Alteraciones y Defectos 2012

Facultad de Ciencias Agrarias, U.N.
de Cuyo
Dep. de Ccias. Enolgicas y Agroalimentarias
Ctedra de Enologa II e Ind. Afines - Carrera Ingeniera Agronmica
ALTERACIONES MICROBIANAS DEL VINO

M Sc. Ing. Agr. Hugo Galiotti
Una amplia gama de microorganismos est presente en el mosto de uva fresco. Estos
microorganismos consisten en las ms diversas levaduras, bacterias y hongos que provienen del
hollejo, pulpa, hojas y sarmientos de las vides. Tambin los microorganismos encontrados en el
suelo, en donde muchos sobreviven en forma de esporas, pueden constituir parte de la microflora
del mosto.
En la bodega las fuentes de microorganismos, tanto benficos como dainos, son la materia
prima, mangueras, vasijas y equipamiento (bombas, prensas moledoras, etc.), especialmente el
equipo utilizado en la recepcin de la uva y en el transporte del mosto.
El mosto constituye un medio de cultivo muy apropiado para el desarrollo de un buen nmero de
microorganismos. Su riqueza en cido orgnicos, aminocidos, azcares, factores de crecimiento
y sales minerales contribuyen a ello.
Sin embargo, existen factores limitantes de tales desarrollos biolgicos:
bajo pH,
alta concentracin de azcares, alrededor de 200 g/L,
agregado de dixido de azufre (SO2) como antisptico,
control de la temperatura.
Las levaduras son las que lideran el medio en la iniciacin de la fermentacin, en especial las
levaduras apiculadas indgenas. Luego, cuando la fermentacin va avanzando las especies de
Saccharomyces salvajes, o especies de Saccharomyces seleccionadas, son las que dominan y
finalizan la fermentacin alcohlica.
El alcohol resultante impide la proliferacin de hongos. Por esta razn, ellos no juegan un papel
importante como microbios que daan el vino. No obstante, algunos metabolitos de los hongos,
como la botriticina, pueden ser responsables de fermentaciones detenidas ya que inhiben el
desarrollo de las levaduras. Solo un pequeo nmero de bacterias cido tolerantes (bacterias
lcticas y acticas) logran crecer en estas condiciones, debido a que el alcohol es un inhibidor
bacteriano moderado.
Diagnstico de alteraciones microbianas
La alteracin microbiana es entendida como un cambio en la composicin qumica y
organolptica normal del vino por accin de ciertos microorganismos.
Cualquier microorganismo se convierte en una amenaza cuando aparece en un lugar y un tiempo

no deseados.
Si bien, el olor, sabor, y apariencia de vino son datos fundamentales para detectar una alteracin,
es til familiarizarse con la historia de la produccin del vino y las operaciones con las que ha
estado involucrado. El anlisis sensorial, el qumico y la utilizacin del microscopio son los
instrumentos utilizados en el diagnstico de una alteracin. Si la alteracin es microbiolgica,
reciente y el vino no ha sido tratado, el organismo causante surgir en el examen microscpico. Si
el vino est muy turbio, pero no se observan microorganismos con el microscopio, indudablemente
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se encontrar material amorfo o cristalino. En este caso, la alteracin es probablemente fsica o

qumica.
Muchas veces la deteccin de alteraciones incipientes es dificultosa, en especial cuando no se
logra detectar irregularidades sensoriales. La bsqueda de algn metabolito final especfico puede
ser ms sensible que cualquier mtodo microbiolgico. Asimismo, es importante analizar el
contenido de SO2 libre, pH y acidez voltil, ya que aportan informacin til sobre el estado
sanitario del vino.
Los problemas microbiolgicos en el vino se pueden presentar en tres momentos distintos:
Durante la elaboracin (vinificacin) y an previos a esta.
Durante el periodo de conservacin y/o aejamiento.
Una vez envasado en botella.
En general, las sensaciones organolpticas desagradables, de origen microbiano, tambin estn
unidas a las tcnicas empleadas en las diferentes fases de vinificacin, desde la vendimia hasta el
producto terminado. Estos defectos organolpticos se pueden diferenciar segn el momento de su
formacin en:
Anomalas debidas a la materia prima por la accin de ciertos agentes patgenos (mohos),
vendimia de uvas no maduras, intervenciones mecnicas, etc.
Anomalas de origen fermentativo que estn ligadas al metabolismo de los microorganismos. Los
olores ms desagradables en esta etapa surgen del metabolismo del azufre por las levaduras y de
estos derivan las fracciones ms voltiles de compuestos azufrados, como los tioles y los
tioteres. Tambin puede influir negativamente la formacin de compuestos carbonlicos y
alcoholes superiores en cantidades excesivas.
Anomalas post-fermentativas que aparecen durante la conservacin del vino y que estn
relacionadas con la rapidez y la intensidad de las reacciones que tienen lugar en la crianza, o son
debidas a las transformaciones ocurridas en la barrica. En esta etapa los compuestos fenlicos
tienen un papel importante. Tambin pueden originar defectos en el vino los materiales utilizados
en su elaboracin o coadyuvantes enolgicos.
Algunos de estos compuestos voltiles con olor no grato pueden, no obstante, ser favorables a la
calidad en concentraciones inferiores a sus umbrales de percepcin, como el caso del acetato de
etilo, los isopentanoles y el etil-4-fenol. En cambio, otros no pueden ser jams favorables por ms
bajas que sean sus concentraciones.
Alteraciones debidas a mohos

Podredumbre de los granos
Los hongos pueden encontrarse sobre las uvas en el viedo, pero el bajo pH del mosto y las
condiciones anaerbicas de la fermentacin vnica, tornan a los hongos en inofensivos, incluso si
estos han alcanzado a entrar en la bodega.
Sin embargo, el ataque por hongos de las uvas antes o durante la cosecha puede traer graves
efectos nocivos. La uva al ser atacada por mohos pierde su vitalidad, lo que se traduce en una
reduccin del volumen de cosecha y, posteriormente, en la calidad del vino.
Entre los hongos, la especie Botrytis cinerea es la ms estudiada y peligrosa ya que es la principal
causante de la podredumbre gris de la uva. En las uvas afectadas, adems de la tirosinasa, B.
cinerea produce otra polifenoloxidasa llamada lacassa, cuyo poder oxidante es superior al de la
tirosinasa. La enzima fngica es muy poco sensible al SO2, pero se destruye fcilmente con el
calor. En nuestro medio se han encontrado otras especies, de los gneros Penicillium, Aspergillus,
Mucor y Cladosporium, como causantes de podredumbres e incidiendo en la marcha de la

