ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (E.T.

A)
Y SEGURIDAD SANITARIA EN LA ELBORACION DE LOS ALIMENTOS EN EL
MUNICIPIO DE CHINCHINA

INTRODUCCION
Se conocen alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos, en Colombia
se notificaron 11563 casos de ETA, involucrados en 761 brotes, y en 2011 se notificaron
13914 casos involucrados en 871, en Chinchin hay 48 casos de 469 notificados.
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean
inocuos y aptos para el consumo. La calidad nutricional y la inocuidad de los
alimentos son factores importantes que repercuten en la salud y la calidad de vida
de las personas. La salud y la vida de las personas dependen en gran parte de la
calidad nutricional de los alimentos que consumen diariamente, la cual a su vez
depende de la calidad higinica y sanitaria a que estos son sometidos en toda la
cadena productiva, desde el campo hasta la mesa del consumidor.
A nivel mundial de las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen una de
las causas ms importantes de morbilidad y mortalidad, De acuerdo con los aportes
estadsticos los alimentos son las vas de transmisin de numerosos agentes patgenos
de orden bacteriano, parasitario y viral, ya no solamente es un malestar que causa
diarrea, vmitos y fiebres, se ha demostrado que el E.T.A dejan complicaciones y
secuelas que comprenden entre otras meningitis , artritis, desordenes auto inmunes ,
enfermedades cardiovasculares, invalidez fsicas, alergias, se considera como unos de
los problemas ms graves y preocupantes de la salud publica en la actualidad. En los
ltimos aos, hemos asistido a diferentes pandemias, epidemias y propagacin de
seguridad
microbiolgica
de
los diversos
focos de infeccin y
contaminacin
de origen alimentario.
La falta de conocimientos sobre las buenas prcticas de manufactura as como la
escasa disponibilidad de informacin tcnica complementaria repercute negativamente
en la manipulacin y preparacin de los alimentos, tanto a nivel familiar como
comercial. Esta carencia de conocimientos tcnicos bsicos sobre la inocuidad
por
parte de quienes preparan alimentos, se puede considerar como uno de
los factores que ms contribuyen a las contaminaciones alimenticias.

El problema de las enfermedades transmitidas por los alimentos no se limita al dao

fsico que causan, si bien en algunas ocasiones puede ser fatal, sino tambin al impacto

socioeconmico negativo que conlleva implcitamente. Una persona enferma

adems de representar un peligro como vector de contaminacin, presenta
una baja en el rendimiento de sus actividades laborales, causa su inasistencia al trabajo
o estudio y frena la generacin de riqueza, incurre en gastos medicinales, ya sea por el
servicio pblico o privado al que tenga acceso, con un impacto negativo que afecta
sensiblemente la economa nacional, especialmente en los casos en que el sistema
social de salud no sea adecuado.
El Manipulador
de
Alimentos,
como
agente
activo en la cadena
alimentaria,
tiene un rol fundamental en la seguridad y en la conservacin de la
calidad de los alimentos. Por su actividad laboral tiene contacto con ellos durante todas
las etapas de la cadena alimentaria, y esto hace que necesite una formacin especfica
en manipuleo e higiene.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de mayor
frecuencia en la vida de la poblacin, y tienen su origen en el mismo acto de manipular
los alimentos en cualquier etapa de la cadena alimentaria. Hoy en da, las medidas
para evitar la contaminacin de los alimentos son muy prcticas y sencillas y pueden
ser aplicadas de manera exitosa, conociendo reglas simples de seguridad y calidad.
Aspiramos a que todos quienes trabajan en manipulacin de alimentos tomen
conciencia sobre la gran importancia que revisten las enfermedades de transmisin
alimentaria, para evitarlas.

OBJETIVOS

Objetivos General:

Crear condiciones higinico sanitario de los ambientes de elaboracin de

alimentos para el consumo humano, evitando en enfermedades en la comunidad.

Objetivos especficos

Disminuir las posibilidades de contaminacin de los alimentos durante el proceso

Identificar los lugares de consumo ms implicados en el E.T.A
Establecer procedimientos de limpieza con el fin de prevenir la contaminacin
biolgica, qumica, fsica, de los alimentos suministrando productos confiables a
inicuos.
Reducir las basuras, aguas estancadas, para evitar los roedores en los
establecimientos y contaminar los alimentos.

JUSTIFICACION

El objetivo principal de este proyecto es poder determinar cules son las principales
causas, desde la cosecha en el campo hasta el consumo de los alimentos, que durante
el desarrollo de la cadena alimenticia pueden originar enfermedades y poder
proponer soluciones alternativas y estrategias viables de ejecucin para garantizar las
condiciones que aseguren la elaboracin de productos inocuos es una responsabilidad
de los manipuladores de alimentos de todos los alimentos. Por tal motivo se entiende
que estas prcticas deben estar dirigidas a personas que reciben, procesan y
comercializan productos alimenticios. No deben quedar afuera los que producen
materia prima e insumos, transportistas, distribuidores, personal de depsitos,
supermercados, almacenes y consumidores.
Para ello, es importante poder identificar las principales causas y efectos
derivados del consumo popular de alimentos con posibles deficiencias en su manejo,
preparacin y consumo y la incidencia, tanto en calidad como inocuidad, para la
mayora de la poblacin.
La importancia
que tiene los alimentos haciendo
nfasis en el cuidado
y Conservacin de estos es un tema de mucha prioridad para evitar algn
tipo de contaminacin el cual pueda afectar directamente el consumidor, lo importante
es garantizar la inocuidad y maximizar la seguridad de los alimentos para evitar alguna
posible intoxicacin
o infeccin alimentaria,
mantener
una excelente
calidad en la prestacin del servicio de alimentacin a esta poblacin la cual es tan
susceptible nos hace verificar cada etapa de los procesos abarcados desde
su produccin hasta el consumo. La higiene es una herramienta clave para asegurar
la inocuidad de los productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores
de alimentos e involucra una infinidad de prcticas esenciales tales como la limpieza y
desinfeccin de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y
el manejo integrado de plagas, entre otras.
En Chinchin como en todo el pas se necesita herramientas para mejorar la calidad de
los productos, estas se centralizan en higiene, manipulacin, diseo y estructura del
establecimiento, disminuyendo las diferentes en enfermedades que se encuentran en
nuestro pueblo. Debemos tener en cuenta que un alimento debe ser agradable, tener
valor nutritivo y ser inocuo.

PREGUNTAS

Cules son las etapas de contaminacin de un alimento?

Cules son los sntomas que padecen los afectados?
Cules son los programas requeridos por saneamiento?
Cules son las principales E.T.A en Chinchin?
los manipuladores de alimentos estn capacitados para dicha labor?
Cules son los factores contaminantes en los alimentos?
Cules son las causas que provoquen E.T.A?
Qu tipos de enfermedades alimentarias existen?
Qu ocurre en el cuerpo despus de que son ingeridos los microbios que
producen

PROBLEMA

Las enfermedades transmitidas por alimentos se producen por la mala higiene de los
manipuladores al elaborar dichos alimentos, que provocan la contaminacin y por ende
enfermedad al consumidor, generando as varios problemas para salud pblica.

