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DIIO
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DEE M
MA
AN
NA
AB
B
Consultor:
Biol. Oswaldo Santander Villao
Marzo / 2006
INDICE GENERAL
CAPTULO 1
INTRODUCCIN
1.1
Antecedentes
1.2
1.2.1
Objetivo general
1.2.2
Objetivos especficos
1.3
Metodologa de trabajo
1.4
1.5
CAPTULO 2
LNEA BASE
2.1
2.2
Actividades econmicas
10
2.3
Actividad pesquera
11
2.3.1
Generalidades
11
2.3.2
Flota pesquera
13
2.3.3
Artes de pesca
14
2.3.4
15
2.3.5
15
2.3.6
Poblacin pesquera
16
2.3.7
17
2.3.8
18
2.4
18
2.4.1
21
2.4.2
Peces demersales
24
-2
2.4.3
Tiburn
26
2.5
Conclusiones
28
CAPTULO 3
Introduccin
29
3.2
29
3.2.1
30
3.2.1.1
30
3.2.1.2
33
3.3
34
3.3.1
34
3.3.2
34
3.3.2.1
35
3.3.3
36
3.3.4
Almacenamiento de la pesca
37
3.3.5
Transporte de la pesca
39
3.4
42
3.5
43
3.5.1
45
3.5.2
46
-3
CAPTULO 4
ASPECTOS LEGALES ASOCIADO CON EL ESTUDIO PARA MEJORAR
LA POST CAPTURA DE PECES COMERCIALES EN SANTA ROSA;
PROVINCIA DE DEL GUAYAS Y PUERTO LPEZ; PROVINCIA DE
MANAB
4.1
49
4.2
52
4.2.1
52
4.2.2
54
CAPTULO 5
JUSTIFICACION DEL ESTUDIO
5.1
Finalidad
60
5.2
Misin
60
5.3
Claves de xito
60
5.4
Anlisis operativo
60
5.4.1
Control de calidad
60
5.4.2
62
5.4.3
63
5.4.4
Comerciantes
63
5.5
Estrategia
Acopio)
5.5.1
Mejoras competitivas
63
5.5.2
64
5.5.2.1
rea de Proceso
64
5.5.2.2
rea de Almacenamiento
64
5.5.2.3
Silo de hielo
64
5.5.3
65
de
implementacin
(Centro
de
63
-4
5.5.4
66
5.6
67
5.7
68
5.8
Entorno econmico
69
5.9
69
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
ANEXO A: Listado de los participantes en los talleres de capacitacin del
Manual de mejora de calidad para la pesca artesanal responsable
-5
CAPTULO 1
INTRODUCCIN
1.1
Antecedentes
1.2.1
Objetivo general
Realizar
un
estudio
tcnico
que
permita
determinar
zonas
para
la
-6
Objetivos especficos
Metodologa de trabajo
-7
-8
CAPTULO 2
LNEA BASE
2.1
-9
la demanda local y extra local, que desde los puertos costeros hacia todo el
pas realizaban los comercializadores regionales y nacionales.
Detrs de esta actividad, en el siglo XX, hay una cultura ancestral de viejos y
hbiles marinos pescadores, que se trasmite de familia a familia. Tambin hay
un modo de vida que establecen los cholos, "argonautas del mar" con respecto
al pescado. En esta socioeconoma hay una persistencia artesanal que es el
ncleo del trabajo familiar e individual.
Los cholos, que descienden de los Manteos-Huancavilcas, heredaron su cultura
martima y pesquera. Son hbiles con sus canoas, pongos y naves de todo tipo
y adems expertos pescadores.
El puerto pesquero de Santa Rosa, esta localizado en la parroquia de Santa
Rosa del cantn Salinas, provincia del Guayas. Desde los orgenes los
habitantes de Salinas estn vinculados al mar, las playas y a la actividad
extractiva de la pesca. El puerto pesquero de Puerto Lpez se ubica en el
cantn del mismo nombre perteneciente a la provincia de Manab.
2.2
Actividades econmicas
-10
Cabe mencionar que hay hombres del lugar, que son contratadas para realizar
el descabezado y eviscerado de las especies capturadas, las mismas que
realizan su labor luego de la comercializacin del producto.
Actividad pesquera
2.3.1 Generalidades
La actividad pesquera realizada por los pescadores artesanales, est dirigida a
la extraccin de varios recursos que se distribuyen tanto en la plataforma como
en el talud continental, habindose identificando las siguientes pesqueras:
Tiburones
Las faenas de pesca para la captura de los diferentes recursos son realizadas en
diversas pocas del ao, dependiendo de los cambios estacionales de la
abundancia y disponibilidad de los recursos hidrobiolgicos.
El arte de pesca ms empleado por los pescadores es la red de enmalle
superficial y en segundo lugar el palangre superficial que se usa en mayor
proporcin entre los meses de diciembre y marzo para la captura del dorado
(Coryphaena hippurus). Los botes de fibra de vidrio propulsados con motores
fuera de borda, actualmente constituyen las embarcaciones mayormente
empleadas para llegar a los lugares de pesca.
Los pescadores artesanales utilizan como ayuda para la navegacin y la
localizacin de los caladeros de pesca se basan en la experiencia adquirida a
travs de los aos, adems otros utilizan tambin el comps y la radio de
transistores para orientacin.
