TECNOLOGIE DI TRASFORMAZIONE

DEL LATTE ---1

Luciano NETTUNO - ASL Napoli 1 Centro - Servizi Veterinari

LATTE: COMPOSIZIONE MEDIA %

3%
4%

1%

5%

Acqua
Glucidi
Lipidi
Protidi
Sali minerali
87%

Il latte prodotto da diversi animali

Acqua%
Grasso%
Proteine%
Lattosio%

vacca

pecora

capra bufala

donna

87,5

81,3

86,9

84,5

87.9

3,6-4,5

4,5-7,5

3,7-4,3

7-9,6

3.8

2,8-3,3

4,6-6

3,1-4,5

3,5-5,7

1.6

4,9

4,1

4,3

4,8

6.5

Soluzione vera
glucidi, sali
minerali,
vitamine, gas

Emulsione

grassi, vitamine
liposolubili

Soluzione colloidale
protidi,
fosfati

Sospensione
cellule,
microrganismi

COSTANTI DEL LATTE (vaccino)

Ph: 6,6 - 6,8

Punto di congelamento:-0,520; -0,565C
Punto di ebollizione:
Residuo secco magro: >8,50%
Peso specifico (a 15C): 1,028; 1,033 g/ml

Coagulo

Coagulo

Siero
di latte

Latte scremato

Latte crudo

crema

crema
crema
crema

Composizione media del latte vaccino

Classe

% nel latte

ACQUA
LIPIDI

87,1
3,8

PROTEINE

3,31

Costituenti (% di ogni classe)

TRIGLICERIDI:
DI e MONOGLICERIDI
FOSFOLIPIDI (lecitine etc.)
CASEINE (
SIEROPROTEINE
LATTOGLOBULINA
LATTALBUMINA
PROTEOSO-PEPTONI
IMMUNOGLOBULINE
SIERO ALBUMINE
AZOTO NON PROTEICO

95-96
1,452
0,6-0,8
76-86
18
8
4
3,5
1,6
0,9
6

Composizione del latte vaccino

Classe
LATTOSIO
SALI

PIGMENTI
VITAMINE

% nel latte
5,06
0,73

Costituenti (% di ogni classe)

K2O; Na2O; CaO; MgO
Fe; Cu; Zn; Mn .
Tracce di Al; Co; .

basi

P2O5; Cl; SO3

Acido citrico
acidi
I; F; Li
Caroteni, xantofille, riboflavine
Liposolubili: A; D; E; K
Idrosolubili: C; B1;B2; B6;B12; niacina
biotina; inositolo; colina;
acido p.ammino benzoico

Composizione del latte vaccino

Classe

ENZIMI

VARI

% nel latte

Costituenti (% di ogni classe)

Aldolasi, amilasi, lipasi, esterasi,

catalasi, perossidasi, fosfatasi
alcalina., fosfatasi acida,
lisozima, lattasi etc.
GAS, CO2, N2, O2, Urea,
Ammoniaca etc., Costituenti e
frammenti cellulari, Leucociti,
Batteri

Immediatamente dopo la mungitura,

necessaria la refrigerazione, che limita la
moltiplicazione microbica (30C
4C nel
minor tempo possibile).

La conservazione a 4C non deve perdurare

per molto tempo (24/36 h) data la possibilit di
sviluppo di flora psicrotrofa (Pseudomonas,
Enterobacter, Flavobacter)

Termizzazione - pastorizzazione

<68C x 15 = termizzazione (fosfatasi + )

>71,7 x 15,5 = Pastorizzazione alta o HTST (fosfatasi -)

>85C x 14 = flash pasteurization (fosfatasi -)

>135C x 1

= trattamento UHT (fosfatasi e perossidasi -)

Sterilizzazione
a 2 stadi (latte autoclavato)
130C per pochi secondi, poi omogeneizzato,
imbottigliato e sottoposto ad un nuovo
trattamento di sterilizzazione (120-130C per
15-20 minuti). Shelf-life di 180 gg.

