UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS (AI-342)

INTRODUCION
PROFESOR : Ing. Msc. DE LA CRUZ FERNNDEZ, Eusebio
FIQM- EFPIA UNSCH
AYACUCHO - PERU
28/06/2010

INTRODUCCIN
El acto de la alimentacin es algo tan antiguo como la vida. Desde sus inicios el hombre
tena grandes problemas para alimentarse, debido a sus costumbres nmadas y a la
dependencia de la caza, que no siempre era lo abundante que precisaba.
Es, aproximadamente unos 7.000 aos A.C., cuando el hombre comienza a hacerse
agricultor y a situarse en las proximidades de los ros, con el fin de conseguir ms y
mejores alimentos.
El hombre desde siempre ha tratado de que los alimentos cubrieran sus necesidades y
fueran seguros. La obsesin por la alimentacin ha provocado que desde siempre, en la
historia de la humanidad se hayan dictado normas religiosas, jurdicas y sanitarias que
han tratado de conducir el comportamiento
humano a este respecto.
El desarrollo en los conocimientos en el campo de la elaboracin y obtencin de
alimentos ha permitido que para algunos grupos de poblacin ya no sea un problema el
conseguir los alimentos, no solo en cantidad sino tambin en calidad, lo que unido al
mayor conocimiento de los procesos de digestin y absorcin de los alimentos, est
permitiendo un mejor estado nutricional de la poblacin, pero igualmente est
provocando la aparicin de una serie de trastornos relacionados con la mala utilizacin
de estos alimentos, hacindose cada vez ms frecuentes la obesidad, caries,
hipertensin, infarto, anorexia, alcoholismo, etc.
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En la actualidad, podemos considerar que para incidir sobre la mejora de la

Alimentacin de la poblacin, se puede actuar a varios niveles. Estos niveles
seran:
1. Mejora de calidad y cantidad en la obtencin de los alimentos, con el
desarrollo de nuevas tcnicas agrcolas, de abonado, piscifactoras, etc.
2. Mejorar la calidad a la llegada al consumidor, con mejores transportes y
medios de
conservacin.
3. Mejorar los conocimientos de dicho consumidor evitando malos usos de
dichos
alimentos
4. Mejora global en la calidad de la alimentacin de los individuos, con la
realizacin de controles en todos los procesos de elaboracin de los
alimentos.

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28/06/2010

28/06/2010

BONDADES DE LOS RECURSOS

NATURALES

SOCIO CULTURAL

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AGROINDUSTRIA

NUTRICION -SALUD

POLITICA: LOCAL, REGIONAL Y NACIONAL

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CONTAMINACION ALIMENTARIA
MALESTAR

MICROORGANISMOS

TOXINAS

POSTRACION-MUERTE

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GRACIAS

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ALIMENTOS

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11

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ALIMENTOS
Mezclas complejas
Componentes: Carbohidratos, grasas y
protenas.
Vitaminas y minerales( Nutrientes).
Importancia el sensorial (atractivo visual, olor,
sabor y textura) que interaccionan con los
sentidos, las cuales estn moduladas por un
gran nmero de compuestos, en parte, todava
no se han identificado y dependen
estrechamente
de
las
peculiaridades
fisicoqumica y psquicas del organismo.
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FUNCIONES
Alimentos energticos: Contribuyen a proporcionar energa al organismo
para su funcionamiento normal, ricos en carbohidratos y grasas Ej.
Dulces, pan, cereales legumbres, frutos secos, aceites, margarinas, etc.
Alimentos plsticos: Contribuyen a la formacin de tejidos, al crecimiento,
desarrollo del organismo y mantenimiento. Son ricos en protenas Ej.
leche, queso, huevo, carne, etc.
Alimentos reguladores: Permiten que se realicen de manera correcta todas
las funciones bioqumicos del organismo. Son ricos en vitaminas, minerales
y agua Ej. Frutas y verduras.

