Produo de carne caprina e cortes da carcaa

Amrico Garcia da Silva Sobrinho1

Severino Gonzaga Neto2

1. INTRODUO
A explorao caprina no Brasil tem como finalidade principal a produo de
leite, sendo a maioria das raas de aptido mista e/ou leiteira, obtendo-se carne a partir
de animais adultos de descarte ou de cabritos oriundos desses rebanhos. Mais
recentemente surgiram raas voltadas para a produo de carne, como a Boer,
contribuindo para o aumento da produo e consumo do produto. A espcie caprina
como produtora de carne oferece maior contribuio no no sentido quantitativo, mas
sim no sentido social, por ser fonte primordial de protena para povos habitantes de
regies como a frica, Oriente, Nordeste do Brasil e outros locais onde as condies de
vida so difceis.
O efetivo mundial de caprinos segundo estimativas da FAO (2001) de 715,3
milhes de cabeas, com produo de carne em torno de 3,7 milhes de toneladas
(FAO, 2000). O Brasil embora apresente o 10o maior rebanho caprino do mundo, com
cerca de 8 milhes de cabeas (IBGE, 1998), somente h poucos anos vem melhorando
seu rebanho, com seleo de raas e/ou tipos nativos e introduo de animais de raas
especializadas na produo de carne, oferecendo melhores perspectivas econmicas
para povos de regies carentes.
No Brasil, a maior concentrao da espcie caprina est na regio Nordeste, com
94% do rebanho (IBGE, 1998). Excetuando-se esta regio, tradicional consumidora de
produtos caprinos, e a capital de So Paulo, pela grande populao de nordestinos e
rabes, verifica-se pouca preferncia pela carne caprina.
um produto com grande potencial de crescimento, considerando os
promissores mercados interno e externo, nos quais tem-se observado incremento na taxa
de consumo. Esse aumento est associado a melhoria nas condies de abate e maior
disponibilidade de categorias jovens, precisando serem melhor explorados para atender a
demanda com quantidade e qualidade. Uma carne bem apresentada, comercializada em
cortes adequados, com certificao da procedncia e da forma de obteno, embalados
corretamente, seguidos de sugestes de receitas, favorecem positivamente o consumo,
mudando a concepo dos consumidores sobre to nobre produto.

1
2

Professor do Departamento de Zootecnia, FCAV/Unesp Jaboticabal, SP.

Zootecnista, Doutorando em Produo Animal, FCAV/Unesp Jaboticabal, SP.

2. CARACTERSTICAS DA CARNE CAPRINA

A qualidade da carne pode ser avaliada levando-se em considerao 10 caractersticas
bsicas, que segundo ZAPATA (1994), definem as exigncias do consumidor, a saber:
composio qumica, estrutura morfolgica, propriedades fsicas, qualidades bioqumicas, valor
nutritivo, propriedades sensoriais, contaminao microbiana, qualidade higinica, propriedades
tecnolgicas e propriedades culinrias.
A Tabela 1 compara a composio da carne caprina com a de outras espcies
domsticas. uma carne magra, com pouca gorduras subcutnea, intermuscular e
intramuscular. Apresenta boa textura , alto valor nutritivo, principalmente em protena, minerais
e vitaminas, e boa digestibilidade de seus constituintes (HAENLEIN, 1992).
Tabela 1. Composio da carne de algumas espcies domsticas (contedo por 100g).
Espcie
Caprina
Ovina
Bovina
Suna
Aves

Caloria
165
253
244
216
246

Protena
18,7
18,2
18,7
15,5
18,1

Gordura
9,4
19,4
18,2
16,6
18,7

Fonte: Revista Brasileira de Agropecuria (1999).

Na Tabela 2 encontram-se valores de composio da carne assada de diferentes

espcies. A carne caprina apresenta menos gordura que as demais carnes, incluindo a de aves,
ambas com preparo similar. J os teores de protena foram semelhantes para as diferentes
espcies (USDA Handbook, 1989).
Tabela 2. Composio da carne assada de algumas espcies domsticas (contedo por 100g).
Espcie

Caloria

Protena

Gordura

Gordura saturada

Caprina
Ovina
Bovina
Suna
Aves

122
235
245
310
120

23,0
22,0
23,0
21,0
21,0

2,6
16,0
16,0
24,0
3,5

0,8
7,3
6,8
8,7
1,1

Matria
mineral
3,3
1,4
2,9
2,7
1,5

Fonte: USDA Handbook (1989).

Alguns consumidores apresentam objees ao sabor caracterstico da carne caprina

oriunda de animais adultos, motivo que levou BAS et al. (1982) a estudarem os fatores que
afetam esta caracterstica. A influncia da idade foi grande, porm a nutrio afetou a
composio de cidos graxos na carcaa, responsveis pelo gosto desagradvel na carne de
animais velhos (KEMPSTER et al., 1982; CASEY e VAN NIEKERK, 1985).
Os caprinos, semelhantemente aos ovinos deslanados e, diferentemente dos ovinos
lanados, normalmente apresentam carcaas magras, com maiores depsitos de gordura na
cavidade abdominal (Tabela 3).
Tabela 3. Distribuio da gordura corporal (%) nas espcies caprina e ovina.
Caracterstica
Gordura subcutnea
Gordura intramuscular
Gordura abdominal

Espcie
Caprina
16
37
46

Fonte: Wilkson e Stark, 1987, citado por RIBEIRO (1997) .

