ANEXOS:

PECTINA
La pectina constituye uno de los elementos bsicos en la elaboracin de
mermeladas, jaleas y dulces y es la responsable de la gelificacin del
producto mediante una correcta combinacin con el cido y el azcar.
La pectina es una sustancia que se encuentra naturalmente en frutas como
la manzana, peras, membrillos, frutos ctricos, etc. Y en hortalizas como la
zanahoria y la remolacha.
Tambin se le encuentra en la pared celular de las plantas.

Durante mucho tiempo los investigadores intentaron ponerse de acuerdo

en cuanto a la composicin qumica y estructura de la pectina. Sin embargo,
no fue sino hasta el ao de 1927 en que la Sociedad Americana de Qumica
defini a las sustancias pecticas de la siguiente manera: La pectina incluye
las sustancias metiladas usadas en la elaboracin de la jalea. La
protopectina es un derivado en la pectina y los cidos pcticos son las
sustancias formadas por demetilacion completa y carboxilacin completa o
parcial de la pectina.

Segn C. W. Gadumm : los compuestos pcticos comprenden

primordialmente las sustancias gelatinizables , que tienen su origen en las
paredes de las clulas de las plantas y estn caracterizadas por la presencia
de un ncleo de cido galacturnico en la estructura molecular. Forman el
principal componente de la lmina media de las clulas de las plantas, y
ambas estn ntimamente incluidas en la normal madurez de los frutos y en
algunos cambios patolgicos debidos a los microorganismos.
1) cidos pcticos
No contiene grupos metoxilicos y son solubles en agua
2) Pectinas
Son esteres metlicos de los cidos pcticos y son solubles en agua.
Es la nica de las tres con poder gelatinizante.
3) Protopectinas
Estn presentes en las paredes de las clulas de las plantas. Son
insolubles en agua.
De los tres tipos de compuestos pcticos solamente las pectinas
tienen valor comercial y su uso se basa en las siguientes propiedades:
a) Posee caractersticas gelificantes.
b) Es un coloide estabilizador
c) Alto poder de inhibicin de agua
Estas caractersticas se van afectadas por el estado de madurez de
las frutas y el mtodo de extraccin de la pectina.

La cantidad de pectina presente en las frutas depende de la variedad

y de su grado de madurez por lo que las frutas demasiado maduras
casi no contienen pectina porque las enzimas actan sobre estas
convirtindola en cido pectino.

PROPIEDADES FISICAS
- Es un coloide reversible es decir que se puede disolver en agua, precipitar,
secar sin que cambien sus propiedades fsicas.
- Es soluble en agua y se ve favorecido por el calor y la adicin de azcar.
- Precipita en el alcohol y varias sales metlicas.

PROPIEDADES QUIMICAS
-

Las pectinas pertenecen al grupo de las hemicelulosas.

La presencia del grupo CH3O (ster) en la molecula juega un papel
crtico en la propiedad gelificante.
Es una molcula orgnica de cadena larga de baja estabilidad.
Se afectan sus propiedades en medio alcalino y acido
La temperatura elevada divide a la molcula disminuyendo su poder
gelatinizante.

EMPLEO DE LA PECTINA :
Se emplea, generalmente, en la formulacin de dulces, jaleas y
mermeladas.
Algunas frutas no requieren la adicin de pectina, sin embargo , en otras se
requiere una cantidad determinada de pectina para lograr la consistencia
comercial que se demanda.
La consistencia depende de varios factores tales como la calidad y cantidad
de la pectina contenida en la fruta, la naturaleza de la receta, el contenido
en solidos solubles del producto final, entre otros.
En el siguiente cuadro se aprecia el contenido medio de pectina en algunas
frutas :

Para obtener jaleas y mermeladas de frutos ctricos es necesario ajustar su

contenido de ectina y remediar la deficiencia natural adicionando pectina
comercial. Una adicion de esta ndole es legitima, ya que la pectina se
encuentra naturalmente en los frutos y pueden objetarse su empleo
razonable.
La cantidad de pectina a aadir variara entonces segn el tipo de fruta y
deber adicionarse siempre al final de la coccin debido a un calor excesivo
destruye su poder gelatinizante.

