EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DE ALMIDN NATIVO DE CLONES

PROMISORIOS DE PAPA CRIOLLA (Solanum tuberosum Grupo phureja)

1

Zrate , Laura M.; Otlora , Nury A.; Ramrez , Laura M.; Garnica , Ana M.; Prieto , Lena; Cern ,
2
Mara del Socorro; Argelles , Jorge H.
1

Universidad de La Salle Bogot Colombia, Carrera 2 # 10-70, lprieto@unisalle.edu.co

CorporacinColombiana de Investigacin Agropecuaria CORPOICA Tibaitat km 14 Va Mosquera Cundinamarca,
mceron@corpoica.org.co
2

INTRODUCCIN
Solanum tuberosum Grupo phureja conocida en Colombia como papa criolla, es una planta
diploide cultivada entre 2.000 a 3.400 msnm (Zapata, 2006). A nivel nacional la siembra de este
tubrculo se realiza a pequea escala con problemas fitosanitarios, tiempo de poscosecha corto y
brotacin rpida (CCI, 2008). Ante este panorama, Corpoica a travs del Programa de
Mejoramiento de Papa desarroll clones con tolerancia a plagas y enfermedades; con potencial
agronmico y de procesamiento para ser utilizados por la industria. La papa criolla cuenta con
18,7% de carbohidratos (AGRONET, 2005), en los cuales se encuentra el almidn para extraerlo y
emplearlo en la industria como espesante, gelificante y ligante. En Colombia se han realizado
pocas investigaciones sobre almidones de papa criolla y por esto, Corpoica y la Universidad de La
Salle evaluaron los almidones nativos de clones promisorios de papa criolla para determinar su
uso potencial en la industria de alimentos de acuerdo a sus caractersticas fisicoqumicas y
funcionales.
MATERIALES Y MTODOS
En los Municipios de Sibat y Granada del Departamento de Cundinamarca (Colombia), se
sembraron y cosecharon por triplicado 17 clones promisorios, a los cuales se les determinaron sus
caractersticas agronmicas y fsicas con los descriptores de Huamn y Gmez (1994). Tambin,
se les evalu por triplicado contenido de materia seca (AOAC 925.10/98); azcares reductores
(mtodo colorimtrico DNS) (Miller, 1959); y almidn por diferencia entre los contenidos de
azcares totales y reductores. Luego se les extrajo el almidn por el mtodo de Singh y Singh
(2001) y se cuantificaron los materiales en cada etapa de la extraccin para hallar su rendimiento.
Despus a los almidones nativos se les determin: humedad (AOAC 925.10/98), contenido de
amilosa y amilopectina (mtodo modificado de Hoover y Ratnayake, 2001), como caractersticas
fisicoqumicas; y temperatura de gelatinizacin (TG) (Grace, 1977), porcentaje de sinresis en
refrigeracin y congelacin (SR y SC) (Eliasson y Kim, 1992), como caractersticas funcionales.
Los resultados se evaluaron estadsticamente (p<0,05) por medio del programa Statistical
Analysis System-SAS versin 9.1, el arreglo por varianza de bloques incompletos al azar,
comparacin de varianzas de Tukey y anlisis de Clster.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Durante la cosecha las plantas presentaron alturas entre 55 a 102cm con 22 a 24 das de
emergencia y se cosecharon hasta 20 tubrculos/planta a partir de 2.295 plantas sembradas en
cada municipio. Los 17 clones promisorios presentaron diferentes formas: redondas, alargadas y
comprimidas; predominando los tubrculos redondos. La piel mostr diferentes colores como
amarillo, anaranjado, morado y negruzco; y la pulpa present color crema a amarillo intenso con
anillo vascular morado en algunos clones promisorios.Luego en la caracterizacin fisicoqumica de
los tubrculos se obtuvieron los rangos presentados en el cuadro 1.Los clones promisorios

mostraron altos contenidos de materia seca y de almidn, los cuales favorecen a la industria de
alimentos que requieren papa con materia seca superior al 22% (AGRONET, 2005).
Cuadro 1. Caracterizacin fisicoqumica de clones promisorios de papa
MUNICIPIO

MATERIA SECA (%)

HUMEDAD (%)

AZCARES TOTALES (%)

AZCARES REDUCTORES (%)

ALMIDN (%)

Granada

19,17 26,42

74,44 80,83

15,06 22,57

1,46 6,39

8,67 19,28

Sibat

20,29 28,13

72,45 79,71

17,52 24,16

0,72 2,98

16,82 22,72

La extraccin de almidn nativo present altos rendimientos en los clones de mayor contenido de
almidn, sin embargo este contenido se reduce gradualmente a medida que el tubrculo madura
(Arcila, 2002), por lo cual es importante extraer el almidn una vez se cultiva la papa. En el cuadro
2 se observan otros resultados de la caracterizacin del almidn nativo extrado y agrupados
segn el anlisis Clster.
Cuadro 2. Promedio de los resultados obtenidos para los almidones nativos por grupos
Grupo