UHT
fino a 140-150C per pochi secondi (Tale metodo
pu essere di tipo diretto o indiretto a seconda che
il prodotto sia o meno a contatto diretto col vapore)
a cui segue il confezionamento in sterilit.
Shelf-life di 90 gg.

LATTOSIO: COMPORTANENTO ALLE ALTE

TEMPERATURE

175

: imbrunisce - caramellizza

> 150 C : ingiallisce

> 90 C --- 130C < = perde acqua di cristallizzazione

ESOSO (glucosio o galattosio) 3 H2O
IDROSSIMETILFURFUROLO
ACIDO FORMICO + ACICO LEVULONICO

Odore pungente

Sapore sgradevole

LATTOSIO : REAZIONE DI MALLARD

CHO + NH2 (gruppo aldeidico zucchero + gruppo aminico proteina)
BASE DI SCHIFF ( fortemente instabile)
PRODOTTI DI AMADORI ( pi stabile ma ancora reattivo)
disidratazione e combinazione con altre molecole

AGE

(advanced glycosilation end product)

COLORE BRUNO - GIALLO AMBRATO

LATTOSIO : COMPORTAMENTO ALLE BASSE

TEMPERATURE
NELLE FAS I DI SCONGELAMENTO CRISTALLIZZA NELLA
FASE LIQUIDA, DA CUI :
ABBASSAMENTO DELL Aw
DIMINUZIONE DEL

ph

SEQUESTRO DEL CALCIO

( da 6,7 a circa ~ 5,8 )

Destabilizzazione delle caseine

FUROSINA
Composto sempre presente nelle prime fasi della
reazione di Mallard;
Svela luso di latte in polvere in latticini e cagliate
(HPLC) ;
( solo per prodotti ITALIANI)
Latte pastorizzato = 8,6 mg/100g sost. proteica
Formaggi a pasta filata= 12 mg/100g sost. proteica
Specialit tradiz. Garantite = 10 mg/100g
VALORI LIMITI

Latte

Latte alta
digeribilit

LATTOSIO
Fermentazione lattica

C12H22O11 (lattosio) + H2O

2 C6H12O6 (glucosio + galattosio)

4 CH3CHOHCOOH ( ac. Lattico)

LATTOSIO
Fermentazione alcolica
(si accompagna sempre alla fermentazione lattica)

C12H22O11 (lattosio) + H2O

2 C6H12O6

(glucosio + galattosio)

4 CH3CH2OH (alcool etilico) + 4 CO2

LATTOSIO :
Fermentazione propionica
( segue la fermentazione lattica)

3 CH3CHOHCOOH (acido lattico)

2 CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O

( ac. Propionico)

(ac. acetico)

Fermentazione butirrica
(Segue la fermentazione lattica)

2 CH3CHOHCOOH ( ac. Lattico )

CH3CH2CH2COOH (ac. Butirrico) + 2 CO2 + 2 H2

GLOBULI DI GRASSO
Doppio strato
lipidico
Monostrato
elettrondenso
Core di
trigliceridi

La particolare struttura della membrana

permette ai globuli lipidici, per loro
natura idrofobi, di dimorare in una
soluzione acquosa sottoforma di
emulsione;
inoltre, la presenza della membrana
garantisce ai trigliceridi protezione dalla
lipolisi da parte delle lipasi del latte

PRINCIPALI COSTITUENTI DEL GRASSO

Trigliceridi (97-98%)

fosfolipidi
colesterolo
carotenoidi
acidi grassi liberi
glicolipidi.