ENVASES
Los envases empleados sern de vidrio, habiendo sido escogidos debido a
que atreves del vidrio el consumidos puede apreciar las caracterstica del
producto volvindolo de por si apetecible; cosa que no sucede con otros
envases.
La tapa es metlica con lo que se obtiene un cierre completamente
hermtico y manual.
Al ser envasados en caliente los productos, los envases no requieren de
esterilizacin posterior.
La capacidad de los envases ser de 120 y 250 g

LOS ADITIVOS PARA ESTOS ALIMENTOS

GENERALIDADES :
Los aditivos alimentarios son sustancias qumicas que se aaden a los
alimentos procesados para mejorar sus propiedades funcionales, aunque
con frecuencia dichas sustancias se encuentras tambin presentes en forma
natural en algunos alimentos.
Todos los aditivos alimentarios debern desempear alguna funcin til que
justifique su uso. Normalmente se consideran funciones de los aditivos la
mejora de la conservabilidad, el aumento del valor nutritivo, conferir o

mejorar alguna propiedad funcional, facilitar el procesado e incrementar la

aceptacin por el consumidor.
El uso de aditivos para enmascarar alteraciones de los alimentos engaando
a los consumidores est expresamente prohibido en las disposiciones
legales que regulan su uso.
ACIDOS :
Los cidos se aaden a los alimentos naturales o procesados para
beneficiarse de muchas de sus funciones naturales.
Los cidos son importantes para solidificar geles de pectina, como
antiespumantes y emulsionantes y tambin para coagular las protenas
como las de la leche en la elaboracin del queso.
Dentro de los cidos orgnicos empleados en la elaboracin de almibares y
mermeladas puedo citar dos de ellos:
El cido ctrico, acta en el alimento como conservante reduciendo
ligeramente el pH con lo que se evita el crecimiento de microorganismos
patgenos con el Clostridium Botulinium. Se encuentra presente en ctricos
como el limn y naranja.
El cido ascrbico reduce los efectos de la irradiacin sobre las soluciones
de protenas.
El cido ascrbico conocido como vitamina C lo encontramos principalmente
en frutas como limn, naranja y en algunos otros alimentos.
REEMPLAZO DE AZUCAR POR EDULCORANTE
En el caso de las mermeladas reemplazar el azcar que es el ingrediente
que esta en una proporcin de 50 % en el producto final, resulta difcil.
Podemos habar de dos tipos de mermeladas dietticas:
a) Aquellas que se consideran light y que reemplazan solo una parte
del azcar normal
b) Aquellas en la que el azcar est completamente reemplazado por
fructosa, edulcorantes o mezcla del mismo.
PRUEBAS PRELIMINARES
Una primera prueba consisti en elaborar una mermelada con guayaba y
sacarina, la fruta se concentr hasta unos 40 grados Brix y en ella se
adiciono la sacarina en una proporcin de 40 tabletas por 250 gr. De
mermelada.
El pH se corrigi a 3.2 con cido ctrico y no se adiciono pectina
Se obtuvo un dulce sin consistencia ero que se mantuvo durante 14 meses
sin variacin en su aspecto, pero cuyo sabor no resulta muy agradable pues
la sacarina deja un gusto amargo al final de la catacin.
La prueba efectuada con fructuosa y mora, reemplazando completamente el
azcar por la fructuosa dio buenos resultados. No fue necesario corregir el
pH, ya que el jugo de la mora estaba dentro del rango recomendado y

tampoco se agreg pectina, pues la consistencia en los 60 grados Brix que

se envaso era buena.
La mermelada al ser controlada mantena bien los parmetros de control y
el sabor era agradable.

PROCEDIMIENTO A SEGUIR
Para realizar las mermeladas dietticas se escogieron dos frutas: mora y
pia, por las siguientes razones:
1) Se las puede conseguir casi todo el ao
2) Son de agrado para los consumidores
3) La mora tiene un alto contenido de pectina, y se ver si es necesario
aadir pectina al conjunto con edulcorantes.
4) La pia tiene poco contenido de pectina y siempre ser necesaria, de
manera que se ver el afecto de los edulcorantes sobre el gel de la
mermelada.
Estos productos fueron codificados de la misma forma como se hizo para
las frutas en almbar:

Los productos elaborados fueron:

MERMELADAS CON FRUCTUOSA :

Cuando se reemplaza el azcar (sacarosa) con fructuosa el
procedimiento es el mismo y lo que se esta es colocando otro tipo de
azcar que resulta de menor contenido energtico y que puede ser
consumido por diabticos en cantidades moderadas.
Se puede operar con los mismos parmetros tanto en la produccin
como en el control.
Aqu tambin se efectuaron pruebas con mora y pia, y con las
siguientes proporciones:
-

1 litro de pulpa
400 g de fructuosa
Pectina: nada en la mora, 10 g en la pia

MERMELADA LIGHT

En estas mermeladas se sigue un procedimiento basado en el proceso

normal, con la diferencia de que los edulcorantes son agregados al final de
la coccin para no deteriorar su efecto hirvindoles innecesariamente.
Pueden agregarse sales como cloruro de calcio para dar mejor consistencia
al gel. Cambian el contenido de grados Brix del producto final.
Se parte de la siguiente formulacin:
-

1 litro de pulpa
Pectina : nada en la mora , 10 g para la pia
1000 g de azcar
1.2 g de aspartame

Se hierve la pulpa con el azcar hasta alcanzar 18- 20 grados Brix . Se ve la

consistencia y en el caso de la pia fue necesario agregar pectina , y
tambin se arregl el pH aadiendo cido ctrico . Estando an caliente se
procedi a agregar aspartame y agitar bien la mezcla para posteriormente
proceder a envasar en frascos estriles.

