CURSO: Manipulador de alimentos

OROZCO IRENE
FORMADOR DE INSTRUCTORES 2015. BAHA BLANCA
INSTRUCTOR: WATER FELICE
Competencia

El MANIPULADOR DE ALIMENTOS interviene en el manejo de materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y
equipos durante el proceso de provisin, recepcin, almacenamiento, produccin, elaboracin, fraccionamiento, conservacin,
envasado, transporte, distribucin, expendio y control de los productos alimenticios, preservando las condiciones de inocuidad y
calidad de los mismos, para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos. Adems, ser capaz de desempear su tarea
aplicando las normas de higiene, seguridad, bioseguridad y de tratamiento de los residuos de manera tica y responsable.
mbito de desempeo laboral
El manipulador de alimentos se desempear en diferentes mbitos laborales en los que se produzcan, recepcionen, transporten,
almacenen, procesen, conserven, controlen y dispendien alimentos.
Podr realizar su tarea en forma autnoma o participando activamente en equipos, a partir de la adopcin de una actitud de
respeto, tolerancia y autoevaluacin permanente del propio accionar.
Objetivo general:
Al finalizar el curso, se espera que el cursante haya desarrollado las capacidades necesarias para:
Manipular alimentos aplicando las normas higinico-sanitarias vigentes para garantizar la calidad del producto alimentario ofrecido
al cliente.

El presente curso est organizado de la siguiente manera:

Mdulo I: El trabajo en el Sector Comercio y Servicios, el cual es comn a todos los roles del
Sector, y se centra en introducir a los participantes en las caractersticas del mismo.
Mdulo II: Procedimientos de seguridad alimentaria, el cual se centra en la aplicacin de las buenas prcticas antes, durante y
despus de manipular un alimento.
Mdulo III: Criterios de calidad de producto, el cual promueve la concientizacin de la importancia de garantizar la calidad de
producto y el conocimiento de las reglamentaciones vigentes

MDULO N

DENOMINACIN

CANTIDAD
DE HORAS

El trabajo en el Sector Comercio y Servicios.

6 hs

Procedimientos de seguridad alimentaria.

15 hs

Criterios de calidad de producto.

15 hs

Criterios de Enseanza

1- Se implementarn tcnicas que recreen situaciones laborales, como la resolucin de problemas, el estudio de casos, la

simulacin y otras actividades que promuevan la permanente reflexin sobre la prctica.

2- Los conocimientos previos de los participantes se tomarn tanto para integrar los nuevos aprendizajes, como para

enmendar fundamentos errneos

3- Se realizarn actividades que desarrollen en los destinatarios dos capacidades comunicativas fundamentales para el

ejercicio del rol: expresin oral y escucha.

4-

Requisitos para la implementacin:

Infraestructura:
Aula con capacidad para 25 personas.
Equipamiento bsico:
Mostrador.
Tabla de corte.
Cuchillos para carne y para verduras.
Productos comestibles para prctica de manipulacin cuando sea necesario.
Conservadoras.
Elementos de limpieza:
Lavandina.
Detergente.
Jabn blanco.
Trapo rejilla.
Escoba y pala.
Elementos de packaging:
Bandejas de cartn o plsticas.
Recipientes plsticos de conserva.

Film.
Separadores.
Papel de envoltorio blanco.
Indumentaria:
Delantales o guardapolvos.
Guantes de ltex.
Guantes de corte.
Cofias o gorros.
Documentacin tcnico - administrativa:
Ejemplares de normativas relacionadas con la actividad.
Etiquetas.
Planillas de registro de trazabilidad de productos.
Equipamiento de aula:
Sillas, pizarra, rotafolio y fibrones.
Material didctico.
Reproductor de CD, DVD y TV, PC y proyector

Bloque 1 Caractersticas generales del Sector Comercio y Servicios.

CONTENIDOS
Sectores econmicos. Caracterizacin del
Sector Comercio y Servicios. Actores
institucionales: Confederacin Argentina de la
Mediana Empresa (CAME),Cmara Argentina
de Comercio (CAC),Unin de Entidades
Comerciales Argentinas (UDECA),Federacin
Argentina de Empleados de Comercio y

ACTIVIDADES
Presentacin de docente y cursante
con el fin de compartir expectativas y
comenzar a establecer un vnculo y un
clima agradable para el aprendizaje.
Deteccin de saberes previos acerca
de las caractersticas del Sector
Comercio y Servicios.