-11
-12
ARTE DE PESCA
TEMPORADA DE
PESCA
GRANDES
Dorado
Albacora
Bonito
Espada
Espinel
Lnea de media agua
Enmalle superficial
Enmalle superficial
PECES
Pargo
Lnea de mano de
DEMERSALES
Cherna
fondo
Enero Diciembre
PECES
Corvina de roca
Espinel de fondo
Enero Diciembre
PECES
PELGICOS
DEMERSALES
Noviembre - Marzo
Agosto Octubre
Julio Octubre
Noviembre - Diciembre
Espinel de fondo
Tinto
Espinel - Enmalle
Tollo
Espinel - Enmalle
Rabn
Espinel - Enmalle
TIBURONES
Junio - Agosto
-13
Principales caractersticas de
empleados en puertos pesqueros
N
ANZUELOS
los
artes
de
pesca
ARTE DE PESCA
LONGITUD
TIPO DE PESCA
Enmalle superficial*
725-1600
Palangre superficial
5400 - 8800
300-400
Dorado
Palangre superficial
5400 - 11000
120 - 200
Espinel de fondo
1080-1575
300-350
Lnea de mano de
media agua
30.6-42.1
Albacora, tiburn
3-5
Lnea de mano de
fondo
* ojo de malla de 1236 mm
-14
-15
Segn los datos obtenidos en el presente estudio, por lo general las salidas de
pesca tienen una duracin de uno a tres das; dependiendo del tipo de
embarcacin, disponibilidad del recurso, distancias a las que se encuentren los
caladeros y los lances de pesca que se efecten
Para la captura de peces pelgicos grandes, con embarcaciones de fibra de
vidrio y empleando como arte de pesca la red de enmalle superficial, los
pescadores zarpan del puerto entre las 15hOO y 17HOO; al llegar al caladero
mantienen los artes en el agua de siete a 11 horas, para posteriormente
regresar hacia el sitio de desembarque entre las 9hOO y Ilh30 del da siguiente,
cabe mencionar que de no haber capturas, los pescadores optan por quedarse
uno o dos das ms. Para la captura del dorado con palangre superficial, las
faenas de pesca se realizan durante uno o dos das, saliendo a las 14hOO y
recorriendo aproximadamente durante una o dos horas para capturar la
carnada (calamar o morenillo); posteriormente dejan calado el palangre entre
cuatro y cinco, llegando a puerto entre las 12hOO y 17hOO del da siguiente.
Para la pesca de peces demersales, puede dividirse en:
a) embarcaciones de madera, empleando la lnea de mano de fondo, con
una duracin entre uno a dos das
b) embarcaciones de fibra de vidrio con espinel de fondo, para la captura
de corvina de roca (Brotula clarkae) y perela (Paralabrax callaensis),
cuya salida de pesca dura aproximadamente dos das
c) barcos de madera que van hacia la captura de corvina de roca y otros
peces demersales, que pueden demorar entre dos a cuatro das.
Todas las embarcaciones zarpan en horas de la tarde (15hOO - 18hOO)
regresando en horas de la maana o de la tarde al lugar de desembarque.
2.3.6 Poblacin pesquera
Pescadores artesanales activos se considera a todas aquellas personas que
realizan la extraccin artesanal de recursos pesqueros (peces, moluscos o
Procedimiento CCI No_ PMRC-031-2005
-16
-17
cuando
no
es
transportado
inmediatamente.
No
siempre
la
-18
NOMBRE CIENTFICO
Coryphaena hippurus
Dorado
Makaira mazara
Picudo blanco
M indica
Picudo negro
Isophonts albicam
Picudo bandern
Tetraptunis audax
Picudo gacho
Thunnus albacares
T. obesus
Euthynnus lineatus
Barrilete
Katsicwonus pelamis
Bonito
Scomberomorm sierra
Sierra
Acanthocybium solandri
Peje sierra
Xiphiidae
Xiphias gladius
Pez espada
Lutjanidae
Lutjanm argentiventris
Pargo dentn
Serranidae
Centristhmus signifer
Rabijunco
Diplectrum macropoma
Camotillo
D. conceptione
Camotillo
D. pacificum
Camotillo
Hemanthias peruanus
Rabijunco
Coryphaenidae
Istiophoridae
PECES
PELGICOS
GRANDES
Scombridae
PECES
DEMERSALES
CLASE A
NOMBRE VULGAR
-19
Mycteroperca xenarcha
Chema
Paranthias furcifer
Selemba, bombero
Paralabrax callaemis
Perela
Brotula clarkae
Corvina de roca
Brotula ordwayi
Chilindrina
Lepophidium spp
Congrio
Bagre spp.
Bagre
Bagre panamemis
Bagre
Bagre pinnimaculatus
Bagre plumero
Menticirrhm nasus
Cynoscion spp
Corvina
Larimus spp.
Barriga juma
Cajeta
Stellifer spp
Chogorro blanco
Micropogonias altipints
Torno, corvinn
Umbrina xanti
Paralonchums dumenli
Corvina rayada
Choroscombrus arqueta
Carita
Caranx hippos
Burro
Se lene spp.
Carita
S. peruvianus
Carita
Serila spp.
Huayaipe
S. rivoliana
Huayaipe
Trachinotus paitemis
Pmpano
Branchiostegidae
Caulolatilus cabezn
Cabezudo
Triglidae
Prionotus spp.
Gallineta
Bothidae
Paralichthys adspersus
Lenguado
P. woolmani
Lenguado
Hippoglossina
tetrophthalmus
Lenguado
Gempylidae
Lepidocybium
flavobrunnerum
Miramelindo
Pomadasyidae
Haemulopsis leuciscus
Boquimorado
Ophidiidae
PECES
DEMERSALES
CLASE B
Ariidae
Sciaenidae
PECES
DEMERSALES
CLASE B
Carangidae
PECES
DEMERSALES
CLASE C
-20
Conodon macrops
Limn
Orthopristis chalcens
Teniente
Pomadasys spp.
Roncador
Gerres cinereus
Mojarra
Diapterus spp.
Mojarra
Sparidae
Calamus brachysormis
Palma
Merluccdae
Merlucchis gayi
Merluza
Lobotidae
Lobotes pacificus
Berrugate
Scorpaenidae
Scorpaena spp.
Brujo, lechuza
Stromateidae
Peprilus medius
Chazo
Ephippidae
Chaetodiptenis zonatus
Chvela, leonora
Scaridae
Scarus spp.
Loro
Balistidae
Balistes polylepis
Pez puerco
Carcharhinus spp
Tiburn tollo
Prionace glauca
Tiburn azul
Squatina rmala
Angelote
Mustelus spp
Tollo
M dorsalis
Tollo
Sphyrnidae
Sphyrna spp.
Tiburn martillo
Alopiidae
Alopias sp.
Tiburn rabn
Dasyatidae
Dasyatis spp.
Raya
Myliobatidae
Aetobatus narinari
Raya
Engraulidae
Anchovia macrolepidota
Anchoa, chuhueco
Clupeidae
Etrumeus teres
Sardina redonda
Torpedinidae
Torpedo tremens
Torpedo
Elopidae
Elops a/fins
Lisa macho
Scombridae
Auxis thazard
Botellita
Gerridae
PECES
DEMERSALES
CLASE C
Carcharhinidae
Squatinidae
TIBURONES
RAYAS
OTROS
Triakidae
-21
-22
Tabla2.4
Desembarques totales de PPG (t) en los principales puertos pesqueros durante enero-abril 2005
Puerto
TOTAL
Mes
Santa.
