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CONSERVANTES

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones
econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes
de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores
(deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de
todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los
alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica,
producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros
productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el
cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes
cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos
fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos
que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos
existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos
orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la
leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias
contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en
cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas
condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al
consumidor engaandole respecto a la frescura real de un alimento.
Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en todos los paises del
mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede aadir de un conservante y a la de
conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general
a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias
primas de buena calidad.
E-200 Acido srbico
E-201 Sorbato sdico
E-202 Sorbato potsico
E-203 Sorbato clcilo
El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado
para su uso como aditivo alimentario por sntesis qumica. Tienen las ventajas tecnolgicas de ser activos en
medios poco cidos y de carecer prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son
comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin. Son
especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y galletas, en derivados crnicos,
quesos , aceitunas en conserva, en postres lcteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en
otros productos. En la industria de fabricacin de vino encuentra aplicacin como inhibidor de la fermentacin
secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan ms en los alimentos los sorbatos en
lugar de otros conservantes ms txicos como el cido benzoico.
Los sorbatos son muy poxo txicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la
sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en

todo el mundo. Metablicamente se comporta en el organismo como los dems cidos grasos, es decir, se
absorbe y se utiliza como una fuente de energa.
E-210 Acido benzoico
E-211 Benzoato sdico
E-212 Benzoato potsico
E-213 Benzoato clcico
El cido benzoico es uno de los conservantes ms empleados en todo el mundo.Aunque el producto utilizado
en la industria se obtiene por sntesis qumica, el cido benzoico se encuentra presente en forma natural en
algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo.
El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un conservante barato, til contra
levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor
astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros
conservantes. En Espaa se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial,
algunos productos lacteos, en repostera y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el
pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades, mermeladas, crustceos frescos o
congelados, margarinas, salsas y otros productos.
La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 mg por Kg de peso corporal y da. Con la actual
legislacin espaola est lmite se puede superar, especialmente en el caso de los nios. Otras legislaciones
europeas son ms restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en
Italia y Portugal est prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez
menos substituyndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos txico, como los sorbatos. El cido
benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutgeno o carcingeno.
E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxi-benzoico)
E-215 Derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxi- benzoico
E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste proplico del cido para-hidroxi-benzoico)
E-217 Derivado sdico del ster proplico dle cido para-hidroxi-benzoico
E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico)
E-219 Derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico
Los steres del cido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sdicos, denominados en general parabenos, son
compuestos sintticos especialmente tiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Su principal
ventaja es que son activos en medios neutros, al contrario que los otros conservantes, que solo son tiles en
medio cido. En cambio tienen el inconveniente de que incluso a las dosis autorizadas proporcionan a los
alimentos un cierto olor y sabor fenlico. Se utilizan fundamentalmente para la proteccin de derivados
crnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos, repostera, y en
salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes totales). Los parabenos se utilizan en muchos paises. Desde los
aos 50 se han realizado mltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrandose que son poco
txicos, menos que el cido benzoico. Se absorben rpidamente en el intestino, eliminndose tambin
rpidamente en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas alrgicas a la aspirina
tambin pueden ser sensibles a estos aditivos.
SULFITOS
E-220 Anhidrido sulfuroso
E-221 Sulfito sdico
E-222 Sulfito cido de sodio (bisulfito sdico)

E-223 Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito sdico)