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ALIMENTOS Y NUTRIENTES
ORIGEN/PROCEDENCIA
Origen Animal, vegetal y mineral.
CONDICIONES DE SU CONSUMO
Alimentos al estado natural.- Aquel que se ofrece tal como es
producido directamente de la naturaleza o que solo a sufrido
manipulaciones mnimas, determinadas en cada caso. Ejemplo
frutas, hortalizas, granos, etc.
* Alimento fresco.- Aquel que a sido producido hace un corto
tiempo, particular para cada caso (championes, peces, etc.).

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ALIMENTOS SEGN SU ORIGEN

LCTEOS

HUEVOS

ANIMAL
PESCADO

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CARNES

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VERDURAS Y
HORTALIZAS
LEGUMBRES
FRUTAS
CEREALES

DE ORIGEN

FRUTOS
SECOS
ACEITES Y
GRASAS

VEGETAL

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ALIMENTO Y NUTRIENTES .
SEGN SUS CONDICIONES DE CONSUMO
Alimento perecible.- Aquel que se deteriora rpidamente por actividad de
las enzimas propias del alimento, por accin de los microorganismos
saprofitos del medio ambiente o por las condiciones especiales en su
tratamiento para conservar sus cualidades (frutas, pescado, mariscos,
leche).
Alimento de guarda.Aquel que por su naturaleza es resistente en
forma limitada al deterioro (papa, camote, frjol, etc.).
Alimento conservado.- Aquel que por procesos tecnolgicos ha adquirido la
propiedad de poder guardarse ms all del tiempo que le es caracterstico al
estado natural (conservas de durazno en almbar, etc.).
* Alimento elaborado.- Aquel que ha sido sometido a procesos
tecnolgicos que, modificado las caractersticas del alimento, contribuyen a
su 28/06/2010
conservacin (leche pasteurizada, condensada).
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ALIMENTOS Y NUTRIENTES .
SEGN SUS CONDICIONES DE CONSUMO
*Alimento confeccionado.- Aquel cuyas caractersticas
formales son modificadas por las llamadas tcnicas culinarias,
con el fin de destinarlo a consumo directo (alimentos de
pastelera y guisos preparados, etc.).
*Alimento substituto.Aquel que, sin corresponder a las
caractersticas de uno natural, imita sus cualidades por
procedimientos aceptados y en el grado en que cada caso se
determina (substitutos del caf, margarina, bebidas, etc.).
*Alimentos de uso especial.-Aquel
que,
por
algn
procedimiento aceptado, adquiera propiedades nutritivas o
medicamentosas especiales (dietticos, de uso mdico e
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infantil).

ALIMENTOS Y NUTRIENTES .
CLASIFICACIN INDUSTRIAL INTERNACIONAL UNITARIA (CIIU)
SECTOR TIPO DE AGROINDUSTRIA CODIGO y DESCRIPCIN
PECUARIO

Alimentara 3111 Matanza de ganado, preparacin y conservacin de carnes.

3112 Fabricacin de productos lcteos.
3115 Fabricacin de aceites y Grasas de animales.
3121 Elaboracin de productos alimenticios diversos.
3122 Elaboracin de alimentos preparados para animales.

AGRCOLA

Alimentara 3113 Envasado y conservacin de frutas y legumbres.

3115 Fabricacin de aceites y grasas vegetales.
3116 Fabricacin de productos de panadera.
3118 Fabricacin y refinera de azcar.
3119 Fabricacin de chocolates de confitera.
3121 Elaboracin de productos alimenticios diversos.
3122 Elaboracin de alimentos preparados para animales.
3131 Destilacin, rectificacin y mezcla de bebidas espirituosas.
3132 Industria vincola.
3133 Bebidas malteadas y malta.
3134 Industria de bebidas no alcohlicas.