Rosa
Manta
Anconcito
Puerto.
Lpez
Puerto.
Bolvar
Enero
275,9
454,2
178,5
68,9
977,5
Febrero
238,8
93,4
127,0
4,1
8,9
167,4
10,5
650,1
Marzo
270,5
264,9
237,0
10,2
13,1
171,5
57,5
1024,5
Abril
283,0
45,8
30,0
5,3
17,2
122,8
34,9
539,0
TOTAL
1068,2
858,3
572,5
88,5
39,2
461,7
102, 9
3191,3
- No hubo registros
-23
Esmeraldas Muisne
El esfuerzo pesquero registrado durante enero, febrero y marzo estuvo dirigido hacia la
captura de dorado, lo que origin que muchas de las embarcaciones, especialmente botes
de fibra de vidrio, se dirigieran a este recurso, en casi todos los puertos.
Tabla 2.5
Puerto
Total
Santa
Puerto.
Rosa
Lpez
Dorado
297,0
71,4
368,4
Albacora
188,2
4,1
192,3
0,1
0,1
0,3
5,2
5,5
368,3
3,5
371,8
B. barrilete
1,6
1,6
B. pata seca
Wahoo
0,8
0,1
0,9
Patudo
11,4
11,4
Miramelindo
189,5
1,2
190,7
0,1
0,1
Sierra
P. Gacho
1,5
1,5
Aleta Amarilla
11,1
1,5
12,6
1068,3
88,6
1156,9
Especie
Picudo
Bandern
Bonito
Lija
Pez espada
Total
- No hubo registros
2.4.2 Peces demersales
Las capturas mensuales estimadas en todos los puertos pesqueros costeros ecuatorianos
oscilaron entre 21,1 y125,4 toneladas, como se puede apreciar en la Tabla 1, siendo abril
el mes que menos cantidad de pesca aport y marzo el mes donde se registr los mayores
desembarques, respectivamente.
Procedimiento CCI No_ PMRC-031-2005
-24
Tabla 2.6
TOTAL
Familia
Ariidae
Enero
Febrero
Marzo
Abril
40,1
57,1
28,2
125,4
Carangidae
13,0
19,5
6,6
39,1
Mugilidae
57,6
1,5
11,6
70,7
Ophidiidae
4,8
48,4
37,5
90,6
Scianidae
60,4
37,1
25,7
123,1
Serranidae
9,7
18,9
3,3
31,9
Sphyraenidae
6,2
14,9
21,2
Stromatidae
Total
10,0
11,1
21,1
195,6
199,7
127.8
523,1
- No hubo registros
Entre las familias ms representativas de la clase A tenemos: Ophidiidae (corvina de
roca) y Serranidae (perela, cherna, colorado, murico), cuyos mayores desembarques se
dieron en marzo en el puerto de Santa Rosa (Tabla 5).
Dentro de la clase B las familias Ariidae (bagre colorado, bagre coto, bagre plumero,
etc.), Scianidae (corvina plateada, torno) y Carangidae (carita), se registr desembarque
solo en Puerto Lpez. Para las otras dos familias Ariidae y Scianidae no de obtuvo
informacin en cuanto a capturas.
La familia Mugilidae (lisa), Stromatidae (chazo) y Sphyraenidae (picuda) pertenecientes a la
clase C, tampoco presentaron desembarques registrados.
Tabla 2.7
Santa Rosa
Pto. Lpez
TOTAL
Carangidae
0,3
0,3
-25
Ophidiidae
49,1
19,5
68,6
Serranidae
1,1
21,3
TOTAL
50,2
41,1
22,4
91,3
- No hubo registros
Se estim un desembarque total ca. 782,2 toneladas, lo que represent un incremento del
97 % con relacin a los desembarques del 2004 el mismo que fue de 397,5 toneladas,
segn INP. Registrando las clases B y Otros peces los mayores desembarques durante
el periodo enero abril de 2005 con 298,2 y 223,0 toneladas, respectivamente (Figura 2).
Durante marzo y febrero se registraron los mayores volmenes desembarcados.
Fig. 2.3
2.4.3 Tiburn
Los desembarques de tiburones provienen en su totalidad de la pesca de PPG y dentro de
sta, el mayor aporte lo hace la flota doradera. De acuerdo con lo que se puede observar
en la Tabla 4, para este periodo el desembarque total de tiburones fue de 188,4 toneladas.
Mientras que en abril se registraron los mayores desembarques con 121,0 toneladas (Tabla
5).
Tabla 2.8
Pto. Lpez
Sta. Rosa
TOTAL
-26
T. martillo
5,9
1,4
7,3
T. tollo - cazn
0,2
0,2
T. rabudo
1,0
3,0
0,2
0,2
T. tollo limn
1,2
1,2
Total
8,3
4,6
12,9
T. tinto
- No hubo registros
Las especies con mayores registros de desembarques fueron tiburn rabn o rabudo (50,6
toneladas) y tiburn tollo - cazn (19,9 toneladas).
Tabla 2.9
Total
Enero
Febrero
Marzo
Abril
T. martillo
1,5
0,7
12,9
15,1
T. tollo - cazn
0,7
7,6
11,6
19, 9
T. rabudo
4,3
7,3
39
50,6
T. tinto
0,8
0,5
0,7
2,
T. tollo limn
1,2
1,2
Total (t)
47,2
20,2
121,0
188,4
- No hubo registros
-27
2.5
Conclusiones
Los desembarques de PPG y de pesca demersal en los cuatro primeros meses del 2005
aumentaron en relacin a los desembarques registrados el ao pasado.
-28
CAPTULO 3
CALIDAD DEL PESCADO
3.1
Introduccin
La correcta manipulacin del pescado en el mar tiene por finalidad asegurar que la captura
conserve su frescura inicial, dentro de lo que es posible, hasta el momento de
desembarcarla. Los principales requisitos consisten en enfriar el pescado tan rpidamente
como se pueda una vez capturado, evitar que se caliente de nuevo y mantener un elevado
nivel de limpieza, tanto en cubierta como en la bodega del pescado.
