PROYECTO FINAL DE PRODUCCION

Pruduccion de panes
1.- DESCRIPCION DE LA EMPRESA
1.1.

Antecedentes.-

Panadera Victoria tiene sus inicios en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra el ao 1925; con la
iniciativa del Sr. Santiago Sauto quien realiza el proceso de pan con harina de trigo y aplica por
primera vez en la ciudad, el manejo de la levadura en panificacin.
Con el tiempo se hace cargo de la empresa Eduardo Sauto, hijo mayor de la familia, siguiendo la
fabricacin de forma artesanal. Con el emprendimiento creativo de su esposa Nelly Vaca, dan inicio a
la diversificacin de los productos y al mejoramiento tecnolgico con la compra de maquinaria
moderna. Posteriormente se incorpora a la empresa Javier Sauto, consolidando el crecimiento y
mejora constante.
El 14 de octubre de 1985 al retirarse la pareja, los hijos: Maria Nelly, Victoria y Javier Sauto
conforman una nueva sociedad y nace la razn social Panadera Victoria Ltda., dando paso a una
renovacin de la empresa con nuevos equipos, a la diversificacin de productos en panadera y
dando inicio a la produccin en pastelera. En el ao 1998 se inaugura una nueva planta Industrial,
con maquinaria totalmente nueva, logrando construir una fbrica modelo de panificacin. La cuarta
generacin, con Greta y Carolina y Gabriela Banzer Sauto, ha dado un impulso a la lnea de
repostera y confitera, desarrollando nuevos productos para eventos infantiles y de fiesta.

2.- DESCRIPCIN DEL PROCESO O SERVICIO

Panadera Victoria cuenta con tres lneas de productos: Panadera, repostera y pastelera. En la
lnea de panadera se encuentra una amplia variedad de panes como: pan molde, pan de
hamburguesa, pan de panchito, tortillas, pan francs, pan rstico, pan integral, pan diettico, pan
italiano, pan abizcochado, pan bretzel, pan surtido, palitos de queso y pan molido.
En la lnea de repostera: tortas, tortas heladas, tortas refrigeradas con crema y por ltimo en la lnea
de pastelera ofrece: galletas, queques, alfajores, hojaldre, pasteles tpicos, pasteles para rellenar y
pasteles salados. El presente proyecto ser realizado en base a una lnea de productos: Panadera,
especficamente el Pan francs ya que este producto es uno de los ms requeridos de Panadera
Victoria.
MISIN
Panadera Victoria elabora productos de panificacin y pastelera con materia prima de excelente
calidad, procesos operativos estandarizados, brindando asesoramiento en la compra de los
productos, por el conocimiento de las preferencias de sus clientes, satisfaciendo sus necesidades, a
travs de la capacitacin constante del personal y la mejora continua, avalados por ms de 80 aos
de experiencia y con el mismo cario de siempre.
VISIN

Ser una empresa eficiente, rentable, lder en el mercado cruceo en panificacin y pastelera, con
productos y servicios de excelente calidad. A travs de: procesos productivos estandarizados,
personal capacitado y comprometido, mejor infraestructura del pas y sistemas de gestin e
informtico integrados.