GRASSI
IRRANCIDIMENTO LIPOLITICO:
causato da enzimi lipolitici presenti nel latte o di microrganismi;
effetti sullaroma e sul sapore non facilmente prevedibili;
IRRANCIDIMENTO CHETONICO (irrancidimento profumato):
Provocata da muffe (penicillum) , batteri o lieviti. produttori di BETA
OSSIDASI che attacca acidi grassi liberi (C6 C12) originati da
precedente irrancidimento lipolitico
conferisce tipico aroma ai formaggi erborinati
IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO:
Causato da assorbimento di ossigeno a carico degli ac. grassi insaturi
con formazione iniziale di idroperossidi che originano sostanze volatili
quali aldeidi e chetoni

CASEINE ( 25g / LITRO)

14

n micelle = c.a 10 ml = superficie reattiva 4 mq/ ml

ALFA= fosfoproteina ( 199 aa + 8 gruppi fosfati )
alfa S1- S2- S3 (elettroforesi caratterristica di specie)
BETA= fosfoproteina ( 209 aa + 5 gruppi fosfati )
velocit elettroforetica simile tra latte di specie diverse
GAMMA= frammento della BETA (troncone terminale
dall aa 29 all aa 209 )
KAPPA= fosfoglicoproteina ( 169 aa + 1 gruppo fosfatico
+ 5 gruppi glucidici ) sensibile alla chimosina sul legame
aa 105aa 106 (fenilalanina --- metionina)

Core idrofobico

CMP
Superficie ricca di

-caseina
Gruppo Ca9(PO4)6

CASEINE:
latte con caseina k B = coagula in tempi
ottimali e d luogo a un coagulo che
rassoda velocemente ed facile da lavorare
latte con caseina k A = coagulazione e
rassodamento rallentati

Consistenza e velocit di rassodamento del coagulo in

funzione delle varianti genetiche della k - caseina

180
160
140
120
100
80
60
40
AA

velocit
consistenza
AB
consistenza

BB
velocit

CASEINE

Formano micelle (struttura quaternaria)

Hanno elevato peso molecolare
Flocculano al punto isoelettrico:
- ph 4,6 a 20C
- ph 5,2 a 40C
Coagulano per azione enzimatica

SIEROPROTEINE ( 7g. / litro )

17% del totale azotato
Beta lattoglobulina
Alfa lattoglobulina
Sieroalbumina
Globuline
Proteoso-peptoni
Metalloproteine

SIEROPROTEINE : differenza con le caseine

Ricche di aa. Solforati non contengono fosforo
Minor peso molecolare
Non precipitano al punto isoelettrico ( PH 6 )
Non presenti come micelle
Si presentano come monomeri o polimeri
Precipitano per riscaldamento intenso o salatura
Non precipitano per azione enzimatica

Sieroproteine

Rottura di ponti S-S

comportamento al calore
formazione gruppi SH

formazione H2S ( odore/ sapore di cotto )

Interazione K caseina beta lattoglobulina
per formazione di ponti S-S

Ostacolo allazione del caglio

( Il latte riscaldato coagula meno bene del crudo )

N.P.N. (SOSTANZE AZOTATE NON PROTEICHE)

(57 % del totale azotato)

Urea
Creatina
Creatinina
Ammoniaca
Aminoacidi Liberi (taurina)

LATTE DI BUONA QUALITA CASEARIA

Contenuto elevato di R.S.M. / grasso / proteine
Bassa carica microbica
Assenza di patogeni
Assenza di antibiotici
basso tenore di cellule somatiche
PH ottimale
Rapporto Ca/ P favorevole

LATTE MASTITICO
< caseine
> proteine solubili ( > sieroalbumine e immunoG. )
> livello di Na
< livello di Ca
> Ph (tendente

ph 7)

> attivit proteolitica

> cellule somatiche

Malattie metaboliche subcliniche

Animali sotto stress:
per eccessiva produzione
eccessiva concentrazione azotata della razione
producono latte caratterizzato da:
> grasso
< proteine
> acetone ed urea

quando il livello di N.P.N.

supera la soglia di 1.5 g/l

PROBLEMI di CASEIFICAZIONE

Problemi di caseificazione da > N.P.N.

