FACULTAD

DE

SALUD

CIENCIAS

DE LA
ACTIVIDAD FSICA

Carrera de Nutricin y Diettica

Las Protenas: Introduccin
La palabra protena viene de griego protos que significa "lo ms antiguo, lo
primero", lo cual nos indica el papel tan importante que tienen en la nutricin.
Los aminocidos contiene una forma especial de nitrgeno: nitrgeno unido a
un carbono. Las plantas son las encargadas de combinar el nitrgeno del suelo
con el carbn y otros elementos presentes en los aminocidos. El consumo
adecuado de protena es vital para la salud.
Estas forman estructuras
importantes en el organismo, son parte de la sangre, son hormonas y enzimas
regulan varias funciones en el cuerpo, entre
otras funciones. La sntesis de estas protenas
Aminocidos no esenciales:
empieza con los aminocidos que provienen de
aquellos que pueden ser
la dieta y aquellos que se sintetizan a partir de
sintetizados por el cuerpo
compuestos en nuestro organismo.
Las
humano en cantidades
suficientes. Existen 11
protenas tambin pueden utilizarse para la
aminocidos no esenciales
produccin de energa en el cuerpo.
dispensables
Si no consumimos una adecuada cantidad de
Aminocidos Semiprotena por algunas semanas, muchos de
esenciales: son aquellos que al
nuestros procesos metablicos empiezan a
consumirse evitan el uso de un
enlentecerse.
Esto se debe a que nuestro
aminocido esencial para su
organismo no dispone de los aminocidos
sntesis. Tambin son conocidos
necesarios para sintetizar las protenas que
como aminocidos
condicionalmente esenciales ya
necesita. Por ejemplo, el sistema inmune no
que en algunas circunstancias
puede funcionar eficientemente ya que no
son esenciales en nuestra dieta.
posee protenas claves, por lo tanto se
incrementa el riesgo de infecciones, enfermedad
Aminocidos Esenciales: stos
y eventualmente la muerte.
no pueden sintetizarse por el
CLASIFICACIN DE LOS AMINOCIDOS
Nuestro
cuerpo
necesita
20
diferentes
aminocidos para funcionar.
Once de estos
aminocidos son considerados no esenciales
dispensables con respecto a nuestra dieta. La
clula humana produce estos aminocidos
mientras cuente con los ingredientes adecuados
(el nitrgeno que se encuentra presente en otro

cuerpo humano por lo que tienen

que obtenerse de la dieta.
Tambin se conocen como
aminocidos indispensables.
Aminocido Limitante:
aminocido esencial en la menor
concentracin en un alimento
relativo a las necesidades del ser
humano.

aminocido). Por lo que no es esencial que estos aminocidos estn presentes

en nuestra dieta. Los 9 aminocidos que el cuerpo no puede sintetizar son
conocidos como aminocidos esenciales indispensables. Estos deben de
obtenerse de los alimentos. Esto es porque la clula no puede sintetizar la
base de carbn del aminocido, por lo que no puede introducir un grupo
nitrgeno a dicha base.
Aminocidos Esenciales
Histidina
Isoleucina*
Leucina*
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptofano
Valina*
*aminocidos Ramificados
**
aminocidos
conocidos
semiesenciales

como

Aminocidos no Esenciales
Alanina
Arginina**
Asparagina
cido Asprtico
Cisteina**
(Cistina)
cido Glutmico
Glutamina**
Glicina**
Prolina**
Serina
Tirosina**

Una tercera clasificacin se ha reconocido recientemente. Los aminocidos

condicionalmente indispensables semi-esenciales son aquellos que llegan a
ser esenciales bajo ciertas condiciones clnicas. La histidina y la arginina, solo
se les considera esenciales durante los periodos de rpido crecimiento celular,
como la lactancia, infancia o durante una enfermedad. En otros momentos, la
arginina se sintetiza en cantidad suficiente por el organismo.
Calidad de la Protena
La protena animal y vegetal puede diferir grandemente en su proporcin de
aminocidos esenciales y no esenciales. Las protenas animales contienen
amplias cantidades de los 9 aminocidos esenciales y no esenciales. Con la
excepcin de la protena de soya, la protena vegetal no cumple con nuestros
requerimientos de aminocidos esenciales tan precisamente como la protena
animal. Muchas protenas vegetales, en especial los granos, son bajos en uno
ms de los 9 aminocidos esenciales. Como es de esperar, la composicin de
los tejidos humanos se asemeja ms a los tejidos animales que a los vegetales.
Estas similitudes nos permiten utilizar las protenas animales ms
eficientemente para sostener el crecimiento y mantenimiento del cuerpo
humano de lo que podramos hacerlo con las fuentes vegetales. Por esta
razn, las protenas animales (excepto la gelatina) son consideradas como
protena de alta calidad (protenas completas) las cuales contienen los 9
aminocidos esenciales.

