Universidad Autnoma del Estado de Mxico

Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales

Maestra en Agroindustria Rural, Desarrollo Territorial y

Turismo Agroalimentario.

Identidad territorial y culturas alimentarias.

Tema:
La produccin de Dulces tpicos y Conservas en
Tlalpujahua Michoacn.
1er semestre

L. G. A Juan Luis Otero Sen

Mayo de 2012

Introduccin:
La cultura puede ser considerada un componente que entrelaza el pasado, el
presente y el futuro de las personas como miembros de una sociedad, al ser
transmitida de generacin en generacin contribuye a establecer patrones y
normas de convivencia que aseguran la participacin de todos los integrantes
de un grupo social en funcin de los intereses no slo individuales sino
colectivos, permitiendo el desarrollo de toda una Nacin sin perder sus races
histrico culturales.
La gastronoma es uno de los elementos de mayor importancia ya que a travs
de ella se establece la relacin entre la cultura y algo tan vital como son los
alimentos que producen, elaboran y consumen las personas que conviven en
una determinada regin, llegando a ser reconocidos pases enteros por sus
especialidades culinarias, en la medida en que las comidas tpicas son
debidamente dadas a conocer dentro y fuera de la regin de origen.
La gastronoma va mucho ms haya del simple arte de servir los alimentos en
una mesa bien presentada, desde del punto de vista como elemento cultural ha
sido poco tratada ya que se a limitado su estudio a las ciencias de la salud.
Debido a la estrecha relacin que se observa entre costumbres, tradiciones y
modos de vida de las personas con sus hbitos alimenticios se est enfocando
desde un sentido ms amplio.
Es sabido que muchas naciones se identifican por lo que acostumbran comer,
es as como no se puede mencionar a Italia sin pensar en un plato de pasta o
una pizza, a Espaa sin imaginar una paella, a Argentina sin un pedazo de
Churrasco, o muchos otros pases que han logrado transmitir su Identidad
Nacional a travs de sus especialidades gastronmicas.
En el caso de Mxico, historiadores coinciden en el valor gastronmico que
representa el Mole, los chiles en Nogada y los dulces tpicos. Muchos
extranjeros cuando vienen al pas expresan su curiosidad por probar algunos
de estos platos tpicos as mismo es comn or a Mexicanos que han estado
ausentes manifiestan la necesidad o falta que les hizo comerse un buen platillo
mexicano.

Justificacin:
De acuerdo a Ramrez, la gastronoma es el estudio de la relacin entre
cultura y alimento, mediante ella se pueden conocer varios componentes
culturales tomando como eje central

las comidas tpicas. Delgado (1996)

opina que la gastronoma, es el arte de preparar y apreciar una buena comida,

representando un smbolo muy importante en la identidad de los pueblos esto
implica que las prcticas alimenticias revelan las caractersticas propias de
cada lugar constituyendo uno de los valores ms ilustrativos de la vida de los
pueblos.
Por lo tanto, para saber sobre un pas, regin o localidad significa conocer sus
paisajes, su arquitectura, su literatura, sus monumentos y en ste caso su
gastronoma, entre otros. Esta ltima constituye un acto necesario pues est
ligada a la necesidad humana de alimentarse para subsistir, lo que la hace ser
de invalorable importancia.
En lo referente a la Identidad Regional, se puede definir como el vnculo
emotivo o sentimiento comn que establecen las personas que habitan una
regin determinada con todos los elementos culturales que la caracterizan:
historia, religin, msica, danza, folklore, creencias, gastronoma, idioma,
smbolos patrios, arquitectura, monumentos naturales. Este vnculo sentimental
relativamente permanente, al pasar de generacin en generacin, le facilita al
individuo establecer una escala de valores para adaptarse al medio ambiente y
al grupo social al cual pertenece, y paralelamente en un sentido ms amplio
permite consolidar la Identidad Nacional.
Merari (1979) define Identificacin como el proceso psquico inconsciente que
se manifiesta como vnculo emotivo con otras personas y situaciones en las
que el sujeto se conduce como si fuese la persona o situacin a que el vnculo
las une. (p.80) Se puede destacar dentro de los elementos culturales la
importancia de la gastronoma en la consolidacin de la Identidad Regional, por
cuanto una de las formas ms comunes que tienen las personas para
intercambiar e interactuar, es a travs del momento que comparten los
alimentos, ya sea en la familia, en la escuela o con su grupo de amigos.