2.1 DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN

Para la elaboracin de pan se requiere seguir un proceso el cual tiene una serie de pasos a seguir
los cuales se detallan a continuacin.
2.2 RECEPCIN, REVISIN Y PESADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.
Se realiza la recepcin de los insumos: harina de trigo, azcar, manteca, huevos, sal y levadura,
luego se realiza la inspeccin de todos estos, posteriormente se pesa todos los ingredientes.
2.3 FERMENTACIN DE LA LEVADURA.
Se coloca la levadura en ollas de aluminio con agua tibia, se le agrega el azcar y la sal, todo esto se
introduce en la cmara de fermentacin hasta que duplique su volumen.
2.4 MEZCLADO Y AMASADO.
Se coloca en la amasadora todos los ingredientes secos, es decir, la harina de trigo, el azcar, y la
sal. Luego se agrega la manteca y la levadura fermentada, incorporar los huevos y el agua. Todo
esto se amasa hasta obtener una masa homognea.
El amasado se realiza a marcha rpida, a medida que avanza la masa adquiere elasticidad y se
vuelve lisa y flexible, por lo que progresivamente se va desprendiendo de las paredes de la lata, esto
indica el fin del amasado.
2.5 SOBADO.
Luego de retirar la masa de la amasadora, se lleva a la sobadora para darle una contextura blanda y
suave, para poder realizar el cortado correspondiente.
2.6 CORTADO.
Se introduce en la divisora volumtrica de masa la mezcla anterior para realizar el respectivo
cortado. Es necesario realizar el cortado de la masa para asegurar un peso constante en el pan (50
gramos).
2.7 REPOSO.
En la divisin la masa sufre contraccin que afecta a su estructura fsica, hacindola ms tenaz.
El reposo o periodo de recuperacin permite la relajacin de la masa, que recupera as parte de su
extensibilidad para poder darle forma. La masa solo se deja reposar en las bandejas,
aproximadamente media hora.
2.8 FORMACIN DEL PAN.
El formado es la operacin que consiste en dar forma a una porcin de masa antes de la
fermentacin. sta ser la forma que presentara el pan una vez cocido. La temperatura ptima de la
masa para el formado es de 21 C a 23 C.
2.9 FERMENTACIN.
Las bolitas de masa fermentan en cmara de fermentacin que mantienen la temperatura en 26 C y
75 % de humedad de manera constante, hasta que la masa haya alcanzado el punto ptimo de de
fermentacin. Tendr una duracin entre 150 y 180 minutos aproximadamente.
17

2.10 COCCIN.
Dentro del horno se introduce las bandejas con el pan para su respectiva coccin. La temperatura
inicial del horno es de 230 C, el pan se introduce y durante doce segundos se transfiere calor.
La temperatura de pre coccin es de 170 C. Hasta que la masa adquiere una temperatura de 55 C
se acelera la accin fermentativa y aumenta el volumen del pan. A partir de los 55 C, las levaduras
mueren y paralizan la fermentacin. Este hecho ocurre antes en las capas externas de la masa, de
tal forma que cuando ya ha tomado estructura la corteza, an sigue habiendo expansin en el interior
del pan incrementando la presin.
2.11 ENFRIADO Y ENVASO
Una vez ha salido el pan del horno y antes de proceder a las siguientes manipulaciones, el pan debe
enfriarse durante treinta o cuarenta minutos, tiempo necesario para que la temperatura interna
descienda hasta 30 C.
2.13 ALMACENADO.
Una vez ha salido el pan del horno y antes de proceder a las siguientes manipulaciones, el pan debe
enfriarse durante treinta o cuarenta minutos, tiempo necesario para que la temperatura interna
descienda hasta 30 C.
DIAGRAMA FLUJO DELRecepcin
PROCESOde la materia prima
Fermentacin de la levadura

Mezclado y amasado

Sobado

Cortado

Reposo

Moldeado

Maduracin

Horneado

Enfriado

Envasado
17

Almacenado

En el siguiente cuadro se detalla el diagrama de actividades para la produccin de un lote de

produccin, cuyo tiempo es de 5 horas y 44 minutos.
CUADRO CURSOGRAMA ANALTICO DE PRODUCCIN DE PAN
PRODUCTO

Actividad

Actual

Pan

Operacin

ACTIVIDAD:

Transporte

Elaboracin de Pan

Espera

Inspeccin

Almacenaje

LUGAR: Produccin

Tiempo: 5:44

OPERARIOS:

Costo

Propuesta

Economa

Mano de obra
FECHA: 02/05/2012
DESCRIPCION

TOTAL
Tiempo

SIMBOLO

Inicio

Fin

Hora

Pesaje de Materia prima

07:00

07:10

00:10

Transporte a mezclado

07:10

07:11

00:01

Mezclado y amasado

07:11

07:26

00:15

Transporte a sobadora

07:26

07:27

00:01

Sobado

07:27

07:47

00:20

Transporte a cortadora

07:47

07:50

00:03

Cortado de la masa

07:50

08:10

00:20

Reposo

08:11

08:41

00:30

Transporte a moldeado

08:41

08:44

00:03

Moldeado

08:44

09:34

00:50

Transporte a maduracin

09:34

09:39

00:05

Maduracin

09:39

10:24

00:45

Transporte al horno

10:24

10:29

00:05

Horneado

10:29

11:04

00:35

Transporte a mesa

11:04

11:07

00:03

Enfriado

11:07

11:27

00:20

Transporte

11:27

11:29

00:02

Envasado

11:29

12:24

00:55

Almacenaje

12:24

12:44

00:20

TOTAL

17

Material

05:44

OBSERVACIONES
D

Pesaje en Balanza

x
x

Mezclado de los ingredientes

x

Se obtiene una masa uniforme

x

Se corta en pequeos pedazos

x
x

Se genera la forma del pan

x

x
x
x
x
x
x
x
x
8

DEMANDA DE LOS
ULTIMOS 8 MESES
3. Anlisis de informacin histrica.MESES
DEMANDA
Presentamos
la demanda
de produccin de Pan francs a corto
en
(unid)
plazo y a largo plazo, siendo corto plazo los ltimos siete meses
del presente ao y largo plazo los ltimos ocho aos. La demanda
estar presentada
Febrero en unidades.
10153
Marzo
10158
Abril
10163
Mayo
10154
Junio
10168
Julio
10184
Agosto
10216
Clasificacin
de los pronsticos
en la empresa.Septiembr
10225
onosticaremos la demanda
del
Pan
francs
con el enfoque cuantitativo y
e
horizonte de tiempo a corto plazo. A corto plazo pronosticaremos la
manda del mes de Octubre, Noviembre y Diciembre a travs dos
odelos de series de tiempo: el enfoque simplista (enfoque simple) y el de
omedios mviles, agrupado en los periodos de 3. Tambin usaremos el
todo de regresin mltiple.

DEMANDA HISTORICA DE
LOS ULTIMOS 8 AOS
AOS

DEMANDA
(en unid)

2007

121142

2008

121148

2009

121167

2010

122131

2011

122210

2012

122213

2013

122327

2014

122346

Enfoque simplista (enfoque simple).ste enfoque supone que la demanda del prximo periodo es igual a la demanda del ltimo periodo, es decir
ma el ltimo valor de una serie como pronostico. Sabiendo esto, pronosticaremos la demanda del Pan
ancs en unidades del mes de Octubre:
ltimo valor es el de Septiembre, por lo tanto:
Septiembre = 10225
Septiembre = Octubre

17

MESES

Febrero
Marzo
Abril

DEMAND
A en
(unid)
10153
10158
10163

Mayo

10154

Junio

10168

Julio

10184

Agosto

10216

Septiembr
e
Octubre

10225

Octubre= 10225

onclusin: Por lo tanto, segn el enfoque simplista, el pronstico de la demanda de pan francs en
nidades es 10225 unidades

Promedios mviles.ste modelo considera un mnimo de valores de una serie, para efectuar el proceso de pronosticar. Agrupa los
riodos de 2, 3 a 4 meses o ms. Se utiliza este modelo para ventas con tendencia de tipo constante.
onosticaremos la demanda del pan francs para el mes de Octubre, Noviembre y Diciembre:
MESES
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembr
e
17
Octubre
Noviembre
Diciembre

DEMANDA
en (unid)
10120
11960
11500
11500
11040
12420
11500
11500
?
?
?