MARCO TEORICO

Las primeras prcticas de higiene alimentaria las realiz el hombre

primitivo cuando aprendi a distinguir aquellos alimentos txicos o
contaminados que, como indicaba
Hipcrates,
su consumo
era
con frecuencia
causa de disturbios gastrointestinales.
John
Snow
(1854) identific el agua de bebida como
principal
fuente de difusin del clera
William
Budd
(1856)
lleg a la conclusin
de que la fiebre
tifoidea era difundida con la leche o el agua de bebida contaminada
Gaertner (1888) describi, por primera vez, una bacteria capaz de provocar una
toxiinfeccin alimentaria y que despus se identific como la Salmonella
Van Ermengem (1896) identific el Clostridium botulinum como agente causal del
botulismo
En 1914 se comprob la relacin de los estafilococos con las
enfermedades alimentarias
Entre1945-53
se identifica
el Clostridium
perfringes
como
responsable
de Ntoxiinfecciones alimentarias.
Teora de la generacin espontnea (Aristoteles): pensaba que algunas
porciones de materia contienen un "principio activo" y que gracias a l y a ciertas
condiciones adecuadas podan producir un ser vivo. Tambin crey que la basura
o elementos en descomposicin podan producir organismos vivos, cuando
actualmente se sabe que los gusanos que se desarrollan en la basura son larvas
de insectos.
Teora de desequilibrio acido-alcalino (Rudolph Virchow): "Los grmenes no son
la causa de la enfermedad, sino que buscan su hbitat natural -los tejidos
enfermos-, de igual manera que los mosquitos buscan en agua estancada y
putrefacta, pero no son la causa de la putrefaccin del agua". las enfermedades
no son causadas por virus o bacterias, microbios y grmenes externos a nuestro
organismo, sino que se trata ms bien de la descomposicin de nuestras clulas
y tejidos, la que atrae a los grmenes a su medio natural -tejidos en
descomposicin- provocando males mayores, una de las fuentes de desequilibrio
Alimentos cidos como el cerdo, buey, pollo, pavo, pescado, huevos, lcteos,
pan y cereales, caf, alcohol, chocolate y frutas dulces como manzanas,
naranjas, uvas y pia, Evitar alimentos cidos (carnes y derivados animales,

incluidos los lcteos, azcares refinados y pastelera, pistachos, cacahuetes,

maz, azcar, condimentos como el ketchup y la mayonesa, alcohol, productos
enlatados y embutidos, pias, naranjas y frutas dulces en general, como el
mango, uvas, peras, manzanas, etc.), Tomar alimentos alcalinos (soja en todas
sus variedades, aguacates, zanahorias, alfalfa germinada, pepino, col, apio,
espinacas y hojas verdes en general, guisantes, ajo, etc.)
ARM (El anlisis de riesgo microbiano): es un proceso utilizado para evaluar los
peligros ocultos en los alimentos, la probabilidad de exposicin a estos y su
impacto sobre la salud pblica. El ARM se realiza en cuatro fases: Identificacin
del peligro, Caracterizacin del peligro, Determinacin de la exposicin, Anlisis
del riesgo, Los modelos de predicciones generados por el ARM se expresan
como la probabilidad de adquirir una enfermedad de origen alimentario (ETA) y/o
el nmero de muertes atribuidas a una ETA en una poblacin, en un perodo
dado. El ARM se esta usando cada vez ms para la toma de decisiones que
apuntan al manejo de los riesgos de patgenos de origen alimentario y como un
mtodo estndar para regular el comercio internacional de alimentos.
FUENTES DE INFORMACION

FUENTES PRIMARIAS:

Observacin e Inspeccin con listas de chequeo en todos los

establecimientos (cafeteras, revuelterias, restaurantes, carniceras, etc.), que
manipulen alimentos.

Encuestas en forma de cuestionario tanto a los manipuladores de alimentos

como a la comunidad.
FUENTES SECUNDARIAS

Internet
Documentos del DANE
Pginas de salud.
MARCO LEGAL

Ley 9 de
1979, Cdigo
Sanitario Nacional, es un compendio de
normas sanitarias para la proteccin de la salud humana.
Decreto 3075 de
1997, Ministerio
de Salud por medio del
cual
se reglamentan
las
actividades
de
fabricacin,
procesamiento,
preparacin, envase,
almacenamiento,
transporte,
distribucin
y
comercializacin de alimentos en el territorio nacional.
Decreto
60 de 2002,
Ministerio de salud por medio del cual
se promueve
la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos de

control crtico HACCP en la fabricas de alimentos y se reglamenta

el proceso de certificacin. Artculos 4, 5,6 y 7.
Resolucin
5109
de 2005, Ministerio de la proteccin Social,
reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que
deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano.

ESTUDIO DE MERCADO
El proyecto a elaborar es establecer los parmetros para el adecuado y correcto
funcionamiento de los espacios destinados a la fabricacin, procesamiento,
preparacin, produccin, manipulacin, almacenamiento y en general comercializacin
de alimentos, haciendo una regulacin de los procedimientos tendientes a disminuir los
factores de Riesgo para la comunidad que
implica
la manipulacin
de
alimentos, equipos y utensilios, con el fin de evitar las enfermedades transmitidas
por alimentos a la poblacin chinchinense
Nuestro servicio se centra en dar instrucciones de buenas prcticas de manufactura a
las personas que manipulan los alimentos a nivel comercial como familiar, con el fin de
brindar unos alimentos ms inocuos a la comunidad, ya que las enfermedades
transmitidas por alimentos en su mayora tienen origen en
deficiencias
en los
procesos de elaboracin, almacenamiento y distribucin.
Las personas beneficiarias serian a las personas que manipulan los alimentos como a
la comunidad en general.
Queremos evitar enfermedades transmitidas por alimentos, diseando un plan de
saneamiento para todas las personas que manipulan los alimentos y darles bases para
que tengan buenas prcticas de manufactura.
Para comenzar haremos una inspeccin a los establecimientos, vigilancia de salud,
capacitacin y programa de saneamiento tanto a los manipuladores de alimentos como
a la familia chinchinnse, al terminar se har un seguimiento continuo a las tareas
realizadas y registros finales, y seguir incentivando a la poblacin aun no incluida sin
descuidar a las personas que estn en el proceso.
El costo del servicio se relaciona con
fumigacin.

capacitacin, contratacin del personal,

Hay muy pocos competidores que se interesan realmente por este tema tan crucial para
la comunidad, habrn muchos que hacen acciones fraccionados pero no un plan
integral como lo que ofrecemos nosotros.