Un adecuado diseo de la embarcacin facilita la manipulacin correcta del pescado,
adems todos los pescadores deben manipular adecuadamente la captura. Si la
manipulacin y la prctica de la estiba son buenas contribuir notablemente a mantener la
frescura del pescado capturado, incluso en barcos que tengan deficiencia en su diseo,
mientras que la mala manipulacin, incluso a bordo de un barco bien diseado, slo puede
dar lugar a pescado de mala calidad.
-29
-30
Despus de eviscerado y lavado, el pescado normalmente debe estibarse con hielo. Los
mtodos de estiba pueden variar, pero el principal utilizado consiste en la estiba a granel.
Este es un mtodo normal de estiba, el pescado se estiba, ntimamente mezclado con
hielo, en depsitos. Los depsitos se hallan formados por tablones sueltos, postes fijos y
divisiones verticales, de las cuales unas son desmontables y otras fijas de babor a estribor.
En la estiba a granel en capa delgada, el grosor total de las capas de pescado y de hielo no
excede de unos 45 cm. de profundidad.
Todo el pescado debe refrigerarse rpidamente si se desea vender en fresco al
desembarcarlo. Para que la alteracin del pescado sea mnima es esencial la rpida y eficaz
refrigeracin de la captura a una temperatura tan baja como sea posible sin llegar a
congelar el pescado. Esto significa que hay que estibar el pescado con hielo.
Aunque el hielo puro funde a O C, la temperatura del pescado estibado con hielo picado
puede ser de 0,5 C o incluso ligeramente inferior. Este efecto es debido a las sales
presentes en la carne del pescado y en el agua de mar de la superficie del pescado. Pero el
hielo no slo enfra el pescado, sino tambin los tablones y postes si se usa en cantidad
suficiente y se distribuye correctamente, adems absorbe el calor y por tanto evita que el
pescado se caliente hasta desembarcarlo. El propio proceso de alteracin produce tambin
cierta cantidad de calor que tiene que ser absorbido por el hielo. En consecuencia es
esencial distribuir suficiente cantidad de hielo en los sitios apropiados.
Si el pescado, se estiba de forma tal que contacta con una superficie plana como un tabln
o con el pescado subyacente, se excluye una gran cantidad de aire. Algunas bacterias
responsables de la alteracin, que inevitablemente se hallan presentes, producen
rpidamente en ausencia de aire sustancias malolientes que se impregnan en la carne del
pescado. El hielo picado contiene muchas bolsas de aire y por tanto el pescado
adecuadamente estibado con hielo no sufre este tipo de alteracin.
-31
-32
Finalmente hay que sealar que gran parte de la atencin prestada por los pescadores a la
manipulacin y estiba de la captura resulta intil si los tablones y estructuras de soporte no
se limpian antes de estibar el pescado. El hielo que queda sin usar al final del viaje tiene
que tirarse siempre, puesto que se ha demostrado que tal hielo, aunque aparentemente se
halla limpio, puede estar fuertemente contaminado por bacterias capaces de alterar el
pescado. El pescado estibado con hielo sucio se altera ms rpidamente que el estibado
con hielo limpio.
3.2.1.2
-33
3.3
La determinacin del peso de la pesca artesanal capturada es una operacin esencial luego
de la descarga de la misma efectuada en todos los puertos. El peso de la pesca se utiliza
como base para pagar a la tripulacin y para vender el producto. En el momento de pesar
el pescado debe eliminarse todo el hielo utilizado hasta ese momento para su
conservacin.
Procedimiento CCI No_ PMRC-031-2005
-34
3.3.2.1
Tabla 3.1
Especie
Cantidad
monitoreada
Temperatura Temperatura
ambiente
promedio
pH
Dorado
60
26,0 C
18,7 C
7,4
Corvina de roca
60
26,0 C
18,3 C
7,3
Lenguado
60
26,0 C
18,2 C
7,3
Perela
60
26,0 C
17,8 C
7,3
-35
Tabla 3.2
Especie
Cantidad
monitoreada
Temperatura Temperatura
ambiente
promedio
pH
Dorado
60
26,0 C
18,9 C
7,4
Corvina de roca
60
26,0 C
17,6 C
7,3
Lenguado
60
26,0 C
18,5 C
7,3
Perela
60
26,0 C
17,8 C
7,3
3.3.3
El pescado que no es eviscerado en el mar, como por ejemplo ciertos pescados blancos
costeros, normalmente se eviscera en la playa despues de su comercializacin, debido a
que los intestinos se degradan rpidamente y producen la alteracin del msculo. Aunque
otros pescados que no son eviscerados, se transforma en filetes sin previa evisceracin.
Por otra parte las sardinas y caballas ni se evisceran en el mar ni suelen eviscerarse antes
de la venta. En consecuencia, el pescado de este tipo es particularmente susceptible a la
alteracin y por tanto es esencial emplear abundante hielo y venderlo con rapidez.
Hay procesos que deben corregirse, como la evisceracin en la playa debe disminuirse
hasta su eliminacin, por no presentar ninguna conducta higinica durante su desarrollo.
La realizacin de este proceso genera desangrado y residuos de vsceras, las mismas que
atraen a moscas y otros animales que podran contaminar al pescado y convertirlo en foco
de infeccin; observacin desde el punto de vista nutricional humano es crtico, donde el
pescado es considerado alimento elite por contenido vitamnico y proteico. Por otro lado las
playas originan turismo y el escenario que brinda el proceso de evisceracin es poco
agradable adems de provocar malos olores.
-36
Fotografas
Cantidad
monitoreada
Ambiente
Sta. Rosa
Pto. Lpez
Dorado
60
27,0 C
19,2 C
18,9 C
Corvina de roca
60
27,0 C
16,2 C
16,2 C
Lenguado
60
27,0 C
18,6 C
18,6 C
Bonito
60
27,0 C
17,8 C
17,8 C
18,0 C
17,9 C
Especie
Promedio de temperatura
3.3.4 Almacenamiento de la pesca
-37
Casi todo el pescado capturado en la pesca artesanal es, y de hecho debe ser, mezclado
con suficiente hielo en el mar para mantener su temperatura a unos 5 C. Aunque la
temperatura del pescado cuando se descarga de los embarcaciones deba ser de unos 7,5
C, algunas temperaturas medidas en el estudio realizado fueron tan altas como 17,5 C.
