UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULDAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE CHANCACA Y PANELA

CURSO

: TECNOLOGIA Y DERIVADOS DE AZUCAR

DOCENTE : ING VANESSA MELCHOR SANDOVAL

ALUMNA : RAMOS DIAZ, NANCY MARIBEL
CICLO

: VIII

FECHA

: 12/10/15

INTRODUCCIN
La panela es un producto natural obtenido a partir de la evaporacin de los jugos
de la caa de azcar (Saccharum officinarum). Est compuesta por carbohidratos,
protenas, vitaminas, minerales y agua (lvarez, 2004; Terranova, 1995). Es una
fuente importante de energa y contribuye a la buena alimentacin de la
poblacin, especialmente infantil, debido a que contiene mayor valor nutritivo que
el azcar (lvarez, 2004; Mosquera et al., 2007).
En la dcada de los 90 aparece en el mercado nacional, la panela granulada
como una nueva presentacin de edulcorante. La panela granulada tiene un
poder edulcorante del 89% en relacin con el azcar refinado. El proceso de
elaboracin es similar al de la panela en bloque, con una variacin en la etapa
final, que incluye un batido enrgico en el punto culminante de la saturacin de la
sacarosa para que se produzca su cristalizacin (Sandoval, 1996).
Los mayores productores de panela, a nivel mundial, son la India, en primer lugar,
y en segundo lugar, Colombia. Existen otros pases como Myanmar, Pakistn,
China, Guatemala, Mxico, Honduras, Brasil, Per y Ecuador, cuya produccin es
menor y esta destinada a satisfacer la demanda local (lvarez, 2004).

La panela es un producto de consumo popular (Terranova, 1995), utilizado como

edulcorante en la fabricacin de bebidas, jugos, postres, coladas, pastelera y
otros (Sandoval, 1996). En la actualidad su uso se ha extendido, tanto en las
industrias como en los hogares y la tendencia de los consumidores a exigir
productos de calidad.

II. OBJETIVOS:

Dar a conocer los procedimientos de elaboracin de la y panela(panela

granulada y slida) partiendo desde las materias primas hasta llegar al
producto terminado.

Conocer, importancia nutricional y derivados de la panela granulada y slida

(chancaca).

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1.

ELABORACIN DE PANELA.
Segn el Codex Alimentarius, la panela: es un producto proveniente
de la evaporacin del

jugo

azcar

Saccharum

officinarum

centrifugar, que mantiene sus

elementos

L.,

sin

de

caa

de

constitutivos como sacarosa, glucosa, fructosa y minerales, y que

no proviene de la reconstitucin de sus elementos (azcares).
Otros nombres con los que se conoce al producto en otros pases son:

chancaca (Chile, Ecuador y Bolivia);

cokuto (Japn)
gur o jaggery (India y Pakistn);
jaggery y khandsari (Asia del Sur)
raspadura (Panam y Argentina)
dulce de atado (El Salvador)
papeln (Venezuela y algunos pases de Amrica Central);
piloncillo (Mxico)
rapadura (Brasil, Guatemala y Cuba)
tapa de dulce o dulce granulado (Costa Rica).

3.1.1. PANELA GRANULADA

.

En la norma INEN (2002), se define a la panela granulada

como producto obtenido por concentracin de los jugos de caa de
azcar, hasta la obtencin de un jarabe espeso

permitiendo a

continuacin que el jarabe se solidifique y se granule por batido.

producto presentado en forma de cristales sueltos.

Figura 02.- Panela granulada

3.1.2. PANELA GRANULADA (CHANCACA).

Se

obtiene

al evaporar los jugos de la caa de azcar y

posteriormente se cristaliza la sacarosa. Al no tener que pasar

ningn proceso posterior como el refinado o el centrifugado, este
tipo de azcar guarda todas las propiedades originales de la caa
de azcar. (www2, 2010).

producto macizo y compacto presentado en diferentes formas.

Figura 01.- Presentaciones de panela

slida.

