Mendoza Hernndez Evelin

09/Octubre/2015

Tarea #2

FONDANT
El fondant viene del francs, que significa, que se funde. Y es la masa elstica
blanca de azcar que sirve para forrar o cubrir pasteles, tartas, cupcakes. Sus
ingredientes son fundamentalmente azcar impalpable, glucosa, glicerina,
gelatina y agua. Puede llevar algn saborizante, para darle sabor y alguna
grasa, generalmente manteca vegetal. (Astudillo, 2012)
El fondant tiene aplicacin en confitera en el interior de bombones y caramelos,
dnde se utiliza colorado y perfumado. Fundido a bao Mara con un poco de
agua, almbar ligero o alcohol se deja fluir en cajetillas, o sirve para cubrir
mazapanes, frutos secos, o fruta fresca y cerezas en aguardiente. (Astudillo,
2012)
La base de fondant es de muy finos cristales de azcar en una fase de jarabe.
Aproximadamente el 60% del producto son cristales con un dimetro alrededor
de 8-10m. Aunque es posible hacer la pasta de azcar a mano, la mayora de
los procesos son continuos y el jarabe de lleva a ebullicin a 120C y enfriado
rpidamente alrededor de los 50C con violenta agitacin para inducir la
nucleacin rpida y la cristalizacin hasta que se espesa y vuelve opaco y
terroso. (Ranken , Kill, & Baker, 1993).Un procedimiento casero para elaborar el
fondant es:
1. Vierte el agua en el bowl y agrega la grenetina. Agita suavemente para
integrar y deja reposar para que se hidrate, por aproximadamente 3
minutos.
2. Transcurrido este tiempo, calienta el bowl a bao Mara para que se
disuelva la grenetina.
3. Retira el bowl del bao de agua y agrega la glucosa y la glicerina. Agita
suavemente para disolverlas.
4. Agrega la manteca vegetal y agita suavemente para que se funda.
Incorpora el azcar glass poco a poco y amasa para que se integren
completamente los ingredientes. (PROFECO, 2014)

FUDGE
Es un fondant que se hace aadiendo leche o nata, mantequilla y muchas veces
cacao o chocolate. El fudge de chocolate tiene ms firmeza y se derrite mejor,
debido a la manteca de cacao del chocolate. Para elaborar este producto se
cuecen los ingredientes a 113-116C, poco a poco, para evitar que se quemen
o cuajen. Se enfra la mezcla hasta 43C sin remover, y entonces se remueve
para formar cristales de azcar hasta que se espese, y s vierte en un recipiente
engrasado. Antes de cortarlo, hay que dejar que se afirme por lo menos una
hora. Su formulacin base se muestra a continuacin (McGee, 2011):

Mendoza Hernndez Evelin

09/Octubre/2015

Tarea #2

GOMAS
Se define gomitas o caramelo de goma a aquellas confituras que poseen en
su formulacin algn agente gelificante de naturaleza animal o vegetal, que les
otorgue una textura nica caracterizada por su elasticidad (condicin de
recuperar su forma rpidamente cuando se le somete a una presin). Las
gomitas deben ser transparentes y estables, es decir, que su humedad de
equilibrio con el ambiente que lo rodea depende del medio en que se le
conserve. En general son golosinas muy estables y su humedad relativa de
equilibrio est en el orden de 75 a 85%.
Las gomitas que se fabrican a base de grenetina o gelatina, se caracterizan por
contener en su formulacin una mezcla que tiene como base sacarosa, agua y
jarabe de maz, adicionada adems de gelatinas o grenetinas como agente
gelificante, que debe caracterizarse por poseer valores de fuerza de gelificacin
entre 250 y 300 grados Bloom. Adems, de poseer resistencia al calor (estable
entre 28 29 C) y estabilidad al pH 3.5 de acidez (mucho ms estable para el
clima). (Innovacin Tecnolgica en Confitera y Chocolatera)

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Tarea #2

JALEAS
Se define como el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos
de una o ms frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un
sabor dulce, con o sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir una
consistencia gelatinosa semislida (CODEX STAN).
Las jaleas se elaboran a partir del zumo extrado por filtracin tras el cocinado
de fruta y al que posteriormente se agrega azcar. Para que la jalea resulte
transparente, durante el filtrado no debe removerse ni presionarse la pulpa.
Segn el tipo de fruta empleado puede ser necesaria la adicin de pectina o de
zumo de limn para que se produzca la gelificacin. (Gianottiy, 2012)
El proceso de cocinado tiene dos objetivos: el de eliminacin de
microorganismos presentes en la fruta, y por otra parte, evaporar una parte del
agua e incrementar as, la concentracin de azcar. (Gianottiy, 2012)
Debe presentar un aspecto lmpido, sin partculas observables a simple vista, y
contener una cantidad de slidos solubles no menor de 65,0%. Las jaleas de
frutas ctricas pueden contener finos trozos longitudinales de la cscara sana y
limpia de la fruta correspondiente.

Bibliografa
Astudillo, L. (2012). Historia, Caractersticas y Tcnicas de Pastillaje:
Propuesta de Decoraciones Innovadoras. Cuencua, Ecuador: Universidad
de Cuencua, Facultad de Ciencias de la Hospitalidad.
CODEX STAN, 2.-2. (s.f.). Patente n NORMA DEL CODEX.
Gianottiy, S. (2012). Cocina Tradicional: Confituras, Mermeladas y Jaleas.
Barcelona, Espaa: De Vecchi Ediciones.
Innovacin Tecnolgica en Confitera y Chocolatera. (s.f.). Recuperado el
08 de 10 de 2015, de PYMES exportadoras del sector de alimentos de El
Salvador:
http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/sistematizacionchocol
ate2-140807121529-phpapp02.pdf
McGee, H. (2011). La Buena Cocina: como preparar los mejoras platos y
recetas. Espaa: Penguin Random House.
PROFECO. (2014). Pasta para cubrir pasteles (fondant). Revista del
Consumidor.
Ranken , M., Kill, R., & Baker, C. (1993). Food Industries Manual (Vigsimo
cuarta ed.). Gran Bretaa: Blackie Academic & Professional.

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Tarea #2