Nuestro nivel de competitividad es alto, ya que tenemos conocimiento y dominio sobre

el tema, aunque algunas veces es necesario aliarnos con personas que sean
especialistas en algunos temas para tener ms claridad en el plan proyectado.
El plan que nosotros proyectamos es altamente sofisticado ya que estamos brindando
conocimientos a las personas q manipulan los alimentos y como proteger la salud de la
comunidad como tal.
El proyecto comienza desde el 21/03/2013 y se consolida en 04/07/2013 en donde las
personas ya estarn capacitadas para realizar sus labores, el proyecto siguiente que va
muy de la mano con el anterior se realizara en el 9/07/2013 finalizando en
2/12/2013.Para este proyecto se realizar algunos convenios con el Hospital San
marcos y el Sena, ARP (SURA).
Nuestra estrategia de publicidad son anuncios, carteles, por radio, y por televisin local
ya que queremos darnos a conocer en la comunidad y esparcir la informacin, teniendo
en cuenta que se har una inspeccin a cada establecimiento.
Ventajas
Minimizar los riesgos de contaminacin de
los alimentos contribuyen su calidad y
seguridad alimenticia
Mejorar la eficiencia y productividad de la
poblacin, mejorando las condiciones de
salud.
Apoyar al mejoramiento de la calidad de
vida de comunidad chinchinense

Desventajas
Reaccin negativa al cambio por parte del
personal manipulador
Incomodidad por parte de los dueos o
manipuladores de los alimentos a la hora
de inspeccionar
Falta de recursos tanto financieros como
humanos y moral.

ESTUDIO TECNICO

MACROLOCALIZACION
Chinchin es un municipio colombiano ubicado en el Departamento de Caldas, a 18
kilmetros de la capital Manizales. Cuenta con 84.000 habitantes, su extensin
territorial es de 112.4 km 2 y en sus territorios se cultiva uno de los mejores cafs para
exportacin que produce Colombia. En esta poblacin se ubican las plantaciones ms
tecnificadas para la produccin del grano, "una de las ms grandes y sofisticadas
procesadoras de caf liofilizado en el mundo" y las represas y plantas hidroelctricas
que abastecen de energa a los departamentos de Caldas, Quindo y Risaralda.
Habitado por gente amable y emprendedora, orgullosamente conformado por grandes

industrias (la fbrica caf liofilizado, El Centro Nacional de Investigaciones de Caf

"CENICAFE", FRUTASA S.A , ARME etc)

Extensin territorial: 112,5 kilmetros (11.128.5457 ha)

Distancia a Manizales: 21 kilmetros
Temperatura media:
22 centgrados
altitud : 1.378 metros sobre el nivel del mar.

Uno de los aspectos que desmejora la calidad de vida de los ciudadanos a sido el
desorden en el trafico, la falta de sealizacin vial, pero sus calles en buen estado.
Se ha realizado varias actividades culturales como conciertos
masivos
con
acompaamiento del sector privado a iniciativa de la administracin municipal.
Desarrollo de actividades culturales desde la ludoteca naves cafeteritos. Presencia de
la escuela municipal de artes y oficios en asocio con el Sena. (A iniciarse las
actividades artsticas) se ha tenido presencia de la actividad cultural la calle del arte.
Exposiciones de artes en el parque de bolvar y en la casa de la cultura.
Acompaamiento en el mejoramiento de la planta fsica de la casa de la cultura.
Retratos musicales desarrollo de la actividad arte al parque muestras de teatro. Cine al
parque
La calidad de vida de los chinchinenses se mide por la calidad de vida de los hogares,
segn cuatro caractersticas: Educacin del jefe del hogar; Composicin del hogar;
Conexin a servicios pblicos y Calidad de la vivienda, El ndice de las condiciones de
vida para el Municipio de Chinchin no ha sido muy significativo en una dcada, puesto
que para el ao 1993 registraba un 77% y 10 aos despus registr un 73.7%, lo cual
indica que el mejoramiento en las condiciones de vida de los Chinchinenses no ha sido
muy significativa. Este indicador muestra la evidencia de crear una estrategia de
mejoramiento de la calidad de vida y lucha contra la pobreza en el Municipio.
En aspectos legales con respecto a saneamiento esta:

ley 1259/2008: aplicacin de comparendos ambientales

MICROLOCALIZACION
Nos vamos a enfocar en tres sectores de Chinchin donde se encuentra la mayor parte
de inconsistencias referente a la manipulacin de alimentos y son:

Plaza de mercado (reas restaurantes(14 puestos), frutas y verduras(14

puestos), carnicera (48 puestos), variables (2 puestos), pescado (9 puestos)
cafeteras (5 puestos))

Estacin (panaderas, carniceras, puestos de frutas y verduras) (cr 7 entre calle

12 y 13)
Centro ( ventas ambulantes, panaderas, supermerados, comidas rapidas)
(carrera 8 y 9)

En las diferentes partes de Chinchin se encuentran auxiliares de polica ya que en

algunas ocasiones se presentan rias, robos etc.
Los servicios pblicos como agua: La prestacin de los servicios de acueducto,
alcantarillado y saneamiento bsico est a cargo de la Empresa de Obras Sanitarias de
Caldas E.S.P., EMPOCALDA. Actualmente se cuenta con dos plantas de tratamiento,
Campoalegre y los Cuervos, con una capacidad total de 300 Lps (Litros por segundo).
El consumo total actual en el Municipio es de 220 Lps y la energa elctrica: La Central
Hidroelctrica de Caldas CHEC es la entidad prestadora del servicio. Se cuenta con
una disponibilidad de 2.5 veces el consumo actual del Municipio. que se acerca a los
5.000.000 de Kw/hora. Como fuentes alternas para nuevas necesidades, Chinchin
podr contar la energa que se generarn Termodorada y Termocaf.
El municipio de Chinchin tiene un convenio con EMAS la cual se dedica a la
prestacin del servicio de aseo ordinario en sus componentes de barrido, recoleccin,
transporte y disposicin final.
Chinchin registra un dficit de unas 3 mil 600 viviendas, lo que tiene preocupadas a las
autoridades del municipio. Para conseguir que este sector despegue, es presentar un
proyecto de acuerdo radicado en el Concejo pretendiendo ampliar el permetro urbano,
lo que permitir accesibilidad a la tierra, para adherir 40,08 hectreas de tierras rurales
al permetro urbano, con el fin de construir casas de inters social y prioritaria. Los
terrenos que se proyectan anexar al rea urbana estn ubicados en los barrios La
Doctora (30 hectreas), La Nubia (0,8) y San Fernando (10). No obstante, se requiere
ajustar el Plan Bsico de Ordenamiento Territorial (PBOT), a fin de definir otras reas
para construir viviendas para estratos medios y altos. el principal problema es que
Chinchin no ha tenido un banco de tierras apto para construir vivienda y que los costos
de los lotes han sido elevados.
Los impuestos que existen en Chinchin son los impuesto predial,, impuesto de
circulacin y trnsito, impuestos de industria y comercio.

PROCESO
INSPECCION:

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Observacin (fotografas.)
Listas de chequeo
Encuestas
Se tabulan los datos
Se analizan , se laboran grficos
Conclusiones y recomendacin

Observacin

Listas de chequeo

Encuestas

Tabular los datos

Se analizan, se laboran grficos
Conclusiones, recomendaciones

VIGILANCIA DE SALUD
1. Determinar la poblacin a evaluar
2. Determinar las actividades: recursos humanos y tcnicos.
3. Ir por establecimientos y evaluar a las personas que manipulan los alimentos
para determinar el nivel de estado de salud.
Chequeo mdico general (peso, presin, etc.)
Solicitar carnet de vacunacin
Investigacin de antecedentes (individuales, ocupacional)
Exmenes de laboratorio
4. Elaborar conclusiones y recomendaciones.

