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RANGO DE TEMPERATURA
Hasta 18C
18C a 24C
24C a 28C
28C a 33C
33C a 35C
1
CHOCOLATERA 2015
DOCENTE: Isa Cruz.
2
CHOCOLATERA 2015
DOCENTE: Isa Cruz.
MEDIANTS
GOTA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
Cobertura de leche 45%
Frutos secos
variados(tostados
caramelizados)
Naranja confitada gruesa
CANTIDAD
250 g
c.s.
c.s.
PREPARACION
Acondicionar los moldes.
Fundir la cobertura, segn tcnica. (45C)
Atemperar la cobertura y utilizar a
(29.5C)
Colocar en manga pastelera y dosificar
haciendo gotas parejas de 6 gr aprox.
sobre acetato, o micas.
Colocar los frutos secos y dejar cristalizar
hasta que se desprenda solo de la mica.
CANTIDAD
4 unid
400 g
c.s.
c.s.
PREPARACION
Quitarle la cascara de la naranja separar
de la pulpa.
Cortar la cascara de en bastones de 3 x
0.3.
Blanquear 2 veces con sal y una con
bicarbonato( dejar cocinar unos 10
minutos)
Confitar los bastones de cascara de
naranja, combinndolos con azcar, sal,
y zumo de naranja.
Escurrir y dejar secar al ambiente.
3
CHOCOLATERA 2015
DOCENTE: Isa Cruz.
CANTIDAD
PREPARACION
Cobertura blanca.
Chicha en sobre.
Cancha mote crocante.
INGREDIENTES
Cobertura bitter 60% solo
tengo 2400
Cobertura blanca
Cobertura roja
Pintura blanca
Pintura roja
Pintura amarilla
Pintura verde limn
Micas de 10 x10 cm
Papel manteca
4
CHOCOLATERA 2015
DOCENTE: Isa Cruz.
CANTIDAD
1000 g
500 g
100 g
50 g
50 g
50 g
50 g
24 unid
12 unid
PREPARACION
Segn tcnica:
5
CHOCOLATERA 2015
DOCENTE: Isa Cruz.