Ovina
43
33
24

Apesar de terem menores rendimentos de carcaa em relao aos ovinos, os caprinos

apresentam boa relao msculo:gordura, principalmente nas categorias jovens (Tabela 4).
Tabela 4. Caractersticas da carcaa de cabritos e cordeiros abatidos com pesos semelhantes.
Cabrito1
16,3
6,7
41,2
63,9
28,6
6,8
2,2
9,4

Caracterstica
Peso vivo ao abate (kg)
Peso da carcaa fria (kg)
Rendimento comercial (%)
Msculo (%)
Osso (%)
Gordura (%)
Relao msculo:osso
Relao msculo:gordura

Cordeiro2
15,0
6,7
43,7
56,2
28,2
13,1
2,0
4,3

Fonte: 1 BUENO et al. (1999); 2 SANTOS et al. (2001).

Fatores como raa, idade ao abate, alimentao e principalmente sistema de produo,

influenciaro na qualidade da carne caprina. Animais criados em pastagens possuem
caractersticas diferentes daqueles criados em confinamento, com dietas balanceadas. O mesmo
ocorre com a raa e a idade ao abate, com caprinos de raas para carne exacerbando maiores
pesos ao abate.
A carne proveniente de animais jovens (cabritos) apresenta apenas traos de gordura,
entretanto a mesma macia, com aroma mais suave do que a carne de animais velhos, tornandose atrativa aos consumidores. Pouca gordura de cobertura na carcaa, aumenta a quebra ao
resfriamento. A gordura de cobertura oferece proteo carne resfriada e/ou congelada, tendo
influncia na palatabilidade (SILVA SOBRINHO, 2001).
TIMB (1995) estudou algumas caractersticas qumicas da carne caprina de diferentes
grupos genticos, dos 3 aos 8 meses de idade, constatando pouca alterao nos teores de
umidade, protena, gordura e matria mineral nas diferentes idades (Tabela 5).
Tabela 5. Composio centesimal da carne de caprinos mestios das raas Parda Alpina e
Moxot.
Grupo gentico

Idade
(meses)

Umidade

Protena

Gordura

Matria
mineral

(%)

Parda Alpina
Moxot

PardaAlpina
Moxot

3
4
5
6
7
8

80,8
80,1
80,1
81,3
80,6
79,4

16,7
16,6
16,7
17,1
18,0
19,1

0,6
0,6
0,5
0,7
1,0
1,0

1,0
1,0
1,1
1,1
1,0
1,0

3
4
5
6
7
8

78,4
80,5
82,0
79,3
79,9
79,1

17,3
16,2
18,0
17,6
18,2
19,3

0,4
0,5
0,8
0,7
1,1
0,9

1,1
1,0
1,1
1,1
1,0
1,1

Fonte: TIMB (1995).

A qualidade da carne est relacionada com a adequada distribuio das gorduras de

cobertura, intermuscular e intramuscular. O tecido muscular deve ser desenvolvido e compacto,
a carne de consistncia tenra, com colorao variando do rosa (cabritos) ao vermelho escuro
(animais adultos).

Quanto s preferncias do consumidor, distintos mercados tm exigncias diferentes.

Existem entretanto caractersticas comuns como carne macia, com pouca gordura e muito
msculo, comercializada a preos acessveis.

