CULTURA ALIMENTARIA

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ALUMN

ING. RAUL SANTANA

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CHIPANA LOPEZ Karen

UNCP - FAIIA

HUANCAYO -2014

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I.
INTRODU
Las frutas son fuentes
importantes de vitaminas, cidos orgnicos, fibras y
CCIN
minerales esenciales para el desarrollo de huesos y dientes. La tendencia
actual del mercado demanda productos naturales con una mayor capacidad
de vida de anaquel; dada la alta perecibilidad de las pulpas de frutas el
almacenamiento congelado es una alternativa apropiada para aumentar su
tiempo de vida til.
En la actualidad, la industria nacional se adapta a las nuevas costumbres de
los consumidores, es decir la preferencia del consumidor se orienta ms al

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consumo de jugos que al de gaseosas en los ltimos dos aos, el 90% de la

produccin de pulpa ha aumentado en el mercado local. En este caso la
propuesta es de combinar ms de una fruta, ya que en la actualidad no se
comercializa de dos sabores.
Por eso se plantean los siguientes objetivos:
Conocer el procedimiento a seguir de la extraccin de pulpas de
mangos para su posterior uso en pocas de poca cosecha.
Lograr la fabricacin de pulpas de mangos.

II.
2.1. PULPA DE FRUTAS
REVISIN
PULPA es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la
BIBLIOG
separacin de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos
tecnolgicos
adecuados. Adems, es el producto pastoso, no diluido, ni
RFICA

concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la

fraccin comestible de frutas frescas sanas, maduras y limpias.

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Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tcnicas, entre las

cuales se destaca la congelacin; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre
las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas.
1. la pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
2. las caractersticas nutritivas en el proceso de congelacin varan en
menor escala con respecto a otros sistemas de conservacin.
3. sta se considera la materia prima base en cualquier producto que
necesite fruta. (Mermelada, nctar, jugos concentrados).
4. la congelacin permite preservar la fruta hasta un ao.
5. se evitan perdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas.
6. las pulpas actan como reguladores de los suministros de fruta, porque se
procesan en las pocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca
disponibilidad.
A continuacin se describen las operaciones para obtener pulpa de frutas:
2.2. PROCESO PRODUCTIVO
2.2.1. Recibo de Materia Prima:
Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduracin y estado
de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algn tipo de contaminacin.
Prelavado:
La fruta deber ser introducida en el tanque de prelavado previamente al
nivel exigido, donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a

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remover la mugre para facilitar los procesos siguientes de seleccin y

lavado.

2.2.2. Seleccin:
Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas,
blancas, negras, verdes o cafs) aporreadas y heridas por donde hayan
podido entrar microorganismos, ya que esto incide en el deterioro de la
pulpa.

2.2.3. Lavado:
La fruta deber ser lavada con agua limpia y potable
2.2.4 Escaldado:

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Tratamiento trmico cort que se puede aplicar a las frutas con el fin de
ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtencin de
pulpas; adems disminuye la contaminacin superficial de las frutas que
pueden afectar las caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia de
las pulpas durante la congelacin y la descongelacin.
Este paso aplica slo a cierta clase de frutas; se sumerge la fruta, una vez
lavada, en agua hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita los
siguientes pasos
2.2.5. Despulpado:
Operacin de separacin en la que entra al equipo la fruta entera (mora,
fresa, guayaba) en trozos o la masa pulpa semilla separada de la cascara
para separar la pulpa de las partes no comestibles.
Se extrae la parte comestible de la fruta, se presenta una separacin de la
pulpa de aquellos residuos slidos como cscaras y semillas
2.2.6. Refinado:
Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere
hacer ms pura la pulpa, es decir eliminar pequeos residuos de cascara y
semilla.
2.2.7. Inspeccin y ensayo:
Se le realiza a la pulpa un anlisis organolptico, donde se evalan
caractersticas como sabor, olor, color y textura y, anlisis fisicoqumicos
de acidez, pH y Brix, para determinar la conformidad de la pulpa de
acuerdo a unos parmetros establecidos.

