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ANLISIS MICROBIOLGICO DE BEBIDAS

PRCTICA N 2

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE BEBIDAS

I.- INTRODUCCIN

1. AGUA DE BEBIDA
Las aguas superficiales susceptibles de ser destinadas al consumo humano
se clasifican en tres grupos, segn el grado de tratamiento que deben recibir
para su potabilizacin:

Tipo A1 tratamiento fsico simple y desinfeccin.

Tipo A2 tratamiento fisico normal, tratamiento qumico y desinfeccin.

Tipo A3 tratamientos fisico y qumico intensivos, afinado y desinfeccin.

Desde un punto de vista microbiolgico, es interesante saber que todava

subsisten contaminaciones debidas a diversos agentes bacterias, virus y
protozoos, cuyo origen est en la falta de tratamientos de desinfeccin,
en el mal funcionamiento de stos o en accidentes tcnicos
Existen fenmenos microbiolgicos que afectan al agua de abastecimiento
pblico distribuida por redes:
Microorganismos patgenos, generalmente, de origen feca1, con la
importancia que suponen para la salud pblica.
Microorganismos indicadores de contaminacin fecal, que sealan la
existencia de organismos patgenos en el medio.
Microorganismos alterantes que, debido a su desarrollo masivo, tienen
efectos desagradables en el olor y sabor de las aguas.

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1.1.Microorganismos patgenos
En todos los pases desarrollados van desapareciendo las grandes
endemias histricas, aunque, para garantizar esta situacin, hay que
mantener la vigilancia. En el siguiente cuadro se muestran las principales
enfermedades de origen hdrico y sus agentes enolgicos.
Respecto a las patologas de origen bacteriano, las salmonelosis y las
fiebres tifoideas han descendido espectacularmente debido al tratamiento,
distribucin y control del agua. Las shigelosis presentan un origen hdrico
importante y en Estados Unidos siguen siendo un problema endmico. Por
otra parte, aunque en Europa es rara, no se ha de subestimar a endemia
de clera mundial actual. Asimismo, ha quedado demostrada la accin de
algunos Escherichia coli enterotxicos en las epidemias de diarrea de los
viajeros, as corno su origen hdrico. Actualmente se considera a
Campylobacter jejuni y coli corno un agente frecuente de gastroenteritis y
diarreas. Tambin cabe destacar la frecuencia con la que Yersinia
enterocolitica est implicada en la etiologa de las gastroenteritis hdricas.
Van adquiriendo importancia creciente en la patologa humana las
lstenosis especialmente en neonatologa. Es fundamental el papel del
medio externo como fuente comn de contaminacin as, la 1isteriosis
sera una enfermedad hidrotelrica.
En cuanto a las patologas de origen viral, se ha de indicar que han
sustituido a las infecciones bacterianas. Han aumentado de forma
importante los casos de hepatitis, patologa ms importante en frecuencia,
que est relacionada con el abastecimiento de aguas. La hepatitis A se
transmite a travs de un ciclo fecal-oral: el reservorio es casi
exclusivamente humano.
El problema de la hepatitis en salud pblica se complica por el hecho de
que las dos formas de hepatitis Ay 13, son, a menudo, imposibles de
distinguir desde el punto de vista clnico, as como porque existen otros
virus responsables de (a hepatitis: el virus delta que, siendo distinto del A y
del 13, necesita que exista el B para desarro1larse los virus no A y no 13,
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que constituyen un grupo heterogneo: otros virus que estn prximos a

los virus Ay se transmiten por va fecal-oral: y otros parecidos al virus B que
se transmiten por va sangunea. Las infecciones relacionadas con el agua
de bebida son principalmente gastroentericas o diarreicas de muchas de
ellas se desconoce su origen algunas son de etiologa viral.
Respecto a las patologas de origen hdrico debidas a protozoos, destacan
los casos de giardiasis. Su origen est en el consumo de aguas de
superficie consideradas de excelente calidad, exentas de contaminacin
fecal y no sometidas a un tratamiento completo, sino slo a desinfeccin
simple. Los quistes de Giardia son resistentes a los agentes dorados. Por
otra parte, la amebiasis, errneamente considerada como una enfermedad
exclusivamente tropical, es un problema en los pases templados, incluso,,
en los fros. Las cepas de Entomeobea histolytica presentes en nuestras
latitudes son capaces de desencadenar la amebiasis en condiciones
favorables.
En resumen, las enfermedades de origen hdrico han experimentado una
gran transformacin a lo largo del tiempo. A principios de siglo han
predominado las infecciones bacterianas, shigelosis, salmonelosis, etc., A
mediados de siglo. Empez a dominar la hepatitis. A partir de 1970, son las
giardiasis as que han predominado; as, las gastroenteritis viricas y las
giardiasis aumentarn en el futuro, y sufrirn una regresin las
enfermedades de origen bacteriano.
RESUMEN
La flora del agua es variada

Grmenes habituales del-agua: bacterias de los gneros Vibrio,

Pseudomonas, Chromobacter, Achrdmobacter Corynebacterium y algas
microscpicas.