E-224 Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito potsico)
E-226 Sulfito clcico
E-227 Sulfito cido de calcio (bisulfito clcico)
E-228 Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico)
El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradicin en su utilizacin. Tambin es el
que tiene ms siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. El anhdrido sulfuroso, obtenido
quemando azufre, se utilizaba ya para la desinfeccin de bodegas en la Roma clsica. En el siglo XV se
prohibe su utilizacin en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras
ciudades alemanas tambin se limita su uso en la misma poca. Su utilizacin en la conservacin de la sidra
est documentada al menos desde 1664.
El anhdrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma lquida a presin.
Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las
caractersticas gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio cido, inhibiendo bacterias y
mohos, y en menor grado, levaduras. Acta destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse
en aquellos alimentos que la aporten en una proporcin significativa a la dieta, como es el caso de la carne;
sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial de los
alimentos el anhidrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporacin o por combinacin con otros
componentes. Los lmites legales se expresan siempre en contenido de anhidrido sulfuroso. El anhdrido
sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservacin de zumos de uva, mostos y vinos, as como
para la de la sidra y vinagre. Tambin se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en
los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que
desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior.
Adems de su accin contra los microorganismos, los sulfitos actan como antioxidantes, inhibiendo
especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustceos.
Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalpodos congelados y
crustceos . Tambin se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas . En algunos paises se utiliza para
conservar el aspecto fresco de los vegetales que se consumen en ensalada. Tambin puede utilizarse para
mejorar el aspecto de la carne y dar impresin de mayor frescura, pero esta ltima prctica se considera un
fraude, al engaar al comprador respecto a la calidad real. Tambin es perjudicial en el aspecto nutricional al
destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporcin por la carne. Esta prctica est prohibida en
muchos paises, entre ellos en Espaa.
En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por un enzima
presente sobre todo en el rin, hgado y corazn, que es la responsable de la eliminacin del sulfito
producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminocidos que contienen azufre. Un
pequeo porcentaje de los asmticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en que
esta sensibilidad es ms elevada, los niveles presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este
conservante son suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir
alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los
sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones cutneas o diarrea, especialemente
entre personas con el jugo gstrico poco cido. Los sulfitos no tienen efectos teratgenos ni cancergenos, no
representando ningn riesgo para la inmensa mayora de la poblacin a los niveles presentes en los
alimentos.

Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhdrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, se ha
planteado reiteradamente su substitucin por otros conservantes; esto es prcticamente imposible en el caso
de su aplicacin en la industria del vino, aunque s en las dems, especialmente en sus aplicaciones como
antioxidante. Su utilizacin para conservar el aspectos de los vegetales frescos para ensalada, especialmente
en Estados Unidos, que ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes observados en asmticos, tiende
a disminuir.
E-234 Nisina
La nisina es una proteina con accin antibitica producida por un microrganismo inofensivo presente en la
leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricacin de diferentes productos lcteos. Solo es eficaz
contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (Espaa incluida) como conservante de
ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. En otros paises, sobre todo en oriente medio,
se utiliza como conservante de la leche y de otros derivados lcteos ante los problemas para mantener estos
productos siempre en refrigeracin. No tiene aplicaciones mdicas como antibitico, y es por esto por lo que
se utiliza en tecnologa alimentaria. Existe como un conservante natural en algunos quesos y otros productos
lcteos fermentados, producidos por su flora de maduracin. Tambin la produce la propia flora intestinal
humana.
La nisina ingerida es destruda rapidamente durante la digestin y sus aminocidos constituyentes se
metabolizan junto con los procedentes de las otras protenas. Prcticamente carece de toxicidad o de poder
alergnico.
235 Pimaricina.
La pimaricina, tambin llamada natamicina es un antibitico til en la proteccin externa de ciertos alimentos
contra el ataque de mohos. Su utilizacin no est autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero s en
Espaa, de una forma transitoria. Tambin est autorizada en Estados Unidos y otros paises. En Espaa se
emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichn y jamones. La
pimaricina se utiliza en medicina contra las cndidas.
E-236 Acido frmico
E-237 Formiato sdico
E-238 Formiato clcico
El cido frmico y sus derivados no estn autorizados en Espaa, ni en muchos otros paises como Inglaterra
o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, y adems
son bastante txicos.Se utiliza, en los paises en los que se encuentra autorizado, para conservar zumos de
frutas, especialmente los que se van a utilizar despus industrialmente. Tambin para la conservacin de
ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato clcico, que acta a la
vez como endurecedor.
La famosa "Lista de Villejuif", panfleto lleno de errores, pero muy difundido, los considera inofensivos cuando
estn entre los conservantes ms txicos, sin que exista adems una justificacin tecnolgica clara para su
empleo.
E-239 Hexametilentetramina
Utilizado inicialmente con fines mdicos, pas a la tecnologa alimentaria como conservante de escabeches
hacia 1920, hacindose muy popular en el norte de Europa. Aunque en otros paises se utiliza como
conservante en escabeches y en conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite exclusivamente para
evitar el hinchamiento del queso Provolone.

