Mdulo 1

Implementao e Certificao de
Sistemas HACCP

Clostridium botulinum

Formador: Marisa Leal

Formando: Ana Rita Maia Caramelo

ndice
1. Clostridium botulinum ..............................................................................................................2
1.1. Organismo .........................................................................................................................2
1.1.1.

Condies de Crescimento e Sobrevivncia do Clostridium botulinum ................3

1.2. A doena............................................................................................................................4
1.2.1 Sintomas da doena ....................................................................................................5
1.2.2. O que provoca a Doena ............................................................................................6
1.3. Alimentos onde geralmente se encontra ..........................................................................8
1.4. Preveno da contaminao .............................................................................................8
2.

Curiosidades .......................................................................................................................10

3.

Concluso ...........................................................................................................................11

4.

Bibliografia .........................................................................................................................12

1. Clostridium botulinum
1.1. Organismo
O Clostridium botulinum um microorganismos patognico pertencente
categoria das bactrias. As bactrias so organismos procariotas, unicelulares e
apresentam grande diversidade morfolgica. Devido diferente composio da parede
celular que as constituem, dividem-se em dois grandes grupos: Gram-positivas
(normalmente sem lipdeos e com peptidoglicano abundante) e Gram-negativas
(elevado teor de lipdeos e baixa quantidade de peptidoglicano) (Pinto & Neves, 2010).
O Clostridium botulinum um bacilo Gram-positico,
que se desenvolve em meio anaerbio (meio em que h
ausncia completa ou quase completa de oxignio
molecular), formam esporos e produzem neurotoxinas
(toxinas com a capacidade de lesar o sistema nervoso,
podendo ainda atuar sobre outras partes do organismo).
Encontra-se com frequncia no solo, em algumas leveduras, verduras, frutas,
sedimentos aquticos e fezes humanas. Encontra-se tambm como habitante normal
do trato intestinal de alguns animais como peixes e sunos (Eduardo et al.,2002).
Os esporos de Clostridium botulinum so as formas mais resistentes que se tm
encontrado entre os agentes bacterianos. Podem sobreviver durante muitos anos e
conseguem tolerar temperaturas de 100C durante horas. Para destruir os esporos, os
alimentos contaminados devem ser aquecidos a 120C por 30 minutos (Ketcham &
Gomes, 2003).
A germinao dos esporos nos alimentos promovida por condies
anaerbicas (alimentos embalados ou embalados a vcuo) em que o pH superior a
4,5, com uma elevada atividade de gua. Assim as clulas vegetativas produzem a
toxina dentro da embalagem durante o armazenamento (Scarcelli & Piatti, 2002).
Existem sete tipos de Clostridium botulinum reconhecidos (de A a G), que se
distinguem pelas caractersticas antignicas da neurotoxina que produzem, contudo
tm ao farmacolgica similar. Os tipos A, B, E e F causam botulismo nos humanos, os
tipos C e D causam botulismo em animais, contudo o tipo E tambm pode causar
botulismo em aves, relativamente ao tipo G ainda no foram relatados casos ( Shashi
Sharma, 2012).

Tabela 1: Hospedeiros dos diferentes tipos de C. botulinum.

Neurotoxina

Hospedeiros Preferenciais afetados

BoNT/A
BoNT/B
BoNT/C
BoNT/D
BoNT/E
BoNT/F
BoNT/G
*BoNT: botulinum neurotoxin

Galinhas, homem
Equinos, bovinos, homem
Aves, bovinos, caninos, equinos, sunos, etc.
Bovinos
Peixes, aves, homem
Homem
----------

Com base nas suas caractersticas serolgicas e culturais, as espcies de

Clostridium botulinum, so divididas em quatro subgrupos (Tabela 2).

Tabela 2: Diviso dos tipos de tocinas por subgrupos de acordo com as suas caractersticas serolgicas e culturais.

Subgrupo

Tipo de Toxina

I
II
III
IV

A, B, F
B, E, F
C, D
G

Fisiologia
Proteoltico, mesfilo
No proteoltico, psicotrfilo
No proteolyico
Ligeiramente proteoltico

