Plan - Haccp - Esparragos - Cal Equ

PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
PROCESOS AGROINDUSTRIALES S.A.

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PLAN HACCP
PRIMERA EDICIN
1998
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Plan HACCP
INDICE GENERAL
Pg
1.
VISION Y MISIN EMPRESARIAL
2.
POLTICAS DE CALIDAD.
3.
CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP.
Integrantes.
Ubicacin dentro del organigrama de la compaa.
Roles y funciones.
Formato de Acta de Reunin del Equipo
Equipo de auditores internos.
Asignacin de documentos del sistema.

4.
5.
6.
DEFINCIN DEL ALCANCE DE LA APLICACIN.

4.1.
Descripcin del producto.
4.2.
Descripcin del Proceso.
4.3.
Clasificacin de defectos.
14
ANLISIS DE PELIGROS.
5.1.
Identificacin de los peligros.
15
5.2.
Reporte del Anlisis de Peligros.
17
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

6.1.
Identificacin de Puntos Crticos de Control.
17
6.2.
Reporte de los Puntos Crticos de Control.
17
1
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7.
8.
DISPOSITIVOS HACCP DE CONTROL.

7.1.
Registros para la aplicacin del plan HACCP
18
7.2.
Procedimientos de verificacin de PCC.
18
PLAN DE VALIDACIN Y VERIFICACIN .

8.1.
8.2.
9.
Plan HACCP
Procedimientos generales de validacin y verificacin.

8.1.1. Procedimiento de Validacin.
19
8.1.2. Procedimiento de Verificacin.
19
Cronograma del Plan de Validacin y Verificacin.
24
MANUAL DEL VERIFICADOR.
25
9.1.
El Auditor HACCP.
25
9.2.
Auditorias Internas.
26
9.2.1.
Procedimiento de auditorias internas.
26
9.2.2.
Procedimiento de revisin del plan HACCP.
26
9.3.
Criterios de seleccin de auditores.
29
9.4.
Reporte de no conformidades.
32
9.5.
Resumen de no conformidades.
32
BIBLIOGRAFA
33
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ANEXOS
ANEXO 1: Registros para la aplicacin del Plan HACCP.
ANEXO 2: Procedimiento operacional de muestreo de materia prima.
ANEXO 3: Procedimiento de verificacin de Puntos Crticos de Control
(PCC).
ANEXO 4: Formato para validacin de prerrequisitos del HACCP.
ANEXO 5: Formato de Validacin del Plan HACCP.
ANEXO 6: Formato de Verificacin del Plan HACCP.
ANEXO 7: Reporte de No Conformidades.
ANEXO 8: Resumen de No Conformidades.
INDICE DE CUADROS
CUADRO N 1:
Acta de Reunin del Equipo HACCP.
CUADRO N 2:
Reporte de Anlisis de Riesgos y Medidas Preventivas en

el Packing del Esprrago Fresco.
CUADRO N 3:
Aplicacin del rbol de Decisiones para la identificacin

del PPC.
CUADRO N 4:
Desarrollo de Puntos Crticos de Control (PCC)
CUADRO N 5:
Cronograma del Plan de Validacin y Verificacin.
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IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL: HACCP
PROPSITO: Garantizar al consumidor la inocuidad, calidad y frescura del
esprrago que exportamos.
ALCANCE:
En el alcance del plan de calidad HACCP estn incluidos todos los

procesos del packing del esprrago fresco, desde la recoleccin
del esprrago hasta el despacho del producto a los mercados
internacionales.
1.
VISIN Y MISIN EMPRESARIAL.

VISIN.
Ser lideres en la comercializacin
de esprragos frescos a nivel
mundial priorizando la satisfaccin de nuestros clientes y basndonos en

nuestro desempeo operacional competitivo, teniendo como soporte la calidad
en todos los niveles de organizacin
MISIN
Somos una empresa dedicada a la produccin y comercializacin de
esprrago verde fresco. Buscamos satisfacer a nuestros clientes otorgndoles
un producto inocuo de alta calidad y esmerndonos en brindarles un servicio
eficiente. Desarrollamos e incentivamos la creatividad individual, el espritu de
satisfaccin y la identificacin de nuestros miembros con la organizacin. Nos
esforzamos en alcanzar niveles de productividad y rentabilidad que nos
permitan desarrollo sostenido e identificar nuevas oportunidades de negocio
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2.
Plan HACCP
POLTICAS DE CALIDAD.
Procesos Agroindustriales S.A. ofrece esprragos frescos inocuos de buena

calidad organolptica y se caracteriza por el cumplimiento, confiabilidad y la
plena orientacin hacia la satisfaccin de las necesidades de nuestros
clientes.
El sistema de calidad de Procesos Agroindustriales S.A. involucra los

procesos, operaciones, personal y recursos destinados a la elaboracin de
su producto de tal forma que satisfaga las necesidades de nuestros
clientes.
El desarrollo del sistema de calidad de Procesos Agroindustriales S.A. parte

de la relacin con el medio ambiente consolidando su compromiso con el
desarrollo ambiental.
El desarrollo del sistema de calidad est orientado al desarrollo del talento

humano, el cual ser una herramienta importante para la ejecucin del
sistema.
3.
CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP.

INTEGRANTES.
Los integrantes del equipo HACCP del diagrama organizacional y de la
empresa son los siguientes:
Gerente General
Ing. Andrs Jochamowitz Staford
(Director General HACCP)
Jefe de Planta
Ing. Eduardo Soto La Torre
(Coordinador General HACCP)
Jefe de Aseguramiento de Calidad
Ing. Jan Klauer Caillaux
(Asistente C.G.HACCP)
Jefe de Operaciones Ica
Ing. Jaime Jimnez Nez
Jefe de Exportaciones
Srta. Mara Eugenia Barbero
Supervisor de Produccin
Sr. Jos Huasasquiche Surez
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Jefe de Personal (Almacn)
Sr. Alfredo Dvila Hernndez
Jefe de Cmara
Sr. Flix Cahua Angulo
Jefe de Recepcin
Sr. Enrique Aparcan Gutirrez
Asistente de Control de Calidad
Sra. Doris Tarqui Palomino
Jefe de Almacn de Campo
Sr. Juan Gallegos
Ingeniero de Campo
Sr. Homero Garca
REUNIONES / REPORTES:
Frecuencia de reuniones del equipo:
Reuniones de Reportes a gerencia:
Quincenal
Mensual
UBICACIN DENTRO DEL ORGANIGRAMA DE LA COMPAA.

En la figura 1 se muestra el diagrama organizacional de la
empresa PROAGRO S.A.
ROLES Y FUNCIONES
A continuacin se describen los roles y funciones del equipo
HACCP:
Gerente General: Es el responsable del buen funcionamiento

de la empresa. Participa en la revisin del plan HACCP y
aprueba la asignacin de recursos requeridos para el
mantenimiento del sistema HACCP en forma anual.
Jefe de Exportaciones: Es responsable de organizar los

embarques en coordinacin con el jefe de planta, entre otros.
Participa en el abastecimiento adecuado y oportuno de
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insumos requeridos en el proceso de acuerdo a las

especificaciones.
Jefe de Planta: Es responsable de dirigir la produccin de la

planta. Se reporta al gerente. Participa en la actualizacin y
revisin del plan HACCP. Como coordinador HACCP convoca
al equipo a reuniones ordinarias del comit, as como la
reunin extraordinaria anual para discutir la revisin del plan;
vlida el plan HACCP cuando se pone en marcha el sistema o
cuando sea necesario; verifica el plan HACCP mediante
inspeccin
cumplimiento
revisin
de
responsabiliza
de
registros
los lmites
crticos
por el cumplimiento
que
evidencian
el
los
PCC;
se
del programa
de
de
mantenimiento de calibracin de equipos e instrumentos.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Es responsable del

plan HACCP y de cualquier cambio y documentacin que est
relacionado con el plan, as como de sus registros, mediante su
preservacin y control.
Verifica el funcionamiento del sistema y supervisa al
personal que labora en el rea de control de calidad y de
produccin, quienes ejecutan todas las labores especificadas
en el plan HACCP.
Hace el seguimiento a solicitudes de acciones correctivas
generadas en la auditorias de primera o segunda parte.
Emite al coordinador HACCP informes trimestrales de revisin
de plan con tendencias estadsticas.
Jefe de Operaciones: Se reporta al Gerente General. Es

responsable de llevar a cabo lo programado por la gerencia
con respecto al campo, es decir, fertilizacin, riego, aplicacin
de plaguicidas, factores de cosecha y poscosecha. Participa en
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la verificacin de los registros del PCC de recoleccin en el

control de pesticidas.
Supervisor de Produccin: Se reporta al jefe de Planta. Dirige
la produccin, controla el buen desempeo del personal,
identifica
cualquier
problema
relacionado
al
esprrago.
Participa en la verificacin del plan y supervisa el cumplimiento

de las medidas preventivas y requisitos del HACCP dentro del
programa de saneamiento.
Asistente de Control de Calidad: Es el encargado de que se
cumplan con las especificaciones requeridas se encarga de
realizar las actividades de control de calidad en recepcin,
proceso y producto determinado es responsable de controlar
que no se entreguen productos no conformes. Monitorea el
PCC de Hidroenfriado. Registra todos los datos de control de
calidad en los registros correspondientes del plan HACCP. Se
reporta al jefe de aseguramiento de la calidad.
Jefe de Personal (Almacn): Participa en el cumplimiento de
las medidas preventivas del HACCP en el aspecto de higiene
del personal. Es el encargado de controlar al personal, realizar
las planillas de pago y controlar el almacn. Supervisa e
inspecciona diariamente el cumplimiento de uso correcto del
uniforme de trabajo as como de la limpieza del personal
registrndolo en su hoja de control. Se reporta al jefe de planta.
Jefe de Recepcin: Es el encargado de controlar y verificar la
cantidad de esprrago que ingresa a la planta, as como del
despacho
del
esprrago
comercial.
Participa
en
el
cumplimiento de las medidas preventivas del HACCP mediante

el control de la limpieza de las jabas, as como de los medios
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de transporte e inspecciona diariamente el cumplimiento de los

procesos operacionales de limpieza y desinfeccin de las reas
de la planta. Se reporta al jefe de planta.
Jefe de Cmara: Es el encargado de controlar el adecuado
tratamiento del esprrago dentro de cmara, el armado de las
parihuelas y su adecuado despacho. Participa en el monitoreo
de PCC de hidroenfriado en el control de parmetros de
cmara con los registros respectivos.
Jefe de Almacn de Campo: Es el encargado de controlar los
materiales e insumo de campo y de planta
y abastecer
oportunamente las necesidades de estos. Participa en el

monitoreo del PCC de recoleccin en el campo en la
adquisicin de pesticidas aprobados.
Ingeniero de Campo: Es el encargado de supervisar las
actividades realizadas en el campo de cultivo. Participa en el
monitoreo de PCC de recoleccin en campo controlando las
dosis de pesticidas aplicadas en tiempo de carencia.
FORMATO DE ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO.
En el cuadro N 1 se presenta el formato EQP-F-001 que se
est utilizando para las reuniones del equipo HACCP.
EQUIPO DE AUDITORES INTERNOS.
Para la realizacin de auditorias internas de calidad se ha
designado el siguiente grupo de auditores:
Auditor Lder:
Jefe de Operaciones
Auditores
Jefe de Exportaciones
(Ing. de Campo)
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10
FIGURA N 1
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA PROCESOS AGROINDUSTRIALES S.A. (PROAGRO S.A.)
Gerente General
Jefe de Operaciones
Jefe de Almacn
Ingeniero de Campo
Jefe de Planta
Jefe de Recepcin
Jefe de Cmara
Exportaciones
Supervisor de
Produccin
Proceso
Contabilidad
Logstica
Jefe de Almacn y
Personal
Jefe de Aseguramiento
de la Calidad
Jefe de Saneamiento
Asistente de Control
de Calidad
ASIGNACIN DE DOCUMENTOS DE SISTEMA.
DOCUMENTO
Manual HACCP
N COPIA
MIEMBRO HACCP
00
Jefe de Planta
Manual HACCP
01
Gerente General
Manual BPM
00
Jefe de Aseguramiento de la
00
calidad
Jefe de Aseguramiento de la
PL-025, PL-027, PO-001
01
calidad
Asistente de control de calidad
PL-007, PL-009, PL-021
01
Jefe De Cmara
PL-003, PL-004, PL-006,
01
Jefe de Recepcin
PL-010, PL-011, PL-023

PL-013, PL-017, PL-029
01
Jefe de Personal Almacn
PV-PC2A
01
PV-PC1A, PV-PC1C
01
Jefe de Operaciones
Manual Saneamiento
Nota: El jefe de personal almacn tiene tambin los procedimientos

operacionales de limpieza y saneamiento cuyas funciones estn
encargadas al jefe de saneamiento, para que estn a su disposicin
cuando este los requiera.
CUADRO N1
ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO HACCP
PLAN HACCP
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ASISTENTES
ACTA DE REUNIN DEL
FORMATO EQP-F-001
EQUIPO HACCP
FECHA
HORA
LUGAR
REUNIN
TEMAS
TAREA
CONCLUSIONES
REPONSABLE
COORDINADORCOMITE HACCP
PROAGRO S.A.
FECHA
RECIBIDO
SUPERVISOR DE PLANTA
PRODEDIMIENTO
Aprobado por
PROAGRO S.A.
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Av. Cutervo 123-Ica
Plan HACCP
PV-PC1A
Revisin
Fecha
Pg.1 de 1
REVISIN DE LA LISTA DE PESTICIDAS Y ORDENES DE COMPRA
I.
OBJETIVO.
Verificar el uso de productos permitidos para el tratamiento de
plagas.
II.
RESPONSABLE.
Jefe de Operaciones
III.
FRECUENCIA
Cada compra de pesticidas
IV.
PROCEDIMIENTO
-
Para efectuar la compra de algn producto qumico para

combatir las plagas en campo, el responsable de la compra
(Jefe de almacn de campo) debe revisar previamente la lista
de pesticidas aprobados.
Revisada la lista, el responsable procede a las gestiones

necesarias para la adquisicin del producto.
El responsable de la compra entrega la orden de compra

generada al jefe de operaciones, quien la revisa y comprueba
con la lista de pesticidas aprobados la validez de la operacin
efectuada.
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PROAGRO S.A.
PROCEDIMIENTO
Aprobado por
Av. Cutervo 123 - Ica
PV.PC18
Revisin
Fecha
Pg. 1de 1
ANLISIS RESIDUAL DE PESTICIDAS
i. OBJETIVO.
Garantizar que el producto para consumo humano (Esprrago) no
contiene residuos qumicos que exceden los limites permisibles.
II.
RESPONSABLE.
Laboratorio especializado
III.
FRECUENCIA.
Trimestral.
IV.
PROCEDIMIENTO.
-
Tomar muestras del producto (esprrago)
Enviar las pruebas a un laboratorio especializado acreditado

para realizar anlisis de residuos qumicos (pesticidas) en el
producto.
Obtenidos los resultados de los anlisis efectuados, proceder a

archivarlos y conservar los registros.
Si los valores obtenidos excedieran los limites mximos

permisibles
especificados
para
residuos
de
productos
qumicos, el jefe de planta deber tomar las acciones

correctivas del caso, y anotarlas en el registro RAC-001:
Formato de acciones correctivas.
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RECEPCIN.
Al llegar a la zona de recepcin, se van colocando las jabas
en una balanza mecnica donde se registra su peso, el nmero de
jabas y la zona de cosecha.
LAVADO.
Las jabas son dispuestas en fila sobre una tina y
posteriormente lavadas con una manguera que discurre agua a
presin, en esta operacin se logra eliminar tierra y otros
materiales extraos. Por efecto del agua, el esprrago se hidrata y
recupera su peso.
TRANSPORTE A PLANTA DE EMPAQUE.

Es realizado en camionetas cubiertas con una manta
hmeda para proteger el separado del polvo y evitar su
deshidratacin.
PLANTA.
Recepcin y Pesado.
La camioneta llega por lo general a la planta en 2 3
ocasiones durante la maana y la tarde dependiendo de la
cantidad cosechada de esprrago en el da. Se descarga en la
zona de recepcin de la planta, se pesa y se registra en una boleta
de recepcin. Se realiza un muestreo del producto segn el
procedimiento operacional PO 001 que se encuentra en el anexo
2. Luego el producto es rociado con agua a presin por medio de
5
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una manguera para eliminar la tierra u otras impurezas que halla

trado, adems de hidratar al esprrago.
Lavado.
Las jabas son sumergidas por unos segundos en tinas con
agua que contienen hipoclorito de calcio en una concentracin
de 100 a 150 ppm de cloro activo ms cido ctrico hasta llegar a
un pH de 6,5-7,5. Este tratamiento se da principalmente para
desinfectar el esprrago y la tierra que aun queda en l.
Almacenamiento en Cmara de Materia Prima.
Luego del lavado del esprrago, este se almacena en la
Cmara de refrigeracin de materia prima la cual se mantiene en
una temperatura de 3 a 5C y a una humedad relativa mayor de
90% hasta el momento de iniciar el proceso productivo.
Abocado.
El esprrago es alimentado hacia la faja transportadora
para su clasificacin mediante operacin manual que consiste en
colocar los esprragos sobre la faja de madera que la base de
turin este en direccin al operario.
Lnea de Lavado.
A continuacin el esprrago pasa por un sistema de duchas
de agua clorada a 50 ppm por un tiempo de 30 segundos
aproximadamente.
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Seleccin y Clasificacin.
En la faja las operaciones seleccionan el esprrago que no
presenta daos notorios y lo clasifican segn los calibres dados
por la norma californiana.
Luego este producto es colocado en las mesas adjuntas (a
un lado de las fajas) que estn de acuerdo a los grados de calibre
clasificados por las operarias en la faja.
En estas mesas se
separa tambin el esprrago comercial y se coloca en jabas para

su posterior venta a las plantas de congelado y/o envasado.
De acuerdo a la calidad, los esprragos se clasifican en:
*
Segn el Departamento de Agricultura de los EE.UU.

(USDA):
US N 1
US N 2
No clasifica
Segn el Mercado Comn Europeo:

Extra: calidad superior
: buena calidad
II
: comercial
Segn el Mercado Peruano:

A
B
C
Descarte
Tocones
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US N 1, Extra o A: Turiones enteros, frescos en apariencia y

olor, libres de pudricin, magulladuras, suciedad, humedad exterior
y de sabores u olores extraos. Muy bien formados, prcticamente
rectos, puntas muy compactas. Por lo menos dos tercios de turin
deben ser de ese color y a lo ms, presentar ligeras trazas de
fibra.
US N 2, I o B: Las primeras caractersticas son similares a la
anterior. Con relacin a las siguientes, los turiones deben ser bien
formados, ligeramente curvos y con puntas compactadas. Por lo
menos, la mitad de la longitud del tallo debe ser verde, se acepta
la tonalidad violeta y trazas de fibra.
No clasificada, II o C: Corresponde
a turiones no bien
formados, ms curvados y con puntas menos compactas pero no

floreadas o semilladas. Se acepta el color verde violeta y trazas
de fibra.
Descarte: Es el esprrago que no guarda caractersticas para ser
exportable, sin llegar a ser C, como el deforme, despuntado, que
ha sufrido dao por mquina o contaminacin de productos
qumicos.
Tocones: Porcin blanca del esprrago excedente luego del corte
a 21 cm.
De acuerdo al calibre los esprragos son seleccionados
segn la norma California:
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Grado
Calibre (mm)
Colosal
25
Jumbo
20 d < 25
Extralarge
16 d < 19
Large
11 d < 15
Standard
8 d < 10
Small
Nota: d = dimetro
5d<7
Empaquetado y Corte.
Los turiones se van tomando de uno en uno colocndolos
sobre la otra mano de manera que las puntas queden alineadas a
la misma altura; luego se colocan las ligas de jebe, una de ellas
debajo de las puntas y la otra cerca de a la base de los
esprragos. El corte es realizado sobre tablas de acrlico que
estn marcadas con la longitud respectiva. El peso de cada atado
es de 454 a 500 g. Aproximadamente.
Empacado
Estos atados son pesados por el empacador y colocados
dentro de cajas plsticas en nmeros de 10 u 11 atados que
deben reportar 5 kg. Netos con una tolerancia de 0,1 kg. Por
cada caja. Antes de colocar los atados en las cajas, stas son
acondicionadas en su base con un paal que consiste en varias
capas de papel secante ms una capa plstica de fondo, para la
retencin de la humedad.
Estas cajas son codificadas
previamente por el empacador para poder realizar, la trazabilidad

del producto con los siguientes datos: cdigo del proveedor,
cdigo de la lnea de transporte (martimo o areo), nmero de
mesa, mes y da del empaque y calibre correspondiente a la caja.
Hidroenfriado.
9
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Esta operacin consiste en colocar las cajas que contienen

los esprragos en un coche para luego ser introducidas en el
hidrocooler por un tiempo mnimo de 15 minutos, ene l cual se
baa al esprrago mediante una lluvia de agua conteniendo cloro
activo a una concentracin de 150 a 200 ppm y a una temperatura
de 1 a 3C. Esta operacin se realiza con el fin de eliminar la
carga microbiana.
Almacenamiento en Cmara de Producto Terminado.
Las cajas ya hidroenfriadas son ajustadas sobre parihuelas
de madera con zunchos de plstico y esquineros de plsticos
reforzando las esquinas y uniendo los zunchos con sellos
metlicos. Las parihuelas pueden contener 150, 144, 136 o 122
cajas, segn el tamao y forma de la bodega area y/o martima.
Se almacena hasta el momento de su despacho, por lo general no
pasa de 24 horas. La temperatura de la cmara tiene que estar
entre 1 a 4C y humedad relativa mayor a 90%.
Transporte.
Despus de haber realizado las coordinaciones respectivas
con la lnea area y/o martima y con el cliente, se efecta el
transporte en camin refrigerado; se verifica la temperatura del
camin y del producto y se coloca un termmetro especial para
obtener los datos de temperatura durante el transporte hasta su
embarque final. La temperatura del camin refrigerado tiene que
estar entre 2 a 4C.
4.
DEFINICIN DEL ALCANCE DE LA APLICACIN.

10
PROAGRO S.A.
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4.1.
Plan HACCP
DESCRIPCIN DEL PROBLEMA.
NOMBRE
VARIEDAD
Esprrago Fresco (Asparagus oficinalis L.)

UC157F1 hbrido producido por la Universidad de California.
IDALEA
- ATLAS
Hortaliza fresca y natural; turiones enteros, frescos en apariencia y
DESCRIPCIN FSICA
olor, de sabor caracterstico, enfriados por agua y conservados a

CARACTERSTICAS
temperatura de refrigeracin.
Humedad: mayor a 90%
FISICOQUMICAS
Aw: 0,95
%Fibra: 7 - 8 %
pH: 6,5 7,2
- Los esprragos verdes debern ser de ese color por lo menos el
CARACTERSTICAS
SENSORIALES
80% de su longitud con ligera coloracin prpura en la punta,

lisos y cilndricos.
-
El producto tiene que estar libre de olores y sabores extraos y no

debe tener residuos txicos.
CARACTERSTICAS
Libre de insectos y larvas.

Bajo contenido de grasa y carbohidratos.
NUTRICIONALES
Moderados niveles de vitamina A y C.
CARACTERSTICAS
- Bajo en minerales con la excepcin del fsforo.

DE El producto es perecedero y es de consumo directo, previa coccin,
PRODUCCIN Y MANEJO
por parte del pblico en general.

El producto es manejado bajo condiciones de temperatura de
EMPAQUE
PRESENTACIN
refrigeracin.
Y Porciones individuales de una libra o 500g. De peso, agrupadas por
calibre y sujetados por dos ligas elsticas.
Empaque de polietileno o madera de 5 kg. De peso neto conteniendo
11 10 paquetes.
VIDA UTIL ESPERADA
Mximo 21 das en refrigeracin (T=2 a 4C)
CONTROLES ESPECIALES Monitoreo continuo de temperatura durante
el
enfriamiento,
almacenamiento y transporte.
Nota: Las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas requieren de

anlisis de laboratorio para su verificacin. Las dems caractersticas son
evidenciables en planta.
4.2.
DESCRIPCIN DEL PROCESO.

