MASTER EN TECNOLOGA, CONTROL Y

SEGURIDAD ALIMENTARIA, (CESIF, 2010)

TESINA DE FIN DE MASTER

ELABORACIN Y CONTROL DE VINO DE ARAZ

(Eugenia stipitata subsp. sororia)

ELABORADA POR:
Dominique Freile Vega
20 Enero 2011

Madrid - Espaa,

AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios por la maravillosa oportunidad y experiencia que me ha permitido vivir.
Agradezco tambin a mi familia y amigos por todo el apoyo incondicional en el trascurso de
mi vida, a los queridos Felipe Jadn y Jorge Bastardas por su valiosa colaboracin en la
realizacin de esta tesina, y a mis compaeros y directivos del Mster por los momentos
compartidos.

Tambin extiendo mis ms sinceros agradecimientos a la Secretara Nacional de Educacin

Superior, Ciencia, Tecnologa e Innovacin del Gobierno de la Repblica del Ecuador por
brindarme el apoyo para realizar mis estudios de Mster fuera del pas y por la confianza
puesta en los profesionales ecuatorianos.

INDICE
1.- INTRODUCCON. ............................................................................................................................................................. 5
2.- DEFINICIN. ..................................................................................................................................................................... 5
3.- MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES....................................................................................................................... 6
3.1. Fruto de Araz .......................................................................................................................................................... 7
3.2 Agua ..............................................................................................................................................................................15
3.3 Azcar ..........................................................................................................................................................................17
3.4 Levaduras vnicas (Saccharomyces cerevisiae).......................................................................................17
3.5 Anhdrido sulfuroso..............................................................................................................................................18
3.6 Bisulfito de Sodio ...................................................................................................................................................20
3.7 Fosfato de Amonio (Nutriente de levadura) ............................................................................................21
3.8 Correctores de Acidez (cido tartrico o cido ascrbico).............................................................21
3.9 Clarificantes (Bentonita o enzimas pcticas) ..........................................................................................23
3. 10 Enzimas Pcticas ................................................................................................................................................25
4.- DISEO DE LA PLANTA DE FABRICACIN DE VINO DE FRUTA DE ARAZ. ...............................26
4.1 Especificaciones para construir/adaptar locales ..................................................................................27
5.- DIAGRAMA DE FLUJO PAA LA ELABORACIN DE VINO DE FRUTA DE ARAZ. ........................31
5.1 Descripcin del proceso .....................................................................................................................................32
6.- CONTROL DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA............................................................................40
6.1.- A.P.P.C.C....................................................................................................................................................................40
Elaboracin del Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control. .....................................................42
6.2.- TRAZABILIDAD. ...................................................................................................................................................56
6.3.-CONTROL DE MATERIAS PRIMAS...............................................................................................................62
6.4.- CONTROL DE PROCESOS. ...............................................................................................................................66
6.5.- CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO .................................................................................................73
7.- SUBPRODUCTOS Y SU APROVECHAMIENTO ................................................................................................75
7.1 Subproductos de la industria del vino de frutas: ..................................................................................76
8.- RESIDUOS Y SU APROVECHAMIENTO ..............................................................................................................88
9.- VERTIDOS Y SU TRATAMIENTO ..........................................................................................................................91
10.- LEGISLACION ..............................................................................................................................................................97
10.1 MATERIAS PRIMAS ............................................................................................................................................97
10.2 ADITIVOS.................................................................................................................................................................98
3

10.3 INSTALACIONES INDUSTRIALES ...............................................................................................................99

10.4 PRODUCTO TERMINADO ............................................................................................................................. 102
11.- ANEXOS ....................................................................................................................................................................... 103
12.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................................................................... 104

1.- INTRODUCCON.
Las bebidas alcohlicas pueden ser agrupadas en dos grandes categoras: bebidas
fermentadas (vino, cerveza) y bebidas destiladas (whisky, ron, brandy). Las bebidas
fermentadas son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de fermentacin,
en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme el azcar en alcohol. Con
este proceso solo se obtienen bebidas con un contenido mximo de alcohol equivalente a la
tolerancia mxima del microorganismo, es decir, unos 14 grados. Este proceso es
relativamente simple cuando el sustrato a fermentar es el jugo de una frutas, pero cuando el
sustrato es almidn, como el caso de la cebada, el arroz y el maz, la levadura no lo puede
fermentar directamente, por lo que deber ser transformarlo qumicamente en azcar: es el
proceso de sacarificacin.
Mediante el proceso de fermentacin alcohlica se pueden obtener, adems de los productos
tradicionales como el vino, una serie de productos a partir de sustratos no frutales, como es
llamada cerveza africana, elaborada a base de sorgo; la cerveza tradicional, producida a partir
de cebada; el pulque, elaborado con el jugo extrado del agave; el arroz, con el cual se fabrica
el famoso Sake japons.

2.- DEFINICIN.
El vino es una bebida obtenida de la uva (variedad Vitis vinifera) mediante la fermentacin
alcohlica de su mosto o zumo. Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de
la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia.
En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis
vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras variedades como la Vitis labrusca,
Vitis rupestris, etc.
Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del
nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de manzana, etc.
Aunque de suyo el vino de vid procede de una fruta, la denominacin vinos de frutas es
frecuentemente aplicada a bebidas fermentadas con una preparacin muy semejante a la del
tradicional vino (de vid). Los "vinos de frutas" son producidos en pases en los cuales el clima
dificulta o imposibilita la produccin natural de vias y en cambio permite la produccin de
frutas vinificables, en este aspecto se dan los dos extremos: los vinos de fruta de zonas frescas
y los vinos de fruta de zonas clidas.
La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los azcares contenidos en las
frutas, accin que es realizada por levaduras del gnero Saccharomyces.

El proceso se realiza en ausencia de oxgeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en

toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolpticas. Segn la
concentracin de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o
dulce. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud,
altitud, horas de luz, etc.
Los vinos de frutas pueden ser clasificados por diversas caractersticas. Vamos a ver las
principales clasificaciones:
Por su contenido en azcares.
Desde g/l*
00
05
15
30
50
* Gramos por Litro

Hasta g/l*
05
15
30
50
adelante

Tipo de vino
Secos
Abocados
Semi-secos
Semi-dulces
Dulces

Por su color:
Tintos.
Rosados.
Blancos.
Por su edad:
Sin crianza. Vinos del ao.
Crianza. 1 ao al menos en barrica de roble.
Reserva. 1 ao al menos en barrica de roble y 2 aos ms en botella.
Gran reserva. Ms de 2 aos en barrica de roble y 3 ms en botella.

3.- MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES.

Las materias primas que se utilizarn para la elaboracin del Vino de frutas de Araz se
enumeran a continuacin:
1)
2)
3)
4)

Fruto de Araz (Eugenia stipitata subsp. sororia)

Agua
Azcar
Levaduras vnicas (Saccharomyces y las especies ms abundantes son la S. cerevisiae y
la S. bayanus)
5) Anhdrido sulfuroso (metabisulfito de sodio)
6) Correctores ( Acido tartrico cido Ascrbico)
7) Clarificantes (se usa bentonita o enzimas pcticas).
6

8) Bisulfito de Sodio
9) Fosfato de amonio

3.1. Fruto de Araz

El Araz (Eugenia stipitata)
En la Amazonia existe una enorme variedad de especies frutcolas nativas de gran potencial
que, si se explotan racionalmente, podran contribuir al desarrollo local (Clement & Arkcoll,
1979; Cavalcante, 1991). Entre las frutcolas regionales, el araz (Eugenia stipitata) despierta
cierto inters por las cualidades organolpticas del fruto y por el ndice de produccin de la
planta.

Situacin Botnica:
Reino Vegetal: (Plantae)
Subreino: Embryiophya
Divisin: Tracheophyta
Subdivisin: Spermopsida
Clase: Angiospermae
Subclase: Dicotyledoneae
Orden: Myrtaceae
Familia: Myrtaceae
Gnero: Eugenia
Especie: Eugenia stipitata Mc Vaugh
Subespecie: Eugenia stipitata subsp. Sosoria
Eugenia stipitata subsp. Stipitia
Su fruto suculento posee un aroma y sabor agradable, pudiendo ser consumido en forma de
refresco, dulce, nctar, jalea, licor, yogurt, etc. (Calzada, 1980; Picon, 1989; Arajo & Ribeiro,
1996; Andrade et al., 1997). Otra forma de aprovechamiento para la industria de
procesamiento de frutas es por medio de la deshidratacin (Villachica et al., 1996; Flores,
1997). En funcin del aroma, sabor y, principalmente del alto rendimiento en pulpa,
(Villachica et al., 1996) lo consideran ideal para componer zumos con otras frutas. Adems de
esto, debido al aroma distinto que el fruto presenta, (Swift & Prentice, 1983, Clement, 1990 e
Villachica et al., 1996) relatan la posibilidad de su utilizacin en la industria de perfumes.
El araz es una especie adaptada a suelos de baja fertilidad, as como a las variaciones
climticas del trpico hmedo amaznico. En funcin de la precocidad, frecuencia y gran
volumen de produccin de la planta, asociados al sabor caracterstico y agradable de la pulpa
del fruto, el araz destaca como una de las especies nativas de la Amazonia de gran potencial,
con perspectivas al desarrollo agroindustrial (Gentil & Clement, 1997). La planta produce
durante prcticamente el ao entero (Pinedo et al., 1981; Falco et al., 1988) y con esto,
7

dependiendo del manejo de la plantacin, se vislumbra la posibilidad de generar trabajo

continuamente en el campo, sin el problema de estacionalidad, comn en diversos cultivos.

Eugenia stipitata subsp. Sororia

Es un arbusto o rbol pequeo de 1,5-5 m de altura, follaje denso y copa redondeada (Foto 1).
Las ramas y hojas nuevas son rojizas, en tanto que las ramas maduras y el resto del tronco
presentan cscara exfoliante de color pardo a pardo violcea.
La fructificacin ocurre prcticamente durante el entero, con perodos de produccin
moderada seguidos de perodos de menor produccin, siendo ms intensa en la poca lluviosa
(Calzada, 1980; Pinedo et al., 1981; Falco et al., 1988).
El perodo entre la fecundacin del vulo y la maduracin del fruto de Eugenia stipitata subsp.
sororia es de aproximadamente 60-80 das (Galvis & Hernndez, 1993a; Kanten, 1994). El
fruto aumenta rpidamente de peso fresco y seco, largo y dimetro durante los primeros 32
das de desarrollo y ms lentamente a partir de los 32 das, a excepcin del peso seco que
tiene un aumento positivo entre los 60 y 80 das (Galvis & Hernndez, 1993a). Los frutos
maduros presentan una variacin en el peso fresco, largo y dimetro, debido a factores
genticos y ambientales, entre los cuales se puede destacar la fertilidad y la humedad del
suelo (Ferreira, 1992).
La firmeza presenta una disminucin constante durante el desarrollo del fruto, variando de
8,1 kg/cm2 (a los 32 das) hasta 4,7 kg/cm2 (a los 80 das), como consecuencia de la hidrlisis
de las substancias ppticas que aseguran las uniones entre las paredes celulares y, con ello,
mantienen la cohesin de las clulas (Galvis & Hernndez, 1993a). De este modo, los frutos
maduros se daan fcilmente por la manipulacin, lo que dificulta la cosecha,
acondicionamiento y transporte de los mismos.
La fruta tiene un peso que vara entre 100 a 200 g. La pulpa constituye el 70% del peso del
fruto y ya sea fresca o congelada

Tabla 1. Modificaciones en el peso fresco, peso seco, largo y dimetro, durante el desarrollo del fruto de Eugenia
stipitata subsp. Sororia.

Foto 1. Frutos de Eugenia stipitata subsp. sororia en diferentes estados de maduracin.

Composicin de los frutos

El fruto maduro de Eugenia stipitata subsp. sororia ejerce gran atraccin sobre el consumidor,
debido al alto rendimiento en pulpa, y representa una fuente potencial de materia prima para
la agroindustria. La pulpa constituye la parte carnosa y comestible del fruto. La relacin entre
pulpa y residuos (cscara y semillas), en peso, es una caracterstica importante para la
agroindustria, ya que una elevada relacin pulpa/ residuos implica un mayor rendimiento en
el procesamiento agroindustrial, teniendo en cuenta la elaboracin de productos provenientes
del despulpamiento del fruto.
Caractersticas:
Organolpticas de la pulpa
Olor
Sabor
Color
Consistencia

Araz Cultivado
Aromtico y extico
cido agradable
Amarillento
Pastosa blando y
fibrosa

Araz silvestre
Poco aromtico
cido poco agradable
Amarillento blanquecino
poco Poco blando y fibroso

Tabla 2. Caractersticas organolpticas de la pulpa

La pulpa del fruto presenta excelentes propiedades organolpticas, que le confieren un sabor
y aroma caractersticos. Adems, tiene un alto contenido de agua, protena, carbohidratos y
fibras, y un considerable contenido de vitaminas y sales minerales (Tabla 3), destacndose los
elevados contenidos de nitrgeno y potasio. El elevado contenido de agua del fruto favorece la
elaboracin de zumos (Andrade et al., 1989), pero causa el debilitamiento del mesocarpio y
epicarpio, dejndolo ms sujeto al deterioro.
La cantidad de vitamina A en 100 g de pulpa, segn Aguiar (1983), puede suplir las
necesidades diarias de una persona adulta. La cantidad de vitamina C no es constante en la
pulpa de los frutos y depende de la planta, condiciones edafoclimticas predominantes en el
ciclo del cultivo, manejo del cultivo y estado de maduracin de los frutos.

Tabla 3. Composicin qumica y nutricional en 100 g de pulpa del fruto maduro de Eugenia stipitata
subsp. sororia, segn diferentes autores.

ndices de recoleccin del fruto de Araz

El momento oportuno de recoleccin de un fruto es determinante en el xito de su
manipulacin, transporte e industrializacin, la recoleccin de frutos inmaduros dar como
resultado frutos de escasa calidad, con poco o ningn aroma, color plido e irregular.
A su vez frutos recolectados en estados muy avanzados de madurez darn como resultado un
lapso muy breve para la aplicacin de algn mtodo de conservacin.
Los ndices de recoleccin comprenden un conjunto de parmetros que facilitan al agricultor
la determinacin del momento oportuno para realizar la cosecha. Los ndices de recoleccin
son de diversa ndole, y en muchas ocasiones un solo ndice o indicador no es concluyente. Por
ello se pueden seleccionar un conjunto de 2 o 3 que sean complementarios.

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Las categoras de los ndices de recoleccin son:

Fsicos: Hacen referencia a caractersticas fsicas de los productos como el color, la textura o la
forma, peso, densidad.
En el caso del fruto de Araz tanto la textura, como el color se convierten en unos ndices muy
recomendables y apropiados. La firmeza en el momento de la recoleccin tiene que estar
alrededor de 40N, la cual puede ser medida con un medidor de textura (Foto 3).

Foto 2. Penetrmetro para medir firmeza de frutas.

El color del fruto de Araz cambia de verde a amarillo, el inicio del cambio de coloracin es el
momento recomendado para la recoleccin.
En este momento el fruto ofrece por lo menos un perodo de 10 a 15 das para la
comercializacin del producto, dependiendo de las condiciones de almacenamiento y
manipulacin. El color es medido con un colormetro (Foto 4).

Foto 3. Colormetro espectrofotmetro MiniScan XE Plus.

Qumicos: Los ndices qumicos de recoleccin corresponden a los cambios que tienen los
componentes como, slidos solubles totales (SST), azcares, cidos orgnicos, compuestos
voltiles entre otros o variaciones en pH.
Los slidos solubles totales por ejemplo pueden ser medidos directamente en el campo con un
refractmetro (Foto 5) y la unidad en la que se reportan son los Brix. Los grados Brix se
encuentran asociados a los contenidos de sacarosa principalmente, aunque no son una
medida directa de ella. En el caso de Araz, los slidos solubles son un apropiado indicador de
la maduracin, aunque el fruto no tiene unos altos contenidos de azcares, se ha encontrado
que su contenido aumenta.

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Foto 4. Refractmetro.

De manera semejante, el pH del fruto puede ser medido directamente en el campo; en algunos
frutos el pH aumenta durante la maduracin, aunque no en todos los frutos se evidencia este
aumento. En el caso del fruto de Araz, las variaciones de pH son mnimas en 0.1 0.2 de
unidad.
Otros de estos indicadores de recoleccin se miden a nivel del laboratorio y en algunos casos
resultan muy precisos pero requieren de equipos e infraestructura ms compleja, como la
cromatografa lquida de alta eficiencia, con la cual es posible determinar no slo el contenido
de azcares y cidos, sino cuales constituyen los predominantes en los frutos.
Fisiolgicos: Hacen referencia a los parmetros relacionados con la actividad fisiolgica del
producto, tales como la respiracin o la emisin del etileno. Su medicin no se hace
directamente en el campo, sin embargo los resultados encontrados muestran que la
maduracin sensorial del fruto de Araz se encuentra asociada a la emisin de etileno.

Calibres en el Fruto de Araz

En las especies en proceso de domesticacin es muy comn encontrar una gran variabilidad
en el calibre de los frutos, sin embargo, Chvez 1996 (comunicacin personal) encontr que
las mayores frecuencias en el peso del fruto de Araz se encuentran entre 100 y 130g,
mientras que los dimetros ms frecuentes se sitan alrededor de los 5.9-6.5 cm de dimetro
ecuatorial y entre 4.9-5.6 cm para el dimetro transversal, lo que le confiere una forma un
poco globosa.
De acuerdo con esta distribucin se pueden clasificar en la cosecha 3 calibres del fruto uno
pequeo menor al 20%, uno mediano de 54% y algunos grandes con dimetro transversal
mayor a 8 cm en un 28%.

Maduracin del fruto de Araz

La maduracin es la transicin entre el crecimiento, el desarrollo y la senescencia e involucra
cambios de apariencia, sabor y textura que se encuentran regulados genticamente Los
cambios de sabor estn asociados al aumento de azcares, producto de la hidrlisis de
almidn y/o sntesis de sacarosa, sntesis de compuestos voltiles, disminucin de taninos y
oxidacin de cidos que son consumidos como reservas del fruto en el proceso de respiracin
durante la maduracin (Mercado-Silva et l., 1998).
El ablandamiento en frutos es una consecuencia de la degradacin de la estructura de pared
celular y en especial a alteraciones en el turgor y el metabolismo de la pared celular. La
hidrlisis de la protopectina en fracciones ms pequeas e hidrosolubles que son los (cidos
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pcticos) contribuye al ablandamiento durante el proceso de maduracin y es generalmente

comn a todas las especies. El ablandamiento se convierte en una limitante de
comercializacin (Wills et l., 1998).

Respiracin
Los frutos de acuerdo con su respiracin pueden ser clasificados como climatricos o no
climatricos madurecen o no despus de recolectadas.
La actividad respiratoria del fruto de Araz es alta, con valores promedios de 600 mg CO2
/kg*h y un mximo climatrico de 300 mg CO2/kg*h, el cual se alcanza despus de los 55 das
de cuajado el fruto (Grafico 1). En frutos de Araz en estado pintn a 20C y humedad relativa
del 90%, el climaterio se alcanza entre el tercer y quinto da (Hernndez et l., en prensa).
Dicho comportamiento sugiere una corta vida postcosecha, que coincide con las
observaciones en campo (Pinedo et l., 1981).

Grafico 1. Respiracin de frutos de Araz a 20C.

El mximo climatrico del fruto coincide con una mxima produccin de etileno de 10
L/kg*h

Cambios fsico qumico en la maduracin

Cambio en el color
El color del fruto de Araz vara de verde oscuro a verde brillante (Figura 20). En su madurez
de consumo es amarillo y al finalizar la maduracin, la coloracin se torna amarilla oscura,
que es un indicador de la senescencia. En la Tabla 1 se presenta la descripcin de lo coloracin
del fruto durante su desarrollo, a partir de la cual se construy la escala de color del mismo.
En Araz a los cambios de coloracin en la piel les acompaa cambios en la coloracin de la
pulpa pasa de color blanco, en la pre-maduracin a color hueso o marfil y amarilla,
caracterstica durante la madurez de consumo.
El color de los frutos es medido en tres coordenadas a saber (Tabla 3):
Luminosidad (L): Es el grado de luminosidad del color
Croma (C): Representa la saturacin o intensidad del color
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Angulo Hue (H): Representa el color en s.

Un ngulo Hue de 0 representa un rojo puro, mientras que un ngulo Hue de 180 representa
un verde puro.
Escala de
color

Color
Estado

Descripcin

Inmaduro

Verde

Verdemaduro

Verde mate

Pintn

Verdeamarillo

Pintn 3/4

Verde
amarillo

Maduro

Amarillo

Sobremaduro

Amarillo
oscuro

Valor
coordenadas
L= 52-54
C= 32-37
H= 106- 108
L= 54-57
C= 38-41
H= 101-105
L= 58- 60
C= 42- 44
H= 95- 99
L= 61- 64
C= 45- 48
H= 89-94
L= 65- 67
C= 49- 54
H= 83- 88
L= 68-71
C= 55- 59
H= 80- 84

Descripcin
Color verde oscuro, leve
modificacin a tonalidad
mate
Color verde claro sin brillo

Color verde con 10%- 25%

de color amarillo
Color amarillo en ms del
50% de fruto
Color amarillo en el 100% de
la superficie del fruto
Color amarillo oscuro, fruto
blando

Tabla 4. Estado de color durante el desarrollo y la maduracin del Araz

Foto 5. Carta de color del Araz.

Firmeza
Los frutos de Araz en su fase de recoleccin (estado de madurez 2) poseen una firmeza entre
30 a 35 Newtons, la cual disminuye durante la maduracin a valores alrededor de de 20
Newtons. Esto puede deberse en parte (Hernndez et l., en prensa), a una baja cantidad de
materia seca.
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Slidos solubles SST

Es una indicacin aproximada del contenido de azcares de las frutas y pueden ser utilizados
como indicadores de maduracin. El contenido de SST en la pulpa de Araz suele ser inferior
al 6% (Rogez et l., 2004). La baja concentracin de SST podra estar relacionada con una baja
reserva de almidn en el Araz.