3.2. COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA PANELA

La composicin nutricional de la panela se muestra en la Tabla 1.
Componentes para 100 g de
Agua (g)

1,5
7,0
Protenas
2
(mg)
8
Energa (cal)
3
1
Minerales (mg)

Sacarosa (g)

72

Fructosa (g)

1,5

Glucosa (g)

1,5

Potasio

10 13

Calcio
Magnesio

40
100
70 90

Pro vitamina
A
A-retinol
B1-tiamina

Fsforo

20 90 B2-riboflavina

Sodio

19 30

Hierro

10 13

B5pantotenato
B6-piridoxina

Manganeso

0,2
0,5
0,2
0,4
5,3
6,0
0,1
0,9

C-acido
ascorbico
D2-

Zinc
Flor
Cobre

Vitaminas (mg)

EPP

6
111,3
7

Tabla 1. Composicin nutricional de la panela NARVEZ, 2002

Inicio

Recepci
n de
materia

prima
3.3. Selecci
PROCESO
DE ELABORACIN DE PANELA (GRANULADA Y SOLIDA)
n de

El proceso
de elaboracin de la panela granulada y solida a partir de la caa
materia
prima

de azcar sigue como se muestra en la Figura 2 y 3.

Inicio

Recepci
Figura 03: Proceso tecnolgico
produccin de panela Fuente: Garca,
n de procesos agroindustriales.
2006. Corpoica. Programa
materia

prima
Selecci
n de
materia
prima

118 - 125C 88(8) 94Brix

y CORANTIOQUIA
94Brix

Adaptado
de de
Hernndez
et al. (2002)
Figura 03: Proceso tecnolgico
produccin
panela Fuente:
Garca, (2), Castellanos F. et al. (2010)
118(9).
- 125C 882006. Corpoica. Programa procesos agroindustriales.
(2012)

ETAPAS Y EQUIPOS DEL PROCESO DE LA PANELA EN COLOMBIA .

3.3.1. Corte y Almacenamiento

118 - 125C 8894Brix

El corte de la caa se debe realizar cuando la caa alcanza la

mayor concentracin de slidos solubles (Brix) y la madurez en sacarosa.
La edad de corte es diferente para cada variedad y va de acuerdo al
ndice de madurez.
Las caas con madurez diferente a la ptima dan rendimientos
menores y poseen mayor cantidad de azcares reductores, lo cual
influye negativamente en la dureza y el color de la panela (ADE y
PROIMBABURA,2005).
Una vez cortada la caa se transporta al molino. El almacenamiento no
debe ser prolongado

porque

influye

en

la

calidad

de

la

panela

(Sandoval, 1996).
Se recomienda almacenar la caa por un perodo mximo de 3 das, debido
al rpido aumento del porcentaje de azcares reductores. Cuando ha
existido un buen manejo agronmico de la caa, el pH de los jugos que
ingresan a la primera paila es de 5,2 (ADE y PROIMBABURA, 2005).

3.3.2. Extraccin de jugo.

En el trapiche se realiza la extraccin de los jugos de la caa en un
molino de rodillos. Se obtiene adems el residuo slido llamado bagazo,
utilizado como combustible y cuya humedad vara entre 50 y 60%
dependiendo del grado de extraccin del molino, la variedad y el grosor de
la caa (Mosquera et al., 2007).
El nivel de extraccin y la concentracin de slidos solubles de los jugos
afectan directamente el rendimiento de produccin de panela. El bagazo es
llevado a las bagaceras donde se almacena, hasta que alcance una
humedad menor o igual al 30% para que pueda ser utilizado como
combustible (ADE y PROIMBABURA, 2005; Sandoval, 1996).

3.3.3.

Limpieza.

La limpieza de los jugos incluye las operaciones de prelimpieza y

clarificacin.

La prelimpieza de los jugos consiste en eliminar por medios fsicos, a

temperatura ambiente, el material grueso o impurezas (tierra, partculas de

bagazo, ceras) con que sale el jugo de caa

del molino. Para la

separacin se usa el pozuelo, las mallas y los prelimpiadores (ADE y

PROIMBABURA,

2005).

Esta

operacin

evita que

las

sustancias

precursoras del color, sean liberadas por efecto del calor, y disminuye la
cantidad de incrustaciones slidas en las pailas, lo cual favorece la vida
til y la tasa de transferencia de calor (Mosquera et al., 2007).
Los equipos de prelimpieza usan la diferencia de densidad de las partculas
como principio para su separacin y deben estar cubiertos para evitar
la cada de impurezas adicionales como partculas de polvo, hojas, etc. La
diferencia entre la altura del nivel del jugo y la altura total debe ser mayor
a 15 cm para evitar la saturacin y el desborde de las impurezas. Los
prelimpiadores requieren, para su buen funcionamiento, un adecuado
mantenimiento y limpieza, con el fin de evitar la fermentacin de los jugos
y como consecuencia, el aumento de acidez y de azcares reductores
(ADE y PROIMBABURA, 2005).
Terminada la prelimpieza, el jugo sin clarificar se pasa directamente a la
paila recibidora a una temperatura cercana a la temperatura del ambiente,
para iniciar su calentamiento hasta 50 o 55C. Una vez alcanzada
esta

temperatura

se adicionan

los

agentes

clarificantes

(ADE

PROIMBABURA, 2005; Sandoval,1996).

