RESULTADOS Y DISCUCIONES

Determinacin de la vida til mediante la variacin de pH en funcin del

tiempo: Se observa en el cuadro la tabla 1, los datos de variacin del pH del
chorizo durante un periodo de 8 semanas, a travs de estos datos estableceremos
la ecuacin de orden correcta para determinar la vida til del chorizo en funcin a
este parmetro (pH).. En este tiempo se observ una disminucin del pH debido
a un proceso natural llamado glucolisis anaerobia que ocurre durante y despus del
rigor mortis. Este proceso se encarga de degradar el glucgeno en cido lctico, el
cual produce una disminucin del pH en la muestra. La grasas tambin sufren un
proceso llamado enrancia miento oxidativo proceso en el cual se oxidan los
dobles enlaces de los cidos grasos insaturados con formacin perxidos los
cuales posteriormente se polimerizan y descomponen formando aldehdos y
cidos de bajo peso molecular que disminuyen el pH. Por lo tanto el pH es un
parmetro fundamental en la determinacin de la vida til de los productos
crnicos, dado que nos muestra a travs del tiempo un deterioro de la calidad del
producto.

ORDEN 0
SEMANA
Ph
1
5.63
2
5.7
3
5.52
4
5.55
5
5.19
6
5.1
7
4.83
8
2.46
Tabla1.-variacion del pH con respecto al tiempo

Reaccin de Orden Cero:

Tiempo VS pH
6

f(x) = - 0.34x + 6.51

R = 0.59

4
pH

Fig 1. Variacin del pH

en funcin del tiempo
(semanas).Orden cero.

2
0
0

TIiempo (semanas)
TIEMPO VS pH

Linear (TIEMPO VS pH)

Reaccin de Primer Orden :

Tiempo VS Ln(pH)
2.000
1.500
Ln (pH) 1.000
0.500

f(x) = - 0.08x + 1.95

Tiempo vs Ph
R = 0.52
Linear (Tiempo vs
Ph )

0.000
0123456789
Tiempo (Semanas)

Fig.2: Variacin del pH en funcin del Tiempo (Semanas). Primer Orden .

Reaccin de Segundo Orden:

Tiempo vs 1/pH
0.500
0.400
Tiempo vs 1/pH

0.300
1/pH

0.200

f(x) = 0.02x + 0.12

R = 0.46

Linear (Tiempo vs
1/pH)

0.100
0.000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (Semanas)

Fig.3: Variacin del pH en funcin del Tiempo (Semanas). Segundo Orden.

Orden de reaccin del descenso del chorizo en funcin al tiempo

(semanas).Observando las figuras 1, 2, y 3, podemos determinar que el orden de
la reaccin del descenso del Ph en funcin al tiempo es de orden cero ,debido a que
poseen un mayor valor de coeficiente de determinacin (R 2), en comparacin a los
dems
.Es decir el descenso del pH sigue la siguiente ecuacin :

Dnde:

CT: Valor de pH final

constante
t: Tiempo

C0: Valor de pH inicial

K:

Segn la NTC 135 DE PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS NO ENLATADOS,

el lmite mximo de pH al cual debe descender es hasta 5.4, valores por debajo de
este pH hacen que el producto ya no este apto para consumirlo, entonces de la
grfica tenemos:

CT: 5.4

C0: 5.63

K (pendiente): 0.0335

Reemplazando en la frmula tenemos:

5.5 =5.63-0.0335 t
0.13=0.0335 t
T= 3.88 semanas =4 semanas
Con respecto a la variacin del pH en el chorizo, el tiempo de vida til para
el producto ser de aproximadamente 4 semanas, ya que pasado este
tiempo alcanzara el pH mximo permitido para que pueda ser
comercializado o consumido.
Determinacin de la vida til mediante la variacin del porcentaje de cido
lctico en funcin del tiempo: Se observa en el cuadro la tabla 2, los datos de
variacin del porcentaje de cido lctico en el chorizo durante un periodo de 8
semanas, a travs de estos datos estableceremos la ecuacin de orden correcta
para determinar la vida til del chorizo en funcin a este parmetro (% cido
lctico). El grado de acidez que pueden presentar las carnes frescas y en buen
estado, es una expresin de las transformaciones posmortem que tienen lugar
en las mismas. Cuando el animal es sacrificado, tienen lugar una
serie de transformaciones sobre el glucgeno muscular de reserva, que
conlleva la acumulacin de cido lctico, siendo ste, si no el nico, el mximo
responsable de tal acidificacin, por lo que en cualquier caso, la acidez de la
carne y sus productos es expresada en cido lctico.

