Florette

DIRECCIN DE
OPERACIONES

Silvia Alonso
Gmez

DNI:
16298121E
Executive MBA
Florette fue fundada en 1989 con el objetivo de desarrollar en Espaa el mercado de la
comercializacin de verduras y hortalizas frescas, seleccionadas, limpias, troceadas y
lavadas, listas para consumir o cocinar. Son los denominados Productos de IV Gama,
uno de los sectores en auge en todo Europa.
En el ao 2001, Vega Mayor entr a formar parte del Grupo Florette, lder europeo en este
mercado. Actualmente, Florette est presente en la gran mayora de las cadenas de
distribucin de Espaa y Portugal ofreciendo un producto fresco de mxima calidad a los
consumidores.
Los factores clave de xito de los productos de IV Gama son la calidad de la materia
prima, recogida en su momento ptimo de madurez, el envasado y el mantenimiento de la
cadena de fro. En el caso concreto de Florette, el hecho ser productores, procesadores
y comercializadores les proporciona un control completo de todos sus procesos y
operaciones, desde la recoleccin en el campo hasta llegar a los consumidores.

Realizan, por tanto, un proceso integrado de produccin-distribucin, desde el cultivo

de la materia prima, pasando por su manipulacin y envasado en la planta de fabricacin,
hasta la distribucin al punto de venta manteniendo en todo momento una de sus
mximas prioridades, la conservacin del fro.

A lo largo de todo el proceso, las principales cualidades que Florette persigue, es decir, su
promesa de valor al consumidor son: gran calidad, frescura, naturalidad y sabor. El
resultado es un producto listo para consumir que responde a las necesidades y
expectativas de los consumidores.

Proceso de produccin:

Con el objetivo de lograr su promesa, Florette selecciona los cultivos que mejor se
adaptan a la zona y las variedades de cada cultivo ptimas para cada periodo de

produccin. Estos periodos se caracterizan por su gran simplicidad y eficiencia. En ellos

las materias primas son transformadas mediante las siguientes etapas:

1. Recogida. En esta primera etapa, la clave est en alargar la vida til de la materia
prima (en el caso de la lechuga, 9 das) a base de una buena conservacin en fro. Nada
ms recolectarla y en funcin del tipo de cultivo (los brotes tiernos de madrugada y las
lechugas adultas de da), la enfran mediante mquinas especiales colocadas en el
campo, los Vacuum Coolling (enfriamiento por vaco). Desde la recoleccin al centro de
enfriamiento slo transcurren 15 min y, pasados 20 min en estas cmaras, el producto
est por debajo de 3 grados.

De ah lo transportan a baja temperatura a la fbrica de produccin que se encuentra a

una mnima distancia de las zonas de cultivo (tan slo 5 km).

Perseguir la mxima conservacin del fro desde el inicio de los procesos es crtico en la
gestin de sus operaciones y el factor fundamental para lograrlo es ubicar las fbricas a
una mnima distancia de sus cultivos. De esta forma, reducen los tiempos de ciclo al
mximo evitando posibles cuellos de botella en sta y sucesivas etapas.

2. Primera seleccin. Una vez que la materia prima llega a la planta de produccin, se
examina, es decir, se clasifica y se desechan aquellas defectuosas. Se define la forma y
tamao medio de cada una de las 24 materias primas que en total se procesan en la
planta y que posteriormente sern cortadas y lavadas.

3. Corte. El producto se corta a un tamao especfico listo para comer. Suelen utilizar
cuchillos de agua, un sistema que consiste en impulsar hilos de agua fra a una gran
presin sobre la verdura consiguiendo un corte limpio y evitando que el producto se dae.
Utilizan diferentes mquinas de cortado en funcin del tipo de producto.

4. Lavado. Tras el corte, las verduras se limpian en grandes baeras mediante soluciones
especficas de hipoclorito (desinfeccin de alimentos) o bien dixido de cloro
(higienizacin de la verdura).

Estn obligados a tener un control estricto de la seguridad sanitaria de los productos y, por
ello, poseen un plan de control muy elaborado basado en el anlisis de riesgos (APPCC).

5. Peso y secado. Una vez que la verdura ya est cortada y completamente limpia se
pesa en unas bsculas especiales al mismo tiempo que se seca (paralelizacin de
tareas en lugar de coexistir dos lneas independientes).

Utilizan un novedoso proceso de secado denominado Liquid Free que elimina la

humedad y permite que el producto se conserve fresco ms tiempo. Este modo de secado
es uno de los beneficios diferenciales de Florette con respecto a la competencia.