Los clarificantes o muclagos vegetales se obtienen de la maceracin de
las cortezas de balsa, cadillo y gusimo. El propsito de la etapa de
clarificacin es eliminar los slidos de

suspensin de los jugos, las

sustancias coloidales y algunas sustancias colorantes presentes en el jugo.

(Sandoval, 1996)
Las impurezas se agrupan, por efecto combinado del calor y los
agentes clarificantes, aumentan de tamao, emergen a la superficie con
la formacin de espuma (cachaza) y son retiradas manualmente.
Sin embargo, hay algunas impurezas de tamao bastante pequeo
que no se pueden retirar por este mtodo, siendo necesario filtrar los
jugos para disminuir su turbidez a travs de lienzos finos o mallas de
acero inoxidable.
De la eficiencia de la etapa de clarificacin depende en gran parte la
calidad del producto terminado (Sandoval,1996).

3.3.4. Evaporacin y Concentracin.

Durante

la

etapa

de

evaporacin,

los

jugos

permanecen

la

temperatura de ebullicin del agua, lo que permite el cambio de fase del

agua (de lquido a vapor), de manera que se elimina cerca del 90% del
agua

presente.

Se

adiciona

parte

del

agente

antiespumante

antiadherente para evitar derramamiento del jugo. Este agente es un

aceite vegetal con punto de fusin superior a los 128C (ADE y
PROIMBABURA, 2005).
La etapa de concentracin, se lleva a cabo a temperaturas superiores a
las de ebullicin para aumentar el contenido de los slidos solubles hasta
90 o 94Brix (Mosquera et al., 2007). Se

debe adicionar el agente

antiadherente para evitar que se queme la miel en las paredes de la paila.

La inversin de la sacarosa es
en funcin de la temperatura, el pH y el tiempo de residencia de los
jugos en la hornilla. A partir de los 100C la inversin se acelera
notablemente, por lo que se debe mantener los jugos el menor tiempo
posible en esta etapa, para evitar el aumento de los azcares reductores
(ADE y PROIMBABURA, 2005).

3.3.5. Punteo
El punto final se puede identificar visualmente por la formacin de
grandes burbujas o pelculas muy finas y transparentes. Se toma una
muestra de miel con una esptula y se introduce en un recipiente con
agua fra para evaluar la fragilidad o quebrado (Mosquera et al., 2007).
La velocidad de determinacin del punto de la panela debe ser rpida,
porque los cambios de las caractersticas ocurren apresuradamente en
las mieles en su punto final y estas se pueden caramelizar fcilmente. El
"punto" de panela vara entre:

118 y 125C para panela en bloque.

122

y 128C para panela granulada (ADE y PROIMBABURA,

2005).

3.3.6. Batido
Este proceso se realiza en recipientes de acero inoxidable mediante

agitacin vigorosa, con una pala, durante 15 minutos.

para conseguir la granulacin de la panela. Se deja reposar de 3 a 4

minutos para que las mieles comiencen a crecer por efecto del aire
incorporado. Se realiza nuevamente la agitacin y se repite 2 o 3
veces (Mosquera et al., 2007).

En el caso de la panela solida se deposita en una batea y, por accin

del batido intensivo e intermitente, se enfra, pierde capacidad de
adherencia y adquiere la textura para el moldeo.
Una vez la miel ha sido batida y se aprecia la cristalizacin y presenta
una nueva textura (panela), se dispone en moldes o gaveras, adquiere
su forma definitiva y se solidifica (Mosquera et al., 2007).

3.3.7. Envasado
En esta etapa se debe tener en cuenta que el producto no se debe
envasar en caliente.

En el caso de la panela granulada, Una vez seco y enfriado el

producto

se

envasa

en

bolsas

plsticas

de polietileno

polipropileno (Mosquera et al., 2007), las cuales no solo deben

proteger el producto, sino identificar la industria alimenticia que lo
produce, el producto y sus propiedades nutricionales y hacerlo
atractivo al consumidor (ADE y PROIMBABURA, 2005).

La panela solida se puede empacar en costales, cartn y plstico

termoencogible. El ms recomendado es el cartn, por cumplir su
misin de aislar el producto evitando que absorba humedad y,
adems, es reciclable.