Determinar la poblacin a evaluar

Determinar las actividades

Ir por los establecimientos y evaluar el estado de salud de los manipuladores

Chequeo mdico
general

Solicitar carnet de
vacunacin

Investigacin de
antecedentes

Exmenes de
laboratorio

Conclusiones y recomendaciones

CAPACITACION

Identificar las necesidades de la capacitacin

Ir por cada establecimiento y motivar a las personas (dueos o empleados) para
que vallan a la capacitacin
Llenar un registro
Dependiendo de las personas q vallan a asistir a la capacitacin se repartirn en
dos grupos (por la maana y por la tarde)
Cada semana se dictara un mdulo diferente (normas y hbitos higinicos,
proteccin y conservacin de a los alimentos, limpieza y desinfeccin y
saneamiento bsico)
Todos los das de lunes a viernes en las horas de la maana o tarde se dictaran
las respectivas clases con una intensidad de 2 horas
al terminar el SENA dar un certificado de BPM

Identificar las necesidades de la capacitacin

Motivar a los dueos o empleados de cada

Llenar registros
Repartir los grupos y jornadas (maana y tarde) 2 horas diarias (lunes a viernes)
Se dictaran 4 mdulos cada semana

Normas y hbitos
higinicos
Semana 1

Proteccin y
conservacin de
los alimentos
Semana 2

Limpieza y
desinfeccin
Semana 3

Saneamiento
bsico
Semana 4

Certificad
Conclusiones y recomendaciones

MODULO 1: NORMAS Y HBITOS HIGIENICOS: En esta capacitacin se le da una

introduccin al manipulador de alimentos sobre definiciones
como
alimentos
de
riesgo
en
salud
pblica,
clases
de contaminaciones
(qumica,
fsica y biolgica), clases de microorganismos
, adems habla de diferente
hbitos se deben tener con respecto al uniforme y lavado de manos.
MODULO 2: PROTECCIN Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS: Para
esta
capacitacin se tratan temas relacionados con la conservacin de alimentos,
todo lo que tiene que ver con temperaturas altas, bajas y mtodos
utilizados en la industria como lo son la esterilizacin, refrigeracin, congelacin,
liofilizacin, adicin de azcar, entre otros..
MODULO 3: LIMPIEZA Y DESINFECCION : Este modulo se divide en dos
partes, comenzando por limpieza y desinfeccin, dando a conocer definiciones de
limpieza, desinfeccin y productos utilizados; en la segunda
parte se da un
recorrido por las instalaciones de una planta de alimentos desde un enfoque
locativo, teniendo definiciones de material sanitario y dando a conocer cmo deben ser
todas las instalaciones de acuerdo a las BPM

MODULO 4: SANEAMIENTO BASICO: Para concluir con la capacitacin se tocan 3

temas importantes para todas las condiciones de saneamiento bsico,
empezado por calidad de agua y aguas residuales, manejo integral de
residuos slidos y por ultimo manejo integral de plagas.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (pisos, paredes, utensilios, equipos
etc.)
LIMPIEZA
Lavar las manos desde las uas hasta los codos
enjuagar y secar con una toalla desechable
Recoger y desechar los residuos
Humedecer con agua potable el lugar o
superficie
Preparar la solucin de detergente
Enjabonar la superficie por limpiar y restregar
(utensilios, equipos)
Enjuagar con suficiente agua asegurndose de
que todo el detergente se elimine

DESINFECCION
Asegurarse de que la superficie este limpia
Aplicar la solucin desinfectante
Enjuagar las superficies con suficiente agua

Lavado de manos, enjuagar y secar

Recoger y desechar los residuos del producto, (barrer)
Humedecer con agua potable la superficie

Preparar la solucin de detergente

Enjabonar y estregar
Enjuagar con agua
Aplicar el desinfectante en las superficies
Enjuagar con agua

PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS

Diagnstico de las instalaciones e identificar los sectores de riesgo: vas

potenciales de ingreso, lugares de anidamiento, lugares de alimentacin, signos
de la presencia de plagas
Mantenimiento e higiene
Aplicacin de productos
Seguimiento y control
Diagnstico de las instalaciones e identificar los sectores de riesgo

Mantenimiento e higiene

Aplicacin de los productos

Seguimiento y control

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS Y LQUIDOS:

Generacin: Identificacin y caracterizacin de los residuos slidos y lquidos
Clasificacin y Separacin.
Almacenamiento.
Tratamiento
Disposicin Final

Generacin

Clasificacin y separacin

Almacenamiento

Recoleccin

Aprovechamiento
Reducir
Reutilizar
Reciclar
Tratamiento
Incineracin
Relleno sanitario
Compostaje

Transporte

Disposicin final

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA:

Captacin e ingreso
Tratam
Almacenamiento
Distribucin

Captacin e ingreso

Tratamiento

Almacenamiento

Distribucin

MONITOREO
Inspeccionar los establecimientos
Monitorear aseo , orden y limpieza
Monitorear la presencia de roedores
Almacenamiento
Monitorear las practicas al personal manipulador
Condiciones de preparacin, manejo, conservacin, servido y entrega
Monitorear el manejo de residuos slidos y lquidos
Inspeccionar los establecimientos

Monitorear aseo, orden y limpieza

Monitorear aseo, orden y limpieza

Monitorear aseo, orden y limpieza

Monitorear las prcticas higinicas del personal

Condiciones de preparacin, manejo, conservacin, servido y

entrega
Monitorear aseo, orden y limpieza

REGISTROS: constan de aspectos a revisar, calificacin, fecha, responsable

y acciones correctivas.

Registro diario de control del programa de limpieza y desinfeccin

Registro semanal de inspeccin de reas de riesgo
Registro mensual de verificacin de medidas preventivas
Registro de manejo de residuos slidos y lquidos
Recolectar la informacin y analizarla
Informe final
Registro diario de control del programa de limpieza y
Registro semanal de inspeccin de reas de
riesgo
Registro mensual de verificacin de medidas

preventivas
Registro de manejo de residuos slidos y
lquidos
Recolectar la informacin y
analizarla
Informe final

INFRAESTRUCTURA

ELEMENTO
Silla giratoria
Escritorio
Computadores porttiles
Impresora multifuncional
Bandeja porta peles
Telfono
Cosedora grapadora
cmara fotogrfica
TOTAL

VALOR UNITARIO
$
145.000
$
435.000
$
400.000
$
1.000.000
$
45.000
$
110.000
$
11.000
$
250.000
$
2.396.000

CANTIDAD
2
2
2
1
2
2
2
1
14

COSTOS DE CADA PROCESO

$
$
$
$
$
$
$
$
$

VALOR TOTAL
290.000
870.000
800.000
1.000.000
90.000
220.000
22.000
250.000
3.542.000,

INSPECCION

Elemento
hojas de block
Lapiceros
resaltadores
Total

MATERIALES
Valor unitario
cantidad
$
50
160
$
700
1
$
1.500
1
$
2.250
162

$
$
$
$

Valor total
8.000
700
1.500
10.200

MANO DE OBRA
Elemento
Personal de salud ocupacional

Cantida
Valor Unitario d
Valor Total
1.033.000
2 $
2.066.000

VIGILANCIA EN SALUD

Los mdicos llevan sus propios instrumentos o materiales

su pago seria con el Hospital san marcos con el que hay un convenio con la
alcalda de Chinchin.

