MANUAL DE

MANIPULACION

DE ALIMENTOS

GUA PARA LA
MANIPULACION
HIGINICA DE LOS
ALIMENTOS

PROGRAMA DEPARTAMENTAL
INTEGRADO DE INOCUIDAD DE
ALIMENTOS

REALIZACIN
Este manual fue elaborado por los Asesores Tcnicos de la Intendencia Municipal de
Maldonado: Dra. Pilar Irabedra y Dr. Nilo Perdomo.
Diseo y diagramacin: Pilar Alonsoprez.
Ilustraciones: colaboracin de funcionarios municipales.
Coordinacin y armado: Secretara de Comunicaciones.

PROLOGO

Maldonado es calidad de vida.

Somos un centro turstico internacional que ofrece maravillas naturales y culturales cien kilmetros de playas, una
agreste serrana, pureza del aire y del agua, gastronoma
de primer nivel, esplndidas reservas de flora y fauna, riqueza arquitectnica, testimonios histricos del pasado colonial, un paisaje urbano tranquilo y seguro, una bsqueda
permanente de la excelencia en el servicio y una propuesta siempre renovada de artes plsticas, teatro, msica y
cine.
La misma calidad de vida queremos para nuestra poblacin estable. Esto se logra con paciencia y con mucho trabajo serio, responsable y tcnicamente fundamentado.
Por eso presentamos con entusiasmo este Programa de
Inocuidad de Alimentos, para beneficiar tanto al turista como
al vecino de Maldonado. Este programa es un gran paso
adelante enel compromiso colectivo de toda la comunidad
con la calidad de vida.

Ing. Agr. Enrique Anta

Intendente de Maldonado

Entendiendo a nuestro Slogan Maldonado jardn del Uruguay como una globalizacin de calidad de vida y servicio, hemos creado el Programa de Inocuidad de Alimentos
intentando mejorar la calidad de vida de nuestros habitantes y, siendo el perfil del Departamento de Maldonado predominantemente turstico, con un promedio de 600.000
turistas estivales pretendemos contribuir a mejorar la calidad del servicio que se brinde a nuestros visitantes, tratando de evitar al mximo de nuestras posibilidades el riesgo de padecer una enfermedad de transmisin alimentaria.
Hemos encarado este Programa con el entusiasmo que
corresponde, esperando desarrollar acciones que conduzcan a fortalecer el sistema de vigilancia epidemiolgica
como as tambin interactuar con la comunidad tratando
de crear buenos hbitos de consumo y buenas prcticas
en el manejo y preparacin de los alimentos.

Dr. Jorge Curbelo

Director General de
Higiene Ambiental
Intendencia Municipal de Maldonado

Introduccin

La higiene de los alimentos es una disciplina de naturaleza eminentemente preventiva. Aunque es

posible que todava queden bastantes cosas que aprender y experimentar en la materia, lo cierto es
que la ciencia moderna posee ya, en nuestros das, conocimientos suficientes respecto a los mecanismos fundamentales de produccin de las enfermedades de transmisin alimentaria y a la forma
de contrarrestarlas. Y todos los indicios apuntan en la direccin de que es necesaria una prevencin
eficaz durante la vida til de los distintos alimentos, desde el momento de su produccin o elaboracin hasta el de su consumo final, sin olvidar ninguna de las etapas intermedias de su transporte,
almacenamiento y preparacin para el consumo.
Con este convencimiento, en los captulos siguientes se abordan las principales medidas preventivas que permiten asegurar la inocuidad de los alimentos, a partir de la higiene personal de los
manipuladores; precauciones que deben adoptarse en los centros de produccin as como durante
el transporte y almacenamientos de los alimentos; cuidados a tener en su compra y conservacin y
en la preparacin y servicio de las comidas; caractersticas que deben reunir los locales e instalaciones destinados al servicio colectivo de las comidas; requerimientos de la limpieza de locales y de
utensilios en contacto con los alimentos; cautelas a considerar en el tratamiento y eliminacin de los
desperdicios; y medios de lucha contra insectos y roedores que puedan contaminarlos.
Proteger al pblico es la razn ms importante por lo cual debemos mantener la seguridad en los
alimentos. Si su empresa no maneja la comida cuidadosamente, el pblico a quien usted sirve puede enfermarse, incluso puede haber peores consecuencias.
Usted debe poner de su parte, pero no lo puede hacer solo. Necesita involucrar a todos sus empleados o compaeros. Se trata de que todos trabajen juntos para mantener la comida sana y segura.

COMUNA DE MALDONADO

Ing. Agr. Enrique Anta

INTENDENTE MUNICIPAL DEMALDONADO

DIRECCIN GENERAL DE HIGIENE AMBIENTAL

Dr. Jorge Curbelo

SUBDIRECCION GENERAL DE
HIGIENE Y DESARROLLO AMBIENTAL

Dr. Anibal Teri

APOYO TCNICO

Dra. Beatriz Bellini

Dr. Milton Gonzlez
Dra. Laura Martnez

DIRECCION TCNICA

Dra. Pilar Irabedra - Dr. Nilo Perdomo

SECRETARA
ADMINISTRATIVA

Mtro. Emilio Freire

Pilar Alonso Prez
CUERPO DOCENTE

Insp. Carmen Correa

Mtra. Scarlett Chiossi
Lab. Diego Bentancur

CUERPO
INSPECTIVO

ndice

CAPTULO 1 - ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS .................. 11

1. Concepto de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.......................................... 11
2. Principales contaminantes que afectan los alimentos .................................................... 11
3. Qu son los microbios? ............................................................................................... 13
4. Dnde se encuentran los microbios? ............................................................................14
5. Cmo se multiplican? .................................................................................................. 14
6. Bacterias y sus toxinas .................................................................................................. 16
7. Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento ...........................17
8. Cules son los alimentos de mayor riesgo? ................................................................ 19
9. Cules son las enfermedades transmitidas por los alimentos ms frecuentes ........... 20
CAPTULO 2 - PROTECCIN DE ALIMENTOS ................................................................26
1. Cinco claves de la O.M.S. para la proteccin de alimentos ............................................26
2. Cadena alimentaria .........................................................................................................27
3. Por qu deben lavarse y sesinfectarse correctamente las verduras y frutas? .............28
4. Contaminacin cruzada ..................................................................................................29
5. Almacenamiento de alimentos elaborados y materias primas ....................................... 30
6. Lavado, enjuague y desinfeccin de utensilios. ............................................................. 31
7. Despacho de alimentos .................................................................................................. 31
8. Medidas para proteger los alimentos ............................................................................. 32
9. Puntos crticos de control ............................................................................................... 34
CAPTULO 3 - HIGIENE AMBIENTAL ...............................................................................35
1. Generalidades .................................................................................................................35
2. El calor ........................................................................................................................... 35
3. Aire y suelo ..................................................................................................................... 36
4. El agua. ...........................................................................................................................36
5. La basura ........................................................................................................................37
6. Insectos y roedores .........................................................................................................38
7. Animales domsticos ..................................................................................................... 39