El proceso del esprrago verde fresco abarca desde la
zona de cultivo hasta el despacho del producto en planta. El
11
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flujo del proceso se muestra en la figura 2 y a continuacin se

describe cada etapa del proceso:
CAMPO
Recoleccin Seleccin.
Se realiza a mano con gubias o cuchillos especiales,
se forman en grupos de 3 persona por hectrea. Cada uno de
ellos tiene una canasta de alambre forrada con una tela gruesa
que le llaman canguro y se lo colocan en la espalda a la
altura de la cintura y es aqu donde colocan el esprrago luego
de cosecharlo.
Luego este esprrago al llegar a un punto
preestablecido es depositado en jabas cosecheras de plstico.

A lo largo del campo de recoleccin hay varios puntos de
acomodo de jabas y esto est a cargo de 2 personas por lote.
Cada cosechador tiene una regla como indicador de medida, y
realiza el corte a 21 cm., que es el largo adecuado para que
vaya a planta.
Cada cosechador se encarga, en el mismo
campo, de seleccionar el turin que debe ser separado, ya sea

porque es muy delgado o porque est daado.
Cabe sealar, que para dar paso a la recoleccin el
Ingeniero de Campo ha controlado las dosis de pesticidas
empelados y ha comprobado el cumplimiento con el tiempo de
carencias recomendado.
Transporte
12
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
El esprrago dispuesto ya
en jabas cosecheras
colocadas en sitios estratgicos del campo para su fcil recojo,

es trasladado a la zona de recepcin.
4.3.
CLASIFICACIN DE DEFECTOS.
TIPO DE DEFECTO
CRITICO
MAYOR
(Inocuidad)
MENOR
(Deterioro)
(Integridad)
- Presencia de turiones - Presencia
de
FISICO
descompuestos
daados.
larvas
de
materiales
- Infestacin de huevos
y
tierra
extraos.
de - Turiones curvos
lepidpteros.
o cortos.
- Presencia de turiones - Peso bajo.

QUMICO
deshidratados.
de Exceso
de
Residuos
pesticidas
en
cloro
el residual en el producto.
esprrago.
MICROBIOLGICO Presencia de Erwinia Presencia de hongos.
caratovora, e. Coli y
hongos toxignicos.
SENSORIAL
- Sabores
olores extraos.
- Color
OTROS
poco
Presencia de clavos,
caracterstico.
Presencia
de
vidrios u otro material
cabellos.
extrao.
5.
5.1.
IDENTIFICACIN DE PELIGROS.
A continuacin se enumeran los peligros identificados:
13
PROAGRO S.A.
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Recoleccin.
- Contaminacin microbiana.
- Presencia de plagas (insectos, huevos, larvas de lepidopteros)
- Residuos de pesticidas.
- Contaminacin con metales pesados.
- Presencia de turiones descompuestos.
- Presencia de materias extraas.
Transporte en Campo.
-
Modificaciones fisicoqumicas y sensoriales (deshidratacin).
Recontaminacin microbiana.
Recepcin en campo.
Deterioro del esprrago.
Transporte a planta de empaque.
-
Desarrollo y contaminacin microbiana.
Modificaciones fisicoqumicas y sensoriales (deshidratacin)
Recepcin y Pesado.
-
Contaminacin microbiana (bacterias y hongos)
Lavado
A.
Supervivencia de trips.
Contaminacin qumica.
Contaminacin microbiana.
ZONA DE CULTIVO, COSECHA Y TRANSPORTE.

1.
ZONA DE CULTIVO.
14
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Los esprragos son cultivados y recolectados en zonas que

estn libres de la presencia de sustancias potencialmente
nocivas, como zonas de relaves mineros, rellenos sanitarios,
entre otras.
Los esprragos estn protegidos contra la contaminacin por

desechos de origen humano, animal, domstico, industrial y
agrcola cuya presencia puede ocasionar niveles susceptibles
de constituir un riesgo para la salud.
El agua utilizada para el riego de la zona de cultivo es potable y

no proporciona ningn riesgo para la salud del consumidor.
Los agentes qumicos biolgicos y fsicos utilizados para la

lucha contra las plagas son aplicados baja la supervisin
directa de una persona que conoce perfectamente los peligros
que pueden originar para la salud, sobre todo los que pueden
deberse a los residuos en el esprrago.
2.
COSECHA.
Los mtodos y procedimientos que se emplean en la cosecha

son higinicos y no constituyen una riesgo potencial para la
salud ni provocan la contaminacin del esprrago.
El equipo y los recipientes utilizados en la cosecha estn

fabricados y conservados de tal manera que no constituyen
riesgo para la salud.
Los recipientes son de material adecuado que permite una

fcil y completa limpieza.
El equipo, utensilios y los recipientes se limpian y se mantienen

limpios, y cuando es necesario, se desinfectan segn
procedimiento PL-002 ((Limpieza y Desinfeccin de utensilios)
15
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
y se registran las observaciones en BPM-001 (Limpieza y

Saneamiento en los equipos, materiales y/o utensilios).
Los recipientes usados para materias txicas no son utilizados

posteriormente para el esprrago.
Los esprragos que no son aptos para el consumo humano son

separados durante la cosecha y son colocados en reas
especiales para evitar cualquier posible contaminacin de los
suministros y/o del agua o de otras materias alimentarias.
Los esprragos no permanecen en los tendales ms de 4 horas

a partir del trmino de la cosecha con el fin de reducir los
daos y deterioros.
Mientras el esprrago permanece en los tendales se manipula

de tal forma que evita la putrefaccin, la contaminacin y
reduce al mnimo los daos del producto.
3.
TRANSPORTE.
Los medios utilizados de transporte del esprrago recolectado

desde la zona de cosecha a la planta de proceso son camiones
y camionetas acondicionados los que proporcionan proteccin
contra el sol y el viento y son de materiales y construccin tales
que permiten una limpieza fcil y completa.
Mientras el esprrago permanece en los medios de transporte

se manipula de tal forma que se evita la putrefaccin, la
contaminacin y se reduce al mnimo los daos del producto.
16
PROAGRO S.A.
Planta Ica
B.
Plan HACCP
PLANTA DE EMPAQUE: INSTALACIONES

1. EDIFICACIONES.
Alrededores.
Las instalaciones no se encuentran localizadas cerca de

ninguna fuentes de contaminacin ambiental.
Las vas de acceso se encuentran adecuadamente

pavimentada o arregladas para el normal paso de los
vehculos.
Los alrededores de las instalaciones se mantienen

limpios, libres de basura, aguas estancadas o moscas,
segn procedimiento PL-020 (Limpieza de Alrededores
de la Planta) y se registran las observaciones en BPM002
(Limpieza
Saneamiento
en
las
reas
ambientes).
No hay empozamientos en todos los alrededores de las

instalaciones.
2. INTERIOR DE LAS EDIFICACIONES.

Diseo, Construccin y Mantenimiento
Las instalaciones son adecuadas para los volmenes

mximos de produccin.
Los pisos, paredes y cielorrasos han sido construidos

de material noble, impermeables, de fcil limpieza y
adecuados para las condiciones de produccin en el
rea.
Los pisos, paredes y cielorrasos son de material que no

contaminan el ambiente o los alimentos, especial para
obtener los datos de temperatura durante el transporte
17
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
hasta su embarque final. La temperatura del camin

refrigerado tiene que estar entre 2 a 4C.
4.3. CLASIFICACIN DE DEFECTOS
TIPO DE DEFECTO
CRITICO
MAYOR
(INOCUIDAD)
FISICO
MENOR
(DETERIORO)
(INTEGRIDAD)
-Presencia
de -Presencia de tierra
turiones
de
materiales
descompuestos y extraos.
daados.
-Turiones curvos o
- infestacin de cortos.
huevos y larvas -Peso bajo.
de lepidpteros.
Presencia
de
turiones
de
deshidratados.
QUMICO
Residuos
de Exceso de cloro
pesticidas en el residual
esprrago
MICROBIOLGICO Presencia
producto.
de Presencia
Erwinia
y
el
de
Hongos
caratovora,
Coli
en
E.
hongos
toxignicos.
SENSORIAL
-Sabores y olores
extraos.
-Color
OTROS
Presencia
de
clavos, vidrios u
otro
caracterstico.
Presencia
poco
de
cabellos.
material
extrao.
18
PROAGRO S.A.
Planta Ica
5.
Plan HACCP
5.1.
IDENTIFICACIN DE PELIGROS
A continuacin se enumeran los peligros identificados:
Recoleccin
-
Presencia de plagas (insectos, huevos, larvas de

lepidpteros)
Residuos de pesticidas
Contaminacin con metales pesados
Presencia de turiones descompuestos.
Presencia de materias extraas.
Transporte en Campo
-
Modificaciones
fisicoqumicas
sensoriales
(deshidratacin)
-
Recontaminacin microbiana.
Recepcin en Campo
Deterioro del esprrago.
Transporte a planta de empaque
-
Desarrollo y contaminacin microbiana.
Modificaciones
fisicoqumicas
sensoriales
(deshidratacin).
Recepcin y pesado
-
Contaminacin microbiana (bacterias y hongos)
19
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Lavado
-
Supervivencia de trips
Contaminacin qumica
Almacenamiento en cmara de materia prima

-
Contaminacin microbiana
Desarrollo microbiano
Abocado
-
Presencia de materias extraas
Lavado en lnea
-
Presencia de residuos fsicos (tierra, insectos, polvo,

etc)
Supervivencia microbiana.
Seleccin y Clasificacin
-
Contaminacin cruzada con bacterias.
Empaquetado y corte
-
Empacado
-
Hidroenfriado
-
Supervivencia microbiana
20
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Almacenamiento en cmara de producto terminado

-
Contaminacin y desarrollo microbiano
Transporte
5.2.
Desarrollo microbiano
REPORTE DEL ANLISIS DE PELIGROS.

Ver cuadro 2.
6. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

6.1.
IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

La identificacin de PCC se hizo aplicando el rbol
de decisiones elaborado por el CODEX ALIMENTARIUS,
cuyo anlisis se muestra en el cuadro 3.
6.2.
REPORTE DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

Los puntos crticos de control identificados en las
diferentes etapas del manejo post-cosecha se presenta en
el cuadro 4: Desarrollo de puntos crticos de control.
Los limites crticos establecidos fueron extrados de
los parmetros con los que trabaja la empresa actualmente,
dichos limites estn dentro de los rangos establecidos por
Delgado De La Flor (1993) y Toledo (1991).
Para garantizar el control total del proceso se ha
establecido una secuencia planificada de observaciones y
mediciones de los limites crticos as como las acciones
21
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
correctivas a tomar cuando se identifican desviaciones en

los puntos crticos de control.
De acuerdo a las desviaciones observadas en el
monitoreo, se reportarn las acciones
correctivas que
ameriten detalle en el registro RAC-001: Registro de accin

correctiva.
22
CUADRO N 2
REPORTE DE ANLISIS DE RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL PACKINGDEL ESPRRAGO FRESCO
ETAPA
RECOLECCIN
PELIGRO
CAUSAS
Microbiolgico:
Biolgico:
- Presencia de plagas (insectos, huevos y
larvas de lepidpteros).
Qumico:
- Residuos de pesticidas.
- Contaminacin con metales pesados.
- Falta de limpieza en los utensilios

usados para la cosecha.
- Uso de aguas servidas.
- Ineficaz control de plagas.
- Exceso de pesticidas usados en el
campo.
- Aguas procedentes o en contacto
con desechos industriales.
- Demora para recoger las jabas.
- Inadecuada seleccin en campo.
Fsico:
- Presencia de turiones descompuestos.
- Presencia de material extrao.
TRANSPORTE EN CAMPO
Fsico:
- Modificaciones
fisicoqumicas
sensoriales (deshidratacin).
Microbiolgico:
- Recontaminacin microbiana.
RECEPCIN EN CAMPO
Fsico:
- Deterioro del esprrago.
LAVADO EN CAMPO
Microbiolgico:
Falta de una proteccin adecuada .

Demora en recoger el esprrago.
Exposicin al sol.
Suciedad del medio de transporte.
EVALUACIN DE LA
EXPOSICIN
Los utensilios se limpian
segn las BPM.
Existe una contaminacin
natural del suelo.
Se utilizan mtodos de
prevencin en campo.
Se llevan control de
dosificacin de pesticidas
en campo (PR-C-010).
No
existen
zonas
industriales ni relaves
cercanos a las zonas de
cultivo.
Se tiene un horario
establecido de recojo.
Se capacita al personal.
RIESGO
M
M
M
B
B
B
-Los
esprragos
cosechados son protegidos
del
efecto
ambiental M
cubrindolos con mantas
hmedas, las que ayudan a
mantener la humedad del
producto para evitar su
deterioro.
-Se aplica el procedimiento M
PL-023:
Limpieza
y
Desinfeccin
de
Camionetas.
Dao por manipulacin adecuada. -El dao evidente se
Contaminacin microbiana por controla por evaluacin
Fusarium, Phytopthora o Erwinia.
sensorial en el muestreo en
recepcin y en la seleccin
y clasificacin.
Agua para limpieza contaminada.
-Existen controles del agua
Falta de limpieza de la poza de para el campo.
lavado.
-Se mantiene la limpieza de M
MEDIDA PREVENTIVA
- Aplicacin del programa de
limpieza y saneamiento en
utensilios de recoleccin
(cuchillos, canasta y jabas)
- Evaluar la calidad del agua
- Utilizacin de lmparas de
luz
para
prevenir
la
infestacin de insectos.
- Controlar la dosificacin de
plaguicidas en el campo y
exigir controles a los otros
proveedores (registros de
dosificacin)
- Recoger las jabas en
menores
intervalos
de
tiempo.
- Capacitar al personal en la
forma de cosechar el
campo.
- Disminuir el tiempo de
recojo de jabas.
- Proporcionar sombra al
esprrago mediante mantas
hmedas o esparciendo
agua al producto.
- Limpieza del medio de
transporte de acuerdo al
programa de limpieza y
saneamiento.
- Capacitar al personal de
campo en BPM para no
daar al esprrago y dejarlo
propenso a contaminacin
microbiana.
- Verificar la limpieza y
potabilidad del agua.
- Limpieza adecuada de la
PROAGRO S.A.
Planta Ica
TRANSPORTE
DE EMPAQUE
Plan HACCP
A PLANTA Microbiolgico:
- Desarrollo y contaminacin microbiana.
Fsico:
- Modificaciones
fisicoqumicas
sensoriales (deshidratacin).
RECEPCIN Y PESADO
Microbiolgico:
Contaminacin
la poza y se registra en el
formato respectivo.
Suciedad del medio de transporte. - Existe un registro del
Falta de una proteccin adecuada control de la limpieza del
B
para transporte de esprrago.
medio de transporte.
Prdida de agua del esprrago - Se controla en cada viaje M
por exposicin al sol.
que el esprrago tenga
una manta hmeda o se le
humedezca con agua.
-Contaminacin Ambiental propia del microbiana
(bacterias
hongos).
y suelo.
-Contaminacin de origen fecal.
Se
aplica
procedimientos
zona de recepcin.
- Realizar y controlar la
limpieza diaria del medio de
transporte antes de cada
despacho.
- Proporcionar sombra al
esprrago mediante mantas
hmedas o esparciendo
agua al producto.
- Limpieza del rea de
recepcin de acuerdo al
programa de Limpieza y
Saneamiento.
los B
PL 023;
limpieza y desinfeccin del

rea de recepcin, y el PL003: limpieza y desinfeccin
de balanzas.
- Se realiza un muestreo de
materia prima de acuerdo al
plan
de
muestreo
que
consta en el registro PR-CLAVADO
Biolgico:
- Supervivencia de Trips.
Qumico:
-
Contaminacin
qumica.
Microbiolgico:
ALMACENAMIENTO
EN Microbiolgico:
007.
- Ineficiente control de plagas en - Se controlan las dosis de
campo.
pesticidas
aplicados
exigiendo los registros
correspondientes a los
proveedores.
- Exceso de cloro por mal pesado o - Se realiza una evaluacin
balanzas en mantenimiento ni
visual de trips como parte
calibracin.
de anlisis en el muestreo
Agua
con
excesiva
carga
en recepcin.(PR-C-007)
microbiana.
- Existe un programa de
mantenimiento
y
calibracin de equipos.
- Peridicamente se evala
en el agua de lavado la
concentracin de cloro.
- Registro PR-C-008.
-
Falta de aseo en la Cmara.
-Se aplica el procedimiento
- Controlar al proveedor
para
la
adecuada
dosificacin de pesticida.
- Realizar muestreos de
materia prima para su
evaluacin.
- Realizar correctamente la
seleccin y clasificacin.
- Calibracin y mantenimiento
de la balanza.
- Capacitacin del personal.

- Agua de lavado con una
concentracin de cloro
activo de 100-150 ppm.
- Control estricto de las
25
PROAGRO S.A.
Planta Ica
CMARA
PRIMA
DE
Plan HACCP
MATERIA - Contaminacin microbiana.

- Desarrollo microbiano.
ABOCADO
Microbiolgico:
Fsico:
- Presencia de materias extraas.
LAVADO EN LNEA
SELECCIN
CLASIFICACIN
Fsico:
-Presencia de residuos fsicos:
insectos, polvo.
- Supervivencia microbiana.
PL-007:
Limpieza
y
Desinfeccin de la cmara
de refrigeracin de materia
prima.
-Existe
un control
de
temperatura en cmara.
-El movimiento rpido del
producto
evita
una
acumulacin excesiva en
cmara, lo que ayuda a
mantener el producto a una
temperatura adecuada.
Ambiente contaminado.
Falta de limpieza de las jabas y
de la faja transportadora.
Falta de aseo de los guantes y
manos del personal.
Inadecuadas prcticas de higiene
de personal.
Falta de agua de limpieza.

Insuficiente concentracin
cloro en el agua de lavado.
Se aplican los
procedimientos de limpieza
y desinfeccin de la sala de
proceso,
jabas,
fajas
transportadoras y manos
(PL-001, PL-004, PL005 y
PL-007 respectivamente).
El personal recibe
capacitacin en cuanto a
Prcticas de higiene en la
manipulacin de alimentos
- La planta cuenta con

de suficiente
abastecimiento
de agua.
- Se cuenta con un tanque

de almacenamiento de
agua clorada a 50 ppm.
- Falta de limpieza de desinfeccin - El personal recibe a

de manos y guantes.
prcticas de higiene en
cuanto a la manipulacin de
alimentos.
tierra, -
Microbiolgico:
- Contaminacin cruzada por bacterias.
Exposicin del producto por

tiempo prolongado a temperatura
inadecuada.
Sobre stock de producto en
cmara por tiempo prolongado.
condiciones
de
las
condiciones de aseo de
uso y desinfeccin de
cmaras (plan de Limpieza
y saneamiento).
- Control diario de los
dispositivos de control de
temperatura y humedad
relativa.
- Mantenimiento de equipos
de acuerdo al programa de
mantenimiento
y
- Limpieza de rea de
proceso de acuerdo al
programa de limpieza y
saneamiento.
Control en el lavado de jabas.
Control en el lavado de
equipos.
- Capacitacin al personal en
prcticas
de
higiene:
limpieza diaria de manos y
guantes.
- Capacitar al personal en
prcticas de higiene no
usar cosmticos, joyas;
usar mandil de trabajo,
gorras y guantes.
- Control de equipo de
bombeo en y lnea y
aseguramiento
de
disponibilidad de agua.
- Control de la concentracin
de cloro en el agua de
lavado en lnea y en los
tanques
de
almacenamiento de agua
clorada.
-Capacitacin del personal en
prcticas de higiene.
-Control diario de la limpieza
de manos y de guantes antes
de iniciar la produccin.
26
PROAGRO S.A.
Planta Ica
EMPAQUETADO Y CORTE
Plan HACCP
Microbiolgico:
Falta de aseo en la tabla de corte -Se aplica el procedimiento

y en cuchillos.
PL-002:
Limpieza
Falta de limpieza y desinfeccin Desinfeccin de utensilios.

de manos y guantes.
-El
personal
recibe
prcticas de higiene en la
EMPACADO
Microbiolgico:
HIDROENFRIADO
Microbiolgico:
manipulacin de alimentos.
falta de limpieza y desinfeccin -El personal recibe a
de guantes.
Falta de limpieza de cajas de prcticas de higiene en la
empaque.
Temperatura
Supervivencia microbiana.
de
inadecuada.
-
etapa haciendo mediciones
Incumplimiento
del
temperatura
de
tiempo
Insuficiente
y del
tiempo
enfriado concentracin
determinados.
-
DE
TERMINADO
de
enfriado,
de
cloro
activo, temperatura y pH
concentracin
de del agua.
cloro.
EN Microbiolgico:
- Falta de aseo en la - Se aplica el PL-007: Limpieza y Desinfeccin de la
-Contaminacin
y
cmara.
Cmara de P.T.
PRODUCTO
desarrollo microbiano. - Equipo de refrigeracin - Controlado por el plan de mantenimiento y B
en mal funcionamiento.
- Termmetros
- Se monitorea la temperatura y humedad de cmara
descalibrados
en el PR-C-006.
- Temperatura
del - Se usa un dispositivo de control de T (termmetro
producto y de la cmara
P-01) en cmara que arroja grficos de control de
fuera
del
rango
temperatura.
establecido.
ALMACENAMIENTO
CMARA
manipulacin de alimentos.
enfriado Se lleva el control en esta
-Control
del
agua
de
desinfeccin (PL-025; BPM009)
-Capacitacin del personal en
prcticas de higiene.
-Control de limpieza diaria de
las tablas de corte y de los
cuchillos (PL-002).
-Control diario de la limpieza
de manos y de guantes antes
de iniciar la produccin(PL017).
- Control diario de la limpieza
de manos y guantes antes de
iniciar la produccin.
- Control de la limpieza de
cajas de empaque.
- Enfriado del agua tres horas
antes
del
inicio
del
Hidroenfriado.
- Monitoreo continuo de
tiempos y temperatura de
enfriado.
- Control de nivel de cloro
activo libre del agua.
- Control
estricto
condiciones
de
de
las
aseo
desinfeccin de cmaras.
- Mantenimiento de los equipos de
refrigeracin.
- Calibracin de termmetros
- Control
de
temperatura
del
producto y de la cmara.
TRANSPORTE
Microbiolgico:
-contaminacin
mi
cr
- Falta de aseo de
camiones refrigerados. - Existe un procedimiento para la limpieza y
- Limpieza y desinfeccin de
27
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
ob
ia
na
.
-Desarrollo
mi
cr
- Demora en el tiempo de
desinfeccin del termoking.
embarque.
- Se hace un control de la temperatura durante todo
- Mal funcionamiento de
el transporte del producto hasta llegar al lugar del
los equipos de fro de
embarque.
camin.
Registro PR-C-004.
- Falta
de
uso
del
controlador
de
temperatura.
camiones de transporte de
acuerdo al plan de limpieza y
saneamiento.
- Rapidez en la carga del
producto.
- Control de funcionamiento del
equipo de fro en el camin
refrigerado.
- Monitoreo y control del uso del
controlador de temperatura.
ob
ia
no
-
28
rbol de decisiones para la identificacin de PCC

P1 Existe algn peligro en esta etapa del proceso?
No
Si
No es un PCC
Parar
P2 Existen medidas preventivas para el peligro identificado?
Modificar la etapa, proceso o producto
Si
No
Es necesario el control en esta etapa?
No es un PCC
No
P3 Esta etapa diseada especficamente para eliminar o reducir
La posibilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?
Si
Parar
No
Si
P4 Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar
Niveles inaceptables?
Si
No
No es un PCC
Parar
P5 Una etapa o accin posterior eliminar o reducir el peligro

A un nivel aceptable?
No
Si
No es un PCC
Parar
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa o la siguiente del proceso

Fuente: Mortimore y Wallace, 1994
7. DISPOSITIVO HACCP DE CONTROL.

7.1.
REGISTROS PARA LA APLICACIN DEL PLAN HACCP

Los registros generados para el control de PCC se encuentra en el
anexo 1, y son los siguientes:
PR-C-001:
Concentracin
de
cloro
pH
del
agua
de
Hidroenfriado.
PR-C-002: Medicin de tiempo y temperatura de Hidroenfriado.
PR-C-010: Registro de control de plaguicidas en campo.

