Higiene alimentaria en la manipulacin de alimentos

La higiene alimentaria abarca el conjunto de prcticas y comportamientos

orientados a mantener la limpieza e higiene de los alimentos, los lugares donde
se lleva a cabo su manipulacin y almacenamiento, los utensilios empleados y
los propios manipuladores.

Todo ello contribuye a evitar la contaminacin de los alimentos por

microorganismos o parsitos. La contaminacin se puede producir por la falta
de higiene en la manipulacin y preparacin de los alimentos, por ser
cosechados en ambientes no aptos, o por encontrarse en mal estado.
Los restaurantes y establecimientos donde se sirven alimentos para su
consumo deben respetar una serie de normas de higiene para evitar el riesgo
de contaminacin. Como base, es primordial el uso de agua y materias primas
de calidad (agua potable, alimentos sanos y frescos), y no utilizar alimentos
pasada la fecha de caducidad. Respecto a los manipuladores, estos deben
asegurar su propia higiene personal usando una ropa de trabajo exclusiva y
limpia para la actividad, adems de evitar el contacto directo con los alimentos.
El proceso de higiene alimenticia durante la manipulacin se resume en cuatro
pasos fundamentales. En primer lugar, el lavado frecuente de manos y
superficies de manipulacin. En segundo lugar, el separado de alimentos,
especialmente los crudos de los cocinados y de los listos para servir (si se
exponen en el mostrador, deben estar protegidos por vitrinas que las aslen del
pblico). En tercer lugar, el cocinado y mantenimiento debe producirse a

temperatura adecuada (mantener los alimentos calientes sobre 60 o hervir los

alimentos con un punto de coccin de 70C). Por ltimo, el enfriado debe ser
rpido, a una temperatura bajo los 5C. (no es recomendable guardar la comida
durante mucho tiempo, aunque sea en el frigorfico).
Gracias al uso de generadores de ozono, como los de ASP Asepsia, permiten
crear ozono en forma gaseosa y ozonizar agua, se puede conseguir la
desinfeccin e higienizacin total tanto de alimentos como de utensilios. El
ozono no deja ningn tipo de residual qumico, por lo que puede ser usado
directamente sobre alimentos y utensilios. El ozono se convierte en oxgeno al
poco tiempo. No necesita aclarados, por tanto. Por ello, aumenta la seguridad y
se reducen costes de tiempo, manipulacin y agua.
El lavado con agua ozonizada de los alimentos permite una desinfeccin de los
mismos sin residuales qumicos y sin alterar sus condiciones organolpticas.
Tambin, el agua ozonizada se usa para la higienizacin de superficies,
manipuladores, maquinarias, herramientas de corte y para los ciclos CIP.
En el caso de las industrias alimentarias y la hostelera se hace necesario
realizar auditoria APPCC para, adems de hacer ms eficiente la gestin y
mejora la calidad, se cumpla con garantas una legislacin muy exigente.