CODIGO

PLAN HACCP
DIAGRAMA DE FLUJO

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1. CULTIVO Y COSECHA
En el caso de cultivar sobre sustrato, el mejor sistema de riego que actualmente
se est utilizando para lechuga, es el riego por goteo.
Los riegos que se hacen cuando se cultiva sobre sustrato se darn de manera
frecuente (de 3 a 5 riegos diarios) y con poca cantidad de agua; procurando que
el sustrato quede aparentemente seco en la parte superficial, para evitar
podredumbres del cuello y de las hojas que estn en contacto directo con el
sustrato.
La cosecha se lleva a cabo en el da 35, cuando cada cabeza de lechuga debe
pesar 5 onzas (150 gramos).
Las cabezas se retiran de sus aparatos de flotacin y son o empacadas
directamente o refrigeradas para ser empacadas ms tarde.
2. RECEPCIN Y CLASIFICACIN DE MATERIA PRIMA
Una lechuga de buena calidad debe estar limpia, sin residuos de suelo, hojas o
insectos ni babosas, debe tener apariencia fresca y crujir al partirla; sus hojas
deben estar enteras, sin rajaduras o quebraduras para que si usted la almacena
en su refrigeradora (puede ser en bolsas plsticas con agujeros en los lados) la
pueda conservar sana por ms tiempo. Deben ser tiernas, pues lechugas
sazonas adquieren mal sabor.
3. LAVADO Y DESINFECCIN CON AGUA CLORADA
Para eliminar cualquier suciedad que traiga del campo o insectos, se deben
lavar con agua limpia. Adems, eliminar aqullas hojas afectadas por
enfermedades, con daos mecnicos o muy deshidratados. El lavado se hace en
cajas desinfectadas en las cuales la lechuga debe ir colocada con el corte hacia
arriba y no estrujadas o metidas a la fuerza, ya que esto hace que ocurran
quebraduras y rajaduras en las hojas que afectan la calidad final, pero que
adems se convierten en entrada para organismos que causan enfermedades.
4. EMPACAR EN BOLSAS DE POLIETILENO Y CODIFICAR
Las lechugas hidropnicas son exportadas normalmente en bolsas plsticas
selladas, stas son guardadas en cajas de cartn. En tamao depender de los
requerimientos del importador. Normalmente las cajas deben tener un tamao
tal que se puedan acomodar en las parihuelas (1m x 1.5m) especiales para el
transporte
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5. ALMACENADO Y REFRIGERADO EN PLANTA

Una vez lavadas, se procede a colocarlas en las cajas en el lugar donde se
almacenan mientras son llevadas a los distintos mercados. Este lugar puede ser
el mismo camin, limpio y desinfectado, una galera o un corredor donde el sol
no afecte en ningn momento a la hortaliza y en donde no estn en contacto
con ningn contaminante, como agroqumicos, suelo, animales, etc. Se debe
evitar colocar sobre ellas otros productos, como ramas de apio por ejemplo, ya
que estos pesan lo suficiente como para quebrar las delicadas hojas.
Un almacenamiento adecuado de las lechugas cosechadas es vital en la
produccin. Pueden ocurrir daos a la cosecha fcilmente si el producto no es
refrigerado directamente despus de ser recogido. Las condiciones ideales para
el almacenamiento son 1C.
Enfriar la lechuga rpidamente es importante para que un producto dure mucho
tiempo en el mercado. Despus de enfriar la lechuga, se almacenan las cajas y
cartones de lechuga en un cuarto fro hasta que son enviadas a su destino final.
6. DISTRIBUCIN EN TRANSPORTE REFRIGERADO
El producto debe haber sido refrigerado antes del embarque. Para obtener una
calidad mxima, es recomendable que el transporte se realice en un vehculo
refrigerado.
Durante el transporte, es de primordial importancia evitar el dao mecnico
producido por golpes, vibraciones o cambios de temperatura, que pueden
producir condensacin de humedad.
7. EXHIBICIN EN VITRINA REFRIGERADA
Una temperatura de 0C con una humedad relativa superior al 95% se requiere
para optimizar la vida de almacenaje de la lechuga, si estas condiciones se
manifiestan, la vida de anaquel que puede esperarse ser entre los 21 a 28 das.
A una temperatura de 5C se puede esperar alcanzar una vida de anaquel
(armario o en una estantera) de 14 das, siempre y cuando no haya etileno en
el ambiente.

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