Revista Amaznica de Investigacin

Alimentaria, v.2, n 1, p. 69 - 77(2002)

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

UNAP, Iquitos-Per
ISSN:

ENLATADO DE Anodontites trapesialis TUMBACUCHARA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la UNAP, Iquitos. Per.

RESUMEN
Mediante el presente trabajo se propuso establecer los parmetros adecuados en el enlatado
de moluscos, de igual forma obtener un producto terminado con caractersticas organolpticas
y fsicoqumicas aptas para el consumo humano. Se determin el flujo ptimo de procesamiento: materia prima, seleccin y pesado, lavado, pre-cocido a 100oC durante 30 minutos,
enfriado durante 20 min, sazonado en una solucin de vinagre y sal por 60 minutos, escurrido
durante 15 min, llenado 300 g/lata, adicin de lquido de gobierno 85 mL de salmuera al 2.5%
ms 1 hora a la presin de 0.785 bar, y almacenamiento a temperatura ambiente durante 40
das. La composicin proximal del producto terminado fue la siguiente: humedad 70.44 %, ceniza
3.57
%, grasa 3.80%, protena 21.89 %, carbohidratos 0.30 %.
Los resultados de los anlisis microbiolgicos, pruebas de aceptabilidad y anlisis
fisico-organolptico muestran que el enlatado de tumbacuchara, obtenido en el presente trabajo es un producto apto para el consumo humano.
Palabras Claves : Anodontites trapesialis; Tumbacuchara; Molusco.

E. Sifuentes; J. Torres

1. INTRODUCCIN
En la regin Amaznica, el potencial de recursos hidrobiolgicos es bastante elevado, pues existen una gran variedad de peces, moluscos y crustceos, de los cuales,
los peces y moluscos, representan una gran
alternativa para su aprovechamiento a nivel industrial, pues se adaptan fcilmente
a la crianza en cautiverio y su reproduccin es abundante (Cortez, 1988).
Los productos hidrobiolgicos son una
fuente de protenas, vitaminas y compuestos inorgnicos igual o mejor que otras carnes frescas como los de animales mayores y
aves (Stansby, 1967); sin embargo, estos productos no son debidamente aprovechados
en la economa regional, a pesar de conocerse que moluscos como los ch uros
Pomacea maculata , lo s co n go mp es
Strophocheilu s popellarianu s y el
tumbacuchara Anodontites trapesialis
podran tener gran demanda a nivel internacional; pues la investigacin tecnolgica en

moluscos en la regin amaznica es an incipiente.

La almeja de agua dulce o tumbacuchara,
cientficamente
identificada
como
Anodontites trapesialis, es un recurso cuyo
hbitat natural lo constituyen los cuerpos
de agua de la regin San Martn as como en
zonas de selva baja. En el exterior
Anodontites trapesialis se distribuye en
todo el continente americano, desde Argentina hasta Mxico (Medina y Mendieta, 1994).
Como se aprecia en la tabla 1, la composicin proximal obtenida es concordante con
los presentados por Campos (1973) para la
misma especie colectada en el lago Sauce
(departamento de San Martn); y son prximos a los reportados por Collazos et al.
(1986), Crdova (1985), Llanos (1978) y
Snchez y Lam (1970), para conchas de abanico, almeja blanca, mondras y churos crudos, respectivamente. La composicin
proximal obtenida de la parte comestible
indica que se trata de alimentos de buen
valor nutritivo.

Tabla 1: Composicin por 100 gramos de parte comestible de almejas

Concha de Abanico
Tumbacuchara
(Collazos et al,
(Medina y Mendieta,
1986)
1994)

Componentes

Almeja Blanca
(Collazos et al,
1986)

Choros
(Collazos et al,
1986)

Agua
Protena
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Caloras

82.4 %
14.4 %
1.1 %
2.2 %
70.0 cal

84.2 %
12.7 %
0.9 %
0.4 %
1.90 %
-

80.0 %
13.9 %
1.8 %
2.1 %
2.2 %
76.0 cal

78.4 %
13.3 %
3.4 %
2.5 %
2.4 %
87.0 cal

50.0 mg
221.0 mg
1.8 mg

91.0 mg
219.0 mg
0.3 mg

202.0 mg
206.0 mg
0.2 mg

Minerales
Calcio
Fsforo
Hierro
Vitamina
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Ac. Ascrbico
Reducido