3. FATORES QUE INTERFEREM NA PRODUO DE CARNE CAPRINA

Visando especializar os sistemas de produo de caprinos de corte e/ou rebanhos
mistos, h que considerar o desempenho reprodutivo da cabra, a velocidade de crescimento dos
cabritos e o nvel nutricional disponvel para ambos, como fundamentais produo de carne.
A carne de cabrito potencialmente a de maior aceitabilidade no mercado consumidor,
pelas melhores caractersticas de carcaa, alm do menor ciclo de produo, dependendo de
fatores como fertilidade e prolificidade, sobrevivncia dos cabritos e peso ao desmame.
Nas exploraes caprinas para produo de leite, observa-se predominncia
do sistema de confinamento, pois cabras criadas com essa finalidade normalmente
so mais exigentes e requerem maiores cuidados sanitrios.
J os rebanhos de corte e/ou mistos, geralmente menos exigentes, podem
ser criados em regime de pasto, com utilizao de pastagens cultivadas ou em sistemas
onde os cabritos permaneam com as cabras at determinada idade e depois so terminados em
confinamento. Independentemente do sistema de criao adotado, deve-se dar ateno especial
s cabras no tero final de gestao, poca em que ocorre 75% do desenvolvimento fetal,
melhorando o nvel nutricional, para elevar o peso ao nascer e as taxas de sobrevivncia dos
cabritos, alm de diminuir a mortalidade de cabras por toxemia da prenhez.
O crescimento do cabrito nas primeiras seis semanas de vida determinado pela
quantidade de leite ingerida. Nos rebanhos para produo de carne o aleitamento natural o
mtodo mais comum e econmico, exigindo menos mo-de-obra (VASCONCELOS e
BARROS, 2000). medida que o cabrito se desenvolve, a contribuio do leite diminui
gradualmente e o crescimento passa a ser regulado pelos consumos de pasto e leite. O
fornecimento de alimentao slida na poca de aleitamento aumenta o ritmo de crescimento,
reduzindo a mortalidade e evitando restries na produo futura do animal.
Os cabritos mostram ganho de peso satisfatrio at 6-8 semanas de idade, diminuindo
aps este perodo em decorrncia da reduo na produo de leite pela limitada disponibilidade
de nutrientes para suprir as exigncias das cabras em lactao, alm do aumento da carga
parasitria dos mesmos.
Nos rebanhos leiteiros, o abate de machos at os quatro meses de idade, constitui-se
fonte adicional de renda. Entretanto, devido a valorizao comercial do leite de cabra, os
cabritos so alimentados artificialmente com leite de vaca e/ou soro de queijo, por serem mais
baratos. MONTENEGRO et al. (1998) estudaram nveis crescentes de soro de queijo em
substituio ao leite de vaca no aleitamento artificial de cabritos dos 35 aos 84 dias de idade,
no observando diferenas nas caractersticas analisadas, conforme a Tabela 6.
Tabela 6. Nveis de substituio do leite de vaca por soro de queijo sobre caractersticas
produtivas de cabritos.
Caracterstica
Peso vivo inicial (kg)
Peso vivo final (kg)
Ganho mdio de peso dirio (g)
Rendimento de carcaa (%)

0
5,7
12,8
144,4
46,6

Nvel de substituio (%)

20
40
5,6
6,3
13,0
12,2
145,8
130,5
47,3
45,9

60
4,8
12,3
147,8
44,6

MONTENEGRO et al. (1998).

O uso de comedouros seletivos (creep feeding), restrito aos cabritos no pasto ou em

confinamento, utilizando raes de alta aceitabilidade e digestibilidade, com 16% de PB (LU et

al., 1987; BUENO et al., 1999; SCHOENIAN, 2001) e 2,8 Mcal de EM/kg de MS (LU et al.,
1987), permite que o cabrito se desvincule mais precocemente da me, amenizando problemas
parasitrios e resultando em maiores ganhos de peso dos cordeiros.
Para a tecnificao e eficincia na produo de carne, o fator mais decisivo a
quantidade de produto desmamado/ha/ano, determinado pelos manejos da pastagem e do
rebanho na mesma. O desmame precoce deve ser encarado tecnicamente, pois no adianta
desmamar precocemente sem saber o que fazer com o cabritinho. preciso adequar o manejo
para que a cria no sofra estresse ps-desmame. Esta prtica facilita o manejo do rebanho,
principalmente em termos de menor competio no pastejo com as cabras, diminuindo a
contaminao parasitria dos cabritos. Normalmente reserva-se um piquete em descanso para os
animais desmamados, categoria que deve ter prioridade no rotacionamento dos pastos.
As prticas de manejo como marcao e castrao afetam o desenvolvimento corporal
do cabrito. A castrao desnecessria em sistema de produo com abate at os cinco meses
de idade, pois o estresse produzido por este manejo tem efeito adverso na taxa de crescimento.
Animais abatidos at esta idade, no apresentam o odor caracterstico de animais que atingiram
a puberdade (CASEY e VAN NIEKERK, 1988).
3.1. Eficincia reprodutiva em rebanhos caprinos para carne
A eficincia da produo de carne caprina afetada por diversos fatores, dentre os mais
importantes a base gentica, o plano nutricional e o manejo sanitrio do rebanho.
Pode-se considerar a eficincia reprodutiva como o somatrio da fertilidade,
prolificidade e sobrevivncia dos cabritos. A consanginidade prejudica acentuadamente a
produo de carne, pela diminuio da eficincia reprodutiva. Assim, a introduo de bodes
oriundos de rebanhos de corte testados e que sejam de origem diferente das matrizes existentes
no rebanho, garantia de incremento no sistema de produo de carne. Outro fator importante
na melhoria da eficincia reprodutiva a seleo dentro do rebanho de cabras, descartando as
velhas e as que falharam ou abandonaram cabritos.
3.2. Peso ao nascer e ganho de peso
O peso ao nascer uma caracterstica importante nos rebanhos caprinos de corte, por
determinar a probabilidade de sobrevivncia dos cabritos e seus desempenhos subseqentes, em
termos de ganho de peso. Cabritos muito pesados ao nascerem, podem causar problemas de
parto em matrizes de menor porte, sendo necessrio equilbrio e compatibilidade entre tamanhos
de reprodutor e matriz.
O ganho de peso importante para a avaliao do desempenho produtivo do animal e da
eficincia da dieta. O conhecimento da faixa etria em que ocorre a maior taxa de crescimento,
permite programar o sistema de terminao dos cabritos que o mercado exige, para que o abate
ocorra numa fase em que a eficincia de utilizao de alimentos inicie seu decrscimo. A maior
taxa de crescimento dos cabritos ocorre entre um e quatro meses de idade.
Outros dois fatores que exercem efeito no ganho de peso so o sexo e o tipo de parto:
cabritos oriundos de partos mltiplos apresentam velocidade de ganho de peso inferior aos
animais oriundos de partos simples, com menores valores para as fmeas.
3.3. Eficincia alimentar dos caprinos
Os caprinos so animais muito eficientes na arte de transformar forragem em protena
animal (OMAN et al., 1999). No entanto, para que os mesmos exteriorizem seu potencial
produtivo, faz-se necessrio proporcionar-lhes alimentao equilibrada de modo a atender as
exigncias nutricionais das diferentes categorias em sua totalidade, tendo-se que disponibilizar
dietas hdrica e slida vontade, sem esquecer o fator econmico. SCHOENIAN (2001) destaca
a energia como sendo o componente mais limitante nas dietas de caprinos e a protena o mais
caro, sugerindo exigncias de protena e NDT para as diferentes categorias (Tabela 7).