CAPTULO 4 - HIGIENE PERSONAL ................................................................................40

1. Concepto de Higiene...................................................................................................... 40
2. Lavado de manos............................................................................................................40
3. Bao diario ..................................................................................................................... 40
4. Uniforme ..........................................................................................................................41
5. Cubierta del cabello ........................................................................................................41
6. Guantes ...........................................................................................................................42
7. Tapabocas .......................................................................................................................42
8. Joyas y adornos ..............................................................................................................42
9. Operarios enfermos ........................................................................................................43
10. Toser, estornudar ......................................................................................................... 43
11. Comer, fumar, masticar chiclets ................................................................................... 43
12. Presentacin personal ..................................................................................................43
13. Servicio de alimentos ....................................................................................................43
PREPARACIN Y SERVICIO DE ALIMENTOS ................................................................44
BREVE RESEA DEL PROGRAMA DEPARTAMENTAL INTEGRADO
DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS ......................................................................................46

10

captulo 1 - Concepto de Enfermedades

Transmitidas por los alimentos

Las E.T.A. son enfermedades que se producen por la ingestin de alimentos alterados o contaminados.

Alimento Alterado
Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composicin o en
sus caractersticas organolpticas, por causas fsicas, qumicas, biolgicas o
ambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud.
No obstante, en la mayora de los casos, si estamos frente a un alimento que
ha sufrido alguna modificacin en su aspecto, color, olor, sabor o textura, debe
hacernos sospechar que puede ser nocivo, ya que no sabemos cual es la
causa de la alteracin.

Alimento contaminado
El alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos fsicos,
sustancias qumicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor o menor grado
nociva para la salud. Muchas veces la contaminacin no afecta las caractersticas organolpticas del alimento o sea no est modificado su aspecto, color,
olor, sabor o textura y por esa razn el alimento es ms peligroso, ya que no
hay inicios de la misma.

Principales contaminantes que afectan a los alimentos

QUMICOS: tales como pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no
permitidos, txicos en general.
FSICOS: restos metlicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc.
BIOLGICOS: bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parsitos, hongos.

11

12

Qu son los microbios?

Son organismos muy pequeos que se ven solo por el microscopio, bacterias, virus, hongos.
Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patgenos (que producen
enfermedades). Algunos de estos ltimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades de Transmisin Alimentaria (E.T.A.)

13

Dnde se encuentran los microbios?

Desde hace millones de aos existen sobre la Tierra y conviven en forma permanente con el
hombre y los animales.
Estn:

en el aire
en la basura
en los excrementos humanos y animales
en las manos y uas sucias
en la saliva
en los cabellos
en heridas infectadas
en moscas, cucarachas y roedores
en utensilios y alimentos contaminados

Cmo se multiplican?

Si el ambiente es adecuado y a temperatura ptima de desarrollo (37C) las bacterias se

multiplican dividindose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos
(multiplicacin binaria).

14

crecimiento y multiplicacin
de las bacterias

12:00

12:20

12:40

13:00

14:00

64

15:00

512

16:00

4.096

17:00

32.768

18:00

262.144

19:00

2.097.152

15

Bacterias y sus toxinas

Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedad y pueden ser transmitidas
por los alimentos. Entre ellas se destacan: las Salmonellas, el Estafilococo dorado, el
Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrin colrico
y muchos mas que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus
toxinas.
Las bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan pequeos que solo son
visibles usando un microscopio, sin embargo, tienen una enorme capacidad de producir
enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el clera.
En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino que lo hacen a
travs de sustancias txicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a veces
pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que produciran la muerte de las bacterias. A pesar de que estas estn muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir
enfermedad, en algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo.

Dnde se encuentran?
Las bacterias pueden encontrarse en cualquier lugar de la Tierra, pero desde el punto
de vista que nos interesa, los lugares mas frecuentes y peligrosos son: el agua o el aire
contaminado, las aguas servidas, la piel y cabellos humanos: las manos y uas sucias, las
materias fecales, la basura, alimentos en mal estado, la saliva de humanos y animales,
insectos y roedores.

Cmo llegan a los alimentos?

Las bacterias pueden llegar a los alimentos a travs de materias primas contaminadas como pueden ser carnes de vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas, las
manos contaminadas de los manipuladores, los utensilios insuficientemente higienizados, el
uso de agua no potable.

16

Factores que favorecen el desarrollo

de las bacterias en el alimento
Temperatura
Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer. Uno de
los factores mas importantes es disponer de una temperatura adecuada, que en el caso de
las mas patgenas est en el eje de los 37C. o sea la temperatura del cuerpo humano.
Normalmente se considera que las temperaturas que van de 5C a 65C, permiten el
crecimiento de las bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura. Fuera
de esos valores, por debajo de 5C, las bacterias se adormecen, el desarrollo es prcticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de congelacin.
Por encima de 65C algunas bacterias empiezan a morir y las patgenas directamente ya no
crecen mas, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100C (temperatura de
ebullicin del agua) mueren rpidamente, salvo las bacterias que forman esporas (formas de
resistencia) como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que requiere de tiempos
prolongados de coccin para ser destruidas.

17

Tiempo
Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicacin, esto quiere decir que una
bacteria da lugar a dos bacterias hijas y as sucesivamente, siempre duplicndose. A temperatura ptima o cercana al ptimo, algunas se reproducen cada 20 minutos o incluso menos.
Haciendo un simple clculo es fcil comprobar que en pocas horas un nmero pequeo de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de un alimento. En esas
condiciones y dependiendo de la especie, el alimento se descompone rpidamente o se
vuelve nocivo para la salud.

Composicin del alimento

Los alimentos pueden ser muy buenos caldos de cultivo para las bacterias o ser poco
apropiados para las mismas. Por ejemplo, los alimentos que contengan carne, leche, huevos
o sus derivados y condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las
bacterias.
En cambio alimentos tales como arroz, fideos secos, harinas, azcar, sal, son muy
pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan lugar a su crecimiento.