70

0.01
0.14
2.25
18.30

mg
mg
mg
mg

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0.05 mg
0.79 mg
1.80 mg

0.00 mg
0.82 mg
2.05 mg

11.60 mg

5.40 mg

Enlatado de "tumbacuchara"

En ensayos de enlatados con especias acuticas amaznicas reportados por Cortez

(1988), muestran que la Tumbacuachara
es una especie apta para la industria en la
lnea cruda de salmuera conservada en su
propio jugo.
Aunque cada una de las especies de almejas se maneja en forma distinta, las tcnicas ms comunes para extraer la carne de la
almeja de la concha son manuales y por calentamiento. El desconchado manual es lento, costoso y puede provocar lesiones en
las manos: mientras que el calentamiento es
rpido y menos costoso, pero se obtiene un
producto cocido. Durante la extraccin de la
carne se recoge una cantidad de lquido interior de la concha. El licor, se concentra y
se vende como jugo o caldo de almejas, el
mis- mo que se utiliza como saborizante a
los pro- ductos procesados de almejas. La
carne fres- ca de la almeja vara de color,
desde el blan- co hasta el gris oscuro,
dependiendo de las especies. Si las almejas
son grandes se elimi- na el contenido
visceral para aclarar el color del producto y
para reducir el
fuerte sabor que casi
siempre se concentra en el hgado. La carne
de la almeja se maneja con rapidez para
evitar la acumulacin bacteriana que puede
ocurrir en el procesamiento.
Los moluscos difieren en su composicin
qumica, tanto de los peces telesteos como
de los crustceos, por tener un contenido
significativo de materiales hidrocarbonatados y una cantidad inferior de nitrgeno. La
carne de los moluscos contiene niveles de
bases nitrogenadas superiores a los de los
dems mariscos (Jay, 1973). Es de particular
inters el hecho de que en los tejidos musculares de los moluscos la proporcin de
arginina libre, cido asprtico y glutamnico
es ms alta que la encontrada en los peces.
La diferencia ms importante, en cuanto a la
composicin qumica de los crustceos y
moluscos, es el mayor contenido en
carbohidratos de estos ltimos. Por ejemplo, se ha sealado que la carne de las almejas
y
veneras
(familia
de
moluscos

lamelibranquios) tienen un 3.4 % de

carbohidratos y la de las ostras un 5.6 %, la
mayor parte en forma de glucgeno. El contenido ms elevado de carbohidratos en
los moluscos es responsable de las diferentes alteraciones, que sufren estos organismos en relacin con otros pescados y mariscos. La flora bacteriana de los moluscos
puede variar muy considerablemente, dependiendo de la calidad del agua en que han
sido capturados o lavados y de otros factores. En ostras alteradas se han encontrado
los siguientes gneros de bacterias :
Serratia,
Pseudomonas,
Proteus,
Clostridium, Bacillus, Escherich ia,
Acetobacter, Streptococcus, Lactobacillus,
Flavobacterium y Micrococcus. Al principio y al avanzar la alteracin predominan las
especies de los gneros Pseudomonas y
Achromobacter, y en las ltimas etapas prevalecen los Streptococcus, lactobacillus y
levaduras. Debido a los niveles relativamente altos de glucgeno, el deterioro de los
moluscos es bsicamente fermentativo. Diversos investigadores, entre ellos Hunter y
Linder (1925) y Pottinger (1948), citados por
(Jay, 1973), han propuesto la determinacin
del pH como base para establecer la calidad
microbiolgica de las ostras:
pH 6.2 - 5.9
: buenas
pH 5.8 - 5.7
: menos buenas
pH 5.7 - 5.5
: pasadas
pH 5.2 - o inferior : agriado o putrefaccin
Aparentemente la medida del descenso
del pH es ms significativa que la determinacin de las bases voltiles nitrogenadas, para
detectar alteraciones en las ostras y dems
moluscos. Beacham (1946), citado por Jay
(1973), intent medir los cidos voltaicos y
se encontr con que era una prueba de garanta para determinar la frescura de las ostras.
La mayor parte de los investigadores
consideran el pH como la tcnica ms objetiva para establecer la calidad microbiolgica
de las ostras, no obstante, Abbey et al.
(1957), citado por Jay (1973), consideran que