Asimismo, se muestra los registros utilizados para el control del
proceso:
PR-C-003: Control de calidad del producto terminado.
PR-C-004: Registro de despacho.
PR-C-005: Almacenamiento refrigerado de materia prima.
PR-C-006: Almacenamiento refrigerado de producto terminado.
PR-C-007: Registro de muestreo de materia prima.
PR-C-008: Registro de concentracin de cloro y pH en el agua

de lavado (Recepcin), lnea de produccin y tanques de agua.
7.2.
PR-C-009: Registro de temperatura del esprrago en campo.
PR-C-010: Registro de despacho.
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN DE PCC

Los procedimientos de verificacin de PCC se encuentran en el
anexo 3.
PLAN DE VALIDACIN Y VERIFICACIN.

7.3.
PROCEDIMIENTOS
GENERALES
DE
VERIFICACIN.
7.3.1.
PROCEDIMIENTO DE VALIDACIN
VALIDACIN
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
1. Objetivos:
comprobar la eficacia del plan HACCP mediante la evaluacin
de procedimientos, registro y los documentos necesarios que
validan este plan.
2. Responsables:
Jefe de planta y jefe de aseguramiento de la calidad.
3. Frecuencia:
Al inicio de la implantacin.
Con el plan en marcha la validacin debe ser anual o cuando
sea necesario.
4. Procedimientos:
4.1.
Validar los prerrequisitos del HACCP:

- Buenas prcticas de manufactura:
De acuerdo al decreto supremo N 007 98 S.A.
Reglamentos sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas Ao XV-N 6666:
Titulo III: De la produccin de alimentos y bebidas.
Capitulo II: De los alimentos de origen vegetal.
Titulo IV: De la Fabricacin de alimentos y bebidas.
Capitulo I. II. III. IV y V
Titulo V: El almacenamiento y transporte de alimentos y
bebidas
Capitulo I: Del almacenamiento
- Manual de saneamiento
Mediante el monitoreo microbianos de acuerdo al Decreto
Supremo N 007-98 SA Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Ao XV-N6666:
- Titulo VI: De la fabricacin de alimentos y bebidas.
33
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Capitulo V:de la higiene del personal y saneamiento de los

locales.
- Titulo V: Del almacenamiento y Transporte de alimentos y
bebidas.
Capitulo II: Del Transporte
- Programa de mantenimiento de equipos
De acuerdo a las especificaciones e instrucciones de los
manuales de diversos equipos as como la asistencia
tcnica.
- Programa de calibracin de equipos.
De acuerdo a las especificaciones e instrucciones de los
manuales de diversos equipos as como la asistencia
tcnica.
- Programas de Capacitacin
De
acuerdo
al
Decreto
Supremo
007-98
SA
Reglamento sobre vigilancia y control Sanitario y

Alimentos y Bebidas Ao XV-N 6666:
- Titulo VI: De la Comercializacin, Elaboracin y Expendio
de Alimentos y Bebidas.
Capitulo III: De los manipuladores de Alimentos.
Articulo
85:
Requisitos
que
deben
reunir
los
manipuladores para la validacin de los prerrequisitos del

HACCP
se
utilizara
el
formato
del
Food
Safety
Enhancement program, que se encuentra en el anexo 4.

4.2 Validar el Plan HACCP:
- Validacin inicial:
Si el diagrama de flujo es coherente con las operaciones.
Si se han identificado todos los peligros.
Si
los
peligros
identificados
sern
efectivamente
controlados.
34
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Validar los registros de monitoreo: si demuestran que el

proceso es capaz de controlar los lmites crticos.
Revisar la documentacin que sustente que los lmites

crticos son adecuados.
De acuerdo al soporte bibliogrfico presentado en el Plan
HACCP e
informacin
adicional
de
ser necesario
(literatura tcnica, consejo de expertos, etc.).

-Validaciones posteriores:
Si hay fallas en el sistema.
Si hay cambios significativos en los procesos o equipos.
Si se identifican nuevos peligros.
La validacin del Plan HACCP se har de acuerdo a los puntos

definidos en el Formato de Validacin del Plan HACCP, el cual se
encuentra en el Anexo 5.
8.1.2. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN

1.Objetivo:
Comprobar el correcto funcionamiento del sistema HACCP.
2. Responsables:
Jefe de planta y Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
3. Frecuencia:
Mensual
4. Procedimiento:
4.1. Verificar el cumplimiento de los prerrequisitos del
HACCP:
-Buenas Prcticas de Manufactura:
Revisar los registros BPM-001, BPM-002, BPM-003, BPM004, BPM-005, BPM-006, BPM-007, BPM-008, BPM-009.
Verificar in situ el buen estado de las instalaciones.

35
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
-Manual de Saneamiento
Revisar los registros de Saneamiento (PS-001 al PS-026 )
Realizar mediciones de la concentracin de cloro en el

agua utilizada para desinfeccin, usando el clormetro.
Realizar pruebas microbiolgicas en placas petrifilm 3M

para evaluar la contaminacin ambiental.
Programa de mantenimiento de equipos.
Revisar los registros de mantenimiento de equipos (BPM005)
Revisar los registros de no conformidades.
- Programa de Calibracin de equipos.
Revisar los registros de calibracin de equipos (BPM006).
Revisar los registros de no conformidades.
- Programas de capacitacin
Verificar In Situ la forma de trabajo del personal.
Realizar evaluaciones peridicas al personal.
4.2.
Verificar la precisin del diagrama de flujo en planta si es

coherente con las actividades realizadas en planta.
4.3.
Chequear los puntos crticos de control.

Si se cumple lo establecido en el plan HACCP en cuanto a
monitoreo
de
limites
crticos,
acciones
correctivas,
registros y verificacin del plan HACCP.

4.4.
Cumplimiento de las frecuencias para la calibracin de

equipos.
4.5.
Chequear que los registros son hechos en forma precisa y

en el tiempo sealado :
Actividades que deben ser monitoreadas en el plan
HACCP .
Cumplimiento de las frecuencias asignadas en el
monitoreo.
36
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Cumplimiento de limites crticos.
Si se tomaron acciones correctivas cuando fue

necesario.
Si se registraron fecha y hora.
Si estn firmados los registros por los responsables

de la ejecucin y la revisin
4.6.
Verificar los registros de acciones correctivas

Si para cada desviacin en un registro de
monitoreo existe un registro de monitoreo existe en

registro de accin correctiva.
Si estn identificadas las personas y las fechas de las
acciones correctivas.
Si estn debidamente identificados los productos
desviados.
Si se corrigi el proceso oportunamente.
Para la verificacin del Plan HACCP se utilizar el formato

respectivo, el cual se encuentra en el anexo 6.
8.2.CRONOGRAMA DEL PLAN DE VALIDACIN Y VERIFICACIN
CUADRO N 5
CRONOGRAMA DEL PLAN DE VALIDACIN Y VERIFICACIN
Mes
Actividad
Validacin
Verificacin
Al inicio se validar el sistema HACCP; la verificacin se har

mensualmente hasta el segundo mes de campaa, a partir del cual se
proceder a realizar esta actividad cada 2 meses.
37
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
9.MANUAL DEL VERIFICADOR

Cada plan HACCP incluye procedimientos de verificacin para PCC individuales y
para todo el plan. A diferencia del monitoreo de rutina donde se revisan aspectos
puntuales permanentes y se hacen ajustes en el proceso antes de que el producto
salga de la lnea, los procedimientos de verificacin permiten, mediante el chequeo
de las evidencias, confirmar que los PCC se estn monitoreando segn lo
establecido y que se han tomado acciones correctivas apropiadas cuando estos se
salen de los limites crticos especificados.
La verificacin consta de cinco pasos:
1. Revisin del plan HACCP
2. Conformidad con los puntos crticos de control establecidos.
3. Confirmacin de que los procedimientos de tratamiento de las desviaciones y los
registros, estn de acuerdo con lo establecido.
4. Inspeccin visual de la operacin durante el proceso.
5. Registro de la verificacin.
9.1 EL AUDITOR HACCP
Rol dentro del Sistema de Calidad:
La auditoria HACCP tiene por objeto comprobar la eficacia y el cumplimiento real del
Plan HACCP. Dependiendo de quin la realice sta puede ser:
Auditoria interna
Auditoria externa
La auditoria interna tiene como finalidad cumplir con el ciclo de mejoramiento al

brindar informacin sobre los incumplimientos y sus causas; adems puede servir
tambin para preparar a la organizacin para una auditoria externa o de certificacin.
La auditoria externa tiene por finalidad verificar el cumplimiento del Plan HACCP a fin
de otorgar una certificacin o validar el plan desde un punto de vista externo.
En ambos casos el auditor juega un rol importante dentro del sistema de calidad,
debido a que dependiendo de la eficacia de su trabajo, el sistema podr mejorar
38
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
corrigiendo sus fallas y tornndose cada vez mas apto para cumplir con el objetivo de
asegurar la calidad; adems, al obtener una certificacin reconocida por las
autoridades nacionales o extranjeras, se gana la confianza de los clientes en los
productos provistos por la organizacin.
9.2 AUDITORIAS INTERNAS

Las auditorias internas son un componente importante de la verificacin y deben
convertirse en una rutina interna de la fbrica y el equipo HACCP, pues son
evaluaciones sistemticas hechas con todo rigor, que incluyen observaciones in-situ
y revisin de registros.
9.2.1 PROCEDIMIENTO DE AUDITORIAS INTERNAS
1. Objetivo:
Comprobar la efectividad y el cumplimiento real del plan HACCP
2. Responsables:
Equipo HACCP
3. Frecuencia:
Al inicio de la implantacin del sistema, que es el primer ao, cada 3 meses (2
veces por campaa).
Con el plan ya en marcha y de acuerdo a los resultados obtenidos de las
auditorias anteriores, podra efectuarse anualmente.
4. Procedimiento:
4.1 Reunin inicial
El grupo de auditores se rene en cumplimiento del cronograma anual fijado

por la gerencia.
39
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Los auditores se renen con el gerente o la persona que el designe como su

representante y los miembros del equipo HACCP.
Hacer consenso sobre los propsitos de la auditoria
Revisar el plan HACCP
Conocer las especificaciones del producto
Revisar reportes de auditoria y los informes del seguimiento de sus
recomendaciones.
Revisar las actas de reunin del equipo HACCP
4.2 Visita
-
Los auditores inician la inspeccin en planta. Sus actividades incluyen:
Observacin de materias primas, instalaciones, equipos e instrumentos.
Verificacin del estado general de la planta.
Verificacin del mantenimiento de equipos e instrumentos.
Entrevistas al personal, etc.
4.3 Reunin final

-
Terminada la inspeccin, el equipo de auditores se rene nuevamente

para analizar sus resultados y formular las recomendaciones
pertinentes.
Las recomendaciones se reportan en el formato que se encuentra en el

Anexo7: Reporte de no conformidades.
El resumen de las no conformidades es presentado en el formato

correspondiente que se encuentra en el Anexo 8: Resumen de no
conformidades.
9.2.2 PROCEDIMIENTO DE REVISIN DEL PLAN HACCP

1. Objetivo:
40
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Hacer una actualizacin y seguimiento del plan HACCP para que se ajuste a las
actividades que se realizan en planta.
2. Responsables:
Equipo HACCP
3. Frecuencia:
Trimestral
4. Procedimiento:
-
Auditar el funcionamiento del plan
Revisar quejas y devoluciones
Atender los cambios sucedidos al interior de la planta: a nivel de proveedores,

insumos, equipos, procesos, presentaciones al consumidor y dems
componentes del sistema de produccin y distribucin del producto.
Revisar normas y publicaciones de las autoridades regulatorias o de los

organismos no gubernamentales dedicados a la proteccin de alimentos.
Esto se puede hacer mediante suscripcin a revista de tecnologa y calidad
de alimentos, consultas bibliogrficas, afiliacin a Internet, apoyo de
consultores externos, etc.
Validar el plan.
9.3 CRITERIOS DE SELECCIN DE AUDITORES

Para que las auditorias sean realizadas en forma efectiva y uniforme, se requieren
criterios mnimos para calificar a los auditores.
1. La auditoria HACCP se asemeja a la definida por ISO 900 y los criterios
establecidos en la Norma 10011-2 Gua para auditar sistemas de calidad.
Parte 2: Criterios de calificacin para auditores de sistemas de calidad.
En la mencionada gua se consideran los siguientes aspectos como los criterios
principales para la calificacin de auditores:
41
PROAGRO S.A.
Planta Ica
-
Nivel educativo
Adiestramiento
Experiencia
Cualidades personajes
Aptitudes gerenciales (de gestin)
Mantenimiento de la competencia
Idioma
Seleccin del auditor lder.
Plan HACCP
El candidato a auditor deber haber demostrado su competencia en el

manejo de su idioma, siendo capaz de expresar con claridad y facilidad los
conceptos e ideas.
Tambin debern haber recibido adiestramiento preciso para garantizar
su competencia en las reas de conocimiento requeridas para efectuar y
gestionar auditorias tales como: conocimiento y comprensin de las normas de
los sistemas de calidad, tcnicas de evaluacin, de entrevista, de apreciaciones y
de informes y otras como planificacin, organizacin, comunicacin y conduccin.
El candidato deber poseer experiencia (la norma ISO hace referencia
a un tiempo mnimo de 4 aos) en actividades de aseguramiento de la calidad o
afines.
Los auditores debern ser personas de mente amplia, maduras, con
capacidad de anlisis, aptitud para percibir situaciones y comprender operaciones
complejas desde un punto de vista general.
Los auditores debern mantener su competencia mediante una
actualizacin permanente en los temas referidos al sistema de calidad que ellos
auditan, as como en el desarrollo de sus aptitudes personales.
42
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Finalmente, los auditores no debern participar en auditorias en las que

no tengan fluidez en el idioma acordado para la misma.
El auditor lder ser seleccionado entre el grupo de auditores calificados
por la gerencia del programa, teniendo en cuenta, principalmente, su experiencia
y participacin en auditorias completas y sus cualidades personales.
2. El comportamiento del auditor
La auditoria debe ser conducida de manera familiar y no a travs de
preguntas cruzadas. En la medida que sea posible, las preguntas deben ser
dirigidas hacia una conversacin general; si esto se logra, el auditado no se
sentir amenazado y responder de una forma abierta. Las preguntas referidas al
sistema debern formularse de tal manera que no se obtenga por respuesta un
si o un no, sino deber tratar de obtenerse una explicacin.
El enfoque del cuestionamiento durante una auditoria tendr que variar de
acuerdo a la actitud personal y particular del auditado.
El auditor debe observar las siguientes recomendaciones durante el desempeo
de su labor:
Mantener la comprensin del tema tratado sin caer en el consentimiento o el
juicio apresurado.
Hacer sentir cmodo al auditado; la entrevista al estilo de interrogatorio policial
est fuera de contexto de las auditorias de calidad.
No es recomendable hacer preguntas directas ni dirigidas a buscar una
respuesta esperada por nosotros; por el contrario, debe mantenerse una
conducta natural, atenta y amigable.
Cuando se formula una pregunta es seal de respeto mirar siempre a la
persona cuestionada.
Cuando se realiza la auditoria en compaa de otro auditor, ambos debern
haber acordado previamente su labor y trabajar coordinadamente.
43
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
No hacer mas de una pregunta a la vez, reformular cortsmente las preguntas

no comprendidas y efectuarlas en trminos claros y precisos.
No confrontar al auditado con el documento.
En caso de situaciones difciles usar el sentido comn, permitir al auditado
explique su punto de vista, ayudar a encontrar las palabras claves y moderar
la situacin con diplomacia.
Est prohibido categricamente entrar en discusiones con el auditado.
9.4. REPORTE DE NO CONFORMIDADES
De encontrarse no conformidades durante la realizacin de la auditoria,
stas se registrarn en el formato correspondiente, donde se describirn
brevemente y se les asignar una calificacin de acuerdo al grado en que
incumpla un requisito especificado (No Conformidad Mayor o No Conformidad
Menor). El formato a utilizar se encuentra en el anexo 6.
9.5. RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
Al final de la auditoria, se reunirn las no conformidades encontradas en
un solo formato, donde se les enumerar arbitralmente. El resumen de no
conformidades se anotan en el formato que se indica en el anexo 7.
BIBLIOGRAFA
Delgado De La Flor, F. (1993). Cultivo del esprrago. Editorial Edi Agraria.
Lima Per
44
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
FDA/CFSAN. (1998). Lineamientos para la industria. Gua para reducir al

mnimo el riesgo microbiano en los alimentos, en el caso de frutas y hortalizas.
50 Pg.
Hazelwood D. McLean A. (1994). Curso de higiene para manipuladores de
alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa. 129 Pg.
Mortimore-Wallace. (1996). HACCP: Enfoque Prctico. Editorial Acribia.
Zaragoza-Espaa. Primera Edicin. 291 Pg.
Robles, F. (1992). Manejo post-cosecha de frutas y hortalizas y sus procesos
de exportacin. Colegio de Ingenieros del Per. Captulo de agrnomos. IcaPer. 68 Pg.
Romero, J. (1996). Puntos crticos. El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control aplicado paso a paso al aseguramiento de la calidad de
productos alimenticios. Corporacin Colombia Internacional. Primera Edicin.
Bogota-Colombia. 141 Pg.
Romero, J. (1997). Seminario. Auditores HACCP. Lderes en Validacin y
Verificacin en la Industria de los Alimentos.
Romero, J-Arspide, L. (1997). Seminario. Auditores HACCP. Lderes en

Validacin y Verificacin en la Industria de los alimentos.
Toledo, J. (1991) Cosecha y Postcosecha del Esprrago Fresco para

Exportacin. Instituto de Comercio Exterior (ICE). Lima-Per.
El sistema de Anlisis de riesgos y Puntos crticos. Su aplicacin a la industria
de alimentos. (1991). Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. 18 Pg.
45
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
ANEXOS
46
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
ANEXO 1
REGISTROS PARA LA
APLICACIN DEL PLAN
HACCP
47
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
PR-C-001
CONCENTRACIN DE CLORO Y pH EN EL AGUA
HIDROENFRIADO
Fecha :
Cloro: Min.: 150 ppm Max.: 200 ppm

pH Min:6,5 Max:7,5
Frecuencia : Cada hora
HORA
AGUA
+ CLORO
AGUA CLORADA pH
(g)
CLORADA
INICIAL
PPM
INICIAL
+ AC CIT.
(g)
RESPONSABLE
ACCION CORRECTIVA
AGUA
AGUA
CLORADA CLORADA pH
ppm FINAL
FINAL
OBSERVACIONES:
Accin Correctora :
48
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Ms de 200 ppm: Adicionar agua al tanque hast alcanzar la concentracin adecuada y registrarla en el formato. Rociar las cajas con agua
Menos de 150 ppm: Adicionar cloro al tanque hasta alcanzar la concentracin adecuada y registrarlo en el formato. Rehidrocoolizar las cajas.
6,5 pH 7,5: corregir la concentracin como en el caso del cloro.
JEFE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

PR-C-002
MEDICIN DE TIEMPO Y TEMPERATURA DE HIDROENFRIADO

Fecha :
COCHE
L.C: Tiempo: Min. 15 minutos por coche

Temperatura: -1C - 3C
Frecuencia : Cada coche
N CAJAS
HORA
ENTRADA
HORA SALIDA TIEMPO (min)
TEMP. (C)
RESPONSABLE
ACCION CORRECTIVA
OBSERVACIONES :
Accin Correctora:
49
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Tiempo hidroenfriado 15 min: Retornar las cajas al estanque y reiniciar el proceso de hidroenfriado. Registrarlo.
T 3C: Ajustar el equipo de refrigeracin. Retornar las cajas a enfriar. Registrar.
JEFE DE ASEG. DE LA CALIDAD
SUPERVISOR DE PRODUCCION
REGISTRO CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTO TERMINADO
PRDIA
ITEM / HORA
CODIGO PRODUCTO
CALIBRE
TEMP. PULPA (C)
P. NETO CAJA (kg)
P. NETO PAQUETE (kg)
% EXP. (AB)
% COM. ( C )
% TOC.(>
% CORTO (<
cm.)
cm.)
DESHIDRATADOS (%)
HERIDAS ABIERTAS (S/N)
PUNTAS ROTAS (%)
PRES. INSECTOS (S/N)
DAOS INSECTOS (S/N)
INDIC. PUDRICION (N-L-F)
CALIBRAJE (B-R-M)
CORTE BASAL (B-R-M)
DAO UAS/LIGAS (S-N)
DAO POR ROCE (N-L-F)
OBSERVACIONES:
50
MES
PROAGRO S.A.
Planta Ica
ELABORADO POR :
Plan HACCP
VB JEFE ASEGURAMIENTO
VB JEFE DE PLANTA
DE CALIDAD
PR-C-004
REGISTRO DE DESPACHO
N
DIA
Areo
Martimo
CLIENTE
MES
AO
Fecha
PALLETE
N
CAJAS POR CALIBRE

J
XL
ST
SM
T
TIPS
(C)
Total
Total
ACUMULADO
Caractersticas del despacho
Hora:
. Llegada del camin:__________
. Inicio de Carga:______________
. Fin de Carga:________________
. Salida del camin:____________
T del Camin: ___________
Humedad Relativa:__________
Programa de Limpieza:__________
ELABORADO POR :
Empresa: ______________________
Chofer: ________________________
Placa: ________________________
Gua de remisin N: _______________
Observaciones:____________________
_________________________________
VB JEFE DE PLANTA
51
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
_________________
DE CALIDAD
__________________________
____________________
REGISTRO DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE MATERIA PRIMA
FECHA
HORA
TEMPERATURA C
HUMEDAD
RELATIVA (%)
AMBIENTE
LIMPIO
VB
PR-C-005
OBSERV.
52
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
___________________________
DE CALIDAD
________________________
VB JEFE DE PLANTA
REGISTRO DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE PRODUCTO TERMINADO

FECHA
HORA
TEMPERATURA C
HUMEDAD
RELATIVA (%)
AMBIENTE
LIMPIO
VB
PR-C-006
OBSERV.
53
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
___________________________
DE CALIDAD
________________________
VB JEFE DE PLANTA
PR-C-007
REGISTRO DE MUESTREO DE MATERIA PRIMA
DIA
MES
AO
Fecha
Hora
PROVEEDOR
Gua
PESO NETO LOTE (Kg)

N JABAS LOTE
PESO MUESTRA (Kg)
TEMP. PULPA (C)
% EXP. (AB)
% CON ( C )
% TOCON ( > ___________ cm.)
% CORTOS ( > ___________ cm.)
DESHIDRATADOS (%)
PUNTAS ROTAS (%)
DAOS INSECTOS (S/N)
PRES. INSECTOS (S/N)
PRES. HUEVOS DE LEP. (S/N)
PRES. TIERRA (N/L/F)
CURVOS (N/L/F)
CURVOS (N/L/F)
OBSERVACIONES:
ELABORADO POR:
VB JEFE DE ASEGURAMIENTO
LOTE:
VB JEFE DE
54
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
PLANTA
DE CALIDAD
PR-C-008
CONCENTRACIN DE CLORO Y pH EN EL AGUA DE LAVADO (RECEPCIN),
LINEA DE PRODUCCIN Y TANQUES DE AGUA
Fecha :
HORA
AREA
AGUA
PPM
INICIAL
AGUA
pH INICIAL
+CLORO
(g)
+AC.CIT.
AGUA
AGUA RESPONSABLE ACCIN CORRECTIVA
(g)
CLORADA CLORADA
PPM FINAL
pH
FINAL
OBSERVACIONES :
55
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
__________________________
JEFE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
ANEXO 2
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE
MUESTREO DE MATERIA PRIMA
56
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Aprobado por
PROAGRO S.A
PROCEDIMIENTO
PO-001
Revisin
Fecha
Pg. 1 de 1
MUESTREO DE MATERIA PRIMA

I.
OBJETIVO
Evaluar el esprrago recepcionado para controlar el peligro de deterioro
microbiano y calidad del producto.
II.
RESPONSABLE
Asistente de Control de Calidad.
III.
FRECUENCIA
Cada Recepcin de esprrago.
IV.
PROCEDIMIENTO
-
Luego de ser descargado el producto en planta, el asistente de control de

calidad toma una muestra del lote recepcionado de acuerdo a un plan de
muestreo determinado que se muestra en la tabla 02.
El asistente de control de calidad inicia el anlisis del producto

recepcionado mediante evaluacin de sus caractersticas sensoriales.
Registra esta actividad en el registro de muestreo de materia prima PR-C007 que se encuentra en el Anexo 1 del Manual HACCP.
De acuerdo a los resultados obtenidos se acepta o se rechaza el lote. Si se

encuentran thrips o huevos de lepidpteros en una proporcin mayor a 2
en 1 turin, se rechaza el lote.
57
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
TABLA 02
PLAN DE MUESTREO SIMPLE PARA INSPECCIN DE
ESPRRAGOS
TAMAO DEL LOTE
NIVEL DE INSPECCIN
TAMAO DE MUESTRA
(Jabas)
2 a 8
9 a 15
16 a 25
GENERAL II
B
C
(Jabas)
3
3
4
26 a 50
51 a 90
91 a 150
D
E
F
5
7
10
151 a 280
281 a 400
401 a 500
501 a 1200
G
H
I
J
15
20
25
35
1201 a 3200
3 201 a 10 000
10 001 a 35 000
K
L
M
50
75
100
35 001 a 150 000

150 001 a 500 00
500 001 en adelante
N
P
150
200
200
No existe in plan de muestreo conveniente en esta zona.