18

Cules son los alimentos

de mayor riesgo?
Son aquellos con humedad, protenas y otros nutrientes que los microbios utilizan como
alimento al igual que los seres humanos.
Por ejemplo:

Salsas y cremas
Leche y productos lcteos
Huevos
Mayonesa
Carnes y pescados
Mariscos
Aves
Pasteles rellenos
Alimentos cocidos que se consumen fros.

19

Cules son las Enfermedades

Transmitidas por Alimentos
mas frecuentes?
Son las causadas por bacterias como la Salmonella spp, Estafilococos (Staphylococcus
aureus) o virus (Rotavirus, Hepatitis A). Tambin hay causadas por parsitos como la Toxoplasmosis, Hidatidosis, entre otras.

PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Si bien las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A.) pueden ser causadas por
contaminantes biolgicos, fsicos, qumicos o radiactivos, generalmente predomina el origen
bacteriano, causante de la mayora de los brotes de origen alimentario.
En nuestro pas, durante el ao 1998 se investigaron 18 brotes, siendo en 17 casos
causados por bacterias y entre stas la Salmonella fue la mas frecuente.
La obtencin y preparacin de alimentos sanos, nutritivos e inocuos es una de las grandes preocupaciones a nivel mundial. Hay varios factores que pareceran contribuir al aumento en la ocurrencia de brotes de las enfermedades a que nos estamos refiriendo, entre ellos
la preparacin de grandes cantidades de alimentos con demasiada anticipacin y con condiciones de conservacin que no siempre son las adecuadas sobre todo en lo que a refrigeracin se refiere, recalentamiento inadecuado y prcticas de higiene incorrectas.
Presentamos ac una breve resea de algunas de las E.T.A. importantes por su frecuencia en algunos casos como por su gravedad en otros, en lo que se refiere a salud
humana y a su impacto econmico.

Clera
El agente causal del clera es un microorganismo denominado Vibrio cholerae. Es un
bacilo aerobio es decir que se desarrolla en presencia de oxgeno y es sensible a la accin
de la mayora de los desinfectantes utilizados.
La transmisin de la enfermedad se realiza mediante un ciclo tpicamente fecal
oral, a partir de las materias fecales de personas enfermas que eliminan el microorganismo causal y ste puede llegar a otras personas mediante la contaminacin del agua donde
se cosechan pescados o mariscos, falta de higiene personal, trabajadores infectados que
tocan alimentos, empleo de agua contaminada para lavar alimentos que se consumen crudos o utilizacin de aguas servidas como fertilizante.

20

Las fuentes mas comunes de infeccin son pescado o mariscos provenientes de aguas
contaminadas, agua de beber igualmente contaminada, verduras que se consumen crudas
regadas con dicha agua o cualquier alimento que se contamine mantenido a una temperatura que permita la proliferacin bacteriana.
Es una enfermedad de comienzo sbito, diarrea acuosa (tipo agua de arroz), vmitos,
dolores abdominales y deshidratacin rpida.

Botulismo
Causada por la ingestin de alimentos contaminados por una bacteria denominada
Clostridium botulinum y su toxina. Esta bacteria se desarrolla en condiciones anaerobias o
sea en ausencia de oxgeno y produce una toxina que an pequeas cantidades puede
resultar letal.
Los alimentos mas frecuentemente involucrados son las conservas vegetales y de
carne, alimentos envasados que tengan un pH mayor a 4 4.5 y embutidos entre otros.
El perodo de incubacin o sea el tiempo que media entre la ingestin del alimento
contaminado y el comienzo de los primeros sntomas vara entre 12 y 36 hs. Afecta fundamentalmente el sistema nervioso: vrtigo, dolor de cabeza, visin doble, cansancio, parlisis
de los msculos respiratorios y muerte en muchos de los casos.
Como medidas de control es necesario evitar la contaminacin de la materia prima
con que se preparan los alimentos, acidificar los mismos por debajo de pH 4, no preparar
conservar peligrosas desde el punto de vista de su esterilizacin, no utilizar el contenido de
latas abolladas, hinchadas entre otras medidas.

Salmonelosis
Causada por la Salmonella entrica, dentro de las cuales existen varios subtipos. Son
bacilos aerobios, que no forman esporas y tienen una distribucin universal o sea en todo el
mundo. Son sensibles a temperaturas superiores a los 70C pero es relativamente resistente
a la salazn y el ahumado.
La va de transmisin es digestiva y el perodo de incubacin vara desde 5 a 72
hs., pero por lo general es de 12 a 36 hs.
La sintomatologa consiste principalmente en diarrea, dolores abdominales, escalofros, fiebre, vmitos, deshidratacin.

21

En los brotes ocurridos en nuestro pas, la Salmonella fue el agente causal diagnosticado con mayor frecuencia. Los alimentos involucrados fueron huevos y carne de ave
pero pueden estar contaminadas tambin otras carnes, leche y subproductos, frutas,
verduras, mariscos y agua entre otros.
Como medidas de control se debe poner especial cuidado en lograr una coccin completa de los alimentos, evitar la contaminacin cruzada entre productos crudos con los ya
cocidos a travs de manos, utensilios, entre otros. No utilizar cremas, merengues, mayonesas ni ningn alimento que sea preparado en base a huevos crudos o que no posea un pH de
4 o inferior.
Es fundamental tambin la educacin a los manipuladores de alimentos, lavado de
manos y proteger los alimentos de contaminacin por vectores (moscas, cucarachas).

Intoxicacin estafilocccica
Est causada por la ingestin de las toxinas producidas por la bacteria Staphylococcus
aureus. Generalmente se produce la contaminacin de los alimentos a partir de heridas en la piel, secreciones de la nariz, boca o garganta de los manipuladores de alimentos.
Se calcula que alrededor del 50% de la poblacin adulta son portadores de S. aureus.
En algunos casos puede provenir de la leche extrada de vacas con mastitis(infeccin de la
ubre).
El perodo de incubacin es corto, generalmente 2 a 4 hs. De comienzo brusco, con
nuseas, vmitos abundantes, en algunos casos diarrea, debilidad y sin fiebre. En general el
cuadro se resuelve en 1 2 das.
Los alimentos involucrados mas a menudo son carne, aves, salsas, pasteles rellenos
de crema, quesos, leche.
La situacin mas frecuente es cuando los alimentos se contaminan a partir de manipuladores y se mantienen varias horas a temperatura ambiente permitiendo la reproduccin
del microorganismo y la liberacin de su toxina, la cual es resistente a la temperatura y no se
destruye an a altas temperaturas.