fermentacin del mosto. El vino resultante presenta importantes alteraciones en sus caracteres
organolpticos y deficiencias en su estabilidad fsico-qumica.
Las condiciones que permiten la infeccin del viedo son muy variables e incluyen: temperatura,
porcentaje de humedad, viento, variedad de la uva y prcticas vitcolas. Adems, excepto por
Botrytis cinerea, las infecciones fngicas requieren cierta rotura del hollejo.
Durante el transporte desde el viedo a la bodega, el jugo de los frutos rotos se expone a
cualquier tipo de microorganismo presente. Esto puede conducir a una fermentacin alcohlica
prematura liderada por levaduras salvajes. La baja concentracin de etanol producido puede ser
oxidada a cido actico por bacterias acticas. El acetaldehdo es un compuesto frecuentemente
encontrado en estos casos. Los daos antes descriptos son acentuados por las altas temperaturas
ambientales y las largas distancias o esperas durante el transporte.
Gusto a corcho
El gusto a corcho es un trmino aplicado al olor a moho, o humedad, de ciertos corchos y de los
vinos en los que ha migrado este olor. El defecto es, en general, hallado en un bajo porcentaje de
botellas tapadas. Este porcentaje es lo suficientemente alto como para ser financieramente
importante. Las alteraciones en la composicin qumica del vino son insignificantes por lo tanto
ser tratado como defecto.
Alteraciones debidas a levaduras

Los gneros Kloeckera, Hansenula y Hanseniaspora no son considerados como organismos
alterantes. Son levaduras apiculadas que aparecen en gran abundancia en el mosto y pueden
realizar una fermentacin alcohlica limitada.
La influencia que ellos tengan sobre la fermentacin depender de las condiciones de elaboracin,
es decir, del empleo correcto de SO2 y de la inoculacin de levaduras seleccionadas. No obstante,
las levaduras apiculadas son inhibidas cuando la concentracin de etanol alcanza el 5% o ms.
Gneros Pichia, Candida y Hansenula Flor del Vino
Estos gneros pueden aparecer como contaminantes de vinos jvenes, fundamentalmente si las
condiciones de almacenamiento no son las adecuadas (adicin insuficiente de SO2, presencia de
O2).
Pichia y Candida desarrollan un velo blanco en la superficie del mosto o de vinos de baja
graduacin alcohlica, llamado comnmente Flor. Su proliferacin se debe a que asimilan la
glucosa del mosto por va oxidativa y no fermentativa. Tambin viven a expensas del etanol
transformndolo en CO2 y H2O. Pichia utiliza los cidos orgnicos del vino, disminuyendo la
acidez fija del mismo, y puede producir grandes cantidades de acetaldehdo y acetato de etilo.
Candida provoca ms que nada un problema de tipo cosmtico visual y degrada el etanol a CO2,
H2O y algunos cidos orgnicos. C. pulcherrina produce cerca de 6,4 mg/L de SH2.
Las prcticas de correccin en las piletas incluyen la remocin fsica del material slido, adicin de
SO2 (0,8 mg/L molecular) y rellenos para asegurar las condiciones anaerobias en el espacio de
cabeza de las vasijas o gases inertes. Una antigua tcnica es colgar desde la boca de la vasija o
colocar en una bandeja que flote sobre el vino, una mezcla de partes iguales de metabisulfito de K
con cido ctrico (se coloca una pequea cantidad de agua en la bandeja o se deja sin mojar).
Un trasiego seguido de una filtracin baja mucho la carga microbiana, posteriormente se debe
corregir del SO2 molecular llevndolo a 0,8 mg/L. Muy importante la limpieza y desinfeccin de las
vasijas infectadas. Para el embotellado, la filtracin cerrada (1,1 m) y/o el llenado en caliente
funcionan muy bien.
b) Gnero Saccharomycodes

Saccharomycodes ludwigii infecta el vino almacenado a granel o en botella. Esta especie presenta
un metabolismo particularmente ligado a la produccin de acetona, que se forma durante la
fermentacin por condensacin de 2 molculas de cido pirvico seguida de decarboxilacin. El
ambiente reductor u oxidativo propicia la mayor o menor concentracin de 2,3-butanodiol y
diacetilo, respectivamente. Adems, produce importantes cantidades de acetaldehdo, hasta 200
mg/L, y de SH2, aproximadamente 3,9 mg/L.
Presenta una alta resistencia al etanol, cido srbico y, especialmente al SO2 y altas
concentraciones de azcares. Por lo tanto, una sobre dosificacin de sulfuroso repercute en forma
desfavorable en la evolucin biolgica de la fermentacin, favoreciendo el desarrollo de esta
especie.
S. ludwigii presenta clulas grandes (4-8 x 9-36 m) en forma de limn, con gemacin bipolar y
pseudomicelio ausente.
Gnero Saccharomyces
Las levaduras vnicas, es decir aquellas que realizan una fermentacin completa del mosto sin
producir efectos sensoriales atpicos, incluyen varias cepas de Saccharomyces cerevisiae. Estas
levaduras se vuelven nocivas cuando aparecen en el vino embotellado.
Aproximadamente 1 g/L de azcares fermentables permite el crecimiento de suficientes levaduras
como para ocasionar un riesgo. En la refermentacin se produce enturbiamiento con
desprendimiento de gas carbnico.
Otras veces estas mismas levaduras pueden originar desarrollos pulverulentos en el fondo de la
botella. En estos casos, la proliferacin implica el metabolismo de otros compuestos del vino. El
mejor control es una buena filtracin el momento del envasado si se llena en fro; si se hace en
caliente, la flash pasteurizacin elimina completamente el problema y la termoestabilizacin
tambin aunque en este caso se debe cuidar muy bien la temperatura de llenado.
Saccharomyces baillii es osmfila, resistente al sulfuroso y a elevadas concentraciones de etanol,
se desarrolla en la fase de elaboracin inmediatamente anterior al embotellado. En general,
aparece en vinos dulces que pueden contener 200 mg/L de cido srbico y 30 mg/L de SO2, lo
que pone de manifiesto la resistencia de esta especie a los antispticos.
Gnero Zygosaccharomyces
Muchas especies de Zygosaccharomyces pueden llevar a cabo una fermentacin completa del
mosto. Sin embargo, es ms comn encontrarlas en vino almacenado y principalmente en vinos
abocados embotellado. Su origen es el mosto concentrado que se utiliza para endulzar los vinos al
momento de envasarlo.
Las especies de Zygosaccharomyces resisten el sorbato de potasio y las altas concentraciones de
azcar, por lo que son responsables de algunas refermentaciones. Sin embargo, el uso y manejo
apropiado de mosto concentrado no trae inconvenientes de contaminacin con estas levaduras.
Los problemas aparecen cuando se almacena durante largos periodos el mosto concentrado a
temperatura ambiente y el SO2 es insuficiente. Algunas especies de Zygosaccharomyces son ms
resistentes al SO2 que las especies de Saccharomyces y ciertas bacterias.
La alteracin por Zygosaccharomyces es principalmente cosmtica, los olores y sabores de los
vinos con esta alteracin son descritos como tpicos vnicos. La levadura forma un depsito
granular que cae hasta el fondo de la botella. Con el tiempo, el sedimento toma color amarillento o
marrn. En vinos aejos embotellados, esta alteracin se confunde con la precipitacin proteica.
El problema se soluciona, como en el caso de Saccharomyces, con la esterilizacin por filtracin
antes de embotellar o con el llenado en caliente.
Gnero Brettanomyces

