Universidad Nacional del Centro del

Per

Facultad de Ciencias Agrarias Satipo

INFORME:

CONGELACION DEL AGUA

CATEDRA: OPERACIONES UNITARIAS III

INTEGRANTES:

CAMPO RUIZ, PILAR

CAYLLAHUA HUAMAN SANDRA
LUIS MORALES ESTIBEN
BRAVO PAUCARCAJA JOVANA

SEMESTRE: OCTAVO

CATEDRATICO: ING. FLOR PEREZ ROMERO

Ro Negro, 2015

MARCO TEORICO
CONGELACIN
La congelacin es el proceso de preservacin originado por la reduccin de la
temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un
material alimenticio. Como operacin previa a la liofilizacin influye
determinantemente en caractersticas tales como el color y la densidad del
producto final, as mismo en la velocidad de sublimacin.

1.1 DESCRIPCIN CUALITATIVA DE LA CONGELACIN DE

ALIMENTOS

Como en el caso de sustancias puras, en este proceso primero se verifica la

eliminacin del calor sensible por enfriamiento y luego se retira el calor latente
durante la congelacin, que es la porcin energtica ms considerable; pueden
presentarse otros efectos trmicos como el calor de disolucin de sales, aunque
casi siempre son muy pequeos. En los alimentos frescos debe eliminarse tambin
el calor generado por la respiracin metablica. Seguidamente seelimina el calor
latente de congelacin, lo que provoca la formacin de cristales de hielo; tambin
se retira el calor latente de otros componentes de los alimentos, como el de las
grasas.
Las curvas entalpa-temperatura-composicin para la congelacin de alimentos
demuestran que el proceso no se verifica a temperatura precisa.
Es decir, no hay un punto de congelacin definido con un solo calor latente de
congelacin.
El proceso se discrimina en tres etapas:
Precongelacin, que es el perodo desde el inicio del enfriamiento hasta que
comienza a cristalizarse el agua.
Congelacin, que es el perodo durante el cual, la temperatura del material es
ms o menos constante (cambio de fase) si la sustancia es pura. Antes de iniciar la
congelacin puede existir un ligero subenfriamiento seguido de un incremento de
temperatura hasta el en la lnea superior el caso del agua.
Para el caso de un alimento, que como una aproximacin puede considerarse como
una solucin acuosa, la temperatura en la que comienzan a aparecer los primeros
cristales de hielo - T - est siempre por debajo de la del punto de fusin del agua.
Se puede presentar un sub-enfriamiento como en el primer caso, pero el cambio de
fase se hace con temperatura variable, cristalizando inicialmente slo agua pura
hasta un punto en el que se comienzan a formar los cristales del "soluto" (o del
alimento o solucin concentrada), lo que nuevamente causa un pequeo salto en
la temperatura, conocido como punto eutctico, seguido por una "meseta" de
congelacin (se ha dibujado horizontal, pero generalmente es curva) que finaliza
en un punto generalmente difcil de determinar, en donde se considera que el
producto est completamente congelado.
Luego que los materiales se congelan por completo, sigue un descenso de
temperatura aproximadamente lineal, causado por el retiro de calor sensible del
producto slido, fase que concluye cuando el material alcanza la temperatura del
medio refrigerante o congelador utilizado para el proceso.

1.2 PROPIEDADES IMPORTANTES EN LACONGELACIN

1.2.1 Temperatura inicial de congelacin
Durante la congelacin del agua en un alimento, inicialmente slo aparecen
cristales de hielo puro; esto ocurre a la temperatura de inicio de la congelacin,
7"f. A medida que prosigue la congelacin llega un momento en el que ya
comienzan a formarse cristales de soluto + agua en cierta concentracin llamada
eutctica, asociada a la temperatura eutctica ya mencionada, que es
caracterstica del alimento. Pueden existir varios puntos o temperaturas eutcticas,
segn la complejidad de la composicin del alimento.

1.2.2 Fraccin de agua congelada

Cuando se congelan materiales biolgicos slo cristaliza entre el 90 y 95% del

agua lquida presente en el alimento.

CRISTALIZACIN DEL AGUA

Un cristal puede definirse como un slido formado por tomos, iones o molculas, que
guarda una distribucin ordenada y repetitiva. La cristalizacin es un proceso donde se
forman partculas slidas a partir de una fase homognea [4].

El agua puede existir en varias formas cristalinas que dependen de la temperatura

y la presin a la que est sometida. A presin atmosfrica la congelacin del agua
se hace en cristales de estructura hexagonal [5,6].
El tamao y la estructura de los cristales de hielo dependen de la velocidad de
enfriamiento utilizada y del grado de sub-enfriamiento del sistema.

MATERIALES Y MTODOS

Muestra: 2 botellas de agua de mesa CIELO de 250ml

Insumos:
Hielo en cubos
Materiales y equipos:

Cuchillos
Refrigeradora
Mesa de trabajo
Cuaderno de apuntes
Cmara digital

FORMULACIN
DESCRIPCIN

CANTIDAD

INSUMO

1. Agua CIELO

250 ml

--------------

2. Agua CIELO

250 ml

Cubos de hielo

MTODOS
Recepcionar las muestras de agua CIELO a temperatura ambiente y el hielo en
ptimas condiciones
se midi las muestras de agua de 250 ml cada una

se acondicion el hielo en trozos adecuados y se coloc en una de las muestras

de agua cielo

 una vez listas las muestras se llev a la refrigeradora en la parte superior para ser
congeladas
se fue controlando el tiempo, cada media hora se observ que cambios ocurra
con las muestras de agua cielo.
RESULTADOS
despus de 1 hora en congelacin

Inicio: 12:21 pm
Final: 8:21 pm

El hielo agregado a una

muestra ya no se observa,
ha habido un equilibrio en
la muestra

2 horas despus

Las dos botellas de las

muestras presentan
transpiracin por fuera

3 horas despus

Aun no presenta cristales

de hielo, pero se observa
que el volumen del agua a
disminuido

4 horas despus

Se observa presenta
mnima de cristales de
hielo en la muestra 2 , y se
observa que el volumen del
agua a disminuido

5 horas despus

Se observa la formacin de
hielo, en ambas muestras

6 horas despus
la formacin de hielo, en
ambas muestras va en
aumento, el volumen de
agua a disminuido aun mas

7 horas despus

Aun se observa la presencia

de agua en las muestras,
pero mayor es la formacin
de hielo

8 horas despus

Toda el agua se ha
cambiado de estado lquido
a solido

CONCLUSIONES

Se observo el tiempo de congelacin del agua de mesa cielo que fue de 8 horas,
interrumpidas ya que se le sacaba de la refrigeradora para tomar fotos
Se observ la formacin de cristales de hielo y el incremento de estos en las
muestras y como el volumen poco a poco fue disminuyendo

REVISION BIBLIOGRAFICA

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Bez, R. 1997. Manejo post-cosecha del mango. 92 p.

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