Diarrea por E. coli

La causa es la ingestin de grandes cantidades de Escherichia coli enteropatgena.
Es un bacilo aerobio, que no forma esporas, y puede hallarse en el agua y en las materias
fecales de hombres y animales.

22

Puede llegar a los alimentos por vectores (moscas, cucarachas), y por contaminacin
cruzada as como por manos y utensilios contaminados y tambin transmitirse de persona a
persona.
La enfermedad tiene un perodo de incubacin de 8 a 24 hs. Se manifiesta por fiebre,
escalofros, dolor de cabeza, dolores musculares, diarrea acuosa y vmitos.
Como prevencin es necesario enfriar rpidamente los alimentos, no mantenerlos a
temperaturas que permitan la reproduccin de los microorganismos. Cocinar y recalentar
bien los alimentos.
Hacer nfasis en la higiene personal, en la preparacin higinica de los alimentos,
evitar la contaminacin cruzada y proteccin de las fuentes de agua.

Gastroenteritis por Clostridium perfrigens

El agente causal es un microorganismo anaerobio que produce esporas que pueden
ser resistentes al calor (sobreviven la ebullicin por 1 a 5 hs.) y la deshidratacin, y pueden
mantenerse en los alimentos, suelo y polvo.
La enfermedad tiene un perodo de incubacin de 8 a 24 hs. Produce dolor abdominal
agudo, diarrea y deshidratacin.
Los alimentos crudos pueden contaminarse y si son mantenidos varias horas a temperatura ambiente o recalentados en forma insuficiente las esporas germinan y las bacterias
se reproducen rpidamente y liberan toxinas en el intestino.
Para el control de esta enfermedad es importante refrigerar en forma apropiada, no
almacenar los alimentos a temperaturas clidas y recalentarlos a no menos de 70C.

Gastroenteritis por Bacillus cereus

Causada tambin por un bacilo formador de esporas que segrega una toxina. Con
frecuencia contamina cereales, carnes y verduras.
La enfermedad cursa con un perodo de incubacin de 6 a 18 hs. y con sntomas
gastrointestinales: dolores abdominales, diarrea y vmito agudo.
La conservacin de alimentos cocidos a temperaturas clidas por tiempo prolongado
permite que el microorganismo se reproduzca y elabore toxina.
Como prevencin se recomienda almacenar en condiciones de refrigeracin adecuadas y no preparar grandes cantidades de alimentos con demasiada antelacin.

23

Listeriosis
Se considera como enfermedad emergente dentro de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Causada por Listeria monocytogenes que es un contaminante ambiental y puede encontrarse en vegetales, agua y suelos. La enfermedad es importante sobre todo en embarazadas y personas inmunodeprimidas. La letalidad es elevada, mayor al 30%.
En 1981 se registr un brote con 41 casos en Canad atribuido a coles provenientes
de tierras abonadas con heces de ovejas. En 1983 en EE.UU. se produjeron 49 casos asociados al consumo de leche pasteurizada.
El perodo de incubacin va de 4 das a 3 semanas y el cuadro clnico comprende
fiebre, dolor de cabeza, nuseas, vmitos, meningitis, septicemia, abortos.
Como medidas preventivas se recomienda evitar el consumo de leche cruda, cocinar cuidadosamente los alimentos, lavar muy bien las verduras que se consumen
crudas, recalentamiento adecuado de los alimentos y evitar la contaminacin cruzada
entre productos crudos y cocidos.

Otras Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Dentro de las E.T.A. de origen viral tenemos la Hepatitis A causada por un virus de
distribucin universal. La va de transmisin es digestiva, con un ciclo fecal oral. Las fuentes de infeccin son por lo general agua o alimentos contaminados: verduras que se consumen crudas, moluscos contaminados en su origen o en su manipuleo.
Causadas por parsitos debemos nombrar algunas teniasis como la Hidatidosis, en
la cual los huevos del Echinococcus granulosus eliminados con las materias fecales de los
perros infectados pueden contaminar el agua o las verduras de la huerta, por lo que la desinfeccin y el enjuague mediante arrastre de agua de las verduras que se consumen crudas
es fundamental.
La triquinosis causada por un parsito denominado Trichinella spiralis cuyo contagio
se produce principalmente por la ingestin de carne de cerdo insuficientemente cocida.
Es importante resear tambin la marea roja o I.P.M. (Intoxicacin Paraltica por
Moluscos) causada por la ingestin de moluscos bivalvos o caracoles contaminados con
plancton donde se ha producido la proliferacin de un alga txica.
La enfermedad se manifiesta por sensacin de hormigueo en labios, lengua, cara y
contina con parlisis pudiendo producirse la muerte.

24

Es importante recordar que se debe respetar estrictamente los perodos de veda

de mariscos decretados por las autoridades competentes y que no puede diferenciarse
a simple vista un molusco contaminado de otro que no lo est pues no se altera su color, olor
o sabor. Todas las partes del molusco son peligrosas y cocinarlo no destruye la toxina.
Varias son las especies de hongos que atacan a los alimentos y su presencia constituye una contaminacin inaceptable ya que muchos de ellos producen sustancias txicas y
cancergenas. Se hace excepcin de los hongos que se utilizan en algunos tipos de quesos
(camembert, roquefort) y los que cubren el exterior de algunos embutidos secos madurados,
que cumplen una funcin favorable al alimento y constituyen parte del proceso de elaboracin del mismo.

Ciclo epidemiolgico fecal oral

Este ciclo se caracteriza porque una persona enferma de E.T.A. o portadora sana, no se lava
las manos despus de ir al bao, luego manipula alimentos y stos son consumidos por
otras personas, las que a continuacin se enfermarn.
En otros casos, las materias fecales pueden llegar a corrientes de agua con las que se
riegan las hortalizas o frutas y por esa va, cuando no se hace un lavado y desinfeccin, se
produce la ingestin de las bacterias patgenas.

Otros ciclos epidemiolgicos

En otros casos, las bacterias llegan a los alimentos a travs de animales enfermos, caso de
la tuberculosis o la brucelosis, o a travs de operadores con enfermedades en la piel, garganta o heridas infectadas.

25

Captulo 2 - Proteccin de alimentos

CINCO CLAVES DE LA O.M.S. PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

1-

Lavarse las manos

Antes de comer, tocar alimentos o cocinar.

Despus de ir al bao, de manipular alimentos crudos, tocar objetos contaminados o animales, sonarse la nariz, estornudar o toser.

2-

Separar alimentos crudos de los cocidos

Evitar la contaminacin cruzada, ya que los alimentos crudos pueden estar contaminados
con microbios, que se trasladen a los alimentos cocidos o listos para comer, por contacto
directo o por el uso de los mismos utensilios, recipientes y superficies de cocina.