Utilizar el primer plan de muestreo que se encuentra siguiendo la
direccin de
la flecha.
58
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
ANEXO 3
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
DE PCC
Aprobado por
PROAGRO S.A
PROCEDIMIENTO
PV-PC1C
Revisin
Fecha
Pg. 1 de 1
REVISIN DE LOS REGISTROS DE CONTROL DE PLAGAS

59
PROAGRO S.A.
Planta Ica
V.
Plan HACCP
OBJETIVO
Asegurar que el producto destinado al proceso productivo no contiene
residuos txicos.
VI.
RESPONSABLE
Jefe de Operaciones.
VII.
FRECUENCIA
Quincenal.
VIII.
PROCEDIMIENTO.
-
El Ing. de Campo lleva el control de las dosis de pesticidas aplicados en

campo y el tiempo de carencia registrando los datos correspondientes en
el registro PR-C-010: Registro de Control de plagas en campo.
El Ing. de Campo presenta los registros al Jefe de Operaciones para su

revisin.
El Jefe de Operaciones evala la informacin recibida y la enva a planta al

rea de Control de Calidad.
Control de Calidad deja constancia de su revisin en el registro recibido

diariamente.
60
REGISTRO DE CONTROL DE PLAGUICIDAS EN CAMPO

FECHA
PROVEEDOR
LOTE
TIPO DE
PESTICIDA
DOSIS
TIEMPO DE
PLAGA
USADO
APLICADA
CARENCIA
VB
OBSERVACIONES
Accin Correctora:
-
Si la dosis de pesticidas aplicadas excede los lmites permisibles, se ampliar el tiempo de carencia antes de cosechar la materia prima.
Si no se cumple con el tiempo de carencia recomendado y se detecta una dosis excesiva de pesticidas en el producto, ste se desviar de la lnea
de produccin.
___________________
VB JEFE DE CAMPO
____________________________
DE CALIDAD
Aprobado por
PROAGRO S.A
PROCEDIMIENTO
PV-PC2A
Revisin
Fecha
Pg. 1 de 1
VERIFICACIN DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE HIDROENFRIADO

IX.
OBJETIVO
Asegurar el cumplimiento de los parmetros de la etapa de
Hidroenfriado para garantizar la efectividad de la etapa.
X.
RESPONSABLE
Supervisor de Produccin.
XI.
FRECUENCIA
Diaria.
XII.
PROCEDIMIENTO.
-
El supervisor de produccin verifica el cumplimiento de los

parmetros de tiempo y temperatura de Hidroenfriado mediante
inspeccin visual a intervalos convenientes durante el proceso
productivo.
Los registros son supervisados por el Jefe de Aseguramiento de

Calidad y el Jefe de Planta, quienes dejan constancia de la
verificacin en el registro correspondiente PR-C-002: Medicin de
tiempo y temperatura de Hidroenfriado.
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Aprobado por
PROAGRO S.A
PROCEDIMIENTO
PV-PC2B
Revisin
Fecha
Pg. 1 de 1
VERIFICACIN DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE HIDROENFRIADO

I.
OBJETIVO
Confirmar el cumplimiento de los requisitos especificados en cuanto a
la concentracin de Cloro y pH del agua de Hidroenfriado para
asegurar la efectividad de la etapa.
II.
RESPONSABLE
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
III.
FRECUENCIA
Diaria.
IV.
PROCEDIMIENTO.
-
El encargado de Control de Calidad registra los resultados de los

anlisis efectuados durante el proceso en el registro PR-C-001:
Concentracin de Cloro y pH en el agua de Hidroenfriado.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad recibe de Control de

Calidad los registros correspondientes para su revisin..
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad constata la veracidad de

los datos tomando una muestra de agua de Hidroenfriado
durante el proceso productivo.
Procede a la medicin de la concentracin de Cloro usando el kit

de reactivos para tal fin, y anota sus observaciones en el formato
correspondiente.
65
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Aprobado por
PROAGRO S.A
PROCEDIMIENTO
PV-PC2B
Revisin
Fecha
Pg. 2 de 2
VERIFICACIN DE LA CONCENTRACIN DE CLORO y pH EN EL AGUA

DE Hidroenfriado
-
De encontrarse los datos fuera de los lmites crticos establecidos, se

procede a tomar las acciones correctivas indicadas en el Anexo 1:
Desarrollo de Puntos Crticos de Control, correspondiente al PCC-002.
66
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
ANEXO 4
FORMATO PARA LA VALIDACIN DE PRERREQUISITOS DEL HACCP
ASPECTOS
BIEN
COMENTARIOS-ACCIONES
RECOMENDACIONES
A. INSTALACIONES.
1. EDIFICACIONES.
1.1. Alrededores.
Las instalaciones no se encuentran localizadas cerca de ninguna
fuente de contaminacin ambiental.
Las vas de acceso se encuentran adecuadamente pavimentadas o
arregladas de manera que no se levante polvo ni se empoce el agua.
No hay empozamientos en todos los alrededores de las instalaciones.
Los exteriores de la edificaciones se han diseado, construido y
mantenido de forma que se previene la entrada de contaminantes y
plagas: no hay aberturas sin proteccin, las tomas de aire se
encuentran localizadas adecuadamente, y el techo, las paredes y los
cimientos se mantienen de manera que se previene el goteo hacia el
interior.
2. INTERIOR DE LA EDIFICACIONES
2.1. Diseo, Construccin y Mantenimiento.
Las instalaciones son adecuadas para los volmenes mximos de
produccin.
Los pisos, paredes y cielorrasos han sido construidos de materiales
durables, impermeables, suaves, de fcil limpieza, y adecuados para
las condiciones de produccin del rea.
Los pisos, paredes y cielorrasos son de materiales que no van a
contaminar el ambiente o los alimentos.
Los pisos tiene un desnivel adecuado para permitir que los lquidos
fluyan hacia las canaletas de desage.
Los cielorrasos, las escaleras y los elevadores son diseados,
construidos y mantenidos de forma que se previene la contaminacin.
Las ventanas se encuentran selladas o equipadas con mallas de
angeo cerradas.
Cuando existe la probabilidad de ruptura de ventanas de vidrio que
pueden derivar en la contaminacin de los alimentos, las ventanas
deben ser construidas en materiales irrompibles o protegerse
adecuadamente.
ASPECTOS
BIEN
RECOMENDACIONES
Las puertas tienen suaves, no absorbentes, ajustan bien y cierran
67
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
adecuadamente cuando lo requieren.

Existe separacin adecuada de actividades por medios fsicos u otros
efectivos para controlar potenciales fuentes de contaminacin
cruzada.
Las edificaciones y las instalaciones se disean para facilitar la
operaciones higinicas por medio de un flujo secuencial del proceso
desde la llegada de la materia prima hasta el producto terminado.
Se encuentran disponibles avisos recordatorios y diagramas de flujo
de proceso.
Las reas de habitacin o los sitios donde se mantienen los animales
estn separadas y no abren directamente hacia las reas de
procesamiento, manejo o empaque de alimentos.
2.2. Iluminacin.
La iluminacin es apropiada para conducir con seguridad las
operaciones de produccin e inspeccin.
La iluminacin no afecta el olor de los productos alimenticios y
cumple estndares oficiales.
Las luminarias localizadas en reas donde se exponen alimentos o
materiales de empaque se encuentran protegidas de manera tal que
se previene la contaminacin de los alimentos en caso de ruptura.
2.3. Ventilacin.
La ventilacin proporciona suficiente intercambio de aire para
prevenir acumulaciones inaceptables de vapor, condensacin o polvo
para remover el aire contaminado.
2.4. Disposicin de desechos.

Los sistemas de drenaje y conduccin de aguas negras se
encuentran equipados con trampas y respiraderos apropiados.
Los establecimientos estn diseados y construidos de manera tal
que no hay contaminacin cruzada entre los sistemas de conduccin
de aguas negras y ningn otro sistema de tratamiento de efluentes.
Las conducciones de efluentes o
aguas negras no pasan
directamente sobre las reas de produccin, y si lo hacen, existe un

sistema para prevenir una posible contaminacin.
Existen reas y equipos adecuados para el almacenamiento de
desechos slidos y materiales no comestibles mientras se retiran de
la planta. Estas reas y equipos estn diseados para prevenir la
contaminacin.
Los recipientes de basura se encuentran claramente identificados, no
gotean y permanecen cubiertos en las reas que se requiere.
68
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Los recipientes de basura se limpian y desinfectan con una

frecuencia apropiada para minimizar su potencial de contaminacin.
INSTALACIONES SANITARIAS
3.1. Instalaciones para empleados.
Las reas de procesamiento estn equipadas con un nmero
adecuado de estaciones de lavado de manos, ubicadas en sitios
convenientes y conectadas a las redes de aguas residuales.
En los sitios que se requiere, existe lavamanos de accin indirecta y
jabn lquido para el lavado de manos.
Los
baos
tienen
agua
corriente,
potable,
caliente
fra,
dispensadores de jabn, equipos o elementos sanitarios para el

secado de manos y un recipiente lavable para depositar los
desperdicios.
Los baos, las reas de almuerzo y los vestidores se encuentran
equipados con sifones y ventilacin apropiados y se mantienen de
manera que se previene eficientemente su contaminacin.
Existen avisos recordatorios a los empleados la necesidad de lavarse
las manos en las reas indicadas.
Los baos se encuentran separados de y no abren hacia las reas
de procesamientos.
3.2. Instalaciones para el lavado de equipos.

Las instalaciones estn construidas con materiales resistentes a la
corrosin y de fcil lavado, y se encuentran equipadas con agua
potable a temperaturas adecuadas para las sustancias qumicas que
se emplean en los procesos de lavado y desinfeccin.
Las instalaciones para el lavado de equipos se encuentran separadas
adecuadamente de las reas de almacenamiento, procesamiento y
empaque de alimentos, para prevenir la contaminacin.
ASPECTOS
BIEN
RECOMENDACIONES
4. SUMINISTRO DE AGUA Y HIELO.

4.1. Agua y hielo.
El agua cumple con los parmetros oficiales de potabilidad.
El agua es analizada por el procesador o por las autoridades
municipales
con
la
frecuencia
adecuada
para
confirmar
su
69
PROAGRO S.A.
Planta Ica
potabilidad.
Plan HACCP
Las aguas provenientes de fuentes distintas a los
acueductos municipales deben ser sometidas a tratamientos de

potabilizacin y analizadas para asegurar su potabilidad.
No hay conexiones cruzadas entra las acometidas de agua potable u
no potable.
Todas las mangueras y plumas u otras fuentes potenciales de
contaminacin
del agua estn diseadas de forma tal que se
previene el reflujo o el retro-sifonaje.

Donde se requiere almacenar agua, los tanques se encuentran
diseados y construidos adecuadamente, y se mantienen de manera
segura para prevenir su contaminacin.
Los niveles de volumen, temperatura y presin de agua potable son
adecuados para cubrir todos los aspectos operacionales y de
limpieza.
Todas las sustancias qumicas empleadas para la potabilizacin del
agua son aprobadas por las autoridades sanitarias para ese fin.
El tratamiento qumico se monitorea y controla para mantener las
concentraciones apropiadas de productos qumicos y prevenir la
contaminacin.
El agua recirculada es tratada, monitoreada y mantenida de la
manera indicada para su uso.
El agua recirculada tiene un sistema independiente de distribucin y
ste se encuentra claramente identificado.
El hielo usado como ingrediente o en contacto directo con los
alimentos es hecho con agua potable y se encuentra protegido contra
la contaminacin.
4.3. Registros.
El procesador tiene disponibles los siguientes registros que
demuestran la calidad sanitaria microbiolgica y fisicoqumica del
suministro de agua y hielo:
- Registros de la potabilidad del agua y el hielo: fuente de agua,
sitios de muestreo, resultados de los anlisis, firma del analista y
fecha.
- Registros del tratamiento del agua: mtodo de tratamiento, sitio de
muestreo, resultados de los anlisis y firma del analista.
B. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO.
1. TRANSPORTE.
1.1. Transportadores de alimentos.
El procesador verifica que los transportadores son competentes para
transportar alimentos por ejemplo:
70
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Los vehculos son inspeccionados por el procesador al momento de

recibo y antes de cargue con objeto de asegurar que se encuentren
libres de contaminacin y aptos para el transporte de alimentos y/o
Cuando los mismos vehculos son empleados para transportar
alimentos y otros tipos de carga, existen procedimientos para
restringir los tips de carga a aquellos que no presentan riesgo para
los alimentos que sern transportados a continuacin.
El procesador tiene en marcha un programa para verificar la limpieza
de los vehculos, tal como inspecciones visuales, evaluacin
sensorial o anlisis de laboratorio.
Los vehculos se cargan, arreglan y descargan en forma tal que
previene el dao o la contaminacin de los alimentos y los
empaques.
Las materia primas se reciben en un rea separada de la de
procesamiento.
Los tanques para el transporte a granel de alimentos lquidos estn
diseados de manera que se previene la contaminacin.
1.2. Control de Temperatura

Los ingredientes que requieren refrigeracin son transportados
a 4C o menos. La temperatura se monitorea continuamente. Los
ingredientes congelados se transportan a temperaturas que no
permiten la descongelacin.
Los productos terminados se transportan bajo condiciones que
previenen el deterioro microbiolgico fsico o qumico.
2. ALMACENAMIENTO.
2.1 2.1. Almacenamiento de materias primas.
Las materia primas que requieren refrigeracin se almacenan a 4C o
menos
se
monitorean
apropiadamente.
Los
ingredientes
congelados se mantienen a temperaturas que no permiten su

descongelacin.
Las materia primas y los materiales de empaque se manejan y
almacenan en condiciones tales que previenen su dao o
contaminacin.
Las materias primas, y cuando se requiere tambin los materiales de
empaque, se rotan adecuadamente para prevenir su dao o
contaminacin.
Los ingredientes o materiales sensibles a la humedad se almacenan
bajo condiciones apropiadas para prevenir su deterioro.
2.2.
Recibo
almacenamiento
de
sustancias
71
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
qumicas no alimentarias.
Las sustancias qumicas se reciben y almacenan en reas secas y
bien ventiladas.
Los productos qumicos no alimentarios se almacenan en las reas
diseadas para tal fin en forma tal que no existe posibilidad de
contaminacin cruzada con alimentos o superficies que entran en
contacto con alimentos.
Donde se requiera usar sustancias qumicas no alimentarias mientras
se estn manipulando alimentos, estas sustancias se disponen de
manera que se previene la contaminacin de los alimentos, las
superficies que entran en contacto con los alimentos y los materiales
de empaque.
Los productos qumicos se almacenan y mezclan en recipientes
limpios y correctamente etiquetados.
Los productos qumicos se dispensan y manipulan solo por parte del
personal debidamente entrenado y autorizado.
2.3. Almacenamiento de producto terminado

El almacenamiento y el manejo de productos terminados se lleva
de forma tal que se previene su contaminacin.
La rotacin de inventarios se controla para prevenir alteraciones
que signifiquen riesgos para la salud del consumidor.
Los productos devueltos defectuosos o sospechosos se
identifican y aslan adecuadamente en un rea destinada para tal
fin.
Los productos terminados se almacenan y manejan de forma tal
que se previene el dao por apilamiento o transporte.
C. EQUIPO
1. EQUIPO GENERAL
1.1. Diseo e instalacin
El equipo se ha diseado, construido e instalado en forma tal que es
capaz de cumplir con los requerimientos del proceso.
El equipo se ha diseado, construido e instalado en forma tal que
facilita su lavado, desinfeccin, mantenimiento e inspeccin.
El equipo se ha diseado, construido e instalado para prevenir la
contaminacin del producto durante su operacin.
Cuando se requiere, el equipo es purgado hacia el exterior para
prevenir la condensacin excesiva.
El equipo se ha diseado, construido e instalado en forma tal que
permite el drenaje adecuado y, cuando se requiere, se encuentra
directamente conectado a redes de alcantarillado.
1.2. Superficies que entran en contacto con

alimentos
Las superficies de los equipos y utensilios que entran en contacto
con los alimentos son suaves, no corrosivas, no absorbentes, no
txicas, libres de astillas, hendiduras o rupturas y pueden soportar la
limpieza y desinfeccin constante que supone su uso en alimentos.
Las cubiertas y pinturas, los productos qumicos, lubricantes y dems
materiales usados en superficies que entran en contacto con
alimentos se encuentran debidamente aprobadas por las autoridades
72
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
sanitarias.
1.3. Calibracin y mantenimiento de los equipos

El procesador tiene un programa escrito y efectivo de mantenimiento
preventivo tal que asegura que los equipos que pueden impactar la
calidad sanitaria de los alimentos funcionan como es debido. Tal
programa incluye:
- Un listado de los equipos que requieren mantenimiento regular.
- Los procedimientos y frecuencias de mantenimiento, tales como
inspecciones, ajustes, reemplazo de partes y dems actividades
hechas de acuerdo con las recomendaciones del fabricante y con
la experiencia propia de la empresa.
El programa de mantenimiento preventivo se adhiere a:
- Protocolos
escritos,
incluyendo
mtodos
frecuencias
de
calibracin de equipos que pueden impactar la calidad sanitaria de

los alimentos.
- El equipo se mantiene de forma tal que no se derivan peligros
fsicos o qumicos de ello, por ejemplo causadas por mtodos
inadecuados de reparacin, lubricacin excesiva, pintura no apta,
entre otros.
- El mantenimiento y la calibracin de los equipos es realizado por
personal adecuadamente entrenado.
1.4. Registros de mantenimiento

Los registros de mantenimiento deben incluir: identificacin del
equipo, descripcin de las actividades de calibracin, resultados de la
calibracin, fecha y persona responsable.
D. PERSONAL
1. ENTRENAMIENTO
1.1. Entrenamiento en generalidades de higiene de
alimentos
El procesador tiene un programa escrito de entrenamiento de
empleados.
Se ofrece induccin y entrenamiento apropiado en higiene personal y
manejo higinico de alimentos a todos los manipuladores de
alimentos.
El entrenamiento original en higiene de alimentos es reforzado y
actualizado a intervalos adecuados de tiempo.
1.2. Entrenamiento tcnico

El entrenamiento es apropiado para la complejidad del proceso de
manufactura y de los trabajos asignados.
El personal es capacitado para entender loa importancia de los
puntos crticos de control de los cuales es responsable, los lmites
crticos, los procedimientos de monitoreo, las acciones a ser tomadas
si los lmites no se cumplen, y los registros que deben ser
diligenciados.
El personal responsable del mantenimiento de los equipos con
impacto potencial en la calidad sanitaria de los alimentos, ha sido
apropiadamente entrenado para identificar las deficiencias que
pueden afectar la calidad sanitaria y para tomar las acciones
correctivas apropiadas.
73
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
El personal y los supervisores responsables por el programa de

saneamiento estn debidamente entrenados para entender los
principios y mtodos requeridos para la efectividad del programa.
Se ofrece entrenamiento adicional en la medida de lo necesario para
mantener actualizado al personal en los aspectos relacionados con
los equipos y tecnologas usados y nuevos.
2.
REQUERIMIENTOS DE HIGIENE Y SALUD
2.1. Limpieza y conducta.

Todas las personas lavan sus manos al ingresar a las reas de
manejo de alimentos antes de empezar el trabajo, despus de
manejar alimentos contaminados, despus de los descansos y de ir
al bao.
Donde se requiere, los empleados utilizan jabones, lquidos
desinfectantes para minimizar la contaminacin microbiolgica.
Existe la dotacin adecuada de ropas, overoles, gorras, zapatos y
guantes, apropiada para el trabajo que desempea cada trabajador y
sta se usa correctamente y se mantiene limpia.
Cualquier comportamiento que podra derivar en una contaminacin
de los alimentos, tales como comer, fumar, mascar goma o tener
prcticas poco higinicas como escupir, se encuentran totalmente
prohibidas en las reas de manejo de alimentos.
Todas las personas que ingresan a las reas de manejo de alimentos
se retiran joyas y otros objetos que pueden caer dentro de los
alimentos o contaminarlos de alguna manera. Los objetos que no
pueden ser retirados, se cubren adecuadamente.
Los objetos personales y la ropa de calle se guardan en reas en las
que no se manejan alimentos y de manera que se evita la
contaminacin.
El acceso de personal y visitantes es controlado para prevenir la
contaminacin. Los patrones de desplazamiento de los empleados
previene la contaminacin cruzada de los alimentos.
2.2. Heridas y enfermedades transmisibles.

El procesador tiene y hace cumplir una poltica de prevenir que el
personal que se sabe tiene o porta una enfermedad transmisible por
alimentos, trabaje en reas de manejo de alimentos.
El procesador exige a sus empleados que avisen a la gerencia
cuando se encuentran sufriendo de enfermedades transmisibles a
travs de alimentos.
Los operarios que tiene heridas abiertas o raspaduras no manipulan
alimentos o superficies que entran en contacto con alimentos a
menos que la herida se encuentre completamente protegida con una
cobertura a prueba de agua, tal como guantes de caucho.
74
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
E. SANEAMIENTO Y CONTROL DE PLAGAS.

1. SANEAMIENTO.
1.1. Programa de limpieza y saneamiento.
El procesador tiene un programa estricto de limpieza y saneamiento
para todos los equipos que incluye: el nombre del responsable, la
frecuencia
de
la
actividad,
los
productos
qumicos
las
concentraciones empleadas, los requerimientos de temperatura, los

procedimientos de limpieza y saneamiento, como sigue:
Para limpieza fuera del sitio, como la limpieza a mano:
- Identificar los equipos y utensilios.
- Instrucciones para desarmar y armar los equipos atendiendo los
requerimientos de lavado e inspeccin.
- Identificacin de reas o equipos que requieren especial atencin.
- Mtodos de limpieza, saneamiento y enjuague.
ASPECTOS
BIEN
COMENTARIOS - ACCIONES
RECOMENDACIONES
Para limpieza in-situ:
Identificacin de lneas y/o equipos.
Instrucciones de alistamiento de la limpieza,

in situ.
Mtodos
de
limpieza,
saneamiento
enjuague.
Instrucciones de desarmado y armado de

equipos para satisfacer los requerimientos de lavado e
inspeccin.
El procesador tiene un programa escrito de limpieza y

saneamiento
de
instalaciones,
reas
de
produccin
almacenamiento que especifica reas de produccin y mtodos

de limpieza, personal responsable y la frecuencia de la
actividad.
Los
procedimientos
especiales
de
saneamiento
aseo
requeridos durante la produccin, tales como la remocin de

residuos durante los descansos de personal, se especifican en
el documento.
Los equipos de limpieza y saneamiento se han diseado para tal
fin, y se encuentran en buen estado de mantenimiento.
75
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Los productos qumicos se emplean de acuerdo con las

instrucciones de los fabricantes y se encuentran aprobados por
las autoridades sanitarias para su uso en alimentos.
El programa de saneamiento se lleva a cabo de manera tal que
no contamine los alimentos o materiales de empaque durante o
despus de limpiar y desinfectar.
La efectividad del programa de saneamiento es monitoreada y
verificada, por ejemplo, por medio de una inspeccin rutinaria de
instalaciones
equipos,
y/o
por
medio
de
pruebas
microbiolgicas, y cuando se requiere, el programa se ajusta

consecuentemente con las necesidades.
1.2. Registros de saneamiento

Los registros de las actividades de saneamiento incluyen la
fecha, el personal responsable, los hallazgos, las acciones
correctivas
tomadas
los
resultados
de
los
anlisis
microbiolgicos, cuando estos se requieren.
2. control de plagas
2.1. Programa de control de plagas
Existe un programa escrito, efectivo de control de plagas para
las instalaciones y los equipos que incluye:
- El nombre de la persona que tiene la responsabilidad de hacer
el control de plagas.
ASPECTOS
BIEN
RECOMENDACIONES
- Cuando se requiere, el nombre de
la compaa de
plagas o el nombre de la persona contrada para el

programa de control de plagas.
- La lista de productos qumicos empleados, la
concentracin la localizacin donde se aplican y los
mtodos y frecuencias de aplicacin.
- Un mapa de la localizacin de las trampas.
Los tipos y frecuencias de inspeccin para verificar la
efectividad del programa.
Los pesticidas empleados son aprobados por las
autoridades sanitarias.
Los pesticidas se emplean de acuerdo con las
instrucciones de etiqueta.
Los tratamientos de control de plagas de equipos,
instalaciones
materias
primas
se
conducen
asegurando que no se excedan los niveles mximos de

residuos permitidos por el Codex Alimentarius
Pjaros y dems tipos de animales, que no vayan a ser
76
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
beneficiados, deben estar ausentes de las instalaciones.