CAPACITACION
MATERIALES
Elemento
cuadernos argollado personalizados
lapiceros Personalizados
Marcadores
Cartulina
Total

Elementos
Personalizar los cuadernos
personalizar los lapiceros
Total

Valor Unitario
$
10.000
$
4.000
$
6.000
$
150
$
20.150

MANO DE OBRA
Valor unitario
$ 20.000
$ 10.000
$ 30.000

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Cantida
d
40
40
2
50
132

cantidad
40
40
80

Valor Total
$
400.000
$
160.000
$
12.000
$
7.500
$
579.500

Valor Total
$ 800.000
$ 400.000
$ 1.200.000

Elementos
Detergente
Cepillo
escoba
Toallas
Trapero
Recogedor
esponjas
mangueras de agua
Guantes
basurero
bolsas de basura 500 Un
Total

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

MATERIALES
valor unitario
20.000
12.170
12.536
10.000
14.000
23.600
6.771
21.686
3.000
121.000
66.338
311.101

cantidad
2
2
1
2
1
1
2
1
2
1
1
16

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

valor total
40.000
24.340
12.536
20.000
14.000
23.600
13.542
21.686
6.000
121.000
66.338
363.042

Mano de obra: Cada propietario o empleado se har cargo de la limpieza y

desinfeccin de su establecimiento
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Elemento
Fumigadora
trampa para roedores e insectos
Elementos de proteccion personal
productos quimicos
Total

Elemento
Fumigadores

MATERIALES
valor Unitario
$
45.000
$
40.000
$
100.000
$
10.000
$
195.000
MANO DE OBRA
valor Unitario
$
150.000

cantidad
2
40
2
40
84

cantidad
2

$
$
$
$
$

valor total
90.000
1.600.000
200.000
400.000
2.290.000

valor total
$
300.000

PROGRAMAS DE MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS SOLIDOS Y

ABASTECIMIENTO DE AGUA: Estos dos programas estarn a cargo de EMAS y
EMPOCALDAS, convenios hechos por la alcalda de Chinchina.
MONITOREO Y REGISTROS: Se har de manera continua, y si es el caso se
implementaran medidas correctivas para dichas fallas en los diferentes programas.

MANO DE OBRA
Elementos
Valor unitario
Gestores de saneamiento bsico
$
1.098.240

cantidad
2

Valor Total
$ 2.196.480

PLANO DE LA OFICINA

PLANO DEL SALON DE CAPACITACION

ESTUDIO

ADMINISTRATIVO

MISION
Contribuir a la formulacin de polticas pblicas en nutricin y alimentos y al desarrollo
de estrategias que fomenten la disponibilidad de alimentos inocuos y seguros la calidad
de los alimentos procesados destinados al consumo humano; as como tambin a
promover estilos de vida saludables en nuestra poblacin, con especial nfasis en
alimentacin sana y actividad fsica, a travs del ciclo vital.
VISION
La visin de la empresa Alimento seguro es ser una entidad que garantiza a los
consumidores la introduccin de alimentos de calidad, libres de plagas y enfermedades,
Conservar la biodiversidad para la alimentacin fomentar su uso en apoyo de la
seguridad alimentaria y el desarrollo sostenible en el mbito mundial para las
generaciones actuales y futuras.
Objetivo General
Proteger la salud de la poblacin fomentando hbitos alimentarios saludables y
asegurando el consumo de alimentos inocuos y de buena calidad nutricional.

ANALISIS MATRIZ DOFA

FORTALEZAS

INTERNAS

DEBILIDADES

1.

Elaborar

productos

2.

dedicados a la salud.
Tener
el
equipo
instrumentos

productos.
Condiciones

de los alimentos
Trabajo en equipo de todos
los

departamentos

apoyan
bebidas.
EXTERNAS

5.

procesos a ltima hora.

Desinters por parte de

los dueos o empleados

higinico

sanitaria en la elaboracin
4.

Insuficiencia econmica
Tiempo limitado
Poco personal
Cambios
en
los

necesarios

para la elaboracin de los

3.

1.
2.
3.
4.

alimentos

que
y

en

las

actividades

propuestas
6. Poca capacitacin en el

manejo del producto en

las

etapas

de

produccin,
recoleccin,

empaque,

5.
6.

Excelente motivacin
Buena comprensin de las
necesidades

7.

de

embalaje y transporte.

los

manipuladores de alimentos
Oferta
de
productos
beneficiosos para la salud,
ya que provienen de la tierra
y proporcionan un alto nivel
de vitaminas, antioxidantes,
defensas, fibra y muchos
otros beneficios

OPORTUNIDADES
1.

Aumento

FO (MAXI-MAXI)

de

las

exigencias de calidad de
2.

los alimentos.
Los trabajadores entran a
laborar

con

la

oportunidad de aprender
3.
4.

y mejorar su negocios
Mayor productividad
Un alimento inicuo apto

5.

para el consumo humano

Tendencia al cuidado del

medio ambiente
6. Pulcritud
en

los

diferentes procesos de
7.

elaboracin de alimentos
Generar demanda en los
diversos

frentes

trabajo

con

publicidad

de
una

audaz,

Se

pueden hacer campaas

pro

vida

sana

para

aumentar el consumo

1. Al
tener
una
buena
comprensin
de
las
necesidades
de
los
manipuladores
de
alimentos, ellos tendrn
ms
oportunidades
de
aprender y mejorar sus
negocios
2. Si las condiciones de los
establecimientos tanto en su
produccin como en su
venta
son
higinicas
sanitarias, su resultado ser
un alimento inicuo apto para
el consumo humano.
3. Si elaboramos productos
dedicados a la salud , habr
ms exigencias de la
calidad de los alimentos

DO (MINI-MAXI)
1.

Aunque no haya recursos

financieros podemos generar

expectativas en las personas q

manipulan los alimentos con

campaas de vidas sanas para

cautivar tanto a la poblacin

como

los

dueos

manipuladores de alimentos.

2. si motivamos a los dueos

de cada establecimiento como

a su personal de participar en
estas actividades
cuenta

se darn

que se aumentara su

productividad

por

la

calidad de sus alimentos.

buena

AMENAZAS
1.

FA (MAXI-MINI)

. Contaminacin de los
alimentos

2.

Enfermedades

Accidentes

al

manipular

los

alimentos.
3.

Carencias

en

los

conocimientos
tcnicos
4.

escasa

interaccin

entre la empresa y el
comercio de alimentos
5.

1. Si Trabajamos en equipo de
todos los departamentos que
apoyan a alimentos no habr
carencia en conocimientos
tcnicos.

Perdida de producto,
por mala manipulacin

1.