Acidez total titulable y pH y la relacin de madurez

El pH del fruto de Araz aumenta durante su maduracin. Este comportamiento resulta
inverso a la acidez total titulable de la fruta (AT) que disminuye. El cido mlico que es el
cido predominante en la fruta disminuye a 200 nmH/L, mientras que el pH aumenta a 3
unidades. Los cidos orgnicos son respirados como parte de la reserva energtica del fruto,
con lo cual, la acidez disminuye durante la maduracin y sobre todo en frutos en los cuales las
reservas de polisacridos son limitadas, como es el caso del Araz.
El ndice slidos solubles/acidez o ndice de madurez aumenta de manera directa en los frutos
de Araz durante su maduracin. El ndice de madurez tanto para consumo como para
proceso debe ser estar alrededor de 3. Por su parte para la recoleccin se recomienda un
ndice de madurez inferior a 1.5.

3.2 Agua
El agua desempea un papel crucial en la tecnologa de
alimentos. El agua es bsica en el procesamiento de alimentos y
las caractersticas de ella influyen en la calidad de los alimentos.
Los solutos que se encuentran en el agua, tales como las sales y
los azucares, afectan las propiedades fsicas del agua y tambin
alteran el punto de ebullicin y de congelacin del agua. Un mol
de sacarosa (azcar) aumenta el punto de ebullicin del agua a
0.52 C, y un mol de cloruro de sodio aumenta el punto de
ebullicin a 1.04 C a la vez que disminuye del mismo modo el
punto de congelamiento del agua. Los solutos del agua tambin
afectan la actividad de esta, y a su vez afectan muchas
reacciones qumicas y el crecimiento de microorganismos en los
alimentos.
Se denomina actividad del agua a la relacin que existe entre la presin de vapor de la
solucin y la presin de vapor de agua pura. Los solutos en el agua disminuyen la actividad
acuosa, y es importante conocer esta informacin debido a que la mayora del crecimiento
bacteriano cesa cuando existen niveles bajos de actividad acuosa.

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El crecimiento de microbios no es el nico factor que afecta la seguridad de los alimentos,

tambin existen otros factores como son la preservacin y el tiempo de expiracin de los
alimentos.
Otro factor crtico en el procesamiento de alimentos es la dureza del agua, ya que esta puede
afectar drsticamente la calidad de un producto a la vez que ejerce un papel en las
condiciones de salubridad. La dureza del agua mide la concentracin de compuestos
minerales que hay en una determinada cantidad de agua, especialmente carbonato de calcio y
magnesio. (Vaclacik and Christian, 2003)
La dureza del agua se clasifica en:
Agua blanda, 17 mg/l
Moderadamente dura, 120 mg/l
Agua dura, 180 mg/l
La dureza del agua puede ser alterada o tratada mediante el uso de un sistema qumico de
intercambio inico. El nivel de pH del agua se ve alterado por su dureza, jugando un papel
crtico en el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, el agua dura impide la produccin
eficaz de bebidas cristalinas. La dureza del agua tambin afecta la salubridad; de hecho,
cuando la dureza aumenta, el agua pierde su efectividad desinfectante. (Vaclacik and
Christian, 2003)
El agua destinada al consumo humano es la que sirve para beber, cocinar, preparar alimentos
u otros usos domsticos. Cada pas regula por ley la calidad del agua destinada al consumo
humano. La ley europea protege la salud de las personas de los efectos adversos derivados de
cualquier tipo de contaminacin de las aguas destinadas al consumo humano garantizando su
salubridad y limpieza y por ello no puede contener ningn tipo de microorganismo, parsito o
sustancia, en una cantidad o concentracin que pueda suponer un peligro para la salud
humana. As debe estar totalmente exenta de las bacterias Escherichia coli y Enterococcus,
limita por litro de agua tener menos de 50 miligramos de nitratos, menos de 2 miligramos de
cobre y otras sustancias qumicas. (Generalitat de Catalunya.)
Habitualmente el agua potable es captada de manantiales, o extrada del suelo mediante
tneles artificiales o pozos de un acufero. No obstante, el agua debe ser tratada para el
consumo humano, y puede ser necesaria la extraccin de sustancias disueltas, de sustancias
sin disolver y de microorganismos perjudiciales para la salud. Existen diferentes tecnologas
para potabilizar el agua. Habitualmente incluyen diversos procesos donde toda el agua que se
trata puede pasar por tratamientos de filtracin, cloracin, coagulacin, floculacin o
decantacin.

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3.3 Azcar
La sacarosa o azcar comn es un disacrido
integrado por alfa-glucopiranosa y betafructofuranosa. Su nombre qumico es alfa-Dglucopiranosil (1->2)-beta-D-fructofuransido y su
frmula qumica es C12H22O11. Est compuesto de
99,8% de sacarosa, 0,05% de humedad y azcar
invertido y trazas de sales minerales.

En la naturaleza la sacarosa se encuentra en distintos rganos de las plantas

fotosintetizadoras: hojas, tallos, frutos, semillas, races y ramas. El contenido de esta depende
segn las especies, pero principalmente las que ms se utilizan son la caa de azcar y la raz
de la remolacha.
La sacarosa se encuentra en diferentes presentaciones y se usa con muy distintos propsitos.
En vinificacin se usara para ajustes al mosto: si se determina que la cantidad de azcar del
mosto es muy baja (medicin de grados brix), se puede enriquecer con la adicin de jugo
concentrado de la fruta, o bien, se puede adicionar azcar blanca. Por ejemplo, para vino dulce
de mesa se puede llevar el mosto a un total de 18 Bx. Esta variable tambin puede ser
cambiada, dependiendo del tipo de producto final que se desee tener.

3.4 Levaduras vnicas (Saccharomyces cerevisiae)

Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de
forma esfrica) de un tamao que ronda los 2 a 4 m y
que estn presentes de forma natural en algunos
productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que
se denominan: organismos anaerbicos facultativos, es
decir que pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin
oxgeno.
Es la responsable de la transformacin del azcar en
alcohol, el fenmeno ms trascendental en la produccin
de vinos. En ese medio con demasiado oxgeno esta
levadura no puede desarrollarse ni hacer su trabajo.
17

Es en el mosto en donde ella puede comenzar a

transformar el azcar en alcohol, pero an necesita de
ciertas condiciones ambientales:
1.- Temperatura: puede resistir temperaturas muy
bajas. Slo permanece estable, dormida. El calor
excesivo, sin embargo, las mata. Un mosto que supera
los 35 grados es un ambiente aniquilador de
Saccharomyces cerevisiae. Si la temperatura
comienza a aumentar, la actividad de las levaduras se
vuelve ms lenta. A 18 grados esta levadura trabaja ptimamente.
2.- Oxgeno: Saccharomyces cerevisiae necesita oxgeno para poder vivir y multiplicarse pero
puede trabajar en medios anaerbicos. Una aireacin al comienzo de la fermentacin en
blanco asegura una buena cantidad de levaduras que se multiplicarn y harn bien su trabajo
cuando el aire falte.
3.- Alcohol: Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en medios alcohlicos como lo son
los mostos transformndose en vino, aunque no resiste extremos. Ms all de los 14 grados de
alcohol, su trabajo se hace muy lento.

3.5 Anhdrido sulfuroso

El anhdrido sulfuroso es un aditivo utilizado en alimentacin.
Los efectos del anhdrido sulfuroso (SO2) son dos fundamentales en enologa:
Antimicrobiano
Antioxidsico
Por el efecto antimicrobiano, acta contra los microbios de mostos y de vinos. Estos microbios
son:
Mohos
Levaduras
Bacterias

El sulfuroso bloquea mohos, pero tambin los bloquea en mostos, el tufo de la fermentacin y
en vino, el grado alcohlico. Las levaduras son de dos tipos.
Y las bacterias son muy sensibles ante el SO2, logrndose embotellar los vinos sin riesgo de
alteraciones bacterianas, con una poltica adecuada de sulfuroso.
Por estas razones se utiliza el sulfuroso que de un modo simple se aplica:
1. En mostos, antes de iniciar la fermentacin, para anular oxidasas y retirar las
levaduras salvajes. Despus, por si proliferan las buenas.
18

2. En vinos, en los depsitos, para evitar bacterias de avinagrado.

3. En vinos, en botella, para evitar bacterias de avinagrado.
4. En barricas vacas, entre trasiegos, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.
Aplicacin:
Depende del volumen del envase:
Si es un depsito muy grande, de ms de 10.000 litros, conviene aplicarlo como gas de
bombona.
Si es un envase pequeo, conviene hacerlo como metabisulfito.
Y si son barricas vacas, conviene hacerlo quemando una pastilla de azufre de 5 gr.
El sulfuroso libre puede perderse en cierto grado del vino, o bien pasar a combinado; pero el
concepto de total apenas se pierde y es acumulativo. La crnica de una vinificacin y
conservacin con respecto al sulfuroso es:
1. Al mosto para depurar levaduras se le ponen 60 mg/l.
2. Al acabar la fermentacin, este vino resulta con 40 mg/l de total y cero de libre. Ha
perdido 20 mg de total.
3. Se deja as hasta que haga la segunda fermentacin, o malolctica, y despus se
adicionan 2 gr SO2/Hl, que son 20 mg/l. Resulta ahora el total con 60 mg/l, y el libre
sube a 15 mg/l.
4. Al acercarse el verano, si el vino est en envase que pueda calentarse, es preciso
protegerlo contra bacterias. Se ponen otros 20 mg/l de sulfuroso que suben el total a
80 mg/l y el libre a 25 - 30 mg/l.
5. En esta condicin se puede embotellar, o bien adicionando 1 gr ms por Hl, que
supone 10 mg/l ms, es decir, 90 de sulfuroso total y 30 - 35 mg/l de libre.
La ley limita el uso de sulfuroso hasta niveles muy bajos, pues un exceso de libre tiene accin
gstrica negativa, del mismo modo que un exceso de combinado tiene accin intestinal
negativa.
Bajo el punto de vista organolptico, cuando un vino contiene ms de 35 mg/l de sulfuroso
libre, puede picar a la nariz; y si es tinto, perder algo de color, que despus se recupera. El
mayor peligro para los vinos es la enfermedad del avinagrado, que se detecta por la acidez
voltil. Este fenmeno es irreversible, por lo que, cuando la acidez voltil dice que un vino
tiene ya defecto de avinagrado, entonces ya no hay remedio. Pero la acidez voltil sube cuando
baja de 10 el sulfuroso libre. Por tal razn, vigilando el sulfuroso libre de los vinos, se evita
esta alteracin. (Curso de enologa, MTCA II, 2010)

19

En cuanto a las dosis de SO2 a aplicar, pueden oscilar segn los valores siguientes:
Fruta sana, madurez media, acidez alta 5-10 g/Hl
Fruta sana, madurez alta, acidez dbil 8-12 g/Hl
Fruta alteradas 10-14 g/Hl

3.6 Bisulfito de Sodio

Sulfito de hidrgeno de sodio o bisulfito del sodio es un compuesto del producto qumico con
frmula qumico NaHSO3. El bisulfito del sodio es a aditivo alimenticio E222.
El bisulfito del sodio puede ser preparado burbujeando dixido de sulfuro en una solucin de
carbonato de sodio en agua.
El bisulfito del sodio se utiliza en casi todos los vinos comerciales, para prevenir la oxidacin y
para preservar sabor. En la fruta que conserva, el bisulfito del sodio se utiliza para evitar el
broncear (causado por la oxidacin) y para matar a microbios.
En el caso de la vinificacin, el bisulfito del sodio lanza el gas del dixido de sulfuro cuando
est agregado al agua o a los productos que contienen el agua. El dixido de sulfuro mata a las
levaduras, a los hongos, y a las bacterias en el jugo de uva antes de la fermentacin. Cuando se
han desplomado los niveles del dixido de sulfuro (cerca de 24 horas), la levadura fresca se
agrega para la fermentacin.
Se agrega ms adelante al vino en botella para prevenir la oxidacin (que hace el vinagre), y
para proteger el color del vino contra la oxidacin, que causa broncear. El vino oxidado puede
dar vuelta anaranjado o marrn, y gusto como las pasas o el jarabe de la tos.
Bisulfito del sodio
Nombre de IUPAC
Sulfito de hidrgeno de sodio
Otros nombres
Sulfito de hidrgeno de sodio
Identificadores
Nmero del CAS
[7631-90-5]
Caractersticas
Frmula molecular
NaHSO3
Masa molar
104.06 g/mol
Aspecto
Slido blanco
Densidad
1.48 g/cm3
Punto de fusin
C 150
Solubilidad en agua
42g/100ml (C 25)
A menos que para donde observados de otra manera, los datos se den materiales en su
estado estndar (en 25 el C, kPa 100)
Tabla 5. Ficha Tcnica Bisulfito de Sodio

20

3.7 Fosfato de Amonio (Nutriente de levadura)

Fosfato de amonio de gran pureza pues es de grado alimenticio. Est libre de sustancias ajenas
a la Industria Alimentaria.
Caractersticas:
Aporta al mosto nitrgeno amoniacal fcilmente asimilable, lo que permite un fcil desarrollo
de las levaduras.
Aplicaciones:
Aadiendo al mosto se favorecer el crecimiento de las poblaciones de levaduras aumentando
as la velocidad de fermentacin.
Se debe adicionar especialmente cuando la fruta es sumamente madura y pobre en nitrgeno.
Dosis Orientativa: 10-20 g/hl.
Modo de Aplicacin:
Diluir en mosto o agua fra y aplicar con un remontaje para homogenizacin. Se recomienda
dividir la dosis en al menos tres aplicaciones, optimizando as la utilizacin del nutriente por
la levadura.
Almacenamiento: Almacenar en lugar seco y fresco. Producto muy higroscpico.
Envase: Sacos de 25 Kg.

3.8 Correctores de Acidez (cido tartrico o cido ascrbico)

cido Tartrico
Existe de forma natural en las uvas en su forma de sal
potsica (Cremr Trtaro). El cido tartrico es un
acidificante y conservante natural (E-334). En la industria
enolgica puede usarse como corrector de la acidez del
vino. Se utiliza a escala industrial, en la preparacin de
bebidas efervescentes como gaseosas. Se emplea como
acidificante, agente fijante, reforzador de sabor y saborizante, controlador de pH y
secuetrante.
Se utiliza en bebidas sabor a lima y uva debido al efecto que produce sobre el sabor. El cido
tartrico junto a su sal monopotsica se emplean en panadera y en sistemas fermentantes
Tambin se utiliza en fotografa y barnices y una variante conocida como sal de Rochelle
(tartrato de sodio y potasio) constituye un suave laxante.

21

En algunas de sus formas, el cido tartrico se usa como condimento para la comida, donde se
conoce como cremor trtaro. Se utiliza en diversas recetas, especialmente en repostera y
confitera para aumentar el volumen de masas y preparaciones hacindolo reaccionar con
bicarbonato para obtener un sucedneo de fermentacin; se usa tambin para estabilizar
claras de huevo.
As mismo, el cido tartrico se puede utilizar como basura orgnica y fertilizante dentro de
los laboratorios.
Las dosis han de ser suficientes para que los mostos queden con unos niveles mnimos de 5,5
g ac. Tartrico /l acidez total. No se aade cido ctrico como corrector por su inestabilidad
frente a las bacterias (Cesif)

cido Ascrbico
El cido L-Ascrbico (Vitamina C), un eliminador de los radicales libres y antioxidantes, se
encuentra en frutas y verduras tales como los ctricos (naranjas, limones, lima, mandarinas,
etc.), melones, tomates, pimientos, brcol, verduras de hoja
verde como las espinacas, patatas y nabos. Su determinacin
cuantitativa es especialmente importante en la produccin
del vino, cerveza, leche y refrescos, donde puede ser un
indicador de la calidad. Dada la funcin tan importante que
desempea en la dieta humana, el cido L-ascrbico (E300) y
derivados salinos (E301-303) se utilizan generalmente como
aditivos alimentarios, con la ventaja adicional de sus
propiedades antioxidantes y potenciadores de sabor. En la
industria vincola, el cido L-ascrbico se puede aadir para evitar la oxidacin del vino.
Los nmeros de aditivo E que se usan en Europa son:
1. E300: cido ascrbico.
2. E301: Ascorbato de sodio.
3. E302: Ascorbato de calcio.
4. E303: Ascorbato de potasio.
5. E304: cidos grasos steres de cido ascrbico: (i) palmitato de ascorbilo (ii) estereato de
ascorbilo.
Se suele adicionar entre 20-30 mg/l, y las dosis alrededor de 5-8g/Hl. El mximo es 15g/Hl.

22

3.9 Clarificantes (Bentonita o enzimas pcticas)

Las bentonitas son silicatos de aluminio hidratados
pertenecientes al grupo de las montmorillonitas de
frmula bruta:
Si4 (Al (2-x) Rx) (O10, H2O)(Cex, nH2O)
Si4 (Al(2-x)Rx)(H2O)n con:- R = Mg, Fe, Mn, Zn, Ni
Ce (cationes intercambiables) = Ca, Na, Mg.
Las mismas son utilizadas para operaciones de
clarificacin o de estabilizacin proteica de los
mostos y de los vinos. Las bentonitas fijan ciertas
protenas inestables y permiten as su eliminacin.
Son capaces de fijar la materia colorante.
La bentonita se hincha con el agua y otros lquidos, y da dispersiones coloidales lifobas de
signo negativo, de grandes propiedades absorbentes.
Existen numerosas variedades de bentonita, de diversa procedencia. En enologa se usan
sobre todo bentonitas sdicas, activadas por el carbono sdico; tienen reaccin alcalina. Las
bentonitas clcicas se hinchan menos, son menos activas y poco recomendables.
La bentonita flocula en el vino debido a la influencia de la acidez y de las sales. La floculacin
es rpida, y la clarificacin se completa en pocos das.
Las dosis varan segn los vinos y la calidad de la bentonita. La forma correcta de preparacin
es embeber bentonita en agua. En un recipiente se pone una cantidad de agua igual en
volumen a 5 o 6 veces el peso de la bentonita; se agrega la bentonita en polvo sobre el agua,
evitando la formacin de grumos, y se deja en reposo de 24 a 48 horas. Pasado este tiempo
puede incorporarse al vino
Una vez comenzada la fermentacin se utiliza generalmente la bentonita como coadyuvante.
En dosis de 50-100 g/hl. absorbe enzimas oxidantes lo que permite bajar la dosificacin de
SO2, disminuye el nivel de aminocidos no deseables y elimina gran parte de las protenas que
contienen los mostos blancos.
Desde hace unos aos los tcnicos italianos utilizan el caseinato potsico en combinacin con
la bentonita. El caseinato potasio en dosis de 20 a 100 g/Hl. resulta del mismo modo un eficaz
tratamiento de eliminacin del sustrato oxidable

23

Bentonitas naturales:

En funcin de la naturaleza del catin intercambiable presente, existen en estado natural dos
tipos de bentonitas:
o

las bentonitas sdicas, en las cuales el sodio es el catin intercambiable

mayoritario y tienen un fuerte poder de expansin y de absorcin.

las bentonitas clcicas, en las cuales el calcio es el catin intercambiable

mayoritario y tienen un poder de expansin y de adsorcin menor en
comparacin con las bentonitas sdicas.

Estos dos tipos de bentonitas, eventualmente luego de un secado a 80-90 C, son simplemente
molidas antes de su comercializacin.

Bentonitas activadas:
Con la finalidad de mejorar las propiedades de absorcin de las bentonitas clcicas,
estas ltimas son generalmente activadas por medio de carbonato de sodio, luego
secadas y molidas; se obtienen as bentonitas clcicas activadas, cuyas propiedades
son iguales o superiores a las de las bentonitas sdicas.
Las propiedades de las bentonitas as activadas o permutadas son menos estables en
el tiempo (3 a 18 meses) y dependen de la activacin y de los ndices de magnesio,
calcio y sodio. Estos diferentes tipos de bentonitas se presentan bajo forma de polvo o
de granulados esfricos o cilndricos. Ellas tienen colores muy variables que van del
blanco para los productos ms puros hasta el gris, beige o verde para los otros.

La bentonita no debe presentar olor indeseable (p.e. moho) y no debe transmitir gusto alguno
al vino.
La etiqueta debe indicar la naturaleza de la bentonita (sdica natural, clcica, clcica
activada), el nmero de lote y la fecha lmite de utilizacin ptima (DLUO) en lo que concierne
las bentonitas activadas.
Debern igualmente figurar la mencin de los riesgos posibles y de seguridad relativa
relativas a la presencia de silicio cristalino.

24

3. 10 Enzimas Pcticas
Las sustancias pcticas se definen como un grupo heterogneo de polisacridos complejos de
naturaleza cida, constituidos principalmente por una mezcla de tres polisacridos: el cido
poligalacturnico, la poligalactosa y la poliarabinosa.
La presencia de estas sustancias pcticas (fundamentalmente pectinas) en el zumo de frutas,
origina importantes problemas en su procesamiento industrial. Ello se debe a que, por su
escasa solubilidad, retienen el jugo espesndolo y disminuyendo el rendimiento de la
extraccin. Bajo esta denominacin se incluyen todas las enzimas cuyos sustratos naturales
son sustancias pcticas (Serra et al., 1992). Hoy en da estas enzimas son empleadas en la
clarificacin del vino y, ms recientemente, en la fermentacin del caf (Antier et al., 1993).
Las enzimas pectinolticas se encuentran de manera natural en frutas y vegetales, pero
tambin son producidas por microorganismos. Entre ellos se encuentran diferentes gneros
de bacterias, levaduras y hongos filamentosos.
Para clarificacin de vino blanco: 0,5-3 g/ Hl de mosto.