Grmenes

de

origen

(clrico:

bacterias

esporuladas,

Bacillus,

Clostridium, gnero Streptomyces y, a veces, esporas fngicas.

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Grmenes de origen humano o animal que, con frecuencia, son

patgenos, como [3nterobacteriaccae (le origen intestinal, Escherich a
coli, coliformes fecales, Salmonella, Shigella, Streptococcus fecales,
Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, etc.

El agua tambin es transmisora de virus (poliomielitis, hepatitis y vrica).

Cuadro Enfermedades de origen hdrico y sus agentes etiolgicos:
Enfermedades
Agentes
De origen bacteriano:
Fiebres tifoideas y paratifoidea

Salmonella typhi
Salmonella paratyphi A y B

Disentera bacilar

Shgella

Clera

Vibrio cholerae

Gastroenteritis agudas y diarreas

Escherichia col
Entorotoxgnico
Campylobacter jejuni/coli
Yersinia enterocolitica
Slmonella sp.
Shigella sp.

De origen vrico:
Hepatitis A

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Virus de la hepatitis A

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Hepatitis no A no B

Virus de la hepatitis no A no B

Poliomielitis

Virus poliomieltco

Gastroenteritis agudas y diarreas

Virus de Norwalk
Rotavirus
Astrovirus
Calcivirus
Coronavirus
Entero virus
Adenovirus
Reo virus

De origen parasitario:
Disentera amebiana

Entamoeba histolytica

Gastroenteritis

Giardia lamblia

1.2.Microorganismos Indicadores
La mayora de las bacterias patgenas encontradas en el agua que
producen infecciones proceden del tubo digestivo de los seres humanos y
de los animales. Adems de stas, existen otras del mismo origen: son as
bacterias indicadoras de contaminacin fecal, susceptibles de investigacin
en tanto que indicadoras de riesgo. Podemos distinguir des tipos de
indicadores:
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Los indicadores de contaminacin, existencia eventual de bacterias

patgenas.

Los indicadores de tratamiento, que permite evaluar a eficacia de un

determinado tratamiento frente a un microorganismo concreto o frente a
un grupo definido.

Normalmente, los mismos grmenes sirven para este doble objetivo. Al

elegir los indicadores se deben tener en cuenta algunos criterios:

Estarn presentes cuando los microorganismos patgenos lo estn.

Aparecern en mayor nmero que los patgenos.

Se comportarn de igual forma que los patgenos durante su desarrollo

natural y en el curso de los procesos de tratamiento de las aguas.

Se podrn detectar, cuantificar e identificar por mtodos sencillos.

YA SABEMOS
Los colifomes, segn definicin ISO y lo que ya se ha sealado en las otras
unidades, 501) bacilos O, no esporulados, oxidasa negativos, aerobios o
anaerobios facultativos, que pueden multiplicarse en presencia de sales
biliares o de otros agentes con actividad de superficie y son capaces de
fermentar la lactosa, con produccin de cido y de gas en cuarenta y ocho
horas a una temperatura de 35C a 37C. Las especies son:
Escherichia coli, klebsiella pneurnoniae y klebsiella oxytoca, Enterobacter
cloacae y Enterobacter aerogenes, Citrobactcr freundii, citrobacter diversus y
Citrobacter amalonatica.
Los estreptococos son cocos 0+, en cadena, catalasa negativos y poseen el
antgeno del grupo D. A menudo se conoce como estreptococos fecales. Es

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frecuente clasificar los estreptococos del grupo D en:

-

Enterococos: especies
Streplococcus faecalis, Streptococcus faecium, Streptococcus durans y
Streptococcus avium.
Streplococcus faecalis, Streptococcus faecium, Streptococcus durans y
Streptococcus avium.

No enterococos: especies Streptococcus bovis y Strcptococcus equinus.