Si aumentamos el inters a
los

dueos

por

2. Si hay buenas condiciones

higinico sanitaria,
evitaremos la contaminacin
en los alimentos
3. Si ofrecemosde productos
beneficiosos para la salud,
ya que provienen de la tierra
y proporcionan un alto nivel
de vitaminas, muchos otros,
evitaremos enfermedades en
la comunidad

Director
Secretaria
Coordinadores de salud ocupacional
Jefe de Saneamiento
Persona de limpieza
Personal de control de plagas
Jefe de finanzas
Jefe de recursos humanos

DESCRIPCION DEL PUESTO DE TRABAJO

DIRECTOR
Ubicacin: Oficina central (Gerencia)

las

diferentes actividades y las

capacitaciones

con

diferentes

PLANTA DE CARGOS

DA (MINI-MINI)

mdulos

evitaremos, enfermedades,
contaminacin
alimentos,

de

carencias

los

de

conocimientos y perdida de
alimentos
manipulacin.

por

mala

Propsito del puesto

Fijar las polticas operativas, administrativas y de calidad en base a las medidas fijados
por la empresa. Es responsable de los resultados de las operaciones y el desempeo
organizacional, junto con los dems gerentes funcionales planea, dirige y controla las
actividades de la empresa.
Funciones general:

Cumplir con su horario de entrada y salida (09:00-4:00 Lunes a Sbado)

Respetar el reglamento interno
Supervisar sus subordinados

Funciones especficas

Es utilizar tan eficientemente como sea posible los recursos a su disposicin a

fin de obtener el mximo posible de beneficio de los mismos.
Liderar el proceso de planeacin estratgica de la organizacin,
determinando los factores crticos de xito, estableciendo los objetivos y
metas especficas de la empresa.
Desarrollar estrategias generales para alcanzar los objetivos y metas
propuestas.
Crear un ambiente en el que las personas puedan lograr las metas de grupo
con la menor cantidad de tiempo, dinero, materiales, es decir optimizando los
recursos disponibles.
Implementar una estructura administrativa que contenga los elementos
necesarios para el desarrollo de los planes de accin.
Reclutar al personal adecuado a las funciones que se requerirn.

Especificaciones del puesto:

Escolaridad: Licenciatura en Administracin

Experiencia: En reas similares
Conocimiento: En Administracin General
Aspectos personales: Ser una persona reconocida por sus capacidades
intelectuales, ser Responsable, Honesto, tolerante, paciente, trabajar bajo
presin, capacidad de anlisis.

SECRETARIA
Ubicacin: A un costado a Gerencia
Propsito del puesto

Conseguir cumplir con las especificaciones por parte del gerente como control de
archivos y juntas, as mismo atencin al personal y a clientes. Es la que se encarga de
forma general de las labores administrativas.
Funciones general:

Cumplir con su horario de entrada y salida (08:30-4:00 Lunes a Sbado)

Respetar el reglamento interno
Cumplir con las especificaciones de su jefe inmediato

Funciones especfica

Verificar la entrada y salida del personal

Recibir llamadas telefnicas
Verificar el correo electrnico, Facebook y twiter.
Llevar el control de archivos
Recibir quejas y/o sugerencias del personal
Efectuar depsitos bancarios
Realizar la entrada de cheques del personal cada quincena.
Mantener discrecin sobre todo lo que respecta a la empresa.

Especificaciones del puesto:

Escolaridad: Carrera tcnica en administracin o preparatoria

Experiencia: En el rea administrativa
Conocimiento: Habilidad en el manejo de software: paquetera de office en un
90%, manejo de fax, telfono, materiales de oficina.

Debe ser una persona en la que se tenga plena confianza, y que cumpla con las
siguientes caractersticas:

Buena presencia.
Persona de buen trato, amable, corts y seria.
Excelente redaccin y ortografa.
Facilidad de expresin verbal y escrita.
Persona proactiva y organizada.
Facilidad para interactuar en grupos.
Dominio de Windows, Microsoft Office, Internet
Brindar apoyo a todos los departamentos.
Desempearse eficientemente en su rea.
Aptitudes para la Organizacin.
Buenas relaciones interpersonales.
Dinmica entusiasta.
Capacidad para trabajar en equipo y bajo presin.

COORDINADORES EN SALUD OCUPACIONAL

Ubicacin: oficina al costado de saneamiento ambiental

Propsito del puesto
Contribuir al mejoramiento de la calidad de la vida de la poblacin, a travs de la
promocin de la salud y la prevencin del dao asociado a las condiciones de trabajo y
disminuir la frecuencia y gravedad de las enfermedades en la poblacin chinchinense.
Funciones Generales

Cumplir con su horario de entrada y salida (08:30-4:30 Lunes a Sbado)

Respetar el reglamento interno
Realizar inspecciones continuamente
Realizar los programas de promocin y prevencin en saneamiento.

Funciones especifico

Desarrollar y mantener sistemas de vigilancia epidemiolgica con informacin

actualizada, para el diseo de programas de prevencin de riesgos de
accidentes en el trabajo y enfermedades transmitidas por alimentos.
Realizar programas de intervencin , focalizados en los sectores de alta
siniestralidad.
Disear programas de intervencin en grupos de mayor vulnerabilidad
Realizar actividades de promocin de ambientes de trabajo saludables
considerando salud fsica tanto del personal manipulador como a la poblacin en
general.

especificaciones del puesto:

Escolaridad: Profesional en salud Ocupacional con Tarjeta profesional

Experiencia: Residencias profesionales y mnimo un ao de experiencia laboral
en puestos similares.
Conocimiento: Higiene, seguridad, Buenas prcticas de manufactura.
Habilidades: Habilidades para la planeacin, motivacin, liderazgo y toma de
decisiones. Responsable, paciente, honesto, puntual, facilidad en
convencimiento.

JEFE DE SANEAMIENTO
Ubicacin: oficina saneamiento ambiental
Propsito del puesto

Planear, organizar, dirigir y controlar los procesos de operacin, extraccin,

suministro,
mantenimiento,
potabilizacin
y aprovechamiento de los servicios
de agua potable, alcantarillado, tratamiento y disposicin de aguas residuales
Funciones general:

cumplir con su horario de entrada y salida (08:30-3:30 Lunes a Sbado)

Respetar el reglamento interno
Supervisar sus subordinados

Funciones especificas

Evaluar
y
autorizar
las
alternativas
de
mejoramiento
de
la
infraestructura hidrulica, alcantarillado, tratamiento y disposicin de
aguas residuales para mejorar el nivel los servicios
Definir y presentar planes de trabajo para cubrir las necesidades
prioritarias de los municipios en los que el Organismo presta sus
servicios, a corto, mediano y largo plazo.
Informar a la Direccin General de los acuerdos, planes y programa de las reas
del cargo, con la finalidad de proporcionar elementos de juicio para la toma de
Decisiones.
Coordinar,
supervisar
y controlar el desarrollo de las actividades
de operacin, mantenimiento, extraccin, potabilizacin y distribucin de agua
potable y recoleccin del agua residual del sistema de drenajes; con la
finalidad de mantener en ptimas condiciones la red y el abastecimiento de
agua potable y una eficiente operacin del drenaje.