3-

Cocinar los alimentos completamente

Cocinar completamente los alimentos, en especial carnes, pollos, huevos y pescados.

4-

Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas

Refrigerados por debajo de los 5C o calientes por sobre los 60C. La coccin adecuada
garantiza un alimento sano e inocuo. La refrigeracin adecuada retrasa el crecimiento y la
multiplicacin de bacterias infectantes.

5-

Utilizar agua y materias primas seguras

Se debe usar agua potable o debidamente tratada, seleccionar alimentos procesados, lavar
frutas y verduras adecuadamente, y verificar fechas de vencimiento de alimentos envasados.

26

Cadena alimentaria
Dentro de los requisitos para que un alimento sea apto para el consumo se encuentra el de
que, a lo largo de toda la cadena alimentaria sean adoptados todos los cuidados higinicosanitarios para que ese alimento no se contamine, no se altere de forma que tengamos las
mayores garantas de inocuidad y calidad, que no va a ser peligroso para la salud del consumidor o que no lo vamos a deshechar por haberse deteriorado.
La cadena alimentaria es la serie de pasos o eslabones que debe recorrer un alimento para
llegar, desde el lugar de produccin de la materia prima, o desde el lugar de la cosecha o la
captura, hasta la mesa del consumidor.
Una cadena alimentaria tpica est constituida por los siguientes pasos:

PRODUCCIN

TRANSPORTE

ALMACENAMIENTO

PROCESAMIENTO

CONSERVACIN

COMERCIALIZACIN

CONSUMO

27

POR QU DEBEN LAVARSE Y DESINFECTARSE

CORRECTAMENTE LAS VERDURAS Y FRUTAS?
Las verduras y frutas que se consumen crudas deben lavarse y desinfectarse porque
al ser productos que se cosechan directamente de la tierra, pueden estar contaminadas por
bacterias, virus, parsitos provenientes de riego con aguas servidas, con desbordes de pozos negros o con excrementos de animales. Todas las enfermedades de transmisin fecal
oral, como las salmonelosis, la fiebre tifoidea, la hepatitis A, el clera pueden transmitirse de
esta manera.
Tambin pueden sufrir contaminacin con sustancias qumicas como los agrotxicos o pesticidas que pueden afectar a la salud de los consumidores.
Frutas y verduras debern entonces lavarse por arrastre con abundante agua potable para
sacarle la tierra adherida. Luego se sumergen durante media hora en una solucin de una
cucharada sopera de hipoclorito de sodio en 5 litros de agua. Posteriormente se enjuaga con
abundante agua potable.

28

Contaminacin cruzada
Es la transferencia de sustancias o microorganismos dainos a los alimentos.

* Desde los alimentos crudos a los cocidos

* Desde la ropa de trabajo a los alimentos
* Desde los utensilios usado para alimentos
crudos a los cocidos
* Alimentos crudos que se derraman sobre cocidos en el refrigerador o la cmara
* Superficies (tablas, mesadas) donde se apoyan alimentos crudos y luego alimentos prontos para consumir.

29

Almacenamiento
de alimentos elaborados
Usar compartimentos separados para los alimentos crudos y los cocidos o los que van a ser
consumidos crudos.
Guardar los alimentos en recipientes cerrados para evitar que se contaminen o que contaminen a otros.
La carne, aves, pescados o huevos deben guardarse de forma que no goteen sobre alimentos cocidos o prontos para consumir.
Cuidar siempre de no cortar la cadena de fro, manteniendo los alimentos refrigerados debajo de 6C o menos.
Conviene colocar siempre la fecha de elaboracin en los alimentos que se van a conservar
en refrigeracin o congelados.

Almacenamiento de materias primas

Washington Cuadrado

Guardar las materias primas ordenadas en un lugar fresco, limpio, bien aireado e iluminado.
Conviene mantener una adecuada rotacin del stock colocando los alimentos nuevos detrs
de los viejos siguiendo la regla PEPS: Primero que Entra, Primero que Sale.
Colocar los alimentos en estantes o tarimas, separados del suelo y de las paredes.
Los productos txicos (insecticidas, combustibles, detergentes, desinfectantes) deben guardarse separados de los alimentos, preferentemente en un lugar independiente y debidamente rotulados.
Evitar guardar alimentos debajo de caeras que puedan gotear sobre ellos.
No utilizar envases que hayan contenido productos txicos.

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Lavado, enjuague y desinfeccin

de utensilios.
Lavar con agua y detergente haciendo correr el agua. No reutilice el agua ya usada.
Enjuague con agua corriente hasta eliminar todo resto de detergente.
Utilizar siempre agua de la red pblica.
Desinfectar con agua caliente (a mas de 70C) o con solucin de hipoclorito.
Dejar secar al aire en escurridores que permitan un buen drenaje del agua. No seque con
repasadores.
Mantenga los utensilios limpios, secos y ordenados en lugares protegidos del polvo y otros
agentes contaminantes.

Ordenar y
Quitar
Desechos

Secar
al Aire

Lavar

Enjuagar

Desinfectar

Despacho de alimentos
Los alimentos que se sirven al pblico deben estar protegidos, tapados, con fro si corresponde y adecuadamente ventilados.
Las personas que despachan alimentos deben estar debidamente uniformadas, usar guantes descartables o pinzas, gorro y delantal.
Se debe tomar los platos y fuentes por el borde, los cubiertos por el mango, los vasos por el
fondo, las tasas por el asa.
El espacio de venta y sus alrededores debe estar limpio y ordenado as como los alrededores del mismo.
Debe existir un recipiente para los residuos generados por los clientes.
La persona que despacha no debe cobrar, salvo que use guantes o pinzas al despachar.

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Medidas para proteger los alimentos

Refrigeracin- es una de las medidas mas comnmente utilizadas para la proteccin de los
alimentos, ya que las bacterias no crecen o lo hacen muy lentamente a temperaturas prximas a los 5C o 6C. Estas son las temperaturas frecuentes en las heladeras familiares.
Temperaturas un poco mas bajas, alrededor de 0C se utilizan en las cmaras frigorficas de
plantas industriales, carniceras, grandes depsitos, etc.