PM1 = 11807

PM1 = (Julio +Agosto +Septiembre)/3

PM1= (12420 + 11500 + 11500)/ 3

PM2= (Agosto +Septiembre +Octubre)/3

PM2 = (11500 + 11500 + 11807)/ 3

PM2 = 11602
PM3= (Septiembre +Octubre +Noviembre)/ 3
PM3= (11500 + 11807+ 11602)/3
PM3= 11636

onclusin:

pronstico de la demanda en unidades del pan francs para el mes de Octubre es 10208 unidades.
pronstico de la demanda en unidades del pan francs para el mes de Noviembre es 10216
nidades.
pronstico de la demanda en unidades del pan francs para el mes de Diciembre es 10216 unidades.

Regresin lineal simple.sta tcnica ajusta una lnea de tendencia a la serie de datos histricos y entonces proyecta la lnea hacia el
uro para realizar previsiones a mediano y largo plazo.
AOS

DEMAN
DA (en
unid) Y

PERIODOS
X

Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre

10120
11960
11500
11500
11040
12420
11500
11500

1
2
3
4
5
6
7
8
36

91540

(X Y)

X2

10120
1
23920
4
34500
9
Promedio
4,5
46000 de X=16
Promedio
11442.5
55200 de Y= 25
74520
36
80500
49
92000
64
416760
204

Y= a + b(X)
Formulas
b= 115
17

Octubre: Y= 10925 + 115 *(9)

a=10130,95

Noviembre: Y= 10925 + 115 *(10)

Diciembre: Y= 10925 + 115 *(11)

Meses
Octubre
Noviembr
e
Diciembre

17

Demandas
(en unid)
11960
12075
12190

Conclusin

4.- PLANIFICACION DE LA PRODUCCION

La produccin en masa y por lotes se parecen bastante, ambas consisten en producir un
amplio conjunto de productos iguales que van pasando por diversos procesos hasta llegar
al producto final. Pero si diferencian en que unos solo fabrican un tipo de producto: la
cadena de montaje. Otros fabrican varios tipos de productos o lotes lo que normalmente
produce intermitencias piensa en una panificadora, el pan se produce de forma discontinua,
en lotes, ya que la demanda varia a lo largo del da, los panaderos deben trabajar de
madrugada para tener el pan preparado para ser distribuido, luego ya no se demanda, una
produccin continua no tendra sentido. Por otro lado en el mismo orden se fabrican varios
tipos de pan en procesos separados.
5.- PLAN AGREGADO

Produccin Nivelada:
DATOS HISTRICOS
Cap.mx.de trabajadores
Unidad de trab. Producido por/oper.
Contrato Normal
Contrato Extra
Contrataciones
Despidos
Costo inventario
Hora de mano de hora necesaria
Costo Materia Prima

Mes
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiem
bre
Octubre
Noviem
bre
Diciemb
re

Das de
producc
in
22
26
25
25
24
27
25

11 trab.
900 unds.
1500 bs
3500 bs
10 bs
4000 bs
60 bs
05:44
0,35 bs

Pronost
Inventari
ico de Cantidad
o
la
de panes
acumula
deman
por da
do
da
460
0
10120
460
0
11960
460
0
11500
460
0
11500
460
0
11040
460
0
12420
460
0
11500

25

11500

460

27

11960

443

24

12075

503

26

12190

469

276

127765

Plan 1
Costos
Calcular fuerza de trabajo
Conclusin: Es necesario que un
panadero produzca 462 pan francs en 4
horas para abastecer la demanda diaria.
Plan
1
0.35
nos

1277
65 =
276
900 =
8
Mes
46
2
112.5

2
462

Trabajador * 1500 bs = 1500 bs

CALCULO DEL COSTO DE INVENTARIO
bs * 462 unidades = 161.7 bs es lo que
cuesta producir por da