Tabela 7. Exigncias de protena e energia para caprinos de corte.

Categoria
Bode
Cabra seca
Cabra em final de gestao
Cabra em lactao
Cabra de alta produo
Cabritinho
Cabrito desmamado

Protena (%)
11
10
11
11
14
14
12

NDT (%)
60
55
60
60
65
68
65

Fonte: SCHOENIAN (2001).

YEZ et al. (2001) estudando o efeito do nvel alimentar sobre a composio tecidual
da perna de cabritos da raa Saanen, em crescimento, recebendo alimentao vontade (T1),
30% de restrio (T2) e 60% de restrio (T3), observaram reduo nos teores de gordura total e
gordura subcutnea, maior proporo de osso e semelhantes propores de gordura
intermuscular e msculo, conforme aumentava-se a restrio alimentar (Tabela 8).
Tabela 8. Composio tecidual da perna de cabritos Saanen em crescimento.
Dieta

vontade
30% de restrio
60% de restrio

Msculo

Osso

69,5 a
68,9 ab
67,8 b

21,2 b
22,8 b
24,5 a

Gordura
total
(%)
6,9 a
5,5 b
4,4 b

Gordura
subcutnea

Gordura
intermuscular

2,3 a
1,3 b
0,8 b

3,7 a
3,5 a
3,2 a

Letras diferentes nas colunas diferem significativamente (Tukey 0,05).

Fonte: YES et al. (2001).

3.4. Nvel tecnolgico dos sistemas de produo

Deve-se melhorar o nvel tecnolgico nos sistemas de produo de caprinos para corte
e/ou mistos, visando obter mxima quantidade de produto comercializvel por unidade de rea.
Pastagens cultivadas e/ou melhoradas devem contemplar o hbito alimentar e a preferncia da
espcie caprina, resultando em maior ganho de peso e maior e maior produo por hectare.
Na Tabela 9 esto apresentados ndices produtivos de caprinos criados no Nordeste
brasileiro, mostrando que os sistemas mais tecnificados proporcionaram melhor desempenho
animal.
Tabela 9. Efeito do nvel tecnolgico sobre o desempenho de caprinos no Nordeste brasileiro.
Indicador
Prolificidade
Mortalidade pr-desmame (%)
Peso vivo aos 112 dias (kg)
kg cabritos desmamados/cabra/ano
Idade para atingir 25 kg de peso vivo (meses)
kg cabritos comercializveis/cabra/ano
Fonte: Adaptado de GUIMARES FILHO et al. (2000).

Sistema
Tradicional
Melhorado
1,1
1,6
20,0
8,0
9,0
15,0
9,0
21,0
14,0
8,0
20,0
35,0

3.5. Categoria animal

Os caprinos destinados ao abate so classificados pela idade e em funo da utilizao
no rebanho, sendo as categorias jovens mais valorizadas na comercializao, muitas vezes com
menores rendimentos de carcaa em relao s mais velhas:

a) cabrito em aleitamento - categoria de alto valor comercial, comercializada em

butiques de carne e muito desejada pelo mercado internacional;
b) cabrito desmamado principal categoria da produo de carne caprina, apresentando
excelentes carcaas e carne de elevada aceitao nos mercados consumidores;
c) macho castrado - animais castrados e pesados, tendendo a acumular gordura na
carcaa, tendo aceitao limitada pelos mercados consumidores;
d) cabra - fmea de descarte, geralmente de idade avanada, apresentando carcaas
inferiores, musculatura rgida e baixa palatabilidade. Utilizada no abastecimento da propriedade
ou comercializadas para consumidores pouco exigentes;
e) bode - carcaas com baixo valor comercial, colorao muscular escura e gosto
atpico. So consumidas nas propriedades sob forma modificada (charque ou embutidos).
3.6. Rendimento de carcaas caprinas
A valorizao da carcaa depende, entre outros fatores, da relao peso vivo/idade de
abate, onde buscam-se maiores pesos a menores idades (SILVA SOBRINHO, 2001).
Diferentemente do mercado de carne ovina, onde se considera pesos vivos ao abate de
32 kg para os machos e de 30 kg para as fmeas, o mercado de carne caprina apresenta
peculiaridades regionais, observando-se abate de animais e comercializao de suas carcaas
com pesos elevados nas regies Norte e Nordeste e preferncia por animais jovens nas outas
regies.
O rendimento de carcaa aps 24 horas em cmara fria a 4 oC um indicador
importante da disponibilidade de carne ao consumidor (STANFORD et al., 1995).
A espcie caprina apresenta rendimento de carcaa quente variando de 41 a 57%
(STANFORD et al., 1995; EL KHIDIR et al., 1998; BUENO et al., 1999; OMAN et al., 1999;
SCHOENIAN, 1999; PINKERTON, 2001) e rendimento de carcaa fria (ou comercial)
variando de 38 a 51% (TIMB, 1995; EL KHIDIR et al., 1998; BUENO et al., 1999;
YAMAMOTO et al., 2000; PINKERTON, 2001; ZUNDT et al., 2001). Essas variaes so
influenciadas por fatores como raa, idade, peso ao abate, sexo e sistema de criao. Raas
voltadas para a produo de carne apresentam melhor conformao da carcaa, pelo
desenvolvimento e perfil das massas musculares, e adequada quantidade e distribuio da
gordura de cobertura.
As raas naturalizadas do Nordeste brasileiro e as raas mistas no apresentam
desenvolvimento corporal elevado, tendo seus cabritos baixo rendimento de carcaa. Com
intuito de aumentar tal rendimento, utiliza-se o cruzamento industrial, que consiste no
acasalamento de fmeas de raas comuns, com reprodutores de raas especializadas para carne,
como o Boer (OMAN et al., 1999). Toda a primeira gerao (machos e fmeas) dever ser
abatida, garantindo assim o efeito da heterose, que se manifesta grandemente nos meio-sangue.
importante lembrar que a disponibilidade de pastagem e a melhoria do nvel nutricional
constituiro elementos importantes para o aumento do rendimento da carcaa.
A conformao da carcaa prima pela harmonia entre as partes, devendo ser observada a
convexidade das massas musculares na valorizao da mesma. OMAN et al. (1999) avaliando
aspectos produtivos de caprinos dos grupos genticos Spanish e mestios Spanish x Boer,
criados em regime de pasto e em confinamento, por um perodo de 254 dias, observaram
melhores conformaes para as carcaas dos ltimos, com semelhantes rendimentos de carcaa
quente. Observam ainda que o sistema de confinamento proporcionou melhores conformaes e
maiores rendimentos de carcaa quente para ambos os grupos (Tabela 10).

Tabela 10.Caractersticas da carcaa de caprinos tipo carne sob diferentes regimes alimentares.
Caracterstica
Peso vivo ao abate (kg)
Peso de carcaa quente (kg)
Rendimento de carcaa quente (%)
rea do Longissimus dorsi (cm2)
Espessura de gordura subcutnea (cm)

Spanish
Pasto
Confinamento
33,5
18,4
19,2
8,7
57,4
47,5
11,5
5,3
0,07
0,03

Spanish x Boer
Confinamento
Pasto
38,2
20,5
21,7
10,0
56,9
48,7
12,5
6,3
0,12
0,03

Fonte: Adaptado de OMAN et al. (1999).

A quantidade e a distribuio da gordura, principalmente a subcutnea, outro

componente importante da carcaa. Respeitando-se as exigncias particulares dos mercados
compradores, excesso ou falta de gordura so indesejveis (SAINZ, 2000; SILVA SOBRINHO,
2001).

3.7. Classificao de carcaas caprinas

Na classificao de carcaas feita a separao de produtos com caractersticas comuns,
como aparncia, propriedades fsicas, poro comestvel, entre outros (SAINZ, 2000). Enquanto
a classificao de carcaas ovinas apresenta padres e metodologias bem definidas, as carcaas
caprinas carecem de padres para a classificao, sendo avaliadas seguindo os padres
estabelecidos para ovinos.
3.7.1. Idade e maturidade
A maturidade pode ser avaliada considerando-se a estrutura ssea, a colorao da carne
e a dentio (COLOMER-ROCHER et al., 1988). Por falta de padres para caprinos tem-se
utilizado os de ovinos. Na estrutura ssea dos ovinos, considera-se para avaliao da maturidade
a soldadura da articulao do metatarso e a estrutura das costelas. Animais jovens apresentam
costelas arredondadas e avermelhadas, com carne de colorao rsea. A partir de um ano de
idade, as costelas comeam a ficar mais achatadas e brancas e a carne de colorao vermelha.
No animal adulto, as costelas tornam-se completamente achatadas e brancas, e a carne de
colorao escura (SAINZ, 2000).
Com base na idade dos animais considera-se:
Cabrito em aleitamento - at 60 dias de idade.
Cabrito desmamado - animal inteiro com 2 a 12 meses de idade.
Macho castrado - acima dos 60 dias de idade.
Cabra - fmea adulta de descarte.
Bode - macho adulto de descarte.
3.7.2. Sexo
a) Macho;
b) macho castrado;
c) fmea.
3.7.3. Conformao
Convexa; subconvexa; retilnea; subcncava; cncava; destinadas industrializao.
3.7.4. Gordura