6. Envasado. El empaquetado es tambin uno de los puntos clave, ya que de l

depender la conservacin del producto, poder alargar su vida til (desde una semana o
10 das) o permitir la mezcla de varios productos sin que se mezclen sabores.

Para ello, utilizan mquinas de llenado vertical que obtienen el plstico de unas bobinas
y van fabricando al mismo tiempo las bolsas, reduciendo as los tiempos entre tareas y
posibles procesos adicionales. El envoltorio ayuda tambin a la conservacin en una
atmsfera controlada a granel.

Desde que la materia prima entra en la planta de produccin hasta que se mete en estas
bolsas slo trascurren 15 minutos donde no existen tiempos de inactividad.

7. Transporte. El traslado se hace siempre en camiones nevera con una temperatura

entre 1 y 4 grados que permite seguir conservando el fro hasta llegar al consumidor.

A lo largo de todo el proceso podemos observar que los requisitos fundamentales para
que el producto se conserve en buen estado son el fro y el envase, as como la rapidez

en tratar el producto. La mxima eficiencia, la reduccin en los tiempos de ciclo y una

mejora continua caracterizan sus actividades desde las etapas ms tempranas.

Una vez que la materia prima entra en la planta de produccin se simplifican las tareas a
cortar, lavar, secar y envasar. Todo el proceso en la planta de produccin est
completamente automatizado y la produccin es continua, a diferencia de sus
competidores cuya produccin es estacional y en las que el nmero de empleados vara
en funcin de la poca del ao.
Como hemos visto, la cadena de fro es tambin imprescindible hasta llegar a los
consumidores. Si sta se rompiese no servira de nada la seleccin ni el cuidado puesto
en el producto. Si las verduras no se conservan a la temperatura adecuada (entre 1 y 4
grados), el producto se daa y su vida til se acorta.

Desde la recoleccin a la colocacin en las tiendas no pasan ms de tres das. Para ello,
a travs de cultivos repartidos por todo el pas intentan que del campo al lugar de venta
no haya ms de 400 kilmetros. El objetivo es que no se sacrifiquen das de vida til en el
transporte que adems debe hacerse a una temperatura controlada y con un elevado
coste. sta es la razn por la que los productos no se exportan a otros pases, es decir,
cada pas tiene sus propios cultivos.

Controles: Florette realiza controles en cada una de las etapas del proceso de
fabricacin (el primero de ellos en el campo) basndose tanto en criterios externos
(comparacin de su producto con otros del mercado) como internos (comparacin de
diferentes unidades del producto entre s), asegurndose de proporcionar una calidad y
seguridad ptimas a los consumidores.

Estos controles son los siguientes:

Control de materias primas: madurez, color, frescura y tamao.

Control de temperatura: locales, productos, camiones y agua empleada.
Control de productos terminados: calidad del producto y frescura.
Controles bacteriolgicos: productos, locales, material y personal.

Aquel producto que no pasa los controles de seleccin indicados es rechazado, pero no
se destruye sino que es aprovechado para la alimentacin de animales o incluso
revendido.

Capacidad: Actualmente, Florette tiene cubierta la capacidad para atender la demanda

del mercado con sus 5 plantas de produccin existentes (Navarra, Cuenca, Toledo, Murcia
y Gran Canaria) en las que est produciendo al ms alto nivel que la empresa puede
sostener y, adems, con su propia plantilla.

En ellas adems de procesar las materias primas procedentes de las mejores zonas
agrcolas del pas, disponen todo el ao de la materia prima suficiente para abastecer la
demanda y alimentar sus delegaciones comerciales. En total cuentan con 12 plantas de
produccin repartidas en 5 pases europeos.

Trazabilidad: Desde la fabricacin hasta el origen de sus componentes, Florette realiza

planes de trazabilidad tanto de alimentos como de envases para identificar rpidamente el
trayecto de cada uno de los lotes de materias primas y de productos terminados.

Esta trazabilidad comienza incluso antes de que los productos entren en sus locales.
Gracias a la identificacin realizada saben exactamente de qu parcela procede cada uno
de sus productos.