Coagulazione lenta
Sineresi lenta
Spurgo incompleto
Odori sgradevoli
Minore coesione della pasta
Maggiore umidit dei formaggi (Formaggi che bagnano)
Difetti di fragilit e sfoglia

CAGLIO di origine animale

Bovino ; Caprino; Ovino;

Principi attivi: miscela di chimosina (A-B-C)
Pepsina,
gastricsine,
lipasi

Pepsina bovina; Pepsina suina; Pepsina di pollo;

Principio attivo : pepsina

CAGLIO di origine vegetale

Estratto di cardo (cynara cardunculus)
Estratto di gallio ( gallium verum)
Estratto di fico

( ficus carica )

Estratto di papaia ( carica papaya)

Principio attivo : miscela di enzimi proteolitici

CAGLIO di origine fungina

Coagulante da mucor miehei ;

Coagulante da mucor pusillus ;
Coagulante da endothia parasitica ;

Principio attivo : miscela di enzimi proteolitici

CAGLIO di origine genetica microbica

Chimosina A da escherichia coli

Chimosina B da aspergillus nidulans
Chimosina B da kluyveromyces lactis
Vietato in Italia per la produzione
di formaggi tipici

COAGULAZIONE del latte ---- ENZIMI

Fase primaria: distacco del glicopeptide dalla k caseina
(Ph > 5 7 < )

(ottimale ph 6 circa)

(t > 4C - 45C)

(ottimale 30- 40C )

il latte si presenta ancora liquido

Fase secondaria : passaggio SOL

presa

GEL

(t >15C 65C <) (Almeno 80 mg/litro di calcio ionico in soluz.)

Catene di micelle formano una rete tridimensionale
Fase terziaria: incremento dei legami intermicellari
incremento consistenza coagulo
contrazione coagulo

SINERESI

COAGULAZIONE del latte ---------ACIDITA

Ph 5,2 - 5,3

inizio agglomerazione caseine

(massimo effetto a ph 4,6 a t 20-30 C; ph 5,2 a t 40C a

cui corrisponde il punto isoelettrico delle caseine)
Al punto isoelettrico le caseine perdono quasi tutto il fosfato di calcio
La coagulazione si effettua a temperature medie di 30C
Acidificazione rapida = coagulo fragile
Acidificazione lenta = coagulo ben strutturato

Tecnologia a due vie:

Aggiunta di acidi fino a ph isoelettrico e riscaldamento lento
Acidificazione fermentativa

COAGULAZIONE del latte-------CALORE

Denaturazione struttura secondaria e terziaria delle
sieroproteine ;
Coagulazione di circa l80% delle sieroproteine;
NON partecipano i proteoso-peptoni;
Parte delle sieroproteine a t > 70C forma complessi
con caseine (COPRECIPITATI)
Tecnologia : - t- almeno 85
- tempo = almeno 5 minuti
- aggiunta di acidi

Rottura della cagliata

Sineresi e spurgo del coagulo
Ruolo fondamentale:
Regolare il contenuto di umidit
Regolare il grado di mineralizzazione
Regolare la delattosazione
Che influenzano landamento dei
processi fermentativi

Salatura
Ruolo fondamentale:
Raggiungere Aw desiderato
Aiutare per osmosi ulteriore spurgo
Condensare la cagliata
Rallentare lo sviluppo acido (frenare lattobacilli)
Indurre lieve solubilizzazione delle proteine
Impartire il gusto desiderato

Caseificazione: tecnologia di base

FASE 1 = latte in caldaia
t 25 - 32C formaggi microflora lattica mesofila
t 32 - 40C formaggi- microflora lattica termofila

FASE 2 = inoculo colture fermenti lattici

0,1% - 0,5% secondo il tipo di formaggio ed
opportunit tecnologiche

FASE 3 = mantenimento in caldaia

Fino a sviluppo dellacidit desiderata secondo il
tipo di formaggio -- da pochi minuti a circa 12 ore
FASE 4 = aggiunta coagulante e miscelazione
Dosi variabili secondo tipologia di prodotto ed
opportunit tecnologica ( forza del caglio, tipo di
latte : pigro, poca caseina, bassa acidit)
FASE 5* = presa (*Controllo livello di Calcio e lattosio)
8- 20 minuti dallaggiunta del caglio