Perfil del puesto

Escolaridad: Tcnico en saneamiento ambiental

Experiencia: mantenimiento industrial
Conocimiento: elaboracin de programas operativos, control de procesos,
elaboracin de programas de mantenimiento preventivo, manejo de aguas
residuales, control de plagas, etc.
Habilidades: Don de mando, comunicacin efectiva, capacidad para resolver
problemas, amable, paciente, leal, liderazgo, amable.

PERSONAL DE LIMPIEZA
Ubicacin: rea de mantenimiento
PROPSITO DEL PUESTO

Mantener la empresa higinica en todo momento y en todas las reas de la. Como
oficinas y rea de produccin (pisos y mobiliario).
Funciones general:

Cumplir con su horario de entrada y salida (08:30-3:30 Lunes a Sbado)

Respetar el reglamento interno
Cumplir con las especificaciones de su jefe inmediato

Funciones especfica

Proporcionar el servicio en las diferentes reas de la empresa para poder

disfrutar las labores a travs de una buena higiene.

Limpiar todas las reas de la empresa

Especificaciones del puesto:

Escolaridad: Primaria terminada

Experiencia: trabajado anterior en el mismo puesto
Conocimiento: conocer las funciones a realizar
Aspectos personales: puntual, trabajadora, paciente.

PERSONAL DE CONTROL DE PLAGAS

Ubicacin: oficina de saneamiento ambiental
Propsito del puesto:
Fumigar las instalaciones , aplicando las tcnicas establecidas para evitar la
contaminacin ambiental.
Funciones:

Determina equipos y mtodos a utilizar, edificaciones abiertas y cerradas

Hace mantenimiento y repara el equipo necesario para la realizacin de su
trabajo.
Levanta inventarios de materiales y equipos.
Orienta al personal de menor nivel.
Llena reportes peridicos de las tareas asignadas.- Mantiene limpio y en orden
equipos y sitio de trabajo.Cumple con las normas y procedimientos de seguridad integral
Realiza cualquier otra tarea afn que le sea asignada.

Especificaciones del puesto:

Escolaridad: Tcnico de control de plagas con carnet de cualificada

Experiencia: Bachiller ms curso de Saneamiento Ambiental menor o igual a
tres (3} meses de duracin
Conocimiento: Preparacin de pesticidas, fungicidas, herbicidas y raticidas.
Riesgos y medidas de precaucin que deben tomarse en el oficio.
Habilidades: Manual y visual. Manejo y uso de equipos, herramientas y
materiales propios del oficio, puntualidad, paciente

JEFE DE FINANZAS:
Ubicacin: rea de finanzas
Propsito del puesto
Llevar un buen control de las entradas y salidas de dinero que realiza en la empresa.
Funciones general:

Cumplir con su horario de entrada y salida (09:00-4:00 Lunes a Sbado)

Respetar el reglamento interno

Funciones especfica
Tener control de las actividades econmicas que la propia empresa realiza
Especificaciones del puesto:

Escolaridad: Contar con la carrera de contador pblico

Experiencia: En el manejo de la contabilidad de una empresa
Conocimiento: Habilidad en el manejo de la contabilidad a travs del software
Aspectos personales: Honesto, Justo, Responsable.

JEFE DE RECURSOS HUMANOS

Ubicacin: rea de recursos humanos (rea de finanzas)
Propsito del puesto
Controlar el recurso humano en contratacin seleccin capacitacin, adiestramiento
cuando se trata de un nuevo personal. A si como la elaboracin de nominas para el
pago de los integrantes de la empresa.
Funciones general:

Cumplir con su horario de entrada y salida (08:30-4:00 Lunes a Sbado)

Respetar el reglamento interno
Llevar el control del recurso humano

Funciones especficas

Desarrollar las actividades dentro de su departamento planificar, y programarse

para la capacitacin de un empleado nuevo.
Tener las buenas relaciones humanas, evitando todo tipo de amiguismo,
procurando que sus instrucciones claras, especficas, concisas y completas, sin
olvidar el nivel general de habilidad de sus colaboradores.
Cumplir con la responsabilidad de mejorar constantemente a su personal,
desarrollando sus aptitudes en el trabajo, estudiando y analizando mtodos de
trabajo y elaborando planes de adiestramiento para el personal nuevo y antiguo,
as elevar los niveles de eficiencia de sus colaboradores, motivar hacia el
trabajo, aumentar la satisfaccin laboral y se lograr un trabajo de alta calidad y
productividad.

Especificaciones del puesto:

Escolaridad: Lic. En administracin

Experiencia: Residencias profesionales y mnimo un ao de experiencia laboral.
Conocimiento: tener experiencia en la entrevista seleccin capacitacin de nuevo
personal
Aspectos personales: Habilidades para la planeacin, motivacin, liderazgo y
toma de decisiones, Responsable, , capacidad de liderazgo, trabajar bajo
presin..
ORGANIGRAMA

Direccin

secretaria

Dp Saneamiento Ambiental

Coordinadores en
salud ocupacional

Jefe de
saneamient

Jefe
finanzas

Jefe de recursos
Humanos

Persona de
limpieza

contador

Personal de
control de plagas

Personal

Publicidad

ESTUDIO FINANCIERO

El proyecto requiere una inversin de $ 19.620.728 asumida por la Alcalda de

Chinchin, teniendo en cuenta que hay convenios con el SENA, Hospital San Marcos,
y Fuminiko el cual harn algunas actividades del presente proyecto

ANEXOS

GRAFICO DE GANTT

Lista de chequeo
Se hicieron 1.856 observaciones en 38 establecimientos del municipio de Chinchin.

Establecimientos
Carnicera
frutas y verduras
Restaurantes
Comidas Rapidas
Panaderias o
cafeteras
TOTAL

Frecuencia
12
8
5
7

%
31,58
21,05
13,16
18,42

6
38

15,79
100

Establecimiento
cumple
no cumple
no aplica
Total

frecuenci
a
871
801
190
1862

%
47
43
10
100

CARNICERIA
Observaciones
Cumple
No Cumple
No Aplica
Total

Frecuencia
262
266
60
588

En las carniceras EL 45%

con lo establecido con el
3075 y el 45 % no cumple
10% de las observaciones

%
45
45
10
100

cumple
decreto
con un
que no

FRUTAS Y VERDURAS
Observaciones
Cumple
No Cumple
No Aplica
Total

Frecuenci
a
153
200
39
392

%
39
51
10
100

En los establecimientos de frutas y verduras

como en la venta ambulante el 39% cumple
con lo establecido en el decreto 3075 y el
51% no cumple con dicho decreto, por lo
tanto el 10% no aplica en este caso

RESTAURANTE
Observaciones
Cumple
No cumple
No Aplica
Total

Frecuencia
145
76
24
245

%
59
31
10
100

En los restaurantes el 59% cumplen con lo

establecido en el decreto 3075, el 31% no
cumple
y el 10% no
aplica en este caso.
COMIDAS
RAPIDAS
Observaciones
Cumple
No Cumple
No Aplica
Total

Frecuenci
a
166
142
35
343

%
48
41
10
100

En los establecimientos de las comidas

rpidas como en las ventas callejeras
el 48% cumplen con lo establecido en
el decreto 3075 mientras que el 41% no
cumple y el 10 % no aplica

PANADERIAS O CAFETERIAS

Observacione
s
Frecuencia
Cumple
145
No cumple
117
No Aplica
32
Total
294

%
49
40
11
100

En las panaderas y en las

cafeteras el 49% cumplen con lo
establecido con el decreto 3075
pero el 40% no cumple y el 11% no
aplica.