Almacenamiento en refrigeracin: Este modo de almacenaje les permite conservar la

temperatura entre 1 y 4 grados para aumentar la vida til sin alterar la calidad ni el valor
nutricional de los productos y lo combinan paralelamente con otras operaciones durante el
proceso.
Los factores que determinan la vida til de los vegetales frescos en refrigeracin son: el
tipo y variedad, las condiciones de recoleccin, el tiempo del transporte y la humedad
relativa del almacenamiento. En todos ellos ponen un especial cuidado y atencin.
Satisfaccin del cliente: Florette sabe anticiparse a las necesidades de los
consumidores descifrando los que stos buscan en sus productos antes de lanzarlos al
mercado.
Aplican su experiencia en ofrecer productos sanos y frescos que responden a las
expectativas de una alimentacin saludable y natural. Para ello, realizan continuos
estudios del nivel de satisfaccin de los consumidores con el fin de adaptarse a las
costumbres culinarias de cada pas. E incluso, llevan cabo distintas campaas

promocionales (como Florette Regalo Seguro) que les permiten medir la satisfaccin
de sus clientes en trminos cualitativos y extraer continuos aprendizajes en su da a da.
Innovacin y mejora contnua: Florette reafirma su apuesta por la innovacin
desarrollando nuevos productos y formatos y reinvirtiendo en ellos un 15% de su
facturacin para reforzar tambin otras categoras. Parte de esta inversin est destinada
a la extensin de su planta de produccin.
El core de su negocio siguen siendo las ensaladas, bien mezclas o monoproducto, pero
lo que evolucionan son sus ingredientes. Trabajan en ofrecer nuevas variedades y
mezclas en cuanto a sabor, textura y color. A da de hoy han extendido su materia prima a
60 variedades.
El proceso de innovacin se sigue realizando desde el cultivo, post-recoleccin y
procesado, tareas desarrolladas ntegramente en Espaa para los 7.000 puntos de
distribucin con los que cuenta entre Espaa y Portugal.
Otros de los retos que Florette persigue a futuro es seguir apostando por los cultivos
locales para reducir lo mximo posible el tiempo que transcurre entre la recoleccin y el
procesado de productos y entre este procesado y las ventas al consumidor. Su plan es
reforzar la presencia en todas las comunidades en las que estn presentes.

Florette es todo un ejemplo en la gestin de sus procesos y operaciones y, nos

permite ver cmo adems de una ptima preparacin de sus productos en cada una de
las etapas del proceso de produccin, es capaz de disear una estructura industrial y
logstica que le permite llegar desde los cultivos a los lineales de distribucin en un
tiempo mnimo, plazo que marca la vida til de sus productos, y hacerlo adems con la
mxima calidad, frescura, naturalidad y sabor que el cliente espera cumpliendo as con
creces su firme promesa de valor.

Anexo.
Artculo EL PAS
(Noticia Econmica)

Un imperio de la comida
saludable: as se hacen las
ensaladas de bolsa

Florette, pionera de las ensaladas listas para consumir, compite por todo el men

Cada da, Florette Ibrica recolecta la materia prima y, casi al instante, la enfra para
trasladarla hasta la fbrica en un camin congelador, sin permitir que la temperatura de la
mercanca supere los cuatro grados centgrados. Una vez en planta solo hay que cortar,
lavar, secar y a embolsar. As es como la empresa elabora sus productos en la fbrica
navarra de Milagro, la primera de las cinco que ya tiene en el territorio espaol. Y fue
precisamente en esa fbrica, en el ao 1989, donde se produjeron las primeras ensaladas y
verduras envasadas y listas para consumir de Espaa, los llamados productos de la cuarta
gama.

La empresa se fund bajo el nombre de Vega Mayor en Milagro. En sus inicios contaba con
unos cuarenta trabajadores. Ahora son ms de 1.300. En 2001, la compaa pas a formar
parte de la francesa Florette. Fabrican al da 450.000 bolsas de ensaladas y verduras que
comercializan en ms de 7.000 puntos en Espaa y Portugal. En 2014 su facturacin lleg
hasta los 138 millones de euros y vendieron 41.000 toneladas de producto. La base de su
xito est fundamentalmente en dos factores: el fro y la rapidez.
Aparte de la planta de produccin en Navarra, la firma cuenta con la de Iniesta (Cuenca),
Noblejas (Toledo), Torre Pacheco (Murcia) e Ingenio (Canarias). Esta situacin geogrfica
de sus fbricas pretende cubrir todo el territorio de Espaa. Todos los campos estn
situados a pocos kilmetros de las fbricas, para que la materia prima llegue rpido a la
planta y al cliente, y no pierda frescura. Esto es lo que asegura la calidad de nuestros
productos, explica Javier Les, director tcnico de Florette Agrcola, la parte de la empresa
que cultiva y recolecta las diferentes ensaladas y verduras. La empresa cuenta con unas
1.800 hectreas de cultivo y produce al ao 39.000 toneladas de ensaladas y verduras.
Sus cultivos se dividen en dos tipos, las ensaladas adultas, como lechugas, escarolas o
verduras; y los brotes tiernos, una variedad que lleg a Espaa de la mano de Florette. Las
ensaladas adultas las plantan al aire libre, los brotes, en cambio, siempre en invernaderos.
Los brotes tiernos son ms delicados, digamos que son la esencia de la planta. Cuando
empezamos hace unos 10 aos no sabamos mucho, fuimos los primeros y hemos ido
aprendiendo con el tiempo, explica Les. En total tienen 1.400 hectreas de cultivos de
ensaladas adultas en Espaa, y casi 400 hectreas de brotes tiernos.

