PROCEDIMIENTO ESPECFICO

RAZN SOCIAL DE LA
EMPRESA

Seguridad Alimentaria
Cdigo

G-025-3

Edicin

ndice
1. TABLA RESUMEN..................................................................................... 2
2. OBJETO................................................................................................... 2
3. ALCANCE................................................................................................. 3
4. RESPONSABILIDADES ............................................................................ 3
5. ENTRADAS .............................................................................................. 3
6. SALIDAS ................................................................................................. 3
7. PROCESOS RELACIONADOS .................................................................... 4
8. DIAGRAMA DE FLUJO.............................................................................. 4
9. DESARROLLO .......................................................................................... 5
9.1. MANIPULACIN DE ALIMENTOS ....................................................... 5
9.2. PERSONAL Y CONDICIONES DE HIGIENE DE COCINAS ..................... 6
9.3. TRATAMIENTO DE DESPERDICIOS.................................................... 8
9.4. LAVADO DE MENAJE Y ZONA DE COCINA .......................................... 8
10. ARCHIVO .............................................................................................. 9
11. DEFINICIONES ..................................................................................... 9
12. FORMATOS Y REFERENCIAS .................................................................. 9

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR:

Realizado:

Revisado y aprobado:

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1. TABLA RESUMEN
SECTORES

TURISMO, HOSTELERA Y
RESTAURACIN

SUBSECTOR/ES

HOSTELERA Y RESTAURACIN

ACTIVIDAD/ES

ALOJAMIENTO Y HOSPEDAJE,
RESTAURANTES, BARES Y CAFETERAS

GUA/S ACTIVIDAD/ES

HOTELES Y RESTAURANTES

TIPOLOGA DEL PROCESO

ESPECFICO

PROCESO

SEGURIDAD ALIMENTARIA

RESPONSABLE PROCESO

RESPONSABLE DE
RESTAURANTE/COCINA

PROCESOS RELACIONADOS

GESTIN DE LAS INSTALACIONES Y

MOBILIARIO, CONFECCIN DE MENS,
PLANIFICACIN DEL SERVICIO Y
RECURSOS HUMANOS, ATENCIN AL
CLIENTE, APROVISIONAMIENTOS Y
ALMACENAMIENTOS

ENTRADAS:NECESIDAD DE UN
CONTROL DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA E HIGINICA EN
EL RESTAURANTE

RESPONSABLE:RESPONSABLE DE
RESTAURANTE/COCINA

SALIDAS:MECANISMOS DE CONTROL
RESPONSABLE:RESPONSABLE DE
PARA EL CUIDADO DE LA SALUD
RESTAURANTE/COCINA
ALIMENTARIA

2. OBJETO
En este procedimiento se describe la sistemtica a seguir para llevar a cabo el
cuidado de los alimentos y su salud, al mismo tiempo que controlar la manipulacin
de los mismos en base a la normativa vigente.

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3. ALCANCE
El proceso empieza con las actividades de manipulacin de alimentos, y termina
con las tareas propias para el tratamiento de los desechos producidos.
Actividades a las que afecta este proceso:

Restaurantes de cualquier categora.

Hoteles con servicio de restaurante.

4. RESPONSABILIDADES

Responsable de cocina:
- Verificar que las instalaciones de cocina se encuentran en condiciones de
higiene seguras.
- Verificar que el personal a su cargo cumple las normas de higiene de
manipuladores de alimentos.

Personal de restaurante/cocina: Conocer y aplicar durante la realizacin de

las tareas asignadas las recomendaciones del presente procedimiento.

5. ENTRADAS
Necesidad de un control de seguridad alimentaria e higinica en el restaurante.

6. SALIDAS
Mecanismos de control para el cuidado de la salud alimentaria implantados.

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7. PROCESOS RELACIONADOS

Gestin de instalaciones y mobiliario.

Confeccin de Mens.
Planificacin del Servicio y Recursos Humanos.
Atencin al cliente.
Aprovisionamientos y almacenamiento.

8. DIAGRAMA DE FLUJO

NOTA: El nmero que aparece en cada etapa indica el punto del apartado 9 del
procedimiento, DESARROLLO al que pertenece.