25

4.- DISEO DE LA PLANTA DE FABRICACIN DE VINO DE

FRUTA DE ARAZ.
El diseo de las instalaciones de la Planta de elaboracin de Vino de Fruta de Araz estar
sujeto al trmino distribucin en planta que se entiende por: La ordenacin fsica de los
elementos industriales. Esta ordenacin, incluye, tanto los espacios necesarios para el
movimiento de materias primas y auxiliares, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas
las otras actividades o servicios, as como el equipo de trabajo y el personal de taller
El objetivo primordial que persigue la distribucin en planta es hallar una ordenacin de las
reas de trabajo y del equipo, que sea la ms econmica para el trabajo, al mismo tiempo que
la ms segura y satisfactoria para los empleados. Adems para sta se tienen los siguientes
objetivos.
Reduccin del riesgo para la salud y aumento de la seguridad de los trabajadores:
Elevacin de la moral y satisfaccin del obrero.
Incremento de la produccin
Disminucin en los retrasos de la produccin.
Ahorro de rea ocupada.
Reduccin del material en proceso.
Acortamiento del tiempo de fabricacin.
Disminucin de la congestin.
Mayor facilidad de ajuste a los cambios de condiciones.
La distribucin en planta tiene dos intereses claros que son:
Inters Econmico: con el que persigue aumentar la produccin, reducir los costos, satisfacer
al cliente mejorando el servicio y mejorar el funcionamiento de las empresas.
Inters Social: Con el que persigue darle seguridad al trabajador y satisfacer al cliente.
(Richard Muther. Distribucin en planta pag. 13)
En trminos generales el recinto en el cual se desarrollarn las actividades de produccin
debe tener condiciones de fcil limpieza y sanitizacin. Esto significa que sern preferibles los
pisos de hormign o de baldosas, las paredes pintadas con esmaltes lavables, los cielos rasos
simples y fciles de limpiar.
Idealmente debieran ser materiales livianos que no permitan la acumulacin de elementos
contaminantes como roedores, pjaros, o insectos. Siempre es mejor contar con condiciones
de iluminacin natural, pero en caso de que ello no sea posible, debiera contarse con una
adecuada iluminacin artificial. Esta iluminacin artificial debiera estar protegida para evitar
que puedan caer restos de ampolletas o tubos fluorescentes sobre el alimento que est
preparando.
26

Un aspecto que se debe tener en cuenta es el de la ventilacin. El recinto idealmente debiera

ser bien ventilado, pero la calidad del aire de ventilacin es un requisito a tener en cuenta. No
es posible incorporar aire al recinto si este proviene de un ambiente contaminado por polvo,
contaminantes gaseosos txicos, aire cargado de aromas extraos, etc. Por otra parte se debe
tener presente que cada vez que entra aire a una habitacin entrar con ese aire una cantidad
importante de microorganismos que pueden ser, dependiendo el origen del aire, de muy
variada naturaleza y trascendencia para el ser humano, desde los absolutamente vanales
hasta algunos de alta incidencia econmica como ciertos hongos causantes de pudriciones.
Es importante contar con servicios bsicos de buena calidad, entre los que se deben incluir el
agua en primer lugar y luego la energa elctrica. Cuando se dice de buena calidad se refiere a
que los servicios deben ser permanentes y en la cantidad requerida para permitir la
incorporacin de pequeos elementos elctricos de gran ayuda a la produccin artesanal.
Dentro de los servicios bsicos, existe uno que es vital para el adecuado funcionamiento de
una instalacin de esta naturaleza. Se trata de los servicios higinicos. Estos servicios que
consideran tanto la parte de funciones fisiolgicas normales como lo relativo al aseo personal,
deben tener condiciones mnimas de funcionamiento que aseguren su uso adecuado. Un
aspecto que se debe considerar en este sentido es que ningn servicio higinico debe tener
comunicacin directa a la sala de proceso. Esto se debe a que se tiene que evitar que en caso
de una inundacin del recinto del balo las aguas del piso pasen al recinto de proceso causando
una gran contaminacin. Por tales razones, es aconsejable que el servicio higinico tenga
comunicacin con el patio y que se encuentre a un nivel ms bajo que la sala de proceso.
Tomaremos un tipo clsico de distribucin de planta, por Producto, en el cual el producto se
mueve hacia el proceso, las caractersticas de este sern:
-

La lnea est orientada segn el flujo del producto de acuerdo a la secuencia de

las operaciones, colocando una operacin inmediatamente adyacente a la
siguienteLa materia prima ingresa por el frente de la lnea, sale de la lnea el producto
terminado.

4.1 Especificaciones para construir/adaptar locales

Un rea para procesamiento (aprox. 10 x 10 m.), si fuera posible, equipada con un ventilador
al techo y red para zancudos y una pieza de guardar para almacenar material de empaque,
aditivos y productos terminados (4 x 4 m.). Abundante luz natural y artificial.
Servicios fuera del rea de procesamiento.
Suministro elctrico y tomas de electricidad, en lo posible, en cada pared del rea de
procesamiento.
Agua potable (en el rea de procesamiento y alrededores).

27

Las distintas reas de la planta estn enlistadas a continuacin, estas debern aislarse del
ambiente exterior para evitar contaminacin del producto:
Oficinas
Servicios para empleados (Vestuarios, Servicios higinicos y Cafetera)
Recepcin de materias primas (Balanza de plataforma electrnica 1000 Kg)
Almacn de materias primas (Cuarto fro para la fruta con un rango de temperatura de 0 a 4
C)
Almacn de materias auxiliares
Almacn de productos terminados (Bodega)
Almacn de insumos
rea de produccin y envasado del producto.

Tanque buffer: Son tanques cilndricos de doble camisa, fabricados en acero

inoxidable, de fondo plano y puerta elipsoidal, tiene una puerta en el techo de forma
circular y ubicada excntricamente, estn dotados con termmetros con escala de 0 C
a 50 C.

Tanques de fermentacin: Son cilndricos, de fondo plano, de doble chaqueta, tiene un

indicador de nivel con escala graduada, vlvulas para toma de muestras, tubos de
trasiego y de lavado adems tienen un termmetro, una puerta elipsoidal a poca
distancia del fondo y puerta superior cilndrica localizada excntricamente.

Filtros: Es un filtro de placas horizontales con luz de malla muy fina, estas placas
sirven de soporte al coadyuvante, tiene manmetros que permiten leer la presin a la
entrada y a la salida del filtro.

Lavadora-Esterilizadora (Rinzer): Es una maquina dotada con pinzas que sujetan las
botellas y las invierte en tanto se les inyecta agua y aire comprimido estriles, con una
presin de 2.5 a 3 bar, para lavarlas y secarlas.

Transportadoras de botellas: Formadas por placas concatenadas accionada por

motores acoplados a una cadena, moviliza las botellas en toda el rea de envasado y
puede transportar hasta 5.000 botellas por hora.

Llenadora: Funciona a contrapresin, tiene 32 vlvulas para el llenado con

dispositivos en forma de campanas que hacen que el vino baje suavemente por las
paredes de la botella, esta llenadora toma las botellas, provoca vaci dentro de ellas.

Encorchadora (vinos jvenes y de crianza): Tiene una tolva donde se depositan los
corchos, un cilindro por donde bajan y un sistema que permite termo encogerlos,
estn dotada de un pistn que empuja los corchos al interior de las botellas.

28

Etiquetadora: Es accionada por un panel de control en forma manual o automtica,

est provista de unos topes que movilizan las botellas para su etiquetado, el
pegamento es colocado en tubos y llega a la maquina por un sistema de bombeo
permanente.

Departamento de Control de Calidad (Laboratorio y oficinas)

Estacionamientos (Visitantes, Empleados, Transportes de materia prima y producto
terminado).

29

ASEOS

RECEPCION DE
FRUTA (Tolva de
recepcin)

VER ANEXO 1.
CAMARA
FRIGORFIC
A
SELECCIN
(Mesas)

VESTUARIOS

ALMACEN DE
MATERIA PRIMA
Y AUXILIARES

LAVADO
(Tinas de
Lavado)

PELADO
(Peladora
)

EXTRACCION
DE LA PULPA
(Despulpador)

PREPARACON DEL
MOSTO (Tanque
Buffer)

TANQUES DE
FERMENTACIN
(Tanques de
Acero inoxidable)

FILTRADO
(Filtro de

BODEGA DE
PRODUCTO
TERMINADO

SELLADO

ENVASADO

ALMACEN DE MATERIAL
DE EMBOTELLADO Y
EMBALAJE

ESTANDARIZACIN

ALMACEN DE
INSUMOS

TRASCIEGOS
(Tanque de Acero
inoxidable)

OFICINAS

SALA DE
REUNION

LABORATORIO DE
CONTROL DE
CALIDAD
30

5.- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO

DE FRUTA DE ARAZ.
FRUTA

RECEPCIN

AGUA CLORADA

LAVADO Y
SELECCIN

PREPARACIN

EXTRACCIN DE
LA PULPA
METABISULFITO DE SODIO +
AGUA AZUCARADA (SI FUERA
NECESARIO)+ ACIDO TARTRICO
+ FOSFATO DE AMONIO

LEVADURAS

FRUTA DE RECHAZO

PIEL

SEMILLAS

PREPARACIN
DEL MOSTO

FERMENTACIN

DESCUBE Y
TRASIEGO
FILTRADO Y
CLARIFICADO

RESIDUOS

ESTABILIZACIN

LAVADO DE
BOTELLAS

ENVASADO Y
SELLADO
ALMACENADO

Diagrama 1. Diagrama de flujo del vino de Araz

31

5.1 Descripcin del proceso

Recepcin y almacenamiento de materias prima y auxiliares:
Es la primera etapa del proceso de elaboracin de vino de frutas, consistir en recepcionar las
materias primas y auxiliares con el albarn correspondiente a cada una de ellas, verificar que
el producto recibido se encuentre en buen estado, limpio y con la calidad requerida, verificar
que los envases, embalajes y etiquetados correspondan al producto en el caso de materias
auxiliares.
En el albarn deber constar toda la informacin necesaria y se verificar que la materia
prima entregada corresponda a lo sealado en el mismo.

Nombre del Proveedor

Direccin
Telfono
Numero de albarn
Fecha de entrega
Lote
Cantidad entregada
Presentacin
Fecha de caducidad
Firma del responsable
Firma de aceptacin

Foto 6. Balanza electrnica

Para la recepcin del Araz se tomarn en cuenta las siguientes caractersticas:

Trasporte de la fruta en recipientes rgidos y resistentes de plstico que facilita su

limpieza y con una capacidad mxima para 15 a 20 kg de fruta para evitar su
aplastamiento.
Color del fruto se debe encontrar entre verde y amarillo ya que al ser una fruta
delicada y que se ablanda con facilidad esta no debe recibirse completamente madura
pues se deteriorara inmediatamente.
Se debe pesar la fruta recibida y verificarse que corresponda a la cantidad especificada
con el albarn.
Se abrir un registro de recepcin del la materia prima donde consten todos los datos
anteriormente mencionados y el lugar donde irn almacenados con sus respectivas
etiquetas.

Para la recepcin de materias auxiliares se tomaran en cuenta los siguientes puntos:

Verificar que el producto recibido corresponda a lo reflejado en el albarn.
Comprobar que el envase del producto se encuentra en buen estado.
32

Verificar que el etiquetado sea el correcto.

Se abrir un registro de recepcin del la materia prima donde consten todos los datos
anteriormente mencionados y el lugar donde irn almacenados con sus respectivas
etiquetas

En el momento de la recepcin tambin es importante tomar una muestra del producto

recibido y realizar las pruebas pertinentes para garantizar la calidad de los materiales
utilizados en el proceso.
En el caso del fruto, se evaluaran los siguientes factores:

Color: verde amarrillo. (Semi maduro)

Calibre: aproximadamente 100 g por fruto
Composicin qumica:
o Slidos solubles totales: inferiores al 6%
o Brix: 3,7 aproximadamente
o Acidez: 1,94 g en 100g de c. ctrico
o pH: 2,66 a 3,43

Luego se proceder al almacenamiento de las respectivas materias primas y auxiliares:

La fruta se almacenar en la cmara fra a una temperatura de 13 C con una humedad relativa
del 75% lo que garantizar que los frutos semi-maduros se conserven en buen estado durante
8 das.
Los materiales auxiliares se almacenarn en el almacn destinado para materias primas y
auxiliares en sus empaques o contenedores originales, debidamente sellados, estos debern
tener su etiqueta legible, debern estar vigentes.
En cuanto a materiales para embotelladlo y empaquetado, se colocarn en el almacn de
material de envasado.
Se seguirn los principios bsicos de almacenamiento para todos los materiales utilizados:

No deben contener parsitos, microorganismos o sustancias toxicas, descompuestas o

extraas.
Deben prevenirse la contaminacin cruzada es decir evitar el contacto entre materias
primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias
contaminadas.
Los almacenes deben contar con un sistema de estanteras destinadas para las
materias primas, las cuales nunca deben ser depositadas en el suelo ya que pueden ser
alteradas fcilmente por factores externos como el polvo y la humedad.

33

El sistema de estanteras tambin suele facilitar el acceso al producto, su clasificacin

y mantenimiento.
La luz natural no debe ingresar directamente hacia el producto ya que en algunos
casos puede tambin modificarlos o deteriorarlos
El ambiente dentro del almacn debe estar completamente higienizado y sin ningn
tipo de plaga o acumulacin de basura.
Los productos deben estar identificados correctamente con etiquetas legibles.
Deber estar bien ventilado.
Control del tiempo de estancia y almacenamiento: reglas de recepcin y prioridad, se
utilizara el sistema FIFO (first in, first out).

Lavado y Seleccin:
En esta etapa se selecciona la fruta que no cumple con la calidad requerida, aquella que no
tenga con el grado de madurez adecuado, no cumpla con el calibre requerido o presente
golpes o magulladuras ser eliminada. Esto se realizar en una mesa de seleccin. Se calcula
que aproximadamente se tendr un 1% de desecho de fruta y un 34 % aproximadamente que
no cumplir con el grado de madurez requerido.

Foto 7. Banda de seleccin

Luego se realizar el lavado respectivo de la fruta para eliminar bacterias superficiales,

residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta.
Se utilizar agua con Hipoclorito de sodio al 1% para garantizar la limpieza de la materia
prima.

Foto 8 Tina de lavado

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Preparacin de la fruta:
La eliminacin de la cscara permite ablandar ms rpidamente la fruta, as como obtener un
producto de mejor calidad. Se realizar mecnicamente utilizando una peladora.

Foto 9. Peladora mecnica

Extraccin de la pulpa:
Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa
de los dems residuos como las semillas, cscaras y otros.
El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa semilla a travs de un tamiz. Esto se logra por el impulso
que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de
paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o
variable. La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a
la masa contra el tamiz y all es arrastrada logrando que el
fluido pase a travs de los orificios del tamiz.
Foto 10. Despulpadora

Se realizar por medio de un despulpador el cual ser de acero inoxidable para facilitar su
limpieza y evitar contaminaciones de la materia prima, este procesara aproximadamente 500
kilos de fruta por hora. El residuo de la etapa de preparacin y de esta etapa ser de un 24%.
En esta parte la pulpa debe ser conservada a una temperatura de 13C para conservar su
sabor, olor y aroma.
Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si
inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la enva por tubera desde la salida de la
despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.

Preparacin del mosto:

Dentro de los tanques de acondicionamiento que sern de acero inoxidable con pared simple,
evaporador lateral. El intercambiador de calor puede ser alimentado con agua normal o agua
fra. La pulpa obtenida en la etapa anterior se le aadir metabisulfito de sodio para evitar su

35

oxidacin y cualquier tipo de contaminacin a razn de 200 a 240 g por 100 litros de mosto
teniendo en cuenta que la acidez del fruto es alta. (Pezo & Pezo, 1984; Vsquez, 1990).
En el caso del Araz antes de comenzar la fermentacin
podramos aadir agua azucarada a razn de 200g azcar
por litro de mosto y por cada litro de pulpa 2 litros de
agua.
La correccin de la acidez de los mostos, casi siempre
incrementndolos, se hace a base de cido tartrico. El
momento ptimo de hacerlo, es antes de la fermentacin.
Las dosis para que los mostos queden con unos niveles
mnimos de 5,5 g ac. Tartrico /l acidez total.
Foto 11. Tanques de Fermentacin
El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporcin de 0,5 g por litro
aproximadamente.

Fermentacin alcohlica:
Con la adicin de levaduras a razn de 20 o 30 g por 100 litros de mosto comenzara la
fermentacin de la pulpa obtenida. Las levaduras son por lo tanto los agentes de la
fermentacin vnica, que por ser un proceso complejo que del azcar de la fruta produce
etanol, glicerina, cidos actico, succnico, lctico, anhdrido carbnico y calor etc.
Se debe mantener una vigilancia constante ya que el producto bsico, el alcohol etlico y la
mxima expresin de deterioro que es el cido actico o cido de vinagre pueden
desarrollarse. La fermentacin es correcta cuando forma alcohol y no forma cido actico.
Resulta imposible no formar cido actico pero es deseable sea mnimo lo cual supone lograr
menos de 0,3 gr/l. Generalmente usaremos anhdrido sulfuroso (5 a 7 g por 100 litros de
mosto) para evitar que levaduras indeseables se formen durante el proceso.
En la fermentacin alcohlica se pueden diferenciar dos etapas: gluclisis y descarboxilacin
del cido pirvico. La fermentacin pasa por 4 fases expuestas a continuacin:
1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a
las altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2
Suele ocupar un perodo entre dos y tres das.
2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a
multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de su densidad de
poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centmetro
cbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azcar presente en el mosto,
las concentraciones del mismo declinan rpidamente. La duracin de esta fase es de
aproximadamente cuatro das.

36

3. Fase estacionaria - En el cual la poblacin de levaduras que ha llegado a su mximo

valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentacin
se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentacin hace que
temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.
4. Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin de
alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello la
velocidad de fermentacin.
La fermentacin dura unos quince das. Se controla a diario mediante densidad g/cm3 y
temperatura.
La temperatura ms adecuada est entre 18 y 23 C. Si la masa en fermentacin sobrepasa los
24C hay peligro de pararse la fermentacin pues la levadura no soporta ms de 30C.
Entonces vuelven a tomar actividad las bacterias y avinagran el vino.
Aireacin: En condiciones de anaerobiosis estricta, no es posible la multiplicacin de
levaduras, y por tanto la fermentacin alcohlica. La funcin de la aireacin es acrecentar el
desarrollo de levaduras, para asegurar una transformacin ms completa del azcar.

Descube y Trasiego:
Se recoger el vino realizando la actividad conocida como
descube donde se lo pasar a tanques limpios para
continuar con el proceso de vinificacin. Permite reactivar
la fermentacin al final de sta y eliminar las las del fondo
del depsito que pueden facilitar la formacin de olores
desagradables
Luego se realizar el trasiego que consiste en separar la
parte superior del fermento, mediante succin y pararlo
por un filtro. Durante la fermentacin existe una
separacin de fases, quedando el vino en la parte superior
y residuos de fruta o levadura en la parte inferior en el primer trasiego no se usan
clarificantes y este se realiza a los 30 das de comenzada la fermentacin.
El sobrante puede emplearse para una nueva fermentacin alcohlica y elaborar vinagre
como subproducto.

Clarificado y Filtrado:
Luego del primer trasiego hacemos el clarificado aadiendo bentonita de 50 a 100 g / Hl o
enzimas pecticas disueltas al 0,001%, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.

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Luego de un mes realizamos el segundo trasiego y mientras filtramos tomamos una muestra
del vino para observar su transparencia, si aun est turbio volvemos a repetir la operacin de
clarificacin con bentonita, y a los treinta das efectuamos el tercero y ltimo trasiego. Aqu el
vino ya debe estar libre de partculas y clarificado con la graduacin alcohlica lograda
despus de la fermentacin de los azucares de las frutas y el aadido por nosotros para
compensar la dilucin del mosto.

Foto 12. Filtro de placas

Estabilizacin:
Se conoce como estabilizacin de los vinos, alcanzar las
condiciones suficientes para que el vino pueda mantenerse en
botellas hasta ser consumido sin alterar sus cualidades.
Es natural que los vinos se estabilicen al ser embotellados si son
jvenes, pues precisan de un perodo mayor de tiempo para que
sus procesos naturales le confieran estabilidad. (Curso de
Enologa, MTCA II, 2010F)
En esta etapa del proceso los vinos contienen cierta cantidad de
cido tartrico, que con el transcurso del tiempo y por la
temperatura en que los mantienen puede precipitar en forma de
bitartrato de potasio, que aunque no afecta la calidad del mismo
si ejerce consecuencias negativas en su presentacin
predisponiendo al consumidor en contra del vino, por lo que se
Foto 13. Tanque enfriamiento hace necesario la eliminacin de este cido en la bodega antes del
embotellado.
Para este fin se utiliza un tanque de enfriamiento donde se baja bruscamente la temperatura
del vino hasta 1 C, ya que este cido cambia su solubilidad en estas condiciones y tambin
se le agrega bitartrato de potasio para favorecer la nucleacin y por ende la precipitacin del
cido bajo esa forma llamada tambin trtaro. As es eliminado este cido sin alterar los otros
componentes del vino.

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Envasado y Sellado:
Filtracin esterilizante: Antes de proceder al llenado de las botellas toda la lnea se somete a
una, limpieza, desinfeccin y esterilizacin para evitar contaminaciones.
Llenado: Las botellas que se utilizarn para el envasado de los vinos son siempre nuevas y
antes de ser llenadas sern lavadas y esterilizadas. Las botellas actuales tienen un volumen
estndar de 750 ml, destacando por sus cualidades la Bordelesa. Se llenar con anhdrido
carbnico los cuellos de las botellas para as evitar cualquier contaminacin posterior del
vino.
Encorchado: Los corchos utilizados son cilndricos y
se fabrican de corcho natural lo que permite que el
vino "respire" y se produzcan ciertas reacciones de
oxidoreduccin que provoquen el envejecimiento
de los mismos.
Encapsulado y etiquetado: Despus de que la
encorchadora regresa las botellas a la lnea se les
colocar manualmente una cpsula plstica
termoencogible, que al pasar por una resistencia
Foto 14. Envasadora
dctrica (solo la parte superior), se adhieren fuertemente a la
botella. Antes del etiquetado las botellas pasarn frente a una lmpara donde un obrero se
encarga de examinar la limpidez del vino por transparencia, sacando no solo las que
presentan turbidez sino tambin cualquier tipo de irregularidad tal como manchas en la
botella, restos de corcho en el vino, corcho mal colocado, llenado incompleto, botellas con
desperfectos, etc.
Luego las botellas llegarn a la etiquetadora, que les coloca el collarn, donde aparece el mes y
ao de la cosecha, la etiqueta donde se puede ver la denominacin comercial, tipo de vino,
grado alcohlico, emblema de la casa y cierta informacin relacionada con el vino.