FASE 6 = fermezza del coagulo

Avviene in un tempo ~ doppio della presa
FASE 7 = taglio cagliata
Tempo individuato dal casaro
Grandezza dei grani da 1 cm 5 cm circa
FASE 8 = agitazione/sineresi
Da pochi minuti a circa 1 ora

FASE 9 = cottura della cagliata

Temperatura variabile in rapporto alla tolleranza
dei ceppi batterici impiegati ( es. grana 53- 55 )
tempo determinato dal casaro
FASE 10 = lavaggio della cagliata
Rimozione 1/3 1/4 del siero
Sostituzione con acqua a pari temperatura
FASE 11 = estrazione della cagliata/formatura
Al raggiungimento del giusto grado di fermezza

FASE 12 = stufatura (eventuale)

a 22 - 30 costanti
Umidit 90% circa
FASE 13 = pressatura
0,5 1 Kg / Kg di cagliata (formaggi morbidi)
2 - 10 Kg / Kg di cagliata (formaggi duri)

RESA DEL LATTE

e QUANTITA DI REFLUI
(formaggi a pasta filata)

1 quintale di latte bovino:

10 14 Kg di formaggio
0,5 - 0,8 Kg di burro
2,5 3 kg di ricotta (resa 3-4 %)
80 litri di siero
burro da siero

N.B. il siero magro utile per alimentazione dei suini

ma deve acidificare 24 h per diminuire il lattosio
(si evitano disturbi gastroenterici )

scotta
siero magro

RESA DEL LATTE

e QUANTITA DI REFLUI
(formaggi a pasta filata)

1 quintale di latte di bufala o pecora

22 25 Kg di formaggio
~1 Kg di burro

70 litri Siero

4-5 kg di ricotta (resa 5-7 %)

scotta

Acqua di filatura :
acqua a 95- 98 C aggiunta alla cagliata
matura
In rapporto 1 : 1 per latte di vacca
In rapporto 1,5 : 1 per latte di bufala
una percentuale (< 1%) viene assorbita dalla
cagliata
la rimanente parte ( ricca in grasso, sali,
lattosio, etc,) costituisce il liquido di
filatura*
*(dopo la filatura, lacqua viene ulteriormente lavorata)

LIQUIDO DI FILATURA
EBOLLIZIONE

SOSTA 24 h

SOSTA 24 h

SCREMATURA PER AFFIORAMENTO

ACQUA BIANCA

AGGIUNTA DI SIERO FRESCO

SCREMATURA

+ 1%

PANNA

SALE ( Liquido di governo)

+ 3-5 % SALE ( salsetta per salare le mozzarelle *)

*In alcune zone si preferisce salare in salamoia 18-20 B ( per
poche ore)

ADDITIVI DI USO FREQUENTE

E 249--E250
Nitrito di K e Na
E 251 E 252
Nitrato di Na e k
E 300
Acido ascorbico
E 301- E 303
Ascorbati di Na, K, Ca
E 340 E 450 E 452 Fosfato di K ; Difosfati ; Polifosfati
E 330
Acido citrico

E 270

Acido lattico

E 234
E 235
E 1105
E 200 E 202 E 203

E 235

Nisina
Natamicina
Lisozima
Acido sorbico
Sorbato di K; S. di Ca
Pimaricina

E 320
E 321
E 155
E 133
E 129
E 120
E 123
E 160
E 160b
E 440
E 406
E 407
E 621

VIETATI :

Butilidrossianisolo BHA
Butilidrossitoluene BHT
Bruno HT
Blu brillante FCF
Rosso allura AC
Rosso Cocciniglia
Amaranto
Carotenoidi
Annatto
Pectine
Agar
Carragenine
Glutammato monosodico

- Perossido di benzoile
- Formalina