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2.2.8. Empaque y embalaje:

El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una vlvula manual que
permite la dosificacin de la pulpa. El producto es empacado en bolsas de
polietileno, selladas correctamente sin exceso de aire; las cuales estarn
impresas con el sabor y la fecha de vencimiento indicadas.
El producto es embalado en canastillas plsticas para su almacenamiento, 30
Kg mximo por canastilla.

2.2.9. EMPACADO
Se empaca en bolsa plstica de alta densidad, opaca, con capacidad de 100
gramos para el empaque individual o de un kilo para el empaque institucional.
Al llenar se debe evacuar el aire al mximo y sellar hermticamente, para
luego almacenar a una temperatura de - 18C.
NOTA: se deben desinfectar los utensilios y equipos para el proceso de
pulpas con Iodoforos, clorados o amonio cuaternario en concentracin igual
a 400 ppm cuidando de alternarlos cada mes.
2.2.10. EMPACADO ASPTICO
Terminado el proceso trmico, el jugo de lulo pasterizado es empacado en
cartones esterilizados, usando una combinacin de perxido de hidrogeno,
calor y/o luz ultravioleta. El producto es introducido dentro del cartn y
este es cerrado hermticamente para prevenir una re-contaminacin del
contenido.

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Una vez lleno el cartn, el espacio de cabeza resultante debe ser saturado
con atmsfera inerte (nitrgeno) que impida la oxidacin causada por la
presencia de oxgeno.
2.2.11. Almacenamiento:
El producto es conservado en cuartos fros a temperatura de congelacin
entre 10 C y -20 C. Las canastillas son marcadas teniendo en cuenta el
sabor, la fecha de elaboracin, el nmero de lote y la referencia
(presentacin).
2.3. CARACTERSTICAS DE LAS PULPAS
Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos
nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores.
Estn compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el
punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente
vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.

2.4. Caractersticas fsicos qumicas

Para caracterizar la materia prima se determin elementos fsicos, fsico
qumicos y sensoriales propios del fruto maduro, los mtodos que se
emplearon fueron pH, % de acidez y slidos solubles totales.
Tabla 1. Caractersticas fsicos qumicas

FRUTA

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PH

BRIX

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ACIDEZ
Pulpa de
guanban
a

3.6 3.9

13 15

0.8 1

Pulpa de
guayaba

3.5 3.9

8 10

0.6 1

Pulpa de
mango

3.5 4.2

13 16

0.3 0.6

Pulpa de
maracuy

2.5 3.5

12 14

4 5.5

Pulpa de
mora

2.8 3.2

6.5 8

2.3 2.9

Pulpa de
pia

3.2 3.8

10 12

0.6 1

Pulpa de
naranjilla

3.5 4.1

8.0
13

4 6.1

Pulpa de
frutilla

3.2 3.8

7.0 9

0.8 1.3

Pulpa de
curuba

3.3 3.5

8.0
10

1.3 2

Pulpa de
papaya

5.0 5.5

8.0
10

0.12
0.2

Pulpa de
tamarindo

2.6 2.9

18 20

2.4 3.2

Pulpa de
Feijoa

3.0 3.5

10 12

1.6 2

Pulpa de
limn

2.0 2.4

6.5 8

4.5 6.1

Pulpa de

3.2 3.7

9 10

0.6 0.7

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mandarin
a
Pulpa de
tomate de
rbol

3.5 4

10 12

1.3 2.3

Pulpa de
naranja

3.1 3.8

9 11

1 1.4

Pulpa de
manzana

3.8 4

11 13

0.4
0.58

Pulpa de
pera
Pulpa de
durazno

4.0 4.3

11 13

3.9
4.3

9 12

0.25
0.32
0.42
0.51

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