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TRATAMENTO DE GUAS
PARA HOMEBREWERS

ALEXANDRE FANTINEL

ndice

Sobre o e-book ................................................ 04

Direitos ............................................................ 05
O autor ............................................................ 08
Introduo ....................................................... 09
A gua bruta ................................................... 11
A gua cervejeira ............................................ 21
Monte seu tratamento ..................................... 29
Controle seu tratamento ................................. 38
Anexos ........................................................... 45

SOBRE
SOBRE O
O E-BOOK
E-BOOK
O presente e-book apresenta a importncia da
manuteno dos padres da gua utilizada na
elaborao dos diversos estilos de cerveja e algumas
sugestes simples e acessveis para obter esses
padres para sua elaborao.
Sempre que possvel, utilizando uma linguagem
simples e acessvel sem, no entanto, deixar de
aprofundar-se, aqui so apresentados conceitos e
tcnicas analticas mais bsicas para que o
cervejeiro caseiro possa iniciar-se na arte da cerveja
artesanal.

DIREITOS
Autor: Alexandre Fantinel
Editor: Bevtech Consultoria

Copyright 2015 Alexandre Fantinel

Esta uma edio eletrnica. Para mais

informaes, contate o autor pelo fone 55 51
86388794 ou e-mail: fantineljorge@gmail.com. Os
temas propostos aqui podem ser discutidos em
frum, no endereo: http://bevtech.com.br/phpBB
Outras informaes: http://bevtech.com.br

PREFCIO
A produo de cervejas no Brasil cresceu em
torno de 85% nos ltimos dez anos e as
microcervejarias, cervejarias regionais e as cervejas
artesanais ocupam ainda, em torno de 2% do
mercado.
Com as condies tecnolgicas da atualidade os
microcervejeiros e cervejeiros caseiros conseguem
fornecedores de alto padro para a fabricao de
todos os estilos de cervejas e suas harmonizaes.
Comprar diversos tipos de malte, lpulos e fermentos
de alta qualidade para montar as mais diversas
receitas nunca esteve to acessvel.
Todavia, h que se preocupar tambm com o
ingrediente mais importante da cerveja: a gua. A
cerveja no mnimo 90% de gua. A gua que
oferecida pelos sistemas pblicos de tratamento ou
por poos artesianos, em sua grande maioria no
possui padro adequado para a produo de cerveja.
Alm disso, produzir cerveja uma tarefa complexa
6

e exige alto grau de qualificao. Dominar os

conceitos da brassagem, fermentao, controle dos
padres sensoriais e de tratamento de gua exigem
do cervejeiro um conhecimento tcnico abrangente.
A variao dos padres de gua utilizados ir
impactar fortemente nas caractersticas sensoriais,
por mais que seus ingredientes sejam de qualidade e
sua receita esteja definida. Todavia, aqui derrubamos
a mstica de se ter uma gua de fontes mgicas.
Com o avano da tecnologia nessa rea, tornou-se
acessvel ao cervejeiro artesanal obter estabilidade
no padro de sua gua a um custo acessvel.
Apresentamos os padres exigidos pela maioria
das cervejas elaboradas em casa e sugerimos
algumas formas simples e acessveis de controles
para a manuteno dos padres adequados de gua.
Dessa forma esperamos oferecer uma boa
alternativa ao cervejeiro artesanal para o tratamento
e controle de sua gua e assim, contribuindo para o
desenvolvimento do setor.

O AUTOR
Alexandre Fantinel Qumico e
Engenheiro pela PUC do Rio Grande do
Sul, com vrios cursos de ps graduao.
Trabalha h mais de vinte e cinco anos na
rea de bebidas e possui experincia
internacional. Desenvolveu trabalhos na
PepsiCo. Inc., e Chas. Boggini, USA, para a SUMOL,
Portugal, entre outras.
No Brasil, Sucos Del Valle, Sucos Mais, Dulcini,
Cervejaria Colnia, Cervejaria Provncia, entre
outras. Vencedor do prmio de bebida mais original
da Amrica Latina, na tecnobebida 2002, Alexandre
conduziu projetos e montagem de diversas fbricas
de bebidas.

INTRODUO
A gua sem dvida o ingrediente mais
importante das cervejas. o meio em que
acontecem as diversas reaes, desde o processo
de brassagem, no processo de fermentao e aps o
produto pronto e estabilizado. no meio aquoso
onde as reaes de maturao e envelhecimento
iro acontecer, at o consumo. Obter uma gua no
apenas inerte, mas que seja adequada para essas
diversas reaes no uma tarefa fcil, embora as
condies tecnolgicas atuais ofeream uma boa
segurana.
Uma cerveja uma soluo em equilbrio e os
padres de gua potvel normalmente no so
suficientes para manter este equilbrio. Nem toda a
gua potvel serve para a produo de cervejas,
mas obviamente, toda gua utilizada para cervejas
deve ser necessariamente potvel. Isto porque os
padres exigidos para a gua potvel, como
ausncia de metais pesados, compostos orgnicos e
contaminaes microbianas aplicam-se para a gua
utilizada como ingrediente nas cervejas.
9

Na indstria, utiliza-se de cinco a dez litros de

gua para produzir um litro de cerveja, dependendo
do tipo de processo e embalagem. No processo
artesanal as condies so outras, todavia
fundamental que o cervejeiro artesanal ou
homebrewer tenha sob controle as condies e o
volume das guas utilizadas.
Vamos utilizar aqui duas denominaes: gua
cervejeira, utilizada como ingrediente na bebida e
gua de produo, que uma gua menos nobre,
embora potvel e de tima qualidade, utilizada para a
limpeza de equipamentos, garrafas e outros
utenslios.