Empaque: Para el empaque se utilizarn cajas de cartn con separadores, que tienen
capacidad para 12 botellas, sern llenadas manualmente, cerradas con cinta plstica para
empaque y enviadas hacia el almacenado.
Almacenado: Las cajas son dispuestas sobre paletas colocando 85 sobre cada una, donde
sern trasladadas al almacn de productos terminados

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6.- CONTROL DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

6.1.- A.P.P.C.C.
CONTROL DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
A.P.P.C.C (Siglas de: Anlisis de peligros y puntos de control crticos.)
Este sistema es de obligatoriedad para las industrias alimenticias de tal forma que se
garantiza la inocuidad de los alimentos.
Se prev el control desde la entrada de materia prima hasta salida de producto final,
identificando todos los posibles peligros y su respectiva medida correctiva.
Las fases para la implementacin de este sistema constan de:
1) Definicin del diagrama de flujo.
El mismo nos indica de manera esquemtica, todo el proceso que se lleva a cabo para la
elaboracin de un producto, desde la entrada de materia prima hasta salida del producto final
tomando en consideracin todos los aspectos del proceso para su aceptacin o rechazo, en
funcin de las caractersticas que deben cumplir como son las fsico-qumicas, organolpticas
y microbiolgicas Este est diseado de manera que un tcnico en el rea lo entienda de
manera clara.
2) Identificacin de los riesgos en cada etapa.
Se analiza cada una de las etapas con minuciosidad para identificar los riesgos que se pueden
presentar en la misma y que amenacen la seguridad o la inocuidad del producto.
Los riesgos pueden ser de origen biolgico: bacterias, virus, mohos, insectos, toxinas, etc.
De origen qumico: productos fitosanitarios, productos de limpieza, desinfectantes,
antibiticos, metales pesados, etc.
De origen fsico: metales, vidrios, piedras, objetos personales.
3) Medidas Preventivas
Una vez identificados los riesgos se procede a tomar las medidas preventivas, para reducirlos
a un nivel aceptable o eliminar los peligros. Se puede necesitar ms de una medida preventiva
para controlar un peligro y de igual forma se puede controlar ms de un peligro con una
medida preventiva, en todo caso debe de existir al menos una medida preventiva para un
peligro.

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4) Identificacin de los puntos crticos de control

Un PCC (punto de control critico) puede ser: una operacin, proceso, o localizacin en la que
puede aplicarse un control para reducir al mximo el peligro.
Para identificarlos existe un rbol de decisin que nos permite conocer si existe algn peligro
en una etapa del proceso.
rbol de Decisin para Determinar los Puntos Crticos

Imagen 1. rbol de decisin para determinan PCC

5) Establecimiento de los Lmites de Tolerancia

Son los criterios que marcan la aceptabilidad para la seguridad de un producto, es decir nos
indican que es aceptable y que no es aceptable.
Se deber especificar los lmites crticos para cada una de las medidas preventivas.

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6) Establecimiento de medidas de vigilancia

Es la medicin u observacin programada de los lmites crticos de un PCC, comprobando de
esta manera si est bajo control, estas mediciones deben realizarse con una frecuencia
determinada a la vez que debern ser registradas cuando se lleven a cabo para el
establecimiento de futuras verificaciones. Este mtodo de vigilancia debe contar con
informacin acerca de: el personal responsable, como lo realiza y cuando lo realiza.
7) Medidas correctivas
Cuando el sistema de vigilancia detecta un parmetro que se encuentra fuera de los lmites de
tolerancia adoptar las medidas para volver a tomar el control, ha esto se lo conoce como
medidas correctivas, las mismas debern estar previamente establecidas con antelacin para
actuar de inmediato cuando se observe una desviacin. Estas medidas debern incluir a ms
de lo mencionado decisiones en cuanto al destino que va a tener el producto afectado.
Toda la informacin (medidas correctivas y su causa) deber ser registrada cada vez que se
apliquen.
8) Sistema de registro y documentacin
Todo el proceso debe tener un respaldo de documentacin el mismo que deber ser eficaz y
exacto, se ir documentando a medida que se vaya desarrollando, ampliando y mejorando el
sistema.

Elaboracin del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.

El diseo de las etapas para la elaboracin de vino de frutas de Araz, es el siguiente: (Ver pg.
28)

1.- Definicin del Diagrama de Flujo

Indicar todo el proceso en forma secuencial, para la elaboracin de vino de frutas de Araz,
desde la recepcin y almacenamiento de la materia prima seguida de los procesos de lavado,
seleccin, preparacin de la fruta, extraccin de la pulpa, preparacin del mosto, fermentacin
alcohlica, descube, trasiego, clarificado, filtrado, estandarizado, envasado y sellado.

2.- Identificacin de los riesgos en cada etapa

Se analizan 11 etapas que son descritas a continuacin:
a) Recepcin y Almacenamiento
Riesgo Fsico: Un posible aplastamiento de la fruta por un inadecuado transporte.
b) Lavado y Seleccin
Riesgo Fsico: Por contaminacin con materia orgnica, basuras procedentes del campo.
Riesgo Fsico: Tierra adherida a la fruta.
Riesgo Qumico: Una posible contaminacin con residuos de pesticidas debido a un
inadecuado lavado.
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Riesgo Biolgico: Una posible contaminacin con bacterias procedentes de un mal lavado.
c) Preparacin de la Fruta
Riesgo Qumico: Posibles trazas de detergente procedentes de un mal lavado del equipo
(peladora)
d) Extraccin de la Pulpa
Riesgo Fsico: Un posible desprendimiento de objetos por parte de los operarios durante
la operacin, incluidos cabellos etc.
Riesgo Qumico: Posible contaminacin de residuos alcalinos de los detergentes
procedentes de un mal lavado.
e) Preparacin del mosto
Riesgo de Origen Fsico: Posible contaminacin con residuos procedentes del azcar que
se incorporan al mosto.
Riesgo Qumico: Posibles trazas de detergentes en los tanques, provenientes de un mal
lavado de los tanques.
f) Fermentacin Alcohlica
Riesgo Fsico: Por un inadecuado control de la temperatura en las cubas de fermentacin.
Riesgo Fsico: Trazas de detergente utilizado para la limpieza de las cubas.
Riesgo Biolgico: Una posible fermentacin actica.
g) Descube y Trasiego
Riesgo Biolgico: Posible contaminacin con levaduras muertas procedentes de la
fermentacin.
h) Clarificado y Filtrado
Riesgo Fsico: Posible contaminacin de partculas en suspensin.
i) Estandarizado
Riesgo Fsico: Inadecuado control de la temperatura en el tanque.
j) Envasado y Sellado
Riesgo Fsico: Botellas con desperfectos.
Riesgo Fsico: Manchas en las botellas.
Riesgo Fsico: Restos de corcho en el vino.
Riesgo Fsico: Un corcho mal colocado.
Riesgo Fsico un mal llenado.

43

3.- Medidas Preventivas

Las siguientes son las medidas preventivas:
Recepcin y Almacenamiento
Como medida preventiva para evitar el riesgo fsico de un posible aplastamiento de la fruta,
por un inadecuado transporte, recomiendo no colocar ms de 3 filas de la fruta en los
contenedores donde se las transportar y almacenar.
Lavado y Seleccin
Como medida preventiva para evitar los riesgos fsicos de una contaminacin con basura
procedente del campo; un mal desprendimiento de la tierra que se encuentra adherida,
recomiendo un lavado con aspersores a presin con una posterior inspeccin visual, para as
comprobar el correcto cumplimiento del objetivo.
Como medida preventiva, para evitar el riesgo biolgico de una contaminacin con bacterias
procedentes del agua de lavado, recomiendo tratar la fruta con agua que posea caractersticas
de un agua potable, verificando peridicamente la calidad de la misma.
Preparacin de la Fruta
Como medida preventiva para evitar las posibles trazas de detergente procedente de un mal
lavado de la peladora, recomiendo usar agua a presin y una posterior comprobacin del pH
en las paredes del equipo, utilizando papel tornasol si este nos da un pH neutro el lavado se ha
realizado correctamente, si nos da valores alcalinos se deber repetir la operacin de lavado
hasta obtener un pH neutro.
Extraccin de la Pulpa
Como medida preventiva para evitar el riesgo fsico de un posible desprendimiento de objetos
por parte de los operarios, recomiendo prohibir el uso de cualquier accesorio, as como la
obligatoriedad de la cofia para cubrir los cabellos, el uso de una bata, la misma que no deber
tener bolsillos ni botones.
Como medida preventiva para evitar el riesgo qumico por una posible contaminacin con
residuos alcalinos provenientes de los detergentes recomiendo un lavado a presin y una
posterior inspeccin para verificar el correcto desarrollo de la operacin.
Preparacin del Mosto
Como medida preventiva para evitar una contaminacin del producto procedente de los
residuos del azcar, recomiendo pasarlo por un tamiz en el cual queden retenidas basuras de
tipo orgnico que forman parte del mismo, y para residuos metlicos se deber utilizar un
sistema imantado que retendr dichas partculas.

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Como medida preventiva para evitar trazas de detergente recomiendo un lavado exhaustivo
de los tanques con agua a presin as como una posterior verificacin del pH de las paredes
de los tanques.
Fermentacin Alcohlica
Como medida preventiva para evitar un exceso de temperatura durante el proceso de
fermentacin recomiendo instalar en los tanques un sistema de refrigeracin que puede ser
por medio de tanques con camisas de circulacin, el agua puede ser recirculada pasando
primero por un enfriador de placas, para ser reutilizada nuevamente.
Como medida preventiva para evitar una contaminacin con detergentes en esta fase
recomiendo el lavado a presin y su posterior verificacin con papel tornasol para la
comprobacin de un pH neutro.
Como medida preventiva para evitar una posible contaminacin actica recomiendo controlar
el porcentaje de oxigeno presente durante esta etapa, para as evitar una reaccin posterior
de oxido reduccin.
Descube y Trasiego
Para evitar una contaminacin producida por levaduras muertas que quedan en los tanques, y
filtros despus del trasiego, recomiendo lavar y esterilizar tanto el tanque como los filtros
utilizando agua a presin a una temperatura de 60 C y una posterior utilizacin del vapor de
agua sobrecalentado; para los filtros adems se deber cambiar las placas; para as colocar
nuevo mosto para reiniciar el proceso.
Clarificado y Filtrado
Para evitar una contaminacin provocada por partculas en suspensin recomiendo verificar
el correcto peso de bentonita, as como su aptitud, de esta forma garantizamos el correcto
desarrollo de la operacin.
Estandarizado
Como medida preventiva para evitar temperaturas que no correspondan a los rangos
establecidos, recomiendo instalar en el tanque un termmetro, mediante el cual se deber
verificar la temperatura en periodos no mayores a 10 minutos.
Envasado y Sellado
Como medidas preventivas para eliminar el riesgo fsico provocado por los desperfectos en
las botellas se recomienda un chequeo visual de las mismas.
Como medida preventiva para evitar el riesgo fsico producido por manchas en las botellas,
recomiendo una inspeccin visual, despus del lavado de las mismas, as estaremos
verificando la idoneidad de las mismas.

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Como medida preventiva para evitar el riesgo fsico de presencia de restos de corcho en el
vino recomiendo la utilizacin de corchos sintticos de silicona, o de alcornoque que evitan
problemas de resquebrajamiento y mohos presentes normalmente en estas superficies.
Como medida preventiva para evitar el riesgo fsico de un corcho mal colocado recomiendo la
verificacin visual del mismo, inmediatamente despus de la operacin, este deber
introducirse en su totalidad.
Como medida preventiva para evitar un mal llenado se deber calibrar el equipo antes de cada
operacin.

4.- Identificacin de los Puntos Crticos de Control.

Se lleva a cabo mediante el rbol de decisiones:
Recepcin y Almacenamiento
Al analizar el riesgo fsico por un posible aplastamiento de la fruta, se determino que no es un
PCC, pues una fase posterior del proceso eliminara la probabilidad de su presentacin hasta
un nivel aceptable.
Lavado y Seleccin
Al analizar el riesgo fsico por contaminacin con tierra adherida a la fruta, se determin que
es un PCC, debido a que la fase esta especficamente diseada para reducir el peligro hasta un
nivel aceptable.
Al analizar el riesgo biolgico por una posible contaminacin con bacterias procedentes de un
mal lavado, se determino que no es un PCC, pues al estar identificado el riesgo, con tan solo
considerar la medida preventiva se eliminara el riesgo.
Preparacin de la Fruta
Al analizar el riesgo qumico por una posible contaminacin con trazas de detergente en la
peladora, se determino que no es un PCC, pues al estar identificado el riesgo, con tan solo
considerar la medida preventiva se eliminara.
Extraccin de la Pulpa
Al analizar el riesgo fsico de un posible desprendimiento de objetos por parte de los
operarios, se determin que no es un PCC, pues al estar identificado el riesgo, con tan solo
aplicar las medidas preventivas se controlara.
Al analizar el riesgo qumico por una posible contaminacin con trazas de detergentes se
determino que no es un PCC, pues con tan solo considerar las medidas preventivas se
eliminara la posibilidad de presentacin del riesgo.

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Preparacin del Mosto

Al analizar el riesgo fsico por una posible contaminacin del producto procedente de los
residuos que lleva el azcar se determino que no es un PPC, pues al aplicar las medidas
preventivas se elimina la posibilidad de una contaminacin.
Al analizar riesgo qumico por una posible contaminacin con trazas de detergente, se
determino que no es un PCC, pues con tan solo aplicar las medidas preventivas se elimina la
presentacin del riesgo.
Fermentacin Alcohlica
Al analizar el riesgo fsico procedente de un inadecuado control de la temperatura, se
determina que no es un PCC, pues al aplicar las medidas preventivas se elimina la posibilidad
de la presentacin del riesgo.
Al analizar el riesgo qumico por una posible contaminacin procedente de trazas de
detergente se determino que no es un PCC, pues al aplicar las medidas preventivas se elimina
toda posibilidad de presentacin de riesgo.
Al analizar el riesgo biolgico por una posible fermentacin actica se determino que no es un
PCC, pues al aplicar las medidas preventivas se elimina la posibilidad de presentacin de
riesgo.
Descube y Trasiego
Al analizar el riesgo biolgico por una posible contaminacin con levaduras muertas se
determino que es un PCC, pues la fase est diseada para eliminar o reducir la presentacin
de este riesgo.
Clarificado y Filtrado
Al analizar el riesgo fsico provocado por una posible contaminacin con partculas en
suspensin se determino que es un PCC, pues la fase est diseada para eliminar o reducir la
presentacin del riesgo.
Estandarizado
Al analizar el riesgo fsico provocado por un inadecuado control de la temperatura se
determino que no es un PCC, pues al aplicar las medidas preventivas se eliminara toda
posibilidad de riesgo.
Envasado y Sellado
Al analizar el riesgo fsico provocado por desperfectos en las botellas se determino que no es
un PCC, pues al aplicar las medidas preventivas se elimina toda posibilidad de riesgo.

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Al analizar el riesgo fsico provocado por manchas en las botellas se determino que no es un
PCC, pues al aplicar las medidas preventivas se elimina toda posibilidad de riesgo.
Al analizar el riesgo fsico provocado por la presencia de restos de corcho en el vino se
determino que no es un PCC, pues al aplicar las medidas preventivas se elimina toda
posibilidad de riesgo.
Al analizar el riesgo fsico provocado por un corcho mal colocado se determino que no es un
PCC, pues al aplicar las medidas preventivas se elimina toda posibilidad de riesgo.
Al analizar el riesgo fsico provocado por un mal llenado se determino que, no es un PCC, pues
al aplicar las medidas preventivas se elimina toda posibilidad de riesgo.

5.- Establecimiento de los Lmites de Tolerancia

Recepcin y Almacenamiento
El nivel de objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar el riesgo
fsico de un posible aplastamiento de la fruta, por un inadecuado transporte), es la ausencia de
frutos magullados.
Lavado y Seleccin
El nivel de objetivo o Tolerancia establecido para estas medidas preventivas, (evitar los
riesgos fsicos de una contaminacin con basura procedente del campo; y un mal
desprendimiento de la tierra que se encuentra adherida), es la ausencia total de las mismas.
El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar el riesgo
biolgico de una contaminacin con bacterias procedentes del agua de lavado), esta dado
hacia mantener los parmetros vigentes en la legislacin sobre el agua potable.
Preparacin de la Fruta
El nivel de objetivo o Tolerancia establecido para esta media preventiva, (evitar trazas de
detergente procedente de un mal lavado de la peladora), esta dado hacia la eliminacin total
de los residuos procedentes de detergente.
Extraccin de la Pulpa
El nivel de objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar el riesgo
fsico de un posible desprendimiento de objetos por parte de los operarios), esta dado hacia la
eliminacin de dicho riesgo, es decir ausencia de objetos extraos.

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El nivel de objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (riesgo qumico por
una posible contaminacin con residuos alcalinos provenientes de los detergentes), esta dado
hacia la eliminacin total de los residuos procedentes de detergente.
Preparacin de Mosto
El nivel de objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar una
contaminacin del producto procedente de los residuos del azcar), esta dado hacia la
eliminacin total de dichos residuos.
El nivel de objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (trazas de
detergente en los tanques), est dada hacia la eliminacin total de dichas trazas.
Fermentacin Alcohlica
El nivel de objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar un exceso de
temperatura durante el proceso de fermentacin), esta dado hacia mantener una temperatura
no mayor a los 22 C y no menor de los 18C.
El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar una
contaminacin con detergentes), esta dado hacia la eliminacin total de dichos residuos.
El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar una posible
contaminacin actica), esta dado hacia la prohibicin de permitir la transformacin del
etanol en acido actico.
Descube y Trasiego
El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar una
contaminacin producida por levaduras muertas que quedan en los tanques, y filtros despus
del trasiego), est dada hacia la eliminacin total de dichos residuos.
Clarificado y Filtrado
El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar una
contaminacin provocada por partculas en suspensin), esta dado hacia la eliminacin total
de dichas partculas.
Estandarizado
El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar temperaturas
que no correspondan a los rangos establecidos), esta dado hacia mantener una temperatura
de -1C.
49

Envasado y Sellado
El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (eliminar el riesgo
fsico provocado por los desperfectos en las botellas), esta dado hacia la eliminacin total de
este riesgo, no se admiten desperfectos en las botellas.
El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar el riesgo fsico
producido por manchas en las botellas), esta dado hacia la eliminacin total de este riesgo.
El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar el riesgo fsico
de presencia de restos de corcho en el vino), esta dado hacia la eliminacin total de este
riesgo.
El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar el riesgo fsico
de un corcho mal colocado), esta dado a la no admisin de fallas de este tipo.
El nivel objetivo o Tolerancia establecido para esta medida preventiva, (evitar el riesgo fsico
de un mal llenado), esta dado hacia establecer y mantener un espacio de cabeza de un 10%.

6.- Establecimiento de medidas de vigilancia

a) En la fase de lavado y Seleccin, se determino que una contaminacin con material,
procedente del campo, debe ser controlado como un PCC, la medida de vigilancia para este
PPC es:
Un muestreo representativo en intervalos cortos de tiempo, para aceptar o reprocesar el lote
tratado.
b) Se determino tambin, que una contaminacin con tierra adherida a la fruta, debe ser
controlada como un PCC, la medida de vigilancia para este PPC es:
Un exhaustivo control visual mediante muestras tomadas en muy cortos intervalos de tiempo.
c) En la fase de descube y trasiego, se determin que una posible contaminacin con levaduras
muertas debe ser controlado como un PCC, la medida de vigilancia para este PCC es:
Una inspeccin minuciosa tanto del tanque como de los filtros utilizados para realizar esta
operacin, una vez que fueron lavados con agua a presin, verificando la no existencia de
residuo alguno en esto lugares, para as proceder con el nuevo llenado del mosto.

50

d) En la fase de clarificado y filtrado, se determino que una posible contaminacin con

partculas en suspensin debe ser controlado como un PCC, la medida de vigilancia para este
PCC es:
Verificar que la relacin bentonita mosto, cumpla el siguiente parmetro: 75g por cada Hl de
mosto.

7.- Medidas Correctivas

a) Para el PPC de una contaminacin con material del campo en la fase de lavado y seleccin,
cuyo lmite de tolerancia es la ausencia total; se tendrn las siguientes medidas correctivas
cuando llegue a estar fuera de los lmites establecidos:
1) Repetir la operacin hasta obtencin de los objetivos deseados.
2) Durante esta etapa se proceder a mantener la fruta en reposo, sumergida en el agua
durante 5 minutos.
b) Para el PCC, de una contaminacin con tierra adherida a la fruta, en la fase de lavado y
seleccin, cuyo lmite de tolerancia es la ausencia total de tierra adherida al fruto; se tendr
las siguientes medidas correctivas cuando llegue a estar fuera de los lmites establecidos:
1) Repeticin de la operacin hasta obtencin de los objetivos deseados.
2) Control visual mediante un muestreo representativo.
c) Para el PCC, de una contaminacin con levaduras muertas, en la fase de descube y trasiego,
cuyo lmite de tolerancia es la eliminacin total de dichos residuos, se tendrn las siguientes
medidas correctivas cuando llegue a estar fuera de los lmites establecidos:
1) Reenviar nuevamente el mosto, previa verificacin en cuanto a condiciones de asepsia,
tanto en el tanque como en el filtro.
d) Para el PCC, de una contaminacin con partculas en suspensin, en la fase de clarificado y
filtrado, cuyo lmite de tolerancia esta dado hacia la eliminacin total de dichas partculas, se
tendrn las siguientes medidas correctivas cuando llegue a estar fuera de los lmites
establecidos:
1) Aumentar la concentracin de bentonita en el mosto.

8.-Sistema de registro y documentacin

Todo el proceso debe tener un respaldo de documentacin el mismo que deber ser eficaz y
exacto, se ir documentando a medida que se vaya desarrollando, ampliando y mejorando el
sistema.

51

FASE

RIESGOS

Lavado y Fsico:
Seleccin Contamina
cin con
partculas
de materia
orgnica.

P
C
C
1

MEDIDAS PREVENTIVAS

NIVEL DE
TOLERANCIA

Recomiendo un lavado con Ausencia Total

aspersores a presin con de materia
una posterior inspeccin orgnica.
visual, para as comprobar
el correcto cumplimiento
del objetivo.

VIGILANCIA

Un muestreo
representativo
en intervalos
cortos de
tiempo, para
aceptar o
reprocesar el
lote tratado.

MEDIDAS
CORRECTORAS
1) Repetir la
operacin
hasta
obtencin de
los objetivos
deseados.
2) Durante esta
etapa se
proceder a
mantener la
fruta en
reposo,
sumergida en
el agua
durante 5
minutos.

REGISTROS

Se registrar:
Fecha:
Hora:
N Lote:
Tiempo de
lavado:
Inspeccin
Visual:
Medidas
correctivas:
Responsable:
Observaciones

Cuadro 1. Cuadro de gestin A.P.P.C.C de la fase de Lavado y Seleccin.

52

FASE

RIESGOS

Lavado y Fsico:
Seleccin Contamina
cin con
partculas
de tierra
adherida

P
C
C
2

MEDIDAS PREVENTIVAS

NIVEL DE
TOLERANCIA

Recomiendo un lavado con Ausencia Total

aspersores a presin con de. Tierra
una posterior inspeccin adherida
visual, para as comprobar
el correcto cumplimiento
del objetivo.