La ciudad colonial de Tlalpujahua de Rayn es un sitio en el que un gran

atractivo es caminar por sus calles empedradas para conocer su historia y
tradicin, admirando su arquitectura y disfrutando de la belleza y hospitalidad
de su gente. Su potencial turstico lo encamina a la promocin y
comercializacin de su oferta, ya que cuenta con la infraestructura bsica para
comunicar a otros sitios de inters como los bosques de la Mariposa Monarca
en Sierra Chincua.
Su fama artesanal se debe a la fabricacin de esferas navideas, amn de
Nacimientos con materiales naturales de la regin, adems de imgenes y
figuras realizadas a mano e imgenes religiosas en miniatura. Se trabaja la
cantera en verdaderas obras de arte, hay cermica a media y alta temperatura,
alfarera, orfebrera en plata, herrera artstica, farolera en latn, muebles
rsticos y coloniales, industria textil, arte plumario, en popote, acuarela y leo.
El municipio cuenta con una industria establecida siendo est sus principal
actividad econmica cuenta con Fabricas de Esferas, Empaques de Cartn,
Sacapuntas, Cantera Laminada y Ropa. Representa el 29% de su actividad
econmica. La actividad agrcola es la segunda en orden de importancia siendo
sus principales cultivos: el maz, frijol y haba. Representa el 10% de su
actividad econmica.

La cra de ganado bovino, porcino, ovino y aves

significando el 10% de la actividad econmica del municipio.

La industria dulcera, es una de las expresiones ms sobresalientes de la
gastronoma mexicana y fuente de la creatividad artesanal, formando parte de
las cocinas tpicas de los estados de Michoacn, Puebla; Quertaro, La Cuidad
de Mxico y Oaxaca. Esta es una de las industrias ms favorecidas por el
autoempleo, por que para su produccin se necesita una cazuela, azcar y una
pala de madera.
Los dulces tpicos del estado de Michoacn, han formado parte de sus
tradiciones desde la poca colonia con la llegada de los espaoles a Amrica,
se introducen nuevos productos como; la caa de azcar, el ganado y otros
alimentos, que darn origen a una nueva cultura gastronmica, los dulces
tpicos novohispanos, tuvieron su mayor florecimiento durante los siglo XVI y

XVII. Los datos histricos revelan que los lugares en donde se crearon fueron
los conventos de diferentes rdenes eclesisticas: de Carmelitas, Dominicas,
Teresianas y Jernimas. Las monjas dedicaban gran parte de su tiempo a
confeccionar diversos manjares debido a dos razones bsicamente, la primera
de ellas, para retribuir a sus benefactores y la segunda para su manutencin.
Particularmente, los dulces tpicos se han mantenido como una industria
artesanal ya que, parte de la oferta se sigue elaborando en pequea escala por
numerosas familias michoacanas. Algunos dulces como los ates de guayaba,
de membrillo, los jamoncillos de pepita de meln (dulce tpico hecho a base de
leche), muganos, conservas y frutas cubiertas etc. Han resultado demandados
tanto por turistas nacionales como extranjeros.
Entre la variada gastronoma Michoacana, se encuentra in smbolo de identidad
que la ubica en lugar privilegiado: La gama de los dulces tpicos que ofrece,
cuya

produccin en general es artesanales estando en mano de

microempresas familiares.
El estudio analiza la situacin actual de la industria de los dulces tpicos en el
municipio de Tlalpujahua, y sus resultados slo se podran aplicar a ella,
relacionndolos en el momento actual.
La presente investigacin tiene como objetivo ahondar en el conocimiento
histrico, cultural y social de esta industria artesanal y pretende darlas a
conocer.
Me gustara citar a Reyes pues es muy acertado el comentario sobre lo que
significa en Mxico el dulce. En Mxico al decir Dulce se abarca un
universo de sensaciones y de productos y se hace referencia a una
amplia gama de fenmenos que van desde la naturaleza, a la cultura, de
las frutas a los postres pasando por obras de la literatura, musicales,
refranes populares, cuentos y leyendas de las cuales nos incitan a comer
una deliciosa golosina tradicional (Reyes: 1990)