1.1.1. Condies de Crescimento e Sobrevivncia do Clostridium

botulinum

Temperatura
As temperaturas de crescimento variam consoante o subgrupo de Clostridium

botulinum. As estirpes pertencentes ao subgrupo I conseguem crescer em ambientes com

temperaturas entre os 10 e os 48C e tm uma temperatura ptima de crescimento entre 35 e
40C. As estirpes pertencentes ao subgrupo II conseguem crescer em ambientes com
temperaturas entre os 3,3 e os 45C e tm uma temperatura ptima de crescimento entre 28
e 30C.As estirpes pertencentes ao subgrupo III conseguem crescer em ambientes com
temperaturas mnimas de 15C e tm uma temperatura ptima de crescimento de 40C.
As clulas vegetativas de Clostridium botulinum so destrudas durante a
pasteurizao, o que no acontece com os seus esporos que so bastante mais resistentes.
Para que esta destruio ocorra, necessrio sujeitar os alimentos a um aquecimento a 120C
durante 30 minutos. Este tratamento permite eliminar as clulas vegetativas e os esporos de

Clostridium botulinum do subgrupo I. Os esporos do subgrupo II so menos resistentes do

que os do subgrupo I. As toxinas produzidas por todos os subgrupos so destrudas nas

seguintes condies: 80C durante 20 a 30 minutos, 85C durante 5 minutos, ou 90C durante
alguns segundos. As clulas vegetativas, os esporos e as toxinas de Clostridium botulinum
no so destrudos pela congelao (SANTOS).

pH
No caso do subgrupo I o pH mnimo de crescimento 4,6, j no subrupo II este valor

de pH 5,0. No foram determinados os valores mnimos de pH para que ocorra o

crescimento do subgrupo III e IV (SANTOS).

Atividade da gua (aw)

necessria uma aw mnima de 0,935, resultante de concentraes de NaCl, KCl,

glucose ou sacarose de 10% para evitar o crescimento das estirpes de tipo I, e uma a w de
0,970, resultante de concentraes de 5% dos mesmos solutos para as estirpes do subgrupo II
(SANTOS).

Relao com o oxignio

Clostridium botulinum uma bactria anaerbia. Contudo, a embalagem com

oxignio no considerada suficiente para impedir o seu crescimento, pois podero existir no
interior dos alimentos zonas de anaerobiose onde possa ocorrer o desenvolvimento do
organismo e a produo de toxina (SANTOS).

1.2. A doena
O botulismo o nome atribudo s intoxicaes causadas por Clostridium botulinum,

que resulta na maioria dos casos, da ingesto de uma toxina preformada em alimentos
contaminados com este microorganismos. considerada uma contaminao alimentar
pouco comum e potencialmente mortal.
Existem quatro tipos epidemiolgicos de botulismo: o botulismo alimentar, o
botulismo infantil, o botulismo de feridas (mais raro) e o botulismo de classificao
indeterminada.

Botulismo alimentar
Ocorre quando alimentos que contm a toxina so ingeridos, Uma vez
absorvida, a toxina transportada via hematgena at neurnios
sensveis (Keet & Strober, 2005).

Botulismo infantil
Resulta da ingesto de esporos de Clostridium botulinum presentes nos
alimentos que colonizam e produzem a toxina no trato intestinal infantil
casos (Shashi Sharma, 2012).

Botulismo de ferida
Surge quando as feridas so de algum modo contaminadas por
Clostridium botulinum. Dentro da ferida a bactria produz uma toxina
que passa posteriormente para o sangue, o que leva o paciente a
desenvolver o mesmo quadro sintomatolgico casos ( Shashi Sharma,
2012).

Botulismo de classificao indeterminada

Semelhante ao botulismo infantil, mas neste caso ocorre no adulto.

1.2.1 Sintomas da doena

Aps a ingesto do alimento contaminado, a toxina atravessa a barreira
intestinal, entra na corrente sangunea ou linftica e ataca o sistema nervoso, da toda
a sintomatologia da intoxicao botulnica ser caracterizada por paralisia de alguns
msculos e por perturbaes gstricas (Pinto & Neves).
No adulto, os sintomas principais so a viso dupla, viso turva, plpebras
cadas, fala arrastada, dificuldade em engolir, boca seca, nuseas, diarreia e dor
abdominal, cefaleia, vertigem e tontura, disartia e fraqueza muscular. Caso a doena
no seja tratada, os sintomas podem evoluir para a paralisia dos braos, pernas, tronco
e msculos respiratrios (Shashi Sharma, 2012).
Os primeiros sinais de intoxicao consistem em acentuado cansao, fraqueza e
vertigem, geralmente seguido por viso dupla e dificuldade progressiva em falar e

engolir. Dificuldades em respirar, fraqueza de outros msculos, distenso abdominal e

constipao tambm podem ser sintomas comuns (Shashi Sharma, 2012).
No caso do botulismo infantil como primeiro sinal temos uma constipao que
se prolonga aps o seu perodo normal de desenvolvimento. Outros sintomas so a
irritabilidade e a nvel neurolgico temos a disfagia, choro fraco, suco fraca, paralisia
bilateral descendente, dificuldade em engolir, salivao excessiva e problemas
respiratrios (Shashi Sharma, 2012).