Brettanomyces, cuya forma sexual es Dekkera, es una levadura de metabolismo oxidativo. Tiene
una importante influencia sobre el aroma y sabor de los vinos. Es considerada un defecto
importante por lo que ser tratada en el prximo captulo. Los olores de la contaminacin por
Bretanomyces se han descrito como a caballo, cuero sudado, ratn o farmacia.
Gnero Schizosaccharomyces
Las levaduras del gnero Schizosaccharomyces, sobre todo la especie Schiz. pombe, tienen la
capacidad de transformar el cido mlico en etanol y CO2. Son tambin conocidas como
levaduras desacidificantes. Ciertas cepas son resistentes a contenidos elevados de SO2.
Alteraciones debidas a bacterias

Algunos de los casos ms relevantes de infecciones microbianas de vinos estn relacionados con
el desarrollo de bacterias acticas y lcticas.
En el mosto la presencia de bacterias depende de la condicin de las uvas, de la higiene de la
cosecha y del equipo de la bodega. En las mejores condiciones la poblacin bacteriana total est
en el orden de 102 104 cel/mL. Pero en caso de uvas en mal estado o cuando las condiciones
de transporte y/o la limpieza del equipamiento de bodega no son ptimas, es posible tener hasta
106 cel/mL. Durante la fermentacin alcohlica la poblacin bacteriana tiende a incrementarse al
principio y luego disminuye, debido a la competitividad de las levaduras. Hacia el final de la
fermentacin alcohlica, las condiciones de desarrollo de las bacterias mejoran.
Bacterias lcticas
Las bacterias lcticas son organismos anaerobios microaerfilos, Gram positivas, en forma de
bastones o cocos. Existen especies homofermentativas que producen cido lctico como principal
metabolito y especies heterofermentativas que, adems, producen cido actico, etanol, CO2,
entre otros.
Una sola transformacin bacteriana es til e incluso buscada para ciertos tipos de vinos: la
fermentacin malolctica (FML). Los gneros Leuconostoc, Lactobacillus, Oenococcus y
Pediococcus estn relacionados estrechamente con el vino. No obstante, no todos los miembros
de estos gneros son los responsables de convertir el cido mlico en lctico.
Las bacterias lcticas estn presentes en el vino a lo largo de toda la vinificacin y se pueden
convertir en agentes de alteracin cuando degradan otros sustratos distintos al cido mlico.
El pH es un factor determinante para el crecimiento de las bacterias lcticas. Valores menores a
3,20 permiten el desarrollo de algunos cocos con produccin casi exclusiva de cido lctico, a
partir de cido mlico o fructosa. A pH 3,30-3,60 comienzan a aparecer tambin cidos voltiles,
provenientes de la degradacin del cido ctrico, y otros productos indeseables. Los bacilos solo
aparecen cuando el pH llega a 3,60 o mayor, consumiendo los azcares con produccin de cido
lctico, actico, CO2 y otros.

Tabla 1. Bacterias lcticas y su metabolismo en funcin del pH

Cocos acidfilos
Leuconostoc gracile, mesenteroides, citrovorum, Oenococcus oeni (heteroferm.)
pH 3.00-3.20
cido mlico a c. lctico
(muy bajo)
Fructosa a c. lctico
pH 3.30-3.40
Cocos en cadenas de 2 a
20 clulas
(medio bajo)
pH 3.40-3.50
(ligeramente alto)

cido ctrico a c. voltiles
cido ctrico a c. voltiles
Pediococcus cerevisiae, pentosaceus (homoferm.)

Cocos en grupos de 4
clulas
pH 3.40-3.60
cido mlico a c. lctico ms otros

productos indeseables: diacetilo, c.
actico,
histamina,
compuestos
butricos
Bacilos
Lactobacillus plantarum, casei, brevis (homo y heteroferm.
Azcares a c. lctico, actico, CO2
Bastones
pH 3.60-4.00
(alto o muy alto)
cido tartrico a c. lctico, actico,

CO2, metabolitos acetamdicos.
Manita
Glicerina en acrolena
La FML es una operacin frecuentemente deseada en la elaboracin del vino. Sin embargo,
existen al menos dos situaciones en las que esta fermentacin se considera una alteracin:
Cuando su ocurrencia no es buscada o necesitada, por ejemplo en el vino embotellado. Una
dosificacin de SO2 adecuada (0,8 mg/L molecular) y pH menor a 3.30 son precauciones que
previenen la alteracin. El vino conservado en barricas tambin puede alterarse, en especial si el
pH es elevado.
Cuando la cepa predominante de la FML modifica el aroma y sabor llegando a arruinar el
producto. Algunas cepas producen grandes cantidades de diacetilo. En vino tinto, menos de 5mg/L
de diacetilo proporciona complejidad pero en cantidades mayores constituye una alteracin. La
produccin de diacetilo depende de la cepa bacteriana y del curso de la FML. Tambin pueden
producir SH2 y compuestos similares a los elaborados por Brettanomyces.
Aun en las mejores condiciones, la FML va acompaada de un ligero incremento
de la acidez voltil, del orden del 0,1 a 0,2 g/L, por la formacin de cido actico y pequeas

cantidades de D-lctico. La explicacin de este fenmeno reside en que luego de la fermentacin