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ALIMENTOS Y NUTRIENTES .
CLASIFICACIN INDUSTRIAL INTERNACIONAL UNITARIA (CIIU)
SECTOR TIPO DE AGROINDUSTRIA CODIGO y DESCRIPCIN
PESCA

Alimentara

3144 Elaboracin de pescado, crustceos y otros productos marinos.

3123 Elaboracin de alimentos para animales.

FORESTAL No Alimentara 3311 Aserraderos, talleres de cepilladura y otros talleres para

trabajar en madera.
3312 Fabricacin de envases y caa.
3320 Fabricacin de muebles y accesorios.

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COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

MINERALES

VITAMINAS

PROTENAS
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HIDRATOS DE CARBONO

LPIDOS O GRASAS
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Alimentacin; Acto de proporcionar al cuerpo

alimentos (ingerirlos). Proceso consciente y voluntario,
y por lo tanto est en nuestras manos modificarlo. La
calidad de la alimentacin depende principalmente de
factores econmicos y culturales.
Nutricin; Conjunto de procesos fisiolgicos por los
cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las
sustancias qumicas contenidas en los alimentos. Es un
proceso involuntario e inconsciente que depende de
procesos corporales como la digestin, la absorcin y el
transporte de los nutrientes de los alimentos hasta los
tejidos.
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LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS

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ALIMENTOS CON MENOS DE 100 CALORAS

Abadejo

80

Coles fermentadas

25

Naranja

40

Acelgas

10

Coliflor

20

ame

70

Acedera

20

Esprragos

20

oras secas

80

Albaricoque

50

Espinacas

20

Ostras

70

Alcachofas

90

Frambuesas

40

Patatas

70

Apio Cabeza

20

Fresas

30

Pepinos

10

Apio Hojas

10

Grosellas negras

50

Pera

60

Arndanos

40

Grosellas rojas

40

Pimiento

20

Bacalao

80

Guindas

60

Pia fresca

60

Berenjena

20

Guisantes verdes

80

Pltano

90

Berros

40

Higos frescos

60

Platija

80

Berza

40

Hinojo

20

Pomelo

40

Bogavante

90

Huevo entero

80

Puerro

20

Brcol

30

Judas verdes

30

Rbanos

10

Brotes de soja

60

Kefir

70

Rape

70

Calabacn

20

Kiwi

50

Refrescos

50

Calabaza

20

Langosta

90

Remolacha

40

Calamar

80

Leche desnatada

40

Repollo

30

Cangrejo de ro

70

Leche entera

70

Requesn no graso

80

Carpa

30

Lechuga

15

Rodaballo

80

Carpa

30

Lenguado

90

Sanda

40

Cava, vino

80

Lombarda

20

Setas comestibles

20

Cebollas

30

Maz fresco

90

Ternera magra

100

Cerezas

60

Mandarina

50

Tomates

20

Championes

20

Mango

60

Uvas

70

Ciruelas

50

Manzana

60

Vino 11

70

Clara de huevo

20

Mejillones

60

Yogur desnatado

40

Col china
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10

Melocotn

40

Yogur graso 3,5 mg.

70

Col rizada

20

Meln

50

Zanahorias

30

Col de Bruselas

40

Nabo

20

Zarzamora

40

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ALIMENTOS ENTRE 100 Y 400 CALORAS