1.2.2. O que provoca a Doena

Tal como referido anteriormente, o alimento contaminado ainda no solo, por
esporos ultra-resistentes. Sendo que no caso das conservas, o microorganismo
modifica-se e comea a produzir a toxina.
Quando a alimento ingerido, a toxina absorvidade pelo aparelho digestivo e
entra na corrente sangunea.
A toxina por sua vez atinge o sistema nervoso, interferindo na sinapse
(comunicao) entre as clulas nervosas. Sendo esta comunicao vital, as funes do
organismo comeam a ficar afetadas. Como o sistema nervoso perde a sua capacidade
de transmitir o impulso de contrao muscular, a paralisia dos msculos que esto
sobre o efeito da toxina comea a ser visvel. A baixa atividade muscular se no for
tratada a tempo pode levar morte.
Especificamente:
A ao fundamental da toxina botulnica inibir a transmisso neuromuscular
atravs do bloqueio da libertao extracelular de Acetilcolina (Ach). A neurotoxina
botulnica ao inibir a libertao da Ach na juno neuromuscular pr-sinptica
ocasiona uma paralisia flcida (LAM, 2003).
O mecanismo da transmisso neuromuscular ocorre quando um potencial de
ao despolariza a terminao nervosa promovendo a libertao do neurotransmissor:
Acetilcolina. A ACh sintetizada no citoplasma a partir de acetil-CoA e colina atravs
da enzima acetiltransferase. O neurotransmissor transportado do citoplasma dentro
de vesculas por um transportador removedor de protes. A ACh libertada das
vesculas sinpticas aps o influxo de ies de clcio, causando assim a desestabilizao

da vescula aps reao com protenas de fuso associadas membrana vesicular.

Estas protenas associadas s vesculas, so as VAMPs (vesicleassociated membrane
protein) e as protenas de membrana terminal associadas ao sinaptossomo - as SNAPs
(synaptosome-associated proteins). As vesculas de ACh esto associadas a este
complexo de protenas chamado de SNARE (soluble N-ethylmaleimide fusion
attachment protein receptor), que medeia a fuso das vesculas sinpticas com a
membrana neuronal. Cada protena apresenta papel especfico no mecanismo de
exocitose. Outra particularidade que os diferentes tipos de toxina botulnica clivam o
complexo SNARE em diferentes pontos. As toxinas botulnicas A e E clivam a SNAP-25,
as toxinas B, D, F e G clivam a VAMP/sinaptobrevina e o tipo C cliva a sintaxina e SNAP25, verificando desta forma que somente este ltimo tipo cliva dois tipos de protenas
(Dutton et al, 2007).

Figura 1: Libertao normal do neurotransmissor.

Figura 2: Bloqueio da libertao do neurotransmissor sob a ao da toxina botulnica.

1.3. Alimentos onde geralmente se encontra

A Clostridium botulinum uma bactria ubiquitria, frequentemente
encontrada no solo e nos intestinos de alguns animais (por exemplo, peixes e sunos).
Como bactria anaerbia que pode ser encontrada nos seguintes alimentos:
Conservas caseiras, que em virtude de uma esterilizao insuficiente podem levar
sobrevivncia dos esporos;
Presuntos e enchidos de carne, principalmente de fabrico caseiro;
Grandes peas cozidas ou assadas em que o calor no consegue atingir eficazmente
o interior da pea e em que, por esta razo, no se d a destruio do patognico,
eventualmente presente;
Alimentos enlatados e embalados em vcuo, uma vez contaminados antes de serem
embalados, podem permitir o crescimento da bactria.
Peixe defumado;
Alimentos crus;

1.4. Preveno da contaminao

Devido ao elevado perigo que esta bactria representa para a sade, muito
importante conhecer algumas medidas que previnam a sua presena em alimentos.
Estas medidas consistem basicamente em procedimentos para evitar a germinao dos
esporos, a multiplicao dos microrganismos e a consequente produo de toxinas do
Clostridium botulinum.
Medidas a tomar (Pinto & Neves, 2010):
Deve-se evitar o contacto direto dos produtos de origem animal com o solo, com o
ar, e com produtos de origem vegetal crus;
Na preparao das conservas artesanais, como os pickles, as pastas de fgado, etc.,
devem utilizar-se tratamentos trmicos (cozedura, escaldo) ou acidificao (vinagre,
vinhos, sumos) corretos, devendo-se ainda evitar o contacto direto com produtos no
preparados, bem como usar recipientes limpos e escaldados;
Deve ter-se ateno integridade dos enlatados, rejeitando todas as latas opadas,
que estejam a verter ou que apresentam qualquer outro defeito que possa colocar em
causa o estado de conservao do produto. Caos se verifique uma destas situaes,