alcohlica completa todos los vinos retienen una pequea cantidad de azcares reductores,
aproximadamente 0,3-2 g/L. Estos azcares estn constituidos por una fraccin no fermentable,
pentosas (arabinosa y xilosa), cuando los azcares pasan de 1,8 g/L hay tambin un residuo
fermentable constituido por fructosa y trazas de glucosa. El cido actico no es producido durante
la degradacin normal del cido mlico, sino a travs del metabolismo de azcares y cidos
orgnicos durante el crecimiento de la bacteria en el mosto y vino. A mayor crecimiento de la
poblacin bacteriana, mayor ser la produccin de cido actico. Por esta razn, es importante
controlar este parmetro cuando se inoculan bacterias lcticas seleccionadas.
Una vez que el cido mlico ha desaparecido es indispensable trasegar de
inmediato y sulfitar con 0,6 0,8 mg/L de anhdrido sulfuroso molecular. La clarificacin debe
realizarse muy temprano, pues la sedimentacin espontnea de las bacterias lcticas es lenta e
insuficiente para asegurar su completa eliminacin. Es recomendable el control microbiolgico de
los vinos jvenes para prevenir cualquier desviacin.
Fermentacin lctica de los azcares Picadura Lctica
La presencia de azcares residuales en el vino permite su transformacin en cidos actico y Dlctico, principalmente, por parte de bacterias heterofermentativas. Asimismo, se forman glicerina,
etanol y pequeas cantidades de diacetilo que comunican el olor caracterstico a vino alterado. Los
cambios ms notables son el aumento de la acidez fija, en menor medida la voltil y el
enturbiamiento.
Los mostos con grandes cantidades de azcares y pobres en acidez dan vinos expuestos a esta
alteracin, pues la fermentacin de los azcares por parte de las levaduras difcilmente es
completada y la acidez dbil beneficia el desarrollo de las bacterias.
Esquemticamente, la picadura lctica puede manifestarse en cuatro situaciones diferentes:
durante la vinificacin, en el momento de la FML, despus de ella en vinos que quedan
azucarados y en vinos dulces naturales.
Las diversas especies de Lactobacillus tienen una temperatura ptima de 28-30C, razn por la
cual en fermentaciones tumultuosas su proliferacin es ms propicia. Adems, un elevado grado
alcohlico no es suficiente para inhibir estas bacterias. Tambin favorece su crecimiento la
presencia de materia nitrogenada asimilable. Adelantar los trasiegos, separando el vino de los
orujos, o borras si son blancos, la vigilancia de la temperatura, y especialmente, la adicin
apropiada de SO2 (0,6 mg/L molecular) son prcticas preventivas fundamentales de esta
alteracin.
La histaminognesis vnica
Se produce por bacterias lcticas del gnero Pediococcus y Oenococcus oeni, tambin las
levaduras pueden producirla.
Las aminas biognicas son constituyentes frecuentes de los alimentos y bebidas fermentadas. Se
producen por la decarboxilacin bioqumica de los aminocidos. La histidina es la ms importante
ya que por accin de la histidina decarboxilasa produce histamina.
La histamina, la diaminobutano y la tiramina son las ms corrientes, debido a que su presencia en
dosis muy bajas tiene efectos indeseables para la salud (respuestas alrgicas y/o inflamatorias).
Su accin txica se potencia con el etanol. Los mostos contienen muy bajas concentraciones 0,3
mg/L, por lo tanto, contenidos elevados en los vinos son debidos a la actividad de bacterias en el
transcurso de la fermentacin malolctica.
Ahilado o enfermedad de la grasa
En vinos blancos de baja acidez fija puede producirse el ahilado, caracterizado por el aspecto
viscoso que presentan al ser trasvasados. La acidez voltil aumenta levemente y los vinos
permanecen lmpidos o con una ligera opalescencia.

Streptococcus mucilaginosus es el principal agente microbiano responsable, aunque no el nico,

de la alteracin. Los muclagos producidos por esta especie han sido aislados y caracterizados
como polisacridos exentos de nitrgeno.
La escasez de taninos, el bajo grado alcohlico, azcares residuales y la acidez pobre son
condiciones favorables para el desarrollo de las bacterias del ahilado.
El peligro de esta alteracin es que la grasa a menudo est seguida de un desarrollo mucho ms
grave de bacterias que atacan el cido tartrico o la glicerina.
El tratamiento preventivo es el empleo sensato de SO2 en la vinificacin y conservacin, en dosis
tales que la FML no se vea impedida, pero suficientes como para que no se formen las sustancias
mucilaginosas. El tratamiento curativo es un sulfitado de 60 a 80 mg/L, con un violento batido del
vino. Esta accin mecnica rompe la trama que forma el vino ahilado y le hace perder su aspecto,
ya que la aireacin favorece esta destruccin.
Degradacin del cido tartrico, Vuelta o Tourn
Los vinos afectados, tintos o blancos, presentan enturbiamiento y cambio de color, de aspecto
achocolatado en tintos y pardeamiento en los blancos. En la superficie aparecen burbujas de gas.
El olor y el sabor se modifican profundamente, recordando a veces a la acetamida. Es lo que se
conoce con el nombre de sabor a ratn, aunque este defecto no tiene en la Vuelta su nico
origen.
Los vinos aumentan el pH por la prdida de acidez fija y, al mismo tiempo, ganan acidez voltil. El
cido tartrico, que condiciona la fuerza cida y el sabor, desaparece tornando al vino inspido y
soso. Los productos de la degradacin son los cidos lctico, succnico, actico y el CO2. Al
aumentar el pH los vinos son atacados por otros microorganismos
El pH es un factor limitante de la alteracin. Solo existe ataque al cido tartrico cuando este es
superior a 3,50 y la temperatura mayor a 25C. Adems, las bacterias son sensibles al alcohol
etlico y moderadamente al SO2 libre (25 a 40 mg/L de SO2 libre es suficiente para matar las
bacterias). Con la implementacin de los sistemas de calidad en las bodegas, la vinificacin est
ms controlada y esto hace que la Vuelta sea una alteracin muy poco comn en estos das.
Degradacin de la glicerina o enfermedad del amargor
Afecta a vinos tintos de bajo grado alcohlico, sobre todo a los vinos de prensa y de las, y, en
general, cuando ya estn embotellados. La degradacin es posible incluso a pH bajos de 3,203,30.
Los vinos presentan olor poco franco, sabor inspido en la primera etapa de la alteracin y amargo
cuando est avanzada. El sabor amargo se debe a la combinacin de la acrolena, proveniente de
la descomposicin de la glicerina, con los grupos fenlicos de los antocianos.
Algunos microorganismos capaces de metabolizar el cido tartrico estn capacitados para atacar
a la glicerina, produciendo esta manifestacin.
Actualmente, gracias a una mejor higiene y al uso sensato de SO2 en la vinificacin y la
conservacin, esta enfermedad rara vez presenta un carcter tan grave como para hacer que el
vino se torne amargo y no apto para el consumo.
Manita o enfermedad del agridulce
Ciertas especies producen manitol, propanol, butanol y cido actico a partir de la fructosa. Los
vinos atacados presentan aspecto turbio. Cuando la alteracin ha evolucionado, se percibe un
gusto a fruta pasada y algo a vinagre. La sensacin en conjunto es agridulce, marcada por el cido
actico y el manitol.
Hoy en da esta alteracin apenas presenta gravedad gracias al empleo racional del SO2 en la
vinificacin y a la higiene en todas las etapas de elaboracin, por lo que la presencia de manitol es
excepcional.