El mecanimos de la accin antimicrobiana de este conservante se basa en su transformacin en formaldehido


en los alimentos cidos. Si se ingiere, se produce la misma reaccin en el estmago. El formaldehido es un
agente cancergeno debil, y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestin de grandes
cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparicin de ciertos tipos de cancer.
E-240 Formaldehido
El formaldehido es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin acuosa (formol o formalina). Es un
agente mutgeno y cancergeno debil. Su empleo como aditivo alimentario no est autorizado en Espaa ni
en la mayora de otros paises, aunque s se emplea en la desinfeccin de los equipos industriales. A veces se
utiliza tambin en la desinfeccin de especias en los paises tropicales productores.

E-260 Acido actico


E-261 Acetato potsico
E-262 Acetato sdico
E-262 Diacetato sdico
E-263 Acetato clcico
El cido actico, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolucin de este cido en agua, mas los
aromas procedentes del vino y los formados en la acidificacin, se utiliza como conservante al menos desde
hace 5.000 aos. Una gran parte del utilizado actualmente se obtiene por sntesis qumica. Como conservante
es relativamente poco eficaz, con excepcin de una aplicacin especfica en panadera y respostera, la
evitacin de la alteracin conocida como "pan filante". Tambin es eficaz contra algunos mohos.
La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos productos en los que la acidez o el
aroma tpico que confiere es deseable o caracterstico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En
las aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algn otro tratamiento conjunto
para estabilizar el producto, como el calor (pasterizacin), fro (semiconservas), o la combinacin del cido
actico con otros conservantes. En mahonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adicin de otros
conservantes como benzoatos o sorbatos. La legislacin espaola exige en muchos casos que el cido
actico utilizado sea de origen vnico. La razn no es de ndole sanitaria sino para la proteccin de la industria
del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metablicas del organismo. El
ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes del
organismo. El cido actico y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones utilizables
en los alimentos.
E-280 Acido propinico
E-281 Propionato sdico
E-282 Propionato clcico
E-283 Propionato potsico
El cido propinico, un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como conservantes alimentarios
desde los aos cuarenta, especialmente en panadera. Es el ms efectivo contra los mohos de todos los
conservantes, pero poco efizaz contra levaduras y bacterias, con alguna excepcin.Se utilizan especialmente
las sales, ya que el cido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un conservante fundamental
en la fabricacin del pan de molde, estando autorizado para ello en la mayora de los paises. Esta aplicacin
por si sola hace que, si se excepta la sal comn, sea el conservante ms utilizado en el mundo. Tambin se
utiliza en algunos productos de repostera.

La otra aplicacin importante de este producto es para impregnar exteriormente ciertos tipos de quesos, por
ejemplo el de tipo "emmental", para impedir su enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez
menos. Algunos quesos tienen de forma natural cantidades relativamente altas de acido propinico,
substancia que contribuye de forma importante a su aroma caracterstico. Tambin se utiliza como
conservante en quesos fundidos. Aunque el que se utiliza en la industria procede de sntesis qumica, el cido
propinico est bastante extendido en la naturaleza. El presente en los alimentos tanto en forma natural o
como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la misma forma que los dems cidos grasos, es decir,
como fuente de energa.
E-290 Anhdrido carbnico
El anhdrido carbnico se produce en la respiracin de todos los seres vivos. En los procesos de fabricacin
de alimentos, se produce en la fermentacin de la masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al
vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formacin de las burbujas de estas bebidas.
Evidentemente, el cido carbnico ha contribudo a la proteccin de estas bebidas desde su origen, aunque lo
ignoraran los fabricantes. Este producto es poco eficaz como conservante, siendo esta propiedad un simple
complemento de sus efectos estticos y organolpticos (confiere sabor cido y una pungencia caracterstica a
las bebidas). Al desplazar al oxgeno acta tambin como antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o
de carne en atmsfera controlada para la venta al detalle, y tambin para producir bebidas refrescantes
gasificadas.
Aunque el presente en las atmsferas de ciertos lugares cerrados, bodegas, por ejemplo, puede ser
perjudicial (ms del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la cantidad de este gas presente en los alimentos
resulta por supuesto totalmente inofensiva.
Cloruro sdico (sal comn)
Es, con mucho, la substancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran
tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel domstico, hace que no se le
considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante,
adems de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del
pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal comn no es un producto carente de toxicidad y una dosis
de 100 g puede causar la muerte de una persona. De hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones
accidentales graves de nios muy pequeos por confusin de la sal con el azucar al preparar sus papillas.
El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fludos biolgicos, y entre otras funciones, interviene en
la formacin del jugo gstrico. Es, por tanto, un componente esencial en la dieta. Desde principios de este
siglo se discute la posible relacin existente entre la ingestin de sal y la hipertensin. En la inmensa mayora
de los casos no se conoce la causa real de esta enfermedad, uno de los factores de riesgo ms importantes
de los accidentes cardiovasculares, y no est claro en absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda
producirla. Sin embargo, una restriccin drstica (menos de 1 g/da, frente a los cerca de 10 de ingestin
habitual de los paises occidentales) puede colaborar en su mejora. El nivel de ingestin ms adecuado se
sita, por los conocimientos actuales, en torno a los 3 g/da para la poblacin normal, es decir, menos de la
mitad de lo que se utiliza habitualmente.
La sal marina, tan querida de los fanticos de los alimentos naturales, no es ms que sal comn menos
refinada, que debe su color a la presencia de restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja
real sobre la sal refinada. En zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal
yodada, que no es mas que sal comn a la que se le ha aadido yodo en forma de yoduro potsico.
Antibiticos