Estas temperaturas tan altas se deben a que se usa insuficiente hielo. Hablando en
trminos generales, puede decirse que el hielo no se usa con la debida profusin y que no
se distribuye lo suficientemente bien como para mantener al pescado todo lo fro que se
debiera.
La elevacin media de la temperatura es algo menor, debido a que en el almacenamiento
de pescado a granel se apilan formando 3 o 4 capas de pescado alternadas con capas de
hielo. El pescado que permanece sobre el piso de las bodegas, apilado o dispuesto
individualmente, se calienta an ms rpidamente. Aunque es conveniente colocar hielo a
manera de cama de la pesca y sobre la parte superior de todo el pescado que permanezca
en el piso. Adems el pescado debe protegerse de la luz solar directa aun cuando se halle
con abundante hielo.
12
Libro El pescado y las industrias derivadas de la pesca
-38
Cantidad
monitoreada
Ambiente
Sta. Rosa
Pto. Lpez
Dorado
60
27,0 C
6,0 C
7,3 C
Lenguado
60
27,0 C
7,0 C
6,8 C
6,5 C
7,1 C
Especie
Promedio de temperatura
pescado hmedo es mal conductor del calor, es decir el calor necesita mucho tiempo para
pasar a travs del pescado. El tiempo que se necesita para enfriar una gaveta de pescado
desde 18C a 5C por ejemplo, es mucho ms largo de lo que podra pensarse. Es mejor
envasar los pescados en gavetas de 20 kg. formando una capa de pescado de unos 30 cm.
de profundidad y colocar debajo y encima de la capa de pescados una capa de hielo de
aproximadamente 10 cm. de grosor. Para que todos los pescados se enfren a 5C se
requieren aproximadamente 18 horas.
El tiempo que tarda una pieza de pescado en enfriarse depende de su distancia a la capa
de hielo. El enfriamiento de los ltimos grados de 7 C a 5C es muy lento, en especial si
las capas de pescado son gruesas. Aunque los pescados de la capa superior e inferior que
contactan con la capa de hielo se enfran rpidamente, los del centro de la gaveta se
enfran muy lentamente. Es muy posible que aunque la gaveta llegue a su destino con
abundante hielo contenga pescados que se hallan en 10 C o ms.
3.3.5 Transporte de la pesca.
El comercio de la pesca artesanal tal como se conoce en la actualidad se debe en gran
parte al transporte del pescado para su distribucin. El viaje desde los puertos pesqueros
hasta los mercados siempre se realiza por carretera. En muchos casos adems el pescado
se transporta por carretera desde el muelle hasta los locales del mayorista.
-39
puede
-40
12h00
17h00
24h00
07h00
DESCARGA
COMERCIALIZACION
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
MERCADO
20C
20C
15C
15C
10C
10C
5C
5C
0C
0C
-5C
-5C
-41
3.4
-42
con la sustancia qumica. En las operaciones de limpieza generalmente suele ser buena
prctica aplicar primero el detergente para facilitar la eliminacin de la suciedad,
seguidamente eliminar sta mecnicamente, por ejemplo, frotando con un cepillo y,
finalmente, aplicar el desinfectante para destruir las bacterias que hayan quedado
presentes. Si el desinfectante se aplica inicialmente puede ser en gran parte inactivado por
la gran cantidad de suciedad presente.
El pescado es un alimento en el que las bacterias causantes de alteraciones se multiplican
muy rpidamente, en particular si no se mantiene debidamente refrigerado. El tiempo de
almacenamiento en estado fresco puede ser marcadamente afectado por el gran nmero
de bacterias alteradoras del pescado que pueden contaminarlo a partir de superficies
sucias.
La congelacin posterior no destruye todas las bacterias potencialmente peligrosas que
pueden comenzar a multiplicarse de nuevo una vez que el producto se descongela. La
conservabilidad de estos productos en estado comestible se halla tambin adversamente
afectada a menos que se preste escrupulosa atencin a la enrgica limpieza de las
mquinas y dems equipo, a intervalos frecuentes y apropiados.
3.5
-43
lo impide. Sin embargo, poco despus de la muerte del pescado las bacterias comienzan a
invadir los tejidos. Se cree que los microorganismos penetran por las agallas y riones, a
travs de venas y arterias, y directamente a travs de la piel y peritoneo o revestimiento
de la cavidad abdominal. No se sabe con certeza cunto tiempo tardan las bacterias en
penetrar en la piel; existen indicaciones sin embargo, de que en el bacalao mantenido en
hielo la penetracin comienza por la regin de la lnea lateral aproximadamente al cuarto o
quinto da de la captura.
Otra importante serie de cambios es debida a los enzimas del pescado vivo que
permanecen activos despus de su muerte. Algunas de estas reacciones enzimticas
intervienen casi con seguridad en los cambios en el aroma que ocurren durante los
primeros das de almacenamiento en hielo, antes de que tenga lugar la alteracin
bacteriana. En adicin a los cambios bacterianos y enzimticos, determinados cambios
qumicos en los que interviene el oxgeno del aire y la grasa de la carne de especies tales
como la sardina y la caballa, pueden producir olores y sabores a rancio. Estos cambios
oxidativos tienen particular importancia en el pescado congelado.
Aunque el proceso de alteracin de cualquier especie de pescado dada, generalmente
sigue el mismo curso independientemente del origen o procedencia del pescado, en el
decurso del proceso de alteracin de diferentes grupos de pescado se observan amplias
diferencias. Es bien sabido que los peces cartilaginosos, tales como la tiburn y la raya,
producen grandes cantidades de amonaco incluso dentro de los primeros ocho das de
mantenerse en hielo.
Existen amplias diferencias entre los peces seos marinos y de agua dulce. En el estado
actual de conocimientos estas diferencias slo pueden ser atribuidas de una manera
general a divergencias en algunos componentes de los tejidos, en los sistemas enzimticos
y en la flora bacteriana; para poder explicar las razones determinantes de estas diferencias
se requiere efectuar mucha investigacin. La mayor parte de los trabajos hasta ahora
realizados se refieren al bacalao y especies afines y, en consecuencia, conviene considerar
la cadena de eventos que ocurre en el bacalao conservado en hielo desde el momento de
la muerte hasta que se presenta la putrefaccin.