ORDEN 0
SEMA
%cido

NA
1
2
3
4
5
6
7
8

Lctico
1.41
1.36
1.69
1.89
1.63
2.54
1.87
2.46

Tabla.2.- Variacin del % cido lctico con respecto al tiempo

Reaccin de Orden 0:

Tiempo vs % cido Lctico

Tiempo vs % Acido Lactico
3
2
f(x) = 0.15x + 1.2
Linear
(Tiempo
Acido Lactico)
Rvs
=%
0.65
% Acido Lactico
1
0
0

Tiempo (Semanas)

Fig.4: Variacin del % de cido lctico en funcin del Tiempo (Semanas). Orden cero.

Reaccin de Primer Orden:

Tiempo vs Ln (% cido Lctico)

1.000

Ln (% Acido Lactico) 0.500

f(x) = 0.08x + 0.24

R = 0.69
Linear ()

0.000
0 2 4 6 810
Tiempo (Semanas)

Fig.5: Variacin del Ln (% de cido lctico) en funcin del Tiempo (Semanas). Primer Orden.

Reaccin de segundo orden :

Tiempo vs 1 / % cido Lctico

0.800
0.600
1 / % Acido Lacrtico 0.400
0.200

f(x) = - 0.04x + 0.76

R = 0.72
Linear ()

0.000
0 2 4 6 810
Tiempo (Semanas)

Fig.6: Variacin de la inversa d % de cido lctico (1/%cido lctico) en funcin del Tiempo
(Semanas). Segundo Orden.

Orden de reaccin del aumento de % de cido lctico en funcin al

tiempo (semanas).Observando las figuras 4, 5 y 6 podemos determinar el
orden de la reaccin del aumento del % cido lctico en funcin al tiempo
es de segundo orden , debido a que poseen un mayor valor de coeficiente
de determinacin (R2),en comparacin a los dems .Es decir la variacin del
% cido lctico sigue la siguiente ecuacin :

Dnde:

CT: Valor de pH final

constante
t: Tiempo

C0: Valor de pH inicial

K:

Segn los datos y la grfica tenemos :

CT NO HAY LMITE EN LA NTP 1/ C 0:0.709

(Pendiente):0.0432
1/

. K:

Determinacin de la vida til mediante la variacin del porcentaje de

grasa en funcin del tiempo: Se observa en el cuadro la tabla 3, los datos de
variacin del porcentaje de grasa en el chorizo durante un periodo de 8 semanas, a
travs de estos datos estableceremos la ecuacin de orden correcta para
determinar la vida til del chorizo en funcin a este parmetro (% grasa).

ORDEN
SEMANA
1
2
3
4
5
6
7
8

0
%GES
22.00
21.55
21.68
21.43
20.64
18.94
17.81
16.66

Tabla.3.- Variacin del % GRASA EN EXTRACTO SECO con respecto al tiempo

Reaccin de Orden Cero:

Tiempo vs % GES
30
20= - 0.77x + 23.58
f(x)
Linear ()
% Grasa en Extracto SecoR10
= 0.88
0
Tiempo ( Semanas)

Fig.7: Variacin del % de cido lctico en funcin del Tiempo (Semanas). Orden Cero.

Reaccin de Primer Orden:

Tiempo vs Ln ( % GES)
3.2000
f(x) = - 0.04x + 3.17
3.0000
R = 0.87 Linear ()
2.8000
Ln (% Grasa en Extracto Seco)
2.6000
10
0
Tiempo ( Semana)

Fig.8: Variacin del Ln (% de grasa en extracto seco) en funcin del Tiempo (Semanas).
Orden uno.

Reaccin de segundo orden :

Tiempo vs 1 / %GES
0.1000
0.0500
Linear
()
1/ (% Grasa en Extracto Seco)
f(x) = 0x
+ 0.04
R = 0.85
0.0000
Tiempo (Semana)

Fig.9: Variacin de la inversa d % de Gras en extracto seco (1/%GES) en funcin del Tiempo
(Semanas). Segundo Orden.

Orden de reaccin del aumento de % grasa en funcin al tiempo

(semanas). Observando las figuras 7,8 y 9, podemos determinar que el orden de la
reaccin del descenso del % Grasa en extracto seco (%GES) en funcin al tiempo es
de Orden Cero, debido a que posee un mayor valor de coeficiente de

determinacin (R2), en comparacin a los dems. Es decir la variacin del %GES

sigue la siguiente ecuacin:

La normatividad espaola (Orden 07/02/1980) establece que el porcentaje

mximo de grasas para un chorizo est entre 60 y 70 % en extracto seco.
Debido que contamos con un valor de referencia en nuestra norma tcnica
con respecto al % grasa en extracto seco, no se puede estimar el tiempo
de vida til mediante este parmetro.
Determinacin de la vida til mediante la variacin del porcentaje de
cenizas en funcin del tiempo: Se observa en el cuadro la tabla 4, los datos de
variacin del porcentaje de humedad en el chorizo durante un periodo de 8
semanas, a travs de estos datos estableceremos la ecuacin de orden correcta
para determinar la vida til del chorizo en funcin a este parmetro (% cenizas).