Bacterias acticas
Las bacterias acticas son bastones cortos o cocos alargados, agrupados de dos en dos en forma
de ocho, ms grandes que las lcticas, Gram negativos y aerobios obligados, capaces de oxidar el
etanol a cido actico. Su metabolismo se realiza gracias a varios sustratos: glucosa, etanol,
polioles y cidos orgnicos. Estas bacterias son indeseables en todas las etapas de la vinificacin.
Las bacterias acticas se encuentran en diversos lugares: en las uvas, bodega, paredes, suelo,
incluso en la madera de muchos recipientes y en el vino.
Estas bacterias requieren aire para multiplicarse y provocar la oxidacin, lo que determina que
slo puedan desarrollarse en las superficies de contacto vino-aire. En piletas o barricas mermas, o
en la superficie del sombrero durante la maceracin.
Cuando el vino recin comienza a picarse se aprecia la presencia de acetaldehdo. La formacin
de acetato de etilo se realiza preferentemente en presencia de pequeas cantidades de oxigeno.
La acidez voltil puede permanecer baja al principio, siendo la correccin todava factible. La
eliminacin del olor de un vino levemente picado es posible por medio de un ligero calentamiento
bajo vaco. El acetato de etilo es un componente cuya evaporacin es fcil. Si la alteracin se
mantiene, el lquido se enturbia con la aparicin en la superficie de un tenue velo grisceo, en ese
estado, la acidez voltil ha aumentado considerablemente, debido a la alta produccin de cido
actico.
Ciertas especies no toleran altas concentraciones de etanol (Gluconobacter, y algunas
Acetobacter), se encuentran en el mosto y estn relacionadas a uvas alteradas por hongos o muy
daadas. La acetificacin de los mostos es liderada por Gluconobacter, incluso hasta los primeros
momentos de la FAL, luego con el aumento de la concentracin de etanol desaparece. Este
gnero tiene mucha importancia en la elaboracin de aceto balsmico.
En el vino, la especie ms importante es Acetobacter aceti, resistente al etanol. Se han podido
aislar cepas en vinos con contenidos prximos del 15% de etanol. Esta bacteria es controlada
manteniendo las condiciones de elaboracin y conservacin en ausencia de oxigeno, mediante
rellenos, y utilizando cantidades razonables de SO2 (0,8 mg/L molecular).
La temperatura ptima para el crecimiento de las bacterias acticas es de 25-30C, por lo que es
fundamental su control. La alteracin es dos veces ms rpida a 28C que a 23C y dos veces
ms veloz a 23C que a 18C.
A pH 3,00 el picado actico se puede considerar imposible, mientras que s lo es con pH 3,20 y
ms fcil con 3,40.
Las alteraciones que ocurren durante la elaboracin del vino pueden evitarse manteniendo
Buenas Prcticas de Manufactura. Estas prcticas incluyen, entre otras: limpieza e higiene
de la bodega, seleccin de materia prima sana, condiciones de anaerobiosis, control de la
temperatura y concentraciones de SO2 libre adecuadas (aproximadamente 20-30 mg/L).
No obstante, para mantener fuera de peligro el vino envasado, es preciso realizar algunas
operaciones previas. Tal es el caso de la filtracin esterilizante, pasteurizacin o agregado
de antispticos como el cido srbico.

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DEFECTOS DE LOS VINOS
No hay una definicin que permita diferenciar defectos, alteraciones y enfermedades, en realidad
llamamos defectos a las modificaciones negativas del aroma y del sabor de un vino sin alterar su
composicin qumica, por lo menos de forma notable. Pensamos que la palabra enfermedad no
es muy explicativa respecto de las modificaciones de carcter fsico-qumico y organolptico que
se producen en el vino es por eso que preferimos llamarlas alteraciones.
DEFECTOS POR LA FORMACIN DE COMPUESTOS AZUFRADOS
El vino encierra un buen nmero de compuestos azufrados voltiles de diversos orgenes. Algunos
son constituyentes normales como el disulfuro de dimetilo, pero otros surgen de anomalas, y
pueden dar lugar a olores desagradables o nefastos como el SH2, el cual es detectado en
concentraciones de 1 mg/L en vinos blancos.
Olor y Gusto a Azufre

El azufre en los vinos proviene de los residuos de los tratamientos antioidio efectuados en el
viedo o de restos por sublimacin o goteo de las mechas de S quemadas en las barricas contra
hongos y bacterias. Suele encontrarse en forma coloidal, muy apropiada para sufrir una reduccin
enzimtica. Si sus contenidos sobrepasan cierto lmite, pueden comunicar gustos a azufre, aunque
lo ms peligroso son las reacciones sucesivas que originan otros compuestos azufrados como el
SH2 y los mercaptanos. La solucin es una inmediata clarificacin y una filtracin.
Defecto aroma y gusto a reducido producido por el SH2

El desarrollo de SH2 muy comn en los vinos, sobre todo en los jvenes, la mayora de las veces
se produce solo en trazas y es eliminado por el CO2 en la fermentacin. La presencia en el vino
de tioles o mercaptanos, siempre est asociada a potenciales de oxidoreduccin bajos lo que lleva
a correlacionar la presencia de estos compuestos con el carcter reducido. La aparicin de
defectos de reduccin en los vinos durante la fermentacin radica en la produccin de tenores
anormalmente elevados de molculas azufradas malolientes por las levaduras. Las principales
son SH2, metanetiol, etanetiol y tambin metionol, los tres ltimos son bastante difciles de
eliminar por medio de trasiegos con incorporacin de O2.
Se han propuesto muchas causas de su formacin aunque faltara un estudio ms detallado de
ellas ya que no todos los casos en los que aparece el SH2 quedan suficientemente aclarados.
Generalmente la presencia de SH2 est asociada al metabolismo de las levaduras, siendo un
derivado del metabolismo de formacin de aminocidos azufrados. Sacharomyces utiliza sulfatos,
sulfitos, sulfuros o tiosulfatos. Tambin cisteina metionina, homosisteina y otros como fuentes de
azufre.
Los factores que contribuyen a la formacin de SH2 son diversos:
-presencia de S elemental en el hollejo de las uvas;
-cantidades insuficientes o mezclas de -aminocidos libres en el mosto:
-deficiencias de cido pantotnico o piridoxina;
- altos niveles de cisteina;

11
- cepa de levadura;
- adicin de sulfitos (SO3H-).
Ruta para la reduccin de sulfato.