Municipio
Clones
% Rendimiento de extraccin
% Humedad
Temperatura de gelatinizacin
% Sinresis refrigeracin
% Sinresis congelacin
% Amilosa
% Amilopectina

Grupo 1
Sibat
Granada
2-5-85-10
9-10-11
13,98
14,02
17,50
13,52
64,5
63,35
15,09
7,13
17,63
8,31
18,17
41,64
81,83
58,363

Grupo 2
Sibat
Granada
4-131-4-6
14-15
13,37
13,84
17,30
16,84
67,55
64,07
18,30
14,85
7,93
4,80
21,84
25,32
78,16
74,68

Grupo 3
Sibat
Granada

Grupo 4
Sibat
Granada

8-17

1-17

3-12

3-12

14,60
17,62
69,58
11,50
8,25
33,95
66,04

14,39
16,43
64,80
10,22
2,28
28,75
71,25

16,31
19,83
67,08
12,85
10,52
22,53
77,46

15,25
15,80
66,83
5,75
12,53
36,14
63,87

Grupo 5
Sibat
9-11-1314-15
13,72
17,74
68,06
10,66
12,71
21,96
78,03

Grupo 6
Sibat
2-7
12,42
18,83
67,7
17,58
10,53
28,48
71,51

El anlisis estadstico seal que los clones variaron de un municipio a otro debido a las
condiciones agronmicas del cultivo y, agrup los resultados de los almidones extrados en seis
grupos (cuadro 2), as: grupo 1 present menor TG y es ideal para aplicarlo en salsas, sopas y
pasta delgada; grupo 2 con alto contenido de amilopectina se puede emplear en la industria
panificadora; grupos 3, 4 y 5 mostraron alto contenido de amilosa para elaborar productos
extruidos, fredos, crnicos y postres lcteos, tambin tuvieron buen porcentaje de extraccin con
tendencia a almidones opacos; y grupo 6 con clones de SR alta y mayor humedad para aplicarlo
en productos alimenticios que requieran aumento de slidos (Eliasson, 2004; ISI, 2010).
CONCLUSIN
Los almidones nativos de los clones promisorios de papa criolla presentaron diferentes caractersticas
fisicoqumicas y funcionales, lo cual permite concluir que se pueden aplicar a diversas industrias
alimentarias segn los requerimientos de procesamiento.

AGRADECIMIENTOS
Al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural por el financiamiento de la investigacin, a Corpoica y Universidad de La
Salle por sus instalaciones para las experimentaciones.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/20051129123027_ESTUDIO_ANTIOQUIA_PAPA.pdf
Arcila, P. et al. 2002. Cambios fsicos y qumicos durante la maduracin del pltano dominico-hartn (Musa AAB Simmonds)en la
regin cafetera central colombiana. En: ACORBAT. (15: 27-2, octubre-noviembre, 2002: Cartagena, Colombia). Reunin. Medelln:
Asociacin de Bananeros de Colombia AUGURA. pp 455-463. Corporacin Colombia Internacional CCI. 2008. Anlisis de precios de la
papa
criolla.
Revista
Sembramos.
(Disponible
en
Internet:
http://www.cci.org.co/publicaciones/1_Dic-198%20Precios%20papa%20criolla.pdf)
Eliasson, A. 2004. Starch in food Structure, function and applications. Woodhead Publishing Limited.
Eliasson A. C. and Kim H. R. 1992. Changes in rheological properties of hydroxypropyl potato starch pastes during freeze-thaw
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Grace, M. 1977. Elaboracin de la yuca. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), Roma. pp
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Hoover, R. and Ratnayake W. 2001. Determination of Total Amylose Content of Starch. En: Current Protocols in Food Analitycal
Chemestry.; Copyright by John Wiley & Sons, Inc. ISBN 9780471142911.
Huamn, Z. y R. Gmez. 1994. Descriptores de Papa para la Caracterizacin Bsica de Colecciones Nacionales. Centro Internacional
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Miller, G. 1959. Use of Dinitrosalicylic Acid Reagent for Determination of Reducting Sugars. En: Analytical Chemistry. vol. 31 no. 3. p.
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Singh, J and Singh, N. 2001. Studies on the morphological, thermal and rheological properties of starch separated from some Indian
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Singh, J, et al. 2006. Physico-chemical and morphological characteristics of New Zealand Taewa (Maori potato) starches. Carbohydrate
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Zapata, L. 2006. Manejo agronmico de la papa criolla para el procesamiento industrial. Corporacin Colombiana de Investigacin
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XXV Co ng reso d e l a Asoci a ci n L ati no am eri can a de la Pap a - A LA P, 17/ 20 d e sep ti em b re d e 2 0 12, Ub e rl nd i a, MG, B raz il