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9. DESARROLLO
9.1. MANIPULACIN DE ALIMENTOS
En todas las actividades de manipulacin y elaboracin de alimentos se respetarn
las condiciones de higiene y conservacin establecidas en los cdigos alimentarios.
Las zonas destinada a la manipulacin y preparacin de alimentos deben disponer
de las condiciones ambientales adecuadas de aireacin, temperatura, iluminacin,
etc. Se distinguirn al menos tres zonas de preparacin de alimentos, que debern
estar fsicamente diferenciadas y con la identificacin adecuada. Estas zonas son:
a. Zona de fro: con zonas especficas para carnes, pescados, verduras /
ensaladas / fruta, lcteos/ huevos y varios (fiambres, ahumados, etc.).
b. Zona de caliente (destinada a la preparacin de alimentos mediante
calor).
c. Zona de pastelera/ panadera (cuando es de elaboracin propia).
Todo el personal asignado a la preparacin de alimentos conocer dichas zonas y
los diferentes tipos de preparacin que se pueden llevar a cabo en cada una de
ellas.
La zona o cuarto de fro garantizar los siguientes requisitos mnimos:

a. Una temperatura estrictamente inferior a 18 C.

b. Lavamanos de agua fra y caliente de uso exclusivo, de accionamiento no
manual, dotado con jabn o desinfectante adecuado y papel de secado de
un solo uso.
c. El tiempo de exposicin de los alimentos ser estrictamente inferior a 20
minutos.
La zona de preparacin de los alimentos cocinados mediante calor, dispondr de la
ventilacin, sistema de renovacin peridica del aire y sistema de extraccin de
humos adecuada. La limpieza de filtros y conductos debe asegurar las condiciones
de higiene en la zona de preparacin en caliente.
Toda manipulacin de alimentos, previa a su preparacin en caliente, se realiza en
zona suficientemente fra para asegurar que no se desencadenan procesos de
descomposicin.
En general, las superficies de trabajo (mesas, encimeras, tablas de cortar) sern de
material adecuado, de fcil limpieza, teniendo dicho material las superficies lisas
(acero inoxidable, mrmol, etc.) En la medida de lo posible no existirn superficies
de trabajo con juntas o uniones que faciliten la acumulacin de suciedad y
grmenes.

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Los mtodos de trabajo estarn documentados y con claras instrucciones en el

lugar de trabajo. La manipulacin de los alimentos la har slo el personal que
tiene acceso a la cocina y carnet de manipulador de alimentos. Todo el personal
tendr que estar preparado para poder manipular alimentos y saber que existen
unas reglas que se tienen que cumplir. Estas reglas se transmiten mediante los
cursos de manipulacin de alimentos y anlisis de peligros y control de puntos
crticos (A.P.P.C.C.).

9.2. PERSONAL Y CONDICIONES DE HIGIENE

DE COCINAS
Todo el personal del establecimiento que tenga contacto con los alimentos debe
recibir la formacin exigida en la legislacin vigente referente a manipuladores de
alimentos.
Para el trabajo en cocina, el personal deber disponer de las siguientes condiciones
de higiene personal:
a) Limpieza corporal.
b) Pelo limpio, recogido y cubierto.
c) Limpieza de manos: uas limpias y cortas.
d) Lavado de manos antes de empezar el trabajo de cocina y despus de
cada pausa.
e) No portar anillos, pulseras, relojes de mano, as como otros objetos que
puedan ocasionar accidentes y sean puntos de acumulacin de restos
alimentarios.
f) Secado de manos: uso de rollos de papel, no utilizando en ningn caso
toallas colectivas.
g) Vestimenta de trabajo limpia, zapatos limpios y no deslizantes. Uso
obligatorio de calcetines.
h) Acceso a cocina slo el personal autorizado.
i) Est expresamente prohibido fumar y comer en cocina.

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Como reglas generales de higiene en la manipulacin y preparacin de alimentos se

cumplir:
a) No utilizar directamente las manos como utensilios en la preparacin de
los platos una vez elaborados y en los rellenos de algunos alimentos. Usar
guantes de ltex con garantas higinicas y no reutilizables.
b) Toda persona con enfermedades contagiosas o enfermedades de piel,
heridas sangrantes, no podrn trabajar en cocina en los procesos de
manipulacin y elaboracin de alimentos. En caso de heridas en dedos o en
manos son cubiertas con guantes de ltex.
c) Evitar absolutamente la entrada de animales vivos en recintos de cocina
y, en general, donde hay productos alimentarios.
d) Todos los alimentos que procedan de platos o mesas del servicio al cliente
deben ser tirados al contenedor de desperdicios.
e) De manera general es obligatoria la aplicacin de la normativa de salud
alimentaria y el control de puntos crticos. (Real Decreto 2207/95)
f) No se pueden utilizar trapos de cocina (en ciertos casos, se permite su
uso para la manipulacin de recipientes cuya temperatura es mayor a los
60, por ejemplo las ollas calientes, pero nunca para limpieza y
manipulacin de alimentos). Estos debern ser de un solo uso.
En las dependencias de cocina y accesos se debern colocar letreros que nos
recuerden reiteradamente las normativas higinico-sanitarias a cumplir.
Se dispondr de personal con tareas especficas para la limpieza de cocina que se
ocupe tanto de las instalaciones como del menaje. Se definir cuales son los
productos de limpieza y desinfeccin a utilizar en relacin a las diferentes
superficies y utensilios a lavar y/o desinfectar. Se debe elaborar un plan de limpieza
y desinfeccin en el que se contemple al menos la limpieza de suelos, techos,
paramentos verticales, superficies de trabajo y todos los equipos. Han de realizarse
adems, controles microbiolgicos de forma peridica (debern ser realizados por
una empresa contratada para dicha labor).
La cocina y el comedor siempre estarn aislados de los servicios higinicos (aseos),
de los lugares donde se depositan las basuras (cubos o contenedores) y de otras
zonas que puedan ser fuente de contaminacin (dormitorios, habitaciones, lugares
con animales,...).