10

A GUA BRUTA
Considera-se gua bruta a gua a ser captada
para a elaborao da cerveja. Conforme
mencionamos, vamos trabalhar com dois tipos de
gua: a gua cervejeira, que o ingrediente
utilizado na elaborao da cerveja e a gua de
produo, que ser utilizada para outras finalidades,
como lavagem de equipamentos e utenslios,
garrafas e embalagens e outros.
importante relembrar alguns aspectos do
ciclo da gua para entendermos alguns aspectos
das caractersticas da gua que vamos utilizar. A
gua potvel ou para aplicao em bebidas no
deve ter sabor, odor ou colorao. No entanto, a
gua, como se encontra na natureza, sempre
contm impurezas em soluo ou suspenso. A
determinao, atravs de anlise qumica, e a
remoo de tais impurezas o objetivo de todo o
sistema de tratamento, seja para uso pblico ou
para a fabricao de cervejas. Para as indstrias h
trs formas de captao de gua:

11

- subterrneas - mananciais e poos profundos

e;
- superficiais - rios, lagos e lagoas, represas ou
depsitos e;
- Sistema de abastecimento pblico.
A gua que evapora da superfcie terrestre e
posteriormente se precipita, inicialmente est
quimicamente pura. Durante a queda, atravs do ar,
vai dissolvendo oxignio, nitrognio, anidrido
carbnico, poeira e outras impurezas qumicas e
fsicas. Ao precipitar, parte volta aos rios, lagos e
oceanos e outra parte para as camadas superiores
do solo que absorvem as impurezas solubilizadas
durante a precipitao. O cido carbnico, formado
pelo anidrido carbnico do ar, aumenta a fora
solvente da gua de maneira a dissolver certas
quantidades de materiais minerais do solo ou das
rochas. Assim, as guas subterrneas podem ser
suaves ou duras, dependendo das caractersticas
minerais das reas adjacentes. Tambm, a gua
que se filtra naturalmente atravs das camadas
superficiais do solo, normalmente possui turbidez e
colorao baixa e pouca matria orgnica
12

dissolvida. A gua de poos mais superficiais,

normalmente mais suave que a dos poos
profundos. Os poos profundos, normalmente
oferecem guas com altas concentraes de
carbonatos, bicarbonatos, clcio, magnsio,
nitratos, cloretos, sulfatos e outros elementos
qumicos presentes no solo.
As guas captadas em correntes superficiais
possuem turbidez e colorao acentuada devido
presena de materiais do solo. Alm disso, pode
haver contaminao de dejetos de animais ou do
homem, provenientes mesmo solo ou de emisses
diretas e elementos minerais dissolvidos em menor
quantidade que as guas subterrneas.
Para guas em regies onde os nveis de
poluio so moderados e no estejam presentes
metais pesados, compostos orgnicos nocivos, tais
como organoclorados ou fosforados e outros
elementos txicos, vimos que as guas de
superfcie possuem menor alcalinidade, dureza e,
de maneira geral, menor quantidade de sais do que
as guas subterrneas, que normalmente esto em
padres mais prximos da potabilidade, no entanto,
para a produo de bebidas, normalmente possuem
uma quantidade de elementos minerais dissolvidos
13

bastante altos, que devem ser corrigidos no

tratamento.
Em sua forma bruta as guas normalmente
possuem as seguintes caractersticas: cor, turbidez,
alguns metais tpicos do solo e compostos
associados ao clcio e magnsio, como
bicarbonatos, carbonatos, sulfatos, cloretos e
nitratos, que conferem gua o que chamamos de
dureza e alcalinidade. A dureza e a alcalinidade so
pontos importantes para a fabricao da cerveja,
pois so elas que desestabilizam diretamente seu
equilbrio fsico-qumico e consequentemente a
fermentao.
Vamos abordar aqui duas situaes que ocorrem
quase que na totalidade dos cervejeiros artesanais:
ou captam a gua bruta da rede pblica ou captam
a gua bruta de poos artesianos no profundos,
considerando que nas duas situaes estejam
disponveis guas com padro de potabilidade. As
guas potveis devem seguir os padres
internacionais de potabilidade conforme Portaria MS
N 2914 DE 12/12/2011. Essa gua possui uma
variao de padres bastante ampla e varia
bastante de regio para regio. possvel em
algumas regies obter-se gua de abastecimento
14