ORDEN 0
SEMAN
%
A
Cenizas
1
3.03
8
2.97

Reaccin de Orden Cero:

Tiempo vs % Cenizas
10
_%Cenizas

f(x) = - 2.48x + 10.48

R = 1

Linear ()

0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Tiempo (Semanas)

Fig.10: Variacin del % cenizas en funcin del Tiempo (Semanas). Orden Cero.

Reaccin de Primer Orden:

Tiempo vs Ln ( % Cenizas )
1.25000
1.20000
1.15000
Ln (%Cenizas) 1.10000
1.05000

Tiempo vs Ln
f(x) = - 0.02x + 1.22
(%Cenizas)
R = 1
Linear (Tiempo vs
Ln (%Cenizas))

1.00000
0 510
Tiempo (Semanas)

Fig.11: Variacin del % de cenizas en funcin del Tiempo (Semanas). Primer Orden.

Reaccin de segundo orden :

Tiempo vs Ln ( % Cenizas )
0.34000
0.33500
1 / (%Cenizas)

0.33000

Tiempo vs
f(x) = 0x + 1/%Cenizas
0.33
R = 1
Linear (Tiempo vs
1/%Cenizas)

0.32500
0 5 10
Tiempo (Semanas)

Fig.12: Variacin del % de cenizas en funcin del Tiempo (Semanas). Segundo Orden.

Observacin : Se puede apreciar que en las figuras 10,11 y 12 el orden de

reaccin pueden ser de orden cero , primer orden , segundo orden debido a que
ambos poseen el mismo coeficiente de determinacin (R2) .

Determinacin de la vida til mediante la variacin del porcentaje de

humedad en funcin del tiempo: Se observa en el cuadro la tabla 4, los datos de
variacin del porcentaje de humedad en el chorizo durante un periodo de 8
semanas, a travs de estos datos estableceremos la ecuacin de orden correcta
para determinar la vida til del chorizo en funcin a este parmetro (% humedad).

Reaccin de Orden

ORDEN 0
SEMA
%
NA
Humeda
d
1
49.18
8
51.41

Cero:

Tiempo vs % Humedad
60
40 f(x) = 0.9x + 7.1
R = 1
% de Humedad
20
0
1

Linear ()

21 41 61

Tiempo ( Semanas)

Fig.13: Variacin del % de humedad en funcin del Tiempo (Semanas). Orden Cero.

Reaccin de Primer Orden:

Tiempo vs % Humedad
6.000
4.000
% de Humedad

2.000
0.000
0

f(x) = 0.36x + 1.04

Linear ()
R = 1
5

10

Tiempo ( Semanas)

Fig.14: Variacin del % de humedad en funcin del Tiempo (Semanas). Primer Orden.

Reaccin de Segundo Orden:

Tiempo vs % Humedad
0.0210
Axis Title 0.0200

f(x) = - 0x + 0.02
R = 1

Linear ()

0.0190
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Axis Title

Fig.14: Variacin del % de humedad en funcin del Tiempo (Semanas). Segundo orden.

ANLISIS MICROBIOLOGICO

SEMAN
A
1

Coliformes fecales (UFC/g)

2
3
4
5
6
7
8

<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3

<3

Salmon
ella
Ausenci
a

E.C.S.R
Ausenc
ia

Ausenci
a

Ausenc
ia

Tabla.4.- Resultados del anlisis microbiolgicos hecha a la carne

Loa parmetros microbiolgicos para las muestras de chorizo no arrojaron resultados que
estuvieran fuera durante las 8 semanas de pruebas por lo cual se podra decir que el chorizo
cumpli con la norma hasta el final de la experiencia ,pero el pH si mostr resultados que
estaban por fuera de lo establecido , arrojando valores de pH por debajo de 5.4, valores de
pH de una carne en va de putrefaccin , esto se observa a partir de la semana 5 ,
produciendo cambios en las caractersticas organolpticas de la carne.
CONCLUSIN
En conclusin el pH en el chorizo fue el parmetro de referencia para determinar
el tiempo de vida til, el cual se estim en 4 semanas.