devem ser rejeitadas todas as latas do lote em causa e apresentar uma reclamao
junto do fornecedor;
Todos os vegetais crus que so utilizados nas saladas devem ser lavados e
desinfectados, evitando o contacto destes com produtos de origem animal;
Deve controlar-se a temperatura de forma a prevenir o crescimento e
desenvolvimento.
A pasteurizao suficiente para destruir as clulas vegetativas deste patognico,
contudo no destri os seus esporos que so bastantes resistentes;
Para que ocorra a destruio dos seus esporos, necessrio sujeitar os alimentos a
um aquecimento a 120C durante 30 minutos;
As toxinas podem ser destrudas nas seguintes condies: 80C durante 20 a 30
minutos, 85C durante 5 minutos, ou 90C durante alguns segundos.
Boas prticas de higiene.

Importante: A implementao de sistemas de autocontrolo, como o HACCP, ao longo

de toda a cadeia alimentar assume-se como uma estratgia importante de
preveno.

2. Curiosidades
Uso cosmtico da toxina botulnica tipo A Botox
Aps algumas pesquisas sobre o uso da toxina botulnica tipo A para o
tratamento de desordens neuromusculares e oculares, verificaram que a toxina
possua um uso potencial para a diminuio de rugas e linhas de expresso.
Em abril de 2002, o FDA/USA aprovou o
uso da toxina botulnica tipo A, comercializada
com o nome de Botox (Allergan, Irvine, CA,
USA), para tratamento anti-rugas e, a partir de
ento, a toxina tem sido amplamente utilizada
para fins cosmticos em todo o mundo (MendezEastman, 2003).
O uso do Botox tem sido uma alternativa para pessoas que pretendem
melhorar sua aparncia sem os custos, riscos e inconvenientes dos procedimentos de
cirurgia plstica. Porm, o seu uso requer cautela e a habilitao dos profissionais para
efetuar as aplicaes, afinal, trata-se de uma toxina potencialmente letal se utilizada
em doses inapropriadas e em locais inadequados (Mendez-Eastman, 2003).

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3. Concluso
Levando em considerao a importncia do botulismo como um problema de
sade pblica, indispensvel realar que o maior perigo de contaminao est nos
alimentos preparados de forma artesanal, especialmente em conservas caseiras, que
so impropriamente manipuladas ou que sofreram tratamento trmico insuficiente
para destruir os esporos botulnicos.
Caso se contraia a doena necessrio tomar cuidados especficos com a
superviso de um mdico, uma vez que o Clostridium botulinum uma bactria muito
perigosa e letal se no for tratada a tempo
Desde a descoberta da toxina botulnica que se tem estudado o seu potencial
teraputico. Apesar de ser a substncia mais txica atualmente conhecida, a toxina
botulnica apresenta-se segura quando utilizada dentro das doses recomendadas para
as indicaes clnicas e estticas. O maior obstculo para o seu uso , sem dvida, o
alto custo do tratamento.

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4. Bibliografia
DUTTON, J.J.; FOWLER, A.M. Major Review. Botulinum toxin in ophthalmology. Surv
Ophthalmol, 52 (1), 2007.
EDUARDO, M.B.P. et al. Manual das doenas transmitidas por alimentos e gua:
Clostridium botulinum/Botulismo. So Paulo: Secretaria de Sade do Estado de So
Paulo, 2002.
LAM, S.M. The basic science of botulinum toxin.Facial Plastic Surgery Clinics of Borth
American,11, 2003.
KEET, C.A.; STROBER, J.B. Recent advances in infant botulism. Pediatric Neuroscience,
Basel, v.32, 2005.
KETCHAM, E.M.; GOMEZ, H.F. Infant botulism: a diagnostic and management challenge
pediatric perspective. Air Medical Journal, Orlando, v.22, n.5, 2003.
Mendez-Eastman, S.K. Botox: a review. Plast Surg Nurs, 23(2):64-9, 2003.
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Publindstria, Edies Tcnicas, Porto, 2Ed., 2010.
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V02
SCARCELLI, E.; PIATTI, R.M. Patgenos emergentes relacionados contaminao de
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Sharma, S.; Food and Drug Administration. Bad Bug Book, Foodborn Pathogenic
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