Con la excepcin de la nisina (E-234) todos los dems antibiticos quedan reservados en la Unin Europea al
uso mdico, prohibindose taxativamente su utilizacin como conservantes alimentarios. Esto es as para
evitar la aparicin de cepas bacterianas resistentes y la posible alteracin de la flora intestinal de los
consumidores. El uso de antibiticos en medicina veterinaria est tambin reglamentado para que no puedan
llegar
al
consumidor
como
contaminantes
de
la
carne
o
de
la
leche.
Agua oxigenada
El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos, como leche o derivados del
pescado, en un proceso conocido con el nombre engaoso de "pasteurizacin en fro". El agua oxigenada se
descompone en general rpidamente y no llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo de
toxicidad. Sin embargo, puede alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como
conservante est prohibido en Espaa. No obstante, se emplea con alguna frecuencia en la conservacin de
leche destinada a la fabricacin de queso, en la que se elimina despus utilizando un enzima, la catalasa,
para evitar que perjudique a los microrganismos beneficiosos que participan en el proceso de elaboracin.
Se ha propuesto la posible utilizacin de cantidades muy pequeas de agua oxigenada para la conservacin
de la leche cruda en paises que no disponen de medios adecuados para refrigerarla. En la forma actual de
esta aplicacin el agua oxigenada no acta como un conservante directo, sino que interviene en un
mecanismo complejo junto con otros componentes naturales de la leche, lo que la hace eficaz a
concentraciones mucho mas bajas. En los paises en los que se puede refrigerar la leche, este mtodo de
conservacin fsica resulta preferible, y es el nico autorizado.
Percarbonato sdico
Esta substancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que su efecto como conservante
es el mismo. Al ser un producto slido es mas sencillo su manejo y conservacin. Est prohibido en Espaa.
Acido brico
Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservacin de mantequilla y margarina, tambin se ha
empleado en la conservacin de carne, pescado y mariscos. Es relativamente txico, conocindose bastantes
casos de intoxicacin, sobre todo en nios. Adems se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a
acumularse en el organismo. Esto hace que su uso est prohibido en todo el mundo, con la excepcin de su
empleo para conservar el caviar. En Espaa se han detectado con cierta frecuencia casos de uso fraudulento
del cido brico en la conservacin de mariscos, para evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas y
langostinos.
Oxido de etileno
Al ser un producto altamente txico, se utiliza este gas nicamente en tecnologa alimentaria para
desinfeccin de equipos y, ocasionalmente, de algunas especias.
Dietilpirocarbonato
Se ha utilizado para la desinfeccin en frio de bebidas. Se descompone muy rpidamente, pero en ciertas
condiciones puede formar etil uretano, un compuesto cancergeno. Su empleo est prohibido en Espaa y en
la mayora de los paises.
Acido saliclico