ENCUESTA: Se realizaron 39 encuestas en las cuales salieron: panadera 8 frutas y

verduras (rebuelterias o ventas callejeras) 8, comidas rpidas 5 restaurantes 5 hogar 3
carniceras 10, las14 preguntas realizadas fueron acerca de las condiciones higinicas
para elaborar un alimento.

1. Gnero de la persona que manipulan los alimentos

Genero
frecuencia
femenino
17
masculino
23
total
40

El 57,5% de las personas que

manipulan
alimentos
son
hombres, mientras que las
mujeres son 42,5%.

%
42,5
57,5
100

2. Grado de escolaridad de la persona

que manipula los alimentos
Escolaridad frecuencia
Analfabeto
1
primaria
6
secundaria
28
profesional
5
total
40

%
2,5
15
70
12,5
Al100preguntar sobre el nivel de
instruccin de las mujeres y los
hombres
que
laboran
con
alimentos podemos ver que el
12,5% culminaron y las que no
culminaron la primaria nos da el
15% y el 70% tienen instruccin
secundaria y el 2,5 % de las
personas son analfabetas.

3. se lava las manos antes, y despus de cada proceso.

Hbitos higinicos
siempre
casi siempre
a veces
nunca
Total

frecuenci
a
17
13
6
4
40

%
42,5
32,5
15
10
100

El 42,5 % de las personas

que manipulan los alimentos
se lavan las manos antes, y
despus de cada proceso,
mientras que el 10% no
practican hbitos higinicos
para
elaborar
dichos
alimentos

4. Dispone de ropa adecuada para realizar sus tareas?

ropa adecuada
SI
NO
Total

frecuenci
a
15
25
40

%
37,5
62,5
100

El 62,5% de las personas que

manipulan los alimentos no
disponen de la ropa adecuada
y el 37,5% si disponen de ella.

5. limpian y desinfectan los equipos o utensilios despus de cada proceso

frecuenci
limpieza y desinfeccion
a
siempre
12
casi siempre
1
a veces
10
nunca
17
total
40

%
30
2,5
25
42,5
100

El 42,5% de los manipuladores

nunca lavan y desinfectan los
equipos o utensilios durante los
procesos
y el 30% siempre
lavan y desinfectan los equipos o
utensilios durante los procesos

6. Utiliza adornos u otro objeto durante la manipulacin de alimentos

Accesorios
siempre
casi siempre
a veces
nunca
total

frecuenci
a
3
3
12
22
40

%
7,5
7,5
30
55
100

El 55% de los manipuladores

nunca utilizan accesorios al
manipular alimentos, el 30% a
veces utilizan accesorios y el 7,5%
siempre utilizan accesorios o
adornos al manipular alimentos

7. lavan los alimentos antes de manipularlos

lavan los alimentos
siempre
casi siempre
a aveces
nunca
total

frecuencia
23
3
5
9
40

%
57,5
7,5
12,5
22,5
100

El 57,5% de los manipuladores

siempre lavan los alimentos
antes de manipularlos y el 22,5%
nunca lavan los alimentos antes
de manipularlos
8. Utiliza el uniforme completo, limpio
y practica hbitos higinicos, (no
tose, no estornuda) al momento de
manipular alimentos
practica de habitos higienicos
SI
NO
TOTAL

frecuenci
a
8
32
40

%
20
80
100

El 80% de los manipuladores

no
practican
hbitos
higinicos y el 20% si
practican hbitos higinicos

9. Utiliza guantes al manipular alimentos

guantes
siempre
casi siempre
a aveces
nunca
Total

frecuencia
17
1
8
14
40

%
42,5
2,5
20
35
100

El
42,5%
de
los
manipuladores
siempre
utilizan guantes al manipular
alimentos el 20% de los
manipuladores a veces lo
utilizan y el 35% nunca utilizan
los guantes para manipular los

10. Utiliza Gorro al manipular alimentos

Gorro
siempre
casi siempre
a aveces
nunca
total

frecuencia
5
2
11
22
40

%
12,5
5
27,5
55
100

El
55%
de
los
manipuladores
nunca
utilizan gorro al manipular
los alimentos y el 12,5% de
los manipuladores siempre
utilizan gorro al manipular
los alimentos

11.Utiliza tapabocas al manipular alimentos

tapabocas
siempre
casi siempre
a aveces
nunca
total

frecuencia
4
1
8
27
40

%
10
2,5
20
67,5
100

El 67% de los manipuladores

nunca utilizan tapabocas al
manipular los alimentos y el
10% de los manipuladores
siempre utilizan tapabocas al
manipular alimentos

12. Existen roedores en el establecimiento

Roedores
SI
NO
total

frecuenci
a
29
11
40

%
72,5
27,5
100

El 72% de las personas dicen

que si hay presencia de roedores
y el 27,5% de las personas no
hay
roedores
en
los
establecimientos

13. Se protegen las materias primas de

la contaminacin
proteccion de
alimentos
siempre
casi siempre
a veces
nunca
total

frecuenci
a
22
2
12
4
40

%
55
5
30
10
100

El 55%
de las personas
protegen los alimentos y el
10% de las personas no
protegen los alimentos de la
contaminacin

14. la ventilacin y la iluminacin es adecuada.

Iluminacion y
ventilacion
Si
No

frecuenci
a
34
6

%
85
15

total

40

100

El 15% de las personas dice que

no hay buena iluminacin y
ventilacin y el 85% dice que si
hay
buena
iluminacin
y
ventilacin en el establecimiento

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

La forma higinica en preparar los alimentos se pudo determinar que el lavado

de manos, de los utensilios, y de los alimentos con agua y jabn que usan es
Buena ya que todava existen personas que no lo hacen.

En los diferentes establecimientos existen todos los servicios bsicos como son
agua potable, luz elctrica, alcantarillado y servicios higinicos

Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de

uso exclusivo y usar, cuando proceda, cubre cabeza y calzado adecuado.

Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamiento.

En la mayora de los establecimientos tienen buena ventilacin e iluminacin en

sus puestos de trabajo.

Recomendaciones

Se recomienda siempre el lavado correcto de las manos, productos y utensilios

para la preparacin de los alimentos y as evitar enfermedades gastrointestinales
y otras.
deben extremar la higiene personal incidiendo en uas limpias y cortas y manos
perfectamente limpias.
Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos
Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y Utensilios
Proteja los alimentos y la zona de preparacin de las comidas de insectos,
roedores y animales (perros, gatos)
Vestimenta limpia y adecuada
No padecer enfermedades contagiosas

BIBLIOGRAFIA

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Auditor Lder Gestin de la Calidad Total, Medio Ambiente, Seguridad y Salud de
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