FORMULARIO N1

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Nombre del producto

King Kong especial

Caractersticas importantes del producto

Dulce tpico de la gastronoma del Per.

Consiste en galletas hechas de harina,
mantequilla, yemas de huevo, que se
empalman con manjar blanco, dulce de
pia y dulce de man entre ellas, es decir
intercalando una galleta entre ellos.

Uso del producto final

Consumo directo

Envasado

Envase
primario:
Plstico
termocomprensible
Envase secundario: Caja de cartn sellada

Duracin en el mercado

Aproximadamente 3 meses

Donde se vender el producto

Instrucciones para el etiquetado

Control especial de la distribucin

FORMULARIO N2
NOMBRE DEL PRODUCTO:
Materia Prima

rea
de
ventas
de
la
fbrica,
supermercados,
centros
de
esparcimientos, agencias de viaje, entre
otros.
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Etiquetado nutricional
Contenido neto
Nombre y direccin
Pas de origen
Identificacin del lote
Fecha e instrucciones de conservacin
Libro de control de distribucin
El control permanente lo realizara el
encargado de ventas y entregas.
Para el trasporte se expedir el
formulario nico de trasporte de
producto final.

INGREDIENTES Y MATERIALES
KING KONG____________
Material de envase
Ingredientes secos

Hojarasca o galleta

Papel poli-grasa y cajas de

cartn

Manjar blanco

Papel poli-grasa y cajas de

cartn

Harina, mantequilla o
manteca, claras y yemas de
huevo, propionato de
sodio
Leche fresca, azcar
blanca, glucosa, solucin
de sorbato, esencia de
manjar blanco.

Otros
Jabas de plstico
Bandejas de acero
inoxidable

FORMULARIO N3
DIAGRAMA DE FLUJO
NOMBRE DEL PRODUCTO:
KING KONG
.
Diagrama de flujo de elaboracin de manjar blanco
Leche frasca
Recepcin de materia prima

Anlisis y control de calidad.

Filtrado y almacenamiento
refrigerado

Porcionado (13 Litros)

Bicarbonato

Neutralizacin

Azcar 20%

Estandarizacin (Adicin de insumos)

Coccin I
Coccin II
Sorbato de K (0.05%)
Esencia

Coccin III

Coccin IV

hasta 65-70Brix

Embandejado
Enfriamiento (18C)
Trasporte ha envasado
Fuente: MBN Exportaciones Lambayeque & CIA S.R.L.
DESCRIPCION BREBE DE LAS OPERACIONES
Materia prima (Leche fresca)
Es uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamferos y en particular
para el hombre, posee nutrientes de alto nivel, los cuatro principales son:
grasa, protena, lactosa, vitaminas y minerales, a partir de los tres primeros es
que se obtienen los sabores, aromas y principales caractersticas de los
derivados lcteos.
Recepcin y control de calidad de la Leche
El proceso empieza con la recepcin de la leche fresca, sta es analizada para
verificar el buen estado con la que llega la leche. Estos anlisis no solo
pretenden verificar la calidad con la que ingresa la leche en planta, sino
tambin verificar si la leche que se recepciona ha sido sometida a
adulteraciones.
Los anlisis que se le realizan a la leche son:
Prueba de alcohol
Prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los
tratamientos trmicos, sin embargo no es por s sola definitiva; se recomienda
hacerla junto a la prueba de acidez, prueba de estabilidad por ebullicin.
pH

Este procedimiento es realizado con un potencimetro el cual es sumergido en

la leche. Este potencimetro debe estar calibrado en 7 y para esto es necesario
colocarlo en el buffer, y luego debe ser lavado con agua destilada.
Acides titulable
La acidez desarrollada es debida al cido lctico y a otros cidos procedentes
de la degradacin microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lpidos, en
leches en vas de alteracin.
La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el perodo de
lactacin y suele ser baja en la leche masttica.
Leches de elevada acidez natural se conservan ms tiempo que leches de la
misma calidad higinica, pero de dbil acidez.
La acidez natural de la leche, principal componente de la acidez titulable, es
explicada por las protenas (principalmente casenas), los fosfatos y los
citratos.
La Densidad
La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por
estar determinada por dos factores opuestos y variables:
1. Concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (solidos no
grasos); la densidad varia proporcionalmente a esta concentracin.
2. Proporcin de materia grasa; teniendo esta densidad una densidad inferior
a 1, la densidad global de la leche varia de manera inversa a contenido
graso. Como consecuencia, la leche desnatada es ms densa que la leche
entera.
La prueba de almidn:
Tiene por objeto establecer la presencia de materias extraas en la leche, las
cuales adems de ser inaceptables en un producto de buena calidad, indican
que ste ha sido producido o procesado bajo condiciones inadecuadas de
limpieza y saneamiento.
Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidn presente por la
accin del yodo; esto es debido a la accin de complejos coloreados.
La prueba de azul de metileno:
La prueba de azul de metileno nos indica la carga microbiana, por ello no
importe que calidad de leche se compre, de igual manera los microorganismos
entran si no tiene los cuidados pertinentes.
Muy mala: Si se decolora (torna transparente) o retoma color blanco tiene
alto contenido microbiano.
Mala: Si existen pocos microorganismos el color azul se pierde muy
lentamente.
Buena: Conserva el color azul, no tiene microorganismos.

 Neutralizado.
Se agrega bicarbonato de sodio a la leche para neutralizar el exceso de acidez
de la leche (bajar la acidez de la leche a 12D) que pueda tener debido al
almacenamiento y as proporcionar un medio neutro que favorece la
formacin del color tpico del manjar (pardo agradable) y textura no grumosa.
Los rangos de acidez que debe presentar la leche son de 15-18D.
Estandarizado
Una vez neutralizada La leche es porcionada en depsitos de plsticos con una
cierta capacidad, ya en los depsitos se le debe adicionar el almidn, luego
esta leche es vaciada a los peroles de cobre que tienen una capacidad 25 litros
para despus adicionarle el 20% de azcar. El almidn le da la caracterstica
brillosa del manjar blanco.
Coccin
El proceso de coccin se realiza en cuatro etapas: coccin 1, 2, 3, 4. En la
etapa 1, La leche se pone al fuego y se calienta a 50 C, Luego se deja
concentrar para luego adicionarle casi al final la esencia de manjar blanco y el
0,05% de Sorbato de potasio, este conservante es adicionado dependiendo de
los kilos de manjar blanco. (Ver anexo 2)
En la etapa 2, 3 y 4, La mezcla se contina calentando hasta que se alcance
entre 65 y 70 Brix medidos con el refractmetro. Esta etapa toma cierto
tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche.
Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta
alcanzar los Brix deseados. En caso que no se cuente con el refractmetro se
puede hacer la prueba emprica del punteo, que consiste en enfriar una
pequea cantidad del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya
tiene la consistencia deseada.
Embandejado o Recepcin del manjar blanco
Esta etapa se retira del perol el manjar (5.5 Kg) y es colocado en las bandejas
de acero inoxidable de capacidad de 8 Kg.
El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 C. Se pueden usar
envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno).
Almacenamiento en cmara de frio
Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo ms rpido posible. Bajar la
temperatura a 60 C y envasar rpidamente da buenos resultados. Un enfriado
inadecuado puede ocasionar que tu manjar blanco sea espeso y oscuro. En el
caso de la empresa MBN Exportaciones Lambayeque & CIA S.R.L el manjar
blanco est destinado a ser vendido en depsitos (baldecitos de 250ml) y para
rellenar el King Kong. En este ltimo el manjar blanco se deja enfriar hasta
aproximadamente 18C, para evitar danos en el rea de llenado
(Quemaduras).

 Diagrama de flujo de elaboracin de la galleta u hojarasca

Insumos
Pesado
Amasado (Harina y yemas de huevos)
Sobado
Divisin en bollo
Reposo

10-15min

Laminado
Horneado

T=110C/15min

Reposado o enfriado
Cortado
Emparejado
Reposo
Transporte a envasado
Fuente: MBN Exportaciones Lambayeque & CIA S.R.L.
a. Insumos:
Un insumo de buena calidad es una caracterstica muy importante que se debe
tener en cuenta al momento de elegirlos para la elaboracin del King Kong
especial.
b. Pesaje:
En esta etapa se realiza en un ambiente exclusivo para este fin, el pesaje de las
harinas, azcar, se hace en una balanza de 20Kg y para el pesaje de los insumos
qumicos, se utiliza una balanza gramera, primero se procede a tarar el envase
en donde sern pesados los insumos de acuerdo a la formulacin y
posteriormente se cierran hermticamente para ser trasladados a la zona donde
se realizara la siguiente operacin.
c. Amasado y Sobado:

Los productos ingresan manualmente a la amasadora sobadora marca FAMURL

E.I.R.L de 40 Kg de capacidad, y el operario vierte el producto cumpliendo con
la formulacin establecido para el batch.
En primer lugar se mezclan la harina y huevos en amasadora, luego la masa
obtenida pasa a la sobadora obtenindose laminas del amasado. Finalmente se
pasara a la segunda velocidad para obtener una masa elstica y lista para el
boleado.
d. Pesaje II:
La masa obtenida del proceso anterior es cortada y pesada de acuerdo al
nmero de bollos a obtener segn el peso requerido por racin.
e. Divisin y reposo:
La masa pesada es dividida en 6 bollos; la divisin se realiza manualmente y se
deja en reposo por 10 min.
f. Boleado:
Esta operacin se realiza para eliminar cualquier burbuja de aire existente en la
masa, se bolea para darle la forma final al producto.
g. Laminado:
Esta operacin se realiza para darle forma caracterstica al producto final.
h. Horneado:
Se realiza en una horno a gas, cuya capacidad es de 6 latas, conteniendo cada
lata 1 plancha de hojarasca, es decir un total de 6 planchas, esta etapa consiste
en someter al producto a un tratamiento trmico, logrndose una coccin
homognea a una temperatura de 110 C durante 15 min, transcurrido el
tiempo, las planchas son retirados del horno y colocados en bandejas.
i. Enfriamiento:
Esta etapa consiste en lograr que la hojarasca pierda calor. El tiempo de
enfriamiento dura aproximadamente 5 min.
j. Cortado:
Cada plancha es cortada con moldes de acero inoxidable segn el tamao de la
presentacin del King Kong (1Kg: 12cm x 18cm; 600g: 9cm x 15cm; 400g:
10cm x 10cm).
k. Almacenamiento y Transporte
Los recortes de hojarasca son almacenados en bandejas para luego ser
transportados a la sala de llenado.

 Diagrama de flujo para el Armado del King Kong

Recepcin de Galleta
Armado de las tapas
Unin de tapas
Resanamiento uniforme
(Lados del King Kong)
Encintado con poli-grasa
Embolsado termo-encongible
Sellado trmico
Encajado
Sellado de cajas
Almacenado de producto o King Kong
-

Se recepciona cada uno de las materias primas (galleta, manjar blanco y dulces

de man y pia).
Teniendo las materias primas al alcance se procede al llenado de tapas. Estas
estn compuestas por una galleta y una primera capa ya sea de dulce de man
o dulce de pia dependiendo del tipo de King Kong que se desea elaborar (1, 2

3 sabores).
Si es de 3 sabores, se coloca dulce de man en una tapa y dulce de pia en otra
tapa y se une mediante una capa de manjar blanco. Las intercepciones de
dulces se separa por recorte de galleta. Esto se realiza con el fin de evitar que se

mezclen los dulces y den mal aspecto al producto.

Siempre queda no tan uniforme los costados del King Kong, para ello se
procede con un cuchillo a resanar de manera homognea, hasta que quede sin
orificios y al final evitar mal aspecto del producto.

Se procede al encintado con papel poli-grasa, este cubrir los bordes del King
Kong, con el fin de evitar que se desparrame los dulces, especialmente el

manjar blanco, ya que es el producto menos consistente.

Luego se coloca en una bolsa termo-encogible y se pasa por el equipo de

sellado a una temperatura a 50C Aprox.

Se coloca en una caja de cartn previamente diseada para el producto y se

sella con silicona.

Finalmente se colocan en cajas o jabas de plstico, que luego sern llevadas a
rea de almacenamiento para su distribucin o venta en el rea de ventas de la
planta de dulces.

FORMULARIO N4
NOMBRE DEL PRODUCTO:

PLANO ESQUEMATICO DE PLATA

KING KONG
ENTRADA PRINCIPAL

Posible

SALIDA DEL
PRODUCTO FINAL

HORNOS

FORMULARIO N5
NOMBRE DEL PRODUCTO:

IDENTIFICACIONES DE PELIGROS BIOLOGICOS

KING KONG

Ingrediente/materiales, (peligro identificado), nivel de significancia

Manjar Blanco

Controlados por:

Leche fresca refrigerada, (alta carga de MO, patgenos), mayor

Leche en polvo, (patgenos), mayor
Sorbato de potasio, (patgenos), medio
Esencia de manjar blanco, (patgenos)
Bicarbonato de amonio, (patgenos)

BPM de ordeo, control de

ingreso de MP
BPM
BPM, HACCP
BPM
BPM, HACCP

Mantel de filtrado, (bacterias lcticas), medio

Palas de madera, (patgenos), mayor
Coladores o tamizadores de plstico, (patgenos)
Esponjas de fibra, (patgenos), media
Bandejas de acero cromado, (patgenos), mayor
Baldes de plstico para la leche, (bacterias lcticas), media

POES
BPM, POES
BPM, POES
BPM, POES
BPM, POES
POES

Galleta U Hojarasca
Harina de trigo especial, (mohos, hongos)
Huevos, (salmonella), mayor
Propionato de sodio, (patgenos)

BPM
HACCP
BPM, HAACP

Cuchillos de mango de madera, (patgenos), alta

Jabas de plstico, (patgenos), media

BPM, POES
POES

Armado Del King Kong

Galleta, (Cruda, Mohos, Hongos, Levaduras), alto
Manjar blanco, (Patgenos, clulas vegetativas, esporas)

HACCP
HACCP

Cuchillos de mango de madera, (patgenos), alto

Papel poli-grasa
Cajas de cartn, (mala condicin, machas de suciedad)
Mesas de superficie acrlica, (patgenos)

BPM, POES
BPM
BPM (control de
Proveedores)
BPM, POES

Fase del proceso, (peligro identificado), nivel de significancia.

Controlado por:

Manjar Blanco
RECEPCION DE LECHE , (presencia de MO patgenos)
FILTRADO, (presencia de bacterias lcticas en mantel de filtrado), medio
ALMACENAMIENTO RERIGERADO DE LECHE, (aumento de MO
patgenos), alta
PORCIONADO, (presencia de bacterias lcticas en baldes de Porcionado),
medio

BPM, Control de
proveedores
BPM
HACCP
BPM, POES

NEUTRALIZACION, ( presencia de patgenos en el bicarbonato), medio

ESTANDARIZACION, (presencia de patgenos en los insumos, aditivos),
medio
COCCION, (presencia de clulas vegetativas), alto
EMBANDEJADO, (presencia de patgenos en las bandejas), medio
ALMACEN DE ENFRIADO DEL MANJAR (crecimiento de mohos, hongos,
levaduras en el manjar)

BPM
BPM
HACCP
BPM, POES
HACCP

Galleta U Hojarasca
PESADO DE INSUMOS, (con presencia de hongos en la harina, de
salmonella en huevos, patgenos en los aditivos), medio
AMASADO, ( presencia de MO provenientes de los insumos y del
individuo que opera), alto
SOBADO, (presencia de MO provenientes de los insumos y del individuo
que opera), alto
DIVISION EN BOLLOS DE LA MASA, (presencia de MO provenientes de los
insumos y del individuo que opera), alto
REPOSO, (presencia de MO provenientes de los insumos y del individuo
que opera), alto
LAMINADO, (presencia de MO provenientes de los insumos y del individuo
que opera), alto
HORNEADO, ( presencia de crecimiento de mohos, levaduras hongos),
alto
REPOSADO O ENFRIADO, (
CORTADO EN BANDAS, (Ingreso de MO patgenos por medio de los
moldes, cuchillos y el operario), alto
ENPAREJADO, (Ingreso de MO patgenos por medio de los moldes,
cuchillos y el operario), alto
EMPAQUETADO DE GALLETA, (Ingreso de MO patgenos por medio de
los moldes, cuchillos y el operario), alto

Armado del King Kong especial

RECEPCION DE GALLETA,
ARMADO DE TAPAS
UNION DE TAPAS
HOMOGENIZADO DE LADOS
ENCINTADO DON POLI-GRASA
EMBOLSADO TERMO-ENCONGIBLE
SELLADO TERMICO
ENCAJADO
SELLADO DE CAJAS
ALMACENAMIENTO

BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
BPM
HACCP

BPM, POES
BPM, POES
BPM, POES

FORMULARIO N6
NOMBRE DEL PRODUCTO:

IDENTIFICACIONES DE PELIGROS QUIMICOS

KING KONG

Ingrediente/materiales, (peligro identificado), nivel de significancia

Controlados por:

Manjar Blanco
Leche fresca refrigerada, (antibiticos), mayor
Sorbato de potasio, (excesos de sorbato)
Esencia de manjar blanco, (exceso de esencia)
Bicarbonato de amonio, (excesos de Bicarbonato)

BPM de ordeo, control de

ingreso de MP
BPM, HACCP
BPM
BPM, HACCP

Peroles de cobre, (trazas de cobre), media

Bandejas de acero cromado, (trazas de metales, detergentes), mayor
Baldes de plstico para la leche, (trazas de detergentes), media

BPM
BPM, POES
POES

Galleta U Hojarasca
Propionato de sodio, (exceso de propionato))
Agua, (Cloruros, dureza), mayor

BPM, HAACP
BPM, HACCP

Mesas de cortado de acero inoxidable, (trazas de detergentes), media

POES

Armado Del King Kong

Tablas de cortar de acero inoxidable, (, trazas de detergentes, trazas de
desinfectantes)
Papel poli-grasa

POES

Fase del proceso, (peligro identificado), nivel de significancia.

Controlado por:

BPM

Manjar Blanco
RECEPCION DE LECHE, (presencia de antibiticos), alto
FILTRADO
ALMACENAMIENTO RERIGERADO DE LECHE, (presencia de compuestos
orgnicos- Ac. Lctico), alto
PORCIONADO, (presencia de trazas de detergente en los depsitos de
Porcionado), medio
NEUTRALIZACION, (Exceso de Bicarbonato de Amonio), medio
ESTANDARIZACION, (Exceso de esencia de manjar blanco, exceso de
solucin de sorbato). medio

BPM de ordeo, control de

ingreso de MP.
HACCP
POES
BPM
BPM

COCCION, (presencia de compuestos voltiles y productos carbonizados

que dan un color oscuro al manjar blanco), alto
EMBANDEJADO, (Presencia de trazas de metales, trazas de detergentes),
medio
ALMACEN DE ENFRIADO DEL MANJAR, (formacin de compuestos no
agradables al olfato)

HACCP
BPM, POES
HACCP)

Galleta U Hojarasca
PESADO DE INSUMOS, (
AMASADO
SOBADO
DIVISION EN BOLLOS DE LA MASA
REPOSO
LAMINADO
HORNEADO
REPOSADO O ENFRIADO
CORTADO EN BANDAS
ENPAREJADO
EMPAQUETADO DE GALLETA
Armado del King Kong especial
RECEPCION DE GALLETA
ARMADO DE TAPAS
UNION DE TAPAS
HOMOGENIZADO DE LADOS
ENCINTADO DON POLI-GRASA
EMBOLSADO TERMO-ENCONGIBLE
SELLADO TERMICO
ENCAJADO
SELLADO DE CAJAS
ALMACENAMIENTO

FORMULARIO N7
NOMBRE DEL PRODUCTO:

IDENTIFICACIONES DE PELIGROS FISICOS

KING KONG

Ingrediente/materiales, (peligro identificado), nivel de significancia

Controlados por:

Manjar Blanco
Leche fresca refrigerada, (partculas extraas), mayor
Azcar blanca, (partculas extraas), medio

BPM de ordeo, control de

ingreso de MP, HACCP
BPM, Proveedores

Leche en polvo, (partculas extraas), mayor

Glucosa, (partculas extraas)
Sorbato de potasio, (patgenos)

garantizados
BPM
BPM
BPM, HACCP

Palas de madera, (astillas), mayor

Coladores o tamizadores de plstico, (partculas plsticas)
Esponjas de fibra, (fibras), media

BPM, POES
BPM, POES
BPM, POES

Galleta U Hojarasca
Harina de trigo especial, (partculas extraas)
Manteca o mantequilla, (partculas extraas)
Agua, (partculas extraas, tierra), mayor

BPM
BPM
BPM, HACCP

Cuchillos de mango de madera, (astillas), alta

Jabas de plstico, (-)
Moldes de cortado de acero inoxidable y triplay, (astillas de triplay),
media)

BPM, POES
POES
BPM

Armado Del King Kong

Cuchillos de mango de madera, (astillas), alto
Esptulas de plstico para las incrustaciones en las mesas, (partculas
plsticas), medio
Mesas de superficie acrlica, (partculas extraas)

BPM, POES
BPM, POES

Fase del proceso, (peligro identificado), nivel de significancia.

Controlado por:

Manjar Blanco
RECEPCION DE LECHE
FILTRADO, (
ALMACENAMIENTO RERIGERADO
PORCIONADO
NEUTRALIZACION
ESTANDARIZACION
COCCION
EMBANDEJADO
ALMACEN DE ENFRIADO DEL MANJAR
TRASPORTE AL AREA DE LLENADO
Galleta U Hojarasca
PESADO DE INSUMOS
AMASADO
SOBADO

BPM, POES

DIVISION EN BOLLOS DE LA MASA

REPOSO
LAMINADO
HORNEADO
REPOSADO O ENFRIADO
CORTADO EN BANDAS
ENPAREJADO
EMPAQUETADO DE GALLETA
Armado del King Kong especial
RECEPCION DE GALLETA
ARMADO DE TAPAS
UNION DE TAPAS
HOMOGENIZADO DE LADOS
ENCINTADO DON POLI-GRASA
EMBOLSADO TERMO-ENCONGIBLE
SELLADO TERMICO
ENCAJADO
SELLADO DE CAJAS
ALMACENAMIENTO
FORMULARIO N8
DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS
NOMBRE DEL PRODUCTO:
KING KONG
Fase del
Peligros
Fundamento
P1
P2
P3
proceso/
identificados y
del peligro
materiales
significancia

P4

Cdigo de PCC

FORMULARIO N9 PLAN DE HACCP

NOMBRE DEL PRODUCTO: KING KONG
Fase del proceso

Cdigo del
peligro

Descripcin del peligro

Limites crticos

Procedimiento de
monitoreo (Qu, Como,
Cuando, Donde)

Acciones correctivas

Procedimientos de
verificacin (Qu, Como,
Cuando, Donde)

Registros del
HACCP