pblico com padres adequados para produo de

cervejas, mas raro. As guas de poos artesianos
em sua maioria so carregadas de ctions e nions
que so prejudiciais s cervejas, muito embora
tambm haja situaes em que se consiga uma
gua adequada. O fato de utilizar baixos volumes e
guas com padro de potabilidade, oferece ao
cervejeiro artesanal uma vantagem e boa condio
para conseguir um bom padro para a produo da
sua cerveja, diferente das fbricas, onde o grande
volume de gua obriga a captao em rios ou
grandes lagos para suprir a demanda.
H alguns indicadores que daro ao cervejeiro
artesanal um norte para ajustar sua gua: pH,
dureza, alcalinidade e condutividade. A partir
desses quatro pontos poderemos projetar um
sistema de tratamento adequado para as
necessidades do cervejeiro domstico.
guas com pH acima de 7, dureza total acima
de 80 e alcalinidade total acima de 30 iro
necessitar uma interveno. importante salientar
que a gua de abastecimento pblico e mesmo as
de poos artesianos sofrem variaes sazonais e a
variao no padro sensorial das cervejas
fortemente influenciado pela variao do padro da
15

gua. Assim, se voc tem uma receita definida e

deseja uma cerveja uniforme, o tratamento e
controle desses parmetros crucial.
CONCEITO DE pH
Curiosamente o conceito de pH surgiu na
indstria cervejeira. O bioqumico Soren Peter
Lauritz Sorensen queria facilitar o controle de
qualidade das cervejas da poca, assim o p vem
do alemo potenz (poder de concentrao) e o H
significa hidrognio (H+). A sigla pH significa
Hidrogeninico ou Potencial hidrognio inico. O pH
o ndice que indica a acidez, a alcalinidade ou
neutralidade de um lquido. A escala o pH pode
variar de 0 (zero) a 14. Quanto menor for este
ndice de pH em uma substncia, mais cida esta
substncia ser. Sendo que: se a soluo lquida
cida seu pH ser menor do que sete, se for neutra
o pH ser igual a sete e se for alcalina/bsica o pH
ser maior do que sete.
CONCEITO DE DUREZA
A dureza de uma gua, a soma das
concentraes de clcio e magnsio, expressas
como carbonato de clcio, em miligramas por litro.
16

Na dureza pode-se encontrar outros ons como

alumnio, ferro, zinco e estrncio. Qualitativamente,
podemos classificar a dureza de uma gua como
temporria ou permanente:
- Dureza temporria aquela onde os ons clcio e
magnsio, se combinam com ons carbonato e
bicarbonato e precipitam-se com o calor.
- Dureza permanente aquela onde os ons clcio e
magnsio, se combinam com ons sulfato, cloretos,
nitratos e outros, dando origem a compostos
solveis que no podem ser retirados pelo
aquecimento.
Quantitativamente, podemos classificar a dureza
das guas como:
Branda 0 a 40 mg/l de CaCO3
Moderada 40 a 100 mg/l de CaCO3
Muito dura 100 a 300 mg/l de CaCO3
Extremamente dura 300 a 500 mg/l de CaCO3

CONCEITO DE ALCALINIDADE
17

A alcalinidade outro ponto muito importante.

a medida das substncias presente numa gua,
capazes de neutralizar cidos. Numa gua com
alcalinidade, a adio de substncias com carter
cido no provocar a queda de seu pH, porque os
ons presentes iro neutralizar o cido. Quando
voc inicia uma brassagem e adiciona o malte, o pH
da sua soluo cai em torno de 5,3. Se a
alcalinidade de sua gua inadequada, esse pH
no ir cair e algumas reaes enzimticas tero
dificuldade de acontecer na ocasio das rampas e
com consequncias posteriores. A alcalinidade
tambm expressa em mg/l de CaCO3.
Em guas subterrneas (caso das captadas em
poos) a alcalinidade devida principalmente aos
carbonatos e bicarbonatos e, secundariamente, aos
ons hidrxidos, silicatos, boratos, fosfatos e
amnia. Em guas de superfcie, devido eroso
de rochas ou solos h tambm presena de
silicatos, boratos e fosfatos alm de presena de
grande quantidade de algas, que removem dixido
de carbono da gua. Nessas condies o pH gira
em torno de 9 a10. A alcalinidade pode ser
classificada em funo do pH.
18

- pH > 9,4 - Alcalinidade custica (hidrxidos e

carbonatos)
- pH entre 8,3 e 9,4 - Carbonatos e bicarbonatos
- pH > entre 4,4 e 8,3 Apenas bicarbonatos
No possvel a coexistncia das trs formas de
alcalinidade numa mesma amostra, em funo do
efeito tampo do on bicarbonato. Com o on
hidrxido, o on bicarbonato age como se fosse um
acido fraco na presena de uma base forte.
Da mesma forma, durante as diversas etapas do
processo de fabricao, esses ons podem agir sobre
o pH e interferir nas diversas reaes enzimticas.
A alcalinidade total a soma da alcalinidade
produzida por todos estes ons, presentes numa
gua. Os ons que contribuem para a alcalinidade
so hidrxido, carbonato e bicarbonato, sendo esta
a ordem decrescente de basicidade

