los tipos de conservacin de los alimentos se clasifican en :

Conservacin por fro

1) Refrigeracin: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de

las reacciones qumicas y la proliferacin de los microorganismos.

2) Congelacin: la temperatura que se aplica es inferior a 0C, provocando que parte

del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelacin en el menor
tiempo y a una temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea afectada. La
temperatura ptima es de 18C o inferior.

3) Ultra congelacin: consiste en descender la temperatura del alimento mediante

diferentes procesos como aire fro, placas o inmersin en lquidos a muy baja temperatura,
etc.
La congelacin y la ultra congelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones provocan
en el alimento.

Conservacin por calor

4) Escaldado: consiste en un paso previo a la congelacin de algunos vegetales para

mejorar su conservacin. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua hirviendo;
posteriormente se envasan en bolsas de congelacin, al vaco e indicando la fecha de
congelacin inicial. El consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservacin
del alimento.

5) Pasteurizacin: consiste en la aplicacin de calor durante un tiempo determinado

(que variar en funcin del alimento) a temperaturas que rondan los 80C. As se inactivan los
grmenes capaces de producir enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la
leche una vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es consumida en un plazo
de 3-4 das, hay que desecharla. No hay prdida de nutrientes en este mtodo de
conservacin.

6) Esterilizacin: este proceso s elimina los grmenes y las esporas. Se aplica al

alimento temperaturas que rondan los 115 C. Los alimentos en este proceso se ven afectados
en sus caractersticas organolpticas (la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un
cierto sabor tostado), y en la prdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y
vitamina C) dependiendo de la duracin del calor sometido al alimento.

Mtodos qumicos

7) Salazn: se basa en la adicin de sal ms o menos abundante, de tal forma que la

sal capta el agua provocando la deshidratacin del alimento. Se evita de esta manera la
proliferacin de microorganismos.
8) Ahumado: es una mezcla de desecacin y salazn.

9) Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del Ph del alimento que impide

el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.

10) Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor caracterstico

y una adecuada conservacin. El vinagre aporta su accin conservante gracias al cido
actico, y la sal deshidrata el alimento.

11) La adicin de azcar cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones

favorece la proteccin de los alimentos contra la proliferacin de los microorganismos. Este
proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas, etctera.

Otros mtodos de conservacin de alimentos

12) Deshidratacin: todo proceso que implique la prdida de agua.

13) Liofilizacin: se basa en una desecacin en donde se produce el paso de slido a

gas sin pasar por la fase lquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento congelado
aplicando sistemas de vaco. Lo que ocurre es que el hielo al vaco y a baja temperatura
(inferior a 30 C), pasa del estado slido al gas, sin pasar por el estado lquido.Es el proceso
donde el valor nutricional del alimento apenas se ve afectado. Tiene un elevado coste, por lo
que se suele aplicar slo al caf o descafeinado solubles y en productos como leches
infantiles.

14) Desecacin: se aplica una extraccin de humedad que contiene el alimento en

condiciones ambientales naturales.

15) Irradiacin: Atmsferas modificadas.

16) Envasado al vaco: este mtodo se utiliza para extraer el aire que rodea al
alimento. Se introducen en bolsas de plstico destinadas para ese fin y se extrae la mayor
cantidad de aire posible. Adems el alimento, posteriormente, puede ser refrigerado o
congelado