Las protenas vegetales individualmente (excepto la protena de soya) son

consideradas protenas de baja calidad (protenas incompletas) debido a que su
patrn de aminocidos difiere mucho con el nuestro; por lo que una fuente de
protena vegetal por s misma, como el choclo, no puede sostener el
crecimiento y mantenimiento del cuerpo humano. Para obtener suficiente
cantidad de aminocidos esenciales una variedad de protenas vegetales
deben de consumirse ya que las protenas vegetales no tienen una adecuada
cantidad de uno ms aminocidos esenciales.
Cuando solo se consumen protenas de baja calidad, no se obtiene suficiente
cantidad de los aminocidos esenciales necesarios para la sntesis protica.
Por ello, al compararlo con las protenas de alta cantidad, una gran cantidad de
protena de baja cantidad es necesaria para mantener la sntesis proteica. Al
utilizarse por completo alguno de los 9 aminocidos esenciales contenidos en
la protena vegetal, la sntesis proteica es imposible. Con la deplecin de tan
solo uno de los 9 aminocidos esenciales se previene la sntesis de protena
por lo que todos los aminocidos esenciales deben de estar presentes
ninguno puede ser utilizado. Los aminocidos restantes se utilizaran para
producir energa se convierten en hidratos de carbono y grasa.
El
aminocido esencial que se encuentra en la menor cantidad dentro de la
protena de la dieta en relacin a las necesidades de nuestro organismo se
convierte en el factor limitante, conocido como el aminocido limitante, debido
a que limita la cantidad de protena que nuestro organismo puede sintetizar.
Cuando dos o ms protenas se combinan para compensar las deficiencias en
su contenido de aminocidos esenciales de cada una, las protenas se llaman
protenas complementarias. En las dietas basadas en fuentes proteicas
vegetales, las protenas complementarias se deben de consumir en la misma
comida para cumplir con el requerimiento de aminocidos esenciales.
Alimento

AA limitante

Legumbres

Metionina

Semillas y
Nueces

Granos
(arroz, trigo,
avena)
Vegetales

Buena fuente vegetal del AA

limitante
Granos, semillas, man, semillas
de soya tostadas

Combinacin
tradicional
Hummus y pan pita
integral

Metionina

Germen de trigo, semillas, man,

semillas de soya tostadas

Lisina

Soya y otras legumbres

Lisina
Treonina

Soya y otras legumbres

Pan integral con

mantequilla de
almendra
soya tostadas y
semillas de ssamo
(miso)
Arroz con porotos
Lentejas con arroz

Triptofano

Germen de trigo, semillas, man,

semillas de soya tostadas
Germen de trigo, semillas, man,

Metionina

Tortillas de maz con

porotos
Sopa de vegetales

Lisina

semillas de soya tostadas

Germen de trigo, pan integral,
soya y otras legumbres

con legumbres

EVALUACION DE LA CALIDAD DE LA PROTENA

La calidad de la protena es definida por su habilidad para promover el
crecimiento. Las protenas de alto valor biolgico producen una velocidad de
crecimiento ms rpida. Las medidas de velocidad de crecimiento evalan los
factores que son importantes en las protenas:
a) patrn y abundancia de aminocidos esenciales;
b) cantidades relativas de aminocidos esenciales y no esenciales en la
mezcla;
c) digestibilidad cuando son ingeridas;
d) presencia de materiales txicos como inhibidores de la tripsina o alrgenos.
Los mtodos para determinar la calidad de una frmula fuente proteica caen
en 2 categoras: evaluacin biolgica emprica y sistema de puntaje.
Evaluacin Biolgica
Se asume que la protena de alta calidad biolgica es la protena que
mantiene el mximo crecimiento en animales. La eficiencia proteica se
define como: el peso aumentado (en gramos) / cantidad de la protena
consumida (en gramos) evaluado en ratas en el transcurso de algunos das.
Sistema de Puntaje: Score Proteico
En lugar de utilizar el crecimiento de especies animales para indicar la calidad
de la protena, se han desarrollado diversos mtodos para asignar un valor
cuantitativo al patrn de aminocidos en una frmula fuente proteica. Estos
mtodos de puntaje pueden utilizarse para definir la calidad de la protena en
trminos de su contenido de aminocidos. Block y Mitchell plantearon en 1946
que todos los aminocidos deben de proveerse simultneamente en el lugar de
sntesis proteica en el cuerpo en la misma proporcin que va en la protena a
sintetizar. Asumiendo que ningn aminocido no esencial se encuentre
limitado, ellos proponen que el valor de la protena puede determinarse segn
el aminocido esencial ms limitado en abundancia relativa a la cantidad
ptima necesaria. De esta idea aminocido ms limitado proviene el
concepto del puntaje qumico el cual ha sido utilizado para determinar las
necesidades dietticas de los humanos. La clave de este mtodo es que la
protena bajo estudio se compara con una protena de referencia la cual es de
alto valor biolgico segn su composicin de aminocidos.
Histricamente las protenas del huevo y la leche de vaca han sido utilizadas
como protena de referencia. En 1973, FAO/OMS determin el patrn de

