La mezcla o mezclado es una de las operaciones ms frecuentes en la Industria

Alimentaria, requirindose para la elaboracin de prcticamente todos los productos.

Consiste en la combinacin de dos o ms componentes, para obtener una distribucin
uniforme. Esto se consigue mediante un flujo que, habitualmente, se genera por
procedimientos mecnicos. Este flujo permite poner en contacto los distintos
componentes de una mezcla (por ejemplo, en la disolucin o en la formacin de
emulsiones; y/o la destruccin de estructuras al hacer un trabajo mecnico adicional
(como en la elaboracin de productos crnicos). Con muy pocas excepciones, entre las
que se puede citar la mezcla de componentes para la preparacin de sopas secas, sta
suele ser una operacin preparativa.
No se limita a la mezcla de slidos o lquidos, sino que tambin incluye la de gases,
siendo ste el caso de la preparacin de atmsferas modificadas para el envasado o la
carbonatacin de bebidas refrescantes (lquido/gas).
Cuando se manejan gases, lquidos o pastas viscosas es relativamente fcil obtener una
mezcla homognea. Pero la situacin es muy distinta para polvos secos o productos
particulados, donde el grado de mezcla depende no slo de la eficiencia de la
mezcladora, sino tambin de muchas caractersticas de los componentes (tamao
relativo, forma y densidad de las partculas de cada componente, tendencia a formar
agregados, contenido de humedad, caractersticas de superficie y de flujo,etc.). En este
caso, las mezclas ms homogneas se consiguen cuando los distintos componentes
tienen un tamao, forma y densidad similares.
A) Equipo y aplicaciones en la industria Alimentaria
El equipo utilizado depende de las caractersticas de los materiales que se van a
procesar:
1 Lquidos de viscosidad baja o media
Para la mezcla de este tipo de productos existe una gran variedad de depsitos
estacionarios, en los que se disponen agitadores de palas (20-150 rpm), de turbina (30500 rpm) o de hlices (400-1.500 rpm; figura 1.a). En estos equipos la formacin de
vrtices, en los que tiene lugar un desplazamiento del fluido en capas laminares
concntricas que no se mezclan entre s (flujo laminar), se evita colocando los agitadores
en posicin excntrica, inclinada o tumbada en el tanque. Tambin es til disponer de
tabiques deflectores (lminas verticales que restringe el flujo de lquidos.) en las paredes
del tanque, ya que rompen esas corrientes circulares y crean un flujo turbulento.

FIGURA 1. Ejemplos de equipos empleados para la mezcla en la Industria Alimentaria: a)

depsito estacionario con hlice, para lquidos de viscosidad baja o medio; b) mezcladora
horizontal con hoja en Z, para pastas; y c) mezcladora de volteo de doble cono, para
alimentos particulados y secos.
2. Lquidos muy viscosos y pastas
Los equipos suelen ser especficos para cada aplicacin. La mayor viscosidad de estos
productos requiere la utilizacin de equipos ms robustos, con una menor velocidad de
agitacin y un mayor consumo energtico. Para conseguir una mezcla homognea es
necesario que todo el producto est en contacto con el agitador, el cual ha de recorrer
todo el recipiente, amasando y envolviendo el producto. Si se genera mucho calor por
rozamiento ser necesario acoplar un sistema de refrigeracin.
Los aparatos ms empleados son:
a) mezcladoras de bandeja, estacionaria o giratoria, en las que los elementos de mezcla
se disponen con tan slo una pequea separacin con el tanque de mezcla.

b) Las mezcladoras horizontales, que habitualmente tienen como elemento mezclador una
hoja en Z o en la (figura 1 b), montada horizontalmente (14-60 rpm).
c) Las mezcladoras continuas, que constan de un tornillo transportador sencillo o doble
que gira en un barril cilndrico y fuerza el paso de la masa viscosa a travs de placas
perforadas, parrillas o rejillas de hilo.
En ocasiones tambin se utilizan molinos coloidales y mezcladoras estticas de
funcionamiento en continuo. En estas ltimas, la mezcla se facilita tanto por el movimiento
de los propios productos durante su flujo por las conducciones, como por diversos
elementos deflectores dispuestos a lo largo del recorrido.
Entre las aplicaciones ms importantes se incluyen la preparacin de pastas de carne y
pescado, de quesos fundidos y de masa de panadera y la mezcla de quesos.
3. Productos slidos y secos
Con este tipo de productos, la obtencin de mezclas con composicin uniforme es muy
difcil, por la tendencia a la segregacin que tienen los distintos componentes durante la
operacin. La mejor situacin posible que se puede lograr es la distribucin al azar de los
componentes. La posterior manipulacin de estas mezclas ha de ser cuidadosa para
evitar, en lo posible, su segregacin. Las mezcladoras ms utilizadas en este caso son:
a) Las mezcladoras de volteo, adecuadas para la mezcla de polvos de caractersticas
similares. Consisten en un depsito giratorio (20-100 rpm) de mltiples formas
(cilindro horizontal, cono doble, cono oblicuo, cono en V y cono en Y) en el que
el producto ocupa aproximadamente el 50% de su volumen (figura 1.c). La eficiencia de la
mezcla se mejora con deflectores y mecanismos giratorios internos.
b) Las mezcladoras de cintas, aplicables a productos con tendencia a la segregacin. El
movimiento de dos cintas metlicas, situadas en un recipiente horizontal estacionario, que
giran en sentido opuesto y a distinta velocidad, produce la mezcla al mismo tiempo que la
impulsa. Permiten la operacin en continuo.
c) Las mezcladoras de tornillo vertical, de gran utilidad para incorporar pequeas
cantidades de ingredientes a una gran cantidad de producto. El tornillo puede estar en un
recipiente cilndrico o cnico y puede girar centralmente o describiendo rbitas.
d) Las mezcladoras de lecho fluidizado se emplean para la mezcla de partculas con
caractersticas de fluidizacin similares (tamao, densidad, etc.).
La preparacin de sopas secas o de mezclas de ingredientes para la elaboracin de tartas
y la
incorporacin de aditivos a productos secos son ejemplos de la mezcla de slidos
particulados.

B) Efecto en los alimentos

Las operaciones de mezcla mejoran la calidad sensorial y las propiedades funcionales de
los alimentos porque aumentan su uniformidad, al tener los componentes una distribucin
ms homognea. Esto es interesante no slo para el consumidor, sino tambin para el
posterior procesado de los alimentos ya que es muy deseable que los productos a tratar
sean homogneos.
Una mezcla adecuada tambin es necesaria para asegurar que los productos cumplan la
legislacin correspondiente y contengan los ingredientes en la cantidad especificada (por
ejemplo, los productos crnicos o las mezclas de vegetales).
Aunque la mezcla no tiene un efecto directo ni en la calidad nutritiva ni en la vida til de
los alimentos, indirectamente puede alterarla al permitir que los distintos componentes
reaccionen entre s, especialmente si se genera calor durante la operacin.