2.2. Registros de control de plagas
Los registros mnimos de control de plagas incluyen:
Resultados de los programas de inspeccin, tales como
hallazgos en las trampas o localizacin de focos de
infestacin, y de las acciones correctivas tomadas en
cada caso.
Fecha y personal responsable.
G. REGISTROS (EN GENERAL )
Los registros son legibles, permanentes y reflejan con
precisin los eventos, condiciones y actividades que se
desarrollan efectivamente en la actualidad.
Los errores o cambios se identifican de manera tal que
los registros originales son claros.
Cada registro de datos es hecho por el personal
responsable al momento en que el evento especifico
ocurre. Los registros completos siempre se firman y
fechan por parte de la persona responsable de hacerlo.
Los registros crticos son firmados y fechados por un
individuo calificado, designado por la gerencia antes de
la distribucin de los productos terminados. Todos los
dems registros se revisan con la frecuencia apropiada
para proporciona indicios oportunos de deficiencias
potenciales serias.
Los registros se guardan por espacio de un ao despus
de la fecha de expiracin colocada en la etiqueta de los
productos o, si no tienen fecha de expiracin, por dos
aos despus de la fecha de venta.
Los registros se mantienen en planta y se encuentran
disponibles en el momento en que se solicitan.
77
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
MANUAL DE BPM
78
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
ANEXO N 5
FORMATO DE VALIDACIN DEL PLAN HACCP
VALIDACIN HACCP
FORMATO DE VALIDACIN DEL PLAN HACCP
N
ASPECTOS CLAVES
C
I. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
1 El Plan contiene una definicin clara del producto.
2 Descripcin fsica, qumica y sensorial completa, cobijando
NC
FORMATO N 1
COMENTARIOS
todos los aspectos claves de la inocuidad.

3 Descripcin del tipo de consumidor y la forma de consumo.
II. DESCRIPCIN DEL PROCESO.
4 Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto.
5 Descripcin completa de las condiciones del proceso que
tienen efectos sobre la inocuidad del producto.
III. REPORTE DE ANLISIS DE RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS.
6 Identificacin completa y sistemtica de todos los peligros
biolgicos, fsicos y qumicos potencialmente capaces de
7
efectuar la inocuidad del producto.

Identificacin clara y precisa de las medidas preventivas
requeridas para controlar los peligros identificados.

Consistencia entre peligros, factores de riesgo y medidas
preventivas.
Conexin clara del Plan HACCP con los programas de
limpieza y desinfeccin, mantenimiento y calibracin y control
de aguas y materias primas.

IV. IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.
10 Puntos crticos de control establecidos sobre bases cientficas
11 Todos los peligros para la inocuidad del producto se controlan
en puntos crticos.
V. IDENTIFICACIN DE LMITES CRTICOS.
79
PROAGRO S.A.
Planta Ica
12
Plan HACCP
Los lmites crticos establecidos garantizan el control de los

peligros de inocuidad y no contradicen ninguna descripcin
legal.
VI. PLAN DE MONITOREO.
13 Instrumentos de medicin adecuados.
14 Tcnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo
15
claramente establecidos y/o referenciales en el plan.

Responsables del proceso debidamente capacitados en
Sistema HACCP y en las funciones de control de la
16
inocuidad.
Formatos de registro de control en puntos crticos completos,
claros, con las firmas
17
necesarias y suficientes y bien
identificados.
Protocolos de muestreo y anlisis de laboratorios bien
referenciados y claros.
VII. MEDIDAS CORRECTIVAS.
18 Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los
peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones
19
respectivas.
Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles
20
desviaciones de lmites crticos.

Claramente establecidas en el plan las acciones correctivas
en
trminos
de
criterios,
acciones,
responsabilidades,
identificacin, manejo y destino de los productos desviados.

VIII. CONTROL DE REGISTROS.
21 Se han diseado formatos para el registro de todos los lmites
22
crticos en la totalidad de puntos crticos de control.

Se han diseado formatos para el control de desviaciones,
quejas y reclamos asociados con riesgos en puntos crticos
23
de control.
Se ha diseado un sistema completo de identificacin,
clasificacin, archivo, proteccin y control de documentos
relacionados con el control de puntos crticos de control y el
manejo de desviaciones.
IX. PLAN DE VALIDACIN Y SEGUIMIENTO.
24 Se han establecido procedimientos, variables, rangos,
tcnicas, instrumentos, frecuencias y responsabilidades de
25
validacin y verificacin del Plan HACCP.

Se han diseado todos los formatos necesarios para hacer
26
verificacin del Plan HACCP.

El Plan de validacin y verificacin est diseado en forma
tal que permite mantener la confianza en la validez y el
funcionamiento del plan.

X. CONSISTENCIA DEL PLAN.
27 El plan es consistente con anlisis de riesgos, medidas
preventivas, identificacin de puntos crticos y sistema de
monitoreo.
C: CONFORME; NC: NO CONFORME
VERIFICADOR HACCP
JEFE DE PLANTA
80
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
ANEXO N 6
FORMATO DE VERIFICACIN DEL PLAN HACCP
I. ADHERENCIA AL PLAN HACCP.
1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y EL PROCESO
MEN MAY
A Las caractersticas del producto, el empaque, el envase y el
B
embalaje no corresponden a lo enunciado en el Plan HACCP.

El etiquetado y rotulado del producto no cumple con las
especificaciones del Plan.

El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo observado
SER
CRI
en el terreno.
2. PELIGROS Y FACTORES DE RIESGO
A Los peligros y factores de riesgo (causas) propios de la planta no
han sido bien reportados o identificados en el anlisis de peligros
B
del plan.
El personal no ha sido capacitado acerca de los peligros y
factores de riesgo del producto bajo su responsabilidad.

3. MEDIDAS PREVENTIVAS
A No se aplican las medidas preventivas descritas en el Plan
B El personal no conoce o no comprende la importancia de las
medidas preventivas para la inocuidad de los productos.
C No existe seguimiento de las medidas preventivas
4. PELIGROS DE CONTROL
A Los puntos crticos de control observados en planta no
B
corresponden con los identificados EN EL Plan HACCP

El personal responsable del manejo del producto o el proceso en
puntos crticos no comprenden bien su papel o no conoce los
procedimientos que debe seguir.

5. PLAN DE MONITOREO
A Se han modificado los limites crticos sin la debida autorizacin
B
de los responsables del proceso

No se cumplen los limites crticos definidos en el Plan HACCP.
Los equipos no son adecuados, ni se encuentran calibrados para
las mediciones especificadas.

Las tcnicas de medicin y muestreo no estn homologadas,
documentadas o actualizadas debidamente.

No se han definido, o se incumplen las frecuencias de monitoreo.
No existen o no se encuentran al da los registros de control de
81
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
uno o ms puntos crticos.

El personal responsable no comprende las implicaciones del
incumplimiento de los limites crticos.

Los muestreos realizados a productos terminados arrojan
resultados no conformes con las especificaciones.

La frecuencia con la cual ocurren desviaciones de limites crticos
evidencia que el proceso se encuentra fuera de control.

No existen o no se encuentran al da los reportes de anlisis de
laboratorio sobre el control en puntos crticos.

El personal a cargo de las operaciones no tiene capacidad
tcnica o administrativa para decidir si el proceso se encuentra
bajo control o no.

6. MEDIDAS CORRECTIVAS
A Las medidas correctivas no se aplican de acuerdo con el Plan.
B
Los productos no conformes no son fcilmente identificables y
rastreables.
Los registros sobre medidas correctivas no existen o no se
encuentran al da.
El personal no se encuentra enterado sobre el manejo de los
productos no conformes.
No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada
de desviaciones de los limites crticos.

7. REGISTROS
A Los registros de control en puntos crticos no estn debidamente
B
identificados y al da.
Los registros no son revisados y firmados por el personal
responsable.
Los registros no se archivan y/o de acuerdo con lo indicado en el
Plan HACCP.
8. PLAN DE VALIDACIN Y VERIFICACIN
A No se desarrollan las acciones de validacin y verificacin
B
contenidas en el Plan HACCP.

No se encuentran registros de las actividades de validacin y
verificacin del Plan.

El personal responsable de la validacin y verificacin no
comprende
suficientemente
los
principios
tcnicos
procedimentales ni la importancia de esos procesos.

No hay evidencias de mejoramiento en los niveles de inocuidad
desde la puesta en marcha del Plan HACCP.

II. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
MEN MAY SER
1 INFRAESTRUCTURA Y DISTRIBUCIN DE PLANTA
A
Condiciones higinicas de las reas externas satisfactoria.
B
Diseo deficiente de la planta. Existen acabados no sanitarios o
C
peligros de contaminacin cruzada.

La separacin de reas es insuficiente para evitar la adulteracin
o contaminacin del producto.

Equipos diseados construidos, localizados o hechos con
CRI
materiales de manera que no observan los requisitos sanitarios

2 MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES
A
Techos, cielorrasos, paredes y/o pisos en mal estado de
82
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
mantenimiento. Las luminarias presentan riesgo de ruptura o se

encuentran en mal estado de aseo.
3 AGUA
A
Abastecimiento de agua insuficiente o peligroso.
B
Instalaciones hidrulicas sin proteccin contra el contraflujo u
otras fuentes de contaminacin.
4 INGREDIENTES, ADITIVOS Y SUSTANCIAS DE LAVADO Y
A
DESINFECCIN
Se detect uso de productos qumicos prohibidos, o fuera de
norma.
Productos qumicos rotulados equivocadamente.
Productos qumicos almacenados en forma incorrecta o peligrosa
5 DISPOSICIN DE DESECHOS
MEN MAY
A
Los desechos slidos no se recogen o manejan en forma
B
C
SER
CRI
sanitaria.
Los desechos no se procesan debidamente para evitar la
contaminacin ambiental.
6 INSTALACIONES SANITARIAS
A
Nmero insuficiente de sanitarios.
B
Sanitarios en deficiente estado de funcionamiento o de
C
mantenimiento.
Los lavamanos no se encuentran instalados o en las reas que
los requieren.
7 ILUMINACIN Y VENTILACIN
A
Iluminacin insuficiente.
B
El sistema de ventilacin no permite el intercambio adecuado de
C
aire.
Los equipos o utensilios no se mantienen en condiciones
adecuadas, o no se retiran del ambiente de trabajo cuando se
requiere.
III. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
A
Las superficies que entran en contacto con los alimentos no se
B
limpian ni desinfectan antes de usarse.

Las superficies que no entran en contacto con los alimentos no
se limpian ni desinfectan antes de usarse.

Se detecta mantenimiento inadecuado de las instalaciones, los
equipos y los utensilios.

IV. PERSONAL
A
El personal de fabricacin no mantiene un alto grado de higiene
B
personal.
Los manipuladores no toman las precauciones necesarias para
evitar la contaminacin.
La gerencia no establece medidas para restringir al personal
portador de enfermedades que puedan afectar los productos.

El personal no se encuentra debidamente capacitado en los
principios HACCP.
V. CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES
1
Existen focos de roedores o situaciones que los atraen.
2
No son eficaces las medidas destinadas a su eliminacin.
VI. QUEJAS Y RECLAMOS
1
No se encontr un sistema funcional de registro de quejas y
reclamos sobre fallas en puntos crticos de control.
83
PROAGRO S.A.
Planta Ica
2
Plan HACCP
No existe un sistema veraz de rastrear los productos a todo lo

largo de la cadena de adquisicin de materias primas,
produccin, comercializacin y consumo.
RESUMEN
Defectos totales
MEN
MAY
SER
CRI
CLASIFICACIN FINAL
DEL ESTABLECIMIENTO
AUDITOR
REPRESENTANTE DE LA
EMPRESA
CLASE
A
B
C
D
FRECUENCIA DE INSPECCIN
NMEROS DE DEFECTOS
MEN
MAY
SER
CRI
0-6
0-5
0
0
>=7
6 - 10
12
0
> = 11
34
0
>=5
>=1
Una al mes
Una a la semana
Ms de una por semana
Permanente
ANEXO 7
REPORTE DE NO CONFORMIDADES
VERIFICACIN HACCP
REPORTE DE NO
Formato No.04
CONFORMIDAD
Plan HACCP de:

Verificadores
DESCRIPCIN DE LA NO CONFORMIDAD
Fecha
CALIFICACIN
SOLICITUD DE AC
84
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Comentarios adicionales
Firma de los verificadores:
Firma de la empresa:
Con copia a:
ANEXO 8
RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
VERIFICACIN HACCP
REPORTE DE NO
Hoja de
CONFORMIDAD
Plan HACCP de:

Verificadores
NC No.
Fecha
DESCRIPCIN DE LA NO
CONFORMIDAD
CALIFICACIN
SOLICITUD DE
AC
85
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Comentarios adicionales
Firma de los verificadores:
Firma de la empresa:
Con copia a:
86
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP

PROAGRO S.A.
MANUAL BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
PRIMERA EDICIN
1998
87
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
PROYECTO DE CODIGO DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA
PARA
EL
PROCESAMIENTO
DE
ESPRRAGO FRESCO
Seccin 1
AMBITO DE APLICACIN
El presente Cdigo dispone la aplicacin de buenas prcticas de
manufactura en la manipulacin (inclusive el cultivo y recoleccin, el lavado,
el corte, la seleccin, el empaque, el enfriamiento, el almacenamiento, el
transporte, la distribucin y la venta) de esprrago fresco para el consumo
humano en la planta de PROAGRO S.A. con el objeto de garantizar un
producto inocuo, saludable y sano. El cdigo trata del procesamiento de
esprragos para su comercializacin como producto fresco.
Seccin 2
DEFINICIONES
Adecuado: Aquello que es necesario par lograr el propsito propuesto de
acuerdo con buenas prcticas de salud pblica.
Contaminacin: Presencia de cualquier material objetable en el producto.
Cosecha: Comprende el corte, recoleccin y acomodo de los turiones en
recipientes.
Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no
d lugar a contaminacin nociva del esprrago, mediante la aplicacin de
agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorio, sin
menoscabo de la calidad del esprrago.
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PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Higiene del esprrago: Todas las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad y salubridad del esprrago en todas las fases, desde su cultivo,
procesamiento hasta su consumo final.
Inocuidad: Asegurarse de que el esprrago no har dao fsico, fisiolgico o
psicolgico a los consumidores.
Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otro
material objetable.
Lote: Cantidad de producto producida durante un perodo de tiempo
indicado con una clave especifica.
Manipulacin del Esprrago: todas las operaciones de cultivo y
recoleccin,
lavado,
corte,
seleccin,
empaque,
enfriamiento,
almacenamiento, transporte, distribucin y venta de esprragos.

Plagas: Organismos capaces de contaminar directa o indirectamente el
esprrago.
Tendal: cobertizo que se instala en el campo para dar proteccin a los
turiones recin cosechados hasta su traslado.
Seccin 3
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura de la Empresa

PROAGRO S.A. tiene como estructura los siguientes puntos:
A. Zona de Cultivo, Cosecha y Transporte
B. Planta de Empaque : Instalaciones
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PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
C. Planta de Empaque: Requisitos de higiene en el procesamiento

D. Equipos y Utensilios
E. Limpieza y Desinfeccin
F. Control de Plagas
G. Higiene del Personal y Requisitos Sanitarios
H. Especificaciones aplicables al producto terminado
I. Distribucin y Venta
A continuacin detallamos cada uno de estos puntos :
Los pisos tienen un desnivel adecuado para permitir que los lquidos
fluyan hacia las canaletas de desage.
Las edificaciones y todas las instalaciones se han diseado para facilitar

las operaciones higinicas por medio de un flujo secuencial del proceso
desde la llegada de la materia prima hasta el producto terminado.
2.2. Iluminacin
Las luminarias estn localizadas en reas donde se exponen alimentos o

materiales de empaque y se encuentran protegidas de manera tal que se
previene la contaminacin de los alimentos en caso de ruptura.
La iluminacin es apropiada para conducir con seguridad las operaciones

de produccin e inspeccin.
La iluminacin no afecta el color de los productos alimenticios y cumple

con estndares oficiales.
2.3. Ventilacin
La ventilacin proporciona suficiente intercambio de aire para

prevenir acumulaciones inaceptables de vapor, condensacin o polvo y
para remover el aire contaminado.
90
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Las aberturas de ventilacin estn provistas de una pantalla o

de otra proteccin de material anticorrosivo. Las pantallas se retiran
fcilmente para su limpieza.
2.4. Comedor
La planta dispone de un comedor adecuado situado fuera de la zona de

procesamiento.
El comedor cuenta con una buena iluminacin y ventilacin.
El comedor es limpiado y desinfectado segn procedimiento PL-018

(Limpieza y Desinfeccin del Comedor y Vestuario) y es controlado en el
registro BPM-002 (Limpieza y Desinfeccin de reas o ambientes).
2.5. Disposicin de desechos
Los sistemas de drenaje y conduccin de aguas residuales se

encuentran equipados con trampas y respiraderos apropiados.
Se dispone de reas o instalaciones para el almacenamiento de

desechos y materiales no comestibles antes de su eliminacin del
establecimiento.
Las instalaciones estn proyectadas de manera que se impide el acceso

de plagas a los desechos y materias no comestibles y se evita la
contaminacin del esprrago, del agua potable, del equipo y las vas de
acceso a los locales.
Las instalaciones estn construidas con materiales sanitarios de fcil

lavado.
Los recipientes de desechos se encuentran claramente identificados, no

gotean y permanecen cubiertos en las reas que se requiere.
Los recipientes de desechos se limpian y desinfectan con una frecuencia

apropiada para minimizar su potencial de contaminacin
segn
procedimiento PL-019 (Limpieza y Desinfeccin de Recipientes de

91
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Desechos) y se controlar con el registro BPM-001 (Control de Limpieza

y Desinfeccin en los equipos, materiales y/o utensilios).
2.5.1. Almacenamiento y Eliminacin de Desechos.
El material de desecho se manipula de forma que se evita la

contaminacin de los esprragos o del agua potable.
Se tiene especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a los

desechos.
Los desechos se retiran de las zonas de manipulacin de esprragos y

otras zonas de trabajo por lo menos una vez al da.
La zona de almacenamiento de desechos, as mismo, es limpiada y

desinfectada diariamente.
3. INSTALACIONES SANITARIAS
3.1. Instalaciones para empleados.
Las reas de procesamiento estn equipadas con un nmero adecuado

de estaciones de lavado de manos, ubicada junto a los servicios
higinicos y conectadas a las redes de aguas residuales.
Se dispone de agua y jabn conveniente o para la limpieza de las manos,

la
cual
se
realizar
segn
procedimiento
PL-017
(Limpieza
Desinfeccin de manos) y el control se registrar en BPM-003 (control de

Saneamiento del Personal).
La planta cuenta con toallas de papel desechables para el secado de las

manos, las cuales se encuentra junto a cada lavado con un nmero
suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos.
Se
dispone
de
vestuarios
servicios
higinicos
adecuados,
convenientemente situados y en nmero suficiente.
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PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Los baos tienen agua corriente, potable, caliente y fra, jabn, equipos o
elementos sanitarios para el secado de manos y un recipiente lavable
para depositar los desperdicios.
Los baos se encuentran alumbrados y ventilados y no dan directamente

a la zona donde se procesa el esprrago.
Existen avisos recordando a los empleados la necesidad de lavarse las

manos en las reas indicadas y despus de usar los servicios.
3.2. Instalaciones para el Lavado de Equipos.
Las instalaciones para el lavado de equipos se encuentran separadas

adecuadamente de las reas de almacenamiento, procesamiento y
empaque de alimentos, para prevenir la contaminacin.
4.
SUMINISTRO DE AGUA.
4.1. Abastecimiento de agua.
El agua cumple con los parmetros oficiales de potabilidad.
El suministro de agua es el suficiente para las operaciones a llevarse a

cabo, y se obtendr de una fuente segura.
El agua es analizada con la frecuencia adecuada para confirmar su

potabilidad ( al inicio de cada compaa).
No existe conexiones cruzadas entre las acometidas de agua potable y

no potable.
Los tanques se encuentran diseados y construidos adecuadamente y se

mantienen de manera segura para prevenir su contaminacin.
Los niveles de volumen, temperatura y presin del agua potable son

adecuados para cubrir todos los requerimientos operacionales y de
limpieza.
Todas las sustancias qumicas empleadas para la potabilizacin del agua

son probadas por DIGESA para este fin.
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PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
El tratamiento qumico se monitarea y controla para mantener las

concentraciones apropiadas de productos qumicos y prevenir la
contaminacin.
4.2. Evacuacin de Afluentes y aguas residuales
La planta de empaque dispone de un sistema eficaz de

evacuacin de afluentes, el cual es mantenido en todo momento en buen
orden y estado de limpieza y conservacin.
Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de

alcantarillado) son suficientemente grandes para soportar cargas
mximas y estn construidos de manera que se evita la contaminacin
del abastecimiento del agua potable.
5. OBSERVACIN DE LAS INSTALACIONES
Los edificios, equipo, utensilios y todas las dems instalaciones

de la planta de empaque incluidos los desages se mantienen en buen
estado y en forma ordenada. En la medida de lo posible, las salas estn
exentas de agua sobrante a excepcin de las cmaras de refrigeracin.
C.
PLANTA DE EMPAQUE: REQUISITOS DE HIGIENE EN EL

PROCESAMIENTO.
1. REQUISITOS APLICABLES AL ESPRRAGO COMO MATERIA PRIMA
El esprrago es inspeccionado en la recepcin. La planta de empaque no

acepta ningn esprrago descompuesto, con mal olor o con sustancias
toxicas o extraas.
El esprrago que no puede ingresar inmediatamente a la lnea de

proceso se mantiene refrigerado a temperatura de 4C menos, en
condiciones que evitan la putrefaccin, protejan contra la contaminacin y
reduzcan al mnimo los daos, y estos se monitorea continuamente.
94
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
2. MATERIA PRIMA Y SUBPRODUCTOS
Los esprragos son lavados en partes importantes del proceso con agua
provista de una solucin de cloro.
No se almacenan materia prima o subproducto con producto terminado,

cada uno tiene su cmara de refrigeracin propia por lo que se evita la
contaminacin del esprrago. Los subproductos se retiran de la zona de
trabajo cuantas veces es necesario y, por lo menos una vez al da.
3. PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA
Existen medidas eficaces para evitar la contaminacin del esprrago por

contacto directo o indirecto con material que se encuentra en las fases
iniciales del proceso.
El personal de recepcin y/o personal susceptible de contaminar el

producto final no puede ingresar a cmara del producto terminado.
Todo e equipo que ha entrado en contacto con materia prima o con

material contaminado se limpia y desinfecta cuidadosamente antes de
ser utilizado para entrar en contacto con producto terminado.
4. PROCESAMIENTO
El procesamiento es supervisado por el personal tcnicamente

competente.
Todas las operaciones del proceso de produccin se realizan sin

demoras intiles y en condiciones que excluyen toda posibilidad de
contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos y
causantes de putrefaccin.
Los materiales de empaque y embalaje se tratan con el debido cuidado

para evitar toda la posibilidad de contaminacin del producto final y/o del
ambiente de la planta.
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PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
La desinfeccin de materia prima, hidroenfriamiento y los controles

necesarios sobre el nivel del cloro libre, temperatura del agua de
enfriamiento, de la cmara y el producto final, y humedad relativa, habrn
de ser tales que protejan contra la contaminacin o la aparicin de un
riesgo para la salud pblica y contra el deterioro dentro de los limites de
una prctica comercial correcta.
5. EMPACADO
Todo Material que se emplea para el empaque es almacenado en

condiciones de sanidad y limpieza. El material usado es el apropiado
para el esprrago y para las condiciones previstas de almacenamiento y
no transmite al producto sustancias objetables.
Las cajas son inspeccionadas inmediatamente antes del uso a fin de

tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso
necesario desinfectadas. En el rea de empaque slo se almacena el
material de empaque necesario para uso inmediato.
El empacado se hace en condiciones que excluyen la contaminacin.
6. IDENTIFICACIN DE LOTES
Cada caja esta marcada con una clave para poder identificar el lote,
planta de empaque, proveedor, mesa donde se embal, forma de
transporte utilizado para la exportacin y fecha de produccin.
7. REGISTROS
DE
PRODUCCIN
DEMS
CONTROLES
DE
PROCESAMIENTO
De cada lote diario se lleva un registro permanente, legible y con fecha

de los detalles pertinentes a la produccin y dems controles de
96
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
procesamiento. Estos registros se conservan durante 1 ao aprox. En

planta para luego ser archivados en las reas administrativas.
8. TRAZABILIDAD
Se llevan registros de distribucin o despacho que permiten identificar

con claridad los clientes o destinatarios de cada lote de produccin.
9. HIDROENFRIAMIENTO
El agua utilizada en el hidroenfriador es potable y contiene cloro como

desinfectante permitido y a una concentracin de 200 ppm, la cual no
afecta la inocuidad del producto.
El agua del enfriador es sustituida por lo menos 1 vez al da,

dependiendo esto del volumen del proceso.
La temperatura del agua de enfriamiento est en un rango de 1 a 3C.
Los controles que se efectan en este proceso son la concentracin del

cloro en el agua de enfriamiento, temperatura del agua y del producto a
la salida del enfriador, los cuales estn registrados.
10. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO.
El producto terminado es almacenado en refrigeracin en un rango de

temperatura de 1 a 4C y humedad relativa mayor a 90%. El transporte
se realiza en camiones refrigerados, acondicionados de tal manera que
evitan la contaminacin y/o proliferacin de microorganismos y protegen
al producto contra cualquier alteracin o algn dao de las cajas.
11. MUESTREO Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL
97
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Los procedimientos de laboratorio utilizados se ajustan a mtodos

reconocidos o normalizados, con el fin de que los resultados puedan
interpretarse fcilmente.
12.
PROHIBICIN DE ANIMALES DOMSTICOS

Se impide la entrada a la planta de empaque a todos los animales que
pueden representar un riesgo para la salud.
D. EQUIPOS Y UTENSILIOS.
1. DISEO E INSTALACIN.
El equipo se ha diseado, construido e instalado en forma tal que es

capaz de cumplir con los requerimientos del proceso, adems de
facilitar su lavado, desinfeccin, mantenimiento e inspeccin.
Tambin permite el drenaje adecuado y, cuando se requiere, se
encuentra directamente conectado a redes de alcantarillado.
2. SUPERFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL ESPRRAGO.
Todos los equipos y utensilios empleados en las zonas de

manipulacin de esprragos y que pueden entrar en contacto con el
producto son de material que no transmite sustancias txicas, olores
ni sabores y es inabsorbente, resistente a la corrosin y capaz de
resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
Las superficies de los equipos son lisas y estn exentas de

hoyos y grietas.
3. IDENTIFICACIN DEL EQUIPO.