Desde hace tiempo se han propuesto pruebas a altas temperaturas para la

investigacin de coliformes fecales, estableciendo, as, una distincin entre
cepas de origen fecal y cepas de origen no fecal. En estas pruebas de
temperaturas altas se utiliza una temperatura compren dada entre 44C y 44,5
C; 41C es la ms adecuada.
Desde el punto de vista fisiolgico, se distinguen dos tipos de coliformes:
Los coliformes fecales, con crecimiento rpido en caldo nutritivo a 41C;
no se multiplican a 4C y son mesfilos.
Los coliformes no fecales, de origen acutico o procedente del suelo, se
multiplican a 4C y son incapaces de hacerlo a 41C; son psicrtrofos.
Los estreptococos del grupo D constituyen un grupo muy heterogneo;
abundan en las materias fecales del hombre y de los animales. En los animales
son ms numerosos los estreptococos que los coliformcs; en el ser humano
sucede lo contrario. La Unin Europea no tolera ni coliformes ni estreptococos
del grupo D en las aguas de bebida.
1.3.Microorganismos autctonos
El agua, independientemente de su origen, jams es estril Contiene una
flora bacteriana ms o menos variada y abundante de forma natural. Estas
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bacterias no precisan muchos requisitos en cuanto a materia orgnica y,

por tanto, pueden multiplicarse y producir alteraciones.
Existen unos microorganismos que intervienen en los procesos de
oxidacin de los iones ferrosos en iones frricos: son las bacterias
ferruginosas. Se clasifican en tres grupos: bacterias filamentosas, Famiha
Chlamydohaclenaceae, gneros Sphacrotilus y Leplothrix; bacterias
pedunculadas

gnero

Gallionella

algunos

miembros

del

grupo

Triobacillus.
Las ferrobacterias existen en gran abundancia en las aguas antes de su
canalizacin y sin estar en contacto con metales ferrosos. En las
canalizaciones encuentrn las condiciones favorables, para su desarrollo:
se acumulan en todos los sitios donde disminuya la velocidad de la
corriente, lo que permite su sedimentacin. Aqu se produce un desarrollo
anormal de estas bacterias que, eliminando el oxgeno del medio, crean
una atmsfera anaerobia favorecedora de putrefaccin de la materia
orgnica y crean olores y sabores anormales.
Otros microorganismos autctonos son las denominadas bacterias sulfato
reductoras, que intervienen en la reduccin del azufre. Son bastante
conocidas, pues son responsables de los fenmenos de corrosin de los
metales ferrosos, destruccin o transformacin de meta les, es decir, de
retomo a su estado natural de los meta les preparados industrialmente.
Estos microorganismos estn ampliamente distribuidos:
suelos, aguas dulces, aguas saladas, tubo digestivo del hombre y
animales, y utilizan los sulfatos y los sulfuros como aceptores de
electrones, gnero Desulfuromonas.
2. AGUAS MINERALES NATURALES
La Draft European Regional Standard (FAO/OMS, 1 997) establece una
serie de diferencias que separan el agua mineral natural del agua (le
bebida ordinaria:
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Procede directamente de un manantial o de una perforacin subterrnea

hasta llegar a la bolsa de agua.
Se ha de recoger en unas condiciones que garanticen su pureza
bacteriolgica original.
No se debe someter a ningn tratamiento, excepto los de decantacin,
sustitucin de gas o embotellado.
El cierre de la botella ha de hacerse en origen, al salir el agua del
manantial.
Se caracteriza por el contenido en ciertas sales minerales y en sus
proporciones relativas, as como en la presencia de indicios de ciertos
elementos u otros constituyentes.
El agua mineral natural debe contener, al menos, 1 .000 mg por litro de
sales disueltas, tasa que puede ser inferior en las aguas carbonadas.
El agua minera! natural, tras su salida del manantial y posterior
embotellado, contiene pocos microorganismos, de lO/ml a 100/ml. Esta
microflora autctona o natural se compone, principalmente, de bacterias G-,
especies de los gneros Flavobacterium, Cytophaga, Micrococus y
Nocardia. Se trata de una flora aerobia y psicrtrofa, con bajas necesidades
de nitrgeno.
Eras el embotellado, comienzan a multiplicarse las bacterias autctonas,
debido al paso de un sistema abierto a otro cerrado. Se produce un
crecimiento crtico, es decir, aumentos y descensos alternativos en el
nmero de bacterias, y cada nueva poblacin de bacterias se compone, a
menudo, de especies distintas a las anteriores, ya que utilizan como
nutrientes los microorganismos muertos de la poblacin anterior. Este
crecimiento es completamente normal.
Otro tipo de flora de las aguas minerales procede de una fuente exgeno;
son

las

denominadas

bacterias

alctonas,

producidas

por

el

almacenamiento previo al embotellado, del aire del entorno o del propio,

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embotellado. Las bacterias ms resistentes son mesfilas G-, especies de