Fuente: Boulton et al 2002 Teora y Prctica de la elaboracin del vino
El SO4 requiere una enzima para poder atravesar la membrana plasmtica (sulfato permeasa), y
luego en el interior, de cuatro reacciones enzimticas ms, para transformarse en sulfito y luego
en sulfuro. Estos dos ltimos atraviesan indistintamente la membrana. Este mecanismo de
absorcin de sulfatos y su reduccin est regulado por la cantidad de metionina y no por la
cantidad de azufre dentro de la clula, de manera que una alteracin en el metabolismo de los
aminocidos (falta de N2 asimilable) que contienen azufre, da lugar a un exceso de azufre
reducido que las clulas expulsan al medio. Las deficiencias vitamnicas como pantotenato y
piridoxina bloquea la formacin de metionina y da lugar a SH2, la adicin de 50 a 75 g/L es
recomendada, hoy vienen preparados comerciales de fosfatos de amonio con agregados
vitamnicos incluidos. El SO2 puede convertir al SH2 en S que precipita, en este caso es importante
eliminar el precipitado para que no se produzca la reaccin inversa. Los compuestos ms
complejos que contienen azufre, como el sulfuro de dimetilo, el metanotiol, disulfuro de dimetilo y
sulfuro de dietilo, se pueden producir tambin como producto del metabolismo de la levadura, los
factores que rigen esta formacin estn poco estudiados.
Es importante tambin, la permanencia del vino sobre las borras gruesas, lo que favorece la
formacin de compuestos azufrados voltiles; mientras que la crianza sobre las finas favorece la
eliminacin mediante la formacin de puentes disulfuro entre la cisteina de las manoprotenas de
las paredes de la levadura y los grupos SH- de los derivados azufrados. Esta reaccin siempre
necesita del O2, de manera que la crianza sobre las debe reliarse con incorporaciones de O2 casi
diarias.

12
Principales compuestos azufrados livianos y pesados que intervienen en los olores de

reduccin de los vinos.
Fuente: Rivreau Gayn et al.1999
La determinacin de N2 prontamente asimilable en el mosto, es muy importante para aconsejar su

agregado (hasta 150 200 mg/L incluso en Australia se llega hasta 250 mg/L). Tambin es
importante el agregado de vitaminas (c. pantotnico) sobre todo en regiones de climas clidos.
Segn Tulio De Rosa debe haber un ambiente reductor ligado a la actividad de la reductasa
producida por la levadura, aunque hay situaciones conocidas por los enlogos donde aparecen
aromas reducidos que no se pueden explicar con lo expuesto. Garca-Gomez investig la
influencia de distintas especies de levaduras sobre la produccin de SH2 en la fermentacin en
mostos de diferente composicin respecto al contenido en aminocidos azufrados, y comprobaron

13
que los valores de pH y temperatura bajos, al igual que los perodos dilatados de los procesos
(maceracin) potencian la produccin de SH2; por esto es que en las maceraciones largas se
recomienda realizar remontajes o delestages para evitar, entre otras cosas, la formacin de
ambientes reductores (bajo potencial de oxidoreduccin).
Factores a tener en cuenta para el control:

Control del N asim al inicio de la FAL
Degustacin diaria de las vasijas en fermentacin y agregado de N2 si es necesario, siempre
acompaado de O2 por que es necesario para aumentar la sntesis de ergosteroles que ayudan a
la permeabilidad de la membrana y a la incorporacin de N2
Decantado, sulfitado y correccin de los vinos blancos. Uso de bentonita recomendado
En vinos terminados controlar la aparicin de olores sulfhdricos. Muestras del fondo de la vasija
En vinos criados en madera, los riesgos disminuyen por el nivel ms elevado del potencial de
oxidoreduccin
La crianza sobre las finas es beneficiosa siempre que se aporten los niveles adecuados de O2
La correccin con SO2 es importante, siempre con la precaucin de la posterior eliminacin de
borras
La eliminacin puede ser por tres vas, 1) por medio de aireaciones, 2) por medio del agregado de
SO2 y 3) por su salificacin a sulfuro con metales como el Cu (prohibido). La UE autoriza dosis de
1g/HL de SO4Cu a condicin que el Cu en el vino no supere 1 mg/L, mientras que en USA se
admiten 0,05 g/HL y el Cu residual menor de 0,5 mg/L. Dosis de 0,1 a 0,5 g/Hl de SO4Cu dan
buenos resultados, siempre antes de la clarificacin azul.
Produccin de mercaptanos y disulfuros. Aromas aliceos (ajo)

Es un defecto bastante serio por lo difcil de su eliminacin en el vino. Cuando no se interviene
para eliminar en SH2 del vino, es posible que este, en un ambiente reductor, se ligue a una
molcula de alcohol dando la molcula de mercaptano correspondiente (metil, etil o propil
mercaptano segn sea el alcohol)
SH2 + CH3-CH2OH
Alc.etlico
CH3-CH2SH
Etil-mercaptano
La intensidad odorante disminuye a medida que aumenta la cadena carbonada. Los mercaptanos
son muy voltiles, con un umbral de deteccin muy bajo. La eliminacin es muy difcil, se basa en
la transformacin en mercapturos (inodoros) con metales pesados como la plata y el paladio en
medio cido, pero son tratamientos engorrosos y no siempre dan buenos resultados.
Exceso de SO2
El SO2 en exceso comunica aromas y sabores caractersticos, inclusive gustos amargos. El origen
es externo por dosificaciones defectuosas en la bodega, ya sea por las correcciones
posfermentativas o por la que se realiza antes del embotellado. Un dato importante a tener en

14
cuenta es el pH ya que cuando la fraccin de SO2 molecular es elevada (> 2 mg/L), aparece en
nariz y en boca este defecto tan caracterstico.
Cuando el defecto no es muy grande, se puede eliminar con aireaciones para permitir el pasaje del
combinado a libre y as eliminarlo. Cuando es muy grande, el mtodo permitido ms eficaz es el
corte, aunque el uso de oxidantes enrgicos como el agua oxigenada o el perxido de Na son muy
eficaces pero estn prohibidos, adems estos ltimos oxidan el vino.
Gustos de luz
Las entre 370 y 450 nm, situadas de uno y otro lado de las fronteras del UV y visible (400 nm),
corresponden a la zona de absorcin de la riboflavina o Vitamina B2
En los vinos blancos, en particular en las cercanas al UV que son ms enrgicas y que no son
totalmente absorbidas por el vidrio de la botella, la riboflavina se encuentra en un estado excitado.
Para disipar su energa lo puede hacer:
- Emitiendo luz ella misma
- Liberando calor
- Transfiriendo energa cintica a molculas afines como los compuestos azufrados, produciendo
metanetiol y disulfuro
Este fenmeno se manifiesta en varios productos alimenticios envasados de igual manera: leche,
cerveza, conservas en vidrio, etc. La percepcin organolptica es de aromas a coliflor en coccin,
que se acompaa a veces con un final de boca de carcter metlico tenaz y desagradable.
El principal producto de prevencin es el Cu. Aunque con los avances tecnolgicos, los vinos se
presentan con trazas de Cu
Las causas de este tipo de accidente son mltiples y convergentes:
- Desaparicin progresiva de los tratamientos a base de Cu en los viedos
- Mejora higinica y tecnolgica de los equipos enolgicos que limita la contaminacin con Fe y
Cu.
- Cambio en los modos de comercializacin de los vinos, los que se exponen en lineales de
iluminacin con lmparas potentes.
- Falta de poder protector anti UV de los vidrios de las botellas, siendo esta la causa ms
importante.
LOS GUSTOS DE TAPN