CONCEITO DE CONDUTIVIDADE
Um conceito muito til quando analisado junto
aos parmetros acima o da condutividade. A gua
por natureza no conduz corrente eltrica mas
quando carregada de ons conduz. Dessa forma, a
medida da condutividade nos aponta a quantidade
19

de ons dissolvidos, o que fundamental para a

produo de cerveja. A condutividade eltrica de
uma soluo aquosa pode ser expressa como
Siemens por cm (S/cm), millisiemens por cm
(mS/cm) ou microsiemens por cm (S/cm). A
maioria dos medidores portteis vendidos utilizam a
medio em S/cm ou mS/cm. Outros, no entanto,
geram o resultado em ppm (partes por milho), uma
unidade de medida mais familiar. Nesse caso o
medidor chamado medidor de TDS, que significa
Total de Slidos Dissolvidos. Podemos converter os
valores entre uma e outra unidade, o que ser visto
no captulo "controlando seu sistema".
Sucintamente, esses quatro parmetros so os
mais importantes para o cervejeiro domstico saber
que tipo de gua possui disponvel. A partir da
que poder montar um tratamento compatvel para
uma gua de qualidade estvel.

20

A GUA CERVEJEIRA
A cerveja data de 10 000 anos e h muitas
tradies em seu entorno. O importante para o
estudo da gua que os diversos gneros de
cervejas que foram desenvolvidas tm a gua como
ingrediente importante, ainda que num panorama de
fundo. As diversas regies em que se alastravam,
possuam diferentes padres de guas. Esses
padres diferenciavam-se pela dureza, alcalinidade e
alguns ons dissolvidos. Por exemplo, uma IPA que
teve sua origem na cidade de Burton, USA,
fabricada com alta dureza clcica, altos ndices de
bicarbonatos e sulfatos. J a pilsener, originalmente
da cidade de Pilsen, Alemanha, utiliza uma gua
absolutamente mole (soft), alcalinidade muito baixa e
baixssimo valor de outros ons.
Podemos utilizar um padro referencial para
cervejas que vamos produzir, todavia importante
adequar sua gua cervejeira para o padro de
cerveja que se pretende fabricar. H planilhas e
tabelas que oferecem as relaes de pH, dureza,
alcalinidade, ctions e nions para cada estilo de
cerveja. Inicialmente iremos abordar um padro de
21

gua geral para depois ento discutir essas

planilhas.
Vamos dividir os padres de guas em fsicoqumicos e microbiolgicos. Os padres fsicoqumicos so listados abaixo comparativamente aos
padres de potabilidade:

Parmetro

Cervejas

Potvel

Aparncia

Clara

Clara

0,0

0,8

Sabor

Nenhum

Nenhum

Odor

Nenhum

Leve de cloro

pH

5,5 6,5

6,0 9,0

Cor, ppm de platina cobalto

Max. 5,0

Mx. 15

< 0,4

50 150

1000

1 20

250

1 - 30

250

Ausncia

0,3

Alcalinidade, ppm como CaCO3

0,8 - 25

Dureza total, ppm como CaCO3

18 79

500

Matria orgnica, em mg de O2 cons/L

Turbidez NTU
Slidos totais dissolvidos, ppm
Cloretos, ppm como Cl

2-

Sulfatos, ppm como SO4

Ferro, ppm como Fe

3+

22

Cloro livre residual, ppm como ClO

-

Nitratos, ppm como NO3

Fluoretos, ppm como F

ausncia

ausncia

10

1,0

1,5

Mangans, ppm como Mn (diversos NOX) 0,05

0,1

3+

5,0

5,0

3+

0,05

2,0

0,05

1 -6

1 15

Mx. 0,05

0,2

Amonaco, ppm copmo N

Ausncia

1,5

Gs carbnico, ppm de CO2

0,5 - 5,0

Zinco, ppm copmo Zn

Cobre, ppm copmo Cu

Clcio, ppm de Ca

2+

Magnsio, ppm como Mg

2+

Slica, ppm como SiO2

Alumnio, ppm como Al

3+

Conseqncias do uso de uma gua fora dos padres

fsico-qumicos para o produto final, podemos ter as
seguintes reaes:
- Matria Orgnica dissolvida - pode causar
problemas na dissoluo do gs carbnico e
possibilidade do desenvolvimento de contaminaes
microbianas;
- Sabor/Odor: alterao da parte aromtica da
bebida;
23

- Cor: alterao da cor original da bebida;