Aguacate

230

Garbanzos

310

Pollo

110

Aguardiente 38

210

Germen de trigo

300

Q. brie 50% mg

360

Alubias secas

300

Guisantes secos

340

Q. Camenbert 30% mg

360

Anguila ahumada

350

Hgado de cerdo

150

60 mg

400

Arenques frescos

220

Hgado de pollo

140

Q. Edam 30% mg

230

Arenque salado

290

Jamn cocido

220

Q. Edam 45% mg

370

Arroz

350

Jamn ahumado

400

Q. Emmental 45% mg

400

Atn

240

Lentejas

330

Q. fresco 60 % mg

350

Azcar

400

Miel

300

Q. fundido 45% mg

280

Caballa

200

Mollejas de ternera

110

Q. Gorgonzola 45% mg

380

Carne de vacuno

150

Nata lquida 30 % mg

320

Q. Gouda 45% mg

380

220

Pan candeal de trigo

250

Q. Q. Camembert parmesano

Castaas

190

Pan integral de trigo

210

Q. Roquefort 50% mg

370

Cerdo magro

172

Pan rallado

350

Requesn 40% mg

170

Cerdo paletilla

270

Pan tostado

370

Riones de ternera

130

Coco

380

Panceta de cerdo

390

Salmn

220

Conejo

160

Pasas

280

Salvado de trigo

190

Copos de avena

380

Pastas alimenticias

360

Sardinas

140

Corn flakes

360

Pato

240

Smola de trigo

330

270

Pavo

120

Solomillo de cordero

130

120

Pierna de cordero

230

Trucha asalmonada

110

Carne de vacuno

Gallina
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Gallineta

400

30

Alimentos con ms de 400 Kcaloras

Aceite de oliva

930

Mayonesa

770

Aceites de semillas

930

Mazapn

500

Almendras

620

Morcilla serrana

460

Avellanas

670

Nueces

690

Cacahuetes

610

Nueces del Brasil

700

Coco rallado

610

Piones

670

Crema de cacahuetes

610

Pipas de girasol

600

Chocolate, cobertura

710

Pistachos

620

Chocolate con leche

520

Queso Gruyre 45% mg.

450

Galletas de mantequilla

440

Salami

550

Manteca de cerdo

960

Salchichas Cervelat

490

Mantequilla

770

Salchichas Frankfurt

480

Margarina
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750
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Vitaminas
Liposolubles

Vitamina A

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Vitamina F
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Hidrosolubles
Vitamina C Vitamina H
Vitamina B 1
Vitamina B 2
Vitamina B 3
Vitamina B 5
Vitamina B 12
Vitamina B 6
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VITAMINAS Y MINERALES
Somos lo que comemos.

Todos los procesos corporales dependen del

equilibrio en la alimentacin: Macro nutrientes (hidratos de carbono, grasas y
protenas) y micro nutrientes (sustancias esenciales). Las carencias nutricionales,
especialmente de las vitaminas, minerales, oligoelementos y aminocidos,
provocan:

Falta de energa y cansancio

Lesiones y calambres
musculares
Disminucin del rendimiento,
tanto fsico como psquico y
nervioso
Recuperaciones lentas
La dieta regular no contiene
cantidades suficientes de
vitaminas y minerales!
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VITAMINAS
Vitamina A

Vitamina B

Vitamina C

cido flico

Vitamina E

Zanahorias
Nabos
Patatas
Calabazas
Albaricoques
Melones
Yema de
huevo
lcteos

Levadura de
Cerveza
Germen de
trigo
Harina
integral
Arroz integral
Avena
Carne de vaca
Guisantes
Patatas

Limn
Naranja
Pomelo
Perejil
Fresas
Coles
Cerezas
Ia
Peras
Meln
Pimientos
Kiwis

Verduras de
hoja verde
Hortalizas
Frutas
Legumbres
Patas
Es una
vitamina
hidrosoluble
del grupo de
las vitaminas
B.

Germen de
trigo
Lechuga
Cacahuetes
Leche entera
Yema de huevo
Nueces
Legumbres
Aceites
vegetales

QU PUEDEN DESTRUIR A LAS VITAMINAS CITADAS?