El gusto de tapn o corcho o moho debido a hongos es uno de los defectos ms comunes en los
vinos. Los compuestos implicados son metabolitos microbianos por lo que la presencia y la
naturaleza de la microflora del corcho son determinantes, sobre todo si no se realiza un
tratamiento de esterilizacin y envasado hermtico de los tapones. Las sustancias implicadas son
compuestos organoclorados, particularmente los cloroanisoles y entre estos el ms importante es
el 2,4,6-Tricloroanisol (TCA) ya que presenta el aroma ms intenso de todos.
Sin embargo, el vino a granel puede ser tambin contaminado con 2,3,4,6-Tetracloroanisol (TeCA)
que puede existir en la atmsfera hmeda de las bodegas cuando en ellas se encuentra madera
de palets de almacenamiento, tratada con policlorofenoles. Incluso el mismo tapn puede ser
contaminado con por otros tapones con TCA o con TeCA. Esto es as porque el corcho es muy
buen absorbente. En ocasiones se ha detectado este defecto en el 5% de las botellas. Los

15
consumidores detectan el TCA en el orden de los 10 ng/L y un profesional del vino en el orden de
los 5 ng/L.
El pentaclorofenol (PCP) y su derivado sdico (PCP Na) se ha utilizado durante mucho tiempo
como un excelente pesticida de maderas, contiene 2,3,4,6 Tetracloroanisol como impureza y
tambin trazas de 2,4,6 TCP. En la superficie de la madera y hasta una profundidad de 1 a 2 mm
la concentracin puede llegar a 1mg/g. El uso indiscriminado de este insecticida, al ser voltil, ha
llegado a contaminar las capas superiores de la atmsfera terrestre y con las precipitaciones
vuelve a la superficie terrestre. En la atmsfera hmeda de las bodegas los hongos degradan el
PCP en pentacloroanisol voltil (poco oloroso) y una parte puede pasar a TeCA el que puede
contaminar al vino en los trasiegos o en el embotellado. Tambin puede contaminar a clarificantes
como la bentonita y las tierras filtrantes.
Los hongos filamentosos como Penicilliun, Aspergillus y Trichoderma han desarrollado 2 tipos de
estrategias de defensa:
En contacto con los clorofenoles, producen un tipo de enzima oxidativa (lacasa) que es secretada
por la clula para atacar y degradarlos (fuera de la clula.)
Como los clorofenoles son liposolubles, una pequea porcin ingresa al citoplasma de la clula
(dao al ADN). En respuesta, la clula produce la enzima CPOMT (Clorofenol O Metil transferasa),
formando los ANISOLES, compuestos NO txicos para los hongos.
Como medio de prevencin, podemos mencionar que lo primero que se debe hacer es
tener un proveedor de corchos serio y responsable. Por otro lado, los corchos vienen envasados
hermticamente en una atmsfera de SO2, por lo tanto no se deben dejar las bolsas abiertas
durante mucho tiempo. Si alguna bolsa de corchos queda abierta durante un tiempo, conviene
reenviarla a la corchera para un nuevo acondicionamiento. Adems, se deberan localizar los
posibles lugares de contaminacin, si tenemos madera en la estructura de la bodega aislarla, si
son pallets los tratados con organoclorados eliminarlos, y si se va a construir una bodega exigir
madera no tratada con estos insecticidas.
Otras soluciones que se encuentran en le mercado:
1)
PLACAS FILTRANTES - FIBRAFIX TX-R: Es el nico tratamiento correctivo capaz de
remover haloanisoles en forma efectiva y selectiva, sin afectar el bouquet del vino. Son placas de
celulosa convencionales que contienen un compuesto patentado llamado TRIEX, el cual retiene
las molculas de TCA, TBA en una sola pasada.
2) BIO-TURBO SERIES PURIFICADORES DE AIRE: Estudios confirman que los ambientes
con concentraciones de TCA sobre 15 ng/L, son capaces de contaminar los vinos, sobre todo en
las salas de barricas. Los sistemas Bio-Turbo combinan una serie de filtros fsicos y
microbiolgicos con la gran capacidad oxidante del Ozono. Funcionan en continuo y son 100%
seguros para las personas ya que el ozono no se libera al ambiente y el aire sale libre de
impurezas, microorganismos y molculas orgnicas como haloanisoles.
3)
GENEADORES DE OZONO MVILES MC CLAIN OZONE: Diseados en USA
exclusivamente para la industria vincola. Existen una gran variedad de modelos. El ozono es el
agente oxidante ms seguro y efectivo para eliminar contaminantes en las bodegas. Tiene la
ventaja de eliminar los precursores y los agentes productores de los haloanisoles, y tambin
destruye todas las molculas orgnicas, incluidas las de TBA, TCA y TeCA.
AROMAS FENLICOS Y DE CABALLERIZA

Procedente de la fermentacin alcohlica, los vinos pueden tener concentraciones variables de
vinil-fenoles, el 4-vinilfenol (farmacia, tmpera, plasticola) y el 4-vinilguayacol (clavel). Las
cantidades producidas son generalmente ms elevadas en vinos blancos que en tintos. Durante la
conservacin, la concentracin de estos compuestos va disminuyendo (alrededor de 60% en un
ao en blancos) hasta casi en su totalidad despus de dos aos de conservacin.