VIGILANCIA

Un exhaustivo
control visual
mediante
muestras
tomadas en muy
cortos intervalos
de tiempo

MEDIDAS
CORRECTORAS
1) Repeticin de
la operacin
hasta
obtencin de
los objetivos
deseados.
2) Control visual
mediante un
muestreo
representativo

REGISTROS

Se registrar:
Fecha:
Hora:
N Lote:
Tiempo de
lavado:
Inspeccin
Visual:
Medidas
correctivas:
Responsable:
Observaciones

Cuadro 2. Cuadro de gestin A.P.P.C.C de la fase de Lavado y Seleccin.

53

FASE

RIESGOS

Descube
y
Trasiego

Biolgico:
por una
posible
contamina
cin con
levaduras
muertas

P
C
C
3

MEDIDAS PREVENTIVAS

NIVEL DE
TOLERANCIA

Para
evitar
una Eliminacin
contaminacin producida total de dichos
por levaduras muertas que residuos
quedan en los tanques, y
filtros despus del trasiego,
recomiendo
lavar
y
esterilizar tanto el tanque
como los filtros utilizando
agua a presin a una
temperatura de 60 C y una
posterior utilizacin del
vapor
de
agua
sobrecalentado; para los
filtros adems se deber
cambiar las placas; para as
colocar nuevo mosto para
reiniciar el proceso

VIGILANCIA

Una inspeccin
minuciosa tanto
del tanque como
de los filtros
utilizados para
realizar esta
operacin, una
vez que fueron
lavados con agua
a presin,
verificando la no
existencia de
residuo alguno
en esto lugares,
para as
proceder con el
nuevo llenado
del mosto.

MEDIDAS
CORRECTORAS
1) Reenviar
nuevamente el
mosto, previa
verificacin en
cuanto
a
condiciones de
asepsia, tanto
en el tanque
como en el
filtro.

REGISTROS

Se registrar:
Fecha:
Hora:
N Lote:
Tiempo de
lavado:
Inspeccin
Visual:
Medidas
correctivas:
Responsable:
Observaciones

Cuadro 3. Cuadro de gestin A.P.P.C.C de la fase de Descube y Trasiego.

54

FASE

RIESGOS

Clarificado
y Filtrado

Fsico:
Contamin
acin con
partcula
s en
suspensi
n en el
mosto.

P
C
C
4

MEDIDAS PREVENTIVAS

NIVEL DE
TOLERANCIA

Para
evitar
una Eliminacin
contaminacin provocada total de dichas
por
partculas
en partculas.
suspensin
recomiendo
verificar el correcto peso de
bentonita, as como su
aptitud, de esta forma
garantizamos el correcto
desarrollo de la operacin.

VIGILANCIA

Verificar que la
relacin
bentonita

mosto, cumpla el
siguiente
parmetro: 75g
por cada Hl de
mosto.

MEDIDAS
CORRECTORAS

REGISTROS

1) Aumentar la Se registrar:
concentracin Fecha:
de bentonita Hora:
en el mosto.
N Lote:
Tiempo de
lavado:
Inspeccin
Visual:
Medidas
correctivas:
Responsable:
Observaciones
:

Cuadro 4. Cuadro de gestin A.P.P.C.C de la fase de Clarificado y Filtrado.

55

6.2.- TRAZABILIDAD.
Segn el Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero
de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin
alimentaria.
Define Trazabilidad como: La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas
las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal
destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en
alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
En lo referido a trazabilidad, establece la obligacin de todos los operadores alimentarios de
garantizarla para todos los alimentos, piensos, animales destinados a la produccin de
alimentos o cualquier sustancia que pueda incorporarse a un proceso alimenticio.
Para cumplir con esta obligacin, las empresas alimentarias deben poner en marcha sistemas de
trazabilidad propios que les permitan identificar cualquier producto elaborado, materia prima,
ingrediente o material auxiliar que les suministren o sea suministrado por ellos mismos a un
cliente. Es decir, poder tener en todo momento la informacin necesaria sobre cualquiera de los
elementos que entran en su parte de la cadena alimentaria y sobre el siguiente eslabn al que
han ido a parar.
La trazabilidad ser interna y se dar de la siguiente manera:

1.- Recepcin de Materias Primas y Auxiliares:

En esta etapa se llenarn registros de proveedores los cuales debern llevar la siguiente
informacin:
Fecha de entrega:
Nombre del proveedor:
Direccin:
Telfono:
Numero de lote o nmero de identificacin del producto recibido:
Numero de la gua de remisin, albarn o factura del producto entregada por el proveedor
Fecha de caducidad:
Fecha de consumo preferente:
Otra informacin del producto (Tratamientos a los que ha sido sometido el producto,
ingredientes o controles de calidad)
Que se hizo con los productos recibidos: (ej. Coloc en almacn de Materias auxiliares)
Nombre y Firma del responsable

56

Se generar una hoja de registro con el cdigo del proveedor que en este caso ser el nombre
del proveedor.
Fecha de entrega:
Nombre del proveedor:
Direccin:
Telfono:
Numero de lote o nmero de identificacin
del producto recibido:
Numero de la gua de remisin, albarn o
factura del producto entregada por el
proveedor:
Cantidad de producto recibido:
Fecha de caducidad:
Fecha de consumo preferente:
Otra informacin del producto (Tratamientos
a los que ha sido sometido el producto,
ingredientes o controles de calidad):
Que se hizo con los productos recibidos: (ej.
Coloc en almacn de Materias auxiliares)
Nombre y firma del responsable
Cuadro 5. Hoja de Registro de Proveedores.

2.- Almacenamiento de materias primas y auxiliares:

Se registrarn los datos de ingreso de la materia prima y auxiliar en las hojas respectivas:
Cdigo del proveedor,
Tipo de Producto
Cantidad del Producto
Cdigo del Producto
Caractersticas bromatolgicas,
organolpticas
Origen
Fecha de ingreso
Hora
Observaciones
Nombre y firma responsable

fsicas

Cuadro 6. Hoja de Registro de materias primas o auxiliares.

Se pondr especial importancia en la fecha de ingreso de la materia para seguir con el sistema
de FIFO, lo primero que entra es lo primero que sale.
Se codificar la materia prima segn su nombre, los aditivos segn su nmero en la lista de los
positivos y aquellos que no tengan nmero segn su nombre, adicional llevarn el cdigo del
proveedor y la fecha de recepcin del producto:

57

Materias Primas:
1) Fruta Araz: ARA-Cdigo del proveedor, (dd/mm/aaaa)
2) Agua: AGU-Cdigo del proveedor, (dd/mm/aaaa)
3) Azcar: AZU-Cdigo del proveedor, (dd/mm/aaaa)
Materias Auxiliares:
1) Levaduras vnicas (Saccharomyces y las especies ms abundantes son la S. cerevisiae y
la S. bayanus). LEV- Cdigo del Proveedor, (dd/mm/aaaa).
2) Anhdrido sulfuroso, (Metabisulfito de sodio) E-223- Cdigo del proveedor,
(dd/mm/aaaa), recepcin.
3) Correctores:
Acido tartrico- E-334- cdigo del proveedor, (dd/mm/aaaa)
cido Ascrbico- E-300-codigo proveedor, (dd/mm/aaaa)
4) Clarificantes:
Bentonita E-558-codigo del proveedor, (dd/mm/aaaa)
5) Bisulfito de Sodio- E-221-codigo del proveedor, (dd/mm/aaaa)
6) Fosfato de amonio-FTA, cdigo del proveedor,(dd/mm/aaaa)
Cada uno de los materiales tendr su hoja de registro donde ir toda la informacin
respectiva.
En los materiales para envasado se usar el mismo formato para las hojas de registro de
recepcin de materia prima, igual al utilizar este material en la etapa de envasado tendrn su
hoja de registro con el cdigo de cada uno de los materiales.
1)
2)
3)
4)
5)

Botellas- BOT- cdigo proveedor (dd/mm/aaaa)

Corchos COR-cdigo proveedor (dd/mm/aaaa)
Envoltura termoencogibles- ENT- cdigo proveedor (dd/mm/aaaa)
Etiquetas ETQ-cdigo proveedor (dd/mm/aaaa)
Cajas de cartn -CTN-cdigo proveedor (dd/mm/aaaa)

58

Para la recepcin:
Fecha de entrega:
Nombre del proveedor:
Direccin:
Telfono:
Numero de lote o nmero de identificacin
del producto recibido:
Numero de la gua de remisin, albarn o
factura del producto entregada por el
proveedor:
Cantidad de producto recibido:
Fecha de caducidad:
Fecha de consumo preferente:
Otra informacin del producto (Tratamientos
a los que ha sido sometido el producto,
ingredientes o controles de calidad):
Que se hizo con los productos recibidos: (ej.
Coloc en almacn de Materias auxiliares)
Nombre y firma del responsable
Cuadro 7. Hoja de Registro de Recepcin.

Para el almacenamiento:
Cdigo del proveedor,
Tipo de Producto
Cantidad del Producto
Cdigo del Producto
Caractersticas
Origen
Fecha de ingreso
Hora
Observaciones
Nombre y firma responsable
Cuadro 8. Hoja de Registro de Almacenamiento.

3.- Proceso de elaboracin del Vino de Araz.

Para iniciar los procesos de elaboracin se realizar otra hoja de registro donde figurar:
Nmero de lote del vino que vamos a elaborar, para codifcalo utilizaremos las siglas VA y
(dd/mm/aaaa) de inicio del proceso de elaboracin de este lote de vino. Ej. VA-612011.

59

En la hoja de registro de elaboracin se llenar:

Agua

Fosfato
de
Amonio

Bisulfito
de Sodio

Clarifican
tes

Correcto
res

Metabisu
lfito

Levadura

Etapa del Proceso:

Lavado y seleccin
Numero de lote:
VA-612011
Fecha de inicio del proceso
Materia prima utilizada, cada una de estas Fruta Araz
Azcar
llevar la siguiente informacin:
1) Cdigo
2) Numero de hoja de registro de
almacenamiento
3) Cantidad utilizada
Materia Auxiliares utilizadas, cada una de
ellas llevar la siguiente informacin:

1) Cdigo
2) Nmero de hoja de registro de
almacenamiento
3) Cantidad Utilizada
Observaciones
Nombre y firma del responsable
Cuadro 9. Hoja de Registro de Elaboracin.

Durante todo el proceso se llevar esta ficha. nicamente cambiando la etapa del proceso en
la que se encuentre y aadiendo para cada una las observaciones pertinentes, como por
ejemplo el material aadido.

4.-Producto Terminado:
El producto terminado llevara la siguiente codificacin segn sea el caso.
Vino de fruta de Araz: VA-(dd/mm/aaaa)
En la fase de envasado y sellado la ficha llevar la siguiente informacin:

60

Agua

Fosfato
de
Amonio

Etiquetas

Cajas de
Cartn

Envoltur
a
termoenc
ogible

Corchos

Bisulfito
de Sodio

Clarifican
tes

Correcto
res

Botellas

1) Cdigo
2) Nmero de hoja de registro de
almacenamiento
3) Cantidad Utilizada
Observaciones
Material de envasado y sellado, cada
una de estas llevar la siguiente
informacin:

Metabisu
lfito

Levadura

Etapa del Proceso:

Envasado y sellado
Numero de lote:
VA-612011
Fecha de inicio del proceso
Materia prima utilizada, cada una de Fruta Araz Azcar
estas llevar la siguiente informacin:
1) Cdigo
2) Numero de hoja de registro de
almacenamiento
3) Cantidad utilizada
Observaciones
Materia Auxiliares utilizadas, cada una
de
ellas
llevar
la
siguiente
informacin:

1) Cdigo
2) Numero de hoja de registro de
almacenamiento
3) Cantidad utilizada
Observaciones
Nombre y firma del responsable
Cuadro 10. Hoja de Registro de Envasado y Sellado.

61

6.3.-CONTROL DE MATERIAS PRIMAS.

El control de las materias primas comenzara por la recepcin de las mismas, estas siempre
llegarn a la zona de descarga, que siempre se encontrar limpia y lista para la recepcin,
contar con un registro de personal encargado de la limpieza del rea y recepcin de la
materia prima.
El operario que reciba la materia prima deber proceder a la revisin de la misma,
registrndola primero en la hoja de registro de recepcin o albarn, y comprobando que esta
se encuentre en buen estado, que lo que este escrito en la gua de remisin que nos entrega el
proveedor concuerde con entregado.

En el caso del Araz

Al ser una fruta donde su postcosecha es determinante en el xito de su manipulacin,
transporte e industrializacin, la recoleccin de frutos inmaduros dar como resultado frutos
de escasa calidad, con poco o ningn aroma, color plido e irregular.
Este debe llegar a la planta con las siguientes caractersticas organolpticas:
Peso aproximado: 100 150 gr por fruto.
Firmeza: dura o semidura
Color:
Se aceptar el fruto con una escala de color 3:
Color
Escala de
Estado
Valor
color
Descripcin
coordenadas
1
Inmaduro
Verde
L= 52-54
C= 32-37
H= 106- 108
2
VerdeVerde mate
L= 54-57
maduro
C= 38-41
H= 101-105
3
Pintn
VerdeL= 58- 60
amarillo
C= 42- 44
H= 95- 99
4
Pintn 3/4
Verde
L= 61- 64
amarillo
C= 45- 48
H= 89-94
5
Maduro
Amarillo
L= 65- 67
C= 49- 54
H= 83- 88
6
Sobremaduro Amarillo
L= 68-71
oscuro
C= 55- 59
H= 80- 84

Descripcin
Color verde oscuro, leve
modificacin a tonalidad
mate
Color verde claro sin brillo

Color verde con 10%- 25%

de color amarillo
Color amarillo en ms del
50% de fruto
Color amarillo en el 100% de
la superficie del fruto
Color amarillo oscuro, fruto
blando

62

Foto 15. Carta de color del Araz.

ndice de madurez:
% acidez / BRIX= donde el ndice debe estar entre 9 y 14 para que se encuentre aceptable
para el procesamiento.
Consistencia: Pastosa.
Sabor: Acido agradable.
Aroma: Aromtico.
Caractersticas bromatolgicas:
% Acidez
Brix.

Agua:
El agua debe ser tratada y apta para el uso industrial y de consumo humano siguiendo las
normas establecidas para esta, utilizaremos esta para la elaboracin del producto final, para
operaciones de limpieza, para enfriamiento y para uso humano.
Se tratar de abastecerse de agua que proporcionada por la red municipal, pero si no fuera el
caso se deber tratar para que esta tenga la calidad requerida para el proceso.
El agua potable debe estar libre, microorganismos patgenos.

63

Requisitos:
pH = 6 8
Cuenta total microbiana= < 100 grmenes/ml.
Grmenes patgenos= ausentes en 1ml.
Colibacterias= ausentes en 50 ml.
La calidad del agua est ligada a sus condiciones fsico-qumicas con parmetros tales como
propiedades organolpticas, pH, alcalinidad, dureza, oxigeno disuelto, presencia de materia
orgnica, contenido particular de algunos metales presentes en sales de nitratos, nitritos,
cloruros.
Mtodos para purificacin de Agua.
1) Filtracin Gravitacional.- Se emplean filtros de grava, arena, o slice con partculas de
diferente tamao a efectos de que al pasar el agua por la cmara produce un
acomodamiento de estas partculas haciendo que las ms pequeas ocupen los
intersticios, dejados por las ms grandes formndose as la cmara de filtracin que
impide el paso de los slidos en suspensin.
2) Floculacin o Sedimentacin.- Conlleva el empleo de reactivos qumicos especialmente
sales de aluminio como el sulfato que tiene la propiedad de formar cogulos, o flculos
que se encarga de cubrir a sustancias extraas presentes en el agua, llegando a
precipitarlas por efecto de la gravedad.
3) Cloracin, Clorificacin, Clorinacin.- Se emplea cloro como purificador del agua en
calidad de bactericida puesto que se trata un agente oxidante, es decir en algn
instante del proceso elimina el oxigeno que es el verdadero agente germicida, la
dosificacin del cloro contempla accin inmediata y una accin residual, o potencial a
futuro mediato.
Dureza de las Aguas. Se dice que el agua es dura cuando disuelve mal el jabn y no cuece
bien las legumbres. Este factor est determinado por la presencia de sales de metales alcalinotrreos de los cuales los principales son el calcio y el magnesio.
Nosotros determinaremos la dureza total del agua que se vaya a utilizar en el proceso de la
siguiente manera.
Determinacin de la Dureza Total.- Tomamos unos 50ml de agua muestra, aadimos 2ml
de buffer pH=10, mas 1ml de sulfuro de sodio(o trietanolamina), sobre todo esto el indicador
NET, y procedemos a titular con el EDTA, viraje que se opera entre un color fucsia que pasa al
azul turquesa.

64

El sulfuro de sodio evita la interferencia de los cationes divalentes tales como hierro,
manganeso y cobalto


 3 =

   3 1000000


Azcar:
El control del azcar se har de la misma manera que para la recepcin del araz, el operario
proceder a la revisin de la misma, registrndola primero en la hoja de registro de recepcin
o albarn, y comprobando que esta se encuentre en buen estado, tambin que lo que este
escrito en la gua de remisin que nos entrega el proveedor concuerde con entregado. Deber
verificar la fecha de elaboracin y caducidad del producto y hacer una inspeccin visual de
una muestra para ver que se encuentre en buenas condiciones. Si existieran anomalas en el
producto o su envase no se aceptar dicho producto.
Una vez aprobada y recibida la materia prima se la colocar en el almacn destinado para esta,
con su respectiva identificacin donde tendremos el cdigo y la fecha de recepcin, esta nunca
estar en contacto directo con el suelo, siempre sobre pals y en correcto orden.

65

6.4.- CONTROL DE PROCESOS.

Se define como un sistema de inspeccin, anlisis y actuacin aplicado a una operacin de
produccin, que por medio de muestreo e inspeccin de una pequea cantidad del producto
regularmente producido, se pueda estimar su calidad y determinar, si fuere el caso, que
cambios debern llevarse a cabo en el proceso de elaboracin para alcanzar y mantener el
nivel de calidad requerido.
El control comienza desde la vigilancia de la higiene de instalaciones y de personas, ya que la
calidad del producto tambin es consecuencia, de su limpieza, de la mantencin de todos los
elementos que pueden estar cerca o en contacto con los alimentos en un estado sanitario
ptimo. Paredes, pisos, cielos, servicios higinicos, manos del personal, ropa del personal, son
algunos de los elementos que resultan muy importantes en estas consideraciones.

Medidas de Control:
El control se dar en las diferentes fases del proceso, se harn inspecciones, tomando
muestras segn sea el caso, se tomar un 1% del material como muestras.
Extraccin de la pulpa:
Se controlar:
Temperatura de la pulpa extrada, que deber encontrarse a 13 C para evitar que se pierda el
aroma, color y sabor de la fruta, esta ser medida con un termmetro cada 30 minutos con el
fin de evitar su aumento por el proceso.
Preparacin del mosto:
En el caso del Araz hemos mencionado que se aadir azcar en una proporcin de 200 gr
por cada litro de pulpa y agua en relacin 1:2. Por lo que en esta etapa deberemos tener un
buen control de los grados brix, y la acidez total del mosto.
BRIX:
Es una verificacin de la correcta transformacin del azcar en alcohol durante la etapa de
fermentacin, debido a que en este punto la concentracin inicial de azucares (Grados Brix)
es alta, y a medida que las levaduras consumen esta fuente de carbono va disminuyendo
paulatinamente hasta detenerse el proceso por la falta de sustrato. Donde la adicin una dosis
correcta de azcar y fosfatos nos ayudaran a obtener una buena fermentacin. Se la realiza
mediante un refractmetro de azucares. Para obtener un vino de calidad los grados brix en el
mosto debern encontrarse entre 18- 20 brix. Lo cual producir un 11% en etanol en volumen
aproximadamente.

66

pH:
Tiene por objeto establecer el mtodo para determinar la concentracin de ion-hidrogeno
(pH). Se utiliza un potencimetro, o pH meter, que para las bebidas alcohlicas debe estar
entre 3- 4.5.
Acidez total:
La acidez es la suma de los cidos cuando se lleva a un pH=7 aadiendo una solucin alcalina.
La valoracin se hace mediante potenciometra o valoracin con azul de bromotimol como
indicador de final reaccin
Reactivos
Solucin tampn pH= 7.
Fosfato monopotsico (KH2PO4)
Solucin molar de hidrxido sdico 0.01 M (NaOH).
Solucin de azul de bromotiol de 4g/l. Al 96% (C27H28Br2O5S)4.
Material.
1. Trompa de vaco
2. Matraz kitasaco de 500ml.
3. Potencimetro con escala graduada en unidades de pH y electrodos.
4. Vaso de precipitado.
Proceso
Se prepara la muestra. Al vino se le elimina el dixido de carbono. Se coloca 50 ml de vino en
un matraz kitasato y se realiza el vaco con trompa de agua.
Se efecta un calibrado de pH a 20 C, mediante la solucin tampn de pH=7 a 20 C. Para
obtener el patrn de coloracin, se vierte en un vaso de precipitado 25ml de agua destilada
hervida con 1ml de azul de bromotimol y 10ml de vino. Se aade a la solucin hidrxido de
sodio 0.1 M hasta obtener una coloracin verde azulada. Se denominar n al nmero de
mililitros de solucin de hidrxido sdico 0.1 M.
  =

  

100
 !"