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9.3. TRATAMIENTO DE DESPERDICIOS

Las basuras habr que recopilarlas en recipientes tapados continuamente, en cubos
con pedal, los cuales disponen de bolsa para evitar en la medida de lo posible el
contacto directo de la basura y el recipiente.
Los recipientes de basuras y papeleras del rea de cocinas debern lavarse
cotidianamente, con agua caliente, detergentes adecuados y desinfectantes. La
frecuencia de lavado ser semanal y existir una planificacin previa que se
asegure que esta actividad se realice.
Al menos diariamente y cada vez que sea necesario se sacan las bolsas de basura y
sern llevadas a una zona aislada donde los olores no afecten a los alimentos.
Los desperdicios sern segregados segn su origen: restos orgnicos de alimentos,
vidrios, plsticos, papel y cartn, tejidos, etc., con arreglo a las disposiciones
municipales o a las polticas del restaurante.
Adems, cada recipiente de basura deber estar perfectamente identificado,
indicando el tipo de basura o desecho al que est destinado su uso.
En el movimiento de basuras y desperdicios, stas no se cruzarn con la zona de
preparacin y elaboracin de alimentos.
La ubicacin de basuras y desperdicios ser en zonas no visibles para el cliente. La
zona destinada al almacenamiento de basura debe disponer de la aireacin
adecuada de manera que no permita la concentracin de olores. Sus paramentos y
pavimentos deben ser de material impermeable y de fcil limpieza.

9.4. LAVADO DE MENAJE Y ZONA DE COCINA

La limpieza de maquinaria y lavado del menaje se realiza despus de cada servicio
de comidas y ha de hacerse respetando tanto el mtodo de limpieza, temperatura
(80 mnimo para vajilla, cubertera, etc,) y tipos de productos (detergentes y otros
que aseguren la desinfeccin).
Todos los utensilios defectuosos o daados debern ser eliminados de la circulacin
con el fin de evitar ser puesto nuevamente en el servicio al cliente.
Toda la maquinaria e instalacin del servicio de cocina est sujeta a un plan de
limpieza y mantenimiento.
Los productos utilizados para la limpieza y lavado de tiles de cocina mantendrn
permanentemente su identificacin con las correspondientes advertencias de uso.
Estos productos se corresponden con las recomendaciones ecolgicas establecidas y
se evita que dejen restos de olor en los tiles de cocina y restauracin.

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La limpieza de la cocina se realizar de acuerdo a los procesos de limpieza con

respecto a la normativa de seguridad e higiene y anlisis de peligros y control de
puntos crticos (A.P.P.C.C.), Real Decreto 2207/95.
Esto ser verificado mediante el Check- List de Limpieza que se encuentra ubicado
en la oficina de cocina mediante formularios.

10. ARCHIVO
Toda la documentacin resultante de las operaciones de limpieza ser archivada
por el responsable del restaurante.

11. DEFINICIONES

APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos): es una

herramienta que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.

12. FORMATOS Y REFERENCIAS

Plan de limpieza y mantenimiento

Check list limpieza

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PLAN DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

PLAN DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
Zona
Suelos

Diaria*

Semanal Mensual Observaciones

X

Paredes

Extractor

Cocina

Horno
Microondas
Tablas de corte

X
X
Despus de cada uso

Contenedor de basura
Fregadero

X
X

Nevera

Estanteras

Carrito de bandejas

Bandejas

Mesas y encimeiras

10

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CHECK LIST LIMPIEZA

CHECK LIST DE LIMPIEZA
MES:_____________AO
ZONA

SUELOS
PAREDES
ESTRACTOR
COCINA
FREIDORA
HORNO
MICROONDAS
TABLAS DE CORTE
CONTENEDOR BASURA
FIRMA Responsable Limpieza

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CHECK LIST DE LIMPIEZA

MES: _________________ AO:
ZONA

FREGADERO
NEVERA
ESTANTERAS
CARRITO DE BANDEJAS
BANDEJAS
MESA Y ENCIMERAS
FIRMA Responsable Limpieza

12