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I.
INTRODUCCIN
Aprovechando las propiedades nutritivas de la mandarina, la cual cuenta
con una muy reconocida. Como la vitamina c con la que queremos
incursionar un producto a base del mismo, que consiste en transformarla
en una forma ms atractiva al consumidor, como lo es la mermelada. Para
que este se deleite con su rico sabor y nutritivas propiedades que ayudan al
cuerpo con la calcificacin de los huesos, crear defensas y gracias a su
fibra ayuda a solucionar problemas digestivos.
II.
III.
OBJETIVOS
MARCO TERICO
Ingredientes
3 gr de pectina
Equipos
Licuadora.
Cocina.
Balanza.
Refractmetro.
pH-metro
Termmetro
Materiales
IV.
Ollas.
Tinas de plstico.
Jarras.
Coladores.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Cucharas de medida.
Espumadera.
Paletas.
Mesa de trabajo.
Frascos de vidrio o plstico.
PROCESO DE ELAVORACIN
SELECCIN
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso
de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la
fruta.
PELADO
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el
corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo
Pelado manual
PESADO
V.
VI.
VII.
VIII.
RESULTADOS
DISCUCIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partculas extraas
operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin.
esta
LICUADO
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin
se realiza a nivel industrial en paleadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se
puede hacer utilizando una licuadora
PRECOCCIN DE LA FRUTA
La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de
coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y
extraer tos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es
importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el
clculo del resto
COCCION
Es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada;
por lo tanto requiere de mucha practica departe del operador. El tiempo de
coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un
tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el sabor y color
natural de la fruta
AZUCAR
La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula
teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda
que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr.
de azcar.
PH-METRO
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin
del producto
PUNTO DE GELIFICACIN
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el
azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de
grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible.
La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de
slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la
determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras
peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de
esta manera obtener una buena gelificacin.
El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los
siguientes mtodos:
Refrctometro
ENVASADO
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite
la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la
contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento
del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni
deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa
y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta
posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar
su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase.
ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.
ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el
momento de su comercializacin.
IV.
FLUJO DE ELABORACIN
MANDARINA
SELECCION
PESADO
LAVADO
PELADO
LICUADO
PRECOCCION
envasado
COCCION
enfriado
etiquetado
PTO. GELIFICACION
almacvenado
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
VI. RECPOMENDACIONES
La mermelada, cuando se est cocinando se debe mover
frecuentemente para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla
Utilizar frascos de boca ancha con una tapa que garantice un buen
cierre
VII. CONCLUSION
El clculo de costo, por ende, es importante en la planificacin de productos y
procesos de produccin, la direccin y el control de la empresa y para la
determinacin de los precios
VIII.
BIBLIOGRAFIA