112.5

Das de Pronosti
producc co de la
=
4.11
in
demand
a
Febrero
22
10120
Marzo
26
11960
Abril
25
11500
Mayo
25
11500
Junio
24
11040
Julio
27
12420
Agosto
25
11500
Septiem
25
11500
bre
Octubre
27
11960
Noviem
24
12075
bre
Diciemb
26
12190
re
276
127765

Costo Mensual

3557.4
4204.2
4042.5
4042.5
3880.8
4365.9
4042.5
4042.5
4365.9
3880.8
4204.2

PERT - CMP
ACTIVIDAD

DESCRIPCION

ACTIVIDAD

TIEMPO

Pesaje de Materia
prima
Transporte a mezclado

Mezclado y amasado

Transporte a sobadora

Sobado

Transporte a cortadora

Cortado de la masa

Reposo

Transporte a moldeado

Moldeado
Transporte a
maduracin
Maduracin

Transporte al horno

Horneado

Transporte a mesa

Enfriado

Transporte

Envasado

Almacenaje

PREDECESORA
_

10

A
B
C
D
E
F
G
H
I
J

K
L
M
N
L
O
P
Q

45

15
1
20
3
20
30
3
50
5

5
35
3
20
2
55
20

6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1

CONCLUSIONES

Podemos decir que la panadera Victoria es una empresa que se ha superado a si misma
ya que en sus comienzos pensaban quedar como una empresa mediana ,hoy en da es
una empresa grande ,con una variedad alta de productos ,que se ofrecen a muy buen
precio y con los requisitos que desean sus clientes, sus instalaciones son agradables y la
estrategia de Demanda que usa La empresa de Panadera Victoria es
DETERMINISTICA ya que sabemos que el producto ser consumido est incluido en la
canasta familiar y el tipo de inventario que usan es constante ya que sabemos la cantidad
de inventario que se pedir, por lo tanto se conoce el estado de los inventarios.
En conclusin es una empresa que va creciendo ms y ms cada da y que est
obteniendo mucha ventaja competitiva en el mercado por la buena calidad de sus
Productos.

6.2

RECOMENDACIONES
Que no dejen la competitividad de lado y as logren obtener y mantener a sus
clientes satisfechos con sus productos.
Recomendamos que el personal que se encuentra en las diferentes sucursales de
Santa Cruz, sean antes informados de cmo se debe tratar a un cliente y que este
tenga toda la informacin necesaria por si el cliente pregunta de qu ingredientes esta
hecho algn producto que la Panadera tenga, ya sea el costo, variedad, etc.
Una recomendacin que me parece muy interesante es tener un Buzn de
sugerencias en todas sus sucursales que tengan en el departamento sean malas o
buenas ayudarn a la empresa a obtener ventaja competitiva y ganar ms mercado
,creando estrategias con las mismas sugerencias y haciendo que la produccin suba
para ganar mercado y obtener la tan deseada Competitividad.

7:- ANEXOS
MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PRODUCCIN
7.1 MEZCLADORA
La primera fase, es la fase del mezclado o batido. El batido se realiza aadiendo
todos los ingredientes para la produccin de pan de batalla o criollo.

IMAGEN 4.3. MEZCLADORA

Marca:
PICARDINC
Capacidad:
500 Kg de masa.
Dimensiones: Ancho 1,4 m, fondo 2,25 m, altura 1,36 m.
Caractersticas: Sistema de espiral, tres velocidades, estructura y
dispositivos en anexo inoxidable, motor trifsico de 25
Hp.
7.2. LAMINADORA-SOBADORA
Sobadora de masa marca Skypan, industria Argentina, necesaria para obtener una
masa suave y blanda.
Caractersticas principales:

Transmisin por cadenas y correas

Caja acero inoxidable costado derecho para harina
Limpiadores de rodillo de acero inoxidable
Cubierta superior lateral en acero inoxidable de 1mm de espesor
Cubierta deslizadora de masa de 63 cm de largo por 18mm de
espesor
Montaje de rodillos en fierro fundido de 7mm de espesor
Mquina completamente cerrada, con tapa trasera de fcil
manipulacin para lubricacin
Descansos y lugares de lubricacin con graseras en forma
independiente
Interruptor de partida con 2 botones de seguridad, para garantizar la
detencin inmediata del motor
Ancho de rodillo de 600mm.

