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O documento descreve testes para medir a acidez do leite, incluindo o teste de alizarol que verifica se o leite está ácido demais para pasteurização e o teste Dornic que quantifica o grau de acidez. Também fornece instruções para a produção de queijo Minas e iogurte, enfatizando a importância de se usar leite de boa qualidade.
O documento descreve testes para medir a acidez do leite, incluindo o teste de alizarol que verifica se o leite está ácido demais para pasteurização e o teste Dornic que quantifica o grau de acidez. Também fornece instruções para a produção de queijo Minas e iogurte, enfatizando a importância de se usar leite de boa qualidade.
O documento descreve testes para medir a acidez do leite, incluindo o teste de alizarol que verifica se o leite está ácido demais para pasteurização e o teste Dornic que quantifica o grau de acidez. Também fornece instruções para a produção de queijo Minas e iogurte, enfatizando a importância de se usar leite de boa qualidade.
Uma maneira rotineira e rpida de avaliar a acidez do leite o teste do alizarol,
executado no ato de recebimento do leite pelas indstrias de laticnios. Objetivo: o leite testado nos fornece a segurana se o mesmo poder ou no ser pasteurizado (aquecido), pois o leite cido tende a talhar quando submetido ao calor! Mtodo: Em um tubo de ensaio ou qualquer recipiente mea 5 ml da soluo de alizarol e 5 ml do leite a ser testado, misture-os e interprete o resultado. Leite normal: colorao rosa - lils e sem grumos. Leite cido: colorao amarela ou com pequena coagulao (leite talhado com pequenos grumos). Leite alcalino: colorao arroxeada ou violeta (pode ser um indicativo da presena de gua, leite originrio de vacas com mamite ou leite adicionado de redutores como bicarbonato de sdio). Teste Dornic: O teste Dornic um dos testes utilizados para se verificar a acidez do leite antes de se proceder a fabricao de derivados lticos. (ao lado imagem de frasco de soluo Dornic) Se no alizarol testa-se se o leite est ou no cido, com o teste de Dornic, verifica-se o quanto esta acidez (quantifica-se o grau de acidez). O leite em estado normal de composio e conservao deve possuir a acidez entre 15 a 18 graus Dornic, o que equivale a um pH em torno de 6,6 a 6,9. Mtodo: Adicionar 10 ml de leite e 3 a 4 gotas de fenolftalena a um tubo de ensaio ou recipiente devidamente higienizado. Medir rigorosamente 1,8 ml de soluo dornic e juntar mistura do leite e fenolftalena. Agitar vigorosamente. Interpretao ( leite deve estar entre 15 a 18 graus dornic): Colorao branca: acidez do leite est acima de 18 graus dornic. Discretamente rsea: acidez na faixa de 18 graus. Colorao rsea: acidez entre 16 a 17 graus dornic. Avermelhada: acidez abaixo de 15 graus dornic. Obs.: se a colorao estiver avermelhada, o leite poder estar fraudado com gua ou alcalinos, ser proveniente de vacas com mamite ou simplesmente o leite est com pH alcalino e portanto imprprio para processamento.
Preparo de Queijo Minas e Iogurte
O leite para produo dever ser de boa qualidade e procedncia, devendo-se observar o grau de pureza, higiene na ordenha e honestidade do fornecedor. O trato com o gado, tambm pode influenciar na qualidade do leite. Evite leite de gado mal tratado e aspecto doentio. Em alguns casos bom at assistir a ordenha. Quanto mais novo o leite, melhor para ser trabalhado. O transporte at a fbrica dever ser em embalagem prpria para leite. No use embalagens anteriormente utilizadas com produtos qumicos que, mesmo depois de muito bem lavadas, podem ainda exalar cheiro ou comprometer a qualidade do leite. Queijo Minas Deposita-se o leite na panela e deixe-o aquecer, at que atinja 35 mais ou menos, desliga o fogo para acrescentar os ingredientes, distribuindo de forma uniforme sobre o leite, mexendo em torno de um minuto para cada adio, o coalho o ltimo ingrediente que deve ser adicionado. Depois de adicionar o coalho, deixe o leite por um perodo de repouso por cerca de 40 minutos. Aps isso se corta o queijo. Aps cortar deixe em repouso por aproximadamente 5 minutos. Logo que voc deixou repousar, comece a mexer, com movimentos circulares e lentos, por todo o fundo da panela. medida que a massa vai ficando consistente, o soro vai sendo expulso da mesma, deixando assim a massa mais rgida. Iogurte PASTEURIZAO: Este procedimento visa eliminar bactrias indesejveis e nocivas sade humana, e conseqentemente alcanarmos uma vida mais longa para o nosso produto. Consiste basicamente em elevar a temperatura do leite at a fervura, temperatura de 98C , e em seguida resfri-lo at a temperatura de 32C ou menor, em um tempo mximo de meia hora. RESFRIAMENTO: Pode-se fazer este resfriamento colocando o leite logo aps a fervura, em um recipiente ou tanque de gua. Recomenda-se acondicionar nas laterais, uns pedaos de isopor para dar sustentao e manter o equilbrio do recipiente. De vez em quando, mexer para ajudar na refrigerao. Nunca usar colher de pau, pois a porosidade da madeira possibilita o acumulo de bactrias danosas e conseqentemente a acidez indevida do produto resultando em srios prejuzos.