Hasta hace unos aos era un conservante muy utilizado, sobre todo en la elaboracin de conservas caseras y
encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de acumulacin, ya que se excreta lentamente, hace que
actualmente est prohibido en casi todo el mundo, Espaa includa.
925 Cloro.
En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del agua a utilizar, as como del agua de
bebida. Tambin como agente en el tratamiento de harinas. En forma pura es un gas muy venenoso, ya que
una concentracin de 60 mg/m3 de aire pueden causar la muerte en 15 minutos, habiendose utilizado incluso
como un agente para la guerra qumica. Su uso es sin embargo esencial para garantizar la calidad higinica
del agua de bebida, y disuelto en las cantidades adecuadas no causa problemas a la salud.
Lisozima
La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias. Descubierta en 1922, es una
protena de tamao pequeo, estable en medios relativamente cidos y algo resistente al calor. Esta ltima
propiedad se ha mejorado en las variantes obtenidas recientemente por ingeniera gentica.
Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede obtenerse con relativa facilidad, y en
menor cantidad en la leche (la humana es mucho ms rica que la vacuna en esta substancia). Aunque an no
se utiliza regularmente, sus posibles aplicaciones como aditivo alimentario en derivados de pescado y
mariscos ha despertado un gran inters en algunos paises, sobre todo en Japn. En Espaa est autorizado
su uso en quesos fundidos.

Saba usted, por ejemplo, que los huevos cocidos se estropean antes que los huevos frescos? Pues s, ello
es as porque al hervirlos resulta destruida la capa protectora que los recubre, una fina pelcula encargada de
impedir el acceso de las bacterias a travs de los poros de la cscara, tal y como destaca el Departamento de
Agricultura y Estados Unidos (USDA) en su artculo Shell Eggs from Farm to Table. De hecho, a esa fina capa
protectora tambin nos hemos referido en Comer o no Comer con el consejo Lava los huevos al sacarlos de
la nevera y no al meterlos. Sobre este ltimo asunto la USDA es todava ms categrica afirmando que no es
necesario o recomendable que los consumidores laven los huevos, ya que ello puede incrementar el riesgo de
contaminacin porque el agua puede ser absorbida dentro del huevo a travs de los poros de la cscara.
Volviendo al huevo duro, si no lo vamos a comer inmediatamente, conviene saber que por seguridad
alimentaria debe ser refrigerado no ms tarde de dos horas despus de haber sido cocido y que lo podemos
conservar de manera segura en la nevera una semana como mximo, tiempo tras el cual su consumo podra
resultar peligroso. Para saber ms sobre la conservacin segura de los huevos en diferentes versiones

ofrecemos la siguiente tabla, cortesa de foodsafety.gov, portal sobre seguridad alimentaria del gobierno de
Estados Unidos:

Producto

Refrigerador

Congelador

Huevos crudos
con cscara

De 3 a 5 semanas

No congelar. En
cambio, batir claras y
yemas juntas, y luego
congelar.

Claras de huevo De 2 a 4 das


crudas

12 meses

Yemas de huevo De 2 a 4 das


crudas

Las yemas no se
congelan bien.

Huevo crudo
congelado con
cscara por
accidente

Usar inmediatamente Mantener congelado;


despus de
luegorefrigerar para
descongelar.
descongelar.

Huevos duros

1 semana

No congelar.

Sustitutos del
huevo, lquidos
sin abrir

10 das

12 meses

Sustitutos del
huevo, lquidos
abiertos

3 das

No congelar.

Sustitutos del
huevo,
congeladossin
abrir

Despus de
12 meses
descongelarlos, 7 das
o consultar la fecha
"Consumir antes de".

Sustitutos del
huevo,
congelados

Despus de
No congelar.
descongelarlos, 3 das
o consultar la fecha

abiertos

"Consumir antes de".

Guisados con
huevos

De 3 a 4 das

Luego del horneado,


de 2 a 3 meses.

Ponche de huevo De 3 a 5 das


Comercial

6 meses

Ponche de huevo De 2 a 4 das


Casero

No congelar.

TartasCalabaza o De 3 a 4 das
pacana

Luego del horneado,


de 1 a 2 meses.

TartasNatilla y
chifn

De 3 a 4 das

No congelar.

Quiche con
relleno

De 3 a 4 das

Luego del horneado,


de 1 a 2 meses.