A gordura externa medida no msculo Longissimus dorsi, perpendicularmente a este,

na altura da articulao entre a 12 e a 13 vrtebras torcicas. Nos caprinos, devido a pouca
gordura subcutnea depositada, sugere-se a seguinte escala:
a) Magra - gordura ausente;
b) gordura escassa - 1 a 2 mm de espessura;
c) gordura mediana - acima de 2 a 3 mm de espessura;
d) gordura uniforme - acima de 3 a 5 mm de espessura;
e) gordura excessiva - acima de 5 mm de espessura.
Carcaas de classificao superior devem apresentar distribuio superficial uniforme
do tecido adiposo e gordura intramuscular bem distribuda.
3.7.5. Condio corporal
A designao de escores para classificar animais pela condio corporal, um mtodo
subjetivo que permite estimar a quantidade de energia armazenada como msculo e gordura e
desta forma avaliar seu estado nutricional ou condio energtica.
Para avaliar a condio corporal utiliza-se uma escala de pontos de zero a cinco, onde
zero classificaria um animal em estado de magreza extrema e cinco um animal considerado
gordo. A condio corporal avaliada mediante palpao da coluna vertebral, logo aps o 13o
par de costelas torcicas e na regio esternal (peito). As caractersticas para o animal ser
classificado nos escores de 0 5 sero definidas a seguir e os locais de palpao mostrados nas
Figuras 1 e 2.
a) avaliao da condio corporal na regio lombar

Figura 1. Avaliao do escore de condio corporal na regio lombar, destacando os

pontos de palpao (processos espinhosos e transversos).

Escore 0 Animal caqutico, extremamente magro. No possvel detectar tecido muscular ou

gordura entre a pele e o osso.
Escore 1 Os processos dorsais e transversos esto proeminentes e afiados. possvel palpar a
parte ventral dos processos transversos; os msculos esto delgados e sem gordura.
Escore 2 Apfises transversas e espinhais salientes. Os processos transversos so palpveis
sem presso. A pele determina uma linha cncava entre as apfises.

10

Escore 3 O espao do ngulo vertebral est preenchido. A pele determina uma linha reta
cncava entre as apfises. As apfises espinhais ainda so bem detectveis.
Escore 4 As apfises dificilmente so detectadas com a passagem da mo. A pele determina
um linha convexa entre as pontas da apfises. Os msculos dorsais formam uma
zona plana entre as pontas das apfises espinhais.
Escore 5 - Os msculos em torno das apfises espinhais e transversas esto arredondados . A
zona em torno das apfises espinhais compacta e larga.

b) avaliao da condio corporal na regio do esterno

Manbrio

Esternebras

Figura 2. Avaliao do escore de condio corporal na regio do esterno, destacando os

pontos de palpao (manbrio e esternebras).

Escore 0 A superfcie ssea do esterno, constituda pelas esternebras (os diversos segmentos
que formam o corpo do esterno) bastante saliente e bem perceptvel ao toque. A
zona de aderncia do subcutneo com a pele apresenta mobilidade.
Escore 1 Quando se palpa o esterno, nota-se algumas depresses entre as esternebras. A zona
de aderncia do subcutneo com a pele ainda mvel.
Escore 2 As esternebras so pouco palpveis ao toque. A quantidade de gordura interna
aprecivel, formando um sulco no meio do esterno.
Escore 3 O esterno no mais palpvel, mas as costelas so perceptveis ao toque. A
espessura da gordura interna faz um contorno arredondado pelas bordas laterais do
esterno, formando uma fina camada sobre o manbrio (extremidade cranial do
esterno). Nota-se suave depresso entre as esternebras.
Escore 4 O esterno e as costelas no so mais perceptveis ao toque. A gordura subcutnea
forma uma massa adiposa pouco mvel e no se nota depresso entre as
esternebras.

11

Escore 5 Os contornos so arredondados, sem depresses entre as esternebras. A extremidade

cranial do esterno est totalmente preenchida. A massa gordurosa subcutnea no
tem mais mobilidade.

3.8. Avaliao quantitativa da carcaa caprina

A avaliao detalhada das carcaas permite detectar diferenas ou estabelecer padres,
devendo-se observar um conjunto de caractersticas:
a) peso da carcaa em relao a idade;
b) conformao da carcaa;
c) terminao da carcaa;
d) rendimento da carcaa;
e) comprimento da carcaa;
f) rea de olho de lombo;
g) gordura intramuscular no lombo;
h) comprimento da perna;
i) rendimento da perna.
3.9. Diviso da carcaa caprina
As carcaas podem ser comercializadas inteiras ou sob a forma de cortes. Os cortes
crneos em peas individualizadas associados apresentao do produto so fatores importantes
na comercializao. O tipo de corte varia de regio para regio e principalmente entre pases,
em funo dos hbitos de seu povo, consistindo numa preocupao para os que desejam
potencializar a exportao, haja vista que o sistema de cortes alm de proporcionar a obteno
de preos diferenciados entre as diversas partes da carcaa, permite aproveitamento mais
racional, evitando desperdcios.
Carcaas pesando aproximadamente 15 kg, normalmente so divididas ao meio e
separadas em quartos traseiro e dianteiro, sendo assim comercializadas (Figura 3).