16
Las Brettanomyces y su forma sexual Dekkera, son levaduras capaces de formar 4-etilfenol y 4etilguayacol a partir de cidos cinmicos como el p-cumrico y el ferlico, y a partir de 4-vinilfenol
y 4-vinilguayacol, gracias a la actividad de sus enzimas. Estos compuestos son estables y no
sufren modificaciones a lo largo del tiempo. El defecto que producen estos fenoles voltiles, es la
aparicin de aromas desagradables como caballeriza, sudor de caballo, cuero (4-etilfenol) y
ahumado o madera quemada (4-etilguayacol) los que enmascaran totalmente los aromas del vino..
La cantidad de vinilfenoles formada durante la FAL es muy importante para la posterior
manifestacin del defecto. En efecto, uvas con alto contenido de c. hidroxicinmicos, tratamientos
mecnicos violentos de las bayas, utilizacin de ciertos preparados de enzimas pectolticas,
ciertas cepas de Saccharomyces, favorecen el aumento de concentracin de c. p-cumrico y c.
ferlico.
Los vinos conservados en barricas pueden sufrir una clara acumulacin de estos compuestos y
ms si son barricas usadas. Una buena higiene de la bodega, unida a un buen mantenimiento de
las barricas y a la presencia en los vinos de SO2 molec. (0,6 a 0,8 mg/L), protege eficazmente
contra el aumento del contenido de estas sustancias a lo largo del tiempo, tambin es muy
importante la desinfeccin de las barricas o toneles durante el lavado, puede ser con vapor o con
pastillas de S. Cuando se utilizan barricas usadas, es indispensable controlar el nivel de SO2 y
hacer los trasiegos cada tres meses durante el primer ao.
OLOR DE RATN
Este aroma tan particular clasificado en la rueda de los aromas en la serie animal, recuerda a la
acetamida (olor a nido de ratones o a orina de ratn). Es un aroma muy persistente que una vez
que se siente es muy difcil olvidarlo. Las sustancias implicadas son del grupo de las
tetrahidropiridinas, originadas en los vinos por la accin de bacterias lcticas del gnero
Lactobacillus en ciertas condiciones estas bacterias podran intervenir con Brettanomyces. Es un
defecto muy difcil de erradicar.
AROMA DE GERANIO
El cido srbico, poco soluble en el vino, es muy utilizado como sal de potasio como inhibidor
fngico, en nuestro caso como inhibidor del desarrollo de levaduras. La dosis mxima permitida es
de 200 mg/L, como las bacterias lcticas no son inhibidas en su metabolismo por el sorbato de K,
son las responsables de la aparicin de un ter, el 2-etoxihexa-3,5-dieno, que produce el aroma de
geranios. La prevencin de este defecto en los vinos embotellados pasa por la adicin de dosis
adecuadas de SO2 para impedir el desarrollo bacteriano.
GUSTOS HERBCEOS
Pirazinas
El aroma a pimiento verde, producido por la 3-isobutil-metoxi-pirazina, con umbrales de deteccin
de 2 a 8 ng/L para blancos y 2 a 16 ng/L en tintos puede ser considerado un defecto cuando su
intensidad aromtica es alta.
Hoja molida o Pasto cortado
El compuesto responsable es el Hexanol, posee un umbral de deteccin muy bajo, de algunos
cientos de g/L. Tambin puede aportar gustos amargos. Aparte de la contaminacin con hojas o
partes de ellas molidas, el hexanol puede producirse por va enzimtica a partir de los lpidos de la
membrana.

17
La prevencin de este defecto ser hace cosechando con la madurez adecuada, evitando el
triturado por rozamiento, controlando la despalilladora, controlando el prensado que no sea muy
severo, limpiando rpidamente el mosto. Para eliminar estos gustos, la forma ms eficaz es la
clarificacin. El uso de casena, PVPP y mezcla de protenas (gelatina/ictiocola) da buenos
resultados.
AROMAS CON ORIGEN DE VENDIMIAS ALTERADAS

Gusto de alcanfor, yodo o fenlico
Los compuestos responsables son cresoles u ortocresoles, que todava no han sido
suficientemente estudiados. La prevencin comienza con uvas sanas provenientes de una lucha
razonada contra plagas y enfermedades. Seleccin y descarte de uvas alteradas. En mostos y
vinos la clarificacin con casena/PVPP, protena/tanino y hasta el carbn activado son medios
efectivos para bajar los niveles de estos defectos.
Gustos a Tierra
Existen varios compuestos responsables:
La Geosmina: El umbral de percepcin en vinos es de 50 a 60 ng/L, en vinos afectados se han
encontrado concentraciones de hasta seis veces ms el umbral de percepcin. El perfil aromtico
de la geosmina es: principalmente tierra hmeda, humus, remolacha cocida, algunos lo asocian a
mohos.
MIB (metil iso borneol): tambin produce aromas a tierra. Umbral de deteccin en agua 2 ng/L.
Esta molcula desaparece durante la fermentacin alcohlica.
IPMP (2 isopropil 3 metoxipirazina): Es otra pirazina cuyo umbral de deteccin es de 2 ng/L en
agua.
Los factores que favorecen el ataque de estos compuestos son fundamentalmente el ataque de
hongos en los viedos, especialmente Botrytis cinerea y varias especies de Penicillium entre los
que se destaca P. expansum. Todos los factores predisponentes a estas enfermedades son
favorables a la aparicin de este defecto en los vinos. Tambin se lo ha encontrado asociado en la
elaboracin de uvas daadas por granizo.
BIBLIOGRAFA
Boulton, R. 1995. Teora y Prctica de la Elaboracin del Vino. Ed. Acribia, Zaragoza. 636 p.
Flanzy, C. 2000. Enologa: Fundamentos cientficos y tecnolgicos. Mundi-Prensa, Madrid.
Peynaud E 1977 Enologa Prctica conocimiento y elaboracin del vino Mundi-Prensa,Madrid.
Ribreau-Gayon, J. 1975. Tratado de Enologa: Ciencias y Tcnicas del vino (tomo II). Editorial
Hemisferio Sur S.A., Buenos Aires.
Suarez Lepe, J.A. 1990. Microbiologa Enolgica. Ed. Mundi-Prensa, Madrid.
Reinhard, E. 2000. Defectos del Vino. Ed. ACRIBIA, Zaragoza. 229 p.
Gerland C., Apuntes del curso: DEFECTOS DE LOS VINOS. Mendoza, diciembre de 2005

Alteraciones y Defectos 2012

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Alteraciones y Defectos 2012

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ALTERACIONES MICROBIANAS DEL VINO

Cualquier microorganismo se convierte en una amenaza cuando aparece en un lugar y un tiempo

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se encontrar material amorfo o cristalino. En este caso, la alteracin es probablemente fsica o

Alteraciones debidas a mohos

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Alteraciones debidas a levaduras

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Alteraciones debidas a bacterias

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Tabla 1. Bacterias lcticas y su metabolismo en funcin del pH

cido mlico a c. lctico

cido mlico a c. lctico

Pediococcus cerevisiae, pentosaceus (homoferm.)

cido mlico a c. lctico ms otros

cido tartrico a c. lctico, actico,

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cantidades de D-lctico. La explicacin de este fenmeno reside en que luego de la fermentacin

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Streptococcus mucilaginosus es el principal agente microbiano responsable, aunque no el nico,

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DEFECTOS DE LOS VINOS

DEFECTOS POR LA FORMACIN DE COMPUESTOS AZUFRADOS

Olor y Gusto a Azufre

Defecto aroma y gusto a reducido producido por el SH2

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Ruta para la reduccin de sulfato.

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Principales compuestos azufrados livianos y pesados que intervienen en los olores de

La determinacin de N2 prontamente asimilable en el mosto, es muy importante para aconsejar su

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Factores a tener en cuenta para el control:

Produccin de mercaptanos y disulfuros. Aromas aliceos (ajo)

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LOS GUSTOS DE TAPN

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AROMAS FENLICOS Y DE CABALLERIZA

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AROMAS CON ORIGEN DE VENDIMIAS ALTERADAS

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