REVISAR
http://avicultura.proultry.com/categorias/huevos/equipos-para-industrializacion-de-huevos-ovoproductos

Cmo pasteurizar huevos


2 mtodos:Tcnica estndarLa tcnica del huevo abierto
Los huevos cocinados no presentan casi ninguna amenaza, pero si ests siguiendo una receta que requiera el
uso de huevos crudos o poco cocinados como la mayonesa, glaseado, ponche de huevo, etctera, quizs
prefieras pasteurizar los huevos primero para reducir o eliminar el riesgo de infeccin por las bacterias de
salmonela.
Anuncio
Mtodo 1 de 2: Tcnica estndar

1.
1 Usa huevos frescos. Como regla general, los huevos relativamente frescos son ms seguros que los
viejos. No uses un huevo que haya pasado la fecha de expiracin y nunca uses uno que tenga grietas en el
cascarn.
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2.
2 Lleva a los huevos a la temperatura ambiente. Saca del refrigerador los huevos que planees usar y
djalos en la encimera de tu cocina durante 15 a 20 minutos. El cascarn de cada huevo debera sentirse
cerca a la temperatura ambiental antes de proseguir.[1]
o

No uses huevos helados para este procedimiento. Las yemas de los huevos necesitan alcanzar
una temperatura de 60 grados centgrados (140 grados Fahrenheit) para que las bacterias
potenciales mueran, pero los huevos fros podran no calentarse lo suficiente durante el tiempo
limitado que pueden estar en el agua caliente utilizada para la pasteurizacin. Por otro lado, los
huevos a temperatura ambiente tienen una mejor oportunidad de conseguirlo.

3 Coloca los huevos en una cacerola con agua. Llena una pequea cacerola hasta la mitad con agua
fresca o fra. Cuidadosamente, coloca los huevos dentro del agua, ponindolos en el fondo de la cacerola en
una sola capa.
o

De ser necesario, agrega ms agua a la cacerola despus de colocar los huevos dentro. Los
huevos deberan estar cubiertos por aproximadamente 2.5 cm (1 pulgada) de agua.

Coloca un termmetro de lectura instantnea al lado de la cacerola. Asegrate de que la punta


del termmetro est debajo del agua para que lea su temperatura a lo largo del proceso.
Tendrs que monitorear la temperatura con mucho cuidado.

Ten en cuenta que cualquier termmetro de lectura instantnea funcionar, pero lo mejor
probablemente sea un termmetro digital pues te permite leer fluctuaciones de temperatura con
mayor precisin.

4
Calienta el agua lentamente. Coloca la cacerola en la hornilla y calintala a fuego medio. Permite que el
agua alcance una temperatura de 60 grados centgrados (140 grados Fahrenheit).[2]
o

Idealmente, no deberas permitir que la temperatura del agua alcance los 61 grados
centgrados (142 grados Fahrenheit) durante ninguna parte del proceso. A temperaturas ms
altas, la consistencia y las propiedades del huevo podran alterarse. Podras terminar
cocinando los huevos ligeramente sin siquiera darte cuenta.

Sin embargo, en un apuro podras permitir que la temperatura llegue hasta a 65 grados
centgrados (150 grados Fahrenheit) sin ver cambios significativos en la calidad del huevo
crudo. En particular, si no ests usando un termmetro, tendrs que observar el agua y esperar
que se formen burbujas en el fondo de la cacerola. Cuando eso suceda, la temperatura del
agua ser de unos 65 grados centgrados (150 grados Fahrenheit). Aunque esta temperatura
es un poco ms alta de lo ideal, aun as puede funcionar lo suficientemente bien.


5
Mantn la temperatura durante tres a cinco minutos. Con la temperatura del agua a una temperatura
constante de 60 grados centgrados, contina calentando huevos grandes durante tres minutos enteros. Los
huevos extra grandes deberan mantenerse en el agua caliente durante cinco minutos.
o

Ya que la temperatura del agua nunca debera elevarse por encima de los 61 grados
centgrados (140 grados Fahrenheit), tendrs que monitorearla continuamente durante este
proceso. Ajusta la temperatura de tu hornilla conforme sea necesario para completar esta tarea.

Si permitiste que la temperatura del agua se elevara a 65 grados centgrados (150 grados
Fahrenheit) o si ests pasteurizando tus huevos sin un termmetro, deberas retirar la cacerola
de la fuente de calor antes de permitirle a los huevos calentarse en el agua durante tres a cinco
minutos.