-44
el aspecto general del pescado incluyendo el de los ojos, branquias, limo superficial
y escamas, y la firmeza o blandura de la carne;
-45
Fase I
Fase II
Fase III
Fase II.
Fase III.
Decomisable.
Durante la Fase I, aparte de cierta prdida del olor y aroma natural, apenas existe
alteracin seria, y en la Fase II el pescado carece prcticamente de olor y aroma. En la
Fase IV el pescado no slo adquiere sabor anormal, sino que tambin su aspecto y textura
comienzan a mostrar claros signos de alteracin; las agallas y la cavidad abdominal
tambin huelen mal claramente. Todos estos cambios, que en la ltima fase se debe casi
exclusivamente a las bacterias, ocurre a una velocidad cada vez mayor hasta el dcimo
quinto o dcimo sexto da de almacenamiento en que comienza, y el pescado se halla
descompuesto y generalmente se considera no comestible.
3.5.2 Formacin de histamina en el pescado
La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilacin bacteriana del
aminocido histidina, siendo el resultado de una manipulacin y preservacin inadecuada
del mismo. Generalmente pescados almacenados en lugares con poca higiene y a
temperaturas por encima de las de refrigeracin, por un tiempo prolongado; y susceptibles
a formar grandes cantidades de histamina
-46
-47
histamina libre en el msculo vara segn las estaciones, llegndose a la conclusin de que
existen pocas donde hay mayor susceptibilidad para formar mayores concentraciones de
histamina
La medida preventiva ms eficaz es la baja temperatura desde el momento de la captura y
mantener la cadena fra muy cerca de 0C. La temperatura del msculo del pescado debe
estar lo ms prximo a 0C a lo ms a seis horas posterior a la captura. Los factores que
van ha incidir en el tiempo para bajar la temperatura del pescado son: tcnica de captura,
tamao del pescado, mtodo de enfriamiento, cantidad y tipo de hielo.
Durante las evaluaciones fsico-organolpticas de la materia prima, en forma subjetiva y
prctica son diversas los parmetros de evaluacin que manifiestan la probable presencia
de histamina en concentracin que signifique peligro; el olor fuerte o desagradable o
pescado maltratado sugeriran que existe el metabolito significativamente. Sin embargo,
independiente de la apariencia general y el olor, es el sabor "picante" que confirma la
presencia de la toxina (histamina y/o otras aminas biognicas).
-48
CAPTULO 4
ASPECTOS LEGALES ASOCIADO CON EL ESTUDIO PARA MEJORAR LA POST
CAPTURA DE PECES COMERCIALES EN SANTA ROSA; PROVINCIA DE DEL
GUAYAS Y PUERTO LPEZ; PROVINCIA DE MANAB
4.1
pesqueros
contribuyan
al
fortalecimiento de
la
economa
nacional,
al
-49
-50
-51
a) La pesca con mtodos ilcitos tales como el empleo de materiales txicos, explosivos y
otros cuya naturaleza entrae peligro para la vida humana o los recursos bioacuticos, as
como llevar a bordo tales materiales;
b) Destruir o alterar manglares;
c) Instalar viveros o piscinas en zonas declaradas de reserva natural:
d) Conducir aguas servidas, sin el debido tratamiento, a las playas y riberas del mar, ros,
lagos, cauces naturales y artificiales u ocasionar cualquier otra forma de contaminacin;
e) Abandonar en las playas y riberas o arrojar al agua desperdicios u otros objetos que
constituyan peligro para la navegacin, la circulacin o la vida;
f) Llevar a bordo o emplear aparejos o sistemas de pesca diferentes a los permitidos;
g) Utilizar las embarcaciones de pesca para fines no autorizados, excepto en circunstancias
de fuerza mayor o caso fortuito; y,
h) Vender o trasbordar a barcos no autorizados, parte o la totalidad de la pesca. La venta
del producto de la pesca se har en tierra o en puerto habilitados.
4.2
4.2.1.
El Art. 1.- menciona La Subsecretara de Gestin Ambiental Costera tiene como mbito
territorial para la aplicacin de sus competencias, las provincias de la costa: Esmeraldas,
Manab, Guayas, El Oro y Los Ros; competencias que estn enmarcadas dentro de los
siguientes mbitos: en materia de manejo costero integrado, esto es, en playas, estuarios,
bahas, manglares, oceanografa y en general, en todo lo comprendido dentro de dicho
concepto en calidad ambiental: prevencin y control de la contaminacin, y, gestin
ambiental local; y, en coordinacin regional costera para aplicacin de las polticas
ministeriales.
Las Atribuciones sealadas en el Art. 2.- Para el cabal cumplimiento de sus competencias,
el Subsecretario de Gestin Ambiental Costera ejecutar las atribuciones siguientes:
a) Aplicar las normas vigentes en materia de gestin ambiental de conservacin y
proteccin de los recursos marinos costeros;
Procedimiento CCI No_ PMRC-031-2005
-52
b) Controlar, dentro de su mbito territorial, que el sector pblico o privado ejercite sus
actividades dentro de los parmetros permitidos, evitando la afectacin o dao de los
recursos marino costeros o naturales;
c) Formular planes de accin para mantener el equilibrio de los recursos marino costeros y
naturales, buscando siempre lo conservacin y el uso sustentable de los mismos;
aplicando, adems, acciones de remediacin;
d) Aprobar estudios de impacto ambiental y auditorias ambientales, que se presenten para
actividades de obras pblicas, productivas o de inversin en las reas de su competencia;
e) Ejecutar las polticas que sobre su competencia dicte la titular del Ministerio del
Ambiente;
f) Coordinar y brindar apoyo a los diferentes distritos regionales, incluidos los
pertenecientes a la regin costera;
g) Conocer y aceptar solicitudes tendientes a obtener personera jurdica a entidades de
derecho privado con finalidad social constituidas al auspicio del Ttulo XXIX, Libro 1 del
Cdigo Civil;
h) Generar, negociar, formalizar, ejecutar y supervisar los proyectos de cooperacin
nacional, internacional y con organismos extranjeros que el Ministerio tenga suscritas o
llegue hacerlo, as como los convenios de cooperacin interinstitucional en la regin del
litoral; e,
i) Supervisar el curso de los juicios en que el Ministerio del Ambiente, sea parte como actor
o demandado ante los juzgados y tribunales de las provincias del litoral, en especial los
juicios que se hayan propuesto o se propongan en defensa de la integridad del patrimonio
natural del pas o del inters pblico para protegerlo y conservarlo.