- Turbidez: alterao na aparncia, cor e sabor da
bebida;
- Slidos totais dissolvidos: problemas de
gaseificao, possibilidade de desestabilizao
qumica e conseqentemente microbiana. Alterao
no sabor;
- Cloretos: sabor salgado, mas tambm pode
aumentar a sensao de corpo e doura;
- Sulfatos: ajuda na degradao do amido e das
protenas e tambm na filtrao. Auxilia na formao
do trub e melhora o sabor do lpulo, diminuindo o seu
amargor. Favorece um paladar mais seco que fica
excessivamente spero na presena de sdio. o ideal
entre 10-50 ppm para lagers e 30-70 ppm para ales
em geral. Acima desses valores confere sabor
salobre;
- Ferro: pode desenvolver manchas, descolorao e
sabor indesejvel;
- Alcalinidade: conforme vimos, a alcalinidade pode
ser devido s oxidrilas, bicarbonatos e carbonatos. O
bicarbonato exerce efeito tampo no equilbrio,
24

promovendo o consumo da acidez com conseqente

desestabilizao qumica, prejudicando a ao
enzimtica durante as rampas e posteriormente a
fermentao. Dessa forma podemos ter
conseqncias quando os bicarbonatos estiverem em
nveis baixos a acidez da mostura pode ser excessiva
e, em nveis altos, o mosto pode ficar pouco cido
prejudicando o processo em vrias etapas (converso
enzimtica, cold-break, amargor rasgante e etc).
Recomenda-se o uso de 25-50 ppm (cervejas claras)
e 100 ppm (cervejas escuras);
- Dureza: embora os ons no tenham efeito tampo,
as conseqncias so as mesmas da alcalinidade.
Dependendo do grau de dureza da gua, ainda
podero ocorrer precipitaes ou turvaes. Nesse
tem importante salientar que toda a dureza
expressa como: Clcio: o controle do on clcio
talvez o mais importante. Regula o pH do mosto a um
nvel adequado, auxilia a filtrao/lavagem reduzindo
a absoro de taninos, deixando a cerveja menos
adstringente e ajudando na clarificao da cerveja,
aumenta a sedimentao de protenas na fervura e
leveduras na fermentao, pois atua na tenso
superficial do lquido. Para a maioria das cervejas, a
25

faixa de manuteno na ordem de 50 - 150 ppm.

O Magnsio: tambm um on muito importante,
embora mais discreto que o clcio. Diminui o pH mas
no tanto quanto o clcio. Auxilia a fermentao
(nutriente p/ levedura). Quantidade acima acima de 30
ppm podem trazer um amargor desagradvel na
cerveja;
- Cloro livre: oxidao da bebida, prejudica a ao
das enzimas e a fermentao;
- Fluoretos: alteraes no sabor e na cor;
- Mangans: manchas, descolorao, sabor
indesejvel e toxicidade;
- Zinco: toxicidade;
- Cobre: toxicidade, desestabilizao qumica,
precipitados, alterao na cor e sabor;
- Sdio: aumenta a sensao de corpo e doura
(quantidades exageradas tem um resultado
desagradvel e pode at mesmo matar leveduras).
Desagradvel na presena de sulfato; quanto mais
sulfatos, menos sdio, e vice-versa, sendo 100 ppm
de sulfato de sdio o limite para essa combinao. 1070 ppm normal, at 150 ppm pode realar
26

sensaes de corpo e doura em estilos que o pedem

mas acima de 200 ppm no indicado.
Com referncia aos padres microbiolgicos
voltamos s situaes anteriores: ou o cervejeiro
capta gua do sistema pblico ou de gua de poo.
Se capta do sistema pblico, no h problema uma
vez que a gua de abastecimento j vem com
segurana microbiolgica. Nesse caso basta um filtro
declorador para eliminar o excesso de cloro.
Se, por outro lado, a captao feita atravs da
gua de poo, importante o cervejeiro pensar em
processar uma desinfeco dessa gua. O mtodo
mais comum e tradicional deixar essa gua em
contato com hipoclorito de sdio durante pelo menos
duas horas para depois processar a declorao. H
outros mtodos como luz ultra-violeta, oznio ou gs
cloro que no vamos abordar por serem mtodos mais
sofisticados e utilizados na indstria.
Os padres microbiolgicos para gua cervejeira
a ausncia de qualquer microrganismo, uma vez que
podem promover concorrncia com as cepas de
fermentos.

27

MONTE SEU TRATAMENTO

Para montar um sistema de tratamento de
guas voc necessitar de trs grupos de
informaes: o volume ou vazo a ser tratada, as
caractersticas da gua bruta e as caractersticas da
gua desejada.
O volume ou vazo dever ser dimensionada
pelo cervejeiro. As caractersticas da gua bruta, da
gua cervejeira e os equipamentos utilizados vamos
descrever agora.
muito raro uma gua de abastecimento
pblico ou um poo artesiano manter-se estvel ao
longo do tempo, com relao alguns aspectos
fsico-qumicos. H variaes sazonais
caractersticas de cada regio que refletem na gua.
Em razo dessa variao que faz-se importante o
homebrewer manter o padro de sua gua
quimicamente estvel. Nos padres fsico-qumicos,
como o nome aponta, temos impurezas fsicas e
impurezas qumicas. As impurezas fsicas, no nosso
caso, se traduzem em cor aparente e turbidez. As
caractersticas qumicas mais importantes para um
homebrewer controlar so dureza, traduzida pela
quantidade de ons clcio, mas no somente por
esses, alcalinidade, traduzida por ons oxidrila,
28

bicarbonatos e carbonatos, o pH e a condutividade.