Pseudomonas

cepacia,

Pseudomonas

fluorescens

Pseudomonas

aeruginosa.
Respecto a los microorganismos patgenos, hay que sealar que, segn
investigaciones. la inoculacin de especies patgenas en el agua mineral
natural y su posterior almacenamiento a 20C ocasiona un lento pero
definido descenso de la lasa bacteriana tas varias semanas. La epidemia
del clera que hubo en Portugal en 1974 tuvo en el agua minera! no
carbonatada uno de sus principales vehculos, lo que evidencia la
necesidad de seguir mtodos de fabricacin adecuados y de aplicar un
control microbiolgico eficaz en la produccin de estos tipos de agua.
La carbonatacin del agua mineral a unos niveles de tres a cinco volmenes
de CO, tiene un efecto bactericida sobre la mayora de las bacterias, debido
al descenso del pR que acompaa a la carbonatacin y al efecto per se del
dixido de carbono.
Las aguas minerales no deben contener microorganismos patgenos; en
general los criterios n cos que se han de seguir son los mismos que pare!
agua de bebida.
3. HIELO
Si partimos de la Reglamentacin Tcnico Sanitaria (Orden de 1 6 de
agosto de 1964), veremos que el hielo se define como el agua convertida
en cuerpo slido por un descenso suficiente de la temperatura. Se
distinguen dos tipos de hielo: natural y artificial.
El hielo natural es el que se obtiene por procedimientos no mecnicos,
aprovechando agentes atmosfricos de la naturaleza o las condiciones
climatolgicas propias de los perodos invernales, que conducen a la
congelacin del agua. E1 hielo de tipo artificial es el que resulta de
congelar agua mediante algn proceso fisico-mecnico.

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Se denomina hielo alimenticio al hielo artificial fabricado a partir de agua

potable, y que rene los siguientes caracteres:
Es inodoro, incoloro e inspido y est exento de impurezas visibles.
Da por fisin un lquido que satisface las condiciones de pureza y
potabilidad exigidas para las aguas.
Hay varias clases de hielo alimenticio:
Mate u opaco: se elabora congelando agua potable en reposo; su
aspecto es lechoso.
Claro o semitransparente: se fabrica congelando agua potable, agitada
mecnicamente durante el proceso. Es transparente en todo su espesor,
excepto en el ncleo, que ser opaco.
Cristalino: se prepara exclusivamente con agua destilada o desionozada
y privada de aire. Debe ser transparente en toda su masa.
Teniendo en cuenta la definicin de hielo alimenticio, slo nos queda
sealar que las condiciones de calidad son las mismas que las referidas
al agua potable.
3.1.Control de calidad microbiolgico de las aguas y el hielo
El control microbiolgico de las aguas se realiza en los suministros de
agua o en los propuestos como tales, a fin de probar la potabilidad del
agua. En la unidad de trabajo se han analizado los aspectos
microbiolgicos de las aguas, y se ha sealado la existencia de tres pos
de bacterias: bacterias autctonas, microorganismos procedentes del
suelo y bacterias que habitan el intestino del ser humano y de otros
animales.
Asimismo, se ha indicado que la mayora que estas bacterias acuticas
son G-(Pseudomonas, Flavobacterium, etc.), aunque tambin pueden
encontrarse G+(Micrococcus y Bacillus).
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El recuento de grmenes viables que se espera, segn el medio

empleado, depende de la naturaleza de la muestra de agua.
Comparativamente, 1os ros sin polucin muestran recuentos ms bajos,
aunque, despus de una lluvia fuerte, los arrastres que legan al ro
cont3enen elevado nmero de microorganismos que viven, en el suelo,
si bien los recuentos tambin dependen del estado trfico del ro.
Los recuentos de las aguas abajo de las ciudades son mucho ms
elevados a causa de las descargas de aguas residuales y de efluentes
industriales hacia los ros. Aunque estos altos recuentos de grmenes
viables hacen pensar en la contaminacin del agua yen la presencia de
bacterias diferentes de las acuticas, no indican necesariamente
contaminacin por heces, aguas residuales no tratadas, etc., ya que
estas bacterias pueden ser saprofitos del suelo, si bien no son
deseables, pues pueden contribuir a incrementar problemas de
alteracin de los alimentos. La contaminacin fecal del agua origina la
presencia de bacterias derivadas del intestino: Escherichia coli,
Streptcoccus faecalis y Clostridium perfrigens y, posiblemente,
patgenos intestinales como Salmonella y Vibrio cholerae.
Con el objetivo de determinar la potabilidad de un suministro de agua, es
necesario determinar que no est contaminada por las bacterias
patgenas mencionadas. Como los patgenos intestinales s se hallan
presentes, seran sobrepasados en nmero por los microorganismos que
habitan normalmente en el intestino: resulta ms satisfactorio si se
identifican estos microorganismos.
Tanto en el recuento de colonias totales como en los recuentos de
coliformes y de Streptococcus faecalis la siembra se puede realizar en
placa, en tubo y mediante el mtodo de filtracin por membrana, aun que
el mtodo oficial es el recuento en tubo a travs de la tcnica del
Nmero Ms Probable (NMP). El mtodo de filtracin por membrana
tiene la ventaja de que se pueden detectar pequeas cantidades de
microorganismos, y la cantidad de la muestra tambin es pequea.
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Una vez filtrada una determinada cantidad de agua (100 ml de la