El Art. 3.- delega al Subsecretario de Gestin Ambiental Costera para que a su nombre y
representacin emita y suscriba acuerdos ministeriales, resoluciones y convenios, que sean
necesarios e indispensables para la formal aplicacin de las competencias que ejecutar el
indicado funcionario dentro del marco que se determina en los artculos precedentes.
En cuanto a las atribuciones del Ministerio del Ambiente el Art. 4.-indica La presente
delegacin no constituye renuncia o desistimiento de las atribuciones asignadas por la ley a
Procedimiento CCI No_ PMRC-031-2005
-53
la titular del Ministerio del Ambiente, puesto que la misma, cuando lo estime procedente
podr intervenir en cualquiera de los actos materia del presente Acuerdo y ejercer
cualquiera de las funciones previstas en el mismo.
4.2.2.
Comisin Nacional;
a.1)
Secretara Tcnica;
b)
Direccin Ejecutiva;
c)
d)
e)
b)
c)
d)
e)
-54
f)
g)
Los integrantes de la Comisin podrn designar delegados permanentes que participen con
las mismas atribuciones y obligaciones que el titular.
Art. 5.- Son funciones de la Comisin Nacional:
a)
c)
d)
reas crticas e intervenir en ellas para enfrentar riesgos ecolgicos o conflictos de uso que
demanden con urgencia las polticas y prcticas especficas;
e)
crearse;
f)
Supervisar la ejecucin de las actividades del PMRC de conformidad con los Planes
-55
a)
c)
contratos que se requiera para el cumplimiento de los objetivos del organismo, previo
informe de la Secretara Tcnica;
b)
del Programa;
d)
Manejo;
g)
y del personal del Programa, con sujecin a las disposiciones vigentes sobre la materia;
h)
i)
-56
b)
c)
Plan de Trabajo Anual; el Plan de Manejo y Desarrollo de la Zonas Especiales; la Pro forma
de Presupuesto Anual del Programa; la creacin o supresin de Zonas Especiales de
Manejo; y, el Plan Operativo Anual de las Zonas Especiales de Manejo;
b)
presentados por el Director Ejecutivo del Programa; y, evaluar los proyectos ejecutados por
la Direccin Ejecutiva del Programa;
c)
crearse;
d)
-57
h)
Con el apoyo del Director Tcnico del Programa, realizar el monitoreo, seguimiento y
-58
b)
c)
d)
e)
f)
Bolvar;
b)
c)
En Guayas: San Pablo, Palmar, Santa Rosa, Ancondto, Chanduy, Engabao y Puna;
y,
d)
Art. 12.- [Proyectos de inversin].- Los proyectos de inversin que ejecutar el PRM,
debern incluirse dentro del programa anual de inversiones y de las respectivas proformas
presupuestarias, de acuerdo con la Ley de Presupuestos del Sector Pblico, su Reglamento
y dems normas tcnicas que regulan la materia.
-59
CAPTULO 5
JUSTIFICACION DEL ESTUDIO
5.1
Finalidad
El Estudio tiene como finalidad la creacin de una entidad que genere productos de calidad
y sea sostenible de manera econmica, que aporte con el desarrollo socioeconmico de los
habitantes de los puertos pesqueros, a travs de la comercializacin de la pesca, dentro de
un plan de desarrollo sostenible que incluya la proteccin y conservacin de las especies
marinas.
5.2
Misin
Claves de xito
5.4
Anlisis operativo
-60
Los golpes con el equipo, el hielo, los pies humanos, las cadas desde alturas o entre los mismos pescados, puede
magullar la carne, reducir el rendimiento y acelerar la alteracin microbiana del pescado.
Procedimiento CCI No_ PMRC-031-2005
-61
-62
-63
rea de Proceso
rea asignada para recibir la pesca artesanal pesarla y desarrollar los procesos de
evisceracin. El ingreso a esta rea debe ser restringido, solo podr acceder a su interior el
personal vestido adecuadamente para el lugar.
5.5.2.2
rea de Almacenamiento
Precmara.
Cmara de mantenimiento.
Tnel de congelacin.
Silo de hielo.
El silo de hielo, almacena hielo en escamas que cae por gravedad de la mquina de
fabricacin de hielo a 10 C. Las puertas, paredes, piso y techo deben estar aislados con
poliuretano de 10cm de espesor. Se puede almacenar entre 2-3 das de hielo.
La mquina fabricadora de hielo puede producir hasta 7,500 libras de hielo por da en
escamas que ser utilizado para conservar el pescado en las embarcaciones y en las
Procedimiento CCI No_ PMRC-031-2005
-64
primeras fases del procesamiento en el Centro de Acopio. El agua utilizada para fabricar el
hielo es desalinizada.
5.5.3 Equipo para el Centro de Acopio
El equipo necesario para la manipulacin, comercializacin y distribucin del pescado se
detalla a continuacin.
Balanzas.
Es necesario contar con balanzas: de piso y digitales. La balanza de piso debe tener ruedas
para poder desplazarla si es necesario. El material de las balanzas debe ser anticorrosivo.
Mesa de procesamiento.
Esta mesa de acero inoxidable agiliza la clasificacin de pescado por especie y tamao,
elimina la sangre y la suciedad lavando a fondo el insumo, reduciendo la cantidad de
bacterias presentes. Las dimensiones de la mesa son las siguientes: 75 cm de alto, por 95
cm de ancho, por 120 cm de largo.
Bandejas de pescado.
Las bandejas o tinas almacenan 80 libras de producto terminado. Es necesario que sean
resistentes, fciles de manejar, econmicas y diseadas para que puedan encajar/apilar
uno sobre otros sin aplastar el producto interior.
Camilla.
La camilla de acero inoxidable es para trasladar los peces grandes de la embarcacin hasta
el vehculo que lo transporta al Centro de Acopio. Las dimensiones son las siguientes: 2.2
m de largo por 0.45 m de ancho, la camilla mide 1.9 m.