CRITERIOS DE EVALUACIN

El docente evaluar si el
participante:
Diferencia los distintos tipos de
empresas presen es en el
Sector.
Reconoce las caractersticas
especficas del comercio

Servicios (FAECyS).
La participacin del Sector Comercio y
Servicios en el mercado laboral.
Modelos y estructuras organizativas tipo de las
empresas del Sector: comercio al por menor,
comercio al por mayor. Supermercados
minoristas.
Distribuidoras, supermercados y autoservicios
mayoristas
.Pymes: caractersticas. Organizacin interna
de la empresa o local comercial: por qu es
importante esta organizacin,
independientemente del tamao de la
empresa?
Procesos productivos del Sector: fases y roles.
Figura del encargado del local.
Factores crticos de productividad.
Las TIC en el Sector Comercio y Servicios

Exposicin dialogada por parte del

docente con soporte audiovisual o
grfico sobre los sectores de la
economa y las caractersticas de la
actividad comercial.
Relevamiento individual en la zona de
residencia de cada participante, de
tipos de locales comerciales.
Explicacin por parte del docente de
los tipos de empresas existentes en el
Sector, a partir de la distincin entre la
actividad mayorista y minorista.
Lectura guiada por el docente del
Manual El trabajo en el sector
comercio y servicios para
complementar la explicacin anterior.
Clasificacin conjunta de los
comercios relevados anteriormente,
aplicando las caractersticas
aprendidas, mediante un cuadro
sinptico provisto por el Material
Didctico.
Comparacin de distintos
organigramas provistos por el Material
Didctico, para analizar la complejidad
diversa de las empresas del Sector.
Anlisis, en pequeos grupos, de un
caso provisto por el Material Didctico
que describe una situacin de venta

minorista y mayorista.
Distingue las caractersticas del
rol de manipulador de alimentos
en funcin de la venta de
alimentos y las fundamenta.

por internet, para debatir sobre el

efecto de las TIC en el Sector
Comercio y Servicios. Posterior
conclusin en el grupo grande.

BIBLIOGRAFA

CAC. La importancia del sector comercio en la

dinmica del mercado laboral argentino.
Serie Informes Relevancia del Sector. Depto. de
Economa. CAC. 2011.
CATALANO, A; SLADOGNA, M. y AVOLIO DE
COLS, S. Diseo Curricular basado en normas
de competencia laboral. Conceptos y
orientaciones metodolgicas. Buenos Aires.
CINTERFOR/OIT. 2004.
FAECYS. El trabajo en el Sector Comercio y
Servicios.
Mdulo I .Buenos Aires. Publicacin de la
Secretara de Cultura y Capacitacin de Faecys.
2006.
MTEYSS. FATPCHPYA (Federacin Argentina
de Trabajadores Pasteleros, Confiteros,
Heladero, Pizzeros y Alfajoreros).
Pizzeros y Alfajoreros). Video institucional
sobre contenidos transversales de Seguridad e
Higiene. Pasteleros: Mtodos Operativos.
2012.
Sindicato de Trabajadores de la Industria de la
Alimentacin Buenas Prcticas de manufactura
y manipulacin de alimentos. Buenos Aires.
2006.
Sindicato de Trabajadores de la Industria de la
Alimentacin Buenas Prcticas de manufactura
y manipulacin de alimentos. Buenos Aires.

2006.

LINKS:
Video institucional sobre contenidos transversales de Seguridad e Higiene. Pasteleros: Mtodos Operativos. 2012.

https://www.youtube.com/watch?v=NA8wPNt3hRc
Buenas Prcticas de manufactura y manipulacin de alimentos. Buenos Aires. 2006.

http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap4.pdf

Conceptos y orientaciones metodolgicas. Buenos Aires. CINTERFOR/OIT. 2004.

http://www.oitcinterfor.org/biblioteca/inicio