Ainda, como conseqncia da desinfeco, temos o
controle da clorao que tambm importante. O
cloro residual deve ser sempre zero.
Quanto parte microbiolgica, se voc capta
gua da rede pblica, no h necessidade de se
preocupar. Somente utilize um filtro de carvo para
eliminar o cloro residual, conforme veremos. Se voc
capta gua de poo artesiano, sugerimos uma etapa
de desinfeco, conforme veremos a seguir. O
controle microbiolgico a nica diferena no
tratamento entre a captao da rede pblica e de
poos artesianos.
Para o cervejeiro que capta gua de poos
artesianos sugerimos um sistema de desinfeco de
gua baseado no uso de hipoclorito de sdio
(CUIDADO!), que a gua sanitria. Esse
tratamentO chamado de superclorao e h duas
formas: voc pode adquirir em supermercados ou
comprar em casas especializadas em piscinas. Se
comprar em casas de piscinas seu hipoclorito vir
com 8% de cloro ativo, se comprar em
supermercados seu hipoclorito vir com 2%. Voc
necessita deixar sua gua em contato com 10 ppm
de hipoclorito durante duas horas. Imagine que voc
tenha um reservatrio de 250 L adaptado para essa
finalidade (importante que seja material inerte como
29

p. ex. reservatrios de gua). NO USE ALUMNIO

PARA ESSA FINALIDADE!
Calculando:
Hipoclorito concentrado - Soluo a 8%
8% = 80 g por litro = 80 000 mg por litro =
80 000 ppm
Em um litro dessa soluo voc tem 80 000
ppm. Voc deseja 10 ppm ou 10 mg por
litro x 250 litros.
Se em 1L --> 80 000 ppm
xL --> 10 ppm
x = 0,000125 Litros x 1000 = 0,125 mL x
250 L = 31,25 mL
Logo, para seu reservatrio de 250 litros
voc ter que usar 31,25 mL de hipoclorito
a 8% e deixar por mnimo de duas horas.
gua sanitria - Hipoclorito a 2%
2% = 20 g por litro = 20 000 mg por litro =
20 000 ppm
Em um litro
dessa soluo voc tem 20 000 ppm. Voc
deseja 10 ppm ou 10 mg por litro x 250
litros.
Se em 1L --> 20 000 ppm
30

xL --> 10 ppm
x = 0,0005 Litros x 1000 = 0,5 mL x 250 L =
125 mL
Logo, para seu reservatrio de 250 litros voc ter
que usar 125 mL de hipoclorito a 2% e deixar por
mnimo de duas horas.
Alm de desinfetar a gua esse processo
tambm ajuda a eliminar excesso de ferro e
mangans devido ao poder oxidante do hipoclorito.
importante chamar ateno que se voc usar esse
processo dever usar um filtro de carvo com mais
capacidade, pois os nveis de cloro residual da gua
pblica giram na faixa de no mximo 5 ppm, ficando
na mdia de 2 a 3 ppm. Assim voc evita de ter que
trocar o filtro com mais frequncia.
Aps esse procedimento de desinfeco, o
processo de tratamento segue igual para os dois tipos
de captao de gua.
Num sistema de tratamento temos etapas a
serem seguidas. Essas etapas devem ser obedecidas
sob pena de comprometer os filtros e a etapa
seguinte. Em primeiro lugar devemos nos preocupar
com a aparncia da gua que vamos captar. Embora
guas da rede pblica e de poos tenham uma boa
aparncia, essas conduzem micropartculas que so
prejudiciais para a cerveja. Essas partculas podem
31

ser eliminadas com filtros chamados polidores. Filtros

polidores so cartuchos em polipropileno (pp) com
diversas aberturas. Sugerimos um filtro polidor
imediatamente aps o ponto de captao com
abertura entre 30 - 10 micras. Essa abertura
suficiente para captar partculas com tamanho que
possam comprometer o filtro declorador. Em srie a
esse filtro polidor, sugerimos um filtro de carvo
(declorador) com prata coloidal. Uma vez que o cloro
retirado da gua, essa fica exposta a toda sorte de
microrganismos. A prata coloidal protege contra a
proliferao de microrganismos nessa etapa.
Posteriormente, tambm em srie, outro filtro
polidor, dessa vez de 1 - 0,5 micras. Esse segundo
filtro tem como objetivo eliminar resduos finos de
carvo liberados pelo declorador e dar o polimento
final a gua. Abaixo uma foto de como o sistema
poder ser montado. Simples e compacto, voc j tem
boa parte do seu tratamento!

32

Se voc tem a sorte de ter a dureza e a

alcalinidade nos padres adequados para a
elaborao de cervejas, seu tratamento est pronto.
Se, como na maioria dos cervejeiros no tem,
prepare-se para a prxima etapa do seu tratamento
que dever focar a parte qumica propriamente.
Para eliminar o excesso de dureza, alcalinidade
e outros ctions e nions presentes voc necessitar
de outros artifcios. Em termos domsticos h duas
situaes interessantes e acessveis: um abrandador
com resina de troca inica catinica e aninica ou
voc poder utilizar a resina mista, uma mistura das
duas, que normalmente d conta do recado. Voc
mesmo pode montar um aparato desses como vamos
orientar. Poder utilizar tambm um filtro de osmose
reversa, que pode ser adquirido em casas
especializadas do ramo. Ambos tem a funo de
desmineralizar a gua.
Abaixo um exemplo de desmineralizador simples
e uma quantidade de resina mista. A resina inserida
no tubo interno. A gua passa pela resina e captada
pela torneira, saindo totalmente desmineralizada.