CULTIVOS DE CERCANA

A solo cinco kilmetros de las instalaciones de la fbrica de Milagro se encuentran los

campos. La empresa cuenta en la comunidad navarra con unas 500 hectreas de cultivo.
Cuando los trabajadores recogen la materia, un camin frigorfico la transporta a escasos
cien metros, donde est el Vacoom, la mquina que baja la temperatura del producto hasta
los 4C. Una vez lista la mercanca, el camin congelador la traslada hasta la fbrica.
La nica manera de conservar el producto fresco es con fro, asegura Iker Jaunsaras,
gerente de la fbrica de Milagro. Cuando la materia prima entra en la planta de
produccin, en solo 15 minutos ya est en la bolsa, lista para llegar al cliente. Florette
Ibrica no para de producir prcticamente ni un da al ao. Las caractersticas de nuestro
producto nos obligan a un abastecimiento diario, por tanto, debemos fabricar de manera
diaria. Trabajamos bajo un flujo y una planificacin muy tensa, seala Fermn Aldaz,
director comercial de la empresa. Trabajan bajo una estimacin de lo que van a necesitar.
Las ensaladas y verduras se recolectan de madrugada y llegan a fbrica en torno a las ocho
de la maana. Para cuando empiecen a llegar los pedidos de sus clientes, horas ms tarde,
las bolsas ya deben estar listas para salir de fbrica.

Las instalaciones de la planta de Milagro son como una gran cocina industrial, solo que
antes de entrar hay que abrigarse, ya que el termmetro no supera los tres grados. A simple
vista el proceso parece sencillo, es casi el mismo que el que se hace en casa. Entra la
materia prima y hay una primera seleccin, despus hay que cortar, lavar, secar, y a
embolsar. Antes el trabajo era ms manual, con el paso de los aos se ha ido
automatizando, hay ms maquinaria, comenta Marisol Serrano, encargada del turno de
noche en la planta navarra y trabajadora desde hace ms de 20 aos.
Otra de las mximas de la empresa es la innovacin. En 2014 destinaron a esta partida dos
millones de euros, y para este ao la previsin en volver a invertir otros dos millones. La
empresa cuenta con un equipo de ocho investigadores dedicados a buscar nuevos
productos, nuevas categoras y nuevos mercados. El 33% de la facturacin de Florette
proviene de los lanzamientos de nuevas variedades.

MILLONES DE BANDEJAS

Este 2015 es para Florette el ao de los mens completos, un segmento que segn la
empresa crece en Espaa a un ritmo del 70%. Han realizado una inversin de un milln de
euros destinados a ampliar sus instalaciones en la planta de Navarra para elaborar estos
productos, formados por pequeas bandejas de plstico que, por un lado, incluyen una
ensalada, y del otro, una combinacin de pollo y pasta con distintos sabores, rica en
protenas e hidratos de carbono. La empresa puede producir siete millones de unidades al
ao tras la ampliacin.
Cuando empezamos lanzamos un producto que cubra las necesidades del cliente al ser
saludable y de uso fcil. Hemos introducido una nueva forma de consumir ensaladas. A lo
largo de los aos, hemos desarrollado diferentes materias primas como la rcula o los
cannigos. En esta ltima etapa, desde las ensaladas preparadas, queremos potenciar un
consumo ms amplio con nuestros nuevos mens completos, comenta el gerente.

Florette Ibrica exporta el 20% de las toneladas que vende. Nuestro principal cliente es
McDonalds en Francia, a quienes exportamos unas 8.000 toneladas al ao, pero tambin
vendemos a Portugal y de manera estacional a Reino Unido, explica Aldaz. Las ensaladas
preparadas por sus caractersticas son de difcil exportacin. Tienen una vida muy corta y,
una vez procesadas, la logstica del transporte es muy cara. Adems, nuestro grupo est
presente en diferentes pases con la misma estrategia que en Espaa para cubrir esos
mercados, apunta el director comercial