ser agrupados

en dos categoras

a) Los que estn vivos en el momento

de su distribucin y almacenamiento.

b) Alimentos que no estn vivos.

Cadena de Fro

Efecto de la refrigeracin en la velocidad de

las Reacciones Qumicas,
Enzimticas y el crecimiento de los m.o.

El Q10 oscila entre 2 y 3.(Reacciones de

deterioro).
La refrigeracin detiene el crecimiento de los
m.o. termfilos y de muchos mesfilos.
Los principales causantes de la alteracin de
alimentos refrigerados son los psicrtrofos:
pseudomonas, hongos, levaduras, etc.
No frena lap roduccin y actividad de enzimas
hidrolticas: Alteraciones organolpticas.

Factores que hay que controlar en la

refrigeracin de Alimentos

Temperatura
La cual debe mantenerse constante.
Es diferente para cada producto.
Humedad Relativa
Cada alimento
tiene
una H.R. ptima:
Generalmente 80 95%.
H.R. altas: Favorece crecimiento de m.o.
HR. Bajas: Favorece la prdida de peso.
Circulacin de Aire
Debe asegurar una temperatura y composicin
uniforme en la atmsfera del recinto.
Luz: Mantenerse a oscuras.

Factores que hay que controlar en la

refrigeracin de Alimentos

No usar toda la capacidad de la cmara.

No estibar en suelo, usar tarimas.
Llevar a cabo la remocin de aire.

Caractersticas de los alimentos

refrigerados

Mnima repercusin en caractersticas

nutritivas y sensoriales del alimento.
Por lo que son aceptados por el
consumidor.
No hay destruccin de
alimento o materia prima.

m.o.

en

el

Refrigeracin de frutas y hortalizas

Consigue aminorar:
Intensidad respiratoria
Prdida de peso
Produccin de etileno
Desarrollo de m.o.

Congelacin
Los alimentos se mantienen a temperaturas ms bajas que las

de refrigeracin.
Tcnica antigua en productos como:

Forma de almacenamiento de larga duracin (meses y aos).

El agua no es accesible para las bacterias.

Procesos de congelacin

Consta de tres etapas:

Subenfriamiento
Formacin

del hielo
Bajar la temperatura hasta la
temperatura final de almacenamiento.

VELOCIDAD DE CONGELACIN

Debe

ser lo suficientemente rpida.

La congelacin lenta produce:
Cristalizacin
extracelular:
paredes celulares se desgarran y
encogen.
La congelacin rpida no forma
grandes
cristales, los tejidos no
sufren tanto dao.

Tabla 2: Velocidades de congelacin

en la prctica comercial

Congelamiento
lento
Congelamiento
normal
Congelamiento
rpido
Congelamiento ultra
rpido

0,2 cm/h
0,5 3 cm/h
5 10 cm/h

10 100 cm/h

Fuente: Guevara, A (1997) Conservacin de alimentos. Pag. 67

Mtodos y equipos de
congelacin
La

congelacin de alimentos se realiza

generalmente en cuatro grupos de
congeladores, clasificados en funcin del
medio de transmisin trmica:
1. Por aire
2. Por contacto directo
3. Sustancias Criognicas.

1.1 Tneles de congelacin

El producto es colocado sobre carritos (con bandejas) los cuales
se hacen pasar por un tnel.
Los tneles son equipados con evaporadores, ventiladores, que
circulan el aire sobre los productos de manera controlada.
El tnel es un equipo muy flexible
Cuando todas las partes del alimento alcanzan una temperatura
de -17,8 C, los productos se colocan en almacenes de
congelacin.

2. Por contacto directo

El

alimento se pone en contacto con una placa

o una banda metlica donde se realiza la
transmisin trmica por conduccin.
El producto debe tener como mximo 50mm
de espesor.
Las placas aseguran un tiempo corto de
congelacin.

Congeladores de placas
Son

placas huecas entre las

que se deposita el producto
a congelar.

DE BANDAS

Congeladores por inmersinsustancias criognicas

Se aplica para productos de forma irregular.

Consiste en un tanque con un medio de congelacin

lquida (CaCl2 PP6)
El producto se sumerge en esa solucin es rociado.

Modificaciones qumicas

Oxidacin de lpidos.

Alteracin en el color (decoloracin, P.E

y prdida de vitaminas)

Prdida de compuestos aromticos.

Tabla N2:
Duracin de almacenamiento de algunos alimentos en meses
a diferentes temperaturas de congelacin.

-18C

-25C

-30C

Fresas

12

18

24

Espinacas

18

24

24

Pescado graso

12

Pescado magro

18

24

Aves empaquetados

12

18

Pasteles, bizcochos

12

Fuente: CASP (2003), pag. 344.

DESCONGELACIN

Puede ser causa de la prdida de calidad y de

rendimiento del alimento.

Es conveniente
rpidamente.

Mtodos:

descongelar

los

productos

Por calentamiento exterior: usan como foco caliente:

aire, agua o vapor de agua.

Con agua corriente para alimentos envasados al

vaco.

Por calentamiento en microondas.