33

Abaixo um modelo completo com os filtros

polidores, carvo e desmineralizador. As resinas de
troca inica vo saturando com o uso e perdendo o
poder desmineralizador. necessrio um
acompanhamento da condutividade para saber o
momento de regener-la. Note o recipiente para
regenerao da resina no esquema.

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Os filtros com membranas para osmose reversa

so vendidos em lojas especializadas. Hoje j
podemos encontrar esses aparatos a um custo bem
acessvel. Para uso domestico ocupam tambm uma
rea desprezvel. Abaixo uma foto de um filtro para
100 gales por dia, o equivalente a 350 L. Tem em
torno de 30 cm de comprimento.

Da mesma forma que as resinas, a membrana

vai saturando e monitorada pelo aumento da
condutividade. A limpeza da resina feita invertendo o
fluxo de gua ou seja, passando a presso da gua
pela parte de sada (retrolavagem).
O dimensionamento do sistema ter que ser
feito caso a caso, em funo do volume de gua que
usado.
Esse talvez seja o tratamento de gua mais
compacto e interessante ao cervejeiro caseiro para
que mantenha a produo dos diversos tipos de
cervejas sob controle. Enfatizando tambm que to
importante quanto o tratamento o controle da
35

eficincia do sistema, que ser visto no prximo

captulo.

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CONTROLANDO SEU SISTEMA

O controle do seu sistema dever ser feito
atravs de cinco parmetros: condutividade, pH,
dureza, alcalinidade e cloro livre residual.
Condutividade
Para o cervejeiro caseiro a condutividade pode
ser medida por um desses condutivmetros de bolso.
A unidade de condutividade no sistema internacional
o siemens por cm. Alguns aparelhos esto aferidos
para milisiemens/cm (mS/cm), outros
microsiemens/cm (uS/cm). Caso seu medidor de EC
esteja indicando resultados em S/cm, voc pode
facilmente converter esse valor para mS/cm, para
assim entender melhor se sua gua est prxima do
padro. Veja como: a unidade mS (mili-Siemens)
1000 vezes maior que S (micro-Siemens). Assim: 1
mS = 1.000 S.
Portanto, supondo que a leitura do seu medidor de
EC em S seja de 1550, o resultado equivalente em
mS ser de 1,550. Assim, para converter a leitura do
seu medidor em S para mS, basta dividir o valor
indicado no display do medidor por 1000.
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Caso voc esteja utilizando um medidor que

gere a leitura em ppm fcil converter o valor para
mS/cm (nesse caso MILISiemens): para obter um
valor de EC a partir de um medidor em ppm,
multiplique a leitura ppm por 2 e divida por 1000. Se o
medidor estiver indicando 500 ppm: 500 * 2/1000 = 1
mS/cm (EC). Da mesma forma, possvel fazer o
processo inverso: se a EC 1,0 mS/cm, ento 1 *
1000/2 = 500 ppm.
bom lembrar que os valores de ppm so
sempre aproximados, uma vez que os equipamentos
diferem na forma como analisam a condutividade das
cargas eltricas pelos sais dissolvidos, dependendo
do fabricante.
Abaixo seguem alguns referenciais para voc:
Tipo de gua

Condutividade eltrica (S/cm)

gua pura

0,05

gua desmineralizada

0,5 5

gua da chuva

20 100

gua abrandada

40 150

gua dura

200 500

guas de rios

100 1000

guas de subterrneas

200 1500

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Nosso caso gua desmineralizada. Se voc

conseguiu obter uma gua prxima a 5 S/cm
significa que conseguiu eliminar grande parte dos
ons. Se quiser traduzir essa expresso para ppm
fazemos o clculo:
5 S/cm x 1000 / 2 = 2500 ppm
Considerando que 2500 ppm a soma de todos os
ons presentes, temos uma quantidade desprezvel.
Esse resultado junto com a dureza e a alcalinidade
nos ser til.
Cloro livre residual
O cloro residual no deve ser residual porque deve
estar ausente! Estamos trabalhando com valores
baixos de cloro. Se voc faz o tratamento de
superclorao como sugerimos acima, dever manter
o cloro de 6 a 10 ppm por mnimo de duas horas. Em
caso de temperaturas mais altas o cloro voltil e
importante medir com certa frequncia. Alm disso,
no esquea que dever usar um filtro de carvo com
mais capacidade ou lembrar-se que seu filtro de
carvo ter uma vida menor, pois essa quantidade de
cloro maior do que a da rede pblica e ir saturar
seu filtro mais rapidamente. Comprando um desses
39

kits de controle de cloro para piscinas suficiente.