Congelamiento- para mantener alimentos congelados es necesario aplicar temperaturas

que lleguen a -18C ya que a esta temperatura se detienen todos los procesos biolgicos y
no crecen ni los microorganismos mas resistentes al fro.
Hay que tener en cuenta que el congelamiento no mata las bacterias ni a los virus, sino que
por el contrario los mantiene aletargados y que, si se vuelve a colocar el alimento a temperaturas apropiadas, las bacterias vuelven a crecer.
Almacenamiento un correcto almacenamiento es fundamental para la conservacin de
los alimentos. Incluye las condiciones adecuadas de temperaturas, ventilacin adecuada,
que las estanteras o estibas de materias primas o productos estn alejadas del piso 50 cm,
separadas de las paredes y claramente identificadas para su mejor manejo.

Actividad de agua (aw) este parmetro es una forma de medir la humedad de un alimento que nos indica la cantidad de agua disponible que tiene ese alimento para poder ser
utilizada por los microorganismos (bacterias, hongos, levaduras). Es importante diferenciarla de la humedad propiamente dicha que es simplemente la cantidad de agua presente en el
alimento.

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El agua disponible o aw, nos indica que a veces un alimento contiene mucho agua, pero no
est ligada de tal forma a algn constituyente del alimento que las bacterias no la pueden
utilizar, tal es el caso de las salmueras o los almbares, en los cuales la sal o el azcar actan
como captadores del agua presente, retenindola.
En otros casos, el aw se reduce simplemente por la deshidratacin del producto, como es en
el caso de las carnes o frutas secas, con o sin la adicin de sal o azcar u otras sustancias
con accin de retencin de agua. En estos casos tenemos a los fideos secos, papas fritas
crujientes, sopas deshidratadas.
pH el pH es una forma de medir la acidez de los productos. La escala de pH va de 0 a 14,
siendo el pH 7 el valor neutro: los pH por debajo de 7 son cidos, y los que estn por encima
de 7 son bsicos o alcalinos. Muy pocos alimentos tienen pH por encima de 7 siendo la
mayora menores por lo tanto mas o menos cidos.
Esto tiene gran importancia debido a que, segn la acidez de los productos, es la posibilidad
de que sea mas o menos seguro, ya que las bacterias crecen en valores de pH no muy
cidos, por ejemplo mayores de 4 4.5. El conocimiento y el manejo de los valores de pH de
los alimentos es una de las formas de poder conservar los alimentos y hacerlos mas seguros.
Sabemos, por ejemplo que bacterias peligrosas como las salmonellas o el Clostridium
botulinum no crecen en valores de pH menores de 4, por lo tanto, un alimento con ese pH se
considera seguro.
Conservadores- Los conservadores son sustancias qumicas que tienen accin bactericida
o bacteriosttica (o sea que matan o impiden el crecimiento de las bacterias).
Tambin existen conservadores que actan contra los hongos, llamados antifngicos.
Los conservadores deben utilizarse solo en aquellos casos en que la tecnologa del producto
lo exige, y deben pertenecer a la lista de aditivos autorizada por las normas reglamentarias
vigentes en nuestro pas, y solamente para aquellos alimentos que estn especficamente
previstos.
Debe tener en cuenta que toda otra sustancia qumica que se usa como aditivo, su uso
inmoderado o irreflexivo, puede dar lugar a severas intoxicaciones. Otro factor a tener en
cuenta es que, la utilizacin de conservadores no puede ser tomada como un sustitutivo de
las buenas prcticas de manufactura y el control estricto de las condiciones de higiene.
Algunos ejemplos de conservadores permitidos son: el cido benzoico y sus sales, los
benzoatos, el cido srbico y sus sales, los cidos propinico y actico, el dixido de azufre
y dixido de carbono, nitratos y nitritos de sodio y de potasio.
Se ha ensayado la irradiacin como mtodo de conservacin, pero no est del todo establecida su utilidad en muchos alimentos.

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PUNTOS CRTICOS
Los Puntos Crticos de Control son aquellas etapas del procesamiento, lugares u operaciones en las cuales los alimentos pueden sufrir contaminacin o pueden favorecer el crecimiento de bacterias, su conservacin o la produccin de toxinas.
Algunos Puntos Crticos son:

el uso de temperaturas lo suficientemente altas para producir la muerte bacteriana

la aplicacin correcta de temperaturas bajas para aquellos alimentos que van a ser
conservados durante un tiempo en el cual las bacterias podran reproducirse.

un correcto lavado de manos en las etapas donde se manipulan alimentos que no van
a ser sometidos de nuevo al calor antes de consumirse.

la utilizacin de concentraciones adecuadas de sal, azcar o cidos orgnicos (por ej.

vinagre) en los alimentos que lo requieran.

el uso de concentraciones adecuadas de aditivos conservadores autorizados para el

uso en los alimentos que as lo requieran.

el control del tiempo que un alimento va a estar a temperatura de peligro

el uso de concentraciones adecuadas de desinfectantes para la higienizacin

osanitizacin de utensilios alimentarios.

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Captulo 3 Higiene Ambiental

Hay muchos factores del medio ambiente que pueden afectar a los alimentos, contribuyendo
a que los mismos puedan contaminarse, o que en ellos, los microorganismos puedan proliferar constituyndose en un riesgo para la salud de quienes lo consumen.
La mayor parte de los factores ambientales pueden ser controlados por una accin consciente de las personas que actan en la elaboracin de los alimentos, logrando as evitar
tanto un riesgo sanitario como la alteracin que produce prdidas econmicas evitables.
Estos factores son: el calor, la tierra, el aire, el agua, las basuras, los animales domsticos,
las plagas.

El calor
El calor es uno de los factores ambientales de mayor importancia dado que la proliferacin
de las bacterias est estrechamente ligada a la temperatura ambiental. Las bacterias crecen
en forma ptima a temperaturas cercanas a los 37C, encontrndose los lmites inferior y
superior entre los 5C y 65C.
Por debajo de los 5C, las bacterias patgenas prcticamente no se reproducen, mantenindose adormecidas pero no mueren.
Por encima de los 65C muchas bacterias, aunque no todas, empiezan a sufrir daos en su
fisiologa que les produce la muerte y ya no se reproducen. La mayora de las bacterias que
causan enfermedad mueren a temperaturas de 75C durante unos segundos de exposicin.
Se considera por lo tanto, que las temperaturas por debajo de 6C y por encima de 65C son
temperaturas de seguridad para los alimentos. La zona de temperatura entre los 6 y los 65C
es conocida como Zona de peligro de temperatura.

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Aire y suelo
Tanto el aire como el suelo, suelen ser factores de contaminacin, ya que existen muchas
bacterias que permanecen en ambos y de ellos pueden llegar a los alimentos. Tambin
existen importantes riesgos de contaminacin por agentes qumicos y fsicos, como pueden
ser sustancias qumicas provenientes de actividades industriales, humos, plaguicidas, polvos, etc.