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PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
El equipo y los utensilios empleados para materias no

comestibles o desechos estn marcados, indicando su utilizacin y no
son empleados para productos comestibles.
Los recipientes para materias no comestibles y desechos

son de metal, fciles de limpiarse y/o eliminarse y son tapados
hermticamente.
Los locales refrigerados estn provistos de un termmetro e

hidrmetro para poder registrar la temperatura y humedad respectiva.
4. CALIBRACIN Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS.
La planta cuenta con un programa de mantenimiento y

calibracin preventivo tal que asegura que los equipos que pueden
impactar la calidad sanitaria de los alimentos funcionan como es
debido.
Este programa incluye un listado de los equipos que

requieren de mantenimiento regular , procedimientos y frecuencias
de mantenimiento.
Se mantienen registros de mantenimiento y calibracin,

donde se encuentra la identificacin del equipo, descripcin de las
actividades de calibracin o mantenimiento, resultados de la
calibracin o mantenimiento, fecha y responsable.
E. LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
La limpieza y desinfeccin debern ajustarse a los

requisitos y procedimientos del manual de saneamiento.
Para impedir la contaminacin del esprrago, todo el equipo

y utensilios se limpian con la frecuencia necesaria y se desinfectan
siempre que las circunstancias lo exigen segn procedimientos PL002 (Limpieza y Desinfeccin de Utensilios), PL-003 (Limpieza y
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PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Desinfeccin de Balanzas), PL-004 (Limpieza y Desinfeccin de

Jabas y PL-005 (Limpieza y Desinfeccin de Mesas y Fajas
transportadoras) y sern registrados para su control en BPM-001
(Control de Limpieza y Desinfeccin de Equipos, Materiales y/o
Utensilios).
Se toman las precauciones adecuadas para impedir que el

esprrago se contamine cuando se estn limpiando y/o desinfectando
las salas, el equipo y los utensilios con agua y detergentes.
Los residuos de detergente o de cloro que quedan en la

superficie que entra en contacto directo con el esprrago, se eliminan
mediante un lavado minucioso con agua, segn procedimientos
indicados anteriormente, antes de que la zona o equipo se vuelva a
utilizar para el proceso del esprrago fresco.
Inmediatamente despus de terminar el trabajo antes del

almuerzo, al final de la jornada o cuantas veces sea necesario, se
limpian minuciosamente los suelos, incluidos los desages y las
estructuras auxiliares a la zona de procesamiento del esprrago.
Los utensilios de aseo y limpieza son de material sanitario y

se ubican al alcance de las zonas donde se requieren.
Los vestuarios y los baos se mantiene limpios en todo

momento, segn procedimientos PL-018 (Limpieza y Desinfeccin de
Comedor y
Vestuarios) y PL-008 (Limpieza y Desinfeccin de
Servicios Higinicos) y sern registrados en BPM-002 (Control de

Limpieza y Saneamiento de reas o ambientes de la planta)
Las vas de acceso y los patios situados en las

inmediaciones de la sala de proceso y de la planta que son partes de
la misma, se mantienen limpias.
PROGRAMA DE SANEAMIENTO
100
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Se tiene establecido para la planta de empaque un cronograma de

limpieza y desinfeccin permanente (Manual de Saneamiento), con el
objeto de mantener limpias todas las zonas, equipos y material que
est en la zona de proceso, as como en los alrededores.
Todo el personal de limpieza est bien capacitado en la importancia

de la higiene y el peligro que puede causar la contaminacin y de los
riegos que entraa.
F. CONTROL DE PLAGAS
Se cuenta con un programa eficaz y continuo de la lucha contra las

plagas. La planta de empaque y las zonas circundantes se
inspeccionan peridicamente para confirmar de que no existe
infestacin alguna y se registran en BPM-004 (Control de Plagas).
En el caso de que alguna plaga invada la planta de empaque se

tienen una serie de medidas para su erradicacin. Algunas de estas
medidas son: Fumigacin por una semana, lmpara de luz ultravioleta
para atrapar moscas, entre otras. Y si se llegara a presentar una gran
plaga se contratar los servicios de una empresa especialista para la
fumigacin completa del local. Tales medidas se aplicarn de
conformidad con las recomendaciones sanitarias de DIGESA.
G. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

1. ENSEANZA DE HIGIENE
Todas las personas que manipulan esprragos reciben una

instruccin apropiada y continua en materia de manipulacin higinica
de los alimentos e higiene personal, para que puedan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminacin del esprrago.
2. ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

101
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Las personas que entran en contacto con el esprrago en el curso de

su trabajo no tiene ninguna enfermedad infecto-contagiosa adems
de no presentar ningn sntoma de ella, lo que es permanente
supervisado por el jefe de personal. (Ver Manual de Saneamiento
pto.4: control del personal).
3. HERIDAS
Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones puede seguir

manipulado esprragos ni superficies en contacto con los alimentos
mientras la herida no haya sido completamente protegida por un
revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color visible.
Por tal motivo se cuenta con un botiqun de urgencias en el almacn
de la planta.
4. LAVADO DE LAS MANOS
Toda persona que trabaje en la zona de manipulacin de esprragos,

se lava las manos de manera frecuente y minuciosa con jabn y
desinfectante y con agua potable. Dicha persona se lava las manos
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho
uso del bao, despus de manipular material contaminado y todas las
veces que sea necesario
Se cuentan con avisos que indican la obligacin de lavarse las

manos.
5. LIMPIEZA PERSONAL
Todo el personal que trabaja en la zona de manipulacin del

esprrago, mantiene una esmerada limpieza personal mientras est
de servicio, y en todo momento durante el trabajo lleva consigo ropa
protectora y un gorro apropiado.
102
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Durante los perodos en que se manipula el esprrago a mano, el

personal no cuenta con ningn objeto de adorno que no pueda ser
desinfectado de manera adecuada.
6. CONDUCTA PERSONAL
En las zonas donde se manipulan esprragos est prohibido todo acto

que puedas resultar en contaminacin del esprrago, como, fumar,
ingerir bebidas alcohlicas y no alcohlicas, masticar goma de mascar
o prcticas antihiginicas, tales como escupir y sonarse la nariz.
7. GUANTES
Para manipular los esprragos se emplean guantes, que se

mantienen en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de
guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos
cuidadosamente.
8. VISITANTES
Todos los visitantes deben cumplir con las mismas disposiciones

dadas para el personal que labora en la sala de proceso, as como el
uso de ropa protectora al momento de ingresar a la misma.
9. SUPERVISIN
La responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el personal de

todos los requisitos sealados anteriormente ser del Jefe del
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PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Personal y ser registrado en BPM-003 (Control de Saneamiento del

Personal).
H. ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO TERMINADO
Cuando se requiere especificaciones microbiolgicas, qumicas o

fsicas, se utilizan mtodos apropiados para la toma de muestras,
metodologa analtica y lmites para la aceptacin.
I. DISTRIBUCIN Y VENTA
Se
mantiene
la
temperatura
de
refrigeracin
del
producto
hidroenfriado durante la distribucin y venta de los esprragos

frescos.
104
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO EN LOS EQUIPOS, MATERIALES Y/O UTENSILIOS

EQUIPO,
FECHA HORA
MATERIAL Y/O
UTENSILIO
PERSONAL
LIMPIEZA
B
(*)
R
RESPONSABLE OBSERVACIONES
M
VB
ACCIONES
CORRECTIVAS
(*) Considerar presencia de materias extraas(polvo, cabellos, insectos, residuos comestibles, etc.), residuos de detergente / desinfectante, y
otros.
__________________________
____________________
VB JEFE DE PLANTA
DE CALIDAD
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO EN LAS AREAS O

AMBIENTES
PERSONA
FECHA
HORA
AREA O AMBIENTE
DE TRABAJO
LIMPIEZA
SI
RESPONSAB.
VB
OBSERVACIONES
NO
_________________________
_____________________
VB JEFE DE PLANTA
DE CALIDAD
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS

EMPRESA Y/O
FECHA
HORA
TIPO DE PLAGA
PERSONA
ENCARGADA
PRODUCTO
DOSIS
USADO
APLICADA
RESPONSABLE
_________________________
____________________
VB JEFE DE PLANTA
OBSERVACIONES
DE CALIDAD
109
REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

FECHA
EQUIPO
ACTIVIDAD
MOTIVO DE
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
EMPRESA Y/O
PERSONA
RESPONSABLE
FECHA PROX.
MANTENIMIENTO
_________________________
____________________
VB JEFE DE PLANTA
OBSERVACIONES
DE CALIDAD
REGISTRO DE CALIBRACIN DE EQUIPOS

FECHA
EQUIPO
ACTIVIDAD
RESULTADO DE
CALIBRACIN
CALIBRACIN
EMPRESA Y/O
PERSONA
RESPONSABLE
FECHA PROX.
CALIBRACIN
OBSERVACIONES
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
_________________________
____________________
VB JEFE DE PLANTA
112
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE CAMIONETAS Y CAMIONES REFRIGERADOS

FECHA
HORA
VEHICULO
PLACA DEL
LIMPIEZA
PERSONA
VEHICULO
(*)
RESPONSABLE
OBSERVACIONES
ACCIONES
CORRECTIVAS
VB
(*) Considerar presencia de materias extraas(tierra, insectos, residuos comestibles, etc.), residuos de detergente / desinfectante, y otros.
_________________________
____________________
VB JEFE DE PLANTA
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
REGISTRO DE PREPARACIN DE SOLUCIN DESINFECTANTE
FECHA
HORA
DESINFECTANTE
NOMBRE
CANTIDAD
_______________________
VB JEFE DE CONTROL
DE CALIDAD
AGUA
(L)
AC. CTRICO APLICACIN

RESPONSABLE
(g)
A
____ __________________________
DE CALIDAD
114
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
PROGRAMA DE
SANEAMIENTO
115
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP

PROAGRO S.A.
MANUAL DE SANEAMIENTO
PRIMERA EDICIN
1998
116
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
INTRODUCCIN
Las operaciones de limpieza y saneamiento son parte esencial de la

produccin de alimentos y la eficiencia con que esta operaciones se llevan a
cabo, ejerce una enorme influencia en la calidad final del producto.
Las superficies de los equipos empleados en la fabricacin de
alimentos se ensucian inevitablemente y necesitan limpiarse. La limpieza
debe llevarse a cabo si no continuamente, al menos a intervalos regulares y
frecuentes de forma que se mantenga constantemente la buena calidad del
producto.
El presente Manual se elabor para la empresa PROAGRO S.A., el
cual contiene las normas bsicas de higiene del personal operativo, zonas
de trabajo, equipos y utensilios utilizados en el proceso, con la finalidad de
garantizar la calidad sanitaria de su producto.
117
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
1. OBJETIVO
El objetivo de este manual es presentar todos los procedimientos y
normas operativas de saneamiento que se deben llevar a cabo en la
planta de empaque para proteger el esprrago contra la contaminacin.
2. ALCANCE
Este manual abarca todos los equipos, reas, utensilios y cualquier
superficie que este o pueda estar en contacto directo con el esprrago,
as como cualquier rea que pueda introducir alguna contaminacin
cruzada al esprrago.
3. COMISIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Objetivo:
Controlar el cumplimiento y verificacin de las disposiciones o

procedimientos contenidos en el presente manual.
Miembros de la Comisin:
Jefe de Planta
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Jefe de Personal
Responsabilidades
Recordar al personal, en todo momento, la importancia de cumplir con

estos procedimientos as como la higiene que deben conservar a lo
largo de todo el proceso productivo.
Verificar que el personal encargado cumpla todos los procedimientos

dados en este manual.
118
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Ensear con el ejemplo la forma en que deben mantener la higiene

personal, de la planta y de los servicios higinicos.
4. CONTROL DEL PERSONAL

Se requiere que el personal tenga un alto nivel de cumplimiento para que
las normas operativas de saneamiento funcionen adecuadamente.
Todas las personas que trabajan en contacto directo con los esprragos,
superficie de contacto con los esprragos, y materiales de empaque del
esprrago tendrn que cumplir con las prcticas higinicas cuando estn
trabajando al grado necesario para proteger los productos de la
contaminacin.
Para tal fin de ha designado al Jefe de Personal como responsable del
control de los aspectos a cumplir por el personal, quien se ayuda al
registro BPM-003 para realizar su labor de control e inspeccin
diariamente, al ingreso del personal a planta y cuando crea conveniente.
El control del personal se da en los siguientes aspectos:
-
Carn sanitario: Para el desempeo de sus labores en la planta de

empaque se le exige al personal presentarse con su carn sanitario
vigente.
Enfermedades infecto-contagiosas: De tener el personal alguna

enfermedad infecto-contagiosa, ste avisa inmediatamente al Jefe de
Personal quien se encarga de la separacin del afectado de la
manipulacin de alimentos para evitar la contaminacin hasta su
recuperacin.
Salud Ocupacional: De presentarse algn caso de enfermedad

mientras se est laborando en planta, el Jefe de Personal acta
119
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
inmediatamente para su control y, de ser necesario, separa al

afectado para su recuperacin.
-
Control de Personal al ingreso del establecimiento: el personal pasa

por un lavado de manos e inmediatamente despus por una
desinfeccin de guantes, para lo cual se disponen de dos (2) vasijas
con solucin desinfectante (Hipoclorito de Calcio a 50 ppm). Para la
desinfeccin se sumergen las manos con los guantes puestos en la
primera vasija de solucin desinfectante y luego por la segunda para
asegurar una adecuada desinfeccin.
Los aspectos ms importantes de limpieza que el personal debe cumplir

son:
Lavarse y desinfectarse las manos y guantes que van a utilizar en el

trabajo.
Mantener sus vestimentas y accesorios limpios.
Utilizar gorras u otro sistema efectivo que impida la cada del cabello
al alimento.
Mantener una limpieza personal adecuada.
Mantener limpia su rea de trabajo.
Informar sobre alguna enfermedad, herida abierta, quemadura, llaga o

herida infectada que est padeciendo, para otorgarle el descanso
necesario para su total restablecimiento.
Mantener las uas cortas y limpias.
Tomar sus alimentos en el comedor y en las horas destinadas para

ello.
Almacenar ropa u otros artculos personales en otras reas donde el

alimento no este expuesto, o donde se lavan equipos o utensilios.
Tomar todas las precauciones necesarias para proteger al producto

de la contaminacin, la superficie de contacto con el esprrago o el
material de empaque contra los microorganismos o sustancias
120
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
extraas incluyendo uso de joyera, esmalte de uas, cosmticos,

sudor, pelo, sustancias qumicas, y medicamentos que se aplican a la
piel.
Restringirse de comer, mascar goma, beber refrescos, o usar tabaco

donde los esprragos se estn procesando o donde se lavan equipos
y utensilios.
5. SUMINISTROS
5.1 Abastecimiento de Agua
El agua para el procesamiento del esprrago debe ser de alta calidad
porque est en contacto directo y se convierte en parte del producto
terminado.
La planta cuenta con agua a la temperatura adecuada y a la presin
necesaria para las reas que la requieren para la elaboracin o muestreo del
esprrago y para la limpieza de equipos y utensilios.
La planta de empaque cuenta con dos (2) fuentes de agua:
-
agua proveniente de la red pblica (grifo 2)
agua de pozo (grifo 1)

*Procedimientos y controles del agua:
Para el control del agua de planta se han establecido procedimientos
de control de la de la concentracin de cloro y procedimientos de
anlisis microbiolgico, los cuales son respectivamente PL-027 y PL028 y se encuentran descritos en el punto 6 de este manual de
procedimiento operacionales.
5.2 Servicios higinicos
121
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Es necesario y se cuenta con una suficiente cantidad de servicios higinicos

tanto para hombres como para mujeres, no slo para la comodidad de los
trabajadores sino porque crea condiciones sanitarias adecuadas para la
produccin de alimentos.
Las superficies de paredes y techos son lavables, de colores claros, bien
iluminados, ventilados y con suministro de agua en cascada de la tubera de
distribucin. No estn conectados directamente con la sala de proceso.
Empleados y
WC
Lavatorios
Duchas
Obreros
1a9
10 a 24
25 a 49
50 a 100
10
Ms de 100: 1 por cada 30 personas.

5.3 Implementos de higiene
Los servicios higinicos tiene como mnimo los siguientes implementos de
higiene: papel higinico, jabn, toallas de papel en suficiente cantidad, de
acuerdo a las necesidades del nmero de empleados.
5.4 Implementos de Limpieza
La planta de empaque cuenta como mnimo con los siguientes implementos
de
limpieza:
trapeadores,
escobas,
escobillas,
paos,
detergentes,
desinfectantes (amonio cuaternario, hipoclorito de calcio, cido muritico,

solucin de pino), entre otros.
6. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
122
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Programa de Limpieza
La Buena Higiene exige una limpieza eficaz y regular de los
establecimientos, equipos y vehculos para eliminar los residuos
alimenticios y la suciedad que pueden contener microorganismos que
envenenen y decompongan los alimentos y constituyan un fuente de
contaminacin de los alimentos. Es por esto que se formula un programa
de limpieza adecuado para prevenir cualquier tipo de contaminacin.
Programa de Desinfeccin
Para complementar el proceso de limpieza se debe usar, cuando sea
necesario,
la
desinfeccin
para
poder
reducir
el
nmero
de
microorganismos que hayan quedado despus de una buena limpieza, a

un nivel aceptable cualquier tipo de contaminacin.
6.1 Procedimientos Operacionales
Los procedimientos operacionales describen en forma detallada la
metodologa de limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos y
utensilios.
La frecuencia de limpieza y desinfeccin as como los productos qumicos
utilizados, concentracin, procedimientos de referencia y registreos se
encuentran detallados en el cronograma de saneamiento, ubicado al final de
los procedimientos operacionales de este manual.
Los
procedimientos
operacionales
de
saneamiento
(Limpieza
Desinfeccin) que se estn siguiendo en la planta de empaque son los

siguientes:
Limpieza y Desinfeccin de la sala de Proceso (PL-001)
Limpieza y Desinfeccin de utensilios (PL-002)

123
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Limpieza y Desinfeccin de Balanzas (PL-003)
Limpieza y Desinfeccin de jabas (PL-004)
Limpieza y Desinfeccin de la sala de mesas y fajas transportadoras (PL005)
Limpieza y Desinfeccin de Cmara de Refrigeracin de la Materia Prima

(PL-006)
Limpieza y Desinfeccin de Cmara de Refrigeracin del Producto

Terminado (PL-007)
Limpieza y Desinfeccin de servicios higinicos (PL-008)
Limpieza y Desinfeccin del Hidrocooler (PL-009)
Limpieza y Desinfeccin de Tinas de recepcin (PL-010)
Limpieza y Desinfeccin de Tanques de agua (PL-011)
Limpieza y Desinfeccin de la oficina (PL-012)
Limpieza y Desinfeccin del Almacn (PL-013)
Limpieza y Desinfeccin de pisos de plstico (PL-014)
Limpieza y Desinfeccin de Felpudo de limpieza o pediluvio (PL-015)
Limpieza y Desinfeccin de utensilios de limpieza (PL-016)
Limpieza y Desinfeccin de manos (PL-017)
Limpieza y Desinfeccin de comedor y vestuarios (PL-018)
Limpieza y Desinfeccin de zonas y recipientes de desecho (PL-019)
Limpieza de los alrededores de la planta (PL-020)
Limpieza y Desinfeccin de Termoking (PL-021)
Limpieza y Desinfeccin de camionetas (PL-022)
Limpieza y Desinfeccin del rea de recepcin (PL-023)
Control de plagas (PL-024)
Preparacin de solucin desinfectante (PL-025)
Preparacin de solucin detergente (PL-026)
Control de cloro residual (PL-027)
Anlisis microbiolgico del agua de planta (PL-028)

124
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Limpieza y Desinfeccin de mandiles (PL-029)
7. CONTROL DE PLAGAS
Un animal-plaga es un animal que vive en o sobre el alimento y causa su
merma, alteracin, contaminacin o es molesto de algn modo.
Siempre que hay plagas en los locales de manipulacin de alimentos, existe
un riesgo grave de contaminacin y alteracin de los alimentos, de
intoxicacin alimentara y enfermedades de origen alimentario.
Debemos
controlar
las
plagas
para
prevenir
la
diseminacin
de
enfermedades, para impedir la prdida de alimentos por alteracin y para

cumplir la ley.
7.1. Desinfeccin
Comprende todos los procedimientos implicados en la destruccin de
insectos, caros, arcnidos entre otros, a fin de reducir su poblacin hasta
un nivel seguro.
Medidas Preventivas
-
Instalar telas de malla lavable en las ventanas.
Recoger los alimentos derramados sobre el suelo rpidamente.
Cumplir con el programa de limpieza y saneamiento.
Inspeccionar peridicamente y subsanar rpidamente cualquier

fallo.
Asegurar que todas las caeras, cables, etc, que penetran en

la instalacin se encuentren completamente selladas.
Almacenar los desperdicios en una zona alejada del rea de

proceso y tapar los cilindros de basura.
Hacer fumigaciones en planta.
7.2. Desratizacin
Comprende todos los procedimientos a seguir a fin de reducir o eliminar
roedores de las instalaciones de la planta o terrenos aledaos.
Medidas preventivas
-
Cumplir con el programa de limpieza y saneamiento.