Acidez titulable
El mosto o el vino necesita ser desgasificado para eliminar el dixido de carbono disuelto, el
cual interfiere en la medida. Para ello, se toman 100 mililitros de vino y se introducen en un
Kitasato de 250 mililitros. Tapar el Kitasato con corcho de goma y conectarlo al vaco y
agitarlo suavemente bajo vaco durante 3 minutos.
67

La determinacin de la muestra desgasificada se realiza en el pH metro y se valora hasta pH

8.4. El procedimiento es el siguiente:
Se calibra el pH metro: se lava el electrodo con agua destilada, y adicionar suficiente agua
destilada al vaso de precipitados para asegurar que el bulbo del electrodo est cubierto.
Sumergir el electrodo dentro de agua destilada y ajustar el agua destilada a pH 8.4,
adicionando gota a gota la disolucin 0.1M de hidrxido de sodio desde una bureta. Agitar la
disolucin mientras se ajusta el pH. Esta operacin corrige la acidez del agua destilada.
Pipetear exactamente 10 mililitros de vino desgasificado en el agua destilada ajustada
previamente.
Valorar con la disolucin estndar de NaOH
Apuntar el nmero de mililitros empleados de NaOH
Acidez voltil
La acidez voltil es la diferencia entre acidez total y fija.
Densidad:
La densidad de los vinos tambin se determina sencillamente por aerometra, colocando vino
en una probeta o introduciendo un densmetro, que es un aermetro cuyo vstago est
graduado en densidad desde 0.98 a 1,000.
Como puede considerarse lgicamente, estas medidas han de hacerse a temperatura muy
definida, ya que varan, por dilatacin y contraccin, los volmenes y, por lo tanto, las
densidades.
La densidad de los vinos est prxima a 0,994.
Fermentacin:
En esta fase se aadirn las levaduras a las cuales podremos hacerles un anlisis qumico para
determinar su viabilidad.
Determinacin Semi-Cuantitativa de Etanol por la Tcnica del Dicromato de Potasio:
La tcnica del dicromato consiste en tomar 2ml del medio crecido de levaduras (centrifugado
a 3200 rpm, durante 30 minutos, y mezclado con 2ml de una solucin oxidante de dicromato
de potasio, la mezcla se homogeniza en vortex a 1500 rpm y se calienta en bao mara de 8085C. Se enfra a temperatura ambiente y se lee la absorbancia a 440nm, se interpola en la
curva de calibracin, reportando el valor de etanol en g/l en dos tiempos 24 y 48 horas.
68

Esta prueba tambin nos puede servir para escoger las mejores levaduras productoras de
etanol, pues es una prueba semicuantitativa.
Control de SO2 : Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 miligramos/litro.
El SO2 acta en el mosto o vino como un antioxidante y un inhibidor del crecimiento
microbiano. Existe bajo dos formas, libre y combinado.
Cuando el SO2 se adiciona a un vino blanco de mesa, por ejemplo, tiene lugar un equilibrio
entre las tres formas, molecular, bisulfito y sulfito. Todas estas formas representan el SO2
libre, la concentracin de cada una depende del pH del medio. En el vino la mayor proporcin
de dixido de azufre libre est como bisulfito, con una pequea cantidad de SO2 molecular y
ninguna como sulfito.
La forma molecular del SO2 libre es la ms txica para levaduras y bacterias. Un importante
principio enolgico para la elaboracin en blanco es que el nivel de SO2 libre se ajuste para
mantenerlo al menos a 0.8 mg/l de SO2 molecular hasta las ltimas etapas del proceso.
La relacin entre el pH y la concentracin de dixido de azufre libre es necesario que alcance
el nivel crtico de dixido de azufre molecular. A menor valor de pH, menor cantidad de SO2 se
requiere para que la proteccin sea efectiva. De hecho, el dixido de azufre libre es una de las
medidas ms importantes en la elaboracin de vinos.
Adicionar 10 ml de 0.3% de H2O2 al matraz corazn de dos bocas, 3 gotas de indicador mixtos
y valorar con NaOH al 0.01 N hasta que vire a color verde oliva. Recolocar el matraz.
Adicionar 10 ml de H3PO4 y 20 ml de vino al matraz redondo, colocarlo y aspirar aire al matraz
con una velocidad de flujo de ms de 12 minutos.
Quitar el matraz corazn y el borboteador, limpiar este ltimo con agua destilada y valorar la
disolucin y los lavados con NaOH 0.01 N hasta que vire el color a verde oliva, como el
obtenido anteriormente.
Para medir el dixido de azufre combinado:
Despus de finalizar la valoracin de la etapa anterior, recolocar el matraz corazn con la
disolucin fresca y preparada como en la etapa 2.
Comprobar que el flujo del aire es correcto (etapa 1), entonces con el mismo matraz redondo
utilizado para la determinacin del SO2 libre, abrir el agua del condensador y calentar el
matraz redondo hasta ebullicin. Aspirar durante 10 minutos.
Apagar el calefactor, quitar el frasco corazn y valorar con NaOH 0.01 N como anteriormente.
Si solamente el SO2 es lo que interesa determinar se omite la aspiracin en fra.

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Los clculos son los siguientes:

SO2 libre (miligramos por litro) = mililitros de NaOH 0.01 N x 16
SO2 combinado = los mismos clculos.
Total = SO2 libre + SO2 combinado
Temperatura: La temperatura ms adecuada estar entre 18 y 23 C por lo que se controlar
peridicamente para que esta no exceda pues las levaduras podran verse afectadas y parar el
proceso.
Densidad:
BRIX.
Descube y trasiego:
Control SO2 libre y total (12h)
Acidez total y voltil (12h), Temp. (12h)
Clarificado y Filtrado:
Se controlaran los mismos parmetros que en las fases anteriores.
Estabilizado:
Se controlar la temperatura de los tanques pues es necesario que este no suba de -1 C con
los termmetros del tanque de enfriamiento.
Grado Alcohlico:
Es una medida de suma importancia por las caractersticas organolpticas asociadas con este
parmetro. Los vinos pueden clasificarse, de acuerdo a su contenido alcohlico. Existen varios
mtodos para determinar el grado alcohlico: ebullimetra, cromatografa, densimetra, y por
el contenido inicial de azcar en el mosto.
Los vinos de frutas contienen generalmente 8%-10% de alcohol final por volumen.
Se lo medir con el alcoholmetro, se coloca la solucin en una probeta y se gira el
alcoholmetro, evitando que el mismo toque las paredes de la probeta. Obtenemos la
concentracin en grados Gay Lussac.
Grado alcohlico es el volumen de alcohol etlico, (etanol) contenido en 100cm3 de solucin,
la medicin correcta se lleva a 15 C.

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Cata:
Se har una cata del producto para determinar su calidad organolptica, esto se realizar en
cada tanque de producto listo para embotellar.
Envasado y Sellado:
La medidas de control sern sanitaria, buen lavado de las botellas y buen funcionamiento del
los equipos de envasado.
Se controlar en cada cierta cantidad de botellas:
Llenado de botellas eficiente.
Control contenido neto efectivo.
Control tren envasado.
Control encapsulado, que la envoltura termoencogible este colocada adecuadamente.
Hoja de embotellado para registros internos.
Control de Higiene de la planta.
La sanidad en la industria de los alimentos se puede definir como la mantencin planificada
del medio en el cual se realiza el trabajo y con el cual tiene contacto el producto, con el fin de
prevenir y minimizar alteraciones en este ltimo, evitando as que se produzcan condiciones
adversas para el consumidor. Adems, deben procurarse condiciones de trabajo seguro,
limpio y saludable.
Limpieza
Para realizar con xito un programa de limpieza se deben considerar al menos los siguientes
aspectos:
Existencia de un adecuado suministro de agua de buena calidad.
Eleccin correcta del detergente a usar
Aplicacin del mtodo de limpieza que ms se adapte a las condiciones de la empresa
especfica.
La sanitizacin
La sanitizacin del equipo es una labor que debe realizarse para controlar la actividad
microbiana, una vez que por aplicacin de los detergentes, se haya eliminado cualquier fuente
de alimento para los microorganismos. Existen bsicamente tres mtodos para sanitizar los
equipos e instalaciones: aplicacin de calor, aplicacin de luz ultravioleta y aplicacin de
sanitizadores qumicos. Aplicaremos vapor de agua.
Sanidad en la planta
En el concepto de sanidad industrial existe una serie de puntos que se deben tener en cuenta:
El manejo de la planta implica aseo y adecuada remocin de desperdicios.

71

 La eliminacin de las plagas de la industria de alimentos, requiere del conocimiento de las

infestaciones, su identificacin y sus hbitos. Los mtodos de control pueden incluir cambios
de estructuras, equipos, procesos y el uso adecuado de insecticidas.
Las dependencias de servicio como piezas de estar, guardarropas, lugares para tomar agua,
comer y trabajar, deben mantenerse aseadas y bien presentadas, para el confort, salud y
seguridad de los trabajadores.
Higiene personal
Los trabajadores deben seguir una serie de normas de higiene, de manera de no contaminar el
producto que se est elaborando. Estas son las siguientes:
Deben lavarse cuidadosamente las manos y uas antes de cualquier proceso.
Para entrar a la zona de trabajo deben utilizar ropa adecuada, limpia y un delantal, de
manera de aislar su ropa diaria de posible contacto con el producto.
Deben utilizar gorro, o algn sistema que evita la cada de cabello sobre el producto en
preparacin.
En lo posible se recomienda el uso de mascarillas, eliminando as cualquier contaminacin
por va oral.
Cada vez que entran o salen del trabajo, deben ponerse y sacarse el delantal y lavarse las
manos cada vez que vuelvan de la sala de proceso.
Deben mantener la zona de trabajo en condiciones de perfecta limpieza.
Deben mantener sus uas cortas y sin barniz, y evitar usar joyas durante su trabajo.

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6.5.- CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO

Se establecer un control del producto terminado para verificar y garantizar su calidad final.

1 CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO PROPIAMENTE DICHO

El producto embotellado ser destinado al almacn de productos terminados correctamente

etiquetado y codificado para su trazabilidad.
Se realizarn pruebas a 1% de las botellas de cada lote, donde se verificar su calidad
microbiolgica, tambin pruebas de su estabilidad, en cuanto a aspecto.
Estabilidad microbiolgica
La presencia de levaduras o bacterias en algunos vinos embotellados puede provocar una
seria inestabilidad, deben efectuarse tests de filtracin por membrana durante el embotellado
para comprobar que el vino embotellado no contiene microorganismos. Se pasa el vino a
travs de un pequeo filtro de membrana y se siembra a continuacin en un medio nutritivo
estril sobre una placa Petri y se incuba.
Las clulas de levaduras y/o de bacterias crecen en pequeas colonias, se realiza un recuento
para obtener una valoracin del nmero de microorganismos en el vino. Una alternativa es
hacer un recuento de los microorganismos directamente sobre el filtro despus de una tincin
adecuada, aunque esto es laborioso y puede usarse mtodos electrnicos de conteo. Los
detalles son demasiado complicados para ser recogidos aqu, pero se encuentran disponibles
por parte de los proveedores de filtros de membrana.
Control de aspecto fsico
Se controlar que no se encuentren precipitaciones en el fondo de las botella, lo que nos dara
a entender que el proceso de filtrado, o estabilizado del vino tiene algn error.
Algunos vinos contienen enzimas oxidasas que hacen que los vinos se vuelvan marrones
rpidamente al exponerlos al aire.
Un ensayo sencillo consiste en colocar una pequea cantidad de vino, por ejemplo, de 30 a 50
mililitros, en una botella de vidrio claro parcialmente llena, ponerle un tapn y dejarla en un
lugar caliente al sol durante algunas horas. El vino no debe volverse marrn. Este ensayo
puede detectar tambin quiebra frrica, que se incrementa en condiciones oxidantes y con el
calor. Si se produce la quiebra, es necesario analizar en el vino la contaminacin por hierro.

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2 CONTROL DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO TERMINADO

Para conservar el vino de frutas este tiene que estar aislado de la luz natural y de las
vibraciones. Tiene que estar a una temperatura relativamente baja y no estar expuesto a
cambios bruscos de temperatura. Oscilando entre los 10 y 15 C
En el almacn deber haber una humedad relativa de 70%.
Es fundamental que el corcho permanezca hmedo en su parte interior, por lo que es
conveniente que la botella se almacene en posicin horizontal.
El almacn deber ser exclusivo para guardar el vino, por lo que se evitara que este en
contacto con olores extraos desprendidos de pinturas, materiales de limpieza, etc. Tambin
se procurar que tenga aislamiento acstico pues el vino necesita reposo. Se debe evitar que
el suelo guarde humedad al igual que las paredes.
Todos estos parmetros sern verificados peridicamente por la persona encargada del
almacenamiento, y se llevarn registros de los mismos.

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7.- SUBPRODUCTOS Y SU APROVECHAMIENTO

FRUTA
AGUA DE LAVADO

RECEPCIN
AGUA CLORADA

DEPURADORA

AGUA DE LAVADO
FRUTA DE RECHAZO

DEPURADORA

COMPOSTERA

LAVADO Y SELECCIN
PIEL

INDUSTRIAS

SEMILLA

VIVEROS

PREPARACIN

EXTRACCIN DE LA
PULPA

METABISULFITO DE SODIO +
AGUA AZUCARADA (SI FUERA
NECESARIO)+ ACIDO TARTRICO
+ FOSFATO DE AMONIO

PREPARACIN DEL
MOSTO

FERMENTACIN

LEVADURA

DESCUBE Y TRASIEGO
ALCOHOLERA

FANGOS, LAS,
CIDO TARTRICO

FILTRADO Y
CLARIFICADO
RESIDUOS

BASURA

ESTABILIZACION
SALES TARTRICAS

INDUTRIAS

AGUA DE LAVADO

DEPURADORA

ENVASADO Y SELLADO
LAVADO DE
BOTELLAS

ALMACENADO

Diagrama 2. Flujo de materias y actividades en una bodega.

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La inmensa generacin de subproductos que supone la normal actividad de la industria

agroalimentaria es uno de los principales problemas con los que nos encontramos en la
actualidad
Conociendo el origen y las caractersticas de estos restos orgnicos existe una gran diferencia
entre considerarlos como residuos, cuyo nico destino es su deposicin en un vertedero
controlado, a gestionarlos como subproductos, donde se puede obtener un beneficio
econmico derivado de esta gestin. De este modo, pueden utilizarse para:

La extraccin de sustancias de alto valor aadido, como pueden ser aceites esenciales,
aromas, etc.

Alimentacin animal

La obtencin de compost, aadiendo a estos restos algn sustrato del tipo residuo
urbano o virutas de madera.

Elaboracin de nuevos alimentos y obtencin de materias primas para otros procesos.
(Trabajo de Enologa, Subproductos Vitivincolas, MTCA II, CESIF, 2010)
Es comn encontrar una serie de subproductos en el procesamiento del vino, en este caso
como el vino fue hecho de Araz los subproductos no sern los mismos, y estos se enumeraran
a continuacin:

7.1 Subproductos de la industria del vino de frutas:

Fruta de rechazo.
Piel y semillas.
Tartratos (transformados a tartratos de calcio para obtener cido tartrico)
Las y fangos
Destilados fermentacin alcohlica y elaborar vinagre como subproducto
Otros (compost, alimento para ganado, etc.)

1.- Recepcin
Una vez realizada, se procede a la limpieza de los contenedores en donde se transporta la
fruta generando unas aguas de lavado que contienen:

Residuos de zumo de fruta

Partes de la fruta
Tierra
Frutos verdes o sobremadurados

Se pueden usar subproductos para:

Compostaje

A industria alcoholera para la extraccin de vinagre

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2.- Lavado y seleccin

Durante la etapa de lavado y seleccin se generaran aguas de lavado y tambin tendremos
fruta de rechazo.

Las aguas de lavado se destinarn a tratamiento del las mismas, en depuradores.

La fruta de rechazo en este caso el Araz se puede destinar para composteras ya que la
fruta al tener un periodo de conservacin muy corto no ser til para procesamiento
dentro de la industria alimentaria humana, pero por su contenido nutricional podra
ser utilizada para piensos de animales o para la elaboracin de compost y enmiendas
orgnicas tambin para la extraccin de aceites esenciales y aromas.
Fruta de rechazo como fertilizante:
La fruta puede ser utilizada como fertilizante de varias formas:
 Como corrector fsico de los suelos, emplendose bajo el concepto de enmienda
orgnica.
 En forma de estircol, preparado mediante un procedimiento de compostaje, donde
generalmente se parte de fruta en estado de excesiva madurez. Teniendo una riqueza
como fertilizante:
La elevada acidez del la fruta dificulta la fabricacin del estircol. El procedimiento ms
utilizado para su obtencin es la frmula de Roos, con el que se logra que aumente la fertilidad
del estircol producido. Se coloca una capa de 20-30 cm de espesor sobre la que se esparcen
escorias en una proporcin del 4% en peso y un 2% de cloruro o sulfato potsico. Esta capa se
riega con una disolucin compuesta por 1.2 Kg de cal apagada o 0.1Kg de cal viva y 2.5 Kg de
sulfato de amonio en 100 L de agua. La proporcin es de 15 l de disolucin por cada 100 Kg de
fruta. Esta operacin se repite, de modo que, se van aadiendo capas. Se cubre con plstico o
con tierra para que se produzca el proceso anaerobio de compostaje durante un mes.

3.- Preparacin del fruto

En esta etapa del proceso se quita la piel a la fruta

La piel especialmente del fruto maduro, posee
aceites esenciales con un olor agradable y extico
que podra ser utilizado en la industria de perfumes.
Breve descripcin del proceso de extraccin de aceites
esenciales.
Una parte bsica de los aceites esenciales es el conocimiento de los mtodos que se utilizan en
su extraccin.
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Los Aceites Esenciales son, con carcter general, el conjuntos de compuestos qumicos que se
obtienen mediante un determinado mtodo de extraccin de las sustancias odorferas
presentes en un gran nmero de vegetales, que se conocen como plantas aromticas. Los
aceites esenciales estn constituidos qumicamente por terpenoides (monoterpenos,
sesquiterpenos, diterpenos, etc.) y fenilpropanoides, compuestos que son voltiles y por lo
tanto arrastrables por vapor de agua.
Propiedades Fsicas:
Lquidos a temperatura ambiente
Voltiles
Recin destilados son incoloros o ligeramente amarillentos
Densidad inferior a la del agua
Alto ndice de refraccin.
Muy poco solubles en agua, pero le comunican el aroma
Solubles en alcohol de alto %
Soluble en aceites fijos o grasas
Los aceites esenciales se extraen de los tejidos mediante diversos procedimientos fsicos y
qumicos, en funcin, principalmente de la parte de la planta en la que se encuentre (ptalos,
races, tallo, ramas, semillas, savia, hojas), as como de la posibilidad de descomponer estos
compuestos.
Es importante decir que la obtencin siempre conlleva unas modificaciones inevitables de
algunos de los compuestos que los forman. A menos que se requieran de estas
transformaciones (hidrlisis, ya que en algunos casos son las que proporcionan el olor
caracterstico), se intenta que las variaciones en los compuestos sean mnimas,
desarrollndose mtodos ms suaves de extraccin.
Destilacin:
El trmino destilar proviene del latn destillare: separar por medio del calor, alambiques u
otros vasos una sustancia voltil llamada esencia de otras ms fijas, enfriando luego su vapor
para reducirla nuevamente a lquido. Por efecto de la temperatura del vapor ( 100 C) en un
cierto tiempo, el tejido vegetal se rompe liberando el aceite esencial.
La destilacin es un proceso fsico de separacin, desde el punto de vista de la fsica la
destilacin se define del siguiente modo: muchas sustancias de punto de ebullicin muy alto,
calentadas juntamente con el agua pasan a estado de vapor a la temperatura de ebullicin de
sta, son por lo tanto, voltiles con el vapor de agua y pueden obtenerse y purificarse por
destilacin en corriente de ese vapor.
En el campo se usan instalaciones sencillas y porttiles, donde en la parte inferior del tanque
extractor, el cual es normalmente basculante, se coloca agua, luego viene encima una parrilla
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que soporta el material que va a ser extrado. La salida de vapores, puede ser lateral al tanque
o ubicarse en la tapa, pasa a un serpentn espiral enfriado por agua y posteriormente el
vapor condensado y el aceite esencial se recolectan en un separador de fases florentino, el
cual debe de tener la suficiente altura y dimetro para evitar la prdida de aceite y adems
permita la recoleccin fcil del mismo.
El tanque extractor es calentado con fuego directo en su parte inferior ( el fondo y hasta 1/3
de la parte inferior del tanque se construye en alfajor de 1/8 pulg, material que resiste bien el
calor y la oxidacin) , el vapor producido all causa el arrastre del aceite esencial.
Una vez extrado el aceite esencial de la planta que hemos destilado procederemos a su
separacin del hidrolato (resto del destilado que est compuesto de agua destilada y trazas de
aceite esencial). Para ello utilizaremos un decantador o vaso florentino.
Para trabajos caseros, se puede usar un montaje con piezas de laboratorio, o bien un equipo
de tradicional. No es buena idea hervir directamente la planta, ya que se descomponen los
aceites, y suelen dar olor a "quemado".
En este caso la planta se envuelve en una gasa, para que permita el paso de vapor.
Extraccin con solventes:
El material previamente debe de ser molido, macerado picado, para permitir mayor rea de
contacto entre el slido y el solvente. El proceso ha de buscar que el slido, el lquido ,
ambos, estn en movimiento continuo (agitacin), para lograr mejor eficiencia en la
operacin. Se realiza preferiblemente a temperatura y presin ambientes. El proceso puede
ejecutarse por batch (discontinuo) en forma continua ( percolacin ,lixiviacin, extraccin
tipo soxhlet). Los solventes ms empleados son: Etanol, metanol, isopropanol, hexano,
ciclohexano, tolueno, xileno, ligrona, ter etlico, ter isoproplico, acetato de etilo, acetona,
cloroformo; no se usan clorados ni benceno por su peligrosidad a la salud. Los solventes se
recuperan por destilacin y pueden ser reutilizados.
El solvente adicionalmente extrae otros componentes como colorantes, gomas, muclagos,
ceras, grasas, protenas, carbohidratos. En la etapa de recuperacin de los solventes
(atmosfrica al vaco), despus de los condensadores ha de disponerse de una unidad de
enfriamiento, para la menor prdida del solvente. El material residual en la marmita de
destilacin, contiene concentrados las materias odorficas y se le conoce como concrete.
En caso de emplear glicoles, aceites vegetales, aceites minerales, como solventes extractores,
los componentes odorficos son imposibles de recuperara desde all y el producto se
comercializa como un todo, conocido como extractos.

