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NTE INEN 0088 (2011) (Spanish): Queso

Cuartirolo. Requisitos

CDU: 637

Norma Tcnica
Ecuatoriana

AL 03.01-417

QUESO CUARTIROLO
REQUISITOS

INEN 88
1973-12

Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN Casilla 17-01-3999 Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro Quito-Ecuador Prohibida la reproduccin

1. OBJETO
1.1

Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir el queso Cuartirolo.

2. REQUISITOS DEL PRODUCTO

2.1 Requisitos generales
2.1.1 Forma. El queso Cuartirolo deber presentarse preferentemente en forma de bloques
cuadrados o rectangulares y podr tener diversas dimensiones.
2.1.2 Corteza. La corteza del queso Cuartirolo deber presentar poca consistencia, aspecto
fino y su color deber ser blanquecino.
2.1.3 Pasta. La pasta del queso Cuartirolo deber presentar textura mantecosa y no deber presentar
agujeros. Su color deber ser blanquecino y su sabor deber ser el tpico de esta variedad (levemente
cido).
2.2 Requisitos de fabricacin
2.2.1 Materia prima. El queso Cuartirolo deber fabricarse con leche pasteurizada.
2.2.2 Proceso. El queso Cuartirolo deber elaborarse en condiciones sanitarias adecuadas y su
proceso de fabricacin deber ajustarse a las caractersticas esenciales de fabricacin indicadas en el
anexo A.
2.2.3 Aditivos. Adems de los aditivos permitidos en la norma INEN 66 para los quesos madurados, al
queso Cuartirolo podr aadirse Strepto termophillus, Lactis bulgaricus (yoghurt).
2.3 Especificaciones
2.3.1 El queso Cuartirolo, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas correspon-dientes,
deber cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 1.

(Contina)
-1-

NTE INEN 88

1973-12

TABLA 1. Requisitos del queso Cuartirolo

REQUISITOS
Humedad
Grasa en el extracto seco

Mn

Mx

METODO DE

(%)

(%)

ENSAYO

50

INEN 63

47

INEN 64

2.3.2 El ensayo de la fosfatasa, realizado de acuerdo con la norma INEN 65 sobre el queso Cuartirolo,
deber dar un mximo de 3 unidades de fosfatasa.

3. REQUISITOS COMPLEMENTARIOS
3.1 Envasado. El queso Cuartirolo deber acondicionarse en un envase cuyo material sea resistente
a la accin del producto y que no altere las caractersticas organolpticas del mismo.
3.2
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)

Rotulado. El rtulo o la etiqueta del envase deber incluir la siguiente informacin:

denominacin del producto: QUESO CUARTIROLO,
designacin del producto segn INEN 62. Queso blando, extragaso y madurado,
razn social del fabricante, su direccin o nombre de la zona o provincia respectiva,
direccin completa del importador si el queso es fabricado fuera del pas,
fecha de fabricacin,
declaracin de los aditivos aadidos,
indicacin de pasteurizado,
nmero de Registro Sanitario, e
nombre del pas de origen.
4. MUESTREO

4.1 El muestreo deber realizarse de acuerdo con la norma INEN 4.

(Continua)
-2-

NTE INEN 88

1973-12

ANEXO A
CARACTERISTICAS ESENCIALES DEL METODO
DE FABRICACION DEL QUESO CUARTIROLO
A.1 Mtodo de fermentacin. Mediante adicin a la leche de fermentos lcticos. Strepto
termophillus y Lactis bulgaricus.
A.2 Mtodo de coagulacin. Con cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas. Se procede al
fraccionamiento del cogulo hasta lograr un tamao de los granos de 0,5 cm de lado.
A.3 Adicin de sal. Normalmente se lo sala en salmuera durante 24 horas.
A.4 Mtodo de maduracin. A una temperatura de 10C durante un tiempo no me nor de 15 das,
teniendo cuidado de invertirlos diariamente.

(Continua)
-3-

NTE INEN 88

1973-12

APENDICE Z
Z.1 NORMAS A CONSULTAR
INEN 4
INEN 62
INEN 63
INEN 64
INEN 65
INEN 66

Leche y productos lcteos. Muestreo.