Tlalpujahua y su entorno:
Tlalpujahua es un pueblo de origen prehispnico, cuyas races en nahua son:
Tlalli, tierra y Poxohuac, cosa esponjada o fofa; por lo que se traduce como
en las tierras esponjadas o fofas. (Romero: 1974)
Resea Histrica: Tlalpujahua es un pueblo de origen prehispnico, habitado
por indgenas de la raza mazahua o mazahuatl. Antes de la llegada de los
espaoles, el lugar fue un punto de constante conflicto, pues se localiza en los
lmites de los dos poderosos imperios, el tarasco y el azteca.
Con la conquista espaola del reino tarasco hacia 1522, se crearon las
encomiendas y Tlalpujahua form parte de la encomienda de Tarimeo,
otorgada a Gaspar de Avila. Al erigirse los obispados de Michoacn y Mxico
se suscitaron varios conflictos para determinar a cual de ellos pertenecera
Tlalpujahua, debindose a las gestiones de Don Vasco de Quiroga, el que
formar parte definitiva de Michoacn.
En 1560 recibi la afluencia de espaoles, por el hallazgo de minas de oro y
plata y se dio el ttulo de Real de Minas de Tlapujahua. A principios del siglo
XVIII, un incendio destruy parte de Tlalpujahua lo que ocasion que
importantes edificios y documentos se redujeran a cenizas.
En 1820 Tlalpujahua estaba deshecha por la guerra de independencia y la
mayor parte de sus minas abandonadas. En 1937 una inundacin destruy las
minas Dos Estrellas y los principales barrios del pueblo, lo que provoc
deterioro econmico y la emigracin de la poblacin hacia otros puntos del
Estado y de entidades vecinas.
El municipio de Tlalpujahua se localiza al noroeste del Estado, en las
coordenadas 1948 de latitud norte y 10010 de longitud oeste, a una altura de
2,580 metros sobre el nivel del mar. Limita al norte con Contepec, al este y sur
con el Estado de Mxico y, al oeste con Senguio y Maravato. Su distancia a la
capital del Estado es de 156 Km, a continuacin adjunto un mapa de su
ubicacin geogrfica. Su superficie es de 190.86 Km y representa el 0.32 por
ciento del total del Estado.

Su relieve est constituido por el sistema volcnico transversal, la sierra de

Tlalpujahua y los cerros Somera, Campo del Gallo, Aguilas, San Miguel y Santa
Mara. Su hidrografa est constituida por el ro San Jos; por los arroyos
Naranjas y Cinega; por los manantiales de agua fra y termal; y por las presas
Brockman y Estanzuela.
Su clima es templado con lluvias en verano y templado con lluvias todo el ao.
Tiene una precipitacin pluvial anual de 1,003.5 milmetros y temperaturas que
oscilan de 6.1 a 22.7 centgrados. El municipio cuenta con yacimientos de
oro, plata y cobre, actualmente ya casi al bode de la extincin los metales
preciosos.
Segn el Censo General de Poblacin y Vivienda 1990, en el municipio habitan
58 personas que hablan alguna lengua indgena, y de las cuales 28 son
hombres y 30 son mujeres. Dentro de las principales lenguas indgenas
podemos mencionar el Purpecha y el Purpecha. El II Conteo de Poblacin y
Vivienda del 2005 seala que en el municipio habitan 49 personas que hablan
alguna lengua indgena.
En el municipio de Tlalpujahua en 1990, la poblacin representaba el 0.6 por
ciento del total del Estado. Para 1995, se tiene una poblacin de 18,376
habitantes, su tasa de crecimiento es del -2.8 por ciento anual la tasa de
crecimiento negativa se debe a factores tales como la emigracin al interior y
exterior del pas principalmente, y la densidad de poblacin es de 96.28
habitantes por kilmetro cuadrado. El nmero de mujeres es relativamente
mayor al de los hombres. Para el ao de 1994, se han dado 979 nacimientos y
193 defunciones, tambin as la migracin e inmigracin en el municipio ha sido
considerable ya que presenta emigracin hacia otros estados en busca de
trabajo. En el ao 2000 el municipio contaba con 25,392 habitantes y de

