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CONSERVAS DE TOMATES PELADOS

Recepcin

Seleccin

Lavado

Escaldado

(90 C por 2 min )

Pelado

Envasado

Sin Adicin de Salmuera

Pre-esterilizacin

Con Adicin de Salmuera

(80 a 85 C)

Pre-esterilizacin

Sellado

Esterilizacin

Almacenamiento
Fuente: Bergeret,1963

(100 C por 15 a 20 min)

(al 3%)

JUGO DE TOMATE
Recepcin

Seleccin

Lavado
(a 85 C)

Triturado y precalentado

Pulpeado

(malla de 0.06 mm de dimetro)

Refinado

(malla de 0.032 mm de dimetro)


(a 60 C )

Dosificado
(85 a 90 C por 4 a 6 min.)

Exhausting

Sellado
(96 a 98 C por 4 min.)

Esterilizado
(medio ambiente)

Almacenado

Fuente: Bergeret, 1963

ZUMO DE TOMATE
Recepcin

Lavado

Inspeccin y seleccin

Triturado

Recalentamiento

(aprox. a 100 C )

Extraccin del zumo

Desaireacin

Pasteurizacin

Envasado

Cierre

Enfriamiento

Fuente: Cheftel, J. 1983

Almacenado

( > a 100C )

( 2% de sal )

CAPCHUP O KEPCHUP DE TOMATE


Recepcin

Seleccin
(32 a 36% ss con 1.145 a 1.165 de
densidad)

Lavado

Blanqueado

Pelado

Tamizado

Concentrado

Adicin de vinagre y azcar

(malla 0.05 mm de dimetro)

(22% ss y 1.035 a 1.040 de densidad)

(Vinagre 10% y azcar 12%)

Coccin

Condimentado

Embotellado
Fuente: FAO, 1993

Almacenado

(sal, cebolla, ajos, canela, nuez


moscada)
(a 85 C)

CONCENTRADO DE TOMATE
Seleccin

Lavado

Separacin de semillas

Semilla y jugo

Pulpa

Centrifugacin

Trituradora

Semilla

Jugo

Precalentador

Refinado

(tamiz 7/10 mm)

Jugo

Concentrado
Fuente: FAO, 1993

Cortezas

(1Kg de vapor a 100 C evapora


9 Kg de agua con un vaco de
710 mm de Hg)

ELABORACIN DE VINO
Uva

Pesado y lavado

Estrujado

Acondicionamiento del mosto

Adicin de levadura

Fermentacin alcohlica

Descube

Correcin de acidez
Correccin de azcar

(1 gr de levadura/ litro de mosto)

(pH = 4.0 a 20 C)

( en 15 a 20 das )

Primer trasiego

Clarificado

Segundo trasiego

Envasado

Fuente: Desrosier, N. 1986

Almacenado

(con carbn activado)

ELABORACIN DE VINAGRE
Fermentacin Alcohlica

Descube

Obtencin del mosto alcohlico

Acondicionamiento del mosto alcohlico

Fermentacin Actica

(60 das hasta 5% de acidez)

Obtencin de Vinagre

Filtracin

Pasteurizacin

Embotellado

Almacenado

Comercializacin

Fuente: Desrosier, N. 1986

(1 capa de tocuyo y 2 capas de algodn)

( 80 C por 15 a 20 min.)

(en botellas de vidrio o plstico bien limpios)

PROCESO DE PASAS
Cosecha
Limpieza
Pesado

Mtodo Natural

Mtodo artificial
Bao de sosa

(NaOH 2% 90 C por 2 seg ).

Lavado
Sulfatado

(Sultanina 5% por 20 min.)

Acomodo en bandejas

(solar a 20-22C por 5 a


6 das)

Deshidratado natural

Deshidratado artificial

Volteo
Clasificacin

(por tamaos sin defectos)

Pasas en racimo
Fuente: Bergeret, 1963

Almacenamiento

(en lugar seco)

(en tnel a 71C por 4 horas)

Recepcin

MERMELADA DE NARANJA

Pelado

Lavado

Cortado

Extraccin

( en mitades )

( manual o mecnico)

Jugo

Cscara

( en tiras finas )

Refinado

Coccin

( 3 veces a 100C
por 20 min )

Jugo + Cscara

Azcar

Pectina + azcar

Coccin

Concentrado

Envasado

( 85 a 90C )

( 65 a 68 Brix)

( a 80C )

Fuente: FAO, 1993

Enfriado

( a medio ambiente )

ZUMO DE NARANJAS AMARGAS


Recepcin
Seleccin
Lavado
Cortado

( en mitades )

Eliminacin de
cscara y semilla

Cscara
Cortado

(agua caliente )

(en tiras finas )

Extraccin de zumo
Inmersin en agua
Coccin

(100C x 45 min.)

Coccin

( 85C por 30 min. )

Mezclado
Envasado

( a 80C )

Sellado
Pasteurizacin
Enfriado

Almacenamiento

( 100C por 15 a 18 min. )


( hasta 45C )

Fuente : Bergeret, 1963

NARANJAS DULCES EN CONSERVAS


Recepcin
Seleccin
Lavado

Pelado

( manual )

Separacin de gajos
Lavado
Envasado
Adicin de Jarabe
Pre-esterilizacin

( 30 Brix )

( 80C por 3 min. )

Cerrado
Pasteurizacin
Enfriado
Fuente: FAO, 1993

Almacenamiento

( 85 a 88C por 25 a 30 min.)

( hasta 45C )

JUGO DE NARANJA
Recepcin
Seleccin
Lavado

Pelado y cortado

( manual y en mitades)

Extraccin

( manual o mecnico )

Precalentado

( 75 a 80C por 10 min. )

Refinado
Llenado
Evacuado

( 80C por 3 min. )

Cerrado
Pasteurizacin
Enfriado

( 90 C por 10 min. )

(hasta 45C )

Fuente: Bergeret, 1963

Almacenamiento

( medio ambiente o refrigerado )

CONSERVA DE TORONJA
Recepcin

Seleccin

Lavado

Pelado

( manual )

Separacin de gajos

Eliminacin de semilla y membrana

( conservando su forma )

Envasado

Adicin de jarabe

Pre-esterilizacin

( 35 a 40 Brix )

( 80 C por 3 a 5 min.)

Sellado

Esterilizacin

Almacenamiento
Fuente: Bergeret, 1963

( 82 C por 25 a 30 min. )

(medio ambiente o refrigerado )

ZUMO DE TORONJA
Recepcin

Seleccin

Lavado

Pelado

( manual )

Cortado

( en mitades )

Extraccin del zumo

( manual o mecnico )

Tamizado

( malla 0.5 mm de dimetro )

Desaireacin

( un vaco de 27 a 29 pulg. en
un extractor continuo )

Pasteurizacin

Embotellado

( 90 a 96 C por 1 a 2 min. )

( a 80C )

Sellado

Almacenamiento
Fuente: Bergeret, 1963

( medio ambiente o refrigerado )

EXTRACCION DE PECTINA DE CASCARAS DE MEMBRILLO


Recepcin

(residuos de membrillo)

Acondicionamiento de la materia prima

Extraccin de pectina

Filtracin

Precipitacin

Filtracin

Purificacin

Secado

Molienda

Empacado

(lavado, triturado, molido o


secado )

Relacin MP y agua = 1:5


T = 90 C
PH = 1 a 3.5
Tiempo = 20 min.
(separar el bagazo del lquido)
(con alcohol de 96GL al
40 60% de su volumen)

( separar la pectina de los


componentes lquidos)

(lavados con alcohol de 95% y de 60% para


eliminar pigmentos)

(en estufa a 80C)

(en partculas adecuadas)

CONSERVA DE MANZANA
Recepcin

Seleccin
Lavado
Clasificacin
Despepitado
Seleccin

(defectuosos : podredumbre,
aguzamiento, coloracin, etc.)

Cortado

(en cuartos o segmentos)

Inmersin en salmuera

(al 3% por 3 a 4 min.


de inmersin)

Llenado
Adicin de jarabe

(30 Brix a 80C)

Sellado
Esterilizacin
Almacenamiento

(100C por 8 a 10 min.)

PURE DE MANZANA NATURAL


Manzanas

(var. verde Ganny Smith)

Seleccin
Lavado
Eliminacin de semillas

Pelado y Cortado
Blanqueado

(100C por 10 a 15 min. para


poder ablandarlas)

Pulpeado
Concentrado
Envasado
Esterilizacin
Enfriado
Almacenamiento

(reducir hasta la mitad del


volumen aprox. 10 Brix

(80C a 85C)

(100C por 15 min.)

ZUMO DE MANZANAS
Triturado

(rallador de manzanas o
triturador de martillo)

Prensado

Centrifugacin

Clarificacin

Decantacin

Trasiego

Filtracin

Acondicionamiento

Fuente: Cheftel, J. 1983

(ayudantes y enzimas pectinolticos)

NECTAR DE DURAZNOS
Recepcin

Seleccin

Lavado

Cortado y descarozado

Pelado

(manual o qumico)

Pulpeado

- Relacin pulpa / jarabe 1:4


Dilucin

- 1 Litro de agua por Kg de pulpa


- 200gr de azcar por Kg de pulpa

Estandarizacin de pH y Brix

Envasado

- 12 a 13 % ss
- pH = 3.5 a 3.8
- CMC = 0.15 a 0.20%

(75 a 80C )

Sellado

Esterilizacin

Enfriado

Almacenamiento
Fuente: FAO, 1993

(100C por 15 a 20 min.)

( 45C a 40C)

(medio ambiente o refrigeracin)

SECADO DE DURAZNOS
Cosecha

(variedad Priscos)

Seleccin

Lavado

Pelado

(manual o por medio de leja al 2 a 3 % )

Lavado

Inmersin en solucin

Azufrado

Secado

Exudacin

(Bisulfito

(2

de Cal o Metabisulfito al 0.2%)

a 3 Kg de azufre por 1 ton. de fruta )

(solar hasta evaporar el 50% a 75% de humedad)

(15 a 20 das)

Envasado

Almacenamiento
Fuente : Bergeret, G. 1963

(medio ambiente)

CONSERVAS DE DURAZNOS EN ALMIBAR


Recepcin

( buen tamao )

Seleccin y clasificacin
Lavado
Cortado y descarozado
Pelado qumico

(1 al 4% de NaOH por 2 a 3 min.)

Lavado

(hasta 4 veces con agua fra)

Blanqueado
Seleccin

( a 80 C por 1 min. )
(se escoje las que han sufrido roturas o
cambios)

Llenado
Adicin de Almbar

Jarabe = 30 a 35Brix
pH = 3.5 a 3.8
CMC = 0.15 a 0.20%
T = 85C

Pre-esterilizacin
( 80 a 85C por 4 min.)

Sellado
Esterilizacin

Fuente : FAO, 1993

Almacenado

T = 115 C
Tiempo = 20 a 25 min.
Presin = 12 lb/pulg

PASTA DE DURAZNOS
Recepcin

Seleccin

Limpieza

Lavado

Calentamiento

(a vapor por 8 a 10 min.)

Pulpeado

Concentrado

Envasado

(eliminar l mayor cantidad de agua)

(en caliente aprox. 90C)

Sellado

Esterilizacin

Fuente: Bergeret, G. 1963

Almacenamiento

(a 100C durante 30 a 40 min. )

DESHIDRATACIN NATURAL DE CIRUELAS


Materia prima

(variedad, madurez, etc.)

Seleccin

Clasificacin

(tamao)

Lavado

Bao caliente

Temperatura : 100C
Tiempo
: 20 a 35 seg

Acomodo en bandejas

Secado solar

Envasado

Almacenado

(1 semana a 25C)

DESHIDRATACION DE CIRUELAS POR AIRE CALIENTE


Materia prima

Seleccin

Clasificacin

(variedad, madurez, etc)

(Tamao)

Lavado
Temperatura : 100C
Tiempo: 20 a 35 seg.

Bao caliente

Inmersin en jarabe

Deshidratacin

Empacado

Fuente: Bergeret, 1963

Almacenado

Almbar
: 50 Brix
Temperatura : 50C
Tiempo
: 12 horas
Veloc. del aire : 3.08 m/seg
Temperatura : 74C
Tiempo
: 24 horas

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