Quesos. Clasificacin y designaciones.
Quesos. Determinacin del contenido de humedad.
Quesos. Determinacin del contenido de grasa.
Quesos. Ensayo de la fosfatasa.
Quesos. Aditivos.
Z.2 NORMAS PUBLICADAS SOBRE EL TEMA

INEN 67
INEN 68
INEN 69
INEN 78
INEN 79
INEN 80
INEN 81
INEN 82
INEN 83
INEN 84
INEN 85
INEN 86
INEN 87
INEN 88
INEN 89
INEN 90

Queso Cheddar. Requisitos.

Queso Danbo. Requisitos.
Queso Edam. Requisitos.
Queso. Gouda. Requisitos.
Queso Provolone. Requisitos.
Queso Gruyre. Requisitos.
Queso Romano. Requisitos.
Mozzarella. Requisitos.
Queso Gorgonzola. Requisitos.
Queso Parmesano. Requisitos.
Queso Camembert. Requisitos.
Queso Ricota. Requisitos.
Queso Bel Paesse. Requisitos.
Queso Cuartirolo. Requisitos.
Queso Port-Salut. Requisitos.
Queso Pategras. Requisitos.
Z.3 BASES DE ESTUDIO

Lechera Latinoamericana FAO. Cuartirolo. Centro Regional de Capacitacin en Lechera de

FAO. Santiago, 1971.
Cdigo Latinoamericano de Alimentos. Cuartirolo. VII Congreso Latinoamericano de Qumica,
Buenos Aires, 1964.

-4-

INFORMACIN COMPLEMENTARIA
Documento:
TITULO: QUESO CUARTIROLO. REQUISITOS
Cdigo:
NTE INEN 88
AL 03.01-417
ORIGINAL:
REVISIN:
Fecha de iniciacin del estudio:
Fecha de aprobacin anterior por Consejo Directivo
Oficializacin con el Carcter de
por Acuerdo No.
de
publicado en el Registro Oficial No.
de
Fecha de iniciacin del estudio:
Fechas de consulta pblica: de 1973-05-14

a 1973-06-27

Subcomit Tcnico: CT 7:2* Leche y Productos Lcteos

Fecha de iniciacin:
Integrantes del Subcomit Tcnico: CT 7:2

Fecha de aprobacin: 1971-05-17

NOMBRES:

INSTITUCIN REPRESENTADA:

Sr. Manuel Tobar Zaldumbide

Dr. Alberto Proao
Ing. Nicols Guilln y
Dr. Germn Fierro

HERTOB, PROMISA, EL ANGEL

MINISTERIO DE LA PRODUCCIN
PASTEURIZADAS QUITO, ILESA, SUPER DE
GUAYAQUIL E INDUSTRIA LECHERA
CARCHI
CAMARA DE AGRICULTURA DE LA 1RA.
ZONA
LA AVELINA
LA AVELINA
PRODUCTOS LCTEOS GONZLEZ
PRODUCTOS LCTEOS GONZLEZ
INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION
DIRECCION DE HIGIENE MUNICIPAL
INDUSTRIA LECHERA CAP
FAO
FAO
INDUSTRIA LECHERA FRIEDMAN & CIA.
COLEGIO DE QUIMICOS DE PICHINCHA
INSTITUTO DE COMERCIO EXTERIOR E
INTEGRACION
CENTRO DE DESARROLLO CENDES
INEN

Ing. Carlos Molina

Econ. Bolvar Miranda y
Dr. David Gerevasi A.
Sr. Lus Gonzlez y
Dr. Hernn Avila Orejuela
Dr. Gustavo Guerra
Dr. Jorge Donoso
Sr. Carlos Pazmio Gallo
Ing. Federico Schaerer e
Ing. Ejvind Christensen
Sr. Lus Godestiano
Dr. Jos E. Muoz
Sr. Pablo Lozada
Sr. Ivn Bejarano
Dra. Leonor Orozco L.

Otros trmites:
El Consejo Directivo del INEN aprob este proyecto de norma en sesin de 1974-02-28
Oficializada como: OBLIGATORIA
Por Acuerdo Ministerial No. 513 del 1974-04-25
Registro Oficial No. 570 de 1974-06-10
______________________________
*Actualmente (AL 03.01)