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Recepcin
Seleccin
Lavado
Escaldado
Pelado
Envasado
Pre-esterilizacin
(80 a 85 C)
Pre-esterilizacin
Sellado
Esterilizacin
Almacenamiento
Fuente: Bergeret,1963
(al 3%)
JUGO DE TOMATE
Recepcin
Seleccin
Lavado
(a 85 C)
Triturado y precalentado
Pulpeado
Refinado
Dosificado
(85 a 90 C por 4 a 6 min.)
Exhausting
Sellado
(96 a 98 C por 4 min.)
Esterilizado
(medio ambiente)
Almacenado
ZUMO DE TOMATE
Recepcin
Lavado
Inspeccin y seleccin
Triturado
Recalentamiento
(aprox. a 100 C )
Desaireacin
Pasteurizacin
Envasado
Cierre
Enfriamiento
Almacenado
( > a 100C )
( 2% de sal )
Seleccin
(32 a 36% ss con 1.145 a 1.165 de
densidad)
Lavado
Blanqueado
Pelado
Tamizado
Concentrado
Coccin
Condimentado
Embotellado
Fuente: FAO, 1993
Almacenado
CONCENTRADO DE TOMATE
Seleccin
Lavado
Separacin de semillas
Semilla y jugo
Pulpa
Centrifugacin
Trituradora
Semilla
Jugo
Precalentador
Refinado
Jugo
Concentrado
Fuente: FAO, 1993
Cortezas
ELABORACIN DE VINO
Uva
Pesado y lavado
Estrujado
Adicin de levadura
Fermentacin alcohlica
Descube
Correcin de acidez
Correccin de azcar
(pH = 4.0 a 20 C)
( en 15 a 20 das )
Primer trasiego
Clarificado
Segundo trasiego
Envasado
Almacenado
ELABORACIN DE VINAGRE
Fermentacin Alcohlica
Descube
Fermentacin Actica
Obtencin de Vinagre
Filtracin
Pasteurizacin
Embotellado
Almacenado
Comercializacin
( 80 C por 15 a 20 min.)
PROCESO DE PASAS
Cosecha
Limpieza
Pesado
Mtodo Natural
Mtodo artificial
Bao de sosa
Lavado
Sulfatado
Acomodo en bandejas
Deshidratado natural
Deshidratado artificial
Volteo
Clasificacin
Pasas en racimo
Fuente: Bergeret, 1963
Almacenamiento
Recepcin
MERMELADA DE NARANJA
Pelado
Lavado
Cortado
Extraccin
( en mitades )
( manual o mecnico)
Jugo
Cscara
( en tiras finas )
Refinado
Coccin
( 3 veces a 100C
por 20 min )
Jugo + Cscara
Azcar
Pectina + azcar
Coccin
Concentrado
Envasado
( 85 a 90C )
( 65 a 68 Brix)
( a 80C )
Enfriado
( a medio ambiente )
( en mitades )
Eliminacin de
cscara y semilla
Cscara
Cortado
(agua caliente )
Extraccin de zumo
Inmersin en agua
Coccin
(100C x 45 min.)
Coccin
Mezclado
Envasado
( a 80C )
Sellado
Pasteurizacin
Enfriado
Almacenamiento
Pelado
( manual )
Separacin de gajos
Lavado
Envasado
Adicin de Jarabe
Pre-esterilizacin
( 30 Brix )
Cerrado
Pasteurizacin
Enfriado
Fuente: FAO, 1993
Almacenamiento
( hasta 45C )
JUGO DE NARANJA
Recepcin
Seleccin
Lavado
Pelado y cortado
( manual y en mitades)
Extraccin
( manual o mecnico )
Precalentado
Refinado
Llenado
Evacuado
Cerrado
Pasteurizacin
Enfriado
( 90 C por 10 min. )
(hasta 45C )
Almacenamiento
CONSERVA DE TORONJA
Recepcin
Seleccin
Lavado
Pelado
( manual )
Separacin de gajos
( conservando su forma )
Envasado
Adicin de jarabe
Pre-esterilizacin
( 35 a 40 Brix )
( 80 C por 3 a 5 min.)
Sellado
Esterilizacin
Almacenamiento
Fuente: Bergeret, 1963
( 82 C por 25 a 30 min. )
ZUMO DE TORONJA
Recepcin
Seleccin
Lavado
Pelado
( manual )
Cortado
( en mitades )
( manual o mecnico )
Tamizado
Desaireacin
( un vaco de 27 a 29 pulg. en
un extractor continuo )
Pasteurizacin
Embotellado
( 90 a 96 C por 1 a 2 min. )
( a 80C )
Sellado
Almacenamiento
Fuente: Bergeret, 1963
(residuos de membrillo)
Extraccin de pectina
Filtracin
Precipitacin
Filtracin
Purificacin
Secado
Molienda
Empacado
CONSERVA DE MANZANA
Recepcin
Seleccin
Lavado
Clasificacin
Despepitado
Seleccin
(defectuosos : podredumbre,
aguzamiento, coloracin, etc.)
Cortado
Inmersin en salmuera
Llenado
Adicin de jarabe
Sellado
Esterilizacin
Almacenamiento
Seleccin
Lavado
Eliminacin de semillas
Pelado y Cortado
Blanqueado
Pulpeado
Concentrado
Envasado
Esterilizacin
Enfriado
Almacenamiento
(80C a 85C)
ZUMO DE MANZANAS
Triturado
(rallador de manzanas o
triturador de martillo)
Prensado
Centrifugacin
Clarificacin
Decantacin
Trasiego
Filtracin
Acondicionamiento
NECTAR DE DURAZNOS
Recepcin
Seleccin
Lavado
Cortado y descarozado
Pelado
(manual o qumico)
Pulpeado
Estandarizacin de pH y Brix
Envasado
- 12 a 13 % ss
- pH = 3.5 a 3.8
- CMC = 0.15 a 0.20%
(75 a 80C )
Sellado
Esterilizacin
Enfriado
Almacenamiento
Fuente: FAO, 1993
( 45C a 40C)
SECADO DE DURAZNOS
Cosecha
(variedad Priscos)
Seleccin
Lavado
Pelado
Lavado
Inmersin en solucin
Azufrado
Secado
Exudacin
(Bisulfito
(2
(15 a 20 das)
Envasado
Almacenamiento
Fuente : Bergeret, G. 1963
(medio ambiente)
( buen tamao )
Seleccin y clasificacin
Lavado
Cortado y descarozado
Pelado qumico
Lavado
Blanqueado
Seleccin
( a 80 C por 1 min. )
(se escoje las que han sufrido roturas o
cambios)
Llenado
Adicin de Almbar
Jarabe = 30 a 35Brix
pH = 3.5 a 3.8
CMC = 0.15 a 0.20%
T = 85C
Pre-esterilizacin
( 80 a 85C por 4 min.)
Sellado
Esterilizacin
Almacenado
T = 115 C
Tiempo = 20 a 25 min.
Presin = 12 lb/pulg
PASTA DE DURAZNOS
Recepcin
Seleccin
Limpieza
Lavado
Calentamiento
Pulpeado
Concentrado
Envasado
Sellado
Esterilizacin
Almacenamiento
Seleccin
Clasificacin
(tamao)
Lavado
Bao caliente
Temperatura : 100C
Tiempo
: 20 a 35 seg
Acomodo en bandejas
Secado solar
Envasado
Almacenado
(1 semana a 25C)
Seleccin
Clasificacin
(Tamao)
Lavado
Temperatura : 100C
Tiempo: 20 a 35 seg.
Bao caliente
Inmersin en jarabe
Deshidratacin
Empacado
Almacenado
Almbar
: 50 Brix
Temperatura : 50C
Tiempo
: 12 horas
Veloc. del aire : 3.08 m/seg
Temperatura : 74C
Tiempo
: 24 horas