-65
Las tinas de acopio con drenaje de acero inoxidable son utilizadas para almacenar pescado
que ha sido clasificado con hielo en el rea de recepcin. Las dimensiones son las
siguientes: 48 cm de alto por 76 cm de ancho por 142 cm de largo.
Baldes de desecho.
Los baldes de desecho de acero inoxidable son para recibir los desechos del pescado, tales
como las cabezas, las colas, la piel y los huesos. Las dimensiones son las siguientes: 76 cm
de alto por 70 cm de ancho por 70 cm de largo.
La Tabla 5.1 resume las inversiones necesarias en equipo.
Tabla 5.1
Cantidad
2
Gavetas
200
10
Camillas
Carros transportadores
Carros gaveteros
Cuchillos
Balanza de piso
Balanza digital
-66
La obtencin del agua se har a travs del servicio pblico de alcantarillado que ofrece la
municipalidad del sector. El hielo ser fabricado en el Centro de Acopio. En la Tabla 5.2 se
presenta la forma en que ser utilizada el agua:
Tabla 5.2
Cantidad de Agua
Lavado de Pescado
1 litros/kg pescado
Limpieza Locales
10 litros/m2/da
Personal
100 litros/persona/da
Mquina de hielo
7500 lb diarias
Otros usos
15% adicional
Opcin
para
un
manejo
ordenado
del
recurso
pesquero.-
-67
Un conjunto de Principios y Criterios Para La Pesca Sostenible, deben ser usados como un
estndar de participacin independiente y voluntario, llevado a cabo por todos los que
intervienen en la actividad pesquera.
Estos principios fueron desarrollados por medio de los puntos de vista de las pesqueras
fueron tomados en cuenta, adems, cdigos basados en el Cdigo de Conducta para las
pesqueras de la FAO.
PRINCIPIO 1
La pesquera debe ser manejada de forma que no lleve a una sobre-pesca o depredacin
de las poblaciones explotadas y, para las poblaciones que estn depredadas, la pesquera
debe ser manejada de forma que demuestre que est contribuyendo a su recuperacin:
PRINCIPIO 2
Las operaciones de pesca debern permitir el mantenimiento de la estructura,
productividad, funcin y diversidad del ecosistema (incluyendo especies dependientes por
asociacin o por hbitat y relacionadas ecolgicamente) del cual depende la pesquera.
PRINCIPIO 3
La Pesca est sujeta a un sistema administrativo efectivo que respeta las leyes y
estndares locales, nacionales e internacionales, e incorpora marcos de referencia
operacionales e institucionales que requieren el uso responsable y sostenible del recurso.
Procedimiento CCI No_ PMRC-031-2005
-68
5.8
Entorno econmico
Los pescadores cuentan con una situacin favorecida, la cual reconoce que la comunidad
local debe participar de manera distinguida en las actividades de desarrollo pesquero y
aprovechamiento sostenible de sus recursos. Debido a esto, los pobladores cuentan con
exclusividad en la explotacin pesquera artesanal de la reserva marina.
La pesca es la actividad principal, otras actividades econmicas que adems se desarrollan
son: el turismo, comercio y otras secundarias como el transporte que intervienen tambin
en la actividad pesquera.
Un anlisis microeconmico comprender el anlisis del entorno del Centro de Acopio y del
marco legal que regulara sus operaciones. Este marco legal revisar de manera general los
beneficios en los puertos pesqueros en lo referente a generacin de calidad y frescura del
pescado
5.9
Pese a la inestabilidad poltica de los ltimos aos en Ecuador, los puertos pesqueros estn
recibiendo el apoyo de la clase poltica para lograr la creacin de un sistema legal que
regule de manera ordenada el uso de sus recursos. An continan los esfuerzos por lograr
la integracin del elemento humano y que, al mismo tiempo, asegure el equilibrio entre la
estabilidad socio econmica y el mantenimiento de la pesca artesanal.
El Centro de Acopio de Pescadores Artesanales deber regirse por un Reglamento, que
establecer los principios del cooperativismo a aplicar, el rgimen econmico, los rganos
de decisin, beneficios tributarios y otros.
La legislacin crear un sistema de proteccin de la calidad del recurso pesquero, de tal
manera que limite la actividad humana para que no pueda extinguir este recurso y poner
en peligro la conservacin y la distribucin de la pesca.
Adems de este contexto legal se sugiere realizar una labor de agrupacin de los
pescadores artesanales en cooperativas de pescadores. Las actividades de estas
cooperativas se encuentran reguladas a travs del Calendario Anual de Pesca, Vedas y
Prohibicin de determinados artes de pesca.
-69
BIBLIOGRAFIA
-70
Sitio de Internet
www.cfsan.fda.gov/~comm/haccp4.html 25Nov03, 3:45 p.m.
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a.htm 28Nov03, 12:00 p.m.
http://www.fao.org/fi/fcp/es/ECU/profile.htm 12Nov03, 9:26 a.m.
www.msc.org/ 08Dic03, 9:00 a.m.
http://yahoo.investor.reuters.com/Industry.aspx?industrypscode=AGRLIV&target=%
2findustries%2findhighlights%2findcmplist 22/12/03 5pm
http://profit-stepper.com/details.htm 24/12/03 2pm
-71
ANEXOS
-72
Anexo A
-73
SSaannttaa R
Roossaa
PPrroovviinncciiaa ddeell G
Guuaayyaass
-74
del
su
-75
Fotografa
7.Enjuague
del
producto de manera anti-higinica
-76
Fotografas 15 y 16.- reas que deben ser reubicadas por estar dentro del
rea donde se desarrolla los procesos de la pesca artesanal, por representar
peligro y malas normas higinicas
-77
PPuueerrttoo LLppeezz
PPrroovviinncciiaa ddee M
Maannaabb
-78
Fotografa
17.Se
observa
recepcin desordenada de pesca
Fotografa
20.Proceso
de
evisceracin y fileteo en sitios no
apropiados
-79
-80
Fotografa
30.Satisfactoria
distribucin de la pesca dentro del
transporte
-81
REALIZACION DE TALLERES
-82
Anexo B
-83
-84
-85
-86
-87