requerimiento de aminocidos para varios grupos etarios. El mtodo de

puntaje es fcil de aplicar ya que no se necesitan estudios en animales
estudios clnicos para comparar diferentes frmulas nutricionales. En el
puntaje qumico de una protena se calcula en dos pasos:
1) se calcula el puntaje para cada aminocido esencial en la protena
comparado con una protena de referencia:
Puntaje Aminocido Esencial= (contenido de aae en la protena bajo estudio)
* 100
(contenido de aae en la protena de referencia)
2) El puntaje menor se selecciona: el aminocido con el puntaje menor se
define cono el aminocido limitante.
El puntaje qumico del aminocido limitante es el puntaje de la protena bajo
estudio. Tpicamente, el aminocido limitante en las protenas dietticas es la
lisina (aa que contiene sulfuro), Treonina, y Triptfano. Los aminocidos
ramificados y la fenilalanina / tirosina no son usualmente limitantes. El mtodo
de puntaje apunta a lo obvio: las protenas que no son balanceadas en su
contenido de aminocidos esenciales no son tan buenas como aquellas que si
lo son.
En el caso de los veganos (estrictamente vegetarianos) se omite toda fuente
de protena animal, lo que pone en riesgo la salud de estas personas, ya que la
sntesis proteica esta alterada debido a la falta de ingesta de algunos
aminocidos esenciales. Gracias al concepto de la complementariedad
proteica, se tiene otra posibilidad que consiste en mezclar alimentos que
contengan protenas de bajo valor biolgico con distinto aminocido limitante
(mezclas vegetales).

Contenido proteico, valor aminocido limitante y

valor lisina de alimentos vegetales seleccionados
Alimento

Contenido proteico
(%)

Valor aminocido
limitante

Valor
lisina

Cereales
Maz

9,4

49 (Lisina)

49

Arroz
(blanco)

7,1

62 (Lisina)

62

10,3

38 (Lisina)

38

Harina de
trigo

Legumbres

Porotos

23,6

100

118

Arvejas

23,5

100

117

Man

25,8

62 (Lisina)

62

Hortalizas
Tomate

0,9

56 (Leu)

64

Zapallo

1,2

70 (thr)

95

Pimentn

0,9

77 (Lisina Leu)

77

Yuca

1,3

44 (Leu)

56

Papa

2,1

91 (Leu)

105

Fuente: Adaptado de Young y Pellett, 1994.

Disponibilidad de Aminocidos en las Fuentes Proticas

El mtodo de puntaje qumico tiene la desventaja de no considera otros

factores propios de la protena bajo estudio o el efecto que tenga el tipo
de preparacin para su consumo.
La digestibilidad de una protena es uno de los condicionantes del ndice
de calidad de las protenas. Se define como la fraccin de nitrgeno
ingerido con el alimento y que es absorbido en el tracto gastrointestinal.
Se expresa en porcentaje:
D= nitrgeno absorbido x 100
Nitrgeno ingerido

La digestibilidad ideal es 100%. Las protenas de origen animal poseen una

buena digestibilidad, lo que implica una buena absorcin, mientras que las de
origen vegetal, la suelen tener generalmente inferior.
Hay factores que, independientemente de la protena, pueden modificar la
digestibilidad, entre ellos tenemos: las condiciones de procesamiento y
almacenamiento de los alimentos, el contenido en fibra insoluble y la
cantidad total de fibra de la dieta ingerida.
La preparacin de los alimentos puede afectar significativamente la
biodisponibilidad de los aminocidos individuales. Un procesado adecuado se
consigue con el cocinado los alimentos. En las carnes y pescados el cambio de

color del rojo al pardo y en la clara del huevo el cambio del transparente al
blanco, son los que marcan un procesado correcto. Si no se produce este
cambio de color, se puede reducir la digestibilidad y por tanto el
aprovechamiento de sus aminocidos hasta en un 50%.
Algunas plantas contienen inhibidores proteicos de las enzimas proteolticas
digestivas. Por ejemplo, la protena de soya es limitada en trminos de su
contenido de metionina. Al alimentar a las ratas con protena de soya sta
crecen pobremente debido a la presencia de inhibidores de la enzima tripsina.
Al calentar la protena de soya, ste inhibidor es inactivado y mejora el
crecimiento.
Ingesta diaria de protenas recomendada con un margen de seguridad para
cubrir las necesidades de casi toda la poblacin
Ingesta recomendada
Edad
g/kg/da
Protenas de
Protenas de
buena calidad (a) dieta mixta (b)
Nios
4 - 6 meses
1,85
2,5
7 - 9 meses
1,65
2,2
10 - 12 meses
1,50
2,0
1,1 - 2 aos
1,20
1,6

Hombres

Mujeres

2,1 - 3 aos

1,15

1,55

3,1 - 5 aos

1,10

1,5

5,1 - 12 aos

1,00

1,35

12,1 - 14 aos

1,00

1,35

14,1 - 16 aos

0,95

1,3

16,1 - 18 aos

0,90

1,2

18,1 y ms aos

0,75

1,0

12,1 - 14 aos

0,95

1,3

14,1 - 16 aos

0,90

1,2

16,1 - 18 aos

0,80

1,1

18,1 y ms aos

0,75

1,0

17

23

Cantidad adicional por da (g)

Embarazo
Lactancia primeros seis meses

Lactancia despus de seis meses

Fuente:
a FAO/OMS/UNU 1985

12

16