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E. Sifuentes; J. Torres

las evaluaciones organolpticas y los recuentos microbianos son los ndices ms

satisfactorios de la calidad mircobiana de este
producto. Las almejas y veneras presentan
las mismas formas de deterioro que las ostras, mas no as los calamares (Jay, 1973). En
el caso de la carne los calamares, el aumento
de las bases voltiles nitrogenadas tiene lugar de forma muy parecida a lo que acontece
en los crustceos (Jay, 1973).
2. MATERIALES Y MTODOS
2.1 Preparacin de la materia prima
La materia prima empleada fue el molusco
amaznico Anodontiles trapesoalis conocido comnmente con el nombre de
tumbacuchara, los mismos que fueron adquiridos vivos en el mercado de productores de la ciudad de Iquitos, para luego ser
transportados en sacos de plstico hasta la
planta de procesamiento. Se tom en cuenta
el tamao y el peso de las tumbacucharas,
optando por los especmenes de mayor tamao, para as tener un control ms adecuado y un mayor rendimiento.
2.2 Proceso experimental
De las diferentes etapas sealadas en el
diagrama de flujo de la Figura 1, en algunas
de ellas se evaluaron diferentes parmetros
con diferentes niveles. En el pre-cocido a
100C se evaluaron 3 niveles de la variable
tiempo: 15 min, 30 min y 45 min. En el
sazona- do en solucin de sal y vinagre
durante 60 minutos, se evaluaron tres
concentraciones de sal: 2.0, 2.5 y 3.5%. Para
el llenado se uti- lizaron latas de una libra tipo
Tall y se exami- naron tres cantidades
diferentes por enva- se: 220, 250 y 300
g/lata. La adicin del lqui- do de gobierno
fue realizado en caliente usan- do solucin
de agua y sal a la entrada y acei- te a la
salida del exhauster. Se evaluaron tres
niveles de la solucin de lquido de gobierno: 10 mL de aceite + 95 mL de salmuera al

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2.5 %/lata, 15 mL de aceite + 90 mL de salmuera al 2.5%/lata, 29 mL de aceite + 85 mL

de salmuera al 2.5 %/lata. La esterilizacin se
realiz en autoclave horizontal a 121C, 0.785
bar y durante una hora, evalundose tres
niveles de la variable tiempo: 60, 70 y 90 minutos.
2.3 Anlisis
Los principales anlisis realizados en la materia prima y en el producto terminado fueron los siguientes: humedad por el mtodo
AOAC, protenas por el mtodo micro
Kjeldahl, cenizas por mtodo AOAC y grasa
por extraccin mediante Soxlhet, usando
hexano, carbohidratos, anlisis organolptico segn normas de CERPER, cloruros,
anlisis microbiolgicos y pruebas de
aceptabilidad aplicando la escala de calificacin recomendada por Aguilar (1982), citado
por (Paredes, 1987):
-Excelente - ideal
-Muy bueno
-Bueno
-Aceptable regular
-Malo
-Muy malo
-Recusable

10
9-8
7-6
5
4-3
2-1
0

Los resultados obtenidos del panel de degustacin se analizaron mediante la hiptesis de medios, empleando la prueba estadstica t

Enlatado de "tumbacuchara"

Materia prima

Seleccin y Pesado

Lavado
A 100C
Pre-cocido

Enfriado

15 minutos

Separacin de valvas/ Limpieza

Durante 60 min
Sazonado

Escurrido
Latas de 1 lb tipo tall
Llenado

Lquido de gobierno

Evacuado

95C durante 8 min

Sellado

Esterilizado

Enfriado

Encajonado /Almacenado

Durante 40 das

Figura 1 : Diagrama de flujo para la obtencin de enlatado de tumbacuchara

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E. Sifuentes; J. Torres

3. RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1 Evaluacin del proceso experimental
La Tabla 2 muestra los indicadores de textura y de apariencia general de la materia prima

como consecuencia del pre-cocido a 100C

en tres tiempos diferentes. Se aprecia que el
tratamiento durante 30 min es el que mejores
caractersticas reporta.