acuerdo al II Conteo de Poblacin y Vivienda del 2005 el municipio cuenta con

un total de 25,373 habitantes.
En cuanto a la economa de Tlalpujahua esta estructurada de la siguiente
forma:
Agricultura: La actividad agrcola es la segunda en orden de
importancia siendo sus principales cultivos: el maz, frijol y haba.
Representa el 10% de su actividad econmica.
Ganadera: Se cra ganado: Bovino, porcino, ovino y aves significando el
10% de la actividad econmica del municipio.
Industria: El municipio cuenta con una industria establecida siendo est
sus principal actividad econmica cuenta con Fabricas de Esferas, Venta
de Dulces y Conservas, Empaques de Cartn, Sacapuntas, Cantera
Laminada y Ropa.
Turismo: El municipio cuenta con varios sitios tursticos entre los cuales
destacan: El Parque Nacional Hermanos Lpez Rayn, el Museo de
Mineraloga e Historia, Exconventos y Capillas del siglo XVI y XVII.
Comercio: EL municipio cuenta con comercios medianos y pequeos
donde la poblacin adquiere los artculos de primera y segunda
necesidad.
Artesanas: En el municipio se fabrican manualmente esferas navideas
de vidrio soplado: Esta es la principal fuente de empleo en el municipio.
Son las ms importantes de Amrica, estn entre las 5 mejores del
mundo. Arte plumario: Tcnica prehispnica que ya slo se practica en
los talleres de los tlalpujahuenses.
Gastronoma: La comida tpica del municipio es: la barbacoa de hoyo,
la cabeza de res al horno y la sopa de hongos. Dulces tpicos como Pan
de pulque del Real de Arriba, Pan de pucha de Tlacotepec. Dentro de los
dulces tpicos mas reconocidos, estn las conservas de frutas de la
regin, los dulces de leche y los ates.
Por lo tanto los Ingresos de la Poblacin quedan divididos de la siguiente
forma:

Sector Primario: (1.40%) (Municipio: 22.09%, Estado: 24.34%)

Agricultura, Explotacin forestal, Ganadera, Minera, Pesca...

Sector Secundario: (43.70%) (Municipio: 46.94%, Estado: 25.52%)

Construccin, Electricidad, gas y agua, Industria Manufacturera...

Sector Terciario: (54.90%) (Municipio:30.97%,
Estado:50.13%)Comercio, Servicios, Transportes
Nivel de ingresos de la localidad de Tlalpujahua de Rayn (numero de
personas y % sobre el total de trabajadores en cada tramo)

Los salarios mnimos quedan distribuidos de la siguiente forma:

0 Salarios mnimos (sin ingresos): 51 (4.53%)
- de 1 Salario mnimo: (16.36%)
1-2 Salarios mnimos: (43.82%)
2-5 Salarios mnimos: (26.22%)
5-10 Salarios mnimos: (7.11%)
10+ Salarios mnimos: (1.96%

Los artesanos de Tlalpujahua elaboran una amplia gama de productos,

subproductos y artesanas, cabe sealar que cuentan con tiendas propias para
su venta directa adems de comercializar otros productos regionales.
Esferas navideas de vidrio soplado: Esta es la principal fuente de
empleo en el municipio. Son las ms importantes de Amrica, estn
entre las 5 mejores del mundo.
Cermica a media y alta temperatura.
Orfebrera en plata.
Farolera artstica en latn.
Arte plumario: Tcnica prehispnica que ya slo se practica en los
talleres de los tlalpujahuenses.

Arte en popote, Acuarela y leo.