El agua
El agua puede ser fcilmente contaminada con agentes fsicos, qumicos y biolgicos, provenientes de excretas, lquidos residuales, industriales, plaguicidas, fertilizantes, etc. El control de la contaminacin del agua es de fundamental importancia ya que una correcta elaboracin o manipulacin de alimentos no puede hacerse si no se cuenta con agua potable en
cantidad y calidad suficiente.
De hecho, ninguna empresa alimentaria puede funcionar si no cuenta con un abastecimiento
aprobado de agua, por otra parte, el agua en s misma es un alimento y por supuesto, tanto
como alimento, como materia prima o como agente de limpieza, debe revestir las condiciones de absoluta potabilidad.
Dentro de las E.T.A. hay varias que son consideradas como de transmisin hdrica, dado
que se ha comprobado que se transmiten por intermedio de aguas contaminadas tales como
la hepatitis, la fiebre tifoidea, el clera, las diarreas por enterovirus, etc.

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La basura
La basura constituye uno de los elementos de mayor importancia en la contaminacin de los
alimentos, y debe ser manejada adecuadamente para evitar que se convierta en un foco de
contaminacin.

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Insectos y roedores
Los insectos y roedores constituyen un grave problema para la proteccin de alimentos y por
su importancia sanitaria y econmica debe tomarse clara conciencia de la necesidad de
combatirlos adecuadamente, ya que no es solucin el uso indiscriminado de pesticidas en
los locales de elaboracin de alimentos.
Tanto los insectos (moscas y cucarachas fundamentalmente) como los roedores (ratas y
ratones) son capaces de transportar contaminantes en forma mecnica y por tanto de son
vectores de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y tambin responsables de importantes prdidas econmicas por los alimentos que comen y los destrozos causados.
A los efectos de combatir las plagas adecuadamente debe considerarse que las mismas
tienen los mismos requerimientos que nosotros para cumplir con sus necesidades bsicas:
es decir, necesitan alimentos, agua y un lugar donde vivir. la labor de control que debemos
realizar pasa entonces, fundamentalmente por eliminar todos aquellos factores que favorezcan la supervivencia y reproduccin de las plagas.
En otras palabras, no debe dejarse alimentos ni agua a su disposicin, ni permitir que dentro
de los locales o en sus alrededores hayan lugares que puedan servir de escondrijo para las
plagas. No dejar acumular basuras ni elementos en desuso, mantener las caeras de desage hermticamente cerradas, mantener una limpieza escrupulosa de todas las instalaciones, locales de elaboracin, de depsito, anexos, etc., colaborarn en impedir el alojamiento
de estos animales. Solo cuando fracasan estas medidas, o como ayuda complementaria, se
podrn utilizar sustancias txicas para eliminarlos.

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Animales domsticos
Los animales domsticos son tambin una fuente importante de contaminacin, ya que son
portadores, tanto en su piel, como en su interior de numerosas bacterias, hongos, virus y
otros parsitos que pueden llegar a los alimentos.
Entre otras contaminaciones importantes que pueden llevar los animales domsticos, estn
las llamadas zoonosis, que son enfermedades que se transmiten entre los animales al hombre como la brucelosis, la tuberculosis, la salmonellosis.

Usted sera cliente de este seor?

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Captulo 4 - Higiene Personal

CONCEPTO DE HIGIENE
La higiene es la disciplina que tiene como objeto todas aquellas actividades que favorecen la
proteccin de la salud, y evitan la aparicin de enfermedades, as que, el concepto de higiene va mucho mas all de lo que entendemos por limpieza que es simplemente la accin
fsica de eliminar las suciedades groseras de una superficie, equipo, etc.

Lavado de manos
El lavado de manos es un punto crucial en la buena higiene de los alimentos, dado que las
manos sucias son portadores de grandes cantidades de bacterias y de otros microorganismos.
Un buen lavado de manos comprende las siguientes etapas:

1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)

Recoger las mangas hasta los codos.

Mojar las manos y antebrazos.
Jabonarse manos y antebrazos.
Friccionar las manos al lavarse.
Cepillar las uas con cepillo.
Enjuagar bien
Secar las manos con toallas descartables
de papel o secamanos de aire caliente.
Washington Cuadrado

Las manos deben lavarse toda vez que hagamos algo que las pueda contaminar, por ejemplo al tocar basuras, al manipular dinero, tocarse el cabello o rascarse, al taparse la boca y
nariz cuando se tose o estornuda, al tocar carnes crudas y por supuesto siempre luego de
ir al bao.

Bao diario
El bao diario es una importante medida de higiene personal, ya que permite mantener la
piel limpia y sana, evitando la aparicin de lesiones y enfermedades que puedan acarrear
contaminacin a los alimentos. Tambin, la persona que se baa diariamente tiene una mejor presentacin y su aspecto es mas limpio y agradable.

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Uniforme
El uso de uniforme de color blanco o claro es una obligacin legal para el personal que
trabaja con alimentos y es una de las condiciones imprescindibles para el mantenimiento de
una correcta higiene y presentacin.
El uniforme debe ser mantenido escrupulosamente limpio y debe ser lavado y cambiado
cada vez que se ensucie o con una frecuencia diaria para lo cual es necesario tener por lo
menos un equipo de recambio.

Cubierta del cabello

El cabello debe estar totalmente cubierto mediante gorro, cofia o pauelo, de forma de evitar
la cada del mismo sobre los alimentos, sino adems, para impedir que al tocar el cabello o
rascarse la cabeza nos contaminemos las manos y las uas.

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Guantes
El uso de guantes es muy discutido y debe tenerse bien en claro que los guantes no deben
usarse para evitar el lavado de manos, sino que los guantes deben tener como misin el
proteger los alimentos.
Por lo tanto, si usamos guantes, estos deben ser descartables, y se deben descartar cada
vez que hagamos algo que nos obligara a lavarnos las manos.

Tapabocas
El uso de tapabocas tambin es muy controvertido ya que, mal usado su utilidad es nula y
puede convertirse en un elemento de contaminacin. La propia humedad de la respiracin,
el manoseo, el tiempo excesivo de uso sin recambio llevan a que los tapabocas se carguen
de bacterias. Por eso su uso debe limitarse a aquellas actividades y reas donde sea estrictamente necesario y con estrecha supervisin.