MERMELADA CON EDULCORANTE NO NUTRITIVO

Una tercera formulacin se prepar solamente con edulcorante de manera
que el aporte calrico sea mnimo. Es un producto de mucho ms cuidado y
se seleccionaron como edulcorantes para esta frmula aspartame y
sacarina, por la facilidad de conseguirlos en nuestro medio.
Dado que la pruebas preliminares realizadas con sacarina no resultaban
muy agradables, se decidi probar la mezcla de esta con el aspartame.
En la literatura revisada y en productos que vienen de otros pases de la
sacarina acta conjuntamente con ciclamatos para evitar el gusto amargo
de la misma.

Pero este producto, los ciclamatos, de calidad comercial son muy difciles de
conseguir en nuestro medio.
La frmula base es la siguiente:
-

1 litro de pulpa
0.72 g de aspartame
54 tabletas de sacarina
10 g de pectina

Se concentro la pulpa hasta 18 grados Brix y se le agrego a la pectina ,

acontinuacion se le agrego los edulcorantes y se mezclo bien. Se envaso
manteniendo el producto caliente.

DATOS DE CONTROL EN ESTOS PRODUCTOS

PRUEBAS DE CATACION
GENERALIDADES SOBRE LA EVALUACION SENSORIAL
Una vez que la comida pasa la prueba visual, los rganos sensoriales de
nariz y boca se utilizan para obtener informacin adicional acerca de la
calidad de un alimento. Estas sensaciones se incluyen bajo el titulo de
sabor..
El sabor de un alimento tiene 3 componentes: olor, gusto y sensaciones
compuestas conocidas como sensacin bucal
OLOR
El olor de un alimento contribuye grandemente al placer de comer
El olor al igual que la apariencia, puede ser un ndice valioso de la calidad
de un alimento e incluso de su buen estado y frescura.
La informacin respecto al olor del alimento se obtiene a travs del epitelio
olfatorio, un rea de color amarillo del tamao de una estampilla postal,
localizada en la parte superior cavidad nasal y por encima de los cornetes.
En esta rea se localizan en las clulas olfatorias (10 a 20 millones) a travs
de los cuales se localizan los olores.
Una sustancia que produce olor debe ser voltil y las molculas de la
sustancia deben hacer contacto con los receptores en el epitelio del rgano
olfatorio.

Para recibir un olor la informacin se lleva a los extremos terminales del

rgano sensoria (los cilios) y se transmiten como impulsos elctricos a
travs de los nervios hasta el cerebro, en donde se interpreta el mensaje.
Se estima que el sentido olfatorio de los humanos tiene la capacidad para
distinguir 16 millones de olores.
GUSTO
Pocas personas podran contentarse con solo oler la comida antes de
ingerirla. Valoramos la comida por su sabor, en el sentido estricto de la
palabra.
El gusto se percibe por los corpsculos gustativos, los cuales se localizan en
las papilas (puntos rosa brillante) de la lengua.
Los corpsculos gustativos se localizan en epitelio y sobre las partes de la
lengua en las que la comida hace mayor contacto durante la masticacin y
la deglucin.
Un corpsculo est formado por un nmero de clulas agrupadas en
conjunto de protuberancias, microscpicas de tamao, y rodeadas por una
depresin llamada poro en el que se colecta la saliva.
Para percibir el gusto una sustancia debe disolver en la saliva y hacer
contacto con las micro vellosidades. El nmero de corpsculos gustativos en
el hombre se estima de nueve a diez mil.
Las clulas que forman un corpsculo gustativo degeneran y reemplazan en
un lapso de 7 das; con el envejecimiento este nmero disminuye y se
atrofia a partir de los 45 aos.
ESTIMULOS GUSTATIVOS
Las sensaciones gustativas que registran los corpsculos se catalogan como
dulce, salado, cido y amargo.
Los corpsculos gustativos en las diferentes reas de la lengua no son
igualmente sensibles a todos los estmulos gustativos y al menos algunos
clulas gustativas responden a ms de un estmulo.
SENSIBILIDAD AL SABOR
La sensibilidad al sabor depende de 2 factores: tiempo y concentracin. As
la sal sobre la lengua se siente en una fraccin de 1 segundo, mientras que
una amarga puede requerir 1 segundo completo: despus de que hace
contacto con la lengua. La concentracin necesaria para despertar una
sensacin vacia con la sustancia en cuestin. Esa concentracin requerida
para la identificacin se conoce como el umbral para dicha sustancia.
LA HOJA DE CATACIN
Es una herramienta que permite evaluar un producto en sus diferentes
caractersticas y que valora en una escala convencional los tributos del
producto.