El calor, la cafena, el alcohol, el aire, los estrgenos, los anticidos, el agua, la coccin, la
28/06/2010 luz, el oxgeno, fumar, la congelacin el hierro y el cloro.
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ALIMENTOS QUE FAVORECEN TU MEMORIA

Hidratos de
Carbono
Cereales
integrales
Arroz integral
Pan integral
Pastas
Patatas

Fsforo

Vitamina B

Antioxidantes

Cobre

Pescados
Alubias
Guisantes
Queso
Pltano
Cereales
integrales

Frutos Secos
Levadura de
Cerveza
Germen de
trigo
Soja
Arroz
Cacahuetes
Huevos
Lcteos
Avena

Aceite de Oliva
Naranja
Limn
Kiwi
Fresa
Mango
Zanahoria
Perejil
Espinacas
Calabaza

Frutos Secos
Cereales integrales
Levadura de
Cerveza
Legumbres

Es recomendable que su ingesta sea a diario especialmente en los nios en edad

preescolar, escolar y jvenes estudiantes.

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MINERALES
Funciones que realizan

Alimentos que los contienen

Regula la actividad de los nervios y los msculos

Verduras, lentejas, frutos secos, zanahorias

Su absorcin es reducida si la dieta es alta en azcar, alcohol o caf

Harinas integrales, judas, fruta, pan,

nueces

Es esencial el balance del cloro con el sodio.

Aceitunas, algas

MAGNESI
O

Trabaja en conjuncin con el calcio y fsforo como componente de los huesos.

Nueces, lentejas, harina integral de trigo,

frutas

FSFORO

Combinado con el calcio para formar fosfato de calcio, que es el mayor

componente de los huesos y dientes. Tambin colabora para el uso del complejo
de vitaminas B

Levadura de cerveza, nueces, harina

integral, judas, pan, lentejas, verduras
verdes, frutos secos, setas, patatas

CALCIO

Trabaja en conjuncin con el magnesio, el fsforo y la vitamina D para formar

huesos y dientes.. Tambin es vital para el funcionamiento de los nervios, la
actividad de las encimas, contraccin muscular, y en conjuncin con la vitamina
K, es necesaria para la circulacin de la sangre y la curacin de las heridas.

Almendras, pan entero de trigo, pipas de

girasol, frutos secos, algas, judas cocidas,
brcoli, perejil, nabos, levaduras

HIERRO

Importante elemento, sobre la mitad del hierro del cuerpo es usado para la
hemoglobina (pigmento rojo en la sangre) y la produccin de encimas usadas en
la respiracin, necesario para un correcto metabolismo del grupo de vitaminas
B: concediendo cabello, piel, uas y huesos saludables

Lentejas, avena, ciruelas, pasas, pan entero

de trigo, albaricoques, higos, granadas,
semillas de ssamo, germen de trigo,
judas, coco, cereales de trigo, perejil,
salvado, avellanas, habas

COBRE

Necesitado por el hierro para la formacin de hemoglobina, envuelto en la

formacin del pigmento melanina que colorea la piel y el cabello, esencial para
la utilizacin de la vitamina C

Judas, cereales, granos, verduras, setas,

harina integral, frutos secos, pan, extracto
de levadura, coco

YODO

Regula
el metabolismo. Se necesita para tener un cabello, piel y uas saludables,
28/06/2010
correcto crecimiento

Verduras verdes, sal marina, algas,

36
cebollas, cereales

SODIO

POTASIO

CLORO

CONTAMINACION ALIMENTARIA
MICROORGANISMOS

MALESTAR

TOXINAS

POSTRACION-MUERTE

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37

MODALIDADES DE CONTAMINACIN EN LOS

ALIMENTOS

) Contaminacin inicial
A nivel de produccin:
Cultivo
Crianza
Pesca / Extraccin

) Contaminacin cruzada
En las otras etapas de la
cadena:
Transporte
Almacenamiento
Elaboracin
Conservacin

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FACTORES CONDICIONANTES

Actividad de
agua (Aw)

Potencial de
hidrgeno (pH)

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Riqueza y calidad
proteica

Composicin
del producto

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FACTORES CONDICIONANTES
Temperatura
Calidad de
agua
Humedad

Animales
y plagas
MEDIO
AMBIENTE
Ventilacin

Superficies
contaminadas
Residuos
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FACTORES CONDICIONANTES