muestra), la membrana se incuba en una placa con caldo y temperatura
apropiados. Si no se observa crecimiento bacteriano, el agua es
satisfactoria; en caso contrario, las bacterias se identificarn haciendo
una resiembra.
Las muestras de agua deben ser siempre simples y se han de recoger
en frascos estriles de boca ancha con tapones de vidrio esmerilado. Se
tendr

mucho

cuidado

durante

el

muestreo

para

prevenir

contaminacin de la muestra. Si sta se toma de un grifo, deben

limpiarse completamente el interior y el exterior de la boca con agua o
con alcohol, despus de lo cual el grifo se abrir unos minutos para
renovar el agua contenida en la tubera; despus, se proceder a la
toma de la muestra.
Para recoger muestras de agua de pantanos, estanques, fuentes o ros
es aconsejable utilizar algn depsito mecnico esterilizado para sujetar
la botella y extraer el tapn. En ros o cursos de agua es preciso
considerar diversos factores: profundidad, caudal, distancia a la orilla,
etc. La muestra se tomar lo ms lejos posible de la orilla, procurando no
remover el fondo y evitando los remansos o as zonas de estancamiento.
En el caso de las muestras de agua de bebida envasadas, una vez
recibidas deben mantenerse en sitio fresco y oscuro, procediendo a su
anlisis lo antes posible. La muestra se agita, con objeto de
homogeneizarla, un mnimo de veinticinco veces. Antes de proceder a fa
apertura de los envases, se deben desinfectar el cuello y el tapn.
Con el fin de preparar y analizar las muestras existen mtodos oficiales
para las aguas potables de consumo pblico (Orden de 27 de tulio de
1983) y para las aguas de bebida envasadas (Orden de 18 de mayo de
1987).

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El protocolo para el anlisis microbiolgico de aguas de abastecimiento y

envasadas de hielo es el siguiente:
Recuento de colonias a 3 7C.
Recuento de colonias a 20C-22C.
Investigacin y recuento de coliformes.
Identificacin de Eschericha coli.
Investigacin de Salmonella.
Investigacin y recuento de Streptococcus D de Lancefield
Investigacin y recuento de esporos de Clostridium sulfito-reductores.
Investigacin de Pseudomonas aeruginosa.
Investigacin y recuento de mohos.
Se han establecido unos niveles de anlisis microbiolgico:

Anlisis mnimo, que incluye:

Coliformes totales.
Coliformes fecal.

Anlisis normal, que incluye:

Coliformes totales.
Coliformes fecales
Contenido de bacterias aerobias a 37C y a 22C.

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Anlisis completo, que incluye todos los parmetros establecidos, as

como aquellos que se presumen dentro de los componentes que puedan
constituir un peligro sanitario.

Anlisis ocasional, que consiste en la determinacin de cuantos

parmetros sean fijados por la administracin sanitaria competente con el
fin de garantizar la potabilidad del agua suministrada en situaciones
particulares o accidentales que requieran una especial vigilancia.

Anlisis inicial, consistente en la determinacin previa a la explotacin

de un recurso hdrico potencialmente utilizable para el abastecimiento de
agua potable de consumo pblico, de los parmetros que integran el
anlisis normal ms los que la administracin sanitaria estime en cada
caso.

Cuadro. Caractersticas microbiolgicas de aguas potables de consumo

pblico.

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*Este valoren la red de distribucin podr ser rebasado en un 5 por 100 de las
muestras como mximo, siempre que ninguna muestra contenga ms de 10
bacterias coliformes por lOO ml de agua y que en ningn caso se encuentren
bacterias coliformes en lOO ml de agua en dos muestras consecutivas.
Las aguas potables de consumo pblico no debern contener

organismos patgenos.
A fin de completar, dado que es necesario, el examen microbiolgico de

las aguas potables de consumo pblico conviene buscar, adems de los

grmenes que figuran en el anexo E, los grmenes patgenos, en
particular:
-

Las salmonellas.