Muebles rsticos y coloniales, tallados y decorados.
Muebles metlicos y modernos.
Muebles escolares,
Industria de tiles escolares; principalmente la gran industria de
sacapuntas.
La Gastronoma de Tlalpujahua: En Tlalpujahua no se puede hablar de un
platillo tpico reconocido a nivel nacional mas sin en cambio se prepara un muy
buen mole rojo tambin pozole y cabeza de res en barbacoa por supuesto de
postre una riqusima conserva de higo, guayaba, manzana. Se venden tambin
pan, pulque, dulce de coco, paletas a la michoacana, pancita, tortillas hechas a
mano blancas y verdes, tamales. Tambin hay algunos lugares donde se vende
comida gringa lo clsico hamburguesas, hot dog, pizzas, sndwiches, tambin
se puede encontrar en cualquier esquina un puesto de las quesadillas o las
gorditas, sopes, tlacoyos garnachas.
En algn tiempo en Tlalpujahua tambin se produjo buen pulque pero
desafortunadamente se esta perdiendo esta costumbre ya que cada vez se
extrae menos aguamiel del Maguey. Tal vez la gastronoma no es de lo ms
selecto y granado o quizs este turista que escribe no ha encontrado todava
algn platillo tpico puramente tlalpujahuence, pero en lo general se encuentra
buena comida algunos buenos restaurantes donde por lo general se come bien.
La comida tpica del municipio es:
Nopales en escabeche.
Cabeza de res y barbacoa cocida en tradicionales hornos de adobe.
Mole de guajolote.
Corundas.
Huchepos de cuchara.

Sopa mazahua.
Sopa de hongos.
Dulces
Pan de pulque del Real de Arriba.
Pan de pucha de Tlacotepec.
Jamoncillos de pepita
Ates de guayaba y membrillo
Fruta en conserva
Bebidas
Atole.
Champurrado.

Debido a que la demanda de los productos navideos ha ido en aumento, esta

actividad se ha vuelto la actividad principal de la zona.
1.- Caractersticas de sistemas de produccin de esferas y adornos navideos
de los productores de la regin:
El 90% de los productores son de pequea escala
10% de los productores exportan a pases como Argentina, USA y UE.
Cuentan con una superficie promedio de 1. Ha
Aumento de los sistemas de produccin por los desarrollos urbanos
Su nivel de tecnologa es de nivel medio.

Mano de obra es familiar y/o local.

Su producto cuenta con caractersticas fsicas de primera calidad.
2.- Caractersticas de sistemas de produccin de conservas y dulces tpicos la
regin:

Su producto cuenta con caractersticas fsico-qumicas y bacteriolgicas

aceptables

Buenas prcticas de manufactura.

Falta de conservas por falta de fruta (Temporada)

Produccin 100% artesanal.

Materia Prima de primera calidad.

Buena calidad de leche (Dulces hechos a base de leche Jamoncillo etc.)

Cuentan con infraestructura necesaria para poder transportar su

producto a grandes distancias.

Saber hacer tradicional (inducido)

Rechazo a la produccin masiva.

Las dulceras cuentan con instalaciones poco tecnificadas, al no tener un lugar

exclusivo para la actividad, ya que tienden a utilizar los patios de sus casas
para la elaboracin de sus productos, lo cual origina malas prcticas de
manufactura, utilizan ollas de acero inoxidable, cobre de diferentes tamaos
esto de acuerdo al volumen de produccin que sacaran al da.
Su forma de operacin est basada fundamentalmente en el uso de mano de
obra familiar, repartiendo las diferentes actividades entre los miembros, si es
que faltara mano de obra para alguna actividad se contratan trabajadores. Las
empresas que cuentan con mayor demanda en el mercado y antigedad
cuentan con lugares propios para la produccin de dulces y conservas, adems
de contar con diferentes reas: de venta, produccin a la vista, produccin
masiva, preparacin y consumo de dulces, y en algunos casos la casa que
habitan.

Los clientes de las pequeas dulceras que no cuentan con negocios fuera de
sus instalaciones venden su producto a los habitantes del mismo lugar o
pueblos cercanos, los cuales acuden directamente a los negocios para adquirir
el producto, en algunos otros casos el fabricante sale a distribuir su producto en
localidades o mercados aledaos. Mientras que los fabricantes ms grandes
ya cuentan con locales propios ya sea en Tlalpujahua y otros sitios en donde
comercializan su produccin, adems de ser los productores ms conocidos,
ya sea por su antigedad, estrategias de publicidad, calidad de su producto, la
mayora de sus clientes son del turistas del Distrito Federal, Morelos u otros
municipios mexiquenses, los cuales acuden al lugar exclusivamente para
adquirir los productos o tambin por visitar los sitios tursticos de la regin, y
algunos turistas extranjeros.