3.3.8. Almacenamiento y Distribucin.

El almacenamiento de la panela granulada debe ser hecho en lugares
secos y ventilados, apartados del calor y de la luz directa (FAO,
2006). La distribucin y comercializacin del producto debe ser por
medio

de

vehculos

que

posean proteccin de las condiciones

climticas.

En el punto de venta se debe tener en cuenta la rotacin del

producto, la higiene del sitio y la ubicacin. No se debe mezclar con

otros productos como ambientadores, jabones
puedan alterar sus

propiedades

o detergentes, que

fsico-qumicas

organolpticas(ADE y PROIMBABURA, 2005).

DERIVADOS DE LA PANELA GRANULADA

Productos innovadores elaborados a partir de la panela.
PRODUCTO
Cubos de panela saborizados:
Sabores disponibles: Limn,
durazno, frutas tropicales, naranja,
Alfandoque.
limoncillo, cidrn, canela, natural.

DESCRIPCIN
Cubos elaborados a
base
de
panela
pulverizada
y
saborizada, que se
disuelven fcilmente

Barra de panela

Panela granulada en
barra

Panelitas con leche

Panela en polvo
y man

panela deshidratada
en polvo natural

Frutipanela:
Sabores disponibles:
limn,
Caramelo
de
durazno, frutas
tropicales
y
T verde.
panela

IMAGEN

Refrescos
instantneos a base
de panela
pulverizada y
saborizada

PANELA SOLIDA (LA CHANCACA)

Se puede utilizar en la preparacin de:

Bebidas refrescantes (con limn y naranja agria).

Bebidas calientes (caf, chocolate, aromticas y ts).

Salsa para carnes y repostera.

Conservas de frutas y verduras.

Edulcorar jugos.

Tortas, bizcochos, galletas y postres.

Mermeladas.

La cocina de platos tpicos

Otros usos: de LA CHANCACA: Cicatrizante. Malestares de los resfriados y

gripes.

IV.

CONCLUSIN.

Conocer los procedimientos de elaboracin de la Chancaca

y panela

partiendo

producto

desde

las

materias

primas

hasta

llegar

al

terminado.incluyendo las BPM Y BPA para obtener productos de calidad.

La composicin nutricional y derivados de la panela son de tan importancia
para el consumo beneficiando as a nuestro organismo con una gran
cantidad de energa y previniendo algunas enfermedades.
La chancaca es un producto de consumo masivo por el ser humano
Esto permite conservar su sabor y todas las vitaminas y minerales que
contiene la caa. La elaboracin es ms costosa, pero sin embargo tiene
recompensa debido a sus propiedades que posee.

V.

RECOMENDACIONES

Organizacin por parte de los productores, que les permita regular las
actividades productivas y de comercializacin de su producto.

Aplicacin de las buenas prcticas agrcolas y buenas prcticas de

manufactura, para obtener productos de calidad.

BIBLIGRAFIA

1. ADE

PROIMBABURA,

2005,

Proyecto

Aso.

Panela

Afines.

Potencializar cultivo de la caa de azcar en sus derivados como

edulcorantes

orgnicos,

Imbabura,Ecuador,

http://www.municipiodeibarra.org/imi/download/ .
2. Codex Alimentarius. Anteproyecto de Norma del Codex para la Panela CX
5/10.2 ftp://ftp.fao.org/codex/Circular_Letters/CxCL2012/cl12_35s.pdf
Consultada el 10 de octubre de 2012.
3. http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s03.pdf Consultada el 2 de
mayo de 2010.
4. INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalizacin), 2002, Norma NTE INEN
2332:2002. Panela Granulada. Requisitos, 1era Edicin, Quito, Ecuador,
pp.1-5.
5. PROYECTO%20ASO.%20PANELA%20GRANULADA.pdf, (Octubre, 2007).
FAO, 2006, Ficha tcnica
panela
granulada,
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/P
DV2.HTM, (Noviembre, 2007).

4.

Mosquera, S., Carrera, J., Villada, H., 2007, Variables que afectan la
calidad de la
panelaprocesada en
el departamento
del
Cauca,5
(1).,
http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol5/2Vol5.pdf,
(Octubre, 2007).

5. Sandoval, G., 1996, Manejo de jugos, Limpieza, Clarificacin, Evaporacin

y Concentracin,

http://infoagro.net/shared/docs/a5/gtecnol6.pdf,

(Enero
2008).
6. Terranova, 1995, Enciclopedia Agropecuaria Terranova: Ingeniera y
Agroindustria, Bogot, Colombia, pp. 238-244.