Lembre-se de medir o cloro antes e depois do
declorador. Aps o declorador o resultado dever ser
zero.
Medida de pH
A medida de pH tambm poder ser efetuada
atravs desses pHmetros de bolso, adquiridos no
mercado. O importante a correta manuteno e
aferio com os padres, que devero ser seguidos
conforme indicao de cada fabricante. Lembrando
que as faixas so 0-6,0 cidas, 7 neutra e 7,1 a 14
alcalina. Nosso interesse a faixa cida perto da
neutralidade, caso de 5 a 6,5, mais ou menos.
Alcalinidade
O controle da alcalinidade poder ser feito
atravs de kits comprados em casas especializadas.
Nesse caso voc dever seguir as instrues
presentes no kit. A outra forma montar um mtodo
analtico simples. Parte desse material tambm
poder ser utilizado para a determinao de dureza.
A anlise de alcalinidade feita titulando-se
uma amostra de gua com cido sulfrico 0,02 N

40

usando-se fenolftalena e metilorange como

indicadores. Ento, a primeira reao :
I H2SO4 + 2OH- 2H2O + SO42A seguir ocorre a reao com o carbonato:
II H2SO4 + 2CO32- 2HCO32- + SO42E, finalmente, com o bicarbonato:
III H2SO4 + 2HCO32- 2H2O + SO42- + 2CO2
Na etapa II, a neutralizao do carbonato no
completa, passando primeiro a bicarbonato, o que
importante para o os clculos de determinao da
alcalinidade. As reaes da neutralizao do
hidrxido (etapa I) e a passagem do carbonato para
o bicarbonato (etapa II), ocorrem em pH acima de
8,3.
Assim a fenolftalena mudar a colorao de
violeta para incolor, quando estas reaes tiverem
ocorrido. Nesse momento (etapa III), adiciona-se o
indicador metilorange. A neutralizao do carbonato
ser total quando for atingido o pH 4,3, o que
indicado pelo metilorange, mudando de vermelho
para cor laranja. Nesse contexto temos:
41

- Alcalinidade da fenolftalena - P - volume em mL

de soluo de H2SO4 0,02 N necessrio para a
titulao da gua, usando fenolftalena como
indicador;
- Alcalinidade do metilorange - M - volume em mL
de soluo de H2SO4 0,02 N necessrio para a
titulao da gua, usando metilorange como
indicador;
- Alcalinidade total - T = P + M - volume total, em
mL de soluo de H2SO4 0,02 N, necessrio para a
titulao da gua, consumidos nas duas titulaes.
Dureza
A dureza total calculada como sendo a soma
das concentraes de ons clcio e magnsio na
gua, expressos como carbonato de clcio. A
dureza de uma gua pode ser temporria ou
permanente. A dureza temporria, tambm
chamada de dureza de carbonatos, causada pela
presena de bicarbonatos de clcio e magnsio.
Esse tipo de dureza resiste ao dos sabes, por
exemplo. denominada de temporria porque os
bicarbonatos, pela ao do calor, se decompem
em gs carbnico, gua e carbonatos insolveis
42

que se precipitam.
A dureza permanente, tambm chamada de
dureza de no carbonatos, devida presena de
sulfatos, cloretos e nitratos de clcio e magnsio,
resiste tambm ao dos sabes, mas seus sais
so muito solveis na gua e no se decompe
pela ao do calor.
A determinao da dureza tambm pode ser
feita atravs de kits adquiridos em casas
especializadas ou montando a tcnica analtica. A
tcnica analtica de dureza um pouco mais
complexa que a alcalinidade, entretanto
fundamental monitorar a dureza no processo
cervejeiro.
Se voc montar um tratamento de gua com
desmineralizao seguramente ter uma gua com
quantidades desprezveis de sais. Dessa forma
estar com uma gua adequada para adio
controlada de sais conforme o padro de cada
cerveja. Esses padres de sais voc poder achar
em bibliografia da rea e na internet, conforme
vamos orientar aqui:
1 - Planilha com calculadora de ph e ajuste mineral da gua:
http://www.mediafire.com/?6zpzx943u6wy9o2

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Fonte: http://www.cervejahenrikboden.com.br/tratamento-agua/

Na parte final deste livro inserimos um manual

com tcnicas analticas para o caso de voc montar
alguma. Ainda Dispusemos a portaria para guas
potveis do Ministrio da Sade.
Procure sempre utilizar reagentes graus P.A.
ou farmacuticos, comprados em casas de
reagentes qumicos conceituados. Se no tiver
conhecimento, procure orientao de um qumico
ou farmacutico para adicionar sais de forma
controlada em sua gua, em funo da cerveja que
deseja fabricar.
Lembramos mais uma vez que estamos
indicando cinco controles bsicos, mas de
fundamental importncia para o controle e
estabilidade de sua cerveja. Sem esses
controles voc poder utilizar os melhores
insumos, mas ainda assim no ter uma cerveja
estvel quimicamente.

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ANEXOS
Anexo I Portaria MS N 2914 DE 12/12/2011
Anexo II Manual de anlise de gua
FUNASA Tcnicas analticas

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