79

Igualmente estos alcoholatos se pueden obtener fcilmente en casa por maceracin de las
plantas en alcohol durante aproximadamente 1 semana en un frasco cerrado y oscuridad. Se
debe agitar un par de veces al da. Al final se filtra, y listo.
Extraccin por prensado:
Tambin se le conoce como expresin. El material vegetal es sometido a presin, bien sea en
prensas discontinuas (tipo batch) en forma continua, Dentro de stos se tienen los equipos:
Tornillo sin fin de alta de baja presin, extractor expeller, extractor centrfugo, extractor
decanter y rodillos de prensa.
Para los ctricos antiguamente se emple el mtodo manual de la esponja, especialmente en
Italia, que consiste en exprimir manualmente las cscaras con una esponja hasta que se
empapa de aceite, se exprime entonces la esponja y se libera el aceite esencial.
Otros mtodos corresponden a raspado, como el del estilete ecuelle, donde la fruta se
pone a girar en un torno y con un estilete se raspa la corteza nicamente; permanentemente
cae un roco de agua que arrastra los detritos y el aceite liberado. Otro proceso emplea una
mquina de abrasin similar a una peladora de papas, la pellatrice y tambin hace uso del
roco de agua. En estos procesos la mezcla detritos-agua-aceite se centrifuga a 5000 rpm
durante 40 minutos y el aceite esencial recuperado se coloca en una nevera a 3C durante 4
horas, para solidificar gomas y ceras que se localizan en la superficie. El aceite esencial se
guarda en recipientes oscuros a 12 C.
Los aceites obtenidos por prensado y/o raspado, se les comercializa como expresin en fro
y cumplen la funciones de odorizantes ( smell oils) y saborizantes ( taste oils).
Extraccin con fluidos supercrticos
Esta es la ms novedosa de las tcnicas de extraccin. Para ella se requieren condiciones
industriales (imposible en casa), si bien se obtienen unos productos de altsima calidad y
prcticamente inalterados.
Conlleva el uso de un gas en su punto crtico, que corresponde a las condiciones de
temperatura y presin por encima de las cuales la sustancia ya no puede ser licuada por
incremento de presin. Adicionalmente las propiedades de la fase lquida y/o vapor son las
mismas, es decir no hay diferenciacin visible ni medible entre gas y liquido.
La sustancia mas empleada es el CO2, que en estas condiciones presenta baja viscosidad, baja
tensin superficial, alto coeficiente de difusin (10 veces ms que un lquido normal), que
conlleva a un alto contacto con la superficie del material y puede penetrar a pequeos poros y
rendijas del mismo lo que asegura una buena eficiencia en la extraccin en un corto tiempo.

80

En la parte final del proceso hay una remocin total del solvente y se realiza a una
temperatura baja, se disminuye la prdida de sustancias voltiles y se evita la formacin de
sabores y olores extraos a cocido
Otras cuestiones importantes son:
Envasado. Los aceites se envasan secos sin agua, en recipientes de vidrio, aluminio. acero
inoxidable, policarbonato, PET, PVC, polietileno , nylon. (No usar poliestireno, hierro, cobre. ).
Conservacin: se suelen envasar a temperatura de 12C y en oscuridad.

Otro de los usos encontrados de la cascar del araz es la elaboracin de jabn lquido
de araz.
Breve descripcin del proceso de elaboracin de Jabn lquido de araz
El proceso de fabricacin de un jabn lquido no se diferencia en mucho del que se sigue para
elaborar un jabn en barra. Bsicamente se trata de hacer reaccionar grasas o aceites de
origen vegetal o animal tales como aceites de palma, algodn, soya, canola, oliva, coco,
pescado, sebo, etc. con una sustancia alcalina la cual en el caso del jabn en barra es el
hidrxido de sodio o soda custica, mientras que para los jabones lquidos se emplea el
hidrxido de potasio o potasa custica.
A la mencionada reaccin de grasa con lcali se le denomina saponificacin y tiene como
producto una sal metlica del cido graso, que es el jabn propiamente dicho, y el glicerol, el
cual puede ser refinado en procesos a escala industrial para obtener glicerina, muy empleada
como edulcorante y texturizante en la industria de las cremas dentales, tabacos, alimentos y
en la fabricacin de explosivos.
El jabn obtenido utilizando el hidrxido de potasio posee una textura ms blanda que el de
sodio, debido a que su punto de fusin es ms bajo por causa de que el tomo de potasio es
ms voluminoso que el de sodio, generando un empaquetamiento cristalino menos eficiente
de las molculas del jabn en el primer caso.
Para llevar a cabo la reaccin de saponificacin, se mezclan en proporcin estequiomtrica la
grasa y el lcali en medio acuoso a una temperatura entre 55 y 80C y se hace reaccionar
durante aproximadamente 3 horas. Seguidamente se deja reposar para que separe la fase de
leja, la cual contiene agua, glicerol y el remanente de lcali. Una vez se tiene el jabn (que a
este punto parece ms a un gel), se combina con agua destilada a 100C para generar la
solucin que conocemos como jabn lquido y a la cual se le adicionan el colorante y aromas
de araz extrado de la cascara en una cantidad de 5cc por 250 gr de jabn. (Procedimiento
para la elaboracin de jabones lquidos).

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La piel del Araz deshidratada tambin puede ser utilizada para hacer T.
Breve descripcin del proceso de elaboracin de T
Para la produccin de bolsas de t, se mezclan varias hojas de t cortadas y secas procedentes
de numerosas regiones del mundo. Normalmente, el t se recibe en cajones de madera o
bolsas grandes. Se mezcla y se transfiere a las mquinas envasadoras, donde se empaqueta
como bolsas de t individuales o envases a granel. El t en polvo instantneo se produce
mezclando hojas cortadas y dejndolas fermentar en agua caliente.
El concentrado de t lquido se seca entonces mediante pulverizacin pasando a ser un fino
polvo que se introduce en barriles. El polvo de t se puede enviar a las cadenas de envasado
en latas o tarros, o combinarlo con otros ingredientes como azcar o sustitutos del azcar.
Durante la etapa de mezclado, antes de envasarlo, pueden aadirse sabores, de frutas
deshidratando la cscara de araz molindola y mezclndola con el t.

4.- Extraccin de la pulpa:

En esta etapa del proceso se separar la pulpa de las semillas, obtendremos como
subproducto:
Semillas de Araz:
Las semillas extradas por la despulpadora poseen menos residuos de pulpa y tejido
placentario, pero quedan mezcladas con las cscaras (epicarpio) de los frutos. La limpieza en
este caso consiste en la separacin manual de los restos de cscara y tejido placentario (sin
friccin). Posteriormente, en cualquiera de los dos tratamientos adoptados, las semillas deben
ser lavadas bajo agua corriente con presin sobre el tamiz (Gentil & Ferreira, 1997). El tiempo
requerido para la limpieza de las semillas en los diferentes tratamientos es diferente. El
tratamiento friccin con cal hidratada es el menos trabajoso y el ms eficiente, ya que el
producto se degrada rpida y completamente los residuos adheridos al tegumento de las
semillas (Gentil & Ferreira, 1997).

Tabla 6. Tiempo medio requerido en la limpieza de 1 kg de semillas de araz (Eugenia stipitata).

Las semillas tratadas solo se utilizaran para la germinacin de nuevas plntulas, que luego
sern sembradas en cultivos extensivos de la fruta.

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5.- Preparacin del mosto y fermentacin:

En estas dos etapas se adicionaran varias materias auxiliares a la pulpa de la fruta para
acondicionarla para una obtencin correcta del vino.
En la preparacin del mosto no obtenemos ningn subproducto, ya que cualquier
subproducto o residuo consecuencia de la adicin se ver en las siguientes etapas.
Durante la fermentacin se podran restos de SO2 aadido al terminar la fermentacin pero
esto no es comn en la vinificacin de vinos frutas, normalmente encontramos en la
fermentacin malolctica para los vinos tintos.

6.- Descube y Trasiego:

Los subproductos que encontramos en esta etapa son:
Fangos:
Son los subproductos derivados de la limpieza o desfangado de los mostos blancos antes de su
fermentacin alcohlica. Estn compuestos de mostos sin fermentar y una elevada proporcin
de partculas slidas que proceden de restos de tejidos vegetales de la fruta.
Heces o Las:
Conjunto de materias orgnicas y sales que se depositan de forma natural en el fondo de los
depsitos despus de la fermentacin o en la conservacin de los vinos.
Pueden ser de dos tipos:
Las frescas: obtenidas tras los trasiegos

Las secas: obtenidas despus del prensado o filtrado de las las frescas.
Destilacin de vinos:
La destilacin de vinos constituye la etapa decisiva en la produccin de los aguardientes
vnicos. Segn sea la manera de operar, el dispositivo industrial utilizado o la forma de
condensar los vapores alcohlicos pueden obtenerse diferentes destilados de vino. Por ello la
calidad de los alcoholes obtenidos, condicionada por la calidad de la materia prima a destilar,
depende sobre todo del proceso de destilacin practicado. Su objetivo es separar del medio
fermentado, el vino, aquellos compuestos voltiles que proporcionan a los alcoholes el sabor y
aroma agradable tpicos.
Proceso que consiste en calentar un lquido hasta que sus componentes ms voltiles pasan a
la fase de vapor y, a continuacin, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en
forma lquida por medio de la condensacin. El objetivo principal de la destilacin es separar
una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar

83

los materiales voltiles de los no voltiles. El componente ms voltil se va a obtener en forma

pura.
Recogiendo el destilado en diferentes colectores segn los tramos de temperatura a la que los
vapores entran en el refrigerante, se pueden obtener fracciones de diferente composicin y, si
los puntos de ebullicin de los dos lquidos difieren mucho, puede ser que la fraccin de
cabeza (la primera) contenga el lquido ms voltil prcticamente puro, y la de cola (la
ltima), el menos voltil. Generalmente se usan alambiques para la destilacin.
Destilacin de las:
Influencia del aporte de las en destilacin.
La biomasa de las levaduras juega un papel importante durante la destilacin de los vinos.
Segn la tcnica utilizada, los vinos estn ms o menos cargados de las. Durante el
calentamiento del vino, las clulas de las levaduras sufren una autolisis donde liberan
constituyentes intracelulares y especialmente cidos voltiles. Estos cidos y los esteres
correspondientes participan en el aroma del aguardiente. (Hidalgo Togores, J, 2002). Tambin
obtendremos acido Tartrico que luego se podr utilizar en industrias vincolas.

7.-Filtrado y Clarificado:
El filtrado produce:

Residuos y subproductos del filtrado: tierras de diatomeas, placas de celulosa,que se
gestionaran a travs de gestores autorizados de RNP.
La Clarificacin:
Se realiza con clarificantes de naturaleza proteica o tnica y una decantacin natural o
forzada. Los subproductos que se obtienen son:

Cantidad adicional de las que van a destiladoras para su posterior destilacin.

Subproductos del clarificante que se gestiona adecuadamente (ej. yemas de huevo
para la industria alimentaria).

8.- Estabilizacin (normalmente por fro)

Produce un residuo que queda precipitado, muy rico en sales tartricas utilizadas para:
Industria alimentara:

Acidificante y conservante natural

Emulsionante en panadera

Ingrediente para la levadura
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Mermelada

Bebidas gaseosas.
Industria farmacutica

Para preparar antibiticos

Pastillas efervescentes

Medicina para las cardiopatas, etc.
Industria qumica:

Producto reactivo de laboratorio

Fotografa
Para preparacin de tartratos. Se produce cido tartrico, muy utilizado en las bodegas para
corregir la acidez de los mostos. (Subproductos Vitivincolas, MTCA II, 2010)

9.- Envasado y Sellado

En esta fase solo encontraramos residuos y vertidos que sern tratados.

10.- Almacenado
Encontraramos residuos de materiales para empacar y almacenamiento.
El vinagre subproducto indeseado del vino
Entre los defectos a los que est expuesta la vinificacin, la acetificacin incontrolada puede
llegar a perjudicar, incluso arruinar, la calidad del vino. Se conoce tambin por picado
actico, acescencia o avinagrado.
Vistas al microscopio, las bacterias acticas del vino tienen el aspecto de clulas cilndricas
cortas, que se unen formando parejas con forma de ocho o, a veces, rosarios ms o menos
largos. Su anchura es inferior a una milsima de milmetro (micra).
Estos microorganismos se encuentran en el vino en cualquier fase de su preparacin,
elaboracin y conservacin. Las bacterias acticas son parte integrante de la microflora
natural de las uvas y el vino.
La formacin del cido actico a partir del vino se realiza en dos fases sucesivas. En la primera
el alcohol se transforma en acetaldehdo con la accin cataltica del enzima
alcoholdeshidrogenasa. En la segunda, la transformacin del acetaldehdo en cido actico
es catalizada por el enzima deshidrodeshidrogenasa.

85

La energa para realizar estas transformaciones la obtienen las bacterias de la oxidacin del
sustrato alcohlico gracias a la presencia del oxgeno del aire.
Durante la vinificacin, la acetificacin del vino se puede producir a causa de pequeas
aireaciones que estimulan la actividad de las bacterias siempre presentes, aunque en
cantidades generalmente menores. El aire que aporta un trasiego al vino puede ser suficiente.
El sabor a vino picado, que se suele atribuir al cido actico, se debe al acetato de etilo, un
ster voltil dotado de un sabor ardiente y olor penetrante, que producen estas sensaciones
desagradables en el vino y que avisan de una intervencin de los Acetobacter. El cido actico
produce un retrogusto y un final de boca spero y agrio que se percibe cuando la acidez voltil
supera los 0.75g. Para que el acetato de etilo en el vino produzca retrogusto y refuerce las
impresiones de dureza y ardor en la boca, debe superar los 1.20g de av. Solo cuando supera
los 1.0-1.80 se siente su olor.
El avinagrado del vino es un accidente grave ya que el producto se vuelve impropio para su
consumo. Esta enfermedad de los vinos es sintomtica de una deficiente elaboracin y
conservacin, sobre todo cuando el producto se guarda en recipientes mal cerrados o sin
llenar. El empleo adecuado del sulfitado y la limpieza, con una buena conservacin de los
toneles, son algunas de las medidas curativo-preventivas que deben aplicarse para evitar la
aparicin de estos problemas y su, a vez, graves consecuencias. (Trabajo de Enologa,
Subproductos Vitivincolas, MTCA II, 2010)
Caractersticas de la materia prima para vinagre
Para que la fermentacin actica transcurra sin problemas y el producto final (vinagre) no
acuse alteraciones a corto o largo plazo, se han de cumplir una serie de requisitos que afectan
tanto a la materia prima como al sistema de fermentacin.
 Los vinos utilizados han de ser sanos y potables, libres de olores y sabores extraos.
 Han de estar libres de antifermentos.
 Limpios
 Secos, sin restos de azcares que puedan provocar contaminaciones con levaduras.
La transformacin de vinos en vinagres puede observarse a partir del contenido medio en
voltiles:
 Los vinagres poseen alrededor de 4mg/l de acetato de metilo y acetato de butilo, estos
compuestos no pasan de 1mg/ml en un vino.
 El acetato de N-butilo, acetato de isobutilo, butanol-1, butanol-2 y butirato de etilo,
que no son detectados en vinos a menos que se recurra a tcnicas de concentracin,
suelen estar presentes en vinagres a concentraciones mayores, en torno a 1mg/ml.

86

 Los restantes componentes voltiles del vino, como acetaldehdo, metanol, propanol1, dietilacetal, iso-butanol, 2-metil-1-butanol y 3-metil-1-butanol, se encuentran en los
vinagres en concentraciones inferiores.
Las prdidas de voltiles resultan inevitables, es razonable interpretar tales disminuciones
por la oxidacin que se produce por las bacterias acticas y al efecto de la fuerte aireacin.
Temperatura y aireacin
La temperatura de la fermentacin debe estar comprendida dentro del intervalo de 28-33oC.
Cuando la temperatura es elevada aumentan las prdidas de alcohol y productos voltiles y,
en menor cuanta, de cido actico.
La incorporacin de aire es fundamental, puesto que las bacterias acticas tienen carcter
aerobio.
Sistemas de fermentacin
La fermentacin actica puede ser en cultivo superficial o en cultivo sumergido.
Diagrama de flujo del vinagre:
VINO DE FRUTA O PULPA DE
FRUTA

FERMENTACIN ALCOHLICA

MOSTO ALCOHLICO
ADICIN DE
CULTIVO ACTICO
FERMENTACIN ACTICA

FILTRACIN Y CLARIFICADO

ENVASADO

VINAGRE DE FRUTAS (ACIDEZ

ACTICA OBTENIDA= 5%)
Diagrama 3. Produccin de Vinagre de Frutas, VINAFRUTAS.

87

8.- RESIDUOS Y SU APROVECHAMIENTO

La mayora de estos productos son tratados como basura y/o residuos, empleados para
alimentacin del ganado o como fertilizantes sin tratamiento ninguno. Sin embargo, son una
fuente de compuestos de alto valor, que pueden ser utilizados por sus propiedades
tecnolgicas, nutricionales o funcionales.
Recuperacin de las levaduras de las las durante las etapas de descube y trasiego.
La recuperacin de las levaduras antes de la destilacin de las las puede servir para
compostaje como mencionamos anteriormente y tambin se utiliza para alimentacin animal
en algunos casos, pero segn la literatura esto no es recomendable por la cantidad de
polifenoles presentes ligados a las protenas que les convierten en no asimilables o a la
presencia de elementos txicos que son los residuos de los tratamientos que se acumulan en
los lpidos de las levaduras. (Maugement, 1971)1
Extraccin del cido tartrico
El cido tartrico se encuentra en todos los efluentes lquidos de la industria vincola citados
anteriormente, siendo especialmente ricos en esta sustancia las las, las vinazas y las aguas de
destartarizado de depsitos. Se presenta insolubilizado por la presencia de cationes calcio y
potasio, formando sales con estos cationes: bitartrato potsico y tartrato de calcio
El cido tartrico se puede extraer a partir de las, vinazas de vino y de los restos que quedan
en las paredes de la cubas.
Extraccin a partir de la las
Las las son separadas con bastante vino en los trasiegos, por lo que se puede separar este
vino de heces mediante una segunda decantacin. El residuo pastoso resultante se puede
concentrar y secar hacindolo pasar por un filtro prensa o introducindolo en sacos, donde
una vez escurridos se pueden prensar en una prensa de platos convencional o secados al sol
en bandejas.
Las heces secas se valoran segn su contenido en tartratos, siendo un grado tartarico a un Kg.
de acido tartarico contenido en 100kg de heces secas.
Extraccin a partir de soluciones alcalinas de eliminacin del tartrato de las cubas
Se denomina trtaro bruto a las sales del acido tartrico depositadas en las paredes de los
depsitos. Estos efluentes estn compuestos fundamentalmente de bitartrato potsico y
tartrato clcico, y en menor cantidad de materia orgnica, microorganismos, antocianos.

Flanzy, C; Enologa: Fundamentos cientficos y tecnolgicos; Ediciones Mundi-Prensa;

2 edicin, 2003

88

Las soluciones de eliminacin de tartratos son muy contaminantes, con DQO de 50.000 a
200.000 mg O2/litro2 segn (Rochard y Desatuels) y con un contenido en tartratos
equivalente a 100 a 400 g/l de acido tartrico.
Debido a la alta concentracin en tartratos de estos efluentes y a su valor econmico, algunas
empresas colocan contenedores en las bodegas para recoger esta agua y tratarla en una planta
especfica para la obtencin de cido tartrico, y de este modo evitar el impacto ambiental de
sus vertidos. Estos efluentes son acidificados con acido clorhdrico hasta un pH de 6,5 y
despus tratados con una solucin de cloruro clcico para obtener tartrato clcico, y a partir
de este obtener acido tartrico puro segn el esquema visto.
Tambin existe la posibilidad de producir hidrogenotartrato de potasio mediante acidificacin
del medio a pH 3,6. Otra posibilidad consiste en la electrodilisis con membranas bipolares
que permite producir cido tartrico y sosa que se puede reciclar. Este proceso innovador
evita la utilizacin de productos qumicos, y es por tanto una tecnologa limpia. (Nasr-Allah y
Audinos, 1994).
Procedimiento de extraccin del acido tartrico
La extraccin de tartratos de los subproductos y efluentes lquidos de la bodega puede
hacerse siguiendo el siguiente procedimiento:
Las vinazas de las las son neutralizadas con una lechada de carbonato de calcio o de cal viva
hasta un pH comprendido entre 4,5 y 5,0. Se aade tambin sulfato de calcio para tener una
precipitacin completa y evitar que el tartrato de potasio formado en la reaccin de
neutralizacin no se quede en la solucin.
2KHC4H4O6+CaCO3CaC4H4O6+K2C4H4O6+CO2+H20
K2C4H4O6+CaSO4CaC4H4O6+K2SO4
El enfriamiento flash a 75-80C obtenido por expansin a vaco, genera pequeos cristales
homogneos que se van engrosando en la cubas de cristalizacin 3(Guigon y Cogat, 1992). Los
cristales de tartrato de calcio se separan de las levaduras mediante hidrociclones o
decantadores estticos. Estos hidrociclones permiten decantar los cristales en el torbellino
primario, pasando las levaduras a la parte superior, el torbellino secundario.
Posteriormente otros nuevos procesos han utilizado decantadores estticos. En ellos un
sistema de inyeccin de agua en la base del decantador arrastra las partculas ms ligeras que
los cristales y evita que se compacten. El sobrenadante se pasa sobre un hidrocicln para

segn Rochard y Desatuels Flanzy, C; Enologa: Fundamentos cientficos y

tecnolgicos; Ediciones Mundi-Prensa; 2 edicin, 2003
3 Guigon y Cogat, 1992 Flanzy, C; Enologa: Fundamentos cientficos y tecnolgicos;
Ediciones Mundi-Prensa; 2 edicin, 2003

89

recuperar los cristales finos. 4(Sociedad francesa Whiting-Fermont, 1983; proceso Swenson
descrito por Mourgues et al., 1993). Los cristales tras el lavado, son escurridos sobre tamices
vibrantes o continuos y despus secados en hornos de agua sobrecalentada. Las destileras
equipadas con los anteriores procesos recuperan de 4 a 6 kg de tartrato de calcio por
hectolitro de la utilizada. Los productos utilizados contienen de un 48 a un 35% de acido
tartrico.

Imagen 2. Esquema de tratamiento de Las

Sociedad francesa Whiting-Fermont, 1983; proceso Swenson descrito por Mourgues et al., 1993
Flanzy, C; Enologa: Fundamentos cientficos y tecnolgicos; Ediciones Mundi-Prensa; 2 edicin,
2003

90

Embotellado
Los residuos que nos podramos encontrar son:

SO2 (que es un residuo de laboratorio) se gestiona a travs de gestores autorizados de

RP.
Cristal y corcho que se gestionan a travs de RNP autorizados.
Aguas residuales del lavado de maquinaria de embotellado, lavadora de botellas,
equipos de microfiltracin, etc.

Encapsulado, etiquetado y enmallado

Se producen rollos, etiquetas, cartn, capsulas, plsticos, pals, cuya gestin a travs de
gestores de RNP autorizados. Las cpsulas dependiendo de su composicin se deben gestionar
por gestores RP.