125
PROAGRO S.A.
Planta Ica
-
Plan HACCP
Asegurarse de que las zonas de manipulacin de alimentos y

las zonas de almacenamiento de basura se mantienen siempre
limpias, ordenadas y se desinfectan regularmente de acuerdo
al cronograma establecido.
Asegurarse de que los alrededores de planta se encuentran en

buen estado y son limpiadas de forma regular.
Asegurarse de que las puertas cierran correctamente y que no

muestran rendijas por donde las plagas pudieran penetrar.
De ocurrir la llegada de plagas a la planta, llamar a la oficina de

control de plagas local.
El control de plagas en planta constar en el registro BPM-004

Productos utilizados: STOCKADE
8. PRODUCTOS QUMICOS
8.1. Empleo De detergentes y Desinfectantes
La utilizacin de detergentes y de soluciones desinfectantes se hace de
acuerdo a los procedimientos PL-026 y PL-025 respectivamente, donde se
describe la preparacin de estas soluciones para la limpieza y saneamiento
de las reas de la planta, as como los materiales, utensilios y equipos.
8.2. Almacenamiento de Productos Qumicos
Los productos qumicos se almacenan en lugares frescos para su adecuada
conservacin como sigue:
-
DODIGEN-L
Almacn General
CLORO
Almacn General
DETERGENTE
Almacn General
ACIDO MURIATICO
Cuarto de limpieza
EMULSIN DE PINO
Cuarto de limpieza
8.3. Fichas Tcnicas de Sanitizantes

126
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Las fichas tcnicas de los productos utilizados en planta se encuentran en el

ANEXO.
9. DISPOSICIN DE DESPERDICIOS
-
Los residuos obtenidos durante el proceso son removidos

diariamente dos (2) veces al da al finalizar cada jornada de
trabajo por el equipo de limpieza de la planta.
Los residuos son recolectados en cilindros de basura dotados

de bolsas plsticas, ubicados al exterior de la sala de proceso.
La evacuacin de desperdicios de la planta es nter diaria,

cuando las camionetas llevan la basura recolectada en los
cilindros a los depsitos de basura de la zona.
127
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
ACTIVIDAD:
LIMPIEZA DEL ALMACN GENERAL
CODIGO: PL-001
PRIMERA EDICIN
OBJETIVO: Controlar el peligro de contaminacin del producto
RESPONSABILIDAD: Jefe de Saneamiento

EJECUCIN: Personal De Limpieza
MATERIALES: Escobas y escobillas
PRODUCTOS : - Detergente
- Hipoclorito de calcio (cloro seco granulado, 65% de cloro
activo)
PROCEDIMIENTO:
Remover Los residuos de los pisos y canaletas con la ayuda de escobas.
Enjuagar todas las superficies con agua potable.
Aplicar el detergente manualmente con el empleo de escobillas y paos.
Lavado para la remocin completa del detergente conteniendo residuos de

suspensin.
Desinfeccin de equipos, pisos y canaletas antes del reinico del proceso,

mediante el uso de una solucin de hipoclorito de calcio conteniendo 100
ppm de cloro residual libre (R.L.).
FRECUENCIA: diariamente (durante la hora de almuerzo y al final del da).

EVIDENCIA: Registro de Control de Limpieza y Desinfeccin de Ambientes o
reas de la planta (BPM-002)
CRONOGRAMA : Ver cuadro del programa de saneamiento (N1)
128
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
VERIFICACIN: La verificacin de la limpieza y desinfeccin del rea de

proceso ser llevado a cabo por el jefe de aseguramiento de la calidad,
mediante una inspeccin
visual diaria y con el apoyo
del registro
correspondiente.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS DEL PROCESO
CODIGO: PL-002
PRIMERA EDICIN
OBJETIVO: Asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin de todos los
utensilios (cuchillos y tablas de corte) utilizados en el proceso para
proteger al esprrago fresco de una posible contaminacin.

EJECUCIN: Personal de Limpieza
MATERIALES: Escobas, escobillones, esponjas y depsitos de lavado.
-
Hipoclorito de calcio
(cloro seco granulado, 65% de cloro activo)
PROCEDIMIENTO:
Remover Los residuos de la superficie como trozos de esprrago y tierra

con la ayuda de escobillones.
Enjuagar con agua potable.
Lavar con detergente alcalino, frotando la superficie con escobillas y/o

esponjas.
Enjuagar los utensilios hasta que salga todo el detergente.
Desinfectar con 100 ppm de hipoclorito de calcio en solucin por 5

minutos.
Enjuagar nuevamente con agua potable.
Dejar secar naturalmente al aire
FRECUENCIA: Todos los das (2 veces al da, luego de acabar los procesos
del da (maana y tarde) o cuando sea necesario).
129
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
EVIDENCIA: Registro de Control de Limpieza y Desinfeccin de equipos,

materiales y/o utensilios (BPM-001)
CRONOGRAMA : Ver cuadro del programa de saneamiento (N2)
VERIFICACIN: El responsable de verificar que este procedimiento se
cumpla es el jefe de Almacn.
ACTIVIDAD:
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE BALANZAS
CODIGO: PL-003
PRIMERA EDICIN
OBJETIVO: Asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin de las balanzas

utilizadas en el proceso para proteger el esprrago fresco de una
posible contaminacin.
RESPONSABILIDAD: Jefe de Recepcin

EJECUCIN: Personal de Recepcin
MATERIALES: Esponjas y depsitos de lavado.
-
PROCEDIMIENTO:
Remover las impurezas de la superficie de la balanza con la ayuda de

agua potable.
Lavar con detergente alcalino, frotando la superficie de la balanza con

una esponja, cuidando que no se introduzca agua dentro de ella.
Enjuagar hasta que salga todo el detergente.
Desinfectar con 50 ppm de hipoclorito de calcio en solucin.
FRECUENCIA: Todos los das

130
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
CRONOGRAMA : Ver cuadro programa de saneamiento (N3)

cumpla es el supervisor de produccin con la ayuda del registro antes
mencionado.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE JABAS
CODIGO: PL-004
PRIMERA EDICIN
OBJETIVO: Asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin de las jabas

utilizadas
en el proceso para proteger el esprrago fresco de una
posible contaminacin.

EJECUCIN: Personal de Recepcin
MATERIALES: Escobillas y depsitos de lavado.
-
PROCEDIMIENTO:
Remover las impurezas de la superficie interior y exterior de la jaba con

la ayuda de agua potable.
Lavar con detergente alcalino, frotando la superficie interior y exterior de

la jaba con una escobilla.
Desinfectar con 50 ppm de hipoclorito de calcio en solucin, dejarlo por

unos 5 minutos.
FRECUENCIA: Todos los das
131
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP

cumpla es el supervisor de produccin.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE MESAS Y FAJAS
TRANSPORTADORAS
CODIGO: PL-005
PRIMERA EDICIN
OBJETIVO: Controlar el peligro de contaminacin del producto .
MATERIALES: Escobas y Escobillas
-
(65% de cloro activo)
PROCEDIMIENTO:
Remover los residuos como por ejemplo trozos de esprrago, tierra, etc.
De la superficie con la ayuda de escobillas.
Aplicar el detergente manualmente con el empleo de escobillas y/o

paos.
Lavado para la remocin completa del detergente conteniendo residuos

en suspensin.
Desinfeccin de equipos y superficies antes del reinicio del proceso,

mediante el uso de una solucin de hipoclorito de calcio conteniendo 50
ppm de cloro residual libre (2 Lts de agua + 2grs de HTH).
FRECUENCIA: Diariamente (durante la hora de almuerzo y al final del da).

132
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP

VERIFICACIN: La verificacin de la limpieza y desinfeccin de las mesas y
fajas transportadoras ser llevado a cabo por el supervisor de produccin,
mediante una inspeccin visual diaria y con el apoyo de registro
correspondiente.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA CAMARA DE REFRIGERACIN
DE MATERIA PRIMA
CODIGO: PL-006
PRIMERA EDICIN
OBJETIVO: Controlar el peligro de contaminacin del producto .

EJECUCIN: Personal de recepcin
MATERIALES: Escobas y Escobillas
-
Hipoclorito de calcio (cloro seco granulado, 65% de

cloro activo)
PROCEDIMIENTO:
Remover los residuos de los pisos y canaletas con la ayuda de escobas.

en suspensin.
Esta limpieza se har semanalmente y se desinfectar una vez cada 15

das, mediante el uso de una solucin de hipoclorito de calcio
conteniendo 100 ppm de cloro residual libre 86Lts de agua + gr de HTH).
FRECUENCIA:
Limpieza
Semanal
133
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Desinfeccin
Quincenal.

reas de la planta.(BPM-002)
VERIFICACIN: La verificacin de la limpieza y desinfeccin de cmara de
refrigeracin de materia prima ser llevado a cabo por el jefe de
Aseguramiento de la Calidad, mediante una inspeccin visual y con el apoyo
del registro correspondiente.
ACTIVIDAD:
LIMPIEZA
DESINFECCIN
DE
LA
CMARA
DE
REFRIGERACIN DE PRODUCTO TERMINADO
CODIGO: PL-007
PRIMERA EDICIN
OBJETIVO: Controlar el peligro de contaminacin del producto terminado.

RESPONSABILIDAD: Jefe de Cmara de PT
EJECUCIN: Personal de Cmara
MATERIALES: Escobas y paos
-
- (cloro seco granulado, 65% de cloro activo)

PROCEDIMIENTO:
Remover los residuos de los pisos y canaletas con la ayuda de escobas

y/o escobillones.
Lavado para la remocin completa del detergente.
Desinfeccin diaria, al final de la jornada, mediante el uso de una

solucin de hipoclorito de calcio conteniendo 100 ppm de cloro residual
libre (6 Lts de agua + 1gr de HTH).
FRECUENCIA: Diaria
134
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP

VERIFICACIN: La verificacin de la limpieza y desinfeccin de cmara de
refrigeracin de producto terminado ser llevado a cabo por el jefe de
aseguramiento de la calidad, mediante una inspeccin visual.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS SERVICIOS HIGINICOS
CODIGO: PL-008
PRIMERA EDICIN
OBJETIVO: Controlar el peligro de contaminacin cruzada del producto .

MATERIALES: Escobas, trapeadores, escobillas, esponjas
-
cido Muritico (cido clorhdrico)
- Emulsin de pino
PROCEDIMIENTO:
Lavar papeles, polvo o impurezas del piso.
Lavaderos:
Remojar con agua la superficie de los lavaderos.
Aadir detergente a los lavaderos con la ayuda de una esponja de

lavado.
Enjuagar los lavaderos con agua potable hasta que no halla rastros de
detergente..
135
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Desinfectar el lavadero con 25 ppm de cloro residual libre (5 Lts de agua

+ 0.2 grs de HTH) y dejarlo actuar por 5 minutos.
Duchas y Urinarios:
Remojar las superficies de las duchas y urinarios con agua potable.
Aadir detergente a las duchas y urinarios con agua potable hasta

eliminar todo el detergente.
Desinfectar las duchas y urinarios con 50 ppm de cloro residual libre (10
Lts de agua + 0.4 grs de HTH) y dejarlo actuar por unos minutos.
Enjuagar nuevamente las duchas y urinarios con agua potable.
Inodoros o retretes:
Remojar las superficies internas y externas del inodoro con agua potable.
Aadir detergente a las superficies del inodoro y refrigerar con una

escobilla todas las superficies.
Aadir 3 ml de emulsin de pino al agua del inodoro y dejar que actue por
unos minutos.
Enjuagar las superficies del inodoro con agua potable hasta que no halla
presencia de detergente.
Jalar la palanca del inodoro para eliminar el agua y esperar a que vuelva
a llenar el tanque.
Desinfeccin: Aadir al agua 10 a 15 ml de cido muriatico para

desinfectar completamente las superficies internas del inodoro. El
personal que realiza esta labor debe utilizar guantes para evitar cualquier
accidente.
Dejar actuar por unos minutos y luego jalar la palanca del inodoro.
FRECUENCIA: Limpieza
Desinfeccin
Diaria (al inicio de la jornada)
Diaria (al inicio de la jornada)

136
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP

VERIFICACIN: La verificacin de la limpieza y desinfeccin de los servicios
higinicos ser llevado a cabo por el jefe de personal,
mediante una inspeccin visual diaria.
ACTIVIDAD:
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL HIDROCOOLER
CODIGO: PL-009
PRIMERA EDICIN
OBJETIVO : Controlar el peligro de contaminacin del producto terminado.

RESPONSABILIDAD
: Jefe de Cmara de PT
EJECUCIN
: Personal de Cmara
MATERIALES
: Escobas y paos
PRODUCTOS
: - Detergente
- Hipoclorito de calcio
- (cloro seco granulado, 65% de cloro activo)
PROCEDIMIENTO:
Desaguar el tanque del hidrocooler.
Limpiar con detergente todas las superficies del tanque.
Enjuagar con agua potable hasta remover todos los residuos de

detergente presentes en el tanque.
Desaguar toda el agua utilizada en la limpieza del tanque.
Llenar completamente el tanque y aadir la cantidad de hipoclorito de

calcio necesaria para obtener 200 ppm de cloro residual libre.
137
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
FRECUENCIA: Diaria (Al final de al jornada).

EVIDENCIA: Registro de Control de Limpieza y Desinfeccin de equipos y
utensilios (BPM-001)
VERIFICACIN: La verificacin de la limpieza y desinfeccin de cmara del
hidrocooler
ser
llevado
cabo
por
el
jefe
de
aseguramiento de la calidad, mediante una inspeccin

visual y el llenado del registro correspondiente.
138
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE TINAS DE LAVADO EN
RECEPCIN
CODIGO: PL-0010
PRIMERA EDICIN
OBJETIVO: Eliminar las impurezas para poder controlar el peligro de

contaminacin del producto.
RESPONSABILIDAD
: Jefe de Recepcin
EJECUCIN
: Personal de recepcin
MATERIALES
: Escobillas
PRODUCTOS
: - Detergente
- (65% de cloro activo)
PROCEDIMIENTO:
Remover los residuos de tierra que han podido quedar en las superficies
de la tina con la ayuda de escobillas.
Enjuagar todas las superficies con agua potable y desaguar.
Aplicar el detergente manualmente con el empleo de escobillas.

de suspensin.
Desinfeccin de las superficies de la tina antes de la prxima recepcin

de materia prima, mediante el uso de una solucin de hipoclorito de
calcio conteniendo 50 ppm de cloro residual libre (R.L).
FRECUENCIA: Diariamente.(cada vez que se termine de lavar la materia

prima de cada proveedor o cuando sea necesario).
EVIDENCIA: Registro de Control de Limpieza y saneamiento en los equipos,
VERIFICACIN: La verificacin de la limpieza y desinfeccin de las tinas de
recepcin ser llevado a cabo por el jefe de aseguramiento
de la calidad, mediante una inspeccin visual diaria.
139
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE TANQUES DE AGUA
CODIGO : PL-011
PRIMERA EDICIN
OBJETIVO: Eliminar las impurezas del tanque para poder controlar el peligro
de contaminacin cruzada del producto.
EJECUCIN:
Personal de Recepcin
MATERIALES:
- Escobillas
PRODUCTOS:
- Detergente
- (65% de cloro activo)
PROCEDIMIENTO:
Detener el funcionamiento de la bomba.
Desaguar los tanques hasta la mitad para eliminar las impurezas o suciedad
que pueda contener y facilitar la limpieza de los mismos.
Enjuagar todas las superficies con agua potable y desaguar.
Aplicar el detergente manualmente y con el empleo de escobillas refregar todo

el interior de los tanques.
Lavado para la remocin completa del detergente conteniendo residuos de

suspensin.
Desinfeccin de las superficies de los tanques mediante el uso de una solucin

de hipoclorito de calcio conteniendo 50 ppm de cloro residual (R.L).
Enjuagar con agua potable 2 veces cada tanque.

Llenarlos completamente y aadir una solucin de hipoclorito de calcio
conteniendo 150 ppm de cloro residual libre.
Poner en funcionamiento la bomba para que comience a circular el agua

clorada.
FRECUENCIA: Cada 6 meses.

EVIDENCIA: Registro de Control de Limpieza. Y Desinfeccin de los equipos,
VERIFICACIN: La verificacin de la Limpieza y Desinfeccin de los tanques de
agua sern llevados a cabo por el Jefe de aseguramiento de la calidad, mediante
una inspeccin visual.
140
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
ACTIVIDAD:
LIMPIEZA DE LA OFICINA
CODIGO : PL-012
PRIMERA EDICIN
OBJETIVO: Evitar la contaminacin cruzada de la zona de proceso.

EJECUCIN:
Personal de Limpieza
MATERIALES:
- Escobas y Trapeadores
PRODUCTOS:
- Emulsin de Pino
- Cera con desinfectante.
PROCEDIMIENTO:
Barrer y recoger los residuos de papeles o polvo presentes en el piso .
Humedecer un trapo limpio en un balde con agua y una pequea

cantidad de emulsin de pino dependiendo del volumen de agua.
Trapear el piso de la oficina.
Luego encerar el piso con cera que contenga algn desinfectante.
FRECUENCIA: Diaria (antes de iniciar las labores en la planta y cuando sea

necesario.
EVIDENCIA: registro de control de Limpieza y Desinfeccin de reas o
ambientes de la planta (BPM-002)
CRONOGRAMA: Ver cuadro del programa de saneamiento (N12)
VERIFICACIN: La verificacin de la Limpieza y Desinfeccin de la oficina
ser llevado a cabo por el Jefe de Almacn, mediante una inspeccin visual
diaria.
141
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
ACTIVIDAD:
LIMPIEZA DEL ALMACN
CODIGO : PL-013
PRIMERA EDICIN
OBJETIVO: Evitar la contaminacin cruzada de la zona de proceso y la

presencia de plagas en planta
RESPONSABILIDAD: Jefe de Almacn
EJECUCIN:
MATERIALES:
- Escobas y Trapeadores
PRODUCTOS:
- Emulsin de Pino o solucin de Amonio Cuaternario
PROCEDIMIENTO:
Barrer y recoger los residuos de papeles, polvo o cualquier basura

presentes en el piso .
Colocar todas las cajas conteniendo diferentes productos en lugares altos

para facilitar la limpieza de los pisos.
Limpiar todos los estantes con trapo hmedo para evitar levantar polvo
de los mismos.

cantidad de emulsin de pino dependiendo del volumen de agua.
Lugo encerar el piso con cera que contenga algn desinfectante.
Luego encerar el piso con cera que contenga algn desinfectante.
FRECUENCIA: semanal (antes de iniciar las labores diarias en la planta y

cuando sea necesario.
EVIDENCIA: registro de control de Limpieza y Desinfeccin de reas o
VERIFICACIN: La verificacin de la Limpieza y Desinfeccin de la oficina
ser llevado a cabo por el Jefe de Aseguramiento de la
calidad, mediante una inspeccin visual.
142
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS DE PLASTICO

CODIGO : PL-014
PRIMERA EDICIN
OBJETIVO: Asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin de los pisos de

plstico utilizados para apoyar las cajas que protegern al
esprrago fresco de una posible contaminacin.
EJECUCIN:
Operarias del proceso
MATERIALES:
Escobillas y depsitos de lavado.
PRODUCTOS:
- Detergente
PROCEDIMIENTO:
Remojar con bastante agua potable la suciedad de los pisos.
Lavar con detergente alcalino, frotando con escobillas la superficie que

est en contacto con las cajas de esprrago.

unos 5 minutos.
Dejar secar naturalmente al aire.
FRECUENCIA: Todos los das (en la hora de almuerzo y al final de la

jornada.
EVIDENCIA: Registro de control de Limpieza y Desinfeccin de equipos y
CRONOGRAMA: Ver cuadro programa de saneamiento (N14)
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE FELPUDO DE LIMPIEZA
143O
PEDILUVIO
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
CODIGO : PL-015
PRIMERA EDICIN
OBJETIVO: Asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin de los felpudos

de limpieza o pediluvios para evitar una posible contaminacin
cruzada del esprrago fresco
EJECUCIN:
MATERIALES:
Escobillas y depsitos de lavado.
PRODUCTOS:
- Detergente
- Amonio Cuaternario
PROCEDIMIENTO:
Remojar con bastante agua potable los felpudos para extraer toda la
suciedad que contengan.
Lavar con detergente alcalino, frotando con escobillas la superficie .
Enjuagar con bastante agua potable hasta que salga todo el detergente.

unos 5 minutos.
Colocar los felpudos en sus envases y aadir la dosis necesaria de

amonio cuaternario para que pueda usarse como pediluvio (40 L de
amonio cuaternario en 10 L de agua).
FRECUENCIA: Todos los das (en la hora de almuerzo y al final de la

jornada).
EVIDENCIA: Registro de control de Limpieza y Desinfeccin de equipos y/o
cumpla es el Supervisor de Produccin.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS DE LIMPIEZA
144
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
CODIGO : PL-016
PRIMERA EDICIN
OBJETIVO: Asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin de todos los

utensilios de limpieza (escobas, escobillas, trapeadores, etc)
utilizados en la limpieza de los diferente ambientes de la planta
para proteger el esprrago fresco de una posible contaminacin
cruzada
EJECUCIN:
MATERIALES:
Escobillas, esponjas o paos y depsitos de lavado.
PRODUCTOS:
- Detergente
PROCEDIMIENTO:
Remover los residuos de la superficie con la ayuda de agua potable.
Lavar con detergente alcalino.
Enjuagar los utensilios hasta que salga todo el detergente.
Desinfectar sumergiendo en un balde que contiene agua con solucin de

amonio cuaternario segn dosis indicada en el envase del producto y
dejarlo por 5 minutos.
FRECUENCIA: Todos los das (2 veces al da, luego de acabar los procesos
del da (maana y tarde) o cuando sea necesario.
EVIDENCIA: Registro de Limpieza equipos y utensilios (BPM-001)
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE MANOS Y GUANTES
145
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
CODIGO : PL-017
PRIMERA EDICIN

RESPONSABILIDAD: Jefe de Personal
EJECUCIN:
MATERIALES:
Todo el Personal
- Papel toalla desechable.
- Recipientes don solucin desinfectante.
PRODUCTOS:
- Jabn Carblico.
- Solucin clorada
PROCEDIMIENTO: (Esta operacin se debe realizar en un tiempo mnimo
de 20
segundos)
Recogerse la manga del mandil por encima del codo.
Remojar las manos con agua potable hasta la altura del codo para que se
humedezcan completamente.
Recibir el jabn y frotarse los dedos y entre los mismos, as como las uas si es
posible con la ayuda de un cepillo y jabonarse el brazo hasta la altura del codo.
Enjuagarse completamente las manos y el brazo hasta la altura de los codos.
Secarse las manos con papel y desecharlo en los depsitos correspondientes.
Sumergir las manos con los guantes puestos en desinfectante (solucin clorada
a 50 ppm).
Nota: La frecuencia de cambio de la solucin desinfectante en los recipientes se realiza despus de

haber hecho uso 85 a 90 personas y despus de cada cambio de turno; todo esto ser supervisado
por el jefe de limpieza
FRECUENCIA: Diariamente al ingresar a la planta, luego de regresar del almuerzo

y despus de ir al bao.
EVIDENCIA: Registro de control de saneamiento del personal (BPM-003)
VERIFICACIN: La verificacin de la limpieza y desinfeccin de las manos y
guantes del personal ser llevado a cabo por el jefe de Personal mediante una
inspeccin visual diaria.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA DEL COMEDOR Y VESTUARIOS
146
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
CODIGO : PL-018
PRIMERA EDICIN
OBJETIVO: Evitar la contaminacin cruzada de la zona de proceso y la

presencia de plagas en planta.
EJECUCIN:
MATERIALES:
-Escobas y Trapeadores.
PRODUCTOS:
- Emulsin de Pino o Solucin de Amonio Cuaternario.
PROCEDIMIENTO:
Barre y recoger los residuos de papeles, polvo, comida o cualquier

basura presentes en el piso.
Limpiar todos los estantes con trapo hmedo para evitar levantar polvo
de los mismos, as como las bancas y armarios.

cantidad de emulsin de Pino dependiendo del volumen de agua y
trapear el piso del comedor y de los vestuarios.
Luego preparar una solucin de amonio cuaternario segn dosis indicada

en el envase (40 a 80 ml/20 L de agua) y trapear nuevamente el piso con
ella.
FRECUENCIA: Diaria (antes de iniciar las labores en la planta, al final de la

jornada y cuando sea necesario).
EVIDENCIA: Registro de control de Limpieza y Desinfeccin de reas o
VERIFICACIN: La verificacin de la limpieza y desinfeccin del comedor y
vestuarios ser llevado a cabo por el jefe de personal,
mediante una inspeccin visual.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ZONAS Y RECIPIENTES DE
DESECHOS
147
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
CODIGO : PL-019
PRIMERA EDICIN
OBJETIVO: Asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin de las zonas y

recipientes de desecho para proteger al esprrago fresco de una
posible contaminacin cruzada o por plagas.
EJECUCIN:
MATERIALES:
Escobillas.
PRODUCTOS:
-Detergente.
- Hipoclorito de Calcio
(Cloro seco granulado, 65% de cloro activo)
PROCEDIMIENTO:
Luego de la salida de los desechos fuera de la planta:
Lavar con agua y detergente los depsitos de desechos frotando con

escobillas utilizadas slo para estos depsitos.
Enjuagarlos con agua potable y dejar secar.
Colocar bolsas de basura en el interior de los depsitos para mayor

higiene.
Remojar la zona de proceso con agua clorada ppm para desinfectar el

rea.
Desinfectar los depsitos de basura 1 vez por semana.
FRECUENCIA: Todos los das.