6
Moja los huevos con agua fra. Cuidadosamente, saca los huevos del agua usando una cuchara con
ranuras y mjalos con agua fra hasta que el cascarn regrese a la temperatura ambiente o una menor que
esta.
o

Alternativamente, podras colocar los huevos en un tazn de agua con hielo en vez de mojarlos
con agua corriente fra. El agua corriente es preferible pues el agua en reposo tiene mayores
probabilidades de desarrollar bacterias pero tcnicamente cualquier opcin funcionar.

Mojar los huevos con agua fra rpidamente reduce la temperatura interna del huevo,
previniendo que la temperatura contine elevndose o cocinndolo.


7
Guarda los huevos en tu refrigerador. A estas alturas, los huevos deberan estar pasteurizados. Puedes
usarlos inmediatamente o mantenerlos guardados en tu refrigerador por una semana ms aproximadamente.
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Mtodo 2 de 2: La tcnica del huevo abierto

1.
1
Usa huevos frescos. Los huevos deberan ser lo ms frescos posibles y libres de grietas. Tambin asegrate
de que los huevos estn limpios.
o

El uso de huevos a temperatura ambiente no es tan importante para este mtodo pues la clara
o la yema estarn expuestas al calor de manera ms directa, pero aun as son ms preferibles
que los huevos fros.

2
Hierve agua en una gran cacerola. Llena entre un tercio y la mitad de una cacerola grande con agua y
calintala a fuego alto. Permite que llegue a una temperatura de coccin a fuego lento antes de apagar la
hornilla.
o

Contina con el siguiente paso mientras esperas que el agua se caliente.

Tambin necesitars un segundo tazn de acero inoxidable que entre cmodamente en esta
gran cacerola con agua. Los lados de tu tazn deben ser lo suficientemente altos como para
evitar que el agua de la cacerola salpique dentro. Sin embargo, an no coloques este tazn
dentro del agua.

3
Abre los huevos. Abre los huevos y deja que la yema o clara caiga directamente en tu segundo tazn de
acero inoxidable.
o

Con este mtodo puedes pasteurizar tanto la clara como la yema al mismo tiempo. Sin
embargo, si solo necesitas la yema o la clara, puedes separar los huevos antes de echar la
porcin que necesitas en el tazn. Descarta la porcin que no necesitas echndola en el
drenaje del cao de tu cocina.

4
Bate en un poco de lquido. Combina el huevo crudo con un poco de lquido usando 2 cucharadas (30 ml)
de lquido para cada huevo completo, clara o yema. Bate los ingredientes juntos a consciencia hasta que el
huevo empiece a parecer espumoso.[3]

Puedes usar cualquier lquido requerido por la receta, incluyendo agua, jugo de limn, leche o
saborizantes. Pero asegrate de no agregar jugo de limn y leche al mismo tiempo, pues el
jugo de limn (o cualquier otro lquido cido) har que la leche se cuaje. La leche cuajada
puede arruinar los huevos hacindolos grumosos.

5
Coloca el tazn dentro de la cacerola. Una vez que el agua llegue a una temperatura de coccin a fuego
lento y la hornilla se haya apagado, coloca la base del tazn dentro de tu cacerola con agua, mantenindolo
en su lugar utilizando pinzas o tenazas de ser necesario.
o

Este mtodo usa una tcnica de bao Mara para calentar y pasteurizar los huevos
indirectamente. Tcnicamente podras calentar los huevos directamente prescindiendo de la
cacerola de agua, pero hacerlo incrementa el riesgo de cocinarlos accidentalmente en vez de
pasteurizarlos. Sin embargo, si calientas los huevos directamente asegrate de poner el fuego
lo ms bajo que te sea posible.

6
Bate constantemente hasta que baje la temperatura del agua. Tan pronto como pongas el tazn de huevos
en el agua caliente, necesitas empezar a batir los huevos con un tenedor o un batidor de alambre. Contina
batiendo por dos a tres minutos, o hasta que el agua baje a una temperatura tibia.
o

El constante movimiento distribuye el calor de manera pareja a travs de la mezcla de huevo,


evitando que el huevo se cueza en algn punto particular o que permanezca parcialmente sin
pasteurizar.


7
Usa los huevos inmediatamente. Deja que los huevos se enfren durante aproximadamente tres minutos,
luego salos segn lo requiera tu receta. No deberas intentar refrigerar o congelar estos huevos.