9.- VERTIDOS Y SU TRATAMIENTO

Las empresas vincolas, al igual que todas las industrias agroalimentarias tienen una fuerte
dependencia del agua gran consumo del agua.
El sector vincola representa una fuente importante de contaminacin. En el proceso de
elaboracin, embotellado, y consumo de los mostos o vinos se producen una importante
cantidad de sustancias o materiales de desecho. Algunos de ellos son susceptibles de
aprovechamiento econmico, aunque la mayor parte no lo son, y vertidos directamente al
medio ambiente contribuyen a su progresiva degradacin.
La actividad vincola realmente comienza con el cultivo de los la fruta que se vaya a usar para
vinificar. Es aqu donde se producen graves alteraciones del medio ambiente, ya que se
aplican tratamientos fitosanitarios y fertilizantes.
En la produccin de los mostos y vinos, se emplea la fruta como materia prima, pero tambin
intervienen otros productos y materiales durante el proceso de elaboracin y durante la
comercializacin, que vertidos al medio ambiente pueden ser considerados como
contaminantes.
Los productos de limpieza y desinfeccin de los materiales de filtracin, los productos
enolgicos, los materiales de envasado: botellas, briks, tapones, capsulas, etiquetas, embalajes
comerciales de todos estos productos.
Todos ellos se pueden considerar como vertidos o efluentes de las bodegas aunque en un
sentido ms estricto, solo se considerara efluente a los residuos lquidos derivados de la
actividad vincola, donde el agua como elemento de limpieza juega un importante papel.

91

Tratamiento de aguas residuales en plantas vincolas

Vertidos
Desde principios de los aos ochenta las industrias agroalimentarias deben llevar a cabo una
gestin de sus aguas residuales, instalando plantas de depuracin. La produccin de vino no
tena una legislacin tan estricta debido en parte a una falta de datos precisos en cuanto a
contaminacin. Sin embargo desde el comienzo de los aos 90 se reconoce que los procesos
de elaboracin del vino generan una fuente importante de contaminacin orgnica soluble.
Las aguas residuales que se generan en las operaciones de lavado efectuadas en las diferentes
etapas de la vinificacin se reparten de la siguiente forma:
Preparacin:

Limpieza y desinfeccin del equipamiento.

Durante la recepcin.

Lavado del equipamiento de recepcin: tolvas y bombas de transportes.

Lavado de suelos con o sin adicin de productos de limpieza.
Durante las vinificaciones:

Lavado de las cubas de fermentacin, lavado de las cubas de desmangado, lavado de
suelos
Durante los trasiegos:

Lavado de las cubas despus de los trasiegos, lavado de los suelos.
Durante las filtraciones:

Lavado de los filtros de diatomeas.
Los efluentes de las industrias vincolas se pueden dividir por tanto en dos categoras de
contaminantes:
 Materias primas y productos terminados: semillas, pulpas, mostos, fangos, las o
incluso vinos arrastrados durante los diversos lavados o durante derrames
accidentales.
 Los productos empleados en las operaciones de encolado, filtraciones, limpieza o
eliminacin de tartrato de las cubas.
Las aguas usadas tienen los mismos constituyentes que los mostos o vinos en proporciones
variables: azucares, esteres, glicerol, cidos orgnicos (tartrico, lctico, actico), sustancias
fenlicas, levaduras, bacterias, etc.

92

Estos productos son fcilmente biodegradables a excepcin de los polifenoles que necesitan
una flora especial para ser degradados.
Los volmenes de vertido son muy variables de una planta a otra, con valores comprendidos
entre 70 y 240 litros de agua por hectolitro de vino producido. En una primera aproximacin
se estima que el volumen de agua gastado es de 100 litros por hectolitro de vino elaborado.
Las principales caractersticas de los efluentes de origen vincola son:
 La concentracin de la materia orgnica es elevada, con valores de DQO que pueden
alcanzar de 15.000 a 20.000 mg/l para concentraciones de DBO5 comprendidas entre
5.000 a 10.000 mg/l. Las concentraciones en los vertidos varan mucho de unas
bodegas a otras ya que dependen de las concentraciones de agua empleadas.
 La materia orgnica se encuentra en forma soluble por lo tanto una decantacin
esttica tendra poco efecto sobre la reduccin de materia organice en los efluentes.
 Los efluentes son biodegradables, aunque hay una cantidad de polifenoles, 60 a
225mg/l, cuya biodegradacin ser ms difcil.
 Los efluentes contienen materias en suspensin, pero una parte importante es
fcilmente decantable, como, sales tartricas, tierras de filtracin.
 El pH es cido en general, aunque adquiere valores bsicos durante las operaciones de
limpieza con productos alcalinos u organoclorados y durante las operaciones de
eliminacin qumica de tartrato.
 Presentan un empobrecimiento en nitrgeno y fosforo con una relacin de DBO5/P/N
generalmente cercano a 100/1/0,3.
Procesos de Tratamiento
Los principales procesos empleados para el tratamiento de los efluentes vincolas son:
Tratamientos fsicos que reducen el volumen de los efluentes o separan una parte importante
de los slidos en suspensin.
Tratamientos qumicos donde se acondicionan las aguas para lograr una mejor depuracin en
los siguientes tratamientos.
Tratamientos biolgicos donde se consigue la reduccin de la carga contaminante de los
vertidos. En la actualidad son los sistemas que se emplean para la depuracin del agua. Los
microorganismos que generalmente producen la degradacin de la materia orgnica son las

93

bacterias, pudindose encontrar en una depuradora poblaciones de 1.1010 a 1.1012

bacterias/litro.
Tratamientos fsicos y qumicos de pre-depuracin
Estos tratamientos no resuelven la depuracin de las aguas residuales pero contribuyen a
disminuir el volumen de los vertidos o de su carga contaminante, por ello se emplean como
etapa previa de a la depuracin. De esta forma se consigue reducir la capacidad de la
instalacin y mejorar su rendimiento.
Fsicos
Desbaste o tamizado de los vertidos:
Las aguas residuales de las bodegas se caracterizan por tener una cantidad importante de
partculas solidas en suspensin de gran tamao. Esto constituye una importante fuente de
contaminacin y tambin implica un riesgo de obturacin en las instalaciones, tales como
conducciones, bombas, boquillas.
La decantacin es un mtodo eficaz de separacin de los materiales, pudiendo eliminarse los
ms pesados por sedimentacin en el fondo del recipiente, o por flotacin los situados en la
superficie. Sin embargo el tamizado es el mejor sistema de separacin de slidos. Su
funcionamiento es muy sencillo, los efluentes se hacen pasar a travs de de un tamiz o rejilla
autolimpiable, con un determinado tamao de orificios entre 1 y 10 mm en funcin del tipo de
tamiz y su capacidad de colmatacin.
Este desbastado puede ser realizado por
diferentes tcnicas:

Tamiz de decantacin
Cesta de cribado
Tamiz esttico inclinado
Tamiz rotativo
Criba autolimpiante de
continua.

cadena

Imagen 3 Sistemas de desbaste o tamizado

La seleccin del proceso a utilizar depende de cierto nmero de parmetros tales como la
concentracin en elementos groseros, el volumen a tratar, el posicionamiento de la balsa de
almacenamiento, los datos climticos

94

Qumicos
Concentracin de los Efluentes
La eliminacin parcial del agua contenida en los efluentes permite la reduccin del volumen
de los mismos, optimizando de este modo el funcionamiento de la instalacin depuradora. En
algunos casos puede llegar a constituir un completo tratamiento de depuracin por
evaporacin total del agua. La evaporacin permite suprimir todo vertido directo en el medio
natural. Solo es necesario gestionar los lodos obtenidos despus de la evaporacin de acuerdo
con la reglamentacin. Hay diferentes sistemas de concentracin de efluentes:

Evaporacin natural en balsas

Evaporacin forzada sobre paneles

Evaporacin forzada por ventilacin

Concentracin por condensacin fraccionada

Concentracin por osmosis inversa
Tratamientos biolgicos de depuracin
Los tratamientos biolgicos de depuracin son en la actualidad los sistemas ms adecuados y
utilizados para la depuracin de las aguas residuales. Se emplean dos sistemas: aerobios y
anaerobios. Los aerobios son los ms empleados
Tratamientos aerobios de depuracin
En estos procesos se ponen en juego las bacterias aerobias. Puede ser por lodos activos o por
procesos de biomasa inmovilizada del tipo lecho bacteriano.

Rociado agrcola

El rociado agrcola es un procedimiento de depuracin que realiza el suelo y que permite un

tratamiento directo de los efluentes susceptibles de ser degradados biolgicamente. El vertido
a tratar debe ser degradable o asimilable por va biolgica y no txico para el suelo, vegetales
y animales que habitan en l. El sistema de depuracin debe estar constituido por un suelo
normalmente explotado o regularmente trabajado para mantener la flora y la fauna del suelo
en su grado de actividad mxima.

Lodos activos

En estos procesos se distinguen dos fases. Una primera fase de contacto de los efluentes
vincolas a depurar con un cultivo bacteriano controlado. En esta fase las bacterias utilizan la
materia orgnica del efluente como fuente de energa y de carbono para su multiplicacin y el
oxgeno como aceptor final de electrones. La segunda fase de separacin de los efluentes

95

depurados y de los copos en un decantador. Tras la decantacin el sobrenadante depurado y

decantado puede ser vertido. Segn su funcionamiento pueden ser continuos o discontinuos.
Aqu encontramos el depurador clsico que es igual a aquel utilizado para vertidos urbanos.
Tratamientos anaerobios de depuracin
Estos tratamientos se acoplan bien a los efluentes vincolas, ya que existe una carencia de P y
N. En estos procesos la depuracin se realiza en ausencia de oxigeno. La materia orgnica es
transformada en CO2, metano y biomasa por los microorganismos anaerobios. Una de las
ventajas es que se producen menos lodos que en los procesos aerobios.
Las diferentes tcnicas se clasifican en funcin de que los microorganismos estn en
suspensin o inmovilizados sobre un soporte. Hay dos procesos que han sido ms estudiados
para tratar las los efluentes vincolas:
 Balsa de metanizacin de relleno
 Filtro anaerobio

96

10.- LEGISLACION
10.1 MATERIAS PRIMAS
1) Fruto de Araz (Eugenia stipitata subsp. sororia)
Cdigo Alimentario Espaol, Boletn Oficial del estado, Captulo XXII, 3.22.00. Frutas y
derivados, Seccin 1 Frutas.
2) Agua
Real Decreto 140/2003, de 7 de Febrero de 2003, por el que se establecen los criterios
sanitarios de la calidad del agua de consumo humano (B.O.E. 21.02.2003)
Directiva objeto de transposicin: Directiva 98/83/CE del Consejo de 3 de noviembre
de 1998 relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano.
3) Azcar
Real Decreto 1052/2003, de 1 de Agosto, por el que se aprueba la Reglamentacin TcnicoSanitaria sobre determinados azcares destinados a la alimentacin humana. (B.O.E.
02.08.2003)

Modificado por Real Decreto 1488/2009, de 26 de septiembre (B.O.E. 09.10.2009)

Directiva objeto de transposicin: Directiva 2001/111/CE del Consejo, de 20 de
diciembre de 2001, relativa a determinados azcares destinados a la alimentacin
humana

Real Decreto 1261/1987, de 11 de Septiembre, por el que se aprueba la Reglamentacin

Tcnico-Sanitaria para la Elaboracin, Almacenamiento, Transporte y Comercializacin de los
Azcares destinados al consumo humano. (B.O.E. 14.09.1987)
REGLAMENTO (CE) N 852/2004 CAPTULO IX, sobre las disposiciones aplicables a los
productos alimenticios, entre las cuales tenemos:

La prohibicin de aceptar materias primas o ingredientes con cualquier tipo de

contaminacin o deterioro que los hiciera no aptos para el consumo, incluso despus
de que fuesen sometidos a tratamientos aplicados por el operador alimentario para su
eliminacin.
Deben estar almacenados y ser elaborados en las condiciones adecuadas y protegidos
de toda contaminacin, con el fin de que no resulten nocivos para la salud del
consumidor
En las zonas de almacenamiento o elaboracin no debe haber animales, tanto
domsticos como causantes de plagas.
97

Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados que

puedan contribuir a la multiplicacin de microorganismos patgenos o a la formacin
de toxinas no debern conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos
para la salud. Cuando necesiten temperaturas reguladas no deber interrumpirse la
cadena de fro y, si lo hace ser por un tiempo limitado, siempre que no afecte a la
seguridad del alimento.
En alimentos que necesiten refrigeracin, si son sometidos a un tratamiento trmico,
debern enfriarse rpidamente despus del mismo.
En el caso de alimentos congelados, la descongelacin se har en condiciones de
manipulacin y temperatura que no supongan un riesgo para la salud.
Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los piensos, debern llevar su
pertinente etiqueta y se almacenarn en recipientes separados y bien cerrados.

10.2 ADITIVOS
Los aditivos utilizados en la elaboracin del vino de fruta de araz son los siguientes:
1)
2)
3)
4)
5)
6)

Anhdrido sulfuroso (como metabisulfito de sodio (E-223))

Correctores ( Acido tartrico(E-334) cido Ascrbico(E-300))
Clarificantes (se usa bentonita).(E-558)
Bisulfito de Sodio (E-221)
Fosfato de amonio
Levaduras vnicas (Saccharomyces y las especies ms abundantes son la S. cerevisiae
y la S. bayanus)

El empleo, cada da ms difundido, de estos productos hace necesario establecer las

condiciones tcnico-sanitarias que regulen su elaboracin comercializacin y uso,
comenzando por los de los aditivos alimentarios y posteriormente establecer los referentes a
los coadyuvantes tecnolgicos.
Para los aditivos se dicta el Real Decreto 3177/1983, de 16 de Noviembre de 1983, por el que
se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre Aditivos Alimentarios. (B.O.E.
28.12.1983), Donde:
Art. 2. Definiciones.
2.1 Aditivos alimentarios.- Son aquellas sustancias que se aaden intencionadamente a los
productos alimenticios, sin propsito de cambiar su valor nutritivo con la finalidad de
modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin, conservacin y/o para mejorar su
adaptacin al uso a que se destinen. Dichas sustancias, posean o no valor nutritivo, no se
consuman normalmente como alimentos, ni se usan como ingredientes caractersticos de los
mismos.

98

Slo podrn utilizarse los incluidos en las Listas Positivas vigentes, aprobadas por la
Subsecretara de Sanidad y Consumo y en las Reglamentaciones Tcnico-Sanitarias para cada
grupo de alimentos, asimismo se sometern en su uso a las condiciones y dosis mximas
establecidas en las mencionadas Listas Positivas.

Modificado por el Real Decreto 1339/1988, de 28 de octubre (B.O.E. 10.11.1988)

Modificado por Real Decreto 1111/1991 de 12 de Julio (B.O.E. 17.07.1991)
Directiva Objeto de transposicin: Directiva 89/107/CEE

Tambin se aplicarn:
Reglamento (CE) no 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de
2008, por el que se establece un procedimiento de autorizacin comn para los aditivos, las
enzimas y los aromas alimentarios (aplicable en funcin del Reglamento 1333/2008)

Reglamento (CE) no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de

2008,sobre aditivos alimentarios (aplicable a partir del 20 de enero de 2010, salvo
excepciones)

10.3 INSTALACIONES INDUSTRIALES

No se indica nada especfico sobre instalaciones industriales para bebidas alcohlicas
fermentadas como el vino de frutas en la legislacin espaola pero en cualquier caso el Cdigo
Alimentario Espaol indica a este respecto una serie de normas generales que deben aplicarse
a todo tipo de instalaciones de produccin de alimentos, que en principio debera indicarse en
la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria especfica de cada alimento.
Se cre el Real Decreto 3288/1974, de 14 de noviembre por el registro especial de Industrias
Alimentara con la finalidad de servir de instrumento para las decisiones del sector.
En lo referente a higiene y Seguridad alimentaria:
Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene
relativas a los productos alimenticios. (Vigente hasta el 28 de mayo de 2006)
Reglamento (CE) N 852/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de Abril de 2004.
Se basa en los siguientes principios:

Los operadores alimentarios son los principales responsables de la seguridad

alimentaria.
Es necesario garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena
alimentaria, por lo que debe incluirse la produccin primaria.
99

Es importante el mantenimiento de la cadena de fro en aquellos alimentos que no

puedan almacenarse a temperatura ambiente.
Como refuerzo de la responsabilidad de los operadores alimentarios se deben aplicar,
de una manera general, los procedimientos basados en los principios del Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico (A.P.P.C.C.).
Como complemento de lo anterior se deberan emplear las Guas de Prcticas
Correctas de Higiene.
Es necesario establecer criterios microbiolgicos y requisitos relativos a la
temperatura basados en una evaluacin cientfica de los riesgos.
Los alimentos importados deben tener, como mnimo, el mismo nivel higinico que los
alimentos producidos en la Comunidad o un nivel equivalente.

Se aplicar a todas las etapas de la produccin, la transformacin y la distribucin de

alimentos y a las exportaciones.
Se divide en varios captulos, en funcin del tipo de local donde se van a procesar los
productos alimenticios
CAPTULO I, con los requisitos generales de los locales destinados a los productos
alimenticios (que no sean los mencionados en el captulo III)
En general debern conservarse limpios y en buen estado de mantenimiento. Su entorno y sus
instalaciones:

Permitirn un mantenimiento, limpieza y desinfeccin adecuados.

Evitarn o reducirn al mnimo la contaminacin transmitida por el aire.
Dispondrn de un espacio de trabajo suficiente que permita una realizacin higinica
de todas las operaciones.
Evitarn la acumulacin de suciedad, el depsito de partculas en los productos
alimenticios y la formacin de condensacin o moho indeseable en las superficies.
Evitarn el contacto de los alimentos con materiales txicos o productos de limpieza y
desinfeccin, los cuales no debern almacenarse en las zonas de manipulacin.
Permitirn el control de las plagas.
Ofrecern unas condiciones adecuadas de manipulacin y almacenamiento a
temperatura controlada y capacidad suficiente cuando los productos a procesar lo
requieran, comprobando la temperatura y registrndola, si fuese necesario.
Tendrn un nmero suficiente de inodoros con una red de evacuacin eficaz, situados
de manera que no comuniquen directamente con las salas de manipulacin.
Dispondrn de suficiente ventilacin natural o mecnica.
Tendrn un nmero suficiente de lavamanos, dotados de agua corriente caliente y fra,
as como de material de limpieza y secado higinico.

100

La ventilacin debe ser adecuada, bien natural o artificial, cuidando que su diseo
facilite la limpieza y mantenimiento y no provoque contaminaciones cruzadas en su
flujo.
Tendrn suficiente iluminacin, bien natural o artificial.
La evacuacin de aguas residuales deber ser suficientes y estar diseada de manera
que se evite todo riesgo de contaminacin.
Cuando sea necesario, el personal deber disponer de vestuarios adecuados.

CAPTULO II, con los requisitos especficos de las salas donde se preparan, tratan o
transforman los productos alimenticios (excluidos los comedores y los locales mencionados
en el captulo III, pero incluidos los contenidos en los medios de transporte)
En su diseo y disposicin:

Las superficies de los suelos, puertas y paredes estarn en buen estado y sern fciles
de limpiar y desinfectar, con desages adecuados.
Los techos debern estar diseados de manera que impidan la acumulacin de
suciedad y reduzcan la condensacin, la formacin de moho no deseable y el
desprendimiento de partculas;
Las ventanas debern poder limpiarse fcilmente y, en caso de poder ser abiertas,
tener mallas antiinsectos y permanecer cerradas en los momentos de produccin.
Las superficies y equipos debern mantenerse en buen estado y ser fciles de limpiar
y desinfectar.
Si es necesario habr instalaciones para limpieza y desinfeccin de utensilios y lavado
de productos alimenticios, dotadas de agua potable.

CAPTULO V, con los requisitos del equipo.

Todos los materiales en contacto con los alimentos debern estar construidos,
limpiarse y desinfectarse con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de
contaminacin.
Se instalarn de manera que se pueda limpiar la zona circundante.

CAPTULO VII, referido al suministro de agua.

Se utilizar agua potable para evitar contaminar los alimentos, aunque, en ocasiones, podr
ser:

Agua limpia para productos del mar.

Agua reciclada siempre que no represente riesgos de contaminacin y ser de una
calidad idntica a la del agua potable.

101

Agua no potable, para, por ejemplo, la prevencin de incendios, la produccin de

vapor, la refrigeracin y otros usos semejantes, pero deber circular por una
canalizacin independiente debidamente sealizada, sin posibilidad de conexin la
red de agua potable.
El hielo destinado a estar en contacto con los alimentos se elaborar con agua potable
o, en caso de que se utilice para refrigerar productos de la pesca enteros, con agua
limpia.
El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no deber
contener ninguna sustancia que entrae peligro para la salud o pueda contaminar el
producto.
El agua utilizada para enfriar los recipientes cerrados sometidos a tratamiento
trmico no deber ser una fuente de contaminacin. (Boletn Oficial del Estado)

10.4 PRODUCTO TERMINADO

Segn la Ley 25/1970, de 2 de Diciembre, "Estatuto de la Via, del Vino y de los Alcoholes".
(B.O.E. 05.12.1970), se contempla al vino hecho de diferente frutas que no sean uvas. En la
legislacin actual no se menciona al vino de frutas.
Esta ley est derogada a excepcin de las normas relativas a los Consejos reguladores de los
productos agroalimentarios, con denominacin de origen distintos del vino, del vinagre de
vino, de los vinos aromatizados, del brandy, del mosto y dems productos derivados de la uva
Tambin aplicarn para el producto terminado REGLAMENTO (CE) N 852/2004 CAPTULO
X, con los requisitos de envasado y embalaje de los productos alimenticios.

Tanto los materiales empleados como los envases terminados no debern ser una
fuente de contaminacin para los alimentos que van a contener
Las operaciones de envasado y embalaje son un punto muy delicado del proceso, por
lo que se debe evitar la contaminacin de los productos, tanto por partculas fsicas,
manipulaciones incorrectas como por falta de integridad en el sellado.

REGLAMENTO (CE) N 852/2004 CAPITULO IV, dedicado al transporte, sealando que:

Los alimentos debern ir en contenedores o receptculos de vehculos limpios y que

protejan a los mismos de contaminacin no debiendo utilizarse para transportar ms
que productos alimenticios cuando stos puedan ser contaminados por otro tipo de
carga.
Cuando se cambie de contenido deber procederse a su limpieza antes de una nueva
carga.
Durante el transporte los alimentos se mantendrn a la temperatura adecuada.

102

11.- ANEXOS

ANEXO I
Diagrama de planta. (Ver en la siguiente hoja)

103

12.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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