Quarto traseiro

Quarto dianteiro

Figura 3. Cortes crneos na carcaa de caprinos.

Os cortes crneos caprinos com algumas sugestes de utilizao culinria, so descritos
a seguir.

12

1. Paleta Obtida pela desarticulao da escpula. Carne relativamente fina e tecido fibroso
de caractersticas secas, porm de bom sabor. Indicada para preparao ao forno,
grelha, etc.
2. Perna Cortada na primeira vrtebra sacra e na junta tarso-metatarsiana. Carne de
caractersticas relativamente fibrosas e secas, porm tenras e de bom sabor,
indicada para preparao ao forno, na grelha, etc.
3. Carr Compreende da primeira vrtebra torcica at a ltima lombar. As costelas so
cortadas a aproximadamente 8 cm da borda da coluna. Carne de textura fina e
fibrosa, de caractersticas tenras e bom sabor. Indicado para se preparar ao forno,
na grelha, frita, etc.
4. Costelas com lombo (costilhar) Outra opo de corte crneo, variao do item anterior.
Compreende da primeira vrtebra torcica at a ltima
lombar. Carne fina, de caractersticas tenras e rugosas.
Prepara-se ao forno, na grelha, etc.
5. Serrote Compreende da ponta do peito at o flanco. Carne fibrosa, de caracterstica seca e
relativamente tenra. Prepara-se ao forno, cozida, refogada, na grelha, etc.
6. Pescoo Compreende as sete vrtebras cervicais. Carne de granulosidade grossa e tecido
fibroso. Pode preparar-se cozida, refogada ou picada em diversas formas.
No Brasil os cortes crneos tm seguido mtodos europeus, principalmente o espanhol e
o francs, com algumas modificaes em funo da regio.
O Centro Nacional de Pesquisa de caprinos (CNPC-Embrapa), na regio Nordeste,
recomenda o corte em peas individualizadas: perna, lombo, costilhar, paleta e serrote.
Opcionalmente, o pescoo poder constituir mais uma pea, tendo bom aproveitamento quando
fatiado. Os cortes podem ser embalados em bandejas de isopor, envoltas em filme transparente,
visando melhor conservao.
Para carcaas pequenas, recomenda-se os seguintes cortes (Figura 4):
1. paleta desarticular a escpula, liberando a pea;
2. perna cortar entre a ltima vrtebra lombar e a primeira sacra;
3. lombo cortar entre a 1e a 6 a vrtebra lombar;
4. costilhar cortar entre a 1e a 13vrtebra torcica;
5. serrote cortar em linha reta, iniciando-se no flanco at a articulao escpulo-umeral;
6. pescoo fatiado separar o pescoo da carcaa em sua extremidade inferior (7 vrtebra
cervical). Cortar a pea pela parte ventral, dando a forma de postas.

3
1

5
4
6

Figura 4. Cortes crneos na carcaa de caprinos.

Fonte: SILVA SOBRINHO e SILVA (2000)

13

Os cortes de carcaa utilizados na Europa, principalmente na Espanha fazem com que a

meia carcaa fique subdividida em seis partes:
1. perna corte entre a ltima vrtebra lombar e a primeira sacra;
2. paleta com costelas verdadeiras corte na 5costela;
3. pescoo aproveitamento das vrtebras cervicais;
4. peito formado pelo esterno e regio inferior das costelas.
5. carr compreende da 6 costela at a ltima vrtebra lombar. Aproveitamento das
costelas flutuantes e do lombo (Longissimus dorsi);
6. costelas retiradas do carr.
Estas partes podero ser subdivididas ou no, segundo a forma de aproveitamento e
preparo (churrasco, frita, assada ou cozida).
No Brasil foi feita uma adaptao dos cortes anteriores resultando nos cortes crneos
mostrados na Figura 5, sendo utilizados em frigorficos, abatedouros, universidades e centros de
pesquisa.

3
1

5
4
6
7

Figura 5. Cortes na meia carcaa direita de caprinos: 1- paleta; 2 - perna; 3 - lombo; 4 costelas flutuantes; 5 - costelas verdadeiras; 6 - serrote; 7 - pescoo.
Fonte: SILVA SOBRINHO e SILVA (2000)

3.10. Estrutura de comercializao

Considerando o baixo consumo e a falta de iniciativa da indstria, os rgos de
comunicao tm a funo de despertar o interesse do consumidor. A presena constante de
produto com qualidade no mercado, influir positivamente nos hbitos de consumo da carne
caprina, sugerindo melhorias na estrutura de comercializao.

4. NO-COMPONENTES DA CARCAA CAPRINA

No abate de caprinos normalmente considera-se apenas a carcaa como unidade de
comercializao, desprezando-se outras partes comestveis do corpo animal (no-componentes
da carcaa). Em diversos pases tem-se observado a utilizao desses componentes em
restaurantes e residncias. No Nordeste brasileiro comum a utilizao de no-componentes da
carcaa na culinria local, citando como exemplo os tradicionais pratos sarapatel e buchada.