EVIDENCIA: Registro de control de Limpieza y Desinfeccin de equipos y
cumpla es el jefe de aseguramiento de la calidad.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA DE LOS ALREDEDORES DE LA PLANTA
148
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
CODIGO : PL-020
PRIMERA EDICIN
OBJETIVO: Controlar el peligro de contaminacin cruzada del producto.

EJECUCIN:
MATERIALES:
Escobas y recogedores.
PRODUCTOS: - Hipoclorito de calcio ( 65% de cloro activo)

PROCEDIMIENTO:
Recoger todos los residuos de las entradas de la planta con la ayuda de

escobas y recogedores.
Remojar el suelo por donde ingresan las camionetas y termokines a la

planta con agua para evitar el levantamiento de polvo.
Por el ingreso de personas, barrer y recoger toda suciedad, seguido de

una desinfeccin con agua clorada (25 PPM)
FRECUENCIA: Diariamente.
EVIDENCIA: Registro de control de Limpieza y Desinfeccin de reas y
CRONOGRAMA: Ver programa de saneamiento (N20)
VERIFICACIN: La verificacin de la limpieza de las reas externas a la
planta ser llevado a cabo por el Jefe de Recepcin de la
planta.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL TERMOKING
149
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
CODIGO : PL-021
PRIMERA EDICIN
OBJETIVO: Asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin del camin

refrigerado o termoking para evitar una posible contaminacin
cruzada del esprrago fresco.
RESPONSABILIDAD: Jefe de Cmara
EJECUCIN:
Personal de Cmara
MATERIALES:
Escobillas y/o escobas.
PRODUCTOS:
-Detergente.
PROCEDIMIENTO:
Barre los restos de suciedad.
Aadir una solucin de detergente, con ayuda de una escobilla de cerdas

plsticas y refregar todo el termoking.
Retirar toda el agua potable con la ayuda de una escoba previamente

lavada.

unos 5 minutos.
Dejar secar.
FRECUENCIA: Todos los das en cada despacho.

EVIDENCIA: Registro de control de Limpieza y Desinfeccin del camin
refrigerado (BPM-007)
cumpla es el Supervisor de Produccin mediante una
inspeccin visual.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE CAMIONETAS
150
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
CODIGO : PL-022
PRIMERA EDICIN
OBJETIVO: Asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin de la camioneta

o medio de transporte para evitar una posible contaminacin
cruzada del esprrago fresco.
RESPONSABILIDAD: Chofer
EJECUCIN:
MATERIALES:
PRODUCTOS:
-Detergente.
PROCEDIMIENTO:
Barrer los restos de suciedad.
Aadir una solucin de detergente, con ayuda de una escobilla de cerdas

plsticas y refrigerar todo el piso de la tolva de la camioneta.
Retirar toda el agua con la ayuda de una escoba previamente lavada.

unos 5 minutos.
Dejar secar.
FRECUENCIA: Todos los das antes de cada recojo de producto.

EVIDENCIA: Registro de control de Limpieza y Desinfeccin de la camioneta
(BPM-007)
cumpla es el Supervisor de Produccin mediante una
inspeccin visual.
151
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEl REA DE RECEPCIN
CODIGO : PL-023
PRIMERA EDICIN

EJECUCIN:
Personal de Recepcin.
MATERIALES:
PRODUCTOS:
-Detergente.
PROCEDIMIENTO:
Remover los residuos de los pisos y canaletas con la ayuda de escobas.

de suspensin.
Desinfeccin de pisos y canaletas antes de cada recepcin, mediante el

uso de solucin de hipoclorito de calcio conteniendo 100pmm de cloro
residual libre (R.L.).
FRECUENCIA: Diariamente (antes de cada recepcin).

EVIDENCIA: Registro de control de Limpieza y Desinfeccin de Ambientes o
reas de la planta (BPM-002)
VERIFICACIN: La verificacin de la limpieza y desinfeccin del rea de
recepcin ser llevado a cabo por el supervisor de
produccin, mediante una inspeccin visual diaria y con el
apoyo del registro correspondiente.
152
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
ACTIVIDAD: PREPARACIN DE SOLUCIN DESINFECTANTE
CODIGO : PL-025
PRIMERA EDICIN
OBJETIVO: Obtener una solucin efectiva para le desinfeccin del producto,
equipos, utensilios y materiales que estn en contacto con el
RESPONSABILIDAD:
Jefe
de Recepcin
mismo de
forma
directa o indirecta.
RESPONSABILIDAD : Control de Calidad
EJECUCIN:
MATERIALES:
Personal encargado de la actividad de desinfeccin.

Baldes y depsitos..
PROCEDIMIENTO:
SOLUCIN CLORADA
Nombre comercial: HTH (Cloro seco)
Principio activo:
Hipoclorito de calcio (65% de cloro activo)
Se coloca en los depsitos de un determinado volumen de agua a clorar

y/o se toma el dato del volumen de agua contenido en el tanque.
Depsito o tanque
Volumen (L)
Hidrocooler
1386
Tina de lavado
975
La cantidad de Hipoclorito de Calcio a adicionar depender de la

concentracin requerida especifica en ppm (partes por milln) para el
rea, material, equipo o utensilio que se indica en el Programa de
saneamiento; as:
C x L
P= ________________
B x 10
Donde:
P : gramos de compuesto clorado a pesar
C : ppm de cloro residual libre requerido
L : Litros de solucin por clorarse o volumen del depsito
B : Concentracin de cloro activo (%) = 65%
En la tabla 01 se muestra la cantidad de cloro (en gramos) a utilizar para

diferentes volmenes de agua en los baldes designados para tal fin.
153
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
Luego de haber pesado la cantidad dada por la frmula, aadir el

Hipoclorito de calcio a un balde con agua y diluirlo completamente hasta
que desaparezcan los grumos.
Agregar cido ctrico para estandarizar el pH en un rango de 6.5 a 7.5

para mayor efectividad de la solucin desinfectante.
Nota: Las soluciones preparadas deben usarse frescas y mantenerse en

depsitos adecuadamente etiquetados y tapados para protegerlos contra
posibles contaminaciones.
AMONIO CUATERNARIO
Nombre Comercial : DODIGEN-L
Principio activo
: Amonio cuaternario
Se coloca el volumen de agua en un recipiente
La cantidad de DODIGEN-L a utilizar depende del volumen de agua

contenido en el recipiente y el material a desinfectar; asi tenemos que:
-
Felpudos de limpieza o pediluvios: 8 ml DODIGEN / 2 ml agua
Utensilios de limpieza
: 1 ml DODIGEN / 2 ml agua
ACIDO MURIATICO Y EMULSION DE PINO
Estos productos se usan directamente sin realizar ninguna dilucin
Su dosificacin depende del grado de suciedad del rea a limpiar, entre

otros.
Estos productos se utilizan para las siguientes reas:

- cido Muritico
: Servicios higinicos.
- Emulsin de pino : Servicios higinicos

Oficina
Almacn general
Nota: Se debe evitar el contacto directo con los ojos y piel.
FRECUENCIA: Diariamente
EVIDENCIA: Registro de preparacin de solucin desinfectante (BPM-009)
VERIFICACIN: La verificacin de la preparacin y control del cloro ser
llevado a cabo por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
154
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
TABLA 01
PREPARACIN DE SOLUCIN CLORADA
CONCENTRACIN
AGUA
CLORO
AGUA
CLORO
AGUA
CLORO
gr
gr
gr
25
40
1.5
20
50
40
20
1.5
100
40
20
200
40
12
20
52
16
DE CLORO
ppm
Nota:
Por cada 3 g. De cloro aadir 1 g. De cido ctrico.
155
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
ACTIVIDAD:
PREPARACIN DE SOLUCIONES DETERGENTES
CODIGO : PL-026
PRIMERA EDICIN
OBJETIVO: Obtener una solucin efectiva para la limpieza del producto,

equipos, utensilios y materiales que estn en contacto con el
mismo de forma directa o indirecta.
EJECUCIN:
MATERIALES:
Personal encargado de la actividad de limpieza.

Baldes y depsitos.
PROCEDIMIENTO:
-
Segn el volumen de agua calculado, se adiciona detergente en una

concentracin de 200 g por 100 litros de agua, hasta formar espuma.
FRECUENCIA: Diariamente
VERIFICACIN: La verificacin de la preparacin de soluciones detergente
ser llevado a cabo por el Jefe de control de Calidad.
156
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
ACTIVIDAD:
CONTROL DE CLORO RESIDUAL
CODIGO : PL-027
PRIMERA EDICIN
OBJETIVO: Mantener la concentracin de cloro adecuada para las etapas

de lavado e hidroenfriado, en los tanques de agua, en la lnea
de produccin y en las soluciones para desinfeccin
RESPONSABILIDAD: Control de Calidad
EJECUCIN:
Lavado : Jefe de Recepcin

Hidroenfriado : Encargado de control de Calidad
Tanques de agua : Encargado de Control de Calidad
Limpieza : personal de limpieza designado
MATERIALES:
Chlorine test Kit o de lo contrario el Papel Test - Clorine.
PROCEDIMIENTO:
1.- Para el Chlorine test Kit (reactivos lquidos).
Agitar el agua clorada a muestrear para homogenizar.
Tomar 10 ml de agua clorada.
Combinar los reactivos y esperar a que cambie de color la mezcla

(verde oscuro a incoloro).
2.- Para el papel test chlorine.
Agitar el agua clorada a muestrear para homogenizar.
Tomar aproximadamente 100 ml de agua clorada.
Introducir el papel test chlorine en el agua muestreada y esperar a

que el papel se torne de un violeta.
Comparar la coloracin del papel con la tabla de color que

proporciona el producto.
Nota : Para ambos casos, si la concentracin se encuentra con menos de

200 ppm se procede a corregir la concentracin adicionndole cloro.
FRECUENCIA : Diariamente:
-
Lavado: cada recepcin
Hidroenfriado: cada hora
Tanques de agua: dos (02) veces al da

157
PROAGRO S.A.
Planta Ica
-
Plan HACCP
Lnea de produccin: una (01) vez al da
EVIDENCIA:
PR-C-001: Registro de Control de Concentracin de cloro y pH en el Agua
de Hidroenfriado.
PR-C-002: Registro de Control de Concentracin de cloro y pH en el Agua
de lavado (recepcin).
VERIFICACIN : La verificacin del control del cloro ser llevado a cabo por
el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
158
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
ACTIVIDAD:
ANLISIS MICROBIOLGICO DEL AGUA DE PLANTA
CODIGO : PL-028
PRIMERA EDICIN
OBJETIVO: Asegurar que el agua utilizada en planta se encuentra dentro

de las especificaciones aplicables a la industria.
RESPONSABILIDAD: Aseguramiento de la Calidad
EJECUCIN:
Laboratorio especializado
MATERIALES:
Envases, alcohol y mechero.
PROCEDIMIENTO:
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad o una persona designada por

el laboratorio especializado toma una muestra del agua de planta en
un envase previamente lavado y desinfectado..
Esta operacin debe ser llevada a cabo en condiciones aspticas

para evitar una contaminacin cruzada. Para ello, desinfecta la
boquilla del grifo con un algodn baado en alcohol y luego somete la
boquilla a fuego bajo con la ayuda de un mechero para su
esterilizacin.
Tomada la muestra, debe iniciarse el anlisis tan pronto como sea

posible. La muestra se conserva en refrigeracin hasta que es llevada
al laboratorio para su anlisis; la muestra debe llegar al laboratorio
antes de 5 horas de tomada esta.
Cuando se pidan los anlisis se debe especificar lo siguiente :

-
Recuento Hetertrofos : max 500 ufc/ cc
Coliformes fecales y coliformes totales : ausente.
FRECUENCIA : Al inicio de cada campaa.

EVIDENCIA : Certificados de anlisis emitidos por el laboratorio.
159
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
ACTIVIDAD:
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE MANDILES
CODIGO : PL-029
PRIMERA EDICIN
OBJETIVO: Controlar el peligro de contaminacin del producto.
RESPONSABILIDAD: Jefe de Personal

EJECUCIN:
Todo el personal
MATERIALES:
- Escobillas
PRODUCTOS:
- Detergente.
- Solucin clorada.
PROCEDIMIENTO:
Remojar con agua potable los mandiles para extraer la suciedad.
Lavar con detergente alcalino, frotando con escobillas la superficie.
Enjuagar con agua potable hasta que salga todo el detergente.
Desinfectar con 50 ppm de hipoclorito de calcio en solucin.
Colocar los mandiles en los percheros correspondientes.
Nota: Cada operario se responsabiliza por la limpieza y desinfeccin de sus

indumentarias de trabajo
FRECUENCIA : Todos los das (al final de la jornada o cuando la supervisora

lo indique).
EVIDENCIA : registros de Control de Saneamiento de Personal (BPM-003).
CRONOGRAMA : Ver cuadro Programa de Saneamiento (N25).
VERIFICACIN : El responsable de verificar que este procedimiento se
cumpla es el Jefe de Personal.
160
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
161
CRONOGRAMA
N
AREA O MATERIAL DE TRABAJO
1 SALA DE PROCESO
2 UTENSILIOS
3 BALANZAS
4 JABAS
5 MESAS Y FAJAS TRANSPORTADORAS
6 CAMARA DE REFRIGERACIN DE M.P.
7 CAMARA DE REFRIGERACIN DE P.T.
PERSONA
ENCARGADA
Jefe de Saneamiento
Jefe de Saneamiento
Jefe de Recepcin
Jefe de Recepcin
Jefe de Saneamiento
Jefe de Recepcin
Jefe de Cmara PT
RESPONSABLE
VERIFICACIN
Jefe Aseg. Calidad
Jefe de Almacn
Superv. Produccin
Superv. Produccin
Superv. Produccin
Jefe Aseg. Calidad
Jefe Aseg. Calidad
LIMPIEZA
FRECUENCIA
DESINFECCIN
Diaria(2 veces al da *)
Diaria(**)
Diaria
Diaria(final de jornada)
Diaria(**)
Diaria(**)
Semanal
Semanal
PRODUCTOS QUIMICOS CONCENTRACIN

Detergente Hipoclorito de
Calcio
Calcio
Calcio
Calcio
Calcio
Calcio
Calcio
Detergente cido Muritico
Emulsin de Pino
Hipoclorito de Calcio
8 SERVICIOS HIGINICOS
Jefe de Saneamiento
Jefe de Personal
Diaria(Inicio de jornada)
9 HIDROCOOLER
Jefe de Cmara PT
Jefe Aseg. Calidad
10 TINAS DE RECEPCIN
Jefe de Recepcin
Jefe Aseg. Calidad
Diaria(***)
Diaria(***)
PROCEDIMIENT.
REGISTRO
PL-001
BPM-002
PL-002
BPM-001
PL-003
BPM-001
PL-004
BPM-001
PL-005
BPM-001
PL-006
BPM-002
PL-007
BPM-002
PL-008
BPM-002
PL-009
BPM-001
PL-010
BPM-001
PL-011
BPM-001
100 ppm
100 ppm
50 ppm
50 ppm
50 ppm
100 ppm
100 ppm
50 ppm
200 ppm
12 OFICINA
Jefe de Saneamiento
Jefe de Almacn
Diaria (X)
Calcio
Calcio
Emulsin de Pino / Cera
PL-012
BPM-002
13 ALMACN
Jefe de Almacn
Jefe Aseg. Calidad
Diaria (X)
Emulsin de Pino / Cera
PL-013
BPM-002
14 PISOS DE PLSTICO
Jefe de Saneamiento
Jefe de Almacn
PL-014
BPM-001
15 FELPUDO DE LIMPIEZA O PEDILUVIO
Jefe de Saneamiento
Superv. Produccin
PL-015
BPM-001
16 UTENSILIOS DE LIMPIEZA
Jefe de Saneamiento
Jefe de Almacn
PL-016
BPM-001
17 LAVADO DE MANOS
Todos los operarios
Jefe de Personal
Diaria (+)
Diaria (+)
PL-017
BPM-003
18 COMEDOR Y VESTUARIOS
Jefe de Saneamiento
Jefe de Personal
Calcio
50 ppm
Calcio Amonio Cuaternario
50 ppm 8 ml/2L agua
Detergente Amonio
Cuaternario
1ml/2L agua
Jabn Carblico Hipoclorito
de Calcio
50 ppm
Amonio Cuaternario
40-80ml/20L agua
PL-018
BPM-002
11 TANQUES DE AGUA
Jefe de Recepcin
Jefe Aseg. Calidad
Semanal
Quincenal
50 ppm
50 ppm
PROAGRO S.A.
Planta Ica
N
AREA O MATERIAL DE TRABAJO
Plan HACCP
Jefe de Saneamiento
RESPONSABLE
VERIFICACIN
Jefe Aseg. Calidad
20 ALREDEDORES DE LA PLANTA
Jefe de Saneamiento
21 CAMIN REFRIGERADO (TERMOKING) Jefe de Cmara
Jefe de Recepcin
Superv. Produccin
Diaria(cada despacho)
22 CAMIONETAS
Chofer
Jefe de Recepcin
23 REA DE RECEPCIN
Jefe de Recepcin
Superv. Produccin
Diaria(cada recepcin)
Diaria(cada recepcin)
24 CONTROL DE PLAGAS
Jefe de Planta
Cada 15 das
25 MANDILES
Todos los operarios
Jefe de Personal
Diaria(**)
19 ZONA Y RECIPIENTES DE DESECHOS
PERSONA ENCARGADA
FRECUENCIA
PRODUCTOS QUIMICOS
Diaria(**)
CONCENTRACI PROCEDIMIENT. REGISTRO

N
PL-019
BPM-002 BPMCalcio
001
50 ppm
PL-020
BPM-002
50 ppm
PL-021
BPM-007
Calcio
25 ppm
PL-022
BPM-007
Calcio
25 ppm
PL-023
BPM-002
Calcio
100 ppm
Stockade
PL-024
BPM-004
Calcio
50 ppm
PL-029
BPM-003
* : A la hora de almuerzo y al final de la jornada

** : Al final de la jornada
*** : Antes de cada cambio de agua clorada.
x : Antes de iniciar la jornada
+ : Antes de ingresar a la sala de proceso, despus del almuerzo, despus de ir al bao
164
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO Y
CALIBRACIN
165
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
PROGRAMA DE CALIBRACIN
Se entiende por calibracin al conjunto de operaciones que tiene por objeto
determinar el valor de los errores de un patrn, instrumento o equipo de medida,
procediendo a su ajuste o expresando aquellos mediante tablas o curvas de
correccin.
Se llama tambin calibracin a ciertos controles indirectos que
muestran que el instrumento en cuestin est dentro de especificaciones.

La planificacin de la calibracin sistemtica y organizada del total de los
equipos de medida de la planta recibe el nombre de Programa de Calibracin y es
una operacin imprescindible para poder estimar las incertidumbres aleatorias y
sistemticas con que se efectan las medidas.
Lo primero que se debe de hacer es una lista de los equipos que se estn
utilizando en la planta para realizar mediciones. Estos equipos son:
Termmetro
Balanza
Luego se debe tener un perodo de revisin que se debe fijar por equipo,
teniendo en cuenta: grado de precisin, frecuencia de uso, rentabilidad econmica

de la calibracin y la estabilidad con el tiempo. Segn el Comit de Meteorologa
de Asociacin Espaola para el Control de la Calidad (AECC) los perodos de
revisin que deben tener los equipos antes mencionados son:
Balanza
6 meses
Balanza
6 meses
Para el caso de la planta los perodos de calibracin deben de ser al inicio

de la campaa de produccin, ya que sta dura casi siempre 6 meses. Y esta
calibracin sera llevada a cabo por una institucin reconocida.
Para tener evidencias de que se est realizando un mantenimiento y
calibracin de equipos, se tendr que registrar en el BPM-005 (Registro de
Mantenimiento de Equipos) y en el BPM-006 (Registro de Calibracin de Equipos) y
el responsable de hacerlo es el Jefe de Mantenimiento.
166
PROAGRO S.A.
Planta Ica
Plan HACCP
167

Plan - Haccp - Esparragos - Cal Equ

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PROAGRO S.A.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES S.A.

VISION Y MISIN EMPRESARIAL

CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP.

Ubicacin dentro del organigrama de la compaa.

Formato de Acta de Reunin del Equipo

Equipo de auditores internos.

Asignacin de documentos del sistema.

DEFINCIN DEL ALCANCE DE LA APLICACIN.

Descripcin del producto.

Descripcin del Proceso.

Identificacin de los peligros.

Reporte del Anlisis de Peligros.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

Identificacin de Puntos Crticos de Control.

Reporte de los Puntos Crticos de Control.

DISPOSITIVOS HACCP DE CONTROL.

Registros para la aplicacin del plan HACCP

Procedimientos de verificacin de PCC.

PLAN DE VALIDACIN Y VERIFICACIN .

Procedimientos generales de validacin y verificacin.

8.1.2. Procedimiento de Verificacin.

Cronograma del Plan de Validacin y Verificacin.

MANUAL DEL VERIFICADOR.

Procedimiento de auditorias internas.

Procedimiento de revisin del plan HACCP.

Criterios de seleccin de auditores.

Acta de Reunin del Equipo HACCP.

Reporte de Anlisis de Riesgos y Medidas Preventivas en

Aplicacin del rbol de Decisiones para la identificacin

Desarrollo de Puntos Crticos de Control (PCC)

Cronograma del Plan de Validacin y Verificacin.

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE

En el alcance del plan de calidad HACCP estn incluidos todos los

VISIN Y MISIN EMPRESARIAL.

de esprragos frescos a nivel

mundial priorizando la satisfaccin de nuestros clientes y basndonos en

Procesos Agroindustriales S.A. ofrece esprragos frescos inocuos de buena

El sistema de calidad de Procesos Agroindustriales S.A. involucra los

El desarrollo del sistema de calidad de Procesos Agroindustriales S.A. parte

El desarrollo del sistema de calidad est orientado al desarrollo del talento

CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP.

Ing. Andrs Jochamowitz Staford

(Director General HACCP)

Ing. Eduardo Soto La Torre

(Coordinador General HACCP)

Jefe de Aseguramiento de Calidad

Ing. Jan Klauer Caillaux

Jefe de Operaciones Ica

Ing. Jaime Jimnez Nez

Srta. Mara Eugenia Barbero

Sr. Jos Huasasquiche Surez

Jefe de Personal (Almacn)

Sr. Alfredo Dvila Hernndez

Sr. Flix Cahua Angulo

Sr. Enrique Aparcan Gutirrez

Asistente de Control de Calidad

Sra. Doris Tarqui Palomino

Jefe de Almacn de Campo

Sr. Juan Gallegos

Sr. Homero Garca

Frecuencia de reuniones del equipo:

Reuniones de Reportes a gerencia: