Cerveja

Uma caneca de cerveja

A cerveja (do gauls, atravs do latim servisia[1] ) uma

bebida produzida a partir da fermentao de cereais, principalmente a cevada maltada. Acredita-se que tenha sido
uma das primeiras bebidas alcolicas que foram criadas
pelo ser humano[2][3][4][5][6] . Atualmente, a terceira bebida mais popular do mundo, logo depois da gua e do
ch. a bebida alcolica mais consumida no mundo
atualmente.[7]
A Estela de Hamurabi, onde esto escritas as leis mais antigas
sobre a cerveja, no Museu do Louvre, em Paris

Histria

Historicamente, a cerveja j era conhecida pelos antigos sumrios, egpcios, mesopotmios e ibricos, remontando, pelo menos, a 6000 a.C.[8] A agricultura surgiu
na Mesopotmia em um perodo entre a revoluo do
Neoltico e a Idade dos Metais. A mais antiga lei que
regulamenta a produo e a venda de cerveja a Estela
de Hamurabi, que data de 1760 a.C. Nela, se condena
morte quem no respeita os critrios de produo de
cerveja indicados. Inclua vrias leis de comercializao,
fabricao e consumo da cerveja, relacionando direitos e
deveres dos clientes das tabernas.[9] O Cdigo de Hamurabi tambm estabelecia uma rao diria de cerveja para
o povo da Babilnia: 2 litros para os trabalhadores, 3 para
os funcionrios pblicos e 5 para os administradores e o
sumo sacerdote. O cdigo tambm impunha punies severas para os taberneiros que tentassem enganar os seus
clientes.[10]

Um mapa mostrando o consumo de cerveja por pessoa em cada

pas

da existncia de diferentes tipos de cerveja, originadas

de diversas combinaes de plantas e aromas, e o uso de
diferentes quantidades de mel.
Posteriormente, no antigo Egito, a cerveja, segundo o escritor grego Ateneu de Nucratis (sculo III d.C.), teria
sido inventada para ajudar a quem no tinha como pagar o vinho. Inscries em hierglifos e obras artsticas
testemunham o gosto deste povo pelo henket ou zythum,
apreciado por todas as camadas sociais. At um dos

A notcia mais antiga que se tem da cerveja vem de 2600 a

2350 a.C. Desta poca, arquelogos encontraram meno
no Hino a Ninkasi, a deusa da cerveja, de que os sumrios j produziam a bebida. J na Babilnia d-se conta
1

2
faras, Ramss III (1184-1153 a.C.), passou a ser conhecido como fara-cervejeiro aps doar, aos sacerdotes
do Templo de Amon, 466 308 nforas ou aproximadamente um milho de litros de cerveja provenientes de suas
cervejeiras.
Praticamente qualquer acar ou alimento que contenha
amido pode, naturalmente, sofrer fermentao alcolica.
Assim, bebidas semelhantes cerveja foram inventadas
de forma independente em diversas sociedades em redor
do mundo. Na Mesopotmia, a mais antiga evidncia referente cerveja est numa tabua sumeriana com cerca
de 6 000 anos de idade na qual se veem pessoas tomando
uma bebida atravs de juncos de uma tigela comunitria.
A cerveja tambm mencionada na Epopeia de Gilgamesh. Um poema sumeriano de 3 900 anos homenageando a deusa dos cervejeiros, Ninkasi, contm a mais antiga receita que sobreviveu, descrevendo a produo de
cerveja de cevada utilizando po.

INGREDIENTES

podia dar origem a uma bebida tipo ale - o uso do lpulo

torn-la-ia uma cerveja. A cerveja com lpulo era importada para a Inglaterra (a partir dos Pases Baixos) desde
cerca de 1400, em Winchester. O lpulo passou a ser
cultivado na ilha a partir de 1428. A Companhia dos Fabricantes de Cerveja de Londres foi longe a ponto de especicar que nenhum lpulo, ervas, ou coisa semelhante
ser colocada dentro de nenhuma ale ou bebida alcolica
enquanto a ale estiver sendo feita - mas somente um licor
(gua), malte e uma levedura. Contudo, por volta do sculo XVI, "ale" veio a referir-se a qualquer cerveja forte,
e todas as ales e cervejas continham lpulo.
No idioma eslavo, a cerveja chamada piwo (pronunciase pivo), do verbo pi (pronuncia-se ptch), beber.
Por isso, piwo pode ser traduzido como bebida, o que
demonstra a importncia que lhe concedida.

O Kalevala, poema pico nlands coligido na forma escrita no sculo XIX mas baseado em tradies orais seA cerveja teve alguma importncia na vida dos pri- culares, contm mais linhas sobre a origem da fabricao
meiros romanos, mas, durante a Repblica Romana, o de cerveja do que sobre a origem do homem.
vinho destronou a cerveja como a bebida alcolica pre- Em 2013, foi desenvolvido pela primeira vez sorvete[13]
ferida, passando esta a ser considerada uma bebida pre ovo de pscoa[14] a partir de cerveja.[15]
pria de brbaros. Tcito, em seus dias, escreveu depreciativamente acerca da cerveja preparada pelos povos
germnicos.

2 Etimologia

Na Idade Mdia, vrios mosteiros fabricavam cerveja,

empregando diversas ervas para aromatiz-la, como mExistem vrios pontos de vista:
rica, rosmarinho, louro, slvia, gengibre e o lpulo, este
utilizado at hoje e introduzido no processo de fabricao
Segundo Joan Corominas,[16] cerveja vem do latim
da cerveja entre os anos 700 e 800. O uso de lpulo para
cervsia, que, por sua vez, toma a palavra do gauls,
dar o gosto amargo da cerveja e para preserv-la atriuma lngua celta. A raiz celta parece ser um cognato
[11]
buda aos monges do Mosteiro de San Gallo, na Sua.
do gals cwrw e do galico coirm.
Houve um tempo em que o papel da levedura na fermen Dubo-Laurence Philippe e Christian Berger[17] sutao era desconhecido. Na poca dos Vikings, cada fagerem que o francs cervoise viria de cerevisia,
mlia tinha sua prpria vara de cerveja que eles usavam
acrescentando, em seguida, que esta viria de Ceres,
para agitar a bebida durante a produo. Estas varas de
deusa romana da terra e dos cereais. Esta etimologia
cerveja eram consideradas herana de famlia, porque era
pertence a um gnero de etimologia de fantasia. Em
o uso da vara que garantia que a cerveja daria certo. Hoje
todo caso, amplamente aceito que "cereal" vem de
em dia, sabe-se que estas varas continham uma cultura
cerealis, o que signica pertencente deusa Ceres,
de levedura. A Lei da Pureza Alem de cerveja de 1516
normalmente representada com espigas de trigo na
- a Reinheitsgebot - denia os nicos materiais permitimo.
dos para fabricao de cerveja como sendo malte, lpulo
e gua. Com a descoberta do fermento e de sua funo
no nal da dcada de 1860 por Louis Pasteur, a lei teve Em todo caso, a raiz comum facilmente perceptvel em
suas formas em portugus cerveja, em espanhol cerque ser alterada. [12]
veza, em catalo cervesa e em galego cervexa. Em outros
A maior parte das cervejas, at tempos relativamente reidiomas europeus, so usados derivados da mesma raiz
centes, eram do tipo que agora chamamos de ales. As
germnica, como a palavra alem bier, o ingls beer, o
lagers foram descobertas por acidente no sculo XVI,
francs bire e o italiano birra. Em ingls, tambm usaquando a cerveja era estocada em frias cavernas por lonse a palavra ale, equivalente a l, a palavra escandinava
gos perodos; desde ento, elas ultrapassaram largamente
para a bebida.
as cervejas tipo ale em volume. O lpulo cultivado na
Frana desde o sculo IX. O mais antigo escrito remanescente a registrar o uso do lpulo na cerveja data de 1067
pela abadessa Hildegarda de Bingen: Se algum preten- 3 Ingredientes
der fazer cerveja da aveia, deve prepar-la com lpulo.
No sculo XV, na Inglaterra, a fermentao sem lpulo Os ingredientes bsicos da cerveja so: gua; uma fonte
de amido, tais como malte de cevada, capaz de ser sa-

3.3

Lpulo

caricado (convertidos em acares), ento fermentados (convertido em lcool e dixido de carbono); uma
levedura de cerveja para produzir a fermentao, e o
lpulo.[18] Uma mistura de fontes de amido pode ser
usada, com uma fonte secundria de amido, como o milho (milho) ou arroz, sendo muitas vezes denominado um
adjunto, especialmente quando utilizado como um substituto de custo mais baixo para a cevada maltada.[19] Fontes
de amido menos utilizadas incluem milheto, sorgo, raiz
de mandioca na frica, tubrculo de batata no Brasil e
agave no Mxico, entre outros. .[20]

3.1

gua

3
Durante a preparao da cerveja, a cevada moda,
remove-se a casca, e o gro dividido em pedaos. Estas cascas permanecem com o gro durante a brassagem
e atuam como um ltro natural durante a lavagem dos
gros, quando o mosto separado do material insolvel
do gro.
Outros gros maltados e no maltados (incluindo o milho,
arroz, trigo, aveia, e centeio, e menos frequentemente,
sorgo) podem ser utilizados. Nos ltimos anos, alguns
poucos fabricantes tm produzido cerveja sem glten,
feita com sorgo e sem malte de cevada, para aqueles que
no podem consumir glten provenientes de gros como
trigo, centeio, cevada e etc.[25]

As regies tm gua com componentes minerais diferentes. Como resultado, diferentes regies foram ini- 3.3
cialmente mais adequadas para se fazer certos tipos de
cerveja, dando-lhes um carter regional. Por exemplo,
Dublin tem gua dura adequada para se fazer stouts como
a Guinness, enquanto que Plze tem gua macia adequada para se fazer uma Bohemian Pilsner como a Pilsner
Urquell. [21] As guas de Burton, na Inglaterra, contm gipsita, que benecia a fabricao de pale ales, a tal
ponto que as cervejeiras que produzem Pale Ales acrescentam gesso na gua em um processo conhecido como
burtonizao.[22]

3.2

Lpulo

Malte de cevada

Flor de lpulo em Hallertau, na Alemanha

Malte: principal ingrediente da cerveja

O lpulo que utilizado na fabricao de cervejas na verdade a or da espcie vegetal Humulus lupulus. A planta
dioica, ou seja, possui os sexos separados, mas somente
as ores da planta fmea so utilizadas como ingredientes da bebida. Nessas ores, existem glndulas amareladas entre as ptalas, chamadas lupulinas, que produzem
resinas e leos que so responsveis pelo aroma e amargor que conferido cerveja.[26] Esse sabor amargo, que
serve para equilibrar a doura do malte, medido por
meio da Escala Internacional de Unidades de Amargor. O
lpulo atribui aromas e sabores ctricos e orais cerveja.
Alm disso, essa or tem um efeito antibitico que favorece a atividade da levedura de cerveja sobre microorganismos menos desejveis e ajuda na reteno da espuma
da bebida.[27][28] A acidez do lpulo tambm age como
um conservante natural da bebida.[29][30] Graas a todas
essas caractersticas, a maior parte do lpulo utilizado comercialmente usado na fabricao de cerveja.[31]

A fonte de amido em uma cerveja fornece o material fermentvel e um fator determinante no sabor da cerveja.
A fonte de amido mais comum usada na cerveja a cevada maltada. A cevada maltada por imerso em gua,
permitindo que ele comece a germinao e em seguida
seca-se o gro parcialmente germinado em um forno.
A primeira meno histrica do uso do lpulo na cerO gro maltado produz enzimas que convertem o amido veja foi de 822 d.C. em escrituras de um mosteiro feitas
nos gros em acares fermentveis,[23] diferentes tem- por Alhard the Elder, tambm conhecido como Adalard
pos e temperaturas so utilizados para produzir cores di- de Corbie,[32][33] embora normalmente a data mencioferentes de malte a partir do mesmo gro. Maltes escuros nada para o cultivo generalizado de lpulo para uso em
produziro cervejas mais escuras.[24]
cerveja date do sculo XIII [32] .[33] Antes desse sculo,

a cerveja era aromatizada com outras plantas, como a

glechoma hederacea por exemplo. As combinaes de ervas aromticas, frutos diversos e at mesmo ingredientes
como o absinto eram combinados em uma mistura conhecida como gruit.[34] Atualmente algumas cervejas, como
a Fraoch' da empresa Scottish Heather Ales e Cervoise
Lancelot da empresa French Brasserie-Lancelot, utilizam
outras plantas alm de lpulo para condimentao.[35][36]

3.4

PREPARAO

Alguns exemplos de agentes claricantes so: isinglass

(em portugus, ictiocola), obtido a partir da bexiga natatria de peixes; irish moss, uma alga marinha; carragenina, obtida da alga Kappaphycus cottonii; Polyclar, articial; e gelatina [43]

4 Preparao

Levedura ou fermento

S. cerevisiae vista em um microscpio

A levedura o micro-organismo responsvel pela fermentao em cerveja. A levedura metaboliza os acares extrados a partir de gros, o que produz o lcool e dixido
de carbono, e, assim, se transforma o mosto em cerveja.
Alm de fermentar a cerveja, a levedura inuencia o carter e sabor.[37] Um dos tipos de levedura mais usados para
fazer cerveja a Saccharomyces cerevisiae.[38] Tambm
so usadas Brettanomyces, para fermentar Lambics,[39]
e Torulaspora delbrueckii, para fermentar a weissbier da
Baviera.[40] Antes que a ao da levedura na fermentao
fosse entendida, a fermentao era feita com leveduras
selvagens encontradas ao ar livre. Alguns tipos de cerveja como as Lambics seguem esse mtodo at hoje, mas
a fermentao mais moderna acrescenta culturas de levedura puras.[41]

Diagrama ilustrando o processo de fabricao de cerveja

Tanque de
gua quente
Brassagem
Malte
Lpulo
Fervura
Hopback
Adicionar
levedura no
Fermentador
Refrigerao
3.5 Agentes claricantes
Envase
Alguns fabricantes adicionam um ou mais agentes cla- Barril
ricantes na cerveja, o que tipicamente precipita (coleta
como um slido) para fora da cerveja, juntamente com os O objetivo do processo converter a fonte de amido em
slidos de protenas que seriam encontradas no produto um lquido aucarado chamado mosto e depois convernal. Este processo d cerveja uma aparncia brilhante ter o mosto em uma bebida alcolica conhecida como
e lmpida, em vez do aspecto turvo de certos estilos, como a cerveja, em um processo de fermentao efetuada por
leveduras. H vrias etapas no processo de fabricaa weissbier.[42]

4.3

Fervura

o de cerveja, que pode incluir maltagem, brassagem,

lavagem, fervura, fermentao, maturao, ltragem e
embalagem.[44]

4.1

Maltagem

Recipiente de brassagem vazio.

O cho de uma maltaria na Highland Park Distillery.

ento ltrada atravs da parte inferior do recipiente num

processo conhecido como drenagem do mosto. Antes
da drenagem, a temperatura do mosto pode ser aumentada at cerca de 75 graus centgrados (conhecido como
um mashout) para desativar as enzimas. gua adicional
pode ser liberada sobre os gros para extrair os acares
adicionais.[48]

Maltagem o processo onde os gros so preparados para

a fabricao de cerveja.[45] A maltagem dividida em trs
etapas, a m de ajudar a liberar os amidos do gro.[46]
Em primeiro lugar, o gro adicionado a um tanque com 4.3
gua e permanece de molho por aproximadamente 40
horas.[47] Durante a germinao, o gro espalhado no
cho da sala de germinao por cerca de 5 dias. A parte
nal da maltagem a secagem. Aqui, o malte passa por
uma temperatura muito elevada de secagem em forno. A
alterao da temperatura gradual de modo a no perturbar ou danicar as enzimas no gro. Quando a secagem
est completa, os gros so agora denominados de malte,
e iro ser modos ou triturado para separar os gros e expor o cotildone, que contm a maior parte dos carboidratos e acares; isso faz com que seja mais fcil de extrair
os acares durante brassagem.[12] Dentre os maltes, o de
cevada o mais frequente e largamente usado devido ao
seu alto contedo de enzimas, mas outros cereais maltados ou no maltados so tambm usados na fabricao de
cerveja, inclusive: trigo, arroz, milho, aveia e centeio.

4.2

Fervura

Brassagem

Brassagem converte os amidos liberados durante a fase

de maltagem, em acares que podem ser fermentados.
O gro modo misturado com gua quente num recipiente grande. Neste recipiente, o gro e a gua so misturados em conjunto para criar um mosto de cereais. Durante a brassagem, as enzimas que existem naturalmente
no malte convertem os amidos (carboidratos de cadeia
longa) no gro em molculas menores ou acares simples (mono-, di-, e tri-sacardeos). Esta converso
chamada de sacaricao. O resultado do processo de Fbrica de cerveja na Abadia de Nossa Senhora de Saint-Remy,
brassagem um lquido rico em acar ou mosto, que em Rochefort, na Blgica

Ferver o extrato de acar do malte, chamado mosto, assegura a sua esterilizao, e, portanto, impede uma srie
de infeces. Durante a fervura o lpulo adicionado,
o qual contribui para amargor, sabor, aroma e compostos para a cerveja. O calor da fervura, faz com que as
protenas no mosto coagulem e o pH do mosto caia. Finalmente, os vapores produzidos durante a fervura volatilizam sabores indesejados, incluindo precursores do
o dimetilsulfureto (DMS). A fervura deve ser realizada
de modo que seja uniforme e intensa. A fervura dura
entre 15 e 120 minutos, isso depende da intensidade da
fervura, o tempo de adio de lpulo, e volume de gua
a ser evaporada.[12] Durante a fervura, ocorrem reaes
qumicas com os componentes do lpulo, entre eles os
alfa cidos. Alfa cidos tm uma leve efeito antibitico/bacteriosttico contra bactria Gram-positiva, e favorecem a atividade exclusiva da levedura durante a fermentao da cerveja. Os alfa cidos so responsveis pelo
sabor amargo na cerveja, porm o mesmo insolvel em
gua at ser isomerizado pela ebulio do mosto. Quanto
maior o tempo de ebulio, maior o percentual de isomerizao e mais amarga a cerveja ser. No entanto, os
leos que contribuem com sabores e aromas caractersticos so volteis e se perdem em grande quantidade durante longas fervuras. H muitas variedades de lpulo,
mas estes podem ser divididos em duas categorias gerais:
amargor e aroma. Lpulos de amargor so ricos em cidos alfa, cerca de 10 por cento de seu peso.[12] Lpulos
de aroma contm geralmente menos, cerca de 5 por cento
e produzem um sabor e aroma mais desejvel cerveja.
Muitas variedades esto no meio-termo e so utilizadas
para ambos os ns. Lpulos de amargor so acrescentados no incio da ebulio e fervidos durante cerca de
uma hora. Lpulos de aroma so adicionados ao nal da
fervura e normalmente fervidos por 15 minutos ou menos. Adicionando-se diferentes variedades de lpulo em
diferentes momentos durante a fervura, um perl mais
complexo pode ser alcanado, fazendo com que a cerveja
apresente um equilbrio entre amargor, sabor e aroma.[12]

4.4

Whirlpool

No nal da fervura, o mosto colocado em movimento

espiral. O assim chamado paradoxo das folhas de ch
obriga os slidos densos (protenas coaguladas, matria
vegetal a partir de lpulo) a formar um cone no centro do
tanque de whirpool. Na maior parte das grandes cervejarias, existe um tanque separado para whirlpool. Estes
tanques tm um dimetro grande para facilitar a sedimentao, fundo plano ou uma inclinao de 1 ou 2 graus na
direo da sada, uma entrada tangencial perto do fundo,
e uma sada na parte inferior perto da borda externa do
turbilho. O recipiente no deve ter protuberncias internas que possa diminuir a rotao do lquido. Cervejarias
menores costumam usar o recipiente de fervura para fazer o whirpool.

4.5

PREPARAO

Hopback

A hopback uma cmara selada que inserida entre o

recipiente de fervura e do resfriador de contra-uxo do
mosto. Lpulo adicionado cmara, o mosto quente
passa atravs dele, e imediatamente depois arrefecido no
resfriador de mosto antes de entrar no cmara de fermentao. Esse processo facilita a reteno mxima de compostos volteis de aroma do lpulo que normalmente seriam perdidos. No Reino Unido, prtica comum o uso
de hopback para claricar o mosto. Este processo tem
o mesmo efeito que o whirpool, mas funciona de uma
maneira completamente diferente. Os dois processos so
muitas vezes confundidos, mas so funcionalmente, bem
diferente. Enquanto o whirpool utiliza fora centrfuga,
o hopback utiliza uma camada de ores de lpulo fresco
em um espao connado para agir como um ltro para
remover o trub.[49]

4.6 Resfriamento do mosto

Depois do whirpool, o mosto deve ser resfriado para temperaturas de fermentao (20-26 graus centgrados)[50]
antes da levedura ser adicionada. Em fbricas de cerveja modernas, isto conseguido atravs de um trocador
de calor de placas. Um trocador de calor de placas tem
vrias placas estriadas que formam dois caminhos distintos. O mosto bombeado para dentro do trocador de
calor, e passa atravs de cada dois intervalos entre as placas. O meio de arrefecimento, geralmente gua, passa
atravs dos outros intervalos. Os sulcos nas placas asseguram um uxo turbulento. Um bom trocador de calor
pode diminuir a temperatura de 95 para 20 graus Celsius
enquanto aquece o meio de arrefecimento de cerca de 10
at 80 graus Celsius. As ltimas placas frequentemente
utilizam um uido de arrefecimento, que pode ser arrefecido abaixo do ponto de congelamento, o que permite
um controle mais no sobre a temperatura do mosto de
sada, e tambm permite o arrefecimento para cerca de
10 graus Celsius. Aps o resfriamento, oxignio muitas vezes dissolvido no mosto para revitalizar o fermento
e ajudar em sua reproduo.
Enquanto ferve, importante se recuperar parte da energia usada para ferver o mosto. Em seu caminho para fora
da cervejaria, o vapor criado durante a fervura passa
por uma serpentina pela qual ui gua no aquecida. Ao
ajustar a velocidade de uxo, a temperatura de sada da
gua pode ser controlada. Isto tambm muitas vezes
feito utilizando um trocador de calor de placas. Essa gua
ento armazenado para uso na prxima brassagem, na
limpeza de equipamento, ou sempre que necessrio.[51]
Outro mtodo comum de recuperao de energia ocorre
durante o arrefecimento do mosto. Quando a gua fria
usada para arrefecer o mosto num trocador de calor, a
gua aquecida signicativamente. Numa fbrica de cerveja eciente, a gua passa atravs do trocador de calor a
uma taxa denida para maximizar a temperatura da gua

4.9

Embalagem

ao sair. Esta gua quente agora em seguida armazenada Algumas cervejas sofrem uma fermentao na garrafa,
num tanque de gua quente para uso posterior.[51]
dando carbonatao natural. Esta pode ser uma segunda
ou terceira fermentao. Elas so engarrafadas com uma
populao de levedura vivel em suspenso. Se no hou4.7 Fermentao
ver acar residual fermentvel, acar pode ser adicionado. A fermentao resultante gera dixido de carbono
que ca preso dentro da garrafa, permanecendo na soluo e proporcionando carbonatao natural.[12]
Lagering

Tanques de fermentao modernos

Lagers so envelhecidas perto de temperaturas de congelamento durante 1-6 meses, dependendo do estilo. Este
envelhecimento a frio serve para reduzir o teor de compostos sulfurosos produzidos pela levedura de baixa fermentao e para produzir um produto nal com sabor
mais limpo, com menos steres. Sabores desagradveis,
tais como compostos fenlicos, tornam-se insolveis na
cerveja fria e o sabor da cerveja torna-se mais suave. Durante esse tempo, a presso mantida nos tanques.[12]

Fermentao, na fabricao de cerveja, a converso

de carboidratos para dixido de carbono e de lcoois ou Krusening
cidos orgnicos utilizando leveduras, bactrias, ou uma
combinao das mesmas, sob condies anaerbicas.
Uma denio mais restrita de fermentao a converso Krusening um mtodo de condicionamento em[56]que
mosto fermentando adicionada cerveja acabada. A
qumica dos acares em etanol.[12]
levedura ativa ir reiniciar fermentao na cerveja acaDepois que o mosto arrefecido e oxigenado - geral- bada, e assim introduzir novo dixido de carbono, o tanmente com ar estril - a levedura adicionada a ele, e que de condicionamento ser ento selado de modo que
ento comea a fermentar. durante esta fase, que a- o dixido de carbono seja dissolvido na cerveja producares obtidos a partir do malte so metabolizados em l- zindo certo nvel de carbonatao.[56] O mtodo krusecool e dixido de carbono, e o produto pode ser chamado ning pode tambm ser usado para cervejas condicionadas
pela primeira vez de cerveja. A fermentao acontece em garrafa.
em tanques que vm em todos os tipos de formas, desde
enormes cilindro-cnicos at tonis de madeira.[12]

4.9 Embalagem
4.8

Condicionamento

Depois da fermentao inicial ou primria, a cerveja

agora condicionada, maturada ou envelhecida,[52] em
uma de vrias formas,[53] que pode levar entre 2 a 4 semanas, vrios meses ou vrios anos, dependendo do tipo
de cerveja. A cerveja geralmente transferida para um
segundo recipiente, de modo que j no se encontre mais
exposta levedura morta e outros detritos (tambm conhecido como trub) que tenham decantado no fundo
do fermentador principal. Isto evita a formao de sabores indesejveis e compostos prejudiciais, tais como os
acetaldedos.[54]
Fermentao secundria

Embalar colocar a cerveja dentro de recipientes

para deixar a cervejaria. Normalmente, isso signica
colocar a cerveja em garrafas, latas de alumnio ou
barris.[57] A maioria das cervejas so claricadas pela ltragem, quando embalados em latas ou em garrafas.[58]
No entanto, cervejas condicionadas em garrafa retm um
pouco de levedura, quer seja por no serem ltradas,
ou por terem sido ltradas e, em seguida, adicionado-se
levedura.[59]

5 Estilos de cervejas
5.1

Old Ale

Durante a fermentao secundria, a maior parte da leve- Tipo de cerveja escura inglesa de alta fermentao. Esses
dura remanescente ir depositar-se no fundo do fermen- tipos de cervejas so envelhecidas por pelo menos dois
tador, produzindo um produto menos turvo.[55]
anos antes de serem consumidas. A cerveja old ale geralmente tem um teor alcolico de 6 por cento em volume,
Fermentao em garrafa
possuindo bom corpo e gosto estruturado.

5.2

6 CLASSIFICAO DAS CERVEJAS

Lager

Tipo de cerveja fermentada com uma levedura que trabalha melhor em temperaturas mais baixas. Tal levedura
chamada de levedura de baixa fermentao.[60] Ao processo pelo qual a cerveja maturada em temperaturas
baixas (comumente em caves, cavernas ou adegas) por
longos perodos de tempo, chamamos de lagering,[60] do
alemo lagern que signica armazemar.
Embora existam muitos estilos de lagers, a maioria delas
clara na cor, com alto teor de gs carbnico, de sabor
moderadamente amargo e contedo alcolico entre 3 e
6 por cento por amostra. Os estilos de lager incluem:
Bock, Doppelbock, Eisbock, Munchner Helles, Munchner Dunkel, Maibock, Dry Beer, Export, Mrzen (feita
somente para a Oktoberfest bvara), Pilsener e Schwarzbier (cerveja preta).

5.3

Ale

Tipo de cerveja produzida a partir de cevada maltada

usando uma levedura que trabalha melhor em temperaturas mais elevadas.[60] Tal levedura, conhecida como levedura de alta fermentao, fermenta a cerveja rapidamente, proporcionando um sabor frutado devido a maior
produo de steres [12]
Cervejas de fermentao alta, especialmente populares na
Gr-Bretanha e Irlanda, incluindo as mild (meio amargas), bitter (amargas), pale ale (ale clara), porter (cerveja
escura muito apreciada por estivadores) e stout (cerveja
preta forte). Diferenas de estilo entre cervejas de fermentao alta so muito maiores do que aquelas encontradas entre as cervejas de baixa fermentao e muitos
estilos so difceis de categorizar. A cerveja comum da
Califrnia, por exemplo, produzida usando o fermento
para lagers em temperaturas para ales. As cervejas base
de trigo so geralmente produzidas usando um fermento
para ales e ento armazenadas, s vezes com um fermento
para lagers. A cerveja belga Lambic produzida com fermentos selvagens e bactrias, nativos da regio do vale do
rio Zenne (Pajottenland), perto de Bruxelas.

ver provenincia,[63] a tradio local,[64] ingredientes,[65]

e / ou impresso emprica, que convencionalmente dividida em alguns elementos, normalmente - aroma, aparncia, sabor e paladar. .[66] O sabor pode incluir o grau
de amargor da cerveja devido a agentes de amargor, como
lpulo, cevada torrado, ou ervas, e da doura do acar
presente na cerveja.

6.1 Elementos dos estilos de cerveja

Cervejas podem ser categorizadas a partir de uma srie
de fatores.
6.1.1 Aparncia
As caractersticas visuais que podem ser observados
numa cerveja so cor, clareza e colarinho. A cor geralmente transmitida pelos maltes utilizados, embora outros ingredientes podem contribuir para a cor de alguns
estilos, tais como cervejas de fruta. Intensidade da cor
pode ser medida por sistemas tais como EBC, SRM ou
Lovibond. Muitas cervejas so transparentes, mas algumas cervejas, tais como hefeweizen, podem ser turvas devido presena de leveduras. Uma terceira variedade a
cor opaca ou quase opaca que existem em stouts, porters,
schwarzbiers (cerveja preta) e outros estilos escuros. Tamanho e reteno do colarinho e o lao (marcas da espuma no copo) so tambm fatores na aparncia da cerveja.
6.1.2 Aroma
O aroma de uma cerveja pode ser formado a partir dos
maltes fermentveis, a intensidade e o tipo de lpulo, o
lcool, os steres, e os vrios componentes aromticos
outros que podem ser proporcionadas pela levedura, e outros elementos que podem derivar da gua e ao processo
de fabricao de cerveja.
6.1.3 Sabor

As caractersticas de sabor de uma cerveja podem vir do

tipo e quantidade de malte utilizados, sabores transmitidos pela levedura, e intensidade do amargor. O amargor
O conceito moderno de estilo de cerveja em grande pode ser medido em uma escala internacional de unidaparte baseado na obra do escritor Michael Jackson (escri- des de amargor.
tor) em seu livro de 1977 The World Guide To Beer em
que ele categoriza cervejas de todo o mundo em grupos
6.1.4 Sensao na boca
de estilo de acordo com os costumes locais e nomes.[61]
Em 1989, Fred Eckhardt publicou a obra The Essentials A sensao de uma cerveja na boca, tanto a partir da visof Beer Style..[62] Embora o estudo sistemtico dos esti- cosidade do lquido e da carbonatao, tambm pode ser
los de cerveja seja um fenmeno moderno, a prtica de considerada como parte do estilo da cerveja. A cerveja
distinguir entre diferentes variedades de cerveja antiga, com mais dextrinas parece mais viscosa na boca. O nvel
datando de pelo menos 2000 a.C.
de carbonatao (ou nitrognio) varia de um estilo de cer-

Classicao das cervejas

O estudo do que constitui um estilo de cerveja pode envol- veja para o outro. Para algumas cervejas pode dar uma

9
sensao cremosa, enquanto para outros, contribui para a cervejaria Rochefort produz trs cervejas, todos difeuma sensao de formigamento.
rentes na cor, sabor e aroma; e vende-as como Rochefort
6, Rochefort 8 e Rochefort 10, os nmeros referentes s
densidades originais das cervejas. Westvleteren Brewery,
6.1.5 Fora
por sua vez, produz trs cervejas, e as chama de Blonde,
8 e 12.
A fora da cerveja um termo geral para a quantidade
de lcool presente. Ela pode ser quanticada quer in- H muitos tipos diferentes de cerveja. Uma descrio dediretamente atravs da medio do peso especco, ou, talhada dos estilos de cerveja pode ser encontrada na pmais diretamente atravs da determinao da percenta- gina de Internet da Beer Judge Certication Program.
gem global de lcool na cerveja.
6.1.6

Densidade

7 Copos de cerveja

Assim que a cerveja entra no copo, a sua cor, aroma e

sabor so alterados, bem como a percepo do indivduo que ir desfrutar a bebida, ou seja, a antecipao
afetada. Nuances escondidas, tornam-se mais pronunciadas, como o brilho das cores, afetando a experincia de beber cerveja. Estudos cientcos mostram que
a forma do copo afeta o desenvolvimento e a reteno da
espuma.[67] A espuma criada quando uma cerveja servida funciona como uma barreira para alguns compostos
da cerveja. Esses compostos que evaporam de cerveja
para criar o seu aroma, tais como leos do lpulo, todos
os tipos de subprodutos gerados na fermentao pela levedura, como o lcool, e esteres frutados, especiarias ou
outras adies. Assim, um copo que promove uma reteno de espuma saudvel pode melhorar a captura de
O refratmetro um instrumento utilizado para medir a gravi- certos compostos. E como diferentes nveis de reteno
dade da cerveja
de espuma e apresentao so esperados em diferentes
estilos de cervejas, diferentes estilos de copos podem ser
A medio do peso especco da cerveja utilizada para usados em conformidade.[68]
estimar a fora de cerveja por medio da sua densidade.
Vrias escalas tm sido utilizadas para a medio da gravidade, incluindo o Plato, Baum, Balling e escalas Brix, 7.1 Flauta
com a escala Plato sendo a medida moderna mais comum.

Esta abordagem baseia-se no fato de os acares dissolvidos e o lcool afetam a densidade de cerveja de modo
diferente. Uma vez que os acares so convertidos em Em forma de auta, so mais usados para beber espulcool durante o processo de fermentao, a densidade mantes e champanhes, mas so ideais para cervejas do
pode ser utilizada para estimar o lcool nal. Na produ- tipo Faro, Lambic, Gueuze ou as champegnoises, como
o de cerveja, feita uma distino entre a gravidade ori- a belga Deus e a brasileira Lust. O fato de serem esdisginal, a densidade do mosto antes da fermentao come- guios possibilita que o creme demore mais para se
[68]
sipar,
mantendo
as
qualidades
da
cerveja
no
copo.
ar, e a densidade nal do produto quando a fermentao
foi concluda. Uma vez que a concentrao de acares
diretamente proporcional gravidade, a densidade origi- 7.2 Goblet ou clice
nal d uma ideia do teor alcolico do produto nal. Aps
a fermentao, as diferenas entre as densidades nais e

original indica a quantidade de acar convertidos em lcool, o que permite que a concentrao do teor alcolico Peas majestosas de trabalho. Os mais delicados tamseja calculado.
bm podem ter suas bordas decoradas com prata ou ouro
A densidade original de uma cerveja foi a base para determinar a tributao no Reino Unido e Irlanda a partir de
1880 at o nal do sculo XX. Na Europa Continental,
a fora de uma cerveja, em graus Plato algumas vezes
utilizada por uma fbrica de cerveja para distinguir uma
determinada cerveja produzido em linha. Por exemplo,

ou ostentar esculturas. Alguns so concebidos para manter um colarinho de 2 centmetros. Isto obtido, marcando o fundo na parte interior do copo, o que cria um
ponto de nucleao de gs carbnico, e um uxo de bolhas eterna, com uma perfeita reteno de espuma como
resultado. Benefcios: Projetado para manter espuma.

10

PROBLEMAS E BENEFCIOS PARA A SADE E PARA A SOCIEDADE

De boca larga para goles profundos. Ideais para as gran- 7.6 Caneco (ou Seidel, Stein)
des trapistas belgas. Tambm podem ser usados com os
estilos Dubbel, Tripel e Quadrupel. Variaes de formato
Caneco
so encontradas com os nomes de Bolleke (copos da Lee
e Westmalle) e Trapist (copo da LaTrappe), mas todos
Stein com o logo da Wikipdia
compartilham caractersticas como bocas largas e uma
haste alongada.[68]
Pesado, robusto, grande e com ala, a caneca uma pea
divertida e sria de vidro que vem em vrios tamanhos e
formas. A melhor parte de usar uma caneca que voc
7.3 Tulipa
pode brindar com mais conana do que outros tipos de
vidro. Seidel uma caneca alem, enquanto um Stein
o equivalente de pedra que tradicionalmente apresenta

uma tampa, cuja utilizao remonta peste negra para

evitar que moscas cassem dentro. Benefcio: fcil de
Ideal para cervejas que possuem bastante creme, como a beber. Comporta muito volume. Ideal para: American
Duvel e outras Strong Ales belgas. O desenho baixo e Amber / Red Ale American Amber / Red Lager Amerielegante, permitindo tambm observar a evoluo da es- can Black Ale American Blonde Ale American Brown Ale
puma. A Tulipa parece mais com uma taa de conhaque, American Dark Wheat Ale American IPA American Malt
porm com a boca do copo virada para fora. Benefcios: Liquor American Pale Ale (APA) American Pale Wheat
captura e aumenta compostos volteis, enquanto induz Ale American Porter American Stout American Strong Ale
e apoia grandes colarinhos. Ideal tambm para scottish Baltic Porter Black & Tan Bock California Common /
ales, american double/imperial IPAs, barleywines, Belgian Steam Beer Chile Beer Cream Ale Czech Pilsener Doppelales outras cervejas aromticas.[68]
bock English Bitter English Brown Ale English Dark Mild
Ale English India Pale Ale (IPA) English Porter English
Stout English Strong Ale Euro Dark Lager Extra Special
7.4 Pint (Becker, Nonic, Tumbler)
/ Strong Bitter (ESB) Fruit / Vegetable Beer German Pilsener Herbed / Spiced Beer Irish Dry Stout Irish Red Ale
Keller Bier / Zwickel Bier Maibock / Helles Bock Mrzen
Tumbler
/ Oktoberfest Milk / Sweet Stout Oatmeal Stout Rauchbier
Roggenbier Sahti Scottish Ale Scottish Gruit / Ancient Her Imperial
bed Ale Smoked Beer Vienna Lager Witbier[68] .
Pint de Guinness
Quase cilndrico, com uma ligeira conicidade e boca
larga. H dois tamanhos padro: a 16 onas (Tumbler
EUA) ou o Imperial de 20 onas (Nonic), que tem uma
ligeira crista em direo ao topo. A verso de 20 onas
o preferido para acomodar mais cerveja ou cervejas com
grandes colarinho. Um Becker o equivalente alemo,
anando no topo. Benefcios: barato de fazer. Fcil de
guardar. Ideal para as cervejas do tipo Bitter e Stout. O
anel dos pints Nonick foram encorporados por volta de
1960 para facilitar o empilhamento de copos, evitando
que eles cassem presos e quebrassem.[69][70]

7.5

Pilsner

Captura a efervescncia e as cores de uma Pilsen. Reala a cor, claricao e carbonatao. Promove a reteno de espuma. Melhora a percepo de compostos volteis. Adequado para Viena Lager, Light American Lager, Dortmunder, Doppelbock, Bohemian Pilsner,
German Pilsner, entre outros.[68]

7.7

Weizen

Especicamente produzido para comportar volume e colarinho, enquanto retm os aromas de banana e fenis
associados com o estilo. Este copo, comprido e com
as suas paredes nas, mostra a cor da cerveja e permite
muito espao livre para conter o colarinho volumoso e
cremoso associado com o estilo. A maioria tem 0,5L de
volume, com ligeiras variaes de tamanhos. Indicado
para Weissbier, American Dark Wheat Ale, American Pale
Wheat Ale, Dunkelweizen, Gose, Hefeweizen, Kristalweizen, Weizenbock.[68]

8 Problemas e benefcios para a

sade e para a sociedade
A prtica de crendices populares que estimulam o uso da
cerveja como tratamento para certas enfermidades, como
por exemplo clculos renais, podem causar serssimos danos ao organismo.

11
rgidas. Mas, apesar disso, inmeras celebridades guram em anncios de bebidas alcolicas num mercado extremamente competitivo. Em junho de 2007, o ento ministro da sade do Brasil Jos Gomes Temporo ressaltou
que a classe artstica deveria avaliar como ela coloca sua
imagem, antes de endossar campanhas de bebidas, uma
vez que, apenas entre os anos de 2005 e 2006, o consumo
de lcool no Brasil cresceu 7,5 por cento.[72]

Um pint de Stout

Apesar disso, sabido tambm que o consumo de lcool

(incluindo a cerveja) em doses moderadas capaz de diminuir severamente o surgimento de doenas cardacas.
Em estudo de 1972, o epidemiologista Carl Seltzer, da
Universidade de Harvard, constatou atravs dos dados do
Framingham Heart Study que o uso moderado do lcool
pode ser agente proltico contra as doenas cardacas.
Se ingerido com moderao, o lcool presente na cerveja
capaz de promover um incremento no HDL (tambm
conhecido como colesterol bom), auxiliando assim na
preveno de derrames e infartos .[71]

Nos primeiros meses de 2007, no Brasil, uma liminar foi

concedida pelo juiz Jorge Lus Barreto,[73] da 2 Vara Federal no Cear, proibindo em todo o pas propagandas
de cerveja entre as 6 e as 21 horas. Dentro dos horrios
previstos, os anncios deveriam ter a informao de que
o consumo de bebidas alcolicas provoca dependncia
qumica e psicolgica.
Aps um estudo realizado pela Cmara dos Deputados, apurou-se que, dos 513 parlamentares brasileiros,
87 (16,96 por cento) esto ligados a empresas com interesses contrrios regulamentao da publicidade de
cerveja.[74]

10 Qumica da Cerveja

A cerveja contm os seguintes cidos fenlicos: cido 4hidroxifenilactico, cido vanlico, cido cafeico, cido
p-cumrico, cido ferlico e cido sinapnico. A maiAlm deste, diversos outros estudos posteriores tambm oria destes cidos esto presentes em formas coligadas e
chegaram a concluses parecidas de que o consumo de at s uma pequena parte pode ser detectada como compotrs doses dirias de bebida alcolica capaz de reduzir nentes livres.
o risco de cardiopatias em at 40 por cento.
O lpulo, e a cerveja feita com ele, contem 8Em 1997, a revista Epidemiology publicou artigo sobre prenilnaringenina o qual o mais potente toestrogeno
estudo feito por cientistas de Munique, na Alemanha, conhecido. Contm tambm: humuleno, Mirceno, xanque procuraram avaliar a populao do estado da Baviera tohumol, Linalol, mircenol, Tanino e resinas.
(maior consumidor de cerveja) em relao s doenas car2-Indolyl(3)-ethanol, Tirosol e lcool fenetlico so comdacas e chegou a resultados parecidos.
postos aromticos encontrados na cerveja como produto
Tambm, no dia 20 de maio de 2000, o British Medical secundrio da fermentao por Saccharomyces cereviJournal publicou artigo sobre pesquisa realizada por cen- siae.
tros de estudos ingleses e tchecos que chegaram a concluso de que o consumo da cerveja, bebida que foi utilizada
no estudo, capaz de diminuir signicativamente o apa- 11 Ver tambm
recimento de doenas do corao.
Este efeito seria resultado da ingesto do etanol e no de
nenhuma substncia particular de bebida alcolica especca.

World Beer Cup - A Copa do Mundo das cervejas

A bebida alcolica portanto, assim como qualquer outro

tipo de alimento, pode ser benca ou malca ao consumo humano, dependendo da quantidade em que consumida.

Cervejaria

Alcoolismo

Cerveja de banana
Cerveja no mundo
Chope

Mercado publicitrio

Os aspectos nocivos do lcool incitam debates sobre a publicidade do setor, que hoje possui regras cada vez mais

Embriaguez
Chope (ou Fino em Portugal)
Hidromel

12

12 REFERNCIAS

Lista de pases por consumo de cerveja por pessoa

Microcervejarias no Brasil
Reinheitsgebot
Sidra

12

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13 Ligaes externas

14

14 FONTES, CONTRIBUIDORES E LICENAS DE TEXTO E IMAGEM

14
14.1

Fontes, contribuidores e licenas de texto e imagem

Texto

Cerveja Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Cerveja?oldid=43745068 Contribuidores: JoaoMiranda, Traga 2 whiskys, Jorge~ptwiki,

Hashar, PauloColacino, Manuel Anastcio, Scott MacLean, Corvo Azul, Xadai, Muriel Gottrop, Mschlindwein, Espardo, Gbiten,
NH~ptwiki, JBorregana, E2mb0t, Chico, LeonardoRob0t, Jic, Thecpozzoli, Sitenl, Ziguratt, Diotti, Ikescs, Santana-freitas, Whooligan,
Indech, NTBot, RobotQuistnix, Glum, Rei-artur, Levs, Sturm, Clara C., Epinheiro, Leandromartinez, Joo Carvalho, Agil, Giro720,
OS2Warp, 555, Tserpaa, Adailton, Luizbag, Vmadeira, Fasouzafreitas, YurikBot, Magro, Gpvos, Joaoaroldo, Bons, Calsavara, Martiniano Hilrio, Sqmedeiros, Severino~ptwiki, Ramos1berto, Joseolgon, Dantadd, Fabricioaguirre, Andrevruas, Ferraresi, MarioM, Nikitta,
Israelrocha, Joaohq, He7d3r, Reynaldo, Girino, Nice poa, GoEThe, FSogumo, Nemracc, Herr stahlhoefer, Yanguas, Thijs!bot, Inamavel, Catcoutinho, Rei-bot, GRS73, SocratesFcup, RoboServien, Santista1982, Belanidia, Daimore, BOT-Superzerocool, Fabiobarros, Tanas~ptwiki, JAnDbot, Alchimista, ZackTheJack, Rhcastilhos, Jpferreira, Bisbis, Baro de Itarar, Fabio Rocha, Py4nf, Alexanderps, Gzimize, Eric Du, Idioma-bot, TXiKiBoT, Tumnus, WaldirBot, Jo Alfemo, Gunnex, VolkovBot, SieBot, Synthebot, Jonex, Lechatjaune, Pinkoso, Joofcf, Gustavo Siqueira, OTAVIO1981, Teles, Vini 175, Quikouerj, AlleborgoBot, GOE, RDMoser, Kaktus Kid, Edson.martinez,
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