14

A comercializao destes componentes traz benefcios econmicos aos produtores,

agregando valor ao produto e melhorando o nvel de vida das populaes carentes. Entretanto
torna-se necessrio controle mais rgido das enfermidades, garantindo maior segurana no
aproveitamento desses produtos na alimentao humana.
Conforme esquema proposto na Figura 6, o peso vivo ao abate (PVA) descontando o
contedo gastrintestinal resulta no peso do corpo vazio (PCV). Este por sua vez divide-se em
peso da carcaa e peso dos no-componentes da carcaa, constitudos por trato gastrintestinal
(TGI) (esfago, estmago e intestinos delgado e grosso); rgos (pulmo+traquia, corao,
fgado, pncreas, timo, rins, bao, diafragma, testculos+pnis e bexiga+vescula) e outros
subprodutos (sangue, pele, cabea, extremidades e depsitos adiposos: gorduras omental,
mesentrica, plvica e renal).

PESO VIVO AO ABATE

- Contedo gastrintestinal
PESO DO CORPO VAZIO

Peso da carcaa

Peso dos no-componentes da carcaa

TGI

Outros subprodutos

RGOS

Sangue

Pele, cabea e
extremidades

Depsitos
adiposos

Figura 6. Componentes do corpo vazio em caprinos.

5. USO DE CRUZAMENTOS NA PRODUO DE CARNE CAPRINA

Ao longo dos anos, a carne caprina produzida no Brasil advinha de rebanhos sem
padro racial definido, criados extensivamente com manejos alimentar, reprodutivo e sanitrio
deficitrios, sendo ofertada carne de animais velhos com qualidade comprometida. O mercado
cresceu e com ele a exigncia do consumidor, fazendo com que tcnicos e produtores busquem
raas e meios de produo para produzir um animal mais precoce ao abate.
O cruzamento industrial est se tornado uma prtica constante nos sistemas de produo
de caprinos de corte, haja vista o elevado preo de animais puros, impedindo a entrada de
produtores menos capitalizados na atividade. bastante utilizado nos Estados Unidos e em
pases europeus, sendo possvel atravs deste obter-se maior velocidade de crescimento e
melhores conformao e composio de carcaa. Sua eficincia depender das raas utilizadas,
da individualidade dos animais e do nvel nutricional dos mesmos.
OMAN et al. (2000) testaram grupos genticos de caprinos criados no Texas, Estados
Unidos, com raas produtoras de carne, verificando melhores caractersticas de carcaa nos
animais cruzados, abatidos aos 9 meses de idade (Tabela 11).

15

Tabela 11.Caractersticas de carcaas caprinas de diferentes grupos genticos.

Caracterstica
Peso vivo ao abate (kg)
Peso de carcaa quente (kg)
Rendimento de carcaa quente (%)
rea do Longissimus dorsi (cm2)
Espessura de gordura subcutnea (cm)

Boer x
Spanish
38,2
21,7
56,8
12,5
0,12

Spanish
33,5
19,0
56,7
11,5
0,07

Spanish x
Angor
36,5
20,1
55,1
11,5
0,13

Angor
28,0
14,5
51,8
9,3
0,12

Fonte: Adaptado de OMAN et al. (2000).

So duas as principais opes para se manejar os cruzamentos:

Opo 1 - acasalamento anual entre cabras das raas locais e bodes de uma raa
especializada para carne, sendo as produes resultantes, machos e fmeas, abatidos.
Como vantagens desta opo, tem-se a simplicidade do manejo, a inexistncia de recria
de fmeas e a presena de apenas um rebanho na propriedade. A desvantagem a necessidade
peridica de compra de matrizes, cujo custo, qualidade e disponibilidade podem onerar ou
dificultar o sistema;
Opo 2 - produo de cabritos para abate a partir das cabras da raa local. Consiste em
selecionar anualmente 20 a 30% das fmeas velhas, em condies de gestarem e criarem uma
produo e cruz-las com bodes de raa especializada para carne, como o Boer. As matrizes
restantes sero acasaladas com machos da prpria raa. Os produtos do cruzamento com o bode
de carne e as cabras velhas sero abatidos, assim como os machos da raa local.

6. CONSIDERAES FINAIS
No Brasil, especialmente na regio Sudeste, com grande populao de nordestinos e
descendentes de rabes, nota-se crescente interesse pela carne caprina, entretanto o mercado
apresenta pouca oferta do produto, no suprindo adequadamente nem mesmo a demanda
interna. A carne caprina vivel de ser obtida em curto prazo e a baixo custo, bastando
melhorias nos sistemas de produo e adequao do produto s preferncias do consumidor,
com cortes crneos de fcil preparo. necessrio organizar a cadeia produtiva, com
propagandas estratgicas e abastecimento do mercado com carne caprina a preos competitivos,
para elevar o consumo desta protena de alto valor biolgico pelos brasileiros.

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