La zona de Tlalpujahua, cuenta con grandes

atractivos tanto de recursos naturales (Parque Nacional Rayn o Parque

Nacional Campo de Gallo), recursos culturales (El festival de Terror (Octubre de
cada ao), Santuario de Nuestra Seora del Carmen, Museo Hermanos Rayon,
Talpujahuilla y la Presa Brocman entre otras).
Se cuenta con un saber hacer inducido ya que inicialmente los pobladores de la
regin no saban elaborar conservas ni dulces no fue sino hasta 1933 cuando
Doa Consuelo Samano De Paredes (mejor conocida como la Gera)
proveniente de Tuxpan, Veracruz, inicia con la produccin de conservas en el
pueblo de Tlalpujahua, creando su negocio de productos dulces para ello
emplea a personas de su familia y del lugar, las cuales una vez que aprenden a
elaborar los productos establecen sus propios negocios. El negocio que Doa
Consuelo Samano De Paredes creo se llama La casa de la conserva y
actualmente se hace cargo de ste es Himelda Paredes nieta de la antes
mencionada, quien se dedica a la elaboracin de los dulces y las conservas
junto a su hija.
La Problemtica identificada ms fuerte sobre los dulces y conservas fue:

Las Malas prcticas de manufactura.

Falta de frutas (Estacionalidad).
Falta de accin colectiva por parte de los productores.
Falta de visin empresarial.

Precio establecido por intermediarios (en algunos casos)

Incrementos frecuentes en los insumos bsicos.
Aumento de consumo de Golosinas sintticas.

Sugerencias:
Se deber de dar mayor difusin a esta agroindustria artesanal y al mismo
tiempo dar a conocer la ardua labor de los artesanos y hacer una revaloracin
del producto final que se produce. As mismo, es importante que la sociedad
Tlalpujahuense contine transmitiendo este conocimiento de generacin en
generacin, para que este smbolo de identidad siga permaneciendo a lo largo
del tiempo y que no llegue a extinguirse, sobre todo no cambiar las actuales
golosinas por estos dulces 100% naturales y sobre todo 100% Mexicanos.
Para poderles ayudar en su comercializacin, algunas posibles soluciones
sera: participar en eventos o en congresos de mbito regional, nacional o
internacional, organizar eventos de exposicin donde se d a conocer la
variedad de productos.
Conclusiones:
Hoy en da se siguen elaborando dulces artesanalmente, desafortunadamente,
debido al fallecimiento de reposteros artesanales, la falta de apoyos, el tiempo,
el encarecimiento de la materia prima, ha propiciado que muchas recetas de
dulces tpicos ya no se elaboren y que hayan desaparecido de la oferta actual,
y muchos de los actuales dulces estn en vas de desaparecer.
Son pocos los comercios que siguen elaborando sus productos, por ejemplo:
La dulcera La Rosa, la dulcera El Lirio elabora pocos dulces, sus
proveedores, son las familias que se dedican a la elaboracin del dulce en
Talleres familiares o industrializados. En la dulcera La casa de la conserva en
Tlalpujahua hacen los dulces y conservas con un proceso 100% artesanal sin
aadirles conservadores o saborizantes artificiales. En los talleres familiares, el
dulce se sigue fabricando artesanalmente, sin embargo; en los talleres
industrializados, a los productos se les aaden conservadores, saborizantes y
colorantes, lo que hace que dejen de ser 100% artesanales.

Es importante no perder estos dulces tpicos ya que son parte de nuestra

cultura, nuestra identidad como mexicanos, no debemos de cambiarlos por
golosinas sintticas que no aportan ningn tipo de nutrimento a nuestro cuerpo.
Bibliografa:
1. Ramrez, R. (1988) Gastronoma y Folklore. Venezuelatuya.com. 2006.
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3. Merani, A. Diccionario de Psicologa. Enciclopedia de Psicologa. Tomo 7
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Mxico Tomo 2 F.C.E
5.
http://www.reportedigital.com.mx/noticias/estado/11587.html
6. http://www.michoacan.gob.mx/turismosocial/index.php?
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7. ROMERO FLORES, Jess: Nomenclatura Geogrfica de Michoacn,
Morelia, Mich., Investigaciones Lingsticas, 1974, 52 pgs.
8. ROMERO FLORES, Jess: Michoacanos Distinguidos, Morelia, Mich.,
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9. CARREO, Gloria: El Pueblo que se Neg a Morir, Mxico, D.F.,
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