Datos Tcnicos:

Estructura:
Motor:
Voltaje:
Procedencia:
Dimetro:
Capacidad:

Ancho:1,5 m
Largo:1,6 m
Alto:1,6 m
Peso:300 Kg

Acero y fierro pintado

3 Hp
220 Voltios
Argentina
160 mm (rodillo)
200 kg

SOBADORA-LAMINADORA

Detrs de cada cilindro laminador se extrae humedad excedente de la masa. Los

espesores van siendo ajustados por los operarios sobre la marcha segn la
calidad de la masa obtenida.
En la fotografa se aprecia la maquinaria para esta fase del proceso. Es una
mquina muy completa. Esta fase es uno de los puntos crticos del proceso.
7.3. HORNO ROTATORIO
Caractersticas principales:
El cuadro de mandos, el cuadro elctrico y todas las instalaciones
fueron realizadas conforme a las normas establecidas, utilizando
componentes de alta calidad y de grandes marcas. Las paredes
perimtricas son de chapa galvanizada pre pintada (de acero
inoxidable)
Equipo importado de Argentina
Puede funcionar con combustible lquido gaseoso y el
calentamiento puede ser elctrico mediante resistencias blindadas
Construido con materiales de primera calidad, que garantizan una
elevada elasticidad trmica, puede realizar la coccin en bandejas de
40cmx 100cm
Tanto la parte exterior al igual que las paredes interiores de la
cmara de coccin, son completamente de acero inoxidable

Ancho: 3,5 m
Largo: 1,6 m
Ancho: 3,5 m
Peso: 1.200 Kg

HORNO DE COCCIN

Aplicaciones:
Panaderas, pasteleras, confiteras y otros usos industriales
Produccin:
Superficie de coccin:
Bandejas:
Potencia trmica:
Cmaras:

400 a 500 kg/hora

12,52 m2.
51 dimensiones son 40x100 cm
650.000 Kcal/hora
4

7.4. CARRO PARA BANDEJAS

Caractersticas principales:

Construido ntegramente con acero inoxidable

Capacidad para 51 bandejas de autoservicio
Correderas soldadas en paralelo de perfil tubular
Gua porta bandejas de acero inoxidable de 1.5 mm de espesor
Set de 4 ruedas mviles

Ancho: 1,7 m
Largo: 1,6 m
Alto:

2 m

Peso: 53 Kg

CARRO DE BANDEJAS
7.5. BANDEJAS
Caractersticas principales:
Bandeja plana construida en lmina de acero resistente, lleva refuerzo en varilla
en sus 4 lados garantizando estabilidad y evitando que pueda llegar a
doblarse. Posee un recubrimiento especial antiadherente exclusivo de fbrica que
le da larga duracin y reduce el costo en la utilizacin de productos grasos para el
horneado.

Ancho:0,4 m
Largo:1 m
Alto:0,02 m
Peso:1,1 Kg

BANDEJA
7.6. EMBOLSADORA HORIZONTAL
Marca: Picardinc
Capacidad: 30 PPM
La envasadora semi industrial trabaja con bobinas de bolsas plsticas ya sea con
impresin o no, es regulable dependiendo del tamao de la bolsa o las
dimensiones que se desee que tengan los envases, la cual ser de utilidad para el
envasado de pan.
7.7. BALANZA
Se empleara una balanza de precisin para el pesaje de insumos. Con un peso
mximo de 10 Kg.
Una balanza para el pesaje de harina y azcar con un peso mximo de 60 Kg.

BALANZAS