Tabla 2: Caractersticas de la materia prima despus del pre-cocido

Caractersticas

Niveles de tiempo evaluados (min)

15

30

45

Textura

Ligeramente dura

Suave y firme

Apariencia
general

Valvas cerradas, no
hay desprendimiento
de la carne

Valvas abiertas, si
hay desprendimiento

La Tabla 3 muestra los indicadores de apariencia, textura, sabor y color de la materia

prima, como consecuencia del sazonado en
solucin de sal y vinagre durante 1 hora, utilizando tres concentraciones diferentes de

Muy blanda
Valvas abiertas,si
hay desprendimiento.

sal. Del anlisis de los resultados se observa

que los mejores resultados fueron obtenidos al utilizarse 2.5% de sal en la preparacin de la solucin.

Tabla 3: Caractersticas de la materia prima despus del sazonado

Caractersticas

% de Sal
2.0

3.5

Apariencia

Bueno
Regular
Malo

Textura

Firme
Algo blando
Blando

Satisfactorio
Insuficiente
Excesiva

Sabor (sal)

Color

74

2.5

Bueno
Regular
Malo

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X
X
X

Enlatado de "tumbacuchara"

La Tabla 4 muestra los indicadores de contenido y apariencia general del producto envasado, como consecuencia de las diferentes cantidades utilizadas en el llenado de las

latas. Del anlisis de los resultados se observa que los mejores resultados fueron obtenidos al utilizarse 300 g de producto por
lata.

Tabla 4: Caractersticas de la materia prima despus del llenado

Caractersticas

Cantidad de producto por lata

Satisfactorio
Insuficiente
Excesivo

Contenido
Apariencia general

Bueno
Regular

La Tabla 5 muestra los indicadores de contenido, color y sabor del producto, como consecuencia de la adicin del lquido de gobierno, utilizando tres cantidades diferentes
de sal. Del anlisis de los resultados se ob-

200

250

300
X

serva que los mejores resultados fueron obtenidos al utilizarse la combinacin de 20 mL

de aceite ms 85 mL de salmuera al 2.5%.

Tabla 5: Cantidad de lquido de gobierno en la lata

Caractersticas

Cantidad de lquido de gobierno (mL/lata)

p

Contenido

Satisfactorio
Insuficiente
Excesivo

Color

Claro
Semi-turbio
Turbio

Sabor

Normal
Regular
Anormal

r
X

X
X
X

p = 10 mL de aceite + 95 mL de salmuera al 2.5 %

q = 15 mL de aceite + 90 mL de salmuera al 2.5 %
r = 20 mL de aceite + 85 mL de salmuera al 2.5 %

La Tabla 6 muestra los indicadores de apariencia, textura, olor, color y sabor del producto, como consecuencia del tratamiento
trmico a 121C y 0.785 bar, durante tres
tiem-

pos diferentes. Del anlisis de los resultados se observa que los mejores resultados
fueron obtenidos al utilizarse 60 minutos de
tratamiento trmico.

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Tabla 6: Caractersticas del producto despus del tratamiento trmico

Caractersticas

Tiempo de tratamiento (min)

60

Bueno
Regular
Malo

Apariencia

Firme
Algo blando
Blando

Textura

Bueno
Regular
Malo

Normal
Regular
Anormal

Sabor

Tpico
Regular
Malo

Color

Olor

4. CONCLUSIONES
Los parmetros de procesamiento establecido para la elaboracin de conserva de
"tumbacuchara" en aceite, agua y sal, son
los siguientes: tiempo de pre-cocido de 30
minutos por 100C, enfriado durante 20 minutos, llenado de 300 g/lata, cantidad de lquido de gobierno de 105 mL, evacuado a
95C y 8 minutos, tratamiento trmico a
121C
por 60 minutos con presin 0.785 bar.
Luego de 40 das de almacenamiento y
desde el punto de vista fsico-organolptico,
qumico y microbiolgico, se garantiza un
producto de buena calidad para el consumo
humano.
El rendimiento obtenido en las condiciones de trabajo descritas fue de 12.1%, antes
del envasado.
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X
X

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X
X
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