Cultivo y crianza
Cosecha y sacrificio
Transporte
Manufactura
PRCTICAS DE

Almacenamiento
Manipulacin
Conservacin postelaboracin

Servido
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Limpieza y saneamiento
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FACTORES CONDICIONANTES

SOCIO - CULTURALES

Hbitos alimentarios
o gastronmicos

Creencias religiosas o
tabes alimentarios
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Costumbres
naturalistas
Cantidad de
Intermediarios
Grado de
conocimiento

42

28/06/2010

43

CONSERVAR LOS ALIMENTOS

Si adoptamos las prcticas adecuadas podremos conservar las propiedades beneficiosas que presenta el producto que
hemos comprado, evitando su contaminacin.
ANTES de introducir alimentos en el frigorfico tener en cuenta:

Si hemos comprado un producto congelado y se nos ha

descongelado, hay que consumirlo de inmediato, nunca volver
a congelarlo.
Si prepara alimento para varios das, seprelos en porciones
pequeas y conglelos rpidamente.
No deje que los alimentos se enfren lentamente para meterlos
en el frigorfico, ACELERE su enfriamiento poniendo el
recipiente bajo el chorro de agua fra. No introduzca alimentos
calientes en el frigorfico.

DURANTE el tiempo que los alimentos estn en el frigorfico siga una serie de sencillas normas:
Asegrese de que el frigorfico conserva la TEMPERATURA ADECUADA (entre 0-4 C en el refrigerador y -18 C
en el congelador) y deje espacio entre los alimentos para que circule el aire fro.
SEPARE en el frigorfico los alimentos crudos de los cocidos, mejor los cocidos en las baldas superiores y los crudos
en las inferiores, por si gotean.
NO MEZCLE distintos alimentos.
No cumplir estos dos ltimos consejos pueden producir contaminacin cruzada.
Recuerde que:

28/06/2010
44 Para
Los grmenes
nocivos no se ven a simple vista y su presencia no modifica el aspecto externo de los alimentos.
eliminarlos la nica opcin es someterlos a temperaturas superiores a 80 C.

Liofilizacin

Deshidratacin

Envasado

CONSERVACIN
Congelacin

Refrigeracin

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Pasteurizacin

Esterilizacin

45

METODOS Y PRINCIPIOS DE CONSERVACIN

Mtodos fsicos

Mtodos Qumicos

Mtodos microbiolgicos:

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Empleo de temperaturas bajas

(refrigeracin/congelacin) y altas
(escaldado, pasteurizacin y
esterilizacin), e irradiacin rayos UV,
radiaciones ionizantes( rayos , de
electrones y Roentgen)..
Empleo de aditivos alimentarios.
Sal, azcar, humo, etc.
Empleo de cultivos puros.

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Fro

Calor
:
Deshidratacin:
Irradiacin
:

TECNICAS DE CONSERVACION
Refrigeracin, Congelacin, liofilizacin y
criognia.
Pasteurizacin y esterilizacin.
Secado.
Rayos UV, radiaciones ionizantes( rayos , de
electrones y Roentgen).

Concentraciones
de Solutos
:
Sal comn y azcar.
Aditivos alimentarios :
Estabilizadores
(preservantes,
antioxidantes y Sinergistas y gases protectores), texturizantes
(emulsificantes, higrostticos, espesantes y cohesionates), sustancias
de
recubrimiento,
sustancias
antiaglomerantes,
agentes
antiespumantes, mejoradores del poder panificador y agentes de
blanqueo de harinas, agentes leudantes o polvos para hornear y
aditivos de funciones sensoriales (acentuadores de aroma y/ o sabor,
aromatizantes, saborizantes y colorantes).
Microbiolgicos:
Uso de cultivos puros de microorganismos
conocidos como estrter o arrancadores o iniciadores (yogurt, salamis,
pepinillos fermentados, etc.).
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47

GRACIAS

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