Joyas y adornos
Su uso debe ser prohibido en forma terminante, no solo por el problema higinico que representan, sino tambin por el riesgo de accidentes que pueden ocurrir cuando usamos elementos que puedan engancharse en partes mviles o ser conductoras de electricidad.

Washington Cuadrado

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Operarios enfermos
Tanto los operarios enfermos como los patronos y encargados deberan tomar conciencia de
que una persona enferma (diarrea, tos, resfriados, lesiones de piel o heridas en las manos),
manipulando alimentos representa un real peligro para la salud de los consumidores por lo
tanto, debe drsele licencia por el perodo que dura la enfermedad o ser destinada a tareas
en las que no estn en contacto con los alimentos.

Toser, estornudar
La tos y los estornudos producen aerosoles de gotitas cargadas de virus y bacterias, por lo
tanto, debe evitarse toser o estornudar sobre o cerca de los alimentos. Si nos tapamos la
boca y la nariz para contener la tos o el estornudo, o nos sonamos la nariz, es absolutamente imprescindible lavarse inmediatamente las manos.

Comer, fumar, masticar chicles

Est absolutamente contraindicado hacerlo mientras se manipulan alimentos, ya que estos
hbitos pueden contaminar los alimentos al proyectarse pequeas gotas de saliva fuera de
la boca las que van a caer sobre los alimentos.

Presentacin personal
Una correcta presentacin personal indica los buenos hbitos higinicos y es estticamente
agradable, el cliente recibe una buena impresin y se siente inducido a volver. El operario
desprolijo, con uniforme sucio, espanta a los clientes y es una amenaza para la salud de los
consumidores.

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PREPARACIN Y SERVICIO DE ALIMENTOS

Servicio de alimentos
Al servirse los alimentos deben observarse algunas prcticas higinicas tales como: tomar
los vasos, tasas y copas por las bases, los platos por los bordes, los cubiertos por sus
mangos. Dejar secar los utensilios y cubiertos al aire y no secar con repasadores, ni repasar
los cubiertos y vasos para dar brillo.

Las cocinas debern contar con:

Capacidad adecuada
Piso impermeable de fcil limpieza
Piletas para el lavado de alimentos alejadas de la zona de preparacin y cocimiento de comida.
Paredes revestidas hasta una altura de 2 mts con material impermeable autorizado.
Techos lisos, revocados, incombustibles, de fcil limpieza.
Mesas de trabajo de materiales no porosos de fcil limpieza.

1.2 - El suministro de sal, aceite y vinagre, condimentos a base de mostaza u otros aderezos
se realizar por medio de recipientes con cierre que evite la contaminacin del contenido.

Washington Cuadrado

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1.3

- Mtodos correctos de descongelado

en la heladera
microondas (debe ser cocinado inmediatamente despus)
- bajo chorro de agua, en una bolsa, a no mas de 21oC.
- como parte del proceso de coccin.
1.4
- Los alimentos calientes deben mantenerse a 65 o mas y los alimentos fros a 7o o
menos.
1.5
- Las esponjas, cepillos y otros enseres de limpieza y utensilios de cocina, se lavarn
repetidamente por da y se sumergirn en agua clorada durante 20 minutos por vez.
1.6
- No se permite la conservacin de sobras de comida en lugares donde pueda
sospecharse o presumirse su posterior utilizacin para consumo humano.
1.7

- No se permite la instalacin de cocinas en stanos o subsuelos.

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BREVE RESEA DEL PROGRAMA DEPARTAMENTAL INTEGRADO

DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS.
El Departamento de Maldonado se encuentra ubicado en el sureste de la Repblica Oriental
del Uruguay. Su extensin es de 4.111 kmts2. y el nmero de habitantes estable es de 127.257
a los que se agregan un nmero aproximado de 600.000 turistas nacionales y extranjeros.
Durante los meses de enero del 2001 a junio del 2002, se notificaron a la Regional Este de
Salud del Ministerio de Salud Pblica 6 brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos,
realizndose la investigacin de todos ellos, y determinando que en 5 el agente causal
involucrado fue Salmonella enteritidis y en el otro bacterias coliformes.
Esto trajo como consecuencia la necesidad de un encare departamental efectivo, en el cual
estuvieran involucrados los sectores de salud, agricultura, educacin, industria, turismo y
consumidores. Es as que la Intendencia Municipal de Maldonado solicita el asesoramiento
tcnico de la Organizacin Panamericana de la Salud y se comienzan a realizar las primeras
reuniones de planificacin con el Consultor de dicha Organizacin, Dr. Roberto Salvatella.
En julio del ao 2002 se instaura el Primer Programa Integrado de Inocuidad de Alimentos en
el Departamento de Maldonado, que tiene como propsitos:
Lograr un suministro de alimentos inocuos, sanos, nutritivos agradables y econmicos.
Disminuir la morbilidad y mortalidad humana causadas por enfermedades alimentarias.
Disminuir las prdidas y otros perjuicios en la produccin y mercadeo de alimentos.
Mejorar las condiciones de competencia en el mercado internacional de alimentos y
reducir los rechazos.
Hasta el presente se han cumplido los objetivos propuestos:
Se operacionaliz el Programa con la Intendencia Municipal de Maldonado como
rgano director y el consejo Asesor con representacin del Ministerio de Salud Pblica,
Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca, Inspeccin Departamental de Primaria,
Centro de Hoteles y Restaurantes, Centro de Comerciantes Minoristas, Centro de
Supermercados, Instituciones de Asistencia Mdica Colectiva.
Se realizan Cursos para Manipuladores de Alimentos, obligatorio para todas las
personas que aspiren trabajar en el rea alimentos. Hasta el momento se han capacitado
mas de 12.000 personas.
Se realizaron Talleres de Vigilancia de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos y Talleres de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos Operativos
Estndar, todos ellos contaron con la presencia de Consultores del Instituto Panamericano
de Proteccin de Alimentos, dependiente de la Organizacin Panamericana de la Salud.
En Educacin Primaria se trabaja en sensibilizacin sobre prevencin de ETAs
mediante el concepto de alimento inocuo.
En el rea inspeccin bromatolgica: se comenz a utilizar un nuevo mtodo de
inspeccin dirigido principalmente al mejoramiento de los procesos dentro del rea de
elaboracin y el autocontrol por parte de quienes producen, industrializan y comercializan
los alimentos.
La tarea se plantea de largo aliento pero fundamentamos en ella un aporte a la salud del
Departamento, y una garanta mas de calidad en materia de turismo, ofreciendo a los visitantes
un aspecto mas de proteccin y seguridad al consumir alimentos inocuos con valor nutritivo
y de calidad.

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