Los estafilococos patgenos.

Los bacterifagos fecales

Los enterovirus.

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Por otro lado, las aguas no debern contener:

4.

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Ni organismos parsitos.

Ni algas.

Ni otros elementos figurados (animlculos).

BEBIDAS ALCOHOLICAS:
4.1 Un amplio grupo de alimentos
Conjunto de productos utilizados en forma lquida como bebidas. Se
trata de un grupo bastante extenso. Por una parle, tenemos el rico y
complejo universo de las bebidas con alcohol en su composicin, tanto
producidas por fermentacin, como por destilacin o fortificacin.
Tornando como prototipo el producto ms habitual de nuestro entorno, el
vino, resulta que sus tcnicas de produccin, clasificacin, crianza y
conservacin, as coro el estudio de las variedades de su materia prima,
la uva, su cultivo, enfermedades, etc., constituye por s mismo uno de los
campos de conocimiento ms amplios de la produccin de alimentos, el
cual origina una disciplina especfica, la Enologa.
Otra bebida alcohlica es la cerveza, producto con mltiples variedades,
segn la materia prima y los procesos a los que se somete durante su
obtencin, muy relacionada con la cultura de la zona, y cuya elaboracin
entraa un importante conjunto de conocimientos artesanales.
Por otra parte, los avances tecnolgicos han permitido obtener, combinar
y conservar numerosos jugos vegetales y de frutas que, de forma directa
o con la adicin de otros productos, como azcares, gases, extractos,
etc., han dado lugar a la enorme variedad de bebidas refrescantes y
zumos de frutas, ms o menos modificados, que actualmente existen en
el mercado

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Por todo lo indicado, es fcilmente comprensible que este grupo de

alimentos presenta una tremenda variedad en cuanto a componentes y
procesos tecnolgicos de produccin y transformacin pasteurizada.
4.2 Determinaciones analticas
4.2.1Determinaciones fsico-qumicas:
Como se trata de un grupo de productos muy extenso con
caractersticas bastante diferentes y con composiciones muy
variables de unos a otros, nos referiremos tan slo a algunas
determinaciones generales tiles para las bebidas alcohlicas en
general.
Las muestras que haya que estudiar deben desgasificarse por simple
agitacin en fro.

Grado alcohlico
Se entiende como tal el tanto por ciento de alcohol en volumen y
determinado a 20C. Para su determinacin se utiliza una muestra de
unos lOO ml del producto, que se diluye con igual cantidad de agua
destilada y se des lila para separar el alcohol. Se recogen 90 ml del
destilado en el mismo recipiente que sirvi para medir la muestra y
su volumen se completa a 100 ml.
A continuacin, se determina su densidad: se llena con el destilado
un picnmetro de lquidos y se pesa. Se vaca y enjuaga varias veces
con agua destilada, llenndolo entonces con agua y pesndolo. La
densidad viene dada por la relacin peso del destilado! peso del
agua. Una vez conocida la densidad y con la ayuda de tablas
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alcoholimtricas, se determina la cantidad de alcohol de la bebida en

% en volumen.
EJ Acidez total
Se valoran 50 ml de la muestra frente a una solucin de sosa 0,1 N.
Se puede usar como indicador la fenolftalena para vinos blancos y
licores incoloros, y el tornasol para tintos y licores muy coloreados.
La

acidez

total

se

puede

expresar

como

cido

tartrico,

especialmente, para los vinos, aplicando esta relacion.

1 ml de sosa 0,1 N = 0,007 g de cido tartrico
O se puede expresar como cido lctico, en especial, para las
cervezas:
1 ml de sosa 0,1 N = 0,009 g de cido lctico
O como cido actico para los destilados:
1 ml de sosa 0,1 N 0,006 g de cido actico
EJ Acidez voltil
Se usa una muestra de 50 ml y se procede a una destilacin en
corriente de vapor. El destilado se valora frente a hidrxido sdico 0,1
N y el resultado se expresa en cido actico, segn la relacin ya
indicada.
4.2.2Determinaciones microbiolgicas
La microbiologa de las bebidas fermentadas y destiladas es materia
especfica de la tecnologa de estos productos y, por tanto, queda
fuera del alcance de esta obra. No obstante, en ocasiones puede ser
necesario investigar la presencia de flora alterante.

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Las levaduras salvajes, distintas de las implicadas en las

fermentaciones, son ms resistentes a la cicloheximida que las
especies maneadas pan la fermentacin; por consiguiente, su
incorporacin, a una concentracin de 10 ppm, posibilita detectar
levaduras como Pichia, Brettanomyces y Torulopsis. Este medio
permite tambin identificar contaminantes bacterianos, puesto que
las bacterias son resistentes al producto. No obstante, hay que tener
en cuenta que algunas levaduras, como las del vino de jerez o las de
iniciacin del vino de Burdeos, pueden sobrevivir en este medio.
Un medio adecuado de investigacin es el agar de recuento en
placa, enriquecido en glucosa y extracto de malta. Deben incubarse
series de placas en aerobiosis y anaerobiosis a 30C. Entre las
bacterias alterantes habituales estn pediococos, lactobacilos y
productoras de cido actico. Un microorganismo importante en a
industria cervecera es Zymomonas anaerobia, que origina turbidez y
sabores extraos y crece exclusivamente en anaerobiosis.
Otro buen medio para la determinacin de levaduras salvajes es el
agar-lsina,

en

el

que

Saccharomyces

caribergensis

Saccharomyces caribergensis son incapaces de crecer.

5. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS O REFRESCANTES :
Se consideran como bebidas no alcohlicas o refrescantes las bebidas no
fermentadas, carbnicas o no, preparadas basndose en agua potable y
con los ingredientes caractersticos de esa bebida. Estos ingredientes son:
zumos de frutas, extractos de fruta o partes de plantas comestibles, frutas,
semillas

tubrculos

disgregados,

esencias

naturales

agentes

aromatizantes, edulcorantes naturales y cido carbnico.

5.1.Tipos de bebidas

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Segn los componentes de estas bebidas se pueden distinguir las

siguientes clases:
Agua gaseada: se elabora exclusivamente con agua potable y anhdrido
carbnico. Se la conoce tambin como agua de Celta. Si se aade
bicarbonato sdico, recibe el nombre de agua de soda

Bebidas gaseosas: se preparan con agua potable, anhdrido carbnico,

edulcorantes, aromas y acidulantes. Los edulcorantes pueden ser
naturales o artificiales. Entre los acidulantes se incluyen los siguientes
cidos: tartrico, ctrico, mlico, lctico y fosfrico.

Bebidas refrescantes aromatizadas: se preparan con agua potable,

gaseada o no, edulcorantes, aromatizantes y otros aditivos. Los
aciulantes son los indicados en el apartado anterior. Pueden contener
zumos de frutas y, en el caso de las bebidas de cola, pueden contener
cafena en una cantidad mxima de 0,01 5% en peso. Las aguas tnicas
y los amargos no alcohlicos pueden con tener quinina en una cantidad
mxima de 0,01%.
Bebidas refrescantes de extractos: se elaboran como las bebidas
refrescantes aromatizadas, pero aadiendo extractos o agentes
aromticos natura les de origen vegetal.

Bebidas refrescantes de zumos de frutas: es la caracterstica de su

elaboracin el uso de zumos de frutas, adems de los componentes ya
indicados.

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Bebidas refrescantes de disgregados de frutas: en este caso, se

introducen disgregados de frutas emulsionadas, edulcorantes naturales
y otros productos autorizados. Los ejemplos tpicos son las horchatas y
las bebidas de disgregados de frutas.
En la elaboracin de las bebidas refrescantes, las materias bsicas que se
emplean son agua potable, anhdrido carbnico y jarabes compuestos o
preparados bsicos.
Evidentemente, el agua debe reunir as caractersticas organolpticas,
fsicas, qumicas y microbiolgicas de mxima calidad. El anhdrido
carbnico ha de tener una pureza mnima de un 99,8%, estar exento de
otros gases, corno cidos nitroso y sulfrico y anhdrido sulfuroso y carecer
de otras impurezas, como aire u xido de carbono.
5.2.Determinaciones analticas de Control:
Las determinaciones analticas bsicas comprenden p11, cenizas, acidez,
expresada en cido tartrico, y azcares reductores, expresados en
sacarosa. Los procedimientos son los que ya se han explicado en
anteriores unidades de trabajo. En el caso de aguas tnicas, adems, tiene
inters su contenido en quinina.
Quinina
Se determina mediante la absorcin comprendida entre 300 nm y 375 nm
en espectrofotometra UV se observar un mximo de absorcin a 347,5
nm.
Hay que leer la absorcin de la solucin a 347,5 nm frente a un blanco de
la misma solucin que no contenga quinina Se sustrae la lectura del
blanco, y, finalmente, se prepara una curva de calibracin con diversas
concentraciones de quinina frente a la absorcin a 347,5 nrn,

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6. MICROBIOLOGA Y CONTROL MICROBIOLGICO

La microflora de las bebidas recin preparadas es muy variada, pero con
posterioridad desaparecen numerosas especies bajo el efecto de los
agentes selectivos existentes en el medio, especialmente, el pH bajo y la
gran concentracin de CO Los microorganismos que se han detectado en
las materias primas, en materiales o en el producto das despus del
envasado, se incluyen en tres grupos:
Agentes alterantes tpicos.
Microorganismos alterantes, pero slo bajo condiciones especficas.
Microorganismos normalmente no alterantes.
En el primer grupo se encuentran levaduras que producen una fermentacin
rpida en orden decreciente de importancia, estas levaduras son:
Saccharomyces

cerevisiae,

Saccharomyces

uvarum,

Saccharomyces

microellipsoides, y Saccharomyces florentinus. Son de fermentacin lenta

Brettanomyces naardenensis, Saccharomyces intermedius, Saccharomyces
bisporus,

Torulopsis

stellata,

Saccharomy

cesmontanus

Candida

parapsilopsis.
En cuanto a las bacterias, los principales agentes de alteracin son las
cido-lcticas, G+, catalasa negativas del gnero Leuconostoc que suelen
soportar bien las condiciones del entorno de las bebidas.
Como agentes potenciales de alteracin cabe citar levaduras como
Hansenula y Pichia, bacterias como Gluconobacter y Lactobacillus, y
diversos mohos: Peniciliium, Aspergillus, Mucor, Fusarium y Oospora. En el
zumo de tomate pueden multiplicarse bacterias de) gnero Clostridium.
Finalmente, algunos microorganismos pueden sobrevivir en las bebidas sin
provocar efectos evidentes en ellas. Este es el caso de levaduras aerobias
como Rhodotorula y el de bacterias aerobias corno las de los gneros
Bacillus y Acetobacter. A esto hay que aadir algunos microorganismos de
inters higinico, como Escherichia coN y otros coliformes, estreptococos
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ANLISIS MICROBIOLGICO DE BEBIDAS

del grupo D e, incluso, otros agentes de inters sanitario, como salmonelas,

estafilococos y clostridios, que pueden sobrevivir durante un cierto tiempo
en las bebidas.
Para el anlisis microbiolgico, en las bebidas gaseosas hay que
degasificar la muestra, para lo cual se toman tinos 50 ml del producto y se
vierten en un matraz con perlas de vidrio. Se disuelve y elimina el gas
mediante agitacin durante unos minutos a temperatura ambiente. Si el
producto es muy cido, se neutraliza con fosfato tripotas hico al 20%. Una
vez

preparada

la

muestra,

se

realizan

las

diluciones

decimales

correspondientes, usando agua de triptona como diluyente.

El protocolo de anlisis comprende:
Recuento de colonias aerobias mesfilas (3 11 C)
Investigacin y recuento de Escherichia coN.
Investigacin de Sairnonelia- Shigella.
Investigacin y recuento de Clostridium sulfito- reductores..
ANEXOS DE BEBIDAS
Medios de cultivo
Microorganismos

Bacterias, en general

Agar Piale Count

Merckoplate Agar Plate Count
Fluorocult Agar Plate Count
Agar nutritivo WL
Agar jugo de naranja

Grmenes cido tolerantes

Lactobacilos
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Agar MRS
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Agar ROGOSA
Agar acido srbico
Agar glucosa peptona de casena
Bacilos

Clostridios

Caldo diferencial para

Clostridios (DRCM)
Agar para Clostridios (RCM)

Enterobacteriaceas Novedad

Agar McCONKEY
Agar VRBD
Agar VRB
Fluorocult Agar VRB
Chromocult Agar Coliformes

Hongos

Agar mosto
Caldo mosto
AgarYGC
Agar OGY

II.

MATERIALES Y METODOS

III.

PROCEDIMIENTO

IV.

RESULTADOS Y DISCUCIONES

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ANLISIS MICROBIOLGICO DE BEBIDAS

V.

CONCLUSIONES

VI.

RECOMENDACIONES

VII.

CUESTIONARIO

1. Defina: tubos rodantes, microcalorimetria, DM1 (Dosis mnimo

infectiva, valores microbiolgicos de referencia
2. Explique

la

tcnica

microcolonias

en

DEFT

(tcnica

depifluorescencia directo en furo) ALIMENTOS

3. Explique los mtodos qumicos de deteccin de microorganismos
4. Explique

los

mtodos

inmunolgicos

de

deteccin

de

